Archive for the ‘Verschiedenes’ Category

Geländegang

20. Mai 2017

Über das Kölner Restaurant „Maibeck“ muss an dieser Stelle nichts mehr gesagt werden, es gehört zu meinen Favoriten in der Domstadt. Deren Inhaber und Köche Jan Maier und Tobias Becker haben nun gemeinsam mit dem Journalisten Johannes Arens und dem Fotofrafen Danny Frede ein Buch herausgebracht, ohne Verlag und ohne Werbung. „Geländegang“ ist die Dokumentation unterschiedlicher Exkursionen der Vier während eines Jahres. Sie haben die Lieferanten des Restaurants besucht, Produzenten von Lebensmitteln. Und diese Besuche wurden dokumentiert. Der Metzger für die Flönz, der Forellenzüchter, der Schweinezüchter und die Erdbeerbauern. Spargelbauer, Kaninchenzüchter – sie alle berichten von ihrer Leidenschaft fürs Produkt, erklären Zusammenhänge und Abläufe. Das Buch feiert den Genuss und lädt ein, eigene Geländegänge zu unternehmen. Selbstverständlich sind auch Rezepte der beiden Köche drin, u.a. das von mir so seht geschätzte Couscous mit Flönz…….Also Lese- und Kochbuch in einem. Ein richtig feines Buch, im wahrstem Wortsinn.

Und weil das Buch ohne Verlag erscheint, kein Sponsoring und auch keine ISBN hat, kann es direkt hier für schlanke 16,80 bestellt werden: www.gelaendegang.de

7. Kölner Schwarzmarkt

3. April 2017

Es war wie immer ein Fest in Köln beim Tauschmarkt für selbstgemachte Lebensmittel.

Extra angereist war Manfred Schellin. Der Brotmeister schlechthin. Der hat gebacken. Den ganzen Tag. Allefeinstes Brot und Brioches fluffig wie Zuckerwatte. By the way: die von ihm verwendeten Spezialmehle, die er in ganz Europa auftreibt, sind zu kaufen. Auf seiner Seite bongu.de.

Suchtstoff

31. März 2017

Tim Tegtmeier ist der zuverlässige Lieferant ständig neuen Suchtstoffes auf dem Düsseldorfer Carlsplatz. Heute neu dort entdeckt: Ein süsses Nichts aus Reismilch, Vanille und Kalamansi. Ich glaube, ich muss morgen nochmal da hin.

3 Männer, 175 Teller, keine Küche – Das Rheinkombinat an der Mosel

16. Januar 2017

Unter dieser Überschrift hat Jörg hier über das Auswärtsspiel des Rheinkombinats beim Vinocamp Mosel berichtet. Und meinte damit den verabredeten ersten Tag in der Küche. Doch der in Bloggerkreisen nicht zu unrecht legendäre Claus hatte wahrscheinlich in völliger Unkenntnis der örtlichen Gegebenheiten zugesagt, auch für den Sonntag noch ein 3-gängiges Fischmenu hinzulegen. Macht er alleine, hieß es, ganz easy…..

Sonntag Morgen gegen 10.00 Uhr, die Küche noch ein Schlachtfeld vom Vortag, ungespültes Geschirr stapelt sich, Töpfe verkrustet, Kühlschrank übervoll, die Küche ein einziges Chaos. Interessiert Claus alles nicht. Es ist schon beim Filetieren des Zanders, hat schon Kartöffelchen gekocht, Schalotten parat gelegt, Gürkchen in Würfelchen zerlegt.

Jörg kann heute nicht in der Küche helfen, er hat eigene Sessions beim Weincamp zu moderieren, also wir zwei alleine. Glücklicherweise finden sich spülende Hände, wir können uns auf das konzentrieren, was sich Claus vorgenommen hat. Was solls eigentlich werden? Er ist ja so eigen in seiner Kommunikation, aber er verrät es dann doch:

Erst mal ein Tartar von der geräucherten Forelle mit Avocado und Tomätchen, dann der am Vorabend bereits vorbereitete Lachs in Rote Beete und Vodka gebeizt (Fotos der Vorberitung unten), danach soll es ein Bratkartoffelstampf mit auf der Haut gebratenem Zander geben. Soweit der Plan. Bisschen knapp das alles in zwei Stunden für die noch verbliebenen 25 Teilnehmer des Vinocamps.

