Kulinarische Begegnungen 45 – Carles Abellan

Carles Abellan gehört zur ersten Generation der El Bulli-Köche, die sich in Barcelona mit einem eigenen Restaurant selbstständig gemacht hatten. Das Comerc24  ist eines der ersten Sternerestaurants in Barcelona gewesen, die wir damals besucht und seither mindestens viermal jährlich besucht hatten. Bis es endgültig geschlossen wurde. Damals nannte man das Avandgarde-Küche

Für mich war es eines der schönsten Restaurants, eher dunkel eingerichtet, an den Decke Blechteile von Schlagzeugen als indirekte Beleuchtung. Das Personal in einheitlicher maßgeschneiderter Uniform, ausgesucht höflich. Damals stand Carles Abellan noch selber in der Küche und ein Gang ist mir so sehr in Erinnerung geblieben, dass ich ihn einmal monatlich zuhause nachbaue. In Soja-Ingwer marinierter Sushi-Thunfisch mit geröstetem Sesam und Schnittlauch. Fast ein signatur dish von mir inzwischen :-). Und auch der damalige Sommelier Antonio Lopo ist bestens in Erinnerung, heute als „ThunderWinemaker“ unterwegs. Er hatte stets ganz aussergewöhnliche Tropfen in der Rückhand, bis heute.

C. Abellan ist heute als Koch nur noch im spanischen TV zu sehen, er hat sich auf die Unternehmerseite geschlagen mit mehreren Taps-Bars und Restaurants, u.a. das La Barra am Hafen. Und fährt immer noch seine fette Harley.

Was bleibt sind viele Degustations-Menus im Comec24 mit feinsten Kreationen und die Erinnerung an das beste Service-Personal ever in Barcelona.

Es gibt hier im Weblog noch Fotos zweier Menus: Hier und hier.

Kulinarische Begegnungen 44 – Hohenzollern-Gelage

Seit mehr als zwanzig Jahren findet mindestens einmal jährlich mit der alten Gang an der Ahr ein sogenanntes „Wildessen“ statt, hier im Weblog seit Jahren auch dokumentiert. Zehn trainierte Esser und Trinker treffen sich in verschiedenen Restaurants an der Ahr um die dortigen Weine zu schlürfen, vor allem aber erlegtes Wildbret aus der Region zu verspeisen. Werner Sch. der Eifelscout der Gruppe und Winzer kümmert sich jedes Jahr nicht nur um die Unterkünfte sondern spricht auch immer mit den jeweiligen Köchen die Menufolge im Detail durch.

Das Wildessen, über das hier berichtet wird, war in vielerlei Hinsicht besonders. Das begann schon damit, dass Werner Sch. nichts, aber auch gar nichts vorher verraten hatte, was auf die Teller kommt. Normalerweise kann er selber vor lauter Vorfreude den einen oder anderen Gang nicht für sich behalten – diesmal schwieg er eisern. Das hätte uns schon stutzig machen müssen. Ebenfalls stutzig werden müssen hätten wir auch, als er zum Start im Foyer des Restaurants Hohenzollern keinen Riesling-Sekt orderte sondern Champagner. Da haben wir ja auch nichts gegen einzuwenden. Das ist die Ansage dafür, dass es diesmal so richtig krachen sollte.

Und als wir nach dem zweiter Fläschchen Champagner dann den für uns eingedeckten separaten Gastraum betraten und die dort ausgelegten Speisekarten studierten, war klar warum Werner nix verraten hatte. Denn seine Menuauswahl sollte nie wieder in Qualität und Quantität erreicht werden. Er hatte so ziemlich alles bestellt, das es an Wildbret gibt. Von Fasan über Hase, von Rehrücken und Hirschmedaillons, von Wachtelbrüstchen bis hin zu diversen Wildschinken. Die Speisekarte hatte es wirklich in sich und die anwesenden Frauen stöhnten schon beim lesen.

Werner behielt Nerven wie immer. Und auch wie immer bestellte er mal so an die 12 verschiedene Flaschen Wein, ließ sie alle aufziehen, „die brauchen ja Luft……“ und bestellte sich ein Bier. Auch wie immer.

Es würde hier zu weit führen die einzelnen Gänge im Detail zu beschreiben, denn die Teller waren nicht als Miniportionen bestellt, sondern „old-school“, will heißen komplettes Programm jeweils. Waren wir anfangs noch frohen Mutes angesichts der Menukarte, so änderte sich das quasi von Gang zu Gang. Dür Gürtel wurden unauffällig weiter geschnallt, der eine oder andere Knopf geöffnet und bald schon waren die nächsten zehn Flaschen geöffnet. Es floß in Strömen. Es war ein Fest. Die Frauen hatten aber dann doch irgendwann aufgegeben, das eine oder andere Fläschchen Mineralwasser wurde eingeschoben. Doch wir waren noch lange nicht am Ende. Denn gerade, als wir den ersten Verdauungsgrappa odern wollten, kamen die Kellner mit einer kompletten geschmorten Wildschweinkeule. Ein Bilderbuchteil, drappiert auf einem großen Silbertablett  Aufschrei von allen. „Hinweg damit….!!!!!“ Nix geht mehr. Alle hingen erschöpft in den Seilen, die Wangen glühten, die Zigaretten qualmten und die Weine wurden immer schwerer. Werner trank weiter Bier. Wie immer. Die Wildschweinkeule ging komplett zurück in die Küche, das Personal wird sich gefreut haben und schickte statt dessen noch so einiges an Desserts raus. Nur für die Männer selbstverständlich.

Nach sechs Stunden, x Flaschen Wein war Schluß, kurz vor der Ohnmacht. Und selbst die paar Stufen in die obere Etage zu den Hotelzimmern schafften wir nur Dank des Aufzuges.

Seither ist Werner verpflichtet, uns allen vorher zu beichten, was er bestellt hat. Daran hält er sich meistens…….

Kulinarische Begegnungen 43 – Alacati – Türkei

Nur zweimal habe ich bisher eine Pauschalreise unternommen. Einmal als Jugendlicher nach Mallorca, das zweite Mal nach Cesme in die Türkei. Das reicht als Erfahrung.

Aber es geht hier um türkische Gastfreundschaft. Bereits am zweiten Abend hatte ich die Massenabfertigung beim abendlichen Hotelbuffet satt, alles war zwar üppig und geschmackvoll arrangiert, die Auswahl der türkischen Speisen mehr als ausreichend und auch die Qualität war einwandfrei. Aber das Gedrängel, die voll geschaufelten Teller und die unqualifizierten Kommentare der meist deutschen Hotelgäste ging mir gewaltig gegen den Strich. Die restlichen Tage meines Aufenthaltes dort verbrachte ich abends dann doch lieben in den zahlreichen Restaurants von Cesme.

Das war einem aufmerksamen türkischen Kellner nicht entgangen und beim Frühstück fragte es mich in gebrochenem Deutsch, ob ich heute abend nach dem Service nicht Lust hätte mitzukommen, ein paar Kumpel würden in der Nähe den Grill anschmeißen um Fisch zu grillen. Klar, da bin ich dabei. Ich sagte zu. Wie verabredeten uns vor dem Hotel um zehn Uhr abends.

