Menu 28.9.2008

Tellersülze vom Kalbstafelspitz mit Bratkartoffel und Feldsalat o. Abb.

Selber räuchern

Die Premiere am Wochenende ist gelungen. Sowohl die Taubenbrust als auch der Fisch waren geschmacklich so, wie das erwartet und gehofft hatten. So geht’s:

Einen Topf mit Alufolie (am besten doppelt) auslegen, zwei Esslöffel Räuchermehl darauf und dann ein Gitterrost mit etwas Abstand über das Mehl stellen. Darauf kommt dann das Räuchergut. Deckel drauf, Herd anmachen, solange, bis das Mehl zu glimmen beginnt. Dann den Herd ausmachen und mit geschlossenem Deckel 30 Minuten räuchern. Das ist alles.

Menu 27.9.2008

Forellenrollade und selbst geräuchertes Forellenfilet auf Spitzkohl mit Raz el Hanout, anschließend Schwäbische Hochzeitssuppe

Menu 26.9.2008

Gebratene Taubenkeule auf Feldsalat

Lachs und Forelle im Spitzkohlmantel

geräucherte Taubenbrust auf Reis mit Vadouvan (fermentierte Gewürzmischung aus Indien

Paris letztes Wochenende II

So wird in einem „normalen“ Pariser Bistro ein Teller serviert: Terrine de canard. Das ist doch Tellerdekoration, wie wir sie alle lieben.

Paris letztes Wochenende

Für den Paris-Trip letztes Wochenende stand nicht das Essen im Vordergrung, dennoch kommt man ja nicht umhin, in der Gourmet-Hauptstadt den Blick schweifen zu lassen.

Vom letzten Aufenthalt noch in guter Erinnerung das „Le comptoir du relais“ in St. Germain:

Nach einem salade de poulpe gabs eine poularde au pot.

Menu 24.9.2008

Lachskavier, Räucherlachs im Sesamöl gerösteten Algenblatt mit frittierten Wan Tan Streifen
Rote Beete, Roquefort, Koriander in Gyoza-Teigblätter mit Cumin und Chilisosse
Rinderfilet mit Gyoza-Teigblätter und Ingwer-Peperonata
Kokos-Safran-Eis

Menu 23.9.2008

Bouchon Muscheln im Safran-Pastis-Sud
Arroz negro – Schwarzer Reis mit Sepia
Rinderfilet auf Steinpilz-Bohnen-Salat

Menu 22.9.2008

Rote Beete mit Kräuterrahm und Kümmelkrokant
Tagliatelle mit Steinpilzpesto

Menu 19.9.2008

Crostini mit Steinpilz-Trüffel-Pesto
Kartoffel-Rauke-Creme mit Matjestartar
Spanferkelcarré mit Pfingerlingen und Spinat
Schokoladenmousse mit Olivenöl, Maldon und würziges Zwetschgenkonfekt

Menu 17.9.2008

Schwäbisch ging es zu: Zu Maultaschen mit geschmelzten Zwiebeln und schwäbischem Kartoffelsalat haben wir eine Flasche Campo Ardosa – Quinta da Carvalhosa, DOC, Duoro getrunken. Weil Susanne Geburtstag hatte und wir es ihr versprochen hatten. Und hinterher dann Eukalyptuseis und Schokopudding.

Und bei dieser Gelegenheit auch ein sehr herzliches Dankeschön nach Ellwangen an unsere „Lieferanten“.

Galizische Muscheln

Sie sahen so gut aus, frische Muscheln aus Galizien, die in Gemüsesud und Weisswein gegart wurden. Doch ein seltsamer Gestank hat uns dann den Genuss verleidet, wir haben sie komplett in die Tonne gekloppt. Da war wohl die eine oder andere Muschel nicht mehr so ganz frisch. Schade. In Zukunft werden wir keine Muscheln mehr in der Metro kaufen obwohl die Frischfischauswahl dort immer sehr angenehm ist.

Sardinen

Tja, so sehen die besten, frischesten, leckersten und schönsten gebratenen Sardinen aus. Gibts in Barcelona, im La Plata. Der Laden ist immer voll, Doppelreihen am Tresen sind normal, ein Sitzplatz reines Glück.

Menu 15.9.2008

Lachs auf Romescopuree und Osso buco in gelben Tomaten und Weißwein geschmort. Die gelben Tomaten gibt es übrigens hier.

El Bulli

So sieht sie aus, die Küche des El Bulli an der Costa Brava, bevor es abends richtig los geht. Das Foto haben wir bei unserem Besuch 2007 bei Ferran Adria gemacht. Das war ein Erlebnis der besonderen Art……

Präzisionskochen

Es waren 49 präzise abgemessene Felder auf jedem Teller. Einzelne zerkleinerte, pulverisierte Kräuter und -mischungen. Darauf wurden am Tisch kleine Salatblätter gelegt und eine lauwarme Essenz angegossen. Das war optisch und geschmacklich ein weiteres Highlight bei Miguel Sanchez Romera.