img_0036

img_0037

img_0039

Aber der Claus ist ja schlau, hat für heute eigene Pfannen mitgebracht, sein Edelmesser aus der Holz-Schatulle geschält, seine allerfeinste Kochjacke angezogen und mit einem gar fröhlichem Liedlein lässt er es mal ganz entspannt angehen. Ich soll die kleinen feinen Kartoffeln vom Lensenhof pellen (eine meiner Lieblingsbeschäftigungen in der Küche), die handverlesen kleinen Schalotten in Millimeterwürfel schneiden (kann ich gut), die Bacon vorbereiten und ansonsten permanent und überall abschmecken (meine Königsdisziplin). Avocados würfeln, Tomaten aushölen und würfeln und und und und.

Der kaum funktionierende Herd, erweitert um zwei separate Elekroplatten werden angeheizt, das dauert. Während dessen diskutieren wir das Plating, wie soll es aussehen? Wir bauen Probeteller, alles klar, wer was wie anrichtet, Servierringe liegen bereit, Teller abgezählt, das ganze Programm.

Wieso gibt es heute eigentlich keinen Köche-Wein? Irgendjemand kommt dann mit nem Fläschchen, was den Eifer nochmals deutlich erhöht. Ich reibe einem kompletten Meerettich in die Creme, das Zeug will nicht scharf werden, Wasabi wäre nicht schlecht aber nicht vorhanden, Kamoptt-Pfeffer? Nix da, versaut den Geschmack. Zwischendurch wird kurz den Spinat blanchiert, der Zander mehliert. Und dann sind die Pfannen endlich aufgheizt. Bratkartoffel auf zwei Plätzen, die 5 Meter voneinander entfernt stehen, dauernd hin und her kontrollieren, irgendwie lästig aber nicht anders zu regeln.

Dann den Zander in die Pfanne, kurz auf der Haut in Butter gebraten, zum garziehen in den Ofen. Spinat in Butter schwenken, Muskat. Wo sind die Muskatnüsse? Traumhaftes Chaos, doch Claus summt weiter ein gar fröhliches Liedlein, der alte Rocker.

Endspurt, 12.30 soll serviert werden. Auf den Punkt alles fertig. In der Küche, nicht aber im „Essraum“, in dem immer noch irgendwelche Wein-Sessions laufen, von denen wir nichts mitbekommen. Also 15 Minuten später servieren, leichte Schweißperlen auf der Stirn, der Fisch……

Claus hat Durst, stürmt zu den Winzern, will Wein, mehr Wein, ganz viel Wein. Bekommt Wein, wird wieder ruhig. Plating kann losgehen, Claus mit Pinzette, legt Preiselbeeren  e i n z e l n an, Gurkenwürfelchen  e i n z e l n, ich kann kaum hinsehen. Pro Teller exakt drei Spinatplatter, darauf einen knappen Teelöffel Merrettichcreme, darauf eine Rose gebeizter Lachs, die Preiselbeeren dazu, die Gürkchen drappieren, Balsamico-Kaviar dazu.

16114358_1249820761751339_8694825980310039202_n

Danke Jörg fürs Foto.

Es war alles gut, es hat Spaß gemacht. Dank an Sven, der Maniak, der das alles alleine organisiert und auf die Beine gestellt, der herausragenden Räucherfisch besorgt und der auch sonst dafür gesorgt hat, dass das Vinocamp ne feine Veranstaltung war.

 

 

1. Grevenbroicher Schwarzmarkt

14. November 2016

Beim letzten Kölner Schwarzmarkt waren einige Teilnehmerinnen so begeistert, dass sie beschlossen, ähnliches in Grevenbroich zu organisieren. Und auch hier volles Haus, leckere Schweinereien, tolle Stimmung, feine Bewirtung. War ein nettes Wiedersehen und Wiederschmecken. Mehr Fotos von der Veranstaltung gibts übrigens hier bei Andrea Berg.

img_0035

img_0036

img_0042

img_0043

Souvenirs de Barcelona

10. November 2016

Vor allem auf den linken aus Australien bin ich gespannt….

img_0103

Good-Food-Festival – Düsseldorf

24. Oktober 2016

Meine beiden Highlights des „Festivals“, das ansonsten ziemlich schwach bestückt war, von den Foodtrucks ganz abgesehen.