Er war pünktlich, hatte auf seinen Yamaha-Roller hinten eine Plastikbox gebunden, ich auf den Sozius-Sitz und ab ging es querfeldein über staubige Schotterpisten etwa zwanzig Minuten. Es war stockdunkel geworden, sternenklare Nacht, weit und breit nichts zu sehen. Und dann in der Ferne endlich ein Feuer. Ein brennendes Ölfass, ein paar Autos ein paar Männer und ein ziemlich großer glühender Grill. Eine Szenerie wie im Film…und ich hatte keinen Fotoapparat mitgenommen……

Wir waren insgesamt sechs Menschen, großes Begrüßungs-Hallo, ein wenig Deutsch sprachen sie alle. Der Typ am Grill schien nicht nur der Älteste zu sein er war auch Wortführer und Taktgeber für das nun beginnende Fischspektakel. Nacheinander kamen Doraden, Pulpos und anderes feine Meeresgetier auf den Grill, die Box auf dem Roller wurde geöffnet, darin auf gestoßenem Eis diverse Raki-Flaschen. Besteck war nicht da, gegessen wurde mit den Fingern. Es war wunderbar, es war eine tolle Stimmung. Und als irgendwann nach Stunden auch der letzte Fisch verputzt war, der Grill gelöscht, die Utensilien in den Autos verstaut waren ging es weiter. Diesmal musste ich in eines der Autos einsteigen, alle fuhren in das kleine Dorf Alacati, damals noch ein verträumtes romantisches Dorf, heute ein Hotspot für Surfer und ähnliche Sportler. Jedenfalls trafen sich alle Mann in einer kleinen Bar wieder. Erst gab es zwei, drei Gläser Tee, dann kreisten wieder die Rakiflaschen, ein Zeug, das ich nicht gewöhnt war, das aber mit zunehmendem Genuss immer besser die Kehle ölte…

Es wurde eine lange Nacht. Alle Versuche mich erkenntlich zu zeigen oder gar eine Flasche Raki zu bestellen wurden vehement abgewiesen. Ich sei Gast, ob ich sie beleidigen wolle……Also habe ich mich gefügt, ziemlich beschämt allerdings. Und seither bin ich Stammgast auf der Kölner Weidengasse.

Kulinarische Begegnungen 42 – Kilyos – Türkei

Istanbul ist eine laute Stadt, sie kann anstrengend sein. Während einer der ersten Istanbul-Reisen wollten wir mal für einen Tag dem Lärm entfliehen und raus aus der Stadt ans schwarze Meer. Von Besikitas aus nahmen wir eine der vielen Fähren, die langsam mit vielen Zwischenstops Richtung Norden schippern. Entlang der Küste, wo die Schönen und die Reichen wohnen, vorbei an alten Palästen, riesigen Villen und designten Hotels.

Etwa auf halber Strecke verließen wir die Fähre um den Rest mit den kleinen Bussen, den Dolmus, zu fahren. Leichter gesagt als getan, denn von den hunderten Linien die richtige zu erwischen entpuppte sich dann doch als Geduldsspiel. Irgendwann hatten wir die richtige Linie erwischt, den rappelvollen Dolmus bestiegen und rasten nun in Richtung schwarzes Meer. Sowohl die Besatzung des Busses als auch die Passagiere aus dem Bilderbuch: Der Fahrer mit riesigem Schnäutzer und Baseball-Kappe der kein Morgen zu kennen schien. Rote Ampeln waren für ihn höchstens Empfehlungen, die man nicht zu beachten brauchte, das Schaltgetriebe eher ein Fitnessgerät ebenso wie die Federung des Busses. Im Bus eine einzige Knoblauchfahne, es gab Bauern, die mit lebenden Hühnern unterwegs waren, vollbepackte Frauen und lärmende Kinder. Hatten wir gedacht, ein Dolmus würde die kürzeste Strecke entlang des Bosborus nehmen – nix da. Jedes Kaff wurde angefahren, jedes Dorf umrundet, an jeder Ecke wurde gehalten um Passagier rauszulassen und neue aufzunehmen. Es mögen so an die drei Stunden gewesen sein für die relativ kurze Strecke bis wir in Kilyos ankamen, der Endstation des Dolmus. Direkt am Meer hielt der Bus und die noch verbliebenen Passagiere stiegen aus. Direkt in eine schön gelegene Teestube. Chai erstmal, durchatmen, aufs Wasser schauen.

Am  Strand sitzen türkische Frauen in kompletter Montur auf Monoblöcken im Wasser. Knietief haben sie die Stühle ins Wasser geschoben, die langen Kaftane im Wasser, spielende Kinder. In einiger Entfernung ragt ein altes Schiffswrack aus den leichten Wellen. Wir gönnen uns gegrillten Fisch mit blassem Weisswein.

Und dann im Dolmus zurück nach Istanbul.

Kulinarische Begegnungen 41 – Casoli

Im Hinterland der versilianischen Küste der nördlichen Toskana befindet sich ein Dorf namens Casoli. Zu erreichen ist es nur über eine ziemlich schwierig zu fahrende Serpentinenstrasse, meist nur so schmal, dass gerade ein Auto passieren kann. Nino V. hatte hier oben in den Bergen, dort wo die Strasse endet, vor Jahren sein Wochenendhaus gebaut, das er mir für einige Tage zur Verfügung gestellt hatte. Wir waren gemeinsam hier hoch gefahren, er hatte mir das Haus erklärt, den Dorfplatz gezeigt und war dann zurückgefahren. Das Dorf bestand eigentlich nur aus etwa 10 Häusern rund um einen nicht asphaltierten Platz. Es gab ein Geschäft für alles, gleichzeitig Bar, gleichzeitig Bäckerei. Sonst nichts. Die Bewohner des Dorfes alle weit über 70 Jahre, die Frauen alle in schwarz gekleidet.

Gespenstische Stille nicht nur nachts, nur aus der Ferne hörte ich ab und an jaulende Tiergeräusche, auch tagsüber war so gut wie nichts zu hören. Stille meist, ab und zu ein Moped. Eine kleine Bialetti auf Ninos Gaskocher versorgte mich mit Kaffee und der Laden…..der machte Stullen. Und zwar die besten Stullen ever. Und obwohl das alles inzwischen über dreißig Jahre her ist, weiß ich noch wie diese Stullen aussahen. Zwei etwa zwei Zentimeter dicke Weißbrotscheiben mit hundert Gramm Salami oder Schinken belegt. Zusammengeklappt, in der Mitte durchgeschnitten, in Pergamentpapier eingewickelt. Ich hatte Mühe überhaupt reinzubeißen aber es lohnte sich. Jedesmal. Die Salami ein Gedicht, der Schinken eine Offenbarung. Und auch der Pecorino, der nebenan in einem der Häuser gemacht wurde, lohnte jeden Bissen.

Am nächsten Tag dann Lärm. LKWs kamen, diverse Feuerwehrautos rauschten auf den Platz, eine Blaskapelle erschien, Bierkästen wurden aufgestellt, große Tische auf den Platz drappiert. Die freiwillige Feuerwehr der Gegend machte ihr Jahresfest hier in Casoli, in der tiefsten Toskana-Pampa. Und die Jungs ließen es so richtig krachen. Und was aßen sie? Stullen wie meine, dazu Spanferkel, Speck und Lardo. Reichlich. Alkohol floß in Strömen, gesungen wurde auch, von allen.