Eukalyptuseis

Mike hat uns seine italienische Eismaschine geliehen. Das erste, was wir ausprobieren möchten ist Eukalyptuseis, frische Eukalyptusblätter haben wir am Samstag gefunden.

Menu 13.9.2008

Wasabigelee mit Wakame, danach Jakobsmuschel in Brunnenkressecreme mit pochiert/frittiertem Wachtelei, dann asiatische Fischsuppe mit rohem Lachs, Vogelnestern (Zander umhüllt mit feingeschnittenen Wan-Tan-Blättern) gedämpfte Spinatpäckchen gefüllt mit Garnelen,danach Zander mit Kapern-Kabsjus und Romesko, abschließend Apfelpäckchen.

Menu 12.9.2008

Bohnencreme ( Bohnen im Chorizo-Morcilla-Sud gekocht), danach Spaghetti Pesto und Asia-Salat.

Miguel Sanchez Romera

Das Degustationsmenu, das wir im vorigem Jahr dort genossen haben, reichte weit über das hinaus, was in Spanien zur Gourmetszene zählt. Hier wird eine Kockkunst zelebriert, die nicht zu beschreiben ist. Aus diesem Menu bleiben u.a. die gebratenen Taubenbrüstchen unvergesslich. Die kamen in einer Art Mini-Räucherofen auf den Tisch und wurden dort erst mit Sandelholz, Myrre und anderen Kräutern kurz geräuchert (beduftet). Das war kein Schnickschnack, sondern eine wunderbare Methode, einen zusätzlichen Geschmack zu transportieren. Zumal das relativ einfach zu handeln ist. Unten befinden sich kleine glühende Holzkohlestückchen, in die dann die Kräuter gestreut werden. Klappe zu, zwei Minuten warten, Fleisch servieren.

Menu vom 11.9.2008

Almochse (Bürgermeisterstück – lt. Fachverkäufer auf dem Karlsplatz) mit Zitronengras und ein Hauch Curry, Ingwermöhren und Duccaspätzle, danach Portwein-/Zimtzwetschgen mit Mascarponecreme.

Die deutliche Zitronengrasnote gab dem Fleisch eine neue, sehr erfrischende Note. Klasse. Und Ducca im Spätzleteig wird ab jetzt in das Repertoire aufgenommen.

Ducca ist eine Gewürzmischung von Ingo Holland, Altes Gewürzamt. Zutaten: Sesamsaat, Kichererbsen, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Minze, Steinsalz.

Speisekarten und Visitenkarten

Nein, nicht über die Lyrik in Speisekarten soll an dieser Stelle gesprochen werden, sondern über das Gesamterscheinungsbild. Da gibt es dicke ledergebundene Bücher, da gibt es einfache Kartons und da gibt es vor allem immer häufiger handgeschriebene Karten. Die sind meistens eine Zumutung, wenn dann in verschnörkelter Schrift mit Federkiel geschrieben kaum entzifferbare Menukompositionen mehr zu erahnen sind. Brauchen wir alles nicht. Wir möchten klare gestaltete, übersichtliche und vor allem kurze Speisekarten. Und wunderbar wäre es, wenn die eine oder andere zusätzliche Erläuterung auf den Speisekarten zu finden wäre. Aufmerksamkeit in solchen Details. Notiz an uns: Künftig auch die Speisekarten fotografieren…..

In Barcelona kennen wir kein Restaurant, in dem nicht im unmittelbaren Eingangsbereich eine Schale oder eine Box mit Visitenkarten des jeweiligen Ladens zu finden ist. Zum Mitnehmen, für künftige Reservierungen. Bei uns wird dafür oft ein Riesenspektakel veranstaltet. Service und Aufmerksamkeit im Detail.

Buch-Gourmet Köln

Wir waren gestern abend mal wieder in Köln unterwegs und haben der Buchhandlung „Buch-Gourmet“ einen längeren Besuch abgestattet. Natürlich kommen wir dort nicht raus, ohne das eine oder andere Büchlein zu kaufen. Heiko Antoniewicz „Verwegen kochen“ musste sein, nicht zuletzt als Ergänzung zum Kochkurs des letzten Monats. Damit jetzt endlich auch mal ernste Molekulartests stattfinden.

Und dann haben wir das viermal jährlich erscheinende Magazin  „Port culinaire“ entdeckt. Ganz große Klasse. Und beim ersten Durchblättern auch sehr interessant.

Pfeffer

Neben dem „normalen“ schwarzen Pfeffer verwenden wir in unserer Küche: Langpfeffer, Malabarpfeffer, Szechuanpfeffer, Kubebenpfeffer und roten Pfeffer. Und wenn es asiatisch wird, dann noch frischen grünen Pfeffer in Dolden. Weisser Pfeffer kommt bei nur ganz selten vor.

