Menu vom 30. Januar 2009

Forellencarpaccio
Risotto mit Spinat,  „Spaghettialgen“ aus Galizien mit Gambas

Menu vom 28. Januar 2009

Kichererbsen-Pasta-Suppe mit Pancetta, Tomate, geröstetem Brot und Parmesan

Tuben zum selber befüllen

In Barcelona haben wir sie in verschiedenen Restaurants bereits erlebt. Kleine Tuben (ähnlich der Zahnpastatuben), in die der jeweilige Koch eine spezielle kleine Schweinerei einfüllt und die dann erst am Tisch entsprechend ausgedrückt wird. Schon lange sind wir auf der Suche nach solchen Tuben um darin diverse Gelexperimente zu servieren. Nun habe ich die bei Bos-Foofd in Meerbusch entdeckt. Eine Chilli-Honig-Mischung könnte ich mir beispielsweise wunderbar in solchen Tuben vorstellen. Das wird dann serviert zu selbstgemachten Kartoffel-Chips.

Mit Foie Gras gefüllte Morcheln

Das wird es in den nächsten Tagen mal wieder geben: Vorgegarte Fois Gras (die bringen wir immer eingeschweißt aus Barcelona mit). Die wird zerknetet und mit einer Spritze in die Morcheln gefüllt. Das Ganze leicht in Butter erwärmt und mit PX-Wein abgelöscht, die Sauce dann reduziert. Als kleiner Gruß aus der Küche. Je Person 3 Morcheln. Basta.

ProWein, Düsseldorf

Vom 29. bis 31. März findet in Düsseldorf die diesjährige ProWein-Messe statt. Da gehts doch wieder hin. Und diesmal mit Kamera.

50 Jahre Currywurst

Angeblich aus Langeweile wurde sie erfunden, sie Sauce zur Currywurst. Von der Berliner Imbissbudenbesitzerin Herta Heuwer. Und zum Patent wurde das Rezept von ihr am 21.Januar 1959 angemeldet.

Das hindert aber nun niemanden, neue Rezepte zu kreieren und so mancher Sternekoch im Rheinland und im Ruhrgebiet hat es geschafft, mit unterschiedlichen Saucenmischungen florierende Frittenbuden aufzuziehen. Was das Ganze aber auch nicht bekömmlicher macht.

Lucca, Toskana

Die Financial Times Deutschland berichtet heute von einem Verbot der Stadt Lucca. Innerhalb der historischen Stadtmauer werden keine anderen als italienische Restaurants mehr geduldet. Die werden ausserhalb der Stadtmauern verbannt. Begründet wird das mit der italienischen Lebenskultur, die sonst niederzugehen drohe. Interessant auch die Zahl der im Ausland befindlichen italienischen Restaurants. Die wird auf rd. 60.000 geschätzt mit einem Umsatz von 27 Mrd. €. Und in Deutswchland existieren 3.300 italienische Eisdielen.

Scoville

Scoville ist der Grad zur Bestimmung von Schärfe, benannt nach dem Pharmakologen, der 1912 ein Verfahren zur Messung von Schärfe entwickelt hatte. Demnach hat beispielsweise Paprika einen Schärfegrad von 10 Scoville, Pereroni zwischen 100 und 500, Tabasco zwischen 2500 und 5000. Und die chinesische Sausse, die wir seit einiger Zeit benutzen, die aber aufgrund der Schrift für uns nicht bennenbar ist, hat einen Scoville-Grad von geschätzten 10.000. Ein  halber Teelöffel auf eine ganze Schüssel ist manachmal schon zuviel. Foto des Glases folgt.

Menu 27. Januar 2009

Kräuterseitlinge, Tofu gebraten mit Sojasosse, Ingwer und
Frühlingszwiebel
Hähnchenbrustfilet pochiert im Geflügel-Traubensaft-Fond mit Wacholder
und Thymian, dazu Kartoffelpüree

Menu 26. Januar 2009

Salat mit rote Beete, Rauke, Feldsalat, geräucherter Forelle mit Dillcreme

Menu 25. Januar 2009

Ein Klassiker – Weißwurst, Brezeln, süßer Senf und Weißbier

Menu 24. Januar 2009

Zanderpäckchen mit Pancetta auf Möhrensalat

Zander mit Currywirsing und Zitronengras Soße

Weisse Schokoladenmousse

Düsseldorf, Karlsplatz

A prospos Karlsplatz. Letzten Samstag haben wir dort bei „Pahlke“  Zanderfilets gekauft. Die waren von solch erlesener Qualität…. Ganz großes Lob für die immer sehr frischen Fische dort. Zwar nicht preiswert aber tolle Ware.

Austern-Blätter

Im Oktober hatte ich hier von den Austern-Blättern aus Holland berichtet. Leider hat der Lieferant bis heute nicht reagiert und nirgends anders habe ich diese Blätter bisher gesehen. Und in Düsseldorf auf dem Karlsplatz kennt Herr Schier zwar diese Blätter, er verkauft sie aber nicht auf seinem Stand weil sie im Einkauf schon zu teuer wären. „Dat nimmt mer he kinner aff“.

Crème Brulée

So richtig anders wird eine Creme brulee, wenn man sie mit Tonka-Bohnen aromatisiert. Für vier Töpfchen Creme dürfte maximal eine halbe Tonkabohne reichen……

Rote Beete

Rote Beete sind ja nicht jedermanns Geschmack, der erdige Geschmack scheint nicht jedem zu munden. So ging es mir jahrelang auch. Aber zum Beispiel mit einem Roquefort-Sösschen oder mit einer Koreander-Pesto wird das zu einem wunderbaren Geschmackserlebnis.

