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Kulinarische Begegnungen 38 – Wenn der Pfarrer mit trinkt

17. Oktober 2018

Guiseppe, Architekt im Ruhestand, Georgio, Geschäftsführer im Ruhestand und Antonio, Pfarrer im Ruhestand. Drei Senioren, die sich seit Kindesbeinen kennen, alle drei topfit, trinkfest und wandersfroh. Ihr Plan: Eine Woche Barcelona mit Ausflügen ins Hinterland. Wir sollen das mal organisieren. Mehr Wein- als Wandertour und ab und zu was feines essen wäre ja auch nicht so schlecht……Wenn ich gewußt hätte, was da auf mich zukommt. Als Rheinländer kennt man sich ja aus mit frechen Sprüchen und aus der Hüfte formulierten Späßchen – es reichte nicht gegen diese Übermacht an Witzbolden.

Das ging schon beim Frühstück los, für das wir uns in unserer Lieblingsbar um die Ecke verabredet hatten. Cafe und Croissant für uns, das große Besteck für die Herrschaften. Da kam dann alles auf den Tisch, was die kleine Karte hergab: Speck mit Rührei, Schinken, O-Saft, kleines Müsli, Croissants…“Wir brauchen ja eine Grundlage….“ Kaffee in verschiedenen Varianten, noch ein Fläschen Mineralwasser fürs Bäuerchen, die anderen Gäste in der Bar waren ausser sich vor Spaß. Und die drei Herrschaften schien das nur noch zu befeuern. Der spanischen Sprache in keiner Weise mächtig gings nun an die Konversationsversuche mit den Einheimischen, wovon ich allerdings wenig mitbekam, denn ich bin raus vor die Türe, ein wenig Nikotin inhalieren.

Irgendwann waren sie genug gestärkt und bereit für alle Schandtaten dieser Welt. Alle drei voller Tatendrang für eine erste Orientierungsrunde durch Barcelona. Und dort sind ja die kulinarischen Verführungen omnipräsent. Während wir so durch die Altstadtgassen schlendern, entdecken wir eine alte Bodega, Schinken an der Decke, Konserven bis zur Decke, die kleine Theke übervoll mit Wurst- und Käsewaren, kleine Marmortische und hintendurch eine Weinbar. Na wenn das nicht mal Gelegenheit ist, ein erstes Gläschen Cava zu ordern. Wir nehmen Platz, die drei schauen sich um, sind begeistert, die Gläser blitzschnell geleert und nicht spricht doch dagegen, direkt ne Flasche zu bestellen, ist ja auch preiswerter als die offenen Gläser. Gesagt, getan, geleert. Die Stimmung bestens, es wird rumgeblödelt wie in Jugendzeiten. Und weiter gehts.

Guiseppe, der schon ein paar Mal in Barcelona war, erinnert sich an eine kleine Bar, in der es ausschließlich frittierte Sardinen gibt, da soll es als nächstes hin. Kein Problem, es ist ja noch früher vormittag, wahrscheinlich hat die Bar „La Plata“ schon offen. Und auf dem Weg dorthin fallen ihm auch noch einige andere „Schuppen“ ein, die er in Erinnerung hat, muss er seinen Kumpel alle noch zeigen. Antonio, der Pfarrer, der sich bis dahin etwas im Hintergrund gehalten hatte und unterwegs mehr an den Kirchen- als an den Restaurantbauten interessiert war, taut langsam so richtig auf. Seine Sprüche, seine Kommentare lassen mein Zwergfell zum Muskelkater gerinnen. Es zerreißt mich vor lachen. Kaum haben wir das „La Plata“ erreicht, sogar noch alle einen Sitzplatz ergattert und die erste Runde Pescaditos geordert, die von den drei ganz selbstverständlich brüllend heiß mit Kopf und Schwanz und Gräten verputzt werden, taucht die Frage nach dem dazu passenden Getränk auf. Weil ich weiß, das der Wein hier eher zum Zähneputzen geeignet ist, empfehle ich ein Quinto, kleines Bierchen 0,2 ltr…. Fehler. Was sind denn das für kleine Parfumfläschchen? Davon brauchen die Kerle erstmal zwei weitere und sind nun auch wieder bereit, den Bummel fortzusetzen. Denn das war ja gerade schön appetitanregend.

Also wie gewünscht ins „Vaso D’oro“, eine schlauchartige Bar mit langer immer gut bestückter Tapastheke und einer offen sichtbaren Plancha. Und genau dort bekommen wir einen Platz. Grundsätzlich werden in dieser Bar „Flautas“ bestellt, schmale Pilsgläser, 0,3 ltr. Die stehen schnell vor uns und nun müssen erstmal die einzelnen Tapas besichtigt bzw. erklärt werden. Während dessen ist der Koch an der Plancha ganz in seinem Element, fügt noch das eine oder andere Messerkunststück in seine Demonstration ein und als die drei bemerken, was da produziert wird (Solo mio mit Foie) war klar, was passiert. Haben wollen. Drei Portionen bitte und drei weitere Flautas. Die Steaks werden medium auf der Planche gebraten, in kleine Stücke geschnitten und dann großzügig mit gehobelter Foie Gras überzogen. Die drei sind ehrfürchtig, ganz still lassen sie die butterzarten Fleischstückchen auf ihren rauen Zungen zergehen.

