Maultaschen mit geschmortem Spargel

vom 28. April 2009

Maultaschen mit geschmortem Spargel, Zuckerschoten und Sauce Bernaise

Orientalisches Wunderhuhn

vom 27. April 2009

Ein komplettes Huhn im Bratschlauch gewürzt mit „Orientalisches Wunderhuhn“ (Biomarkt), dazu Petersilien-Zuccini.

Holländischer Käse

Warum schmeckt deutscher Holländer anders als holländischer Käse? Das hat mich schon immer gewundert und geärgert. Der volle reife Geschmack ist nur in Holland su richtig rund und würzig. Die Käsehändlerin unseres Vertrauens (Fromagerie in Düsseldorf-Bilk) hat uns neulich aufgeklärt: Die beste Milch aus Holland wird überhaupt nicht exportiert. Die behalten die Holländer selber, um daraus Käse zu machen. Weil sie es aber vor langer Zeit versäumt haben, den Namen zu schützen, gibt es nun überall Produktionsstätten die „Holländer Käse“ produzieren. Das Original ist wie immer am Besten, unnachahmlich eigentlich. Und alles ab „mittelalt“ hat unvergleichliche Würze.

Geräucherte Fleischwurst

Sie kommt aus Mayschoss an der Ahr. Eine Fleischwurst leicht angeräuchert. Unser Eifel-Scout und Chef-Organisator aller Eifel-Events, seines Zeichens Winzer der steilen Weinberge, besorgt diese edlen Stücke im Ganzen zu jedem Ereignis. Die Metzgerei Wienand in Mayschoss macht auch eine herausragende Leberwurst, die wir ebenfalls regelmäßig an der Ahr verputzen, bzw. mitbringen lassen.

Bis vor einiger Zeit gab es auch in Dernau (ebenfalls an der Ahr) eine tolle Metzgerei, deren Spezialiät Wurstwaren aus Wildfleisch war. Die haben dicht gemacht, weil sie keine Nachfolger gefunden haben. Deshalb bekommen wir die jetzt von Mikaela (het lecker meisje) manchmal mitgebracht, wenn sie  aus dem Land der Frittierkunst auf Heimatbesuch an die Mosel fährt.

Georgi, Köln – FAS am Sonntag

Der von mir sehr geschätze Gastrokritiker Jürgen Dollase hat in der letzten Ausgabe der FAS seinen Besuch im Georgi – Weinamrhein dokumentiert. Er kommt zu gleichen Ergebnissen wie wir: Klasse Laden.

Transportable Outdoor-Küche

Also, das ist ein alte Zwei-Flammen Gasplatte, die wir aus Barcelona mitgebracht haben, eine alte Einbauversion. Dafür  hat der Schlosser eine Edelstahl-Wanne passgenau angefertigt, die Anschlüsse wurden für deutsche Gasflaschen umgerüstet, für hiesige Verhältnisse musste neben dem Druckminderer auch ein Manometer eingebaut werden (davon gibt es wohl mehrere Dutzend verschiedene). Soweit so gut und kompliziert. Nun gibt es aber noch ein kleines, noch nicht optimal designtes Problem des Windschutzes. Wie ich uns kenne, kann das ebenfalls nur Edelstahl werden, wahrscheinlich mit Scharnieren zum einklappen, damit alles transportabel bleibt. Was wir wohl kaum machen werden, nur wer A sagt…..muss auch über das B nachdenken. Manchmal muss ich über unseren Fetischismus selber lächeln.

Frittiergeruch

Das ist einer der Hauptgründe, warum wir so selten irgendetwas frittieren. Macht man das in der offenen Pfanne, steht der Geruch des Frittierfetts tagelang in der Wohnung. Gibt es denn ausser einer Fritteuse keine Alternative?

Egal ob Fisch, Reibekuchen oder Pfannekuchen, alles was in heißem Fett gar wird, hinterläßt leider keinen guten Geruchseindruck.

Aber, wir haben ja jetzt einen Herd für die Terrasse konstruiert. Unsere transportable Outdoor-Küche. Habe ich gestern gar nicht dran gedacht, weil noch nie benutzt.

Olio, Düsseldorf

Am Samstag war ich nach langer Zeit mal wieder im „Olio“ mittags ein Häppchen nehmen. Abgesehen vom inzwischen sehr stark veränderten Umfeld, der morbide Charme des alten Güterbahnhofs ist wohl endgültig dahin und unsägliche Neubauwohnungen entstehen hier im Hunderterpack, war es wie immer. Strahlender Sonnenschein auf der Terrasse, sehr leckeres Essen, sehr moderate Preise und nette Stimmung. Nach wie vor ist das „Olio“  eine gute Gourmetadresse, weil unaufgeregt und lässig. Fotos leider keine, weil ich die Kamera nicht dabei hatte. Es gab Spaghetti Vongole und Seehecht. Beides einwandfrei.