Jedesmal, wenn ich heute italienisches Weißbrot sehen, denke ich an diese Stullen…..von mir selbstgemacht schmecken sie lange nicht so toll wie damals. Klar: verklärt.

 

Kulinarische Begegnungen 40 – Parmesan

Kölner Innenstadt, kleines italienisches Restaurant. Der Chef steht in der Küche, seine Frau macht den Service. Angeboten wird ausschließlich Pasta und Salat. Auf meine Frage, ob ich noch etwas Parmesan für meine Carbonara bekommen könnte:

„Nä, der ist schon drin. Wir kochen hier das Original, da kommt nix mehr drüber.“ Der Ton läßt keine Widerrede zu….Die Carbonara waren allerdings nicht mit Guanciale sondern mit Schinken gemacht. Die Kölner……

Kulinarische Begegnungen 39 – Ohne Magnus Nielsson im Fäviken – Schweden

Juni 2012. Wir waren nach Stockholm geflogen um mit dem Mietwagen nach Nordschweden zu fahren. Hier, so hatte es allerorten geheißen, kocht ein bärtiger Typ namens Magnus Nielsson in noch nie dagewesener Weise neue nordische Küche. Ausschließlich mit regionalen Zutaten, ausschließlich für den puren Produktgeschmack.

750 km Autofahrt von Stockholm in das schwedische Nirvana, die Strecke toll, Natur pur, Wälder ohne Ende, vorbei an Dutzenden Seen, Rentiere unterwegs, rote Bullerbü-Dörfer. Die eine oder andere Pause, hunderte Fotos, eine Zwischenübernachtung (hier beschrieben).

Irgendwann ist man dann im Nirgendwo Nordschwedens angekommen, die Beschilderung ist spärlich aber ausreichend.

Damals schrieb ich: „Das Restaurant ist eine Art große, noble Blockhütte auf zwei Etagen. Im Erdgeschoß werden die Vorspeisen serviert, im oberen Geschoß das Menu. Und das hat es in sich. Sowohl die Qualität der Zutaten als auch die Exklusivität der Zubereitung ist uns in dieser Form bislang noch nicht begegnet. Wenn auch das Menu nicht die ganz große Kochkunst darstellt, so haben wir dort ein Essen genossen, dass eindrücklich in Erinnerung bleiben wird. Auch hier, wie überall in Schweden, haben wir Menschen erlebt, die Gastgeber im wahrstem Wortsinne sind. Purismus in dieser Form, als neue nordische Küche definiert, wird seine Nachahmer finden. Da sind wir sicher.“

Das komplette Menu ist hier zu sehen.

In Erinnerung bleibt das Gesamtkonzept, zu dem offensichtlich bereits die Anfahrt gehört.

Kulinarische Begegnungen 38 – Wenn der Pfarrer mit trinkt

Guiseppe, Architekt im Ruhestand, Georgio, Geschäftsführer im Ruhestand und Antonio, Pfarrer im Ruhestand. Drei Senioren, die sich seit Kindesbeinen kennen, alle drei topfit, trinkfest und wandersfroh. Ihr Plan: Eine Woche Barcelona mit Ausflügen ins Hinterland. Wir sollen das mal organisieren. Mehr Wein- als Wandertour und ab und zu was feines essen wäre ja auch nicht so schlecht……Wenn ich gewußt hätte, was da auf mich zukommt. Als Rheinländer kennt man sich ja aus mit frechen Sprüchen und aus der Hüfte formulierten Späßchen – es reichte nicht gegen diese Übermacht an Witzbolden.

Das ging schon beim Frühstück los, für das wir uns in unserer Lieblingsbar um die Ecke verabredet hatten. Cafe und Croissant für uns, das große Besteck für die Herrschaften. Da kam dann alles auf den Tisch, was die kleine Karte hergab: Speck mit Rührei, Schinken, O-Saft, kleines Müsli, Croissants…“Wir brauchen ja eine Grundlage….“ Kaffee in verschiedenen Varianten, noch ein Fläschen Mineralwasser fürs Bäuerchen, die anderen Gäste in der Bar waren ausser sich vor Spaß. Und die drei Herrschaften schien das nur noch zu befeuern. Der spanischen Sprache in keiner Weise mächtig gings nun an die Konversationsversuche mit den Einheimischen, wovon ich allerdings wenig mitbekam, denn ich bin raus vor die Türe, ein wenig Nikotin inhalieren.

Irgendwann waren sie genug gestärkt und bereit für alle Schandtaten dieser Welt. Alle drei voller Tatendrang für eine erste Orientierungsrunde durch Barcelona. Und dort sind ja die kulinarischen Verführungen omnipräsent. Während wir so durch die Altstadtgassen schlendern, entdecken wir eine alte Bodega, Schinken an der Decke, Konserven bis zur Decke, die kleine Theke übervoll mit Wurst- und Käsewaren, kleine Marmortische und hintendurch eine Weinbar. Na wenn das nicht mal Gelegenheit ist, ein erstes Gläschen Cava zu ordern. Wir nehmen Platz, die drei schauen sich um, sind begeistert, die Gläser blitzschnell geleert und nicht spricht doch dagegen, direkt ne Flasche zu bestellen, ist ja auch preiswerter als die offenen Gläser. Gesagt, getan, geleert. Die Stimmung bestens, es wird rumgeblödelt wie in Jugendzeiten. Und weiter gehts.

Guiseppe, der schon ein paar Mal in Barcelona war, erinnert sich an eine kleine Bar, in der es ausschließlich frittierte Sardinen gibt, da soll es als nächstes hin. Kein Problem, es ist ja noch früher vormittag, wahrscheinlich hat die Bar „La Plata“ schon offen. Und auf dem Weg dorthin fallen ihm auch noch einige andere „Schuppen“ ein, die er in Erinnerung hat, muss er seinen Kumpel alle noch zeigen. Antonio, der Pfarrer, der sich bis dahin etwas im Hintergrund gehalten hatte und unterwegs mehr an den Kirchen- als an den Restaurantbauten interessiert war, taut langsam so richtig auf. Seine Sprüche, seine Kommentare lassen mein Zwergfell zum Muskelkater gerinnen. Es zerreißt mich vor lachen. Kaum haben wir das „La Plata“ erreicht, sogar noch alle einen Sitzplatz ergattert und die erste Runde Pescaditos geordert, die von den drei ganz selbstverständlich brüllend heiß mit Kopf und Schwanz und Gräten verputzt werden, taucht die Frage nach dem dazu passenden Getränk auf. Weil ich weiß, das der Wein hier eher zum Zähneputzen geeignet ist, empfehle ich ein Quinto, kleines Bierchen 0,2 ltr…. Fehler. Was sind denn das für kleine Parfumfläschchen? Davon brauchen die Kerle erstmal zwei weitere und sind nun auch wieder bereit, den Bummel fortzusetzen. Denn das war ja gerade schön appetitanregend.

