Einer der Vorteile barcelonesicher Märkte ist die Möglichkeit iberischen Schinken in jeder Qualitätsstufe zu kaufen (oft auch zu probieren). Wenn der Schinken vom Knochen komplett abgeschnitten ist, werden die übrigbleibenen Knochen an die Gastronomie verkauft. Wohl dem, der einen Metzger des Vertrauens hat, der einen kennt, und der vom Belota-Schinken die Knochen mit einem Augenzwinkern verkauft.
Aus den Knochen wurde ein kräftiger Fonds gekocht. Kann man ja immer gebrauchen.
Oriol Castro, ehemals Küchenchef im El Bulli, hatte in seinem Februar-Menu im „Disfrutar“ u.a. transparente Pasta Carbonara gezaubert, deren Basis eben diese Knochenbrühe gewesen ist.
Soweit so gut. Heute habe ich versucht, diese Nüdelchen nachzuahmen. Für den ersten Versuch gar nicht so schlecht:
Phase 1: In den kalten Fond einen der zahlreichen Texturgeber einrühren, kurz aufkochen und sofort auf ein Bachblech ausgießen. Der Fond geliert innerhalb von 2 Minuten. Dann wird manuell die gelierte Fondsmasse in Streifen geschnitten.
Phase 2: Pancetta und Parmesan brunoise schneiden, in einer Pfanne auslassen und die Nudeln leicht darin schwenken. Ich hatte mir vorgestellt, dass die Basilikum-Majonaise auf den warmen Nudeln schmilzt, das hat nicht funktioniert, weil die Nudeln zerfallen, wenn sie zu heiß werden.
Verbesserungen für das nächste Mal: Der Fond muss noch kräftiger gewürzt werden, weil durch die Gelierung einiges verloren geht. Und statt eine Majonaise wäre ein Espuma dann doch besser.
Chezuli 