Dehydrierte Oliven

Dehydrieren bedeutet Flüssigkeit entziehen. Das geht mit Oliven relativ einfach. Wir haben schwarze Oliven für drei Stunden bei mittlerer Temperetur in den Ofen getan, dann abkühlen lassen und alles durch den Mixer geben bis eine Art Mehl entsteht. Dieses Konzentrat schmeckt wie potenzierte Oliven, sehr sehr intensiv und ist am besten dezent zu dosieren. Schmeckt aber auch pur außergewöhnlich. Gleiches geht übrigens auch mit Tomaten u.ä. Pulverisiertes Gemüse in Verbindung mit Texturgebern eine weitere Verwendungsmöglichkeit?

Jakobsmuscheln mit dehydrierten Oliven

vom 26. April 2009

Jakobsmuscheln mit dehydrierten Oliven und Wakame, danach frittierte frische Sardinen mit Spaghetti de la casa (Knoblauch, Chili, Zitronensanft, Weisswein und Kapern durch den Mixer)

Weinwanderung an der Ahr

Es war ja vorhersehbar, unsere diesjährige Ahrwanderung bei strahlendem Sonnenschein durch das Langfigtal…..anschließend Grillen und Weine testen…..ist sehr sehr spät geendet. Mehr an dieser Stelle nicht, uch nicht die Anzahl der vernichteten Flaschen.

Es ist nicht alles Fett, was glänzt

Kotelett vom schwäbisch-hällischen Schwein

vom 23. April 2009

Ruccola-Salat mit gedämpftem Spargel, Pinien, Parmesan,   Kotelett vom schwäbisch-hällischen Schwein mit Kartoffelsalat

Filetsteak vom Boeuf de Hohenlohe

vom 22. April 2009

Filetsteak vom Boeuf de Hohenlohe mit Kräuterkruste, frischer Spargel mit Pinien und Olivenöl, Petersilienkartoffeln. Dazu ein Rotwein aus Uruguay.

Und noch ’ne Kochshow

Bei Vox wird jetzt auch noch der Koch-Champion gesucht. 120 Amateure kochen um den Titel. Mein Gott, wer will das eigentlich alles sehen, was Vox an Kochspektakel alles produziert? Ist es die Schadenfreude? Die Lust am Mißlingen? Und was da an angeblichen Profiköchen mitmacht –  macht alles nicht an. Die ganzen Mälzers, Lafers und Lichters, die verträumte Sarah Wiener und all die anderen …… Zeitdiebe.

Richtig gut weil solide ist es bei Klink und Schubeck. Das sind alte Cracks, die jahrzehntelang eigene Küchen geleitet haben. Das sind auch Typen, die was zu sagen haben.

Was bringen eigentlich die ganzen Kochsendungen? Wird deshalb in Deutschland besser gekocht? Wird auf Qualität Wert gelegt? Das alles ist ziemlich flache Unterhaltung mit Minimalspaßfaktor.  Aber:

Arte. Die Serie „Zu Tisch in….“ zeigt, wie man es auch machen kann.

Boeuf de Hohenlohe

Die Erzeugergemeinschaft „Boeuf de Hohenlohe“ ist ein Zusammenschluss von mittlerweile 95 Mitgliederbetrieben, die ökologisch erzeugtes Rindfleisch produziert, welches vorwiegend in Süddeutschland angeboten wird. „Boeuf de Hohenlohe“ ist in ausgewählten Fachmetzgereien, bestimmten Supermarktfleischereien und auf Bauernmärkten erhältlich. Da die Chefin de la cuisine  gerade im Schwäbischen unterwegs war, hat sie selbstverständlich einen Abstecher bei der Rückfahrt nach Schwäbisch Hall  zur dortigen Erzeuger-Genossenschaft gemacht und den Kofferraum vollpacken lassen. Und natürlich auch wieder das gar feinste schwäbisch-hällische Schweinefleisch. Mehr dazu und was daraus gezaubert wurde in den nächsten Tagen……..

El Bulli und Ferran Adria

Man kann ja ruhig kritisch der experimentellen Küche von Ferran Adria gegenüberstehen. Man kann auch mit vielen Vor-Urteilen die Molekulare Küche verdammen. Was man aber nicht kann: Übersehen, dass Ferran Adria vier Jahre hintereinander für das beste Restaurant der Welt ausgezeichnet wird. Hintereinander. O.k. er arbeitet nicht alleine, er hat in Barcelona seine Exerimentierküche, er hat zahlreiche Mitarbeiter, er beschäftigt einen eigenen Designer… All das kann aber nicht darüber hinwegtäuschen, welche Leistung dort jedes Jahr erbracht wird. Kreativitätsleistung. Top-Leistung.

Kreativität ist denken und handeln gegen Routine. Wenn einer die Bezeichnung Kreativkoch überhaupt verdient hat, dann ist es ganz sicherlich Ferran Adria, der das kochen neu erfunden hat. Mag manch einer den Hype um ihn in den letzten Jahren auch übertrieben finden – wer jemals dort gegessen hat, weiß warum sein Restaurant an der Spitze steht.

Ich gehe noch einen Schritt weiter. Dieses Restaurant ist nichts für Amateure. Ich vermute sogar, dass die meisten Gäste dort Profis sind, Köche, Kollegen, Journalisten usw. Man braucht Erfahrungen um das beurteilen zu können, was im El Bulli auf den Tisch kommt.

Kalamansi

Nachdem ich jetzt schon einige Male ein Kalamansi-Sorbet in Restaurants probieren konnte,  bin ich auf der Suche nach diesen Früchten. Weder in Düsseldorf noch in Köln habe ich diese exotischen extrem sauren Früchte bislang gefunden. Herr Schier auf dem Karlsplatz: Hatten wir früher mal, will heute keiner. Aber er kennt die Früchte wenigestens…….

Rübstiel und Stielmus

Rübstil ist eines jener Gemüse, dass bei den meisten in Vergessenheit geraten ist, fast niemand kennt es mehr. Im Rheinland wird es auch als Stielmus bezeichnet. Am leckersten ist es so, wie Dieter Müller es macht:

Pro Person braucht man etwa ein Bund Rübstiel. Der Strunk unten wird großzügig weggeschnitten und vernichtet. Die Blätter und die Stiele werden jeweils getrennt klein geschnitten. Zuerst werden die Stiele blanchiert, abgegossen und  dann mit dem Purierstab zu Mus zerkleinert. Dieses Mus wird anschließend in eine Pfanne mit angeschwitzten Zwiebeln gegeben, mit Weißwein abgelöscht, dann kommt ein guter Schuß Sahne dazu. Wenn das Ganze die perfekte Konsistenz hat, werden die klein geschnittenen Blätter des Rübstiels dazu gegeben, umrühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Evtl. nochmals Flüssigkeit dazu. Fertig. Dazu ist sensationell Kalbsbäckchen und Kartoffeln.

Eine Variante dazu, die rheinische Art: Wie oben, jedoch Stiele und Blätter gemeinsam mit etwas Brühe in einen Topf geben, gestampfte Kartoffeln dazu, gut umrühren, auf kleiner Flamme kurz weiter köcheln, Pfeffer, Salt.

Küche als Werkstatt

Weil die Chefin de la cuisine mal wieder in schwäbischen Gefilden weilt, habe ich gestern mal wieder in der Küche gewirkt und dabei festgestellt, wie viele Bretter eigentlich in einer Küche notwendig sind, das ist mir bislang gar nicht so deutlich gewesen. Vor allem, wenn zu zweit in der Küche gezaubert wird, braucht mal an nahezu jeder freien Fläche ein Schneidebrett. So, und die werden jetzt alle einheitlich aus Stirnholz. Der ganze Kunststoffkram gefällt mir nicht. Holz ist Holz. Jetzt bin ich ja mal gespannt, was der „Bretter-Markt“ so hergibt, ich sehe schon die Saftrinnen und ähnlichen Schwachsinn. Wahrscheinlich wird es wieder darauf hinauslaufen, zum Schreiner zu gehen……

L’Escalier, Köln

Eines unserer Lieblingslokale in Köln ist das L´Escalier. Dort gibt es schon mittags feinste französische Küche ohne Schnick-Schnack zu einem mehr als fairen Preis. Wird mal wieder Zeit für einen ausführlichen Besuch.

Vorschau auf die Ahr-Weinwanderung

Einmal jährlich im Herbst sind wir an der Ahr nicht nur zur Weinlese sondern auch zum wandern. So jedenfalls immer wieder neu der Plan. Meist ist es dann nur ein kleiner Spaziergang gewesen und dann ab zur Weinprobe…..