Dann  gehts weiter, durch den Hafen, Richtung Meer. Das kann den Herrschaften in keinster Weise imponieren, sind sie doch hartgesottene Bergfans, die in Südtirol jeden Berg persönlich erklommen haben. Meer ist viel zu flach und die salzige Luft macht ohnehin nur durstig. Auf dieses Stichwort reagieren sie prompt. Wie wärs denn mit einem Abschlussbier vor einer feinen längeren Siesta? Guiseppe möchte zum „Cova Fumada“, das er aus früheren Barcelonabesuchen bestens in Erinnerung hat. Wie erwartet ist der Laden jetzt schon brechend voll, Höllenlärm und wie gedacht müssen wir erst mal am Tresen warten, bis uns ein Tisch zugewiesen wird. Prima, dann kann Giorgio sich vor die Küche stellen, zusehen, was da so alles auf den Tellern rausgetragen wird und seinen Kumpels Details erklären. Sepia a la plancha, Percebes, Bombas etc. Speichelfluss bei allen dreien, der Pfarrer bekommt vor Vorfreude roten Wangen.

Dann ist es soweit, wir bekommen unseren Tisch und jetzt heißt es rasch bestellen. Das übernimmt selbstredend Guiseppe, er hat sie Schiefertafel komplett auswendig, ein paar Bierchen dazu und dann beginnt ein weiteres Gelage……..

 

 

 

 

Kulinarische Begegnungen 37 – Feueralarm in der baskischen Pampa

16. Oktober 2018

D. und N. aus Berlin sind Freunde auf so mancher Weintour. Ob Sardinien, Toskana, Priorat oder wie diesmal im Rioja-Gebiet – stets sind es genussreiche und weinselige Touren gewesen. Für die Rückreise hatten wir uns vorgenommen, noch einige Tage die baskische Küste entlang zu fahren und dafür zwei Appartements übers Internet in einem abgelegenen Tal in Küstennähe gebucht. Ausschlaggebend die die Auswahl dieser Appartements war die Möglichkeit, eine im Erdgeschoss des Hauses befindliche Profiküche nutzen zu können, hier wollten wir nach all den Restaurantbesuchen mal wieder selber die Töpfe schwingen. So der Plan.

Wurde aber zunichte gemacht, denn für die einmalige Nutzung der Küche sollten zweihundert Euro hingelegt werden, was uns der Spaß nicht wert war. Hinzu kam, dass wir auf dem Weg dorthin nirgends einen Laden, einen Supermarkt oder eine andere Einkaufsquelle für Lebensmittel gefunden hatten. Lediglich ein Päckchen Nudeln und eine Dose Tomaten hatten wir ergattern können. Der für die Vermietung der Appartements zuständige Senior überreichte uns die Schlüssel und verabschiedete sich, als ein weiteres Ehepaar mit quängelndem Kleinkind ebenfalls eingetroffen war.

Improvisiationsstark wie wir nun mal sind war rasch der Plan in die Tat umgesetzt, die in jedem unserer Appartements befindlichen Kochplatten (es war jeweils nur eine da) parallel zu nutzen. In einem Appartement wurde ein Topf mit Wasser aufgesetzt, im anderen ein Topf für das Sösschen. Und weil das Ganze sich in die Länge zog und wir auf der gemeinsamen Terrasse noch das eine oder andere Gläschen Vino schlürften und die wunderbare Aussicht auf die Natur genossen, hatten wir fast das Nudelwasser vergessen. Fast. Denn plötzlich ging ein Alarm los. Ein widerlicher durchdringender Pfeifton ließ fast das ganze Haus erzittern. Wir sausten in die Appartements, einer der Feuermelder war intelligenterweise direkt über einer der Herdplatten montiert, der Wasserdampf hatte den Melder ausgelöst. Natürlich fanden wir keine Möglichkeit, das Ding abzustellen. Das wütende Ehepaar über uns mit inzwischen schreiendem Kleinkind war entnervt, rannte auf die Strasse, auf der sich schon Menschen aus entfernten Nachbarhäusern versammelt hatten. Ich zündete mir erst mal ein Zigarettchen an, schadet in solchen Fällen ja nie. Und wir palaverten mit den Spaniern. Niemand wusste, wie die Hausverwaltung der Appartements zu erreichen war, niemnd kannte sich mit dieser Alarmanlage aus und auch der Sicherungskasten war nicht zu finden. Kellerschlüssel hatten wir nicht.

Der schrille Signalton war hier draussen noch spektakulärer, es schien, als ob das Tal ein nicht enden wollendes Echo zurückwarf. Einer der Nachbar telefonierte sich die Finger wund und gab irgendwann das Zeichen, dass er jemanden erreicht hatte, der für Ruhe sorgen konnte. Und nach etwa zwanzig weiteren nervenden Minuten kam dann jener Hausmeister, der uns die Schlüssel übergeben hatte, fand aus dem Stand den Sicherungskasten und dann war Stille. Herrlich. Ein weiteres Zigarettchen.