Übrigens: Hier gibt es sehr ausführliche Infos zu verschiedenen Gewürzen.

Menu 9.9.2008

Gruß aus der Küche: Creme von der geräucherten Forelle

Gurkenkaltschale (mit kleingeschnittenen selbsteingelegten Senfgurken)

Sobrasadarisotto mit Gambas

dazu gab es einen SAUVIGNON/CHARDONNAY 2004 Selection 02 (für. K.Bernardi) – Kellerei TRAMIN

Menu 7.9.2008

Jakobsmuschel und mit Fischfarce gefüllte handgemachte Ravioli auf puriertem Rahmspinat mit einem Schaum von Zitronengras. Anschließend ausgelöstes irisches Lammcaree mit Rote Beete und Blauschimmelkäse-Sauce, dazu mit Kartoffelpuree und fritiertem Salbei gefüllte Teigtaschen.

Rührei mit Sobrasada

Es gibt ja Momente im Leben, die unverlierbar sind, Ereignisse und Situationen, die sich nachdrücklich einprägen. Dazu gehörte im vorigen Jahr in Porto Colom am Hafen der Genuss eines Rühreis mit Sobrasada und gebratenen Gambas. Das gibt’s heute abend. Nur so. Und sonst nichts. Ausser Wein. Den trinken wir dann auf Susanne.

Brot backen

Seit einiger Zeit backen wir unser Brot selber, weil es in unserem Düsseldorfer Wohnumfeld keine Bäckerei mehr gibt, die vernünftiges Brot backt, von Brötchen ganz zu schweigen. Nach diversen Versuchen hat sich eine Lieblingsmischung herauskristalisiert: 500 gr. Dinkel-Roggenmehl, mit Koriander und Kümmel gewürzt, dazu 320 ml. warmes Wasser, in das 20 gr. frische Hefe aufgelöst wurden. Unser derzeitiger Favorit.

Nachtrag zum Victorian

In diesem Restaurant sind ServicemitarbeiterInnen tätig, die diese Bezeichnung wirklich verdient haben. Hier fällt der Unterschied auf. Die Mitarbeiter sind nicht nur freundlich und aufgeweckt, es macht Spaß und sie haben Spaß. Und wenn man das als Gast spürt, dann sind schon die besten Voraussetzungen für einen gelungenen Abend erfüllt. Meistens erleben wir aber in der gehobenen Gastronomie Serviceleute, die noch vornehmer tun als ihre Gäste. Und nach unserer Erfahrung wird mit solchem Gehabe die oft mangelende Kockunst zu kaschieren versucht.

Victorian Restaurant Düsseldorf, 6.9.2008

Wir wolllten schon lange mal ins Victorian und haben die Gelegenheit der diesjährigen Tour de Menu in Düsseldorf nun wahrgenommen. Folgendes Menu war annonciert:

22 KLEINE UND FEINE GERICHTE IN 5 GÄNGEN SERVIERT

Gänseleber auf 5 Arten zubereitet:
Gänseleberbonbon * Terrine im Baumkuchenmantel * Tiramisu von Gänseleber * Strudel auf Gewürzapfel
* Praline mit Portweingelee

In Aromaten gebratene Rotbarbe auf Risotto vom Octopus * Spieß von Vanille und Jakobsmuschel auf
Urkarotten-Confit * Gegrillter Thunfisch mit Safranfenchel * Tatar von Gambaretti mit Thaispargel

Kalbschwanzessenz * Zweierlei Tomatensüppchen * Bouillabaisse mit Muschelstick * Erbsenschaumsüppchen

Spanferkelbäckchen mit PX-Essig-Jus * Crépinette vom Perlhuhn auf karamellisierten Schwarzwurzeln *
Herforder Roastbeef unter der Zwiebel-Senf-Kruste mit Kartoffelconfit und Senfkörnerjus

Crème brûlée von Zitronengras * Aprikosen-Clafoutis mit Mandelmilchschaum * Himbeer-Buttermilch-
Sorbet mit Kakaogelee * Gebackene Ananas mit Passionsfruchtsauce * Holunderblüten-Erdbeer-
Süppchen * Lavendel-Gateau mit Kirschconfit

Und so sah es aus:

Die Variationen der Gänseleber waren einwandfrei und fein abgestimmt. Beim Fischgang der Thunfisch einen Hauch zu viel durchgebraten. Die Tomatensüppchen hätten wir kalt noch mehr genossen und wenn das Roastbeaf auf den Punkt gekommen wäre, wäre das Menu perfekt gewesen. Gewiss nur Kleinigkeiten, die aber durch einen netten, aufmerksamen und freundlichen Service wettgemacht wurden. Auch die Weinempfehlungen waren überlegt und passend. Es war ein schöner Abend in einem britischen Ambiente. Komisch nur, das trotz Tour de Menu und trotz sehr moderater Preise relativ wenige Tische besetzt waren. Am Samstag in Düsseldorf.