Birnen mit Safran

Frische Birnen in 5mm kleine Würfel schneiden und mit etwas Safran und ganz wenig Weißwein aufkochen, abkühlen lassen, ziehen lassen. Traumhaft, selbst für den Nicht-Birnen-Fan.

Menu 23.Januar 2009

Paprikagemüse mit gratiniertem Ziegenfrischkäse
Falsche Spaghetti Carbonara – frei nach J. Oliver

Menu 22. Januar 2009

Lammnackencarree mit Ratatouille.
Birnen-Safran-Kompott mit Birneneis

Küchenzubehör

Was sich die einschlägige Industrie an Zubehör für die Küche einfallen läßt, was an Unnötigem, Undesigntem und Unbrauchbarem auf den Markt kommt ist teilweise kaum noch zu beschreiben. Wunderbare Beispiele dafür gibts auf der Internetseite Cooking-Gadgets.com, einer Seite, die alleine schon für den Spaß interessant ist.

Düsseldorf Tour de Menu 2009

Gerade kam die Vorankündigung: „Vom 6. bis 31. März 2009 warten vielfältige und ausgefallene Menükreationen aus den Küchen der Region auf die Kritik und Bewertungen der Feinschmecker. Neben bekannten Restaurants präsentieren sich in diesem Jahr zahlreiche Neueröffnungen und Neuentdeckungen“.

Ab dem 6. Februar 2009 ist die Broschüre bei allen teilnehmenden Restaurants und der Agentur Rheinlust sowie bei www.rp-online.de und www.rheinlust.de erhältlich.

Kochbücher II

Die dicken Jahrgangs-Kochbücher von Ferran Adria gehen zum Beispiel in diese Richtung. Einmal ganz abgesehen von der Innovationskraft der Rezepte, die Gestaltung der Bücher, die Heransgehensweise und die Dokumentierung dessen, wie dort Prozesse ablaufen. Das hat doch was. Auch das halte ich für innovativ. Die eigentlichen Rezepte separat auf einer CD, für diejenigen, die glauben, das nachkochen zu können. Ginge man jetzt auch noch beim Fotografieren einen Schritt weiter…….

Kochbücher

Wenn ich alleine unsere Sammlung an Kochbüchern anschaue, dann denke ich oft, dass wir kein einziges mehr brauchen. Doch dann entdecken wir wieder was Neues, was Schönes, was Aufregendes. Und das Angebot ist ja auch kaum noch zu überblicken. Seltsam nur, dass die fotografische Qualität nicht immer mithält, und auch die fotografischen Innovationen nur selten sichtbar werden. Vielleicht sollten doch nicht immer „Food-Stylisten“ rangelassen werden, Fotokünstler stelle ich mir reizvoll vor. Da könnte man ganz andere Formen von Kochbüchern kreieren……

Cafe Shakerato

In Mailand gilt es als Spezialität: Cafe shakerato. Das ist ein Expresso auf zwei Eiswürfeln mit einem Schuß Vanillelikör, das Ganze durch den Mixer jagen und in Martini-Gläsern servieren. Im Sommer der helle Wahnsinn. Ähnlich gut aus Spanien Cafe con hiello, das ist ein heißerExpresso, der über Eiswürfel gegossen wird.

Menu 20. Januar 2009

Paprika mit Bacalaufüllung
Wirsingfritata

Menu 19. Januar 2009

Weißwurst mit Panko paniert mit Gurkensalat
Rinderbrühe mit Griesklöschen

Menu, 18. Januar 2009

Sonntagskuchen Apfelkuchen mit Hefeteig und Streusel

Wildschweinbratwurst mit Wirsinggemüse

Eataly

Welch ein Name, welch ein Laden. Wir hatten ihn im vorigen Jahr von unserem Hotelier am Lago Maggiore erfahren. Wenn  Turin, dann unbedingt dorthin. Haben wir auch gemacht. Selbstredend. Und was wir dort gesehen haben, gleicht einem Paradies.

Das beste aus italienischen Lebensmitteln. Bestens präsentiert, in unglaublicher Auswahl, mit Probierständen und einem riesigen Weinkeller. 2006 eröffnet, aus dem Umfeld von Slow Food stammend, ist Eataly in unmittelbarer Nähe der alten Fiatwerke und dem jetzt dort befindlichen Shopping-Center ein Lebensmittelkaufhaius der Spitzenklasse.

Unseren Vorsatz für die Rückfahrt aus der Toskana nochmals nach Turin für die Lebensmitteleinkäufe zu fahren, haben wir dann doch leider nicht realisiert, weil das, was wir aus der Toskana mitgenommen hatten, erstmal ausreichte.

Inzwischen gibt es auch in Mailand, Bologna und in Tokio weitere Läden

Blitzeis ohne Eismaschine

Für das Blitzeis braucht man tiefgefrorene Beeren, etwas Sahne, etwas Yogurt, Zucker nach Geschmack und eine Küchenmaschine mit reichlich PS. Alle Zutaten werden zusammengemixt und fertig ist das Blitzeis.

Japanische Messer geschärft

Das Wochenende hat die Chefin de la cuisine endlich dazu genutzt, ihre heiß geliebten japanischen Messer und Beilchen zu schärfen. Dafür hat sie den speziellen Schleifstein stundenlang gewässert, eine Winkelhilfe auf die Messerrücken geklemmt und dann mit Engelsgeduld und vorsichtigen Bewegungen die Messer über den Schleifstein gezogen. Und siehe da: Die Teile sind wie neu, scharf wie Rasierklingen. Da ich mehr der Globalmesserfan bin und den Diamantwetzstahl beherrsche, habe ich mir vorgenommen, in den nächsten Tagen mal unbeobachtet gleiches zu versuchen.