Die Menschengruppe löste sich langsam auf und wir blieben draussen stehen. Hungrig. Was soll’s, wir haben dann doch noch die Pasta mit Tomatensösschen gekocht, war gar nicht so übel und noch das eine oder andere Fläschen geschlürft.

Und am nächsten Tag war aber sowas von feinstem Menu angesagt…..San Sebastian…….

Kulinarische Begegnungen 36 – Tres fasico

15. Oktober 2018

Während eines spontanen Mehr-Tages-Ausfluges an die Costa Brava, der uns in diverse Weingüter und Restaurants führen sollte, hatten wir einen Stop in dem kleinen Küstenort Begur in der Provinz Girona eingelegt. Wir waren auf „gut Glück“ von Barcelona aus gefahren und hatten wie so oft dem talentierten Näschen der Chefin de Cuisine vertraut, schon die richtigen einschlägigen Lokale und Hotels zu finden. So auch in Begur, wo wir im „Convent de Begur“ nach einem gar nicht so schlechten Menu nächtigten.

Als notorischer Frühaufsteher begebe ich mich anderntags gegen sieben Uhr in das Restaurant um den ersten Expresso zu schlürfen. Ein noch schläfriger Kellner serviert das heiße Erfrischungsgetränk und erklärt mir mit bedauerndem Unterton auf deutsch mit sehr starkem rheinischen Einschlag, dass die deutschen Zeitungen leider noch nicht da seien. „Dat määht doch nix“ antworte ich ihm auf kölsch und das scheint eine Explosion in ihm auszulösen. Auf einmal ist er hellwach, fast Tränen in den Augen vor Begeisterung, wir kommen ins schwätzen. Er stamme aus der Aachener Gegend, sei eigentlich Architekt und vor vielen Jahren der Liebe wegen hier hängen geblieben…..

Zwischendurch order ich immer wieder weitere Exemplare des vorzüglichen Cafe solo bis es ihm zu bunt zu werden scheint. Das ist doch nix, da gibt es doch viel bessere Getränke in dieser Gegend für diese Tageszeit. Ob ich nicht den „Tres fasico“ kennen würde. Und als ich bedauernd verneine bittet er mich, ihm in die Bar zu folgen, wo die professionelle Kaffeemaschine stünde.

Ein schmales Wasserglas wird je zu einem Drittel mit Expresso, aufgeschäumter Milch und erhitztem Brandy gefüllt. Und zwar so, dass sich die drei Bestandteile nicht miteinander mischen, sondern quasi übereinander im Glas stehen. Das erste Exemplar dieses Getränkes macht er für sich, zum Test, ob die Temperatur richtig ist, den zweiten für mich, den dritten für sich, den vierten für mich….und so weiter. Das Ganze wird erst beendet, als die Chefin de Cuisine zum Frühstück erscheint, das dann von einer anderen Servicemitarbeiterin serviert wurde. Und die nächste Etappe unserer Tour saß dann die Chefin de Cuisine am Steuer.

Kulinarische Begegnungen 35 – Estany Clar

14. Oktober 2018

Am Fuße der Pyrinäen in der Nähe des Ortes Berga hatten wir einen Tisch im Restaurant Estany Clar von Jordi Cruz reserviert und das telefonisch übermittelte Angebot angenommen, nach dem Diner dort auch zu übernachten denn nach Barcelona zurück wäre ungünstig gewesen.

Jordi Cruz war damals der jüngste spanische Zwei-Sterne-Koch und entsprechend hatten wir ein sehr feines und aufwendiges Menu genossen, das sich wie meist in Spanien über viele Stunden hinzog und von reichlich Wein begleitet wurde. Und bevor der abschließende Expresso serviert wurde kam die Frage, ob der Fahrer bestellt werden könne. Wieso Fahrer, wir haben ja eine Übernachtung gebucht……Ja, aber doch nicht hier im Haus, sondern im eigens zur Verfügung stehenden Gästehaus ausserhalb…..Dumm gelaufen, hatten wir doch gedacht hier über dem Restaurant in einer Art Hazienda schlafen zu können. Und als ich die Restaurant-Rechnung bezahlen möchte werde ich auf morgen verwiesen, dann machen wir alles in einer Summe……

Inzwischen war es kurz vor Mitternacht, draussen stockdunkel und der „Fahrer“ kam uns abholen. Typ britischer Landlord, ein fetter Geländewagen britischer Herkunft vor der Türe, wir mögen doch bitte hinterherfahren, er zeige uns den Weg. Nichts leichter als das, wie immer beschwingt angesichts des konsumierten Alkohols tuckerte ich mit dem Mietwagen hinterher. Das dauerte. Tief in die Berge, sie Strassen wurden immer schmaler, langsam wurden wir unruhig. Was passiert hier? Und nach weiteren zehn Minuten Fahrt in die spanische Pampa bog er zu einem im Dunkel liegenden Gehöft ein. Drei Häuser auf einem riesigen Grundstück. Der Fahrer stieg aus und schaltete irgendwo das Licht ein, das nun die ganze Szenerie beleuchtete. Und er führte uns rum: Links ein komplett verglaster Saal. Hier hätten locker hundert Menschen Platz, das sei der Raum für Feierlichkeiten. Falls wir noch durstig oder hungrig seien, der gefüllte Kühlschrank steht uns zur Verfügung. Darin lagen diverse Flaschen Cava und Weisswein, daneben Kisten feinsten Rotweins, Käse, Würste alles da, nur für uns. Falls wir keinen Hunger mehr hätten und statt dessen lieber ein wenig Bewegung hätten könnten wir das zweite Haus benutzen. Hier war ein komplettes Fitness-Studio untergebracht, das von uns jedoch nur mit einem müden Lächeln quittiert wurde, nix da um diese Zeit. Das dritte Haus schließlich, ein zweigeschossiges massives Steinhaus sei die eigentliche Pension. Nur für uns heute hergerichtet, ein einziges riesiges Zimmer, bestens ausgestattet und eingerichtet. Es war wunderbar. Und damit verabschiedete sich der Fahrer, nicht ohne uns noch zu fragen, wann wir das Frühstück haben möchten, er würde das morgen rechtzeitig vorbeibringen……