Also wie gewünscht ins „Vaso D’oro“, eine schlauchartige Bar mit langer immer gut bestückter Tapastheke und einer offen sichtbaren Plancha. Und genau dort bekommen wir einen Platz. Grundsätzlich werden in dieser Bar „Flautas“ bestellt, schmale Pilsgläser, 0,3 ltr. Die stehen schnell vor uns und nun müssen erstmal die einzelnen Tapas besichtigt bzw. erklärt werden. Während dessen ist der Koch an der Plancha ganz in seinem Element, fügt noch das eine oder andere Messerkunststück in seine Demonstration ein und als die drei bemerken, was da produziert wird (Solo mio mit Foie) war klar, was passiert. Haben wollen. Drei Portionen bitte und drei weitere Flautas. Die Steaks werden medium auf der Planche gebraten, in kleine Stücke geschnitten und dann großzügig mit gehobelter Foie Gras überzogen. Die drei sind ehrfürchtig, ganz still lassen sie die butterzarten Fleischstückchen auf ihren rauen Zungen zergehen.

Dann  gehts weiter, durch den Hafen, Richtung Meer. Das kann den Herrschaften in keinster Weise imponieren, sind sie doch hartgesottene Bergfans, die in Südtirol jeden Berg persönlich erklommen haben. Meer ist viel zu flach und die salzige Luft macht ohnehin nur durstig. Auf dieses Stichwort reagieren sie prompt. Wie wärs denn mit einem Abschlussbier vor einer feinen längeren Siesta? Guiseppe möchte zum „Cova Fumada“, das er aus früheren Barcelonabesuchen bestens in Erinnerung hat. Wie erwartet ist der Laden jetzt schon brechend voll, Höllenlärm und wie gedacht müssen wir erst mal am Tresen warten, bis uns ein Tisch zugewiesen wird. Prima, dann kann Giorgio sich vor die Küche stellen, zusehen, was da so alles auf den Tellern rausgetragen wird und seinen Kumpels Details erklären. Sepia a la plancha, Percebes, Bombas etc. Speichelfluss bei allen dreien, der Pfarrer bekommt vor Vorfreude roten Wangen.

Dann ist es soweit, wir bekommen unseren Tisch und jetzt heißt es rasch bestellen. Das übernimmt selbstredend Guiseppe, er hat sie Schiefertafel komplett auswendig, ein paar Bierchen dazu und dann beginnt ein weiteres Gelage……..

 

 

 

 

Kulinarische Begegnungen 37 – Feueralarm in der baskischen Pampa

D. und N. aus Berlin sind Freunde auf so mancher Weintour. Ob Sardinien, Toskana, Priorat oder wie diesmal im Rioja-Gebiet – stets sind es genussreiche und weinselige Touren gewesen. Für die Rückreise hatten wir uns vorgenommen, noch einige Tage die baskische Küste entlang zu fahren und dafür zwei Appartements übers Internet in einem abgelegenen Tal in Küstennähe gebucht. Ausschlaggebend die die Auswahl dieser Appartements war die Möglichkeit, eine im Erdgeschoss des Hauses befindliche Profiküche nutzen zu können, hier wollten wir nach all den Restaurantbesuchen mal wieder selber die Töpfe schwingen. So der Plan.

Wurde aber zunichte gemacht, denn für die einmalige Nutzung der Küche sollten zweihundert Euro hingelegt werden, was uns der Spaß nicht wert war. Hinzu kam, dass wir auf dem Weg dorthin nirgends einen Laden, einen Supermarkt oder eine andere Einkaufsquelle für Lebensmittel gefunden hatten. Lediglich ein Päckchen Nudeln und eine Dose Tomaten hatten wir ergattern können. Der für die Vermietung der Appartements zuständige Senior überreichte uns die Schlüssel und verabschiedete sich, als ein weiteres Ehepaar mit quängelndem Kleinkind ebenfalls eingetroffen war.

Improvisiationsstark wie wir nun mal sind war rasch der Plan in die Tat umgesetzt, die in jedem unserer Appartements befindlichen Kochplatten (es war jeweils nur eine da) parallel zu nutzen. In einem Appartement wurde ein Topf mit Wasser aufgesetzt, im anderen ein Topf für das Sösschen. Und weil das Ganze sich in die Länge zog und wir auf der gemeinsamen Terrasse noch das eine oder andere Gläschen Vino schlürften und die wunderbare Aussicht auf die Natur genossen, hatten wir fast das Nudelwasser vergessen. Fast. Denn plötzlich ging ein Alarm los. Ein widerlicher durchdringender Pfeifton ließ fast das ganze Haus erzittern. Wir sausten in die Appartements, einer der Feuermelder war intelligenterweise direkt über einer der Herdplatten montiert, der Wasserdampf hatte den Melder ausgelöst. Natürlich fanden wir keine Möglichkeit, das Ding abzustellen. Das wütende Ehepaar über uns mit inzwischen schreiendem Kleinkind war entnervt, rannte auf die Strasse, auf der sich schon Menschen aus entfernten Nachbarhäusern versammelt hatten. Ich zündete mir erst mal ein Zigarettchen an, schadet in solchen Fällen ja nie. Und wir palaverten mit den Spaniern. Niemand wusste, wie die Hausverwaltung der Appartements zu erreichen war, niemnd kannte sich mit dieser Alarmanlage aus und auch der Sicherungskasten war nicht zu finden. Kellerschlüssel hatten wir nicht.

Der schrille Signalton war hier draussen noch spektakulärer, es schien, als ob das Tal ein nicht enden wollendes Echo zurückwarf. Einer der Nachbar telefonierte sich die Finger wund und gab irgendwann das Zeichen, dass er jemanden erreicht hatte, der für Ruhe sorgen konnte. Und nach etwa zwanzig weiteren nervenden Minuten kam dann jener Hausmeister, der uns die Schlüssel übergeben hatte, fand aus dem Stand den Sicherungskasten und dann war Stille. Herrlich. Ein weiteres Zigarettchen.

Die Menschengruppe löste sich langsam auf und wir blieben draussen stehen. Hungrig. Was soll’s, wir haben dann doch noch die Pasta mit Tomatensösschen gekocht, war gar nicht so übel und noch das eine oder andere Fläschen geschlürft.

Und am nächsten Tag war aber sowas von feinstem Menu angesagt…..San Sebastian…….

Kulinarische Begegnungen 36 – Tres fasico

Während eines spontanen Mehr-Tages-Ausfluges an die Costa Brava, der uns in diverse Weingüter und Restaurants führen sollte, hatten wir einen Stop in dem kleinen Küstenort Begur in der Provinz Girona eingelegt. Wir waren auf „gut Glück“ von Barcelona aus gefahren und hatten wie so oft dem talentierten Näschen der Chefin de Cuisine vertraut, schon die richtigen einschlägigen Lokale und Hotels zu finden. So auch in Begur, wo wir im „Convent de Begur“ nach einem gar nicht so schlechten Menu nächtigten.

Als notorischer Frühaufsteher begebe ich mich anderntags gegen sieben Uhr in das Restaurant um den ersten Expresso zu schlürfen. Ein noch schläfriger Kellner serviert das heiße Erfrischungsgetränk und erklärt mir mit bedauerndem Unterton auf deutsch mit sehr starkem rheinischen Einschlag, dass die deutschen Zeitungen leider noch nicht da seien. „Dat määht doch nix“ antworte ich ihm auf kölsch und das scheint eine Explosion in ihm auszulösen. Auf einmal ist er hellwach, fast Tränen in den Augen vor Begeisterung, wir kommen ins schwätzen. Er stamme aus der Aachener Gegend, sei eigentlich Architekt und vor vielen Jahren der Liebe wegen hier hängen geblieben…..