Essenzen für den Bartender von Doc’s-Essenzen

img_0039

img_0041

und all das Selbstgemachte von Löffelweise.

img_0042

img_0043

Feige-Mandel von Pure Pastry

24. Oktober 2016

Nicht nur optisch klasse, das neueste Törtchen von Tim Tegtmeier

img_0037

Chilli con carne und Suchtstoff

15. Oktober 2016

Inka hat gekocht und mit ’ne Portion Chille con carne mitgebracht. Herzhaft, gut, reichhaltig.

Orelys – Blonde Schokocreme mit Brombeeren – das Neueste von Tim Tegtmeier

img_0030

img_0029

 

„Schokotörtchen“

9. Oktober 2016

Doppelt fermentierte Schokolade mit Orange und anderem, Tim Tegtmeier hatte es mir zwar erklärt, was da alles drin ist, aber vor lauter Begeisterung…….zweites Frühstückchen. Keine Ahnung, wie der immer die fluffige Konsistenz hinbekommt.

img_0015

Die Chefin de la cuisine in Barcelona

4. Oktober 2016

Die langjährige Chefin de cuisine bei „chezuli“, die seit einigen Jahren in Barcelona lebt, hat sich lange geziert, ihre dortigen kulinarischen Abenteuer zu veröffentlichen. Nun aber schreibt sie über ihre gastronomischen Streifzüge durch diese und andere Städte und berichtet über eigene Küchenaktivitäten unter „barculi“ bei Facebook. Wen es also interessiert, einfach mal rüberklicken.

Schwarzmarkt – Köln

26. September 2016

Auch die 6. Ausgabe des Kölner Schwarzmarktes, jener vom nicht ganz unbekannten Blogger aus dem niederrheinischen Gesindehaus ins Leben gerufenen nicht kommerziellen Tauschbörse für selbstgemachte Lebensmittel im Kölner Marieneck, war wieder ein Fest. Volles Haus, jede Menge Produkte, viel Spaß und einiges an Wein.

Schade eigentlich, dass dieser Markt nur zweimal jährlich stattfindet.

img_0178

img_0179

img_0180

img_0183

img_0187

img_0190

img_0191

img_0193

img_0195

Gourmetfestival Düsseldorf

26. August 2016

Auch in diesem Jahr steht die Königsallee in Düsseldorf ganz im  Zeichen kulinarischer Genüsse. Meine persönliche Entdeckung in diesem Jahr: Allefeinste Ingwerlimonade von einem Kölner Jungunternehmen.

IMG_0005

IMG_0006

Mitsommerfest auf dem Düsseldorfer Carlsplatz

26. Juni 2016

Während der nicht ganz unbekannte Blogger und Gemüse-Erklärer aus dem niederrheinischen Gesindehaus eher selten den Düsseldorfer Carlsplatz besucht, bin ich ja regelmäßig dort, selbstverständlich auch beim ersten Mitsommerfest. Fast alle Händler boten an diesem verregneten Samstag kulinarische Kreationen an. Grund, gemeinsam mit Jörg und Ute mal zu testen. Wenn auch die Organisation der Geschirr- und Besteckausgabe sehr verbesserungsbedüftig erschien und auch die Qualitäten der angebotenen Speisen stark schwankte, so war es dennoch Gelegenheit einmal mehr feine Entdeckungen zu machen.

Bei Inka und Mehl gab es von der „Queen of special salats“ Linsen-und Quinoavariationen, Dave Hensel bastelte gemischten Salat mit gegrillter Ananas, die Steakschmiede hatte Lammfiltes auf dem Grill und das, was Tim Tegtmeier einmal mehr im Glas als „Asia-Fusion“ präsentierte, war Sterne-Niveau. Was da alles drin war hat er zwar erklärt, aber ich kriegs nicht mehr zusammen.

Daneben wurde Teramisu, Bratwürstchen, Humus, Käse mit Trüffelhonig, Matjes in Variationen und und und angeboten. Fürs erste Mal sicher nicht schlecht, mal sehen wie es nächstes Jahr wird.