Kaum war der Fahrer in der Dunkelheit verschwunden gehen wir nochmal raus in den Saal, öffnen eine Flasche Wein und lachen uns halb schlapp. Das ist doch hier bestimmt versteckte Kamera, das kann doch so alles gar nicht sein. Ein zweites Fläschchen geht sicherlich auch noch…..es war ein schlimmer Abend geworden……

Der nächste Morgen. Gegen neun Uhr pünktlich kommt der Geländewagen. Wir hören ihn hier in der Einsamkeit der Berge schon von weitem. Der Fahrer reicht mir an der Türe ein riesiges Tablett, das ich nur quer durch die Türe bugsieren kann. Darauf alles, was das Frühstücksherz begehrt, vorbereitet aufs Feinste in der Restaurantküche. Und schon haben wir wieder Hunger. Danach ein Orientierungsspaziergang in der Pampa. Weit und breit nur Natur, kein Haus, nichts. Stille.

Die Rückfahrt zum Restaurant zur Begleichung der Rechnung war dann doch ziemlich einfach und mit einem gar fröhlichen Liedlein auf den spitzen Lippen sind wir dann entspannt zurück nach Barcelona.

Jetzt beim schreiben fällt mir ein, dass das nochmal wiederholt werden sollte…..

Kulinarische Begegnungen 34 – Quimet und Quimet

13. Oktober 2018

Dieser Tapas-Laden in Barcelona ist inzwischen weltberühmt, denn offensichtlich wird er in jedem asiatischen Reiseführer erwähnt, was die Dichte der Gäste aus dieser Region täglich beweist. Nicht nur optisch ist der Laden ein Leckerbissen (die Weinflaschen stapeln sich bis unter die hohen Decken). Profan formuliert gibt es hier belegte geröstete Weißbrotscheiben, tatsächlich sind es High-End-Kreationen aus Top-Konserven. Obwohl die Bude jeden Tag bis zum Anschlag gefüllt ist, lohnt doch immer wieder der Besuch, auch und vor allem, um zu beobachten wie asiatische Gäste mit dieses Kreationen staunend umgehen.

Wer Glück hat ergattert einen Platz am Tresen und kann zusehen, wie der Chef des Hauses die Brote belegt. Ob Lachs mit Kaviar oder Muscheln mit Soja, ob geschmolzener Käse mit eingelegten Zwiebeln – was sich so leicht anhört, bekommt seine Qualität jedoch erst durch eine Batterie selbstgemachter und angerührter Soßen, die in Spritzflaschen immer griffbereit daneben stehen. Die Dosierung kennt der Chef im Schlaf, es passt immer. Die Auswahl der unterschiedlichen Beläge ist schwierig, alles schmeckt, alles sieht verlockend aus und der Cava, der hier selbstverständlich auch in Strömen fließt, tut ein übriges um weiter nachzuordern.

Trotz unzähliger Versuche mit charmantestem Lächeln zu dem ich fähig bin ist es mir bisher nicht gelungen auch nur ein einziges Rezept für die Sößchen aus dem Chef herauszukitzeln, Der macht sich inzwischen einen Spaß daraus, mich jedesmal auf die Folter zu spannen und dann achselzuckend zu grinsen.

 

Kulinarische Begegnungen 33 – Panzanella

11. Oktober 2018

Durch die Berge der nördlichen Toskana im Frühherbst, vorbei an Marmorbrüchen, an Forellenteichen, quer durch die Garfagna. Es ist eine kurvenreiche Strecke vom Meer hinauf in die toskanischen Berge, feines Wetter, alle Scheiben des Wagens runtergedreht, Adriano Celentano im Radio. Ganz so, wie es sein sollte. In einer U-Turn-Kurve eine Bar, ein kleines Restaurant. Wir halten an und bestellen einen Doppio.

Zahlreiche Arbeiter sitzen beim Bier an Plastiktischen, vor sich Platten mit Salami, Schinken, Lardo, Gurken etc. und knabbern an kleinen Teigkugeln. Auf meine Frage, was das denn feines sei, erfahre ich, das sei Panzanalla und besteht aus frittiertem Pizzateig. Klingt gut, also bestellen wir mal ne Testportion, die uns wenig später heiß serviert wird. An den Tisch kommt eine kleine Papiertüte gefüllt mit mandelgroßen frittierten Teigbällchen, gut gesalzen, perfekt für den dazugereichten Aufschnitt toskanischer Würste und Schinken. Dachte ich bis dahin Panzanella sei der toskanische Brot-Tomaten-Salat, so lerne ich, dass hier in der Garfagna dieser frittierte Teig den gleichen Namen trägt.