Zwischendurch order ich immer wieder weitere Exemplare des vorzüglichen Cafe solo bis es ihm zu bunt zu werden scheint. Das ist doch nix, da gibt es doch viel bessere Getränke in dieser Gegend für diese Tageszeit. Ob ich nicht den „Tres fasico“ kennen würde. Und als ich bedauernd verneine bittet er mich, ihm in die Bar zu folgen, wo die professionelle Kaffeemaschine stünde.

Ein schmales Wasserglas wird je zu einem Drittel mit Expresso, aufgeschäumter Milch und erhitztem Brandy gefüllt. Und zwar so, dass sich die drei Bestandteile nicht miteinander mischen, sondern quasi übereinander im Glas stehen. Das erste Exemplar dieses Getränkes macht er für sich, zum Test, ob die Temperatur richtig ist, den zweiten für mich, den dritten für sich, den vierten für mich….und so weiter. Das Ganze wird erst beendet, als die Chefin de Cuisine zum Frühstück erscheint, das dann von einer anderen Servicemitarbeiterin serviert wurde. Und die nächste Etappe unserer Tour saß dann die Chefin de Cuisine am Steuer.

Kulinarische Begegnungen 35 – Estany Clar

Am Fuße der Pyrinäen in der Nähe des Ortes Berga hatten wir einen Tisch im Restaurant Estany Clar von Jordi Cruz reserviert und das telefonisch übermittelte Angebot angenommen, nach dem Diner dort auch zu übernachten denn nach Barcelona zurück wäre ungünstig gewesen.

Jordi Cruz war damals der jüngste spanische Zwei-Sterne-Koch und entsprechend hatten wir ein sehr feines und aufwendiges Menu genossen, das sich wie meist in Spanien über viele Stunden hinzog und von reichlich Wein begleitet wurde. Und bevor der abschließende Expresso serviert wurde kam die Frage, ob der Fahrer bestellt werden könne. Wieso Fahrer, wir haben ja eine Übernachtung gebucht……Ja, aber doch nicht hier im Haus, sondern im eigens zur Verfügung stehenden Gästehaus ausserhalb…..Dumm gelaufen, hatten wir doch gedacht hier über dem Restaurant in einer Art Hazienda schlafen zu können. Und als ich die Restaurant-Rechnung bezahlen möchte werde ich auf morgen verwiesen, dann machen wir alles in einer Summe……

Inzwischen war es kurz vor Mitternacht, draussen stockdunkel und der „Fahrer“ kam uns abholen. Typ britischer Landlord, ein fetter Geländewagen britischer Herkunft vor der Türe, wir mögen doch bitte hinterherfahren, er zeige uns den Weg. Nichts leichter als das, wie immer beschwingt angesichts des konsumierten Alkohols tuckerte ich mit dem Mietwagen hinterher. Das dauerte. Tief in die Berge, sie Strassen wurden immer schmaler, langsam wurden wir unruhig. Was passiert hier? Und nach weiteren zehn Minuten Fahrt in die spanische Pampa bog er zu einem im Dunkel liegenden Gehöft ein. Drei Häuser auf einem riesigen Grundstück. Der Fahrer stieg aus und schaltete irgendwo das Licht ein, das nun die ganze Szenerie beleuchtete. Und er führte uns rum: Links ein komplett verglaster Saal. Hier hätten locker hundert Menschen Platz, das sei der Raum für Feierlichkeiten. Falls wir noch durstig oder hungrig seien, der gefüllte Kühlschrank steht uns zur Verfügung. Darin lagen diverse Flaschen Cava und Weisswein, daneben Kisten feinsten Rotweins, Käse, Würste alles da, nur für uns. Falls wir keinen Hunger mehr hätten und statt dessen lieber ein wenig Bewegung hätten könnten wir das zweite Haus benutzen. Hier war ein komplettes Fitness-Studio untergebracht, das von uns jedoch nur mit einem müden Lächeln quittiert wurde, nix da um diese Zeit. Das dritte Haus schließlich, ein zweigeschossiges massives Steinhaus sei die eigentliche Pension. Nur für uns heute hergerichtet, ein einziges riesiges Zimmer, bestens ausgestattet und eingerichtet. Es war wunderbar. Und damit verabschiedete sich der Fahrer, nicht ohne uns noch zu fragen, wann wir das Frühstück haben möchten, er würde das morgen rechtzeitig vorbeibringen……

Kaum war der Fahrer in der Dunkelheit verschwunden gehen wir nochmal raus in den Saal, öffnen eine Flasche Wein und lachen uns halb schlapp. Das ist doch hier bestimmt versteckte Kamera, das kann doch so alles gar nicht sein. Ein zweites Fläschchen geht sicherlich auch noch…..es war ein schlimmer Abend geworden……

Der nächste Morgen. Gegen neun Uhr pünktlich kommt der Geländewagen. Wir hören ihn hier in der Einsamkeit der Berge schon von weitem. Der Fahrer reicht mir an der Türe ein riesiges Tablett, das ich nur quer durch die Türe bugsieren kann. Darauf alles, was das Frühstücksherz begehrt, vorbereitet aufs Feinste in der Restaurantküche. Und schon haben wir wieder Hunger. Danach ein Orientierungsspaziergang in der Pampa. Weit und breit nur Natur, kein Haus, nichts. Stille.

Die Rückfahrt zum Restaurant zur Begleichung der Rechnung war dann doch ziemlich einfach und mit einem gar fröhlichen Liedlein auf den spitzen Lippen sind wir dann entspannt zurück nach Barcelona.

Jetzt beim schreiben fällt mir ein, dass das nochmal wiederholt werden sollte…..

Kulinarische Begegnungen 34 – Quimet und Quimet

Dieser Tapas-Laden in Barcelona ist inzwischen weltberühmt, denn offensichtlich wird er in jedem asiatischen Reiseführer erwähnt, was die Dichte der Gäste aus dieser Region täglich beweist. Nicht nur optisch ist der Laden ein Leckerbissen (die Weinflaschen stapeln sich bis unter die hohen Decken). Profan formuliert gibt es hier belegte geröstete Weißbrotscheiben, tatsächlich sind es High-End-Kreationen aus Top-Konserven. Obwohl die Bude jeden Tag bis zum Anschlag gefüllt ist, lohnt doch immer wieder der Besuch, auch und vor allem, um zu beobachten wie asiatische Gäste mit dieses Kreationen staunend umgehen.

Wer Glück hat ergattert einen Platz am Tresen und kann zusehen, wie der Chef des Hauses die Brote belegt. Ob Lachs mit Kaviar oder Muscheln mit Soja, ob geschmolzener Käse mit eingelegten Zwiebeln – was sich so leicht anhört, bekommt seine Qualität jedoch erst durch eine Batterie selbstgemachter und angerührter Soßen, die in Spritzflaschen immer griffbereit daneben stehen. Die Dosierung kennt der Chef im Schlaf, es passt immer. Die Auswahl der unterschiedlichen Beläge ist schwierig, alles schmeckt, alles sieht verlockend aus und der Cava, der hier selbstverständlich auch in Strömen fließt, tut ein übriges um weiter nachzuordern.

Trotz unzähliger Versuche mit charmantestem Lächeln zu dem ich fähig bin ist es mir bisher nicht gelungen auch nur ein einziges Rezept für die Sößchen aus dem Chef herauszukitzeln, Der macht sich inzwischen einen Spaß daraus, mich jedesmal auf die Folter zu spannen und dann achselzuckend zu grinsen.