IMG_0033

IMG_0034

IMG_0035

IMG_0037

Geräucherter Cava – Barcelona

9. Juni 2016

„Carpier“ ist die berühmteste Räucherei in Spanien, die nicht nur für ihren herausragenden Lachs bekannt ist und den selten zu erhaltenden geräucherten Reis produziert sondern nun auch gemeinsam mit dem Cava-Produzenten Rimarts einen geräucherten Rose-Cava gezaubert hat, der auf der diesjährigen Alimentaria in Barcelona vorgestellt wurde. Und ich hatte nun Gelegenheit, diesen Cava zu probieren. Es ist flüssiger Schinken. Keine Ahnung, wie der Rauchgeschmack in den Cava kommt, auf jeden Fall ne Rarität.

IMG_0199

 

Blindprobe 35 Rieslinge 2012 – Köln Marieneck

26. Mai 2016

Nur wenig wurde ausgespuckt, das meiste rann die Kehle runter. Nicht nur bei mir, sondern auch bei den professionellen Weinschmeckern. Marco vom Kölner Marieneck hatte geladen zur Blindprobe mit 35 Rieslingen des Jahrgangs 2012. Selten hatte ich so viel Spaß beim Schlürfen und so viel Übereinstimmungen mit den Cracks. Meine Favoriten aus den 30, die ich geschafft hatte:

IMAG0734

IMAG0735_BURST001

IMAG0737_BURST001

IMAG0738

IMAG0739

IMAG0741

Cheesecake

14. Mai 2016

Zweites Frühstückchen: Cheesecake mit Passionsfrucht by Tim Tegtmeier

IMG_0045

Neues von Ferran Adria

12. Mai 2016

Die spanische Caixa-Bank hat gemeinsam mit der ElBulliFoundation einen „Leitfaden für die Gründung eines Restaurants“ herausgegeben. Das Werk heißt „Mis en place“ und kann hier online durchgeblättert werden.

20160511_182835

Rharbarber-Törtchen

8. Mai 2016

by Tim Tegtmeier (Carlsplatz Düsseldorf)

IMG_0021

Das neue „Pan con tomate“

28. April 2016

Derzeit findet in Barcelona die Alimentaria 2016 statt. Dort vorgestellt: „Pan con Fresa“ – statt Tomate wird hier ein Erdbeerpuree, Olivenöl, Salz und Belag nach Gusto (hier Longaniza) zur Delikatesse.

(Danke Esther fürs Foto)

Pan con Fresa

 

B.B’s Flammkuchen

26. April 2016

einer von zahlreichen Variationen von B.B.

IMG_0019

Bienenstich

12. April 2016

Mini-Bienenstich mit leichtem Kokosgeschmack by Tim Tegtmeier (Carlsplatz Düsseldorf)

IMG_0012

5. Kölner Schwarzmarkt

3. April 2016

Volles Haus, prima Stimmung und tolle sebstgemachte Produkte gab es zum Tausch beim 5. Kölner Schwarzmarkt im Kölner Marieneck. Dieser nichtkommerzielle Tauschplatz für Selbstgemachtes, Eingemachtes, Selbstgebrautes oder Selbstgekochtes war einmal mehr Beispiel dafür, welche kreativen Produkte von Amateuren zustande gebracht werden. Da gab es Pilzwürze, selbstgeräucherte Schweinefilets, es gab diverse Pestos und Marmeladen, es gab selbstgemachten Gin und Genever, es gab Lakritzschnäpse und gerauchte Rote Beete, es gab Chutneys und und und.

Kommt dieses Jahr nochmal, nach der Obstsaison September oder Oktober. Und für alle eine vorab zusammengekochte Gemüsesuppe aus reinen Bio-Zutaten selbstredend.

IMG_0014

IMG_0019

IMG_0027

IMG_0028

IMG_0030

IMG_0031

IMG_0032

IMG_0034

IMG_0036

IMG_0037

IMG_0039

IMG_0040

IMG_0041

IMG_0044

IMG_0045

 