Das ist eine köstliche Kleinigkeit, die ich an gleicher Stelle in den Folgejahren mehrfach genossen habe. Und selbstverständlich zuhause auch. Pizzateig goldbraun frittieren, salzen, basta. Besser als Fritten.

Kulinarische Begegnungen 32 – Bei Steinheuer ohne jeder Erinnerung

10. Oktober 2018

Es muss an die fünfzehn Jahre her sein, ganz zu Beginn unserer inzwischen traditionellen „Wildessen an der Ahr“ mit der Gang. Wir reservieren bei Steinheuer in Heppingen und vorher bei Mayer-Näkel in Dernau. So der Plan. Wie meistens organisieren wir einen Bus, der uns von Köln an die Ahr und wieder zurück fährt. Ganz ordentlich, niemand muss mehr seinen eigenen Wagen bewegen müssen. Unser Eifelscout, der für diese Veranstaltungen bestens geeignet ist, hatte alles organisiert. Werner Näkel himself in seinem Privatkeller hatte das eine oder andere Rotweinfläschchen geöffnet, das eine und andere Spätburgundertröpfchen war durch die Kehlen geronnen und für den ersten kleinen Hunger gab es dort schon feine Häppchen. Der Winzer in Hochform, wir sowieso und es ergab sich wie von selbst, dass mit zunehmender Dauer der Weinprobe die Gesichter zu glühen begannen. Denn niemand von uns konnte den Schluckimpuls unterdrücken angesichts der ausgeschenkten Granatenweine, kurzum, wie hatten alle einen leichten sitzen.

Es wurde Zeit aufzubrechen, um mit dem Bus nach Heppingen zu fahren, der Tisch für zehn war für zwanzig Uhr reserviert. Werner, der Eifelscout, der dort jeden Stein kennt, macht den Beifahrer und erklärt dem Busfahrer den Weg. Versucht es, verfährt sich mehrfach, es wird eine Irrfahrt durch das Ahrtal bis wir schließlich vor dem Restaurant halten. Damals war das Gourmetrestaurant von Stefan Steinheuer noch nicht umgebaut, es hab noch einen mit Glasscheiben abgetrennten „Gruppenraum“, der gür uns eingedeckt war. Bestens gelaunt und inzwischen  mehr als hungrig betreten wir das Restaurant. Nicht distinguiert, wie es sonst unsere Art ist, sondern scherzend und lachend. Pikierte Gesichter der bereits anwesenden Gäste.

Und weil wir nach der Rotweinprobe jetzt erstmal Bierdurst verspüren, wird ne Runde Pils bestellt, für den schnellen Genuss.

Die Stimmung steigt, die Zigaretten glühen (das ging damals noch) und Günni zelebrierte einmal mehr seine kubanische Zigarre. Und das Menu beginnt. Sternequalität ohne Zweifel, alles vom Feinsten. Und wir genießen. Werner hatte lange in die Weinkarte geschaut und acht Flaschen aufziehen lassen, die waren jedoch auch schnell leer…..Kurzum, es war ein Gelage. Feinste Fischkreationen, Fleisch aus der Eifel, ein Sternemenu.

Am Tag danach schauten wir uns an, ratlos. Niemand, wirklich keiner von uns konnte sich auch nur an ein Gericht erinnern, das wir abends zuvor geschlemmt hatten. Filmriss bei allen. Peinlich.

Bei allen Besuchen seither bei Stefan Steinheuer erinnere ich mich natürlich an jenen Abend und achte streng darauf nicht mehr ale eine Flasche Wein dort zu bestellen. Aus Respekt vor der Küche. Und aus nachträglicher Verlegenheit.

 

Kulinarische Begegnungen 31 – Gitarren von Istanbul

9. Oktober 2018

Samstag Mittag in Istanbul, Ortsteil Beskitas. Es ist Markttag, großer Trubel, Streetfood an jeder Ecke. Verführerische Düfte durchwehen die Szenerie, er herrscht orientalische Stimmung. Nachdem ich an mehreren Ständen den einen oder anderen Imbiss genascht habe ist es dringend erforderlich, die völlig ausgetrocknete Kehle zu ölen. Und diesmal keinen Cai, sondern ein kühles Bier.

Weil es hier unzählige Restaurants und Bars gibt kann ich mich zunächst nicht entscheiden, entschließe mich aber schließlich ein cafeartiges Etablissement zu besuchen, das ausreichend schattig etwas versetzt von der Strasse einen guten Eindruck macht. Und weil ich von aussen schon Zapfhähne am Tresen erkennen kann. Das Bier ist rasch bestellt, das geht auch ohne Türkischkenntnisse und das kühle Nass erfreut meinen erschöpften Körper. Der Laden ist leer, ich bin der einzige Gast und der Typ hinterm Tresen macht auch nicht den begeisterten Eindruck. Mit zunehmender Entspannung schaue ich mich in dem Laden um und entdecke eine kleine Bühne, auf der einige Instrumente rumstehen. Unter anderem eine Gibson Gitarre und ein Fender-Verstärker, Geräte, die ich schon immer mal bespielen wollte…..