 

Kulinarische Begegnungen 33 – Panzanella

Durch die Berge der nördlichen Toskana im Frühherbst, vorbei an Marmorbrüchen, an Forellenteichen, quer durch die Garfagna. Es ist eine kurvenreiche Strecke vom Meer hinauf in die toskanischen Berge, feines Wetter, alle Scheiben des Wagens runtergedreht, Adriano Celentano im Radio. Ganz so, wie es sein sollte. In einer U-Turn-Kurve eine Bar, ein kleines Restaurant. Wir halten an und bestellen einen Doppio.

Zahlreiche Arbeiter sitzen beim Bier an Plastiktischen, vor sich Platten mit Salami, Schinken, Lardo, Gurken etc. und knabbern an kleinen Teigkugeln. Auf meine Frage, was das denn feines sei, erfahre ich, das sei Panzanalla und besteht aus frittiertem Pizzateig. Klingt gut, also bestellen wir mal ne Testportion, die uns wenig später heiß serviert wird. An den Tisch kommt eine kleine Papiertüte gefüllt mit mandelgroßen frittierten Teigbällchen, gut gesalzen, perfekt für den dazugereichten Aufschnitt toskanischer Würste und Schinken. Dachte ich bis dahin Panzanella sei der toskanische Brot-Tomaten-Salat, so lerne ich, dass hier in der Garfagna dieser frittierte Teig den gleichen Namen trägt.

Das ist eine köstliche Kleinigkeit, die ich an gleicher Stelle in den Folgejahren mehrfach genossen habe. Und selbstverständlich zuhause auch. Pizzateig goldbraun frittieren, salzen, basta. Besser als Fritten.

Kulinarische Begegnungen 32 – Bei Steinheuer ohne jeder Erinnerung

Es muss an die fünfzehn Jahre her sein, ganz zu Beginn unserer inzwischen traditionellen „Wildessen an der Ahr“ mit der Gang. Wir reservieren bei Steinheuer in Heppingen und vorher bei Mayer-Näkel in Dernau. So der Plan. Wie meistens organisieren wir einen Bus, der uns von Köln an die Ahr und wieder zurück fährt. Ganz ordentlich, niemand muss mehr seinen eigenen Wagen bewegen müssen. Unser Eifelscout, der für diese Veranstaltungen bestens geeignet ist, hatte alles organisiert. Werner Näkel himself in seinem Privatkeller hatte das eine oder andere Rotweinfläschchen geöffnet, das eine und andere Spätburgundertröpfchen war durch die Kehlen geronnen und für den ersten kleinen Hunger gab es dort schon feine Häppchen. Der Winzer in Hochform, wir sowieso und es ergab sich wie von selbst, dass mit zunehmender Dauer der Weinprobe die Gesichter zu glühen begannen. Denn niemand von uns konnte den Schluckimpuls unterdrücken angesichts der ausgeschenkten Granatenweine, kurzum, wie hatten alle einen leichten sitzen.

Es wurde Zeit aufzubrechen, um mit dem Bus nach Heppingen zu fahren, der Tisch für zehn war für zwanzig Uhr reserviert. Werner, der Eifelscout, der dort jeden Stein kennt, macht den Beifahrer und erklärt dem Busfahrer den Weg. Versucht es, verfährt sich mehrfach, es wird eine Irrfahrt durch das Ahrtal bis wir schließlich vor dem Restaurant halten. Damals war das Gourmetrestaurant von Stefan Steinheuer noch nicht umgebaut, es hab noch einen mit Glasscheiben abgetrennten „Gruppenraum“, der gür uns eingedeckt war. Bestens gelaunt und inzwischen  mehr als hungrig betreten wir das Restaurant. Nicht distinguiert, wie es sonst unsere Art ist, sondern scherzend und lachend. Pikierte Gesichter der bereits anwesenden Gäste.

Und weil wir nach der Rotweinprobe jetzt erstmal Bierdurst verspüren, wird ne Runde Pils bestellt, für den schnellen Genuss.

Die Stimmung steigt, die Zigaretten glühen (das ging damals noch) und Günni zelebrierte einmal mehr seine kubanische Zigarre. Und das Menu beginnt. Sternequalität ohne Zweifel, alles vom Feinsten. Und wir genießen. Werner hatte lange in die Weinkarte geschaut und acht Flaschen aufziehen lassen, die waren jedoch auch schnell leer…..Kurzum, es war ein Gelage. Feinste Fischkreationen, Fleisch aus der Eifel, ein Sternemenu.

Am Tag danach schauten wir uns an, ratlos. Niemand, wirklich keiner von uns konnte sich auch nur an ein Gericht erinnern, das wir abends zuvor geschlemmt hatten. Filmriss bei allen. Peinlich.

Bei allen Besuchen seither bei Stefan Steinheuer erinnere ich mich natürlich an jenen Abend und achte streng darauf nicht mehr ale eine Flasche Wein dort zu bestellen. Aus Respekt vor der Küche. Und aus nachträglicher Verlegenheit.

 

Kulinarische Begegnungen 31 – Gitarren von Istanbul

Samstag Mittag in Istanbul, Ortsteil Beskitas. Es ist Markttag, großer Trubel, Streetfood an jeder Ecke. Verführerische Düfte durchwehen die Szenerie, er herrscht orientalische Stimmung. Nachdem ich an mehreren Ständen den einen oder anderen Imbiss genascht habe ist es dringend erforderlich, die völlig ausgetrocknete Kehle zu ölen. Und diesmal keinen Cai, sondern ein kühles Bier.

Weil es hier unzählige Restaurants und Bars gibt kann ich mich zunächst nicht entscheiden, entschließe mich aber schließlich ein cafeartiges Etablissement zu besuchen, das ausreichend schattig etwas versetzt von der Strasse einen guten Eindruck macht. Und weil ich von aussen schon Zapfhähne am Tresen erkennen kann. Das Bier ist rasch bestellt, das geht auch ohne Türkischkenntnisse und das kühle Nass erfreut meinen erschöpften Körper. Der Laden ist leer, ich bin der einzige Gast und der Typ hinterm Tresen macht auch nicht den begeisterten Eindruck. Mit zunehmender Entspannung schaue ich mich in dem Laden um und entdecke eine kleine Bühne, auf der einige Instrumente rumstehen. Unter anderem eine Gibson Gitarre und ein Fender-Verstärker, Geräte, die ich schon immer mal bespielen wollte…..

Und als auf meine Frage, ob ich mal spielen dürfte ein lässiges „go-on“ kommt, ich den Verstärker anschalte, etwas Grain reindrehe und den Volumenregler nach rechts drehe, bietet mir der Typ für jedes Lied ein kostenfreies Bier. Wenn das mal keine Ansage ist….. Wir rocken dann gemeinsam etwa eine halbe Stunde, das eine oder andere Bier ist tatsächlich geflossen, es hat Spaß gemacht und anschließend taten mir die untrainierten Finger von den Stahlsaiten doch ganz schon weh. Leider hatte ich seither nie wieder eine Gibson-Klampfe in den Händen.