Ausnahmsweise Werbung

22. März 2016

Düsseldorf. Carlsplatz. Verändert sich stetig. Meine neue Lieblingsecke: Cafereich, Steakschmiede, Tim Tegtmeier (eröffnet in den nächsten Tagen, Patisiiert von Joachim Wissler, Vendome) und direkt nebenan Inka & Mehl. Das ist ein Stand, dessen Qualität sich erst erschließt, wenn man reingeht und mit Inka Olek, eine der beiden Besitzerinnen, redet. Sie ist ein wandelndes Kochbuch, eine versierte Gewürzfee (sie hat auch das Ingo Holland Programm neu im Sortiment) und läuft immer dann zu Hochform auf, wenn es um kleine Degustationen geht. Das passiert meist Samstags. Dann kommen selbstgemachte Kreationen ansPublikum, die mit „Salaten“ nur unzureichend beschrieben sind. Speziell an diesen Linsen-oder Bohnenkreationen  sind die stets ausgefallenen Würzungen, die abgedrehten Zutaten und die ziemlich mutigen Kombinationen mit Obst oder spzilennen Dressings.

Nicht ungeschickt, denn Inka Olek versteht sich als Genuss-Beraterin. Am liebsten wäre es ihr, wenn die Marktbesucher vor ihrem Einkauf zu ihr kämen, sich irgendwelche Zutaten aussuchen und sie dann die passende Gemüse-,Fisch- oder Fleischwaren empfiehlt. Aber auch andersherum gefällt es ihr mit Kunden, die bereits eingekauft haben und nun noch spezielle Rezepte oder Zubereitungsarten benötigen.

Herausragend ihre Bio-Sojasosse, Salze, Hülsenfrüchte (z.b. auch schwarze Kichererbsen!!!!) es gibt viel zu entdecken dort. Und immer wieder Neues.

Aperitivo Corochinato

22. März 2016

gerade angekommen aus Berlin von „www.schnapskultur.de“

Vermut-ähnlicher Suchtstoff aus Genua

IMG_0004

IMG_0005

Salat-Tasting auf dem Carlsplatz – Düsseldorf

5. März 2016

Das waren mal wieder richtig feine „Salat“-Kompositionen von Inka Olek auf dem Carslpaltz beim Samstags-Tasting. Rezepte kommen. Hat sie versprochen.

Daneben gabs Fleisch von der Steakschmiede und daneben Tim Tegtmeier (bisher Patissier im Vendome bei Joachim Wissler)mit süßen Schweinereien. Sein neuer Stadt soll in 2-3 Wochen fertig sein.

IMG_0005

IMG_0006

IMG_0007

IMG_0008

Franz. Jahrgangssardinen und span. Minisardinen

29. Februar 2016

Probiert die spnaischen Minisardinen, in allerfeinstem Öl eingelegt, köstlich frisch und geschmacksintensiv. Übrigens besorgt von Inka Olek, Carlsplatz Düsseldorf, die auch sonst noch so einige Schweinereien im Angebot hat.

IMG_0007

IMG_0008

IMG_0009

 

Die Roca-Brüder erklären den Geschmack Cataloniens

29. Februar 2016

im Video. Hier.

Ferran Adria startet eigenen Youtube-Kanal

29. Februar 2016

Das wird spannend sein zu verfolgen. Erste Infos hier. (etwas scrollen, dann kommt der erste Beitrag mit engl. Untertiteln)

ferranadria_youtube-680x423

Muschel-Kochen mit Mario Kotaska

31. Januar 2016

Das Niederländische Büro für Tourismus & Convention hatte auch dieses Jahr wieder zum Muschel-Kochen nach Köln eingeladen. Mario Kotaska war engagiert als Zampano in der Küche, gemeinsam wurden in sehr angenehmer Atmopshäre diverse Möglichkeiten mit Zeeland-Muscheln zubereitet. Wie stets bei solchen Veranstaltungen war auch hier wieder eine hohe Bloggerdichte festzustellen, es wurde gefacebooked und geinstragramt was die Handys hergaben.

IMG_0038

IMG_0046

IMG_0049

Los gings mit diversen Fingerfood, Muschelsüppchen, mit Muscheln gefüllte Crepes, Muscheln mit Pesto….

IMG_0036

IMG_0037

Muscheln mit Staudensellerie und Parmesan…..

IMG_0058

mit Rahmspinat und Trüffel……

IMG_0061

klassisch oder thailändisch.

IMG_0063

und zum Schluß die Demonstration, dass Muscheln wie Austern auch roh gegessen werden können.

IMG_0067

Dazu gab es natürlich niederländischen Wein.

IMG_0070