Und als auf meine Frage, ob ich mal spielen dürfte ein lässiges „go-on“ kommt, ich den Verstärker anschalte, etwas Grain reindrehe und den Volumenregler nach rechts drehe, bietet mir der Typ für jedes Lied ein kostenfreies Bier. Wenn das mal keine Ansage ist….. Wir rocken dann gemeinsam etwa eine halbe Stunde, das eine oder andere Bier ist tatsächlich geflossen, es hat Spaß gemacht und anschließend taten mir die untrainierten Finger von den Stahlsaiten doch ganz schon weh. Leider hatte ich seither nie wieder eine Gibson-Klampfe in den Händen.

 

Kulinarische Begegnungen 29 – Das Schokoladen-Massaker

5. Oktober 2018

2015, als das Restaurant „Caelis“ noch im Hotel Palace untergebracht war (inzwischen umgezogen in das Ohlahotel) hatten wir dort ein kleine, französisch angehauchtes Mittagsmenu. In einem riesigen Restaurantsaal an ebensolchen Tischen wurden in rascher Folge einige feine Gänge serviert, hier nachzulesen. 

Nachdrücklich in Erinnerung geblieben ist mir die Präsentation des Desserts, zu Rechts als „Explosion“ annonciert. Alle Teller, alle Gläser, alle Tischdekoration werden beiseite geräumt. Der Restaurantleiter kommt mit wichtiger Mine mit einer schwarzen Kunstlederdecke an den Tisch und legt diese einem Kunstwerk gleich vorsichtig auf die Tischplatte. Die Decke wird exakt ausgerichtet, fehlt nur noch, dass er einen Zollstock zum nachmessen anlegt. Alles sehr wichtig. Wir haben dann einige Minuten Zeit, uns mit der schwarzen Maserung des Kunstleders vertraut zu machen, bis ein weiterer Servicemitarbeiter zur Tat schreitet.

Auf einen silbernem Tablett werden die Ingredienzien des Desserts an unseren Tisch getragen, in einer Art und Weise als käme eine Monstranz. Hier wird nicht serviert, hier wird zelebriert, hier wird ein Ritual vollzogen, was jetzt kommt ist die Inszenierung eines Desserts, jetzt dürfen wir erleben, wie Kunst entsteht. So jedenfalls unser Eindruck angesichts der Erhabenheit und Wichtigkeit der Mienen. Alle Lässigkeit des Personals ist auf einmal einer andächtigen Spannung gewichen. Und wir haben weiter Durst…..Und langsam werden die Zwerchfellkrämpfe vor lauter lachen schmerzhaft, denn jetzt beginnt das Kunstwerk.

Da werden Cremes und Gels über den Tisch geschüttet, da werden Pülverchen drapiert, da wird weggewischt und rumgepustet, da wird flüssige Schokolade getröpfelt. Das alles geschieht keinesfalls zufällig sondern scheint einer strengen Choreografie zu folgen. Und dann das Highlight. Eine gefüllte Schokoladenkugel wird sanftest auf die Tischmitte gelegt, einer Hostie gleich zieht sie die gesammelte Aufmerksamkeit aller Beteiligten auf sich und als aus einer silbernen Thermoskanne flüssiger Stickstoff die Kugel samt Inhalt gefrieren lässt, der Dampf über den ganzen Tisch wabert, selbst dann ist das Theater noch nicht zuende. Denn nun überreicht mir der Restaurantleiter ein silbernes Hämmerchen mit der Aufforderung die Kugel mit einem Schlag zu zerstören. Nicht lieber als das. Mit einem kräftigen Hieb schlage ich auf die Schokokugel, die wie erwartet in tausend Teile zerbricht und den Inhalt über die Tischplatte zerbröselt. Mit einem „bon profit“ verzeiht sich der Kellner und wir dürfen ran an das Schlachtfeld.

Kulinarische Begegnungen 28 – ABAC

4. Oktober 2018

Am Fuß des Tibidabo, das ist einer der beiden Haus-Berge Barcelonas, befindet sich das Edelhotel ABAC. Und das Restaurant gleichen Namens, das von Jordi Cruz geleitet wird, dem jüngsten Drei-Sternekoch Spaniens. Von den zahlreichen Besuchen dort (es ist nach wie vor eines meiner Lieblings-Restaurants in Barcelona) ist mir einer ganz besonders in Erinnerung geblieben. Das war irgendwann Mittags im August bei anständiger Hitze. Obwohl ich mit der Taxe gekommen war, tröpfelte doch das eine oder andere Schweißtröpfchen von meiner heißen Stirn, wahrscheinlich lag das auch an der beginnenden Vorfreude auf ein feines Menu.