 

Kulinarische Begegnungen 30 – Spoonik

War das Schokoladen-Massaker des Restaurants Caelis in Barcelona schon eine Art Kindergeburtstag für die Präsentation eines Desserts, so war ein kompletter Abend ein Jahr später im barcelonesischen Restaurant Spoonik eine Art Inszenierung der besonderen Art. Hier wurde ein komplettes Menu wie in einem Theater präsentiert. Mit allem Drum und Dran.

Wir waren um pünktliches Erscheinen bereits bei der Reservierung gebeten worden und wussten lediglich, dass in diesem Restaurant kreative lateinamerikanische Küche serviert wird. Das „andere“ beginnt schon beim Eintritt in das Restaurant: Durch leichte Duftschwaden, hervorgerufen von brennenden Räucherstäbchen, werden wir sofort an die Bar geleitet auf ein Gläschen perfekt gekühlten Cava. So mag ich das, das sind Starter, die ich schätze ebenso wie eine kurze Küchenführung, während der die ersten Amüses gereicht werden. Ganz feine Sächelchen.

Der ganze Gastraum ist leicht abgedunkelt, die Wände ziemlich bunt dekoriert, eher so mexikanische Farbenvielfalt, und das Ambiente ansonsten etwas unterkühlt. Alle Tische sind blank, opakte weisse Glasplatten. Und erst als alle gebuchten Gäste anwesend sind, wird die Eingangstüre verschlossen, der Raum wird dezent abgedunkelt und das Menu beginnt in gewohnter Manier, Gang für Gang feines Südamerikanisches. Doch mit jedem Gang wechselt die Lichtstimmung. Einer der beiden Chefs staht am Pult, ein spezieller Touchscreen mit dessen Hilfe das Licht verändert wird. Und es geht weiter. Plötzlich erscheinen auf den opakten Tischen von der Decke her Bildprojektionen, wabernde psychedelische Motive wie in den 60er Jahren. Jeder Tisch leuchtet nun mit einem anderen Motiv, Es kommt eine kleine Menupause und dann wird der Raum komplett abgedunkelt. Denn jetzt kommt der Auftritt einer Operndiva, die live und in Farbe Arien schmettert. Applaus. Es wird wieder hell, das Menu geht weiter. Und weitere Lichtilluminationen durchzucken dass Restaurant…..

Spoonik heißt das Restaurant. Spooky wäre auch passend. Und auf jeden Fall wurde für alle Sinne ansprechendes geboten. Ziemlich spektakulär der Laden.

Kulinarische Begegnungen 29 – Das Schokoladen-Massaker

2015, als das Restaurant „Caelis“ noch im Hotel Palace untergebracht war (inzwischen umgezogen in das Ohlahotel) hatten wir dort ein kleine, französisch angehauchtes Mittagsmenu. In einem riesigen Restaurantsaal an ebensolchen Tischen wurden in rascher Folge einige feine Gänge serviert, hier nachzulesen. 

Nachdrücklich in Erinnerung geblieben ist mir die Präsentation des Desserts, zu Rechts als „Explosion“ annonciert. Alle Teller, alle Gläser, alle Tischdekoration werden beiseite geräumt. Der Restaurantleiter kommt mit wichtiger Mine mit einer schwarzen Kunstlederdecke an den Tisch und legt diese einem Kunstwerk gleich vorsichtig auf die Tischplatte. Die Decke wird exakt ausgerichtet, fehlt nur noch, dass er einen Zollstock zum nachmessen anlegt. Alles sehr wichtig. Wir haben dann einige Minuten Zeit, uns mit der schwarzen Maserung des Kunstleders vertraut zu machen, bis ein weiterer Servicemitarbeiter zur Tat schreitet.

Auf einen silbernem Tablett werden die Ingredienzien des Desserts an unseren Tisch getragen, in einer Art und Weise als käme eine Monstranz. Hier wird nicht serviert, hier wird zelebriert, hier wird ein Ritual vollzogen, was jetzt kommt ist die Inszenierung eines Desserts, jetzt dürfen wir erleben, wie Kunst entsteht. So jedenfalls unser Eindruck angesichts der Erhabenheit und Wichtigkeit der Mienen. Alle Lässigkeit des Personals ist auf einmal einer andächtigen Spannung gewichen. Und wir haben weiter Durst…..Und langsam werden die Zwerchfellkrämpfe vor lauter lachen schmerzhaft, denn jetzt beginnt das Kunstwerk.

Da werden Cremes und Gels über den Tisch geschüttet, da werden Pülverchen drapiert, da wird weggewischt und rumgepustet, da wird flüssige Schokolade getröpfelt. Das alles geschieht keinesfalls zufällig sondern scheint einer strengen Choreografie zu folgen. Und dann das Highlight. Eine gefüllte Schokoladenkugel wird sanftest auf die Tischmitte gelegt, einer Hostie gleich zieht sie die gesammelte Aufmerksamkeit aller Beteiligten auf sich und als aus einer silbernen Thermoskanne flüssiger Stickstoff die Kugel samt Inhalt gefrieren lässt, der Dampf über den ganzen Tisch wabert, selbst dann ist das Theater noch nicht zuende. Denn nun überreicht mir der Restaurantleiter ein silbernes Hämmerchen mit der Aufforderung die Kugel mit einem Schlag zu zerstören. Nicht lieber als das. Mit einem kräftigen Hieb schlage ich auf die Schokokugel, die wie erwartet in tausend Teile zerbricht und den Inhalt über die Tischplatte zerbröselt. Mit einem „bon profit“ verzeiht sich der Kellner und wir dürfen ran an das Schlachtfeld.

Kulinarische Begegnungen 28 – ABAC

Am Fuß des Tibidabo, das ist einer der beiden Haus-Berge Barcelonas, befindet sich das Edelhotel ABAC. Und das Restaurant gleichen Namens, das von Jordi Cruz geleitet wird, dem jüngsten Drei-Sternekoch Spaniens. Von den zahlreichen Besuchen dort (es ist nach wie vor eines meiner Lieblings-Restaurants in Barcelona) ist mir einer ganz besonders in Erinnerung geblieben. Das war irgendwann Mittags im August bei anständiger Hitze. Obwohl ich mit der Taxe gekommen war, tröpfelte doch das eine oder andere Schweißtröpfchen von meiner heißen Stirn, wahrscheinlich lag das auch an der beginnenden Vorfreude auf ein feines Menu.

Der Restaurantleiter begrüßt mich mit Namen. Ich stutze. Woher kennt der mich? Woher hat er meinen Namen? Weil mein Namen für spanische Zungen offensichtlich nur schwer auszusprechen ist, habe ich mir angewöhnt Tischreservierungen auf einen einprägsamen Namen zu buchen. Woher kennt der Typ also meinen echten Namen? Und woher weiß er ganz genau, wann ich das letzte Mal hier war? Nicht, dass ich geschmeichelt wäre, aber impoiniert hat mir das schon. (Und im Nachhinein erkläre ich mir das mit meiner Kreditkartenzahlung des letzten Besuches. Oder haben sie gar im Eingangsbereich eine Kamera mit Gesichtserkennungs-Software? Dennoch ist das eine für mich unglaubliche Gedächtnisleistung).

Nun befinden sich in dem Restaurant große runde Tische, die Platz haben für bis zu sechs Personen. Das möchte ich diesmal nicht, sondern bitte um einen  der kleinen Tische draußen auf der Terrasse. Kein Problem, rasch wird ein Tisch eingedeckt, einen Blick in die Speisekarte spare ich mir, ich will sowieso das Degustationsmenu (hier nachzusehen) und ein Fläschchen kühler Weisswein steht auch bald im Kühler. Entspannt lehne ich mich zurück, gönne mir noch ein Zigarettchen bevor es los geht. Als ich plötzlich ein leises Zischen zu hören glaube. Noch denke ich mir nichts dabei, wahrscheinlich irgendein Tier, das im Garten rumgeistert. Nach einigen Minuten wieder dieser Zischlaut. Und sofort weht ein kühler Wind über die Terrasse. Das geht so noch ein paar Mal, bis ich des Rätsels Lösung entdecke. Es ist eine „Wasserbedampfungsanlage“, die in die Holzdecken-Konstruktion der Terrasse integriert ist. Alle paar Minuten wird ein kurzer Wassernebel gesprüht, der herrliche Kühle in die Mittagshitze bläst. Solche Spielereien schätze ich sehr, das ist Service vom allerfeinsten.

Und als das Menu mit einem Tomaten-Tabasco-Stickstoffeis am Tisch zubereitet beginnt schwelge ich einmal mehr in kulinarischen Sphären, die ich nur hier in Barcelona ständig erlebe. Drei Sterne eben. Jedesmal ein Erlebnis. Auch hier. Der essbare Lippenstift zur Rechnung – Gimmick, wie ich es mag

Kulinarische Begegnungen 27 – El Bulli

Nachdem wir 2006 unsere ersten Proben der Molerkularlüche von Ferran Adria in der Hacienda Benazuza in Sanlúcar la Mayor bei Sevilla erlebt hatten, gelang es der Chefin de Cuisine auch zwei Plätze im El Bulli zu ergattern. Das war kein leichtes Unterfangen, mehrere Jahre war es misslungen. Denn es gab nur einen Tag im Jahr, an dem die ca. 8.000 Plätze der Saison vergeben wurden, demgegenüber sollen bis zu einer Millionen Anfragen gestanden haben. Also wurden alle Rechner nach scharf gestellt und Punkt 0.00 Uhr aufs Knöpfchen gedrückt…….Jedenfalls im Juni 2007 war es dann soweit, die Bestätigungs-E-Mail war gekommen und wir hatten einen kompletten Urlaub um den Besuch im El Bulli gelegt.

Von Barcelona aus die Küste hoch ist immer lohnend, nicht nur kulinarisch passiert hier einiges…..Die Cala Montjoy in Rosas zu finden war nicht schwer, das Restaurant El Bulli war sehr gut ausgeschildert und die Serpentinenstrecke in die Bucht neu ausgebaut. Der Ruf und die Reputation dieses Restaurants hatte uns extrem neugierig gemacht, die Erwartungen waren hoch wie nie zuvor. Was würde uns nun erwarten, welches Kochspektakel würde auf uns zukommen? Seinerzeit war auch die Deutschland die Presse voller Berichte über diesen verrückten Koch, der so alles auf den Kopf zu stellen schien, was bis dahin in den Gourmetküchen dieser Welt üblich schien.

Als wir die hübsche Bucht mit unserem Mietwagen erreichten, den Kleinwagen neben einschlägige Luxuskarossen geparkt hatten, die Kleidung gerichtet und noch ein finales Zigarettchen inhaliert hatten, ging es ein paar Stufen hoch zum Restaurant. Sofort wurde die Türe aufgerissen, a warm welcome und bevor wir unseren Tisch zugewiesen bekamen ging es erst mal in die Küche zur Begrüßung des Chefs. Das war wohl üblich. Kurzer Händedruck, ein paar erläuternde Worte zur Küche zum beginnenden Gewusels der Köche, das waren mindestens fünfzig Personen, die hier meist ohne Gage werkelten.

Das wars in der Küche, nun also an unseren Tisch. Wer nun dachte in diesem Experimental-Restaurant auch eine avandgardistische Einrichtung zu finden, sah sich ziemlich enttäuscht. Das Ambiente rustikal spanisch, schwere Holzmöbel, alles ziemlich dunkel, so gar nicht unser Geschmack. Und auch die vierzig Kellner, die für die vierzig Gäste zuständig waren, erschienen mir auf Anhieb deutlich zu viel.

Und schon ging es los mit der berühmten Olivenölsphäre, mit essbaren Schwämmen und Schäumen, mit dekonstruierten Früchten mit Pommes Frites aus Ananas und ähnlichen. Insgesamt zweiunddreißig „Gerichte“ wurden serviert.Und nichts davon war das, was es schien. Es war ein Verwirrspiel, eine Dokumentation dessen, was als Molekularküche weltweit Wirkung erzielen sollte. Und auch die Präsentation der Gerichte war außergewöhnlich damals. Nichts wurde auf Tellern serviert. Das wäre zu profan, sondern auf eigens je Gericht designten Platten, Steinen oder Metallkonstruktionen. Ferran Adria hatte dafür einen eigenen schweizerischen Designer engagiert, der für jedes Jahresmenu neue Servierhardware kreierte. Das Ganze erinnerte eher an eine Inszenierung, an ein perfekt eingespieltes Ballett zwischen Küche und Service.

In Erinnerung bleibt ein Spektakel, ein kreatives Feuerwerk bis dahin nicht gekannter Aggregatszustände essbarer Zutaten. Aus der eine texturgebende Industrie entstanden ist, aus der weltweit neue Kochimpulse entstanden. Und aus der El Bulli Küche sind zahlreiche Köche hervorgegangen, die wiederum selber maßgebende Kochleistungen zeigen. Ohne Zweifel hat Ferran Adria mit seinen Leuten die Kochwelt verändert.

 

Kulinarische Begegnungen 26 – Tortillas de Mexico

Bleiben wir noch einen Moment im Barcelonischen Viertel Gracia, denn hier gibt es in der Carrer de la Perla ein weiteres Kleinod, die „Tortilleria La Antigua de México“. Ein kleiner mexikanischer Laden, in dessen hinterem Teil eine kleine Tortilla-Produktionsmaschine läuft. Dort werden ca. zehn Zentimeter runde kleine Tortillas unterschiedlicher Art hergestellt. Mit verschiedenen Maissorten und deshalb in verschiedenen Geschmacksrichtungen, es gibt weiße, schwarz-weiße oder rot-weiße Tacos.

Eine Mitarbeiterin knetet den Maisteig in riesigen Behältern, formt sie zu kleinen Kugeln die danach via Metalltransportband durch die simpel konstruierte „Formmaschine“ laufen. Die fertigen Tortillas werden zu etwa fünfzig Stück vakumisiert und gekühlt verkauft. Der Verkaufskühkschrank befindet sich direkt am Ladeneingang gegenüber des mit reichlich Dekokram verzierten Marienaltar. Und in der Mitte des Ladens eine mexikanische Ape, ein Traumgefährt, das alleine den Besuch des Ladens lohnt.

Zwei Ecken weiter von den gleichen Betreibern gibts die passende Imbissbude, in der diese Tortillas mit allerfeinsten Füllungen genascht werden können. Natürlich mit den scharfen Sößchen, die das Ganze erst so richtig schmackhaft machen. Als Tacos extraordinaire

Tiefgefroren halten die Tortillas auch in Deutschland monatelang…….