In diesem Jahr soll alles anders werden. Eine richtige Wanderung, danach Grillfest und dann vielleicht das eine oder andere Tröpfchen Ahrwein. 16 Leute sind dabei, alles erfahrene Ahr-Kenner, alles trainierte Rotwein-Trinker. Und unser jahrelanger Scout durch die Wildnis und Cheforganisator aller Eifel-Events ist dort ansässiger Winzer…….. und der wird uns abseits des Rotwein-Wanderweges in die geheimen Ecken des Ahrtals führen. Es wird ein Leidensweg werden. Wie immer. Weil zwischendurch gibt es wieder die eine oder andere Wurstspezialität „nur mal zum testen“.

Kölner Tatort Frittenbude

Heute mittag hatte ich mal wieder im neuen Kölner Hafen zu tun, in der Nähe des Schokoladenmuseums. Davor stehrt seit einiger Zeit die aus den Kölner Tatorten bekannte Frittenbude, selbstverständlich mit entsprechenden Hinweisschildern. Die Bude bei strahlendem Sonnenschein muss eine Goldgrube sein. In Dreierreihen stehen die Leute dort an um ne Currywurst zu kaufen und auf der sehr großen Terasse mit Biergarten zu essen. Kurz überschlagen wurden dort in etwa 30 Minuten mindestens 50 Currywürste verkauft. Der permanente Besucherstrom ins Schokoladenmuseum reist ja auch den ganzen Tag nicht ab. Und gegenüber die Kölner Fischhalle? Geschlossen, wahrscheinlich endgültig, wie zu erwarten.

Mariniertes Lammfilet

Das sagte Mike zu seiner Wocxhenend-Kreation: Das Essigbrätlein hätte die in Knoblauch, Ingwer, Fenchelsaat, Rauchsalz (anstatt Holzkohlegrill) und einem Mix aus Raps- und Haselnusssöl marinierten Lammfilets mit lauwarmem Bohnen-/Raukesalat mit Birne und Sardellen sicher ansprechender ins Szene gesetzt. Aber überraschend harmonisch ist die Nummer nach wie vor.

El Bulli und Cellar de Can Rocca

Die britische Gastronimie-Fachzeitschrift „Restaurant Magazine“ hat sie auch in diesem Jahr wieder ausgezeichnet. Die weltbesten Restaurants. Sieger einmal mehr Ferran Adrians „El Bulli“  vor Heston Blumenthal. Schön, dass „El cellar de can rocca “ nun auf Platz 5 liegt. Mehr Infos stehen hier.

GourmetART Köln im Gürzenich

Anfang Mai in Köln.

Erwähnenswert:

• Das erst 2007 gegründete Weingut von Stefan und Miriana Rinklin, deren Gründungsjahrgang auf Anhieb vom Gault Millau Weinguide 2009 mit einer Traube ausgezeichnet wurde.
• Das Käseteam Theo Beckers aus Holland, der mit seiner Familie in typischer Tracht Buttermilch und Butter im Holzfaß stampft. Muss man probiert haben: echt lekker.
• Christina Seibold und ihre Digital-Grafik „Hope“, die 2008 in New York prämiert wurde.
• Jan Künster, europaweit bekannter Zeichner aus Bonn, mit seinen „Küchenclowns“.
• Die exklusiven „La Cornue-Herde“ aus Frankreich, seit über 100 Jahren mit das Beste, was es weltweit in diesem Bereich im Angebot ist: handwerklich und traditionell auf sehr hohem Niveau.
• Der „rheinische Olivenbaumpionier“ Stephan Marzak mit den besten Olivenölen Italiens.

Orientalisches Lammragout

Michaela und Thorsten hatten das am Wochenende gezaubert. Ein köstliches sehr orientalisch schmeckendes Lammragout mit einem Rosinen-Nuss-Reis und einem Tomaten-Spinat. Dazu gabe ein ein Yogourt-Sösschen erster Güte, das mit irgendeinem türkischen Kraut gewürzt war, dessen Namen unaussprechlich ist. Das war alles richtig lecker.

Forelle mit Lauchgemüse, Taco mit Rind

Forelle mit Lauchgemüse, Schmortomaten und Kräuterrahm
Taco mit Rind, Avocado, Peperonata, Koriander

vom 17. April 2009

Cava Test

in Sants‘ Adurni D’anoia in Penedes findet jedes Jahr Anfang Oktober der „Cava-Test“ statt. Dann ist der ganze Ort voller Cava-Stände der regionalen Produzenten, Dutzende Buden bieten ihren Cava an und es wird gefachsimpelt was der Cava hergibt. Die letzten Jahre hatten wir es immer geschafft, gerade dann in Barcelona zu sein, um den Abstecher dorthin zu machen…..

Ochsenschwanz gefüllt mit Semmelknödel

vom 16. April 2009

Ochsenschwanz gefüllt mit Semmelknödel, Ochsenschwanz-Portweinreduktion und Ducca-Blumenkohl