Der Restaurantleiter begrüßt mich mit Namen. Ich stutze. Woher kennt der mich? Woher hat er meinen Namen? Weil mein Namen für spanische Zungen offensichtlich nur schwer auszusprechen ist, habe ich mir angewöhnt Tischreservierungen auf einen einprägsamen Namen zu buchen. Woher kennt der Typ also meinen echten Namen? Und woher weiß er ganz genau, wann ich das letzte Mal hier war? Nicht, dass ich geschmeichelt wäre, aber impoiniert hat mir das schon. (Und im Nachhinein erkläre ich mir das mit meiner Kreditkartenzahlung des letzten Besuches. Oder haben sie gar im Eingangsbereich eine Kamera mit Gesichtserkennungs-Software? Dennoch ist das eine für mich unglaubliche Gedächtnisleistung).

Nun befinden sich in dem Restaurant große runde Tische, die Platz haben für bis zu sechs Personen. Das möchte ich diesmal nicht, sondern bitte um einen  der kleinen Tische draußen auf der Terrasse. Kein Problem, rasch wird ein Tisch eingedeckt, einen Blick in die Speisekarte spare ich mir, ich will sowieso das Degustationsmenu (hier nachzusehen) und ein Fläschchen kühler Weisswein steht auch bald im Kühler. Entspannt lehne ich mich zurück, gönne mir noch ein Zigarettchen bevor es los geht. Als ich plötzlich ein leises Zischen zu hören glaube. Noch denke ich mir nichts dabei, wahrscheinlich irgendein Tier, das im Garten rumgeistert. Nach einigen Minuten wieder dieser Zischlaut. Und sofort weht ein kühler Wind über die Terrasse. Das geht so noch ein paar Mal, bis ich des Rätsels Lösung entdecke. Es ist eine „Wasserbedampfungsanlage“, die in die Holzdecken-Konstruktion der Terrasse integriert ist. Alle paar Minuten wird ein kurzer Wassernebel gesprüht, der herrliche Kühle in die Mittagshitze bläst. Solche Spielereien schätze ich sehr, das ist Service vom allerfeinsten.

Und als das Menu mit einem Tomaten-Tabasco-Stickstoffeis am Tisch zubereitet beginnt schwelge ich einmal mehr in kulinarischen Sphären, die ich nur hier in Barcelona ständig erlebe. Drei Sterne eben. Jedesmal ein Erlebnis. Auch hier. Der essbare Lippenstift zur Rechnung – Gimmick, wie ich es mag

Kulinarische Begegnungen 27 – El Bulli

3. Oktober 2018

Nachdem wir 2006 unsere ersten Proben der Molerkularlüche von Ferran Adria in der Hacienda Benazuza in Sanlúcar la Mayor bei Sevilla erlebt hatten, gelang es der Chefin de Cuisine auch zwei Plätze im El Bulli zu ergattern. Das war kein leichtes Unterfangen, mehrere Jahre war es misslungen. Denn es gab nur einen Tag im Jahr, an dem die ca. 8.000 Plätze der Saison vergeben wurden, demgegenüber sollen bis zu einer Millionen Anfragen gestanden haben. Also wurden alle Rechner nach scharf gestellt und Punkt 0.00 Uhr aufs Knöpfchen gedrückt…….Jedenfalls im Juni 2007 war es dann soweit, die Bestätigungs-E-Mail war gekommen und wir hatten einen kompletten Urlaub um den Besuch im El Bulli gelegt.

Von Barcelona aus die Küste hoch ist immer lohnend, nicht nur kulinarisch passiert hier einiges…..Die Cala Montjoy in Rosas zu finden war nicht schwer, das Restaurant El Bulli war sehr gut ausgeschildert und die Serpentinenstrecke in die Bucht neu ausgebaut. Der Ruf und die Reputation dieses Restaurants hatte uns extrem neugierig gemacht, die Erwartungen waren hoch wie nie zuvor. Was würde uns nun erwarten, welches Kochspektakel würde auf uns zukommen? Seinerzeit war auch die Deutschland die Presse voller Berichte über diesen verrückten Koch, der so alles auf den Kopf zu stellen schien, was bis dahin in den Gourmetküchen dieser Welt üblich schien.

Als wir die hübsche Bucht mit unserem Mietwagen erreichten, den Kleinwagen neben einschlägige Luxuskarossen geparkt hatten, die Kleidung gerichtet und noch ein finales Zigarettchen inhaliert hatten, ging es ein paar Stufen hoch zum Restaurant. Sofort wurde die Türe aufgerissen, a warm welcome und bevor wir unseren Tisch zugewiesen bekamen ging es erst mal in die Küche zur Begrüßung des Chefs. Das war wohl üblich. Kurzer Händedruck, ein paar erläuternde Worte zur Küche zum beginnenden Gewusels der Köche, das waren mindestens fünfzig Personen, die hier meist ohne Gage werkelten.

Das wars in der Küche, nun also an unseren Tisch. Wer nun dachte in diesem Experimental-Restaurant auch eine avandgardistische Einrichtung zu finden, sah sich ziemlich enttäuscht. Das Ambiente rustikal spanisch, schwere Holzmöbel, alles ziemlich dunkel, so gar nicht unser Geschmack. Und auch die vierzig Kellner, die für die vierzig Gäste zuständig waren, erschienen mir auf Anhieb deutlich zu viel.

Und schon ging es los mit der berühmten Olivenölsphäre, mit essbaren Schwämmen und Schäumen, mit dekonstruierten Früchten mit Pommes Frites aus Ananas und ähnlichen. Insgesamt zweiunddreißig „Gerichte“ wurden serviert.Und nichts davon war das, was es schien. Es war ein Verwirrspiel, eine Dokumentation dessen, was als Molekularküche weltweit Wirkung erzielen sollte. Und auch die Präsentation der Gerichte war außergewöhnlich damals. Nichts wurde auf Tellern serviert. Das wäre zu profan, sondern auf eigens je Gericht designten Platten, Steinen oder Metallkonstruktionen. Ferran Adria hatte dafür einen eigenen schweizerischen Designer engagiert, der für jedes Jahresmenu neue Servierhardware kreierte. Das Ganze erinnerte eher an eine Inszenierung, an ein perfekt eingespieltes Ballett zwischen Küche und Service.

In Erinnerung bleibt ein Spektakel, ein kreatives Feuerwerk bis dahin nicht gekannter Aggregatszustände essbarer Zutaten. Aus der eine texturgebende Industrie entstanden ist, aus der weltweit neue Kochimpulse entstanden. Und aus der El Bulli Küche sind zahlreiche Köche hervorgegangen, die wiederum selber maßgebende Kochleistungen zeigen. Ohne Zweifel hat Ferran Adria mit seinen Leuten die Kochwelt verändert.

 

Kulinarische Begegnungen 26 – Tortillas de Mexico

1. Oktober 2018

Bleiben wir noch einen Moment im Barcelonischen Viertel Gracia, denn hier gibt es in der Carrer de la Perla ein weiteres Kleinod, die „Tortilleria La Antigua de México“. Ein kleiner mexikanischer Laden, in dessen hinterem Teil eine kleine Tortilla-Produktionsmaschine läuft. Dort werden ca. zehn Zentimeter runde kleine Tortillas unterschiedlicher Art hergestellt. Mit verschiedenen Maissorten und deshalb in verschiedenen Geschmacksrichtungen, es gibt weiße, schwarz-weiße oder rot-weiße Tacos.

Eine Mitarbeiterin knetet den Maisteig in riesigen Behältern, formt sie zu kleinen Kugeln die danach via Metalltransportband durch die simpel konstruierte „Formmaschine“ laufen. Die fertigen Tortillas werden zu etwa fünfzig Stück vakumisiert und gekühlt verkauft. Der Verkaufskühkschrank befindet sich direkt am Ladeneingang gegenüber des mit reichlich Dekokram verzierten Marienaltar. Und in der Mitte des Ladens eine mexikanische Ape, ein Traumgefährt, das alleine den Besuch des Ladens lohnt.

Zwei Ecken weiter von den gleichen Betreibern gibts die passende Imbissbude, in der diese Tortillas mit allerfeinsten Füllungen genascht werden können. Natürlich mit den scharfen Sößchen, die das Ganze erst so richtig schmackhaft machen. Als Tacos extraordinaire

Tiefgefroren halten die Tortillas auch in Deutschland monatelang…….

Kulinarische Begegnungen 25 – Yoko Ono

30. September 2018

Wir hatte  uns für Stockholm ein ziemlich straffes Kulinarikprogramm vorgenommen und für jeden Abend Restauranttische vorgebucht. Beim Sternekoch Mathias Dahlgren hatten wir am Tresen seines Bistros „Matbaren“ reserviert in der Hoffnung hier zusehen zu können, wie die Gerichte entstehen. Doch dem war nicht so, die einzelnen Teller kamen aus einer nicht einsehbaren Küche. Machte aber nichts, denn das was kam, sah nicht nur köstlich aus sondern schmeckte auch so. Und während wir so schwelgten und unserer Begeisterung auch wie immer Ausdruck verliehen, erschien Mathias Dahlgren neben uns. Der war sichtbar genervt angesichts der Aufmerksamkeit, die die prominente Gästeschar um Yoko Ono hervorrief, die am Nebentisch mit Gefolge dinierte. Sie hatte am Abend eine Kunstausstellung in Stockholm eröffnet und feierte hier wohl das Gelingen.

Ob wir nicht Lust hätten mit in die Küche zu kommen, er würde uns gerne seine Abläufe erklären…….Keine Ahnung, wie er darauf gekommen ist, dass uns das interessieren könnte, aber klar, da sind wir dabei. Und so nahm er uns mit. Nicht in die Bistroküche, die ja in vollem Betrieb war sondern in die an diesem Tag „leere“ Küche seines nebenan liegenden Gourmetrestaurants. Ausführlich erklärte er, wie das alles hier funktioniert, die einzelnen Posten usw. und dann öffnete er die Türe zu seiner „Kreativabteilung“. Ein Raum voller fein säuberlich beschrifteter transparenter Döschen, es mögen hunderte gewesen sein. Ähnliches hatten wir auch bei Elena Arzak in San Sebastian schon gesehen. Döschen mit „allen“ Kochzutaten dieser Erde, hier mit Schwerpunkt schwedischen Ursprungs. Da gab es Wurzeln und Kräuter, Blüten und Gräser, deren schwedische Namen und natürlich nichts sagten. Aber Mathias Dahlgren erklärte, öffnete die eