Kalbsschnitzel mit Pilzen

Inka ist nicht nur die Salatqueen vom Düsseldorfer Carlsplatz, sie kann auch anderes. Der Pilzfonds ist von ihr gemacht: Pilzabschnitte, Schalotten, Demerara-Zucker, Sherry, Lorbeer einreduzieren, Wildfonds dazu, passieren und abschließend mit fermentiertem Pfeffer würzen. Ich habe dazu braune Champions ins Pfännchen gegeben und zwei kleine Kalbsschnitzel in Panko paniert.

Rinderroulade

Der Klassiker

Spinat mit Garnelen

Spinat mit Ingwer, Champions, Koriander, Petersilie, Soja, Sesam mit Wildfang-Garnelen

Suchtstoff (Kokos, Passionsfrucht) von Tim Tegtmeier

Restaurant „La Taverna del clinic “ – Barcelona

Ganz feines Mittagsmenu:

Oliven-Späre, Stabmuschel-Tartar mit Ponzu, Crojente

rohe Gambas mit Apfeltartar, Escaqbeche mit Jerez-Sherry

Foie Gras im Trüffelmantel, Trüffelgelee

Seegurge und Erbsen im Schinkenfonds, Trüffel und Hühnerhaut

Seewolf, junge Bohnen, Topinambur, Gnocci, Miso-Soße

Conelloni, Entenconfit, Trüffel, Bechamel

Baba au Rhum, Schoko-Eis

Restaurant Disfrutar – Barcelona

Nach der Premiere vor zwei Jahren musste es nochmal sein. Ein Besuch bei den Gralshütern des El Bulli, die nach wie vor die Fahne der Molekularküche hoch halten und ein Feuerwerk kulinarischer Täuschungen abbrennen. Trotz der Fülle einzelner „Gänge“ in sehr entspannter Atmosphäre hat man am Schluss ein angenehmes Sättigungsgefühl. Kleiner Wermutstropfen bei mir: Die Summe der Texturgeber schlagen sich unmittelbar im Magen nieder……

Das Menu:

Katzenzunge mit Rum, Minze und Passionsfrucht

Suppe mit „pistones“ von Kaviar und Kokos

Pan chino (gedämpfter und frittierter Hefeteig) mit fermentierter Creme und Kaviar

Salziges Bonbon mit Haselnüssen, (fehlt auf dem Foto) mit Mango, Tonkabohne, Whisky

Idiazabalcreme mit Nüssen in unterschiedlichen Texturen, Apfel-Staudensellerieshot

Blätterteig gefüllt mit Idiazabalcreme

Tatin mit Foie gras und Mais

Mais in unterschiedlichen Texturen, pulverisierte Hühnerhaut

Dekonstruierte Ceviche mit Karottensorbet

Frittierte Aubergine mit Katsuobushi

Fermentierter Blumenkohl mit Kokos-Bechamel und Muskatnuss

„Konserve“ von der Stabmuschel mit Alge, in Salz

Tempura gefüllt mit

Gries aus Dashi mit Seeigel

Marinierter Thun mit Himbeeren und Sake-Kasu

Carbonara

Gazpacho Sandwich, Glas mit gesprühtem Sherryessig, Rote Beete Sphere mit Lachskaviar und Borretschblüte

„Nudeln“ aus Seegurke

Suquet mit Langostine

Cappuccino vom Zuckte mit Kartoffelespuma

Cocktail mit Hasenconsommé und gegrillter Orange

Bonbon mit Foie und Hase

Taube marokkanisch mit Couscous

Pandang – Kokos, Mango und Ingwer

Pistazien in zahlreichen Varianten

Oliven – Schokoladenhülle gefüllt mit Orange und Olivenöl, Orangenblütenessenz

Whisky Tarte

Brazo de gitano – Biskuit gefüllt mit Cafécreme

Restaurant Haus Stemberg – Velbert

Einmal mehr hat sich der kleine Ausflug von Düsseldorf nach Velbert gelohnt. Sascha Stemberg und sein Team kochen groß auf in der Provinz.

Der erste Gruß aus der Küche: weiße Bohnensuppe mit Paprika

Matjesfsrtar
Kingfish Tartar

Hummer-Champagnerschaum

Kingfish mit Kalamansi und fermentierter Grünkohl

Räucherfischsüppchen(fand ich herausragend)

Raviolo mit Bries, Pilzjus

Wolfsbarsch geangelt mit Schnecken aus Moers , Petersiliencreme, Sauce Fouyot

 

 

 

 

 

Kürbissorbet, Kürbiskernöl, Yuzu, Sake

Heilbutt, Radicchio-Risotto, Broccoli

Mäusespeck, Passionsfruchtgelee mit Whisky, Passionsfruchtespuma

7

Schokolade, Zitrus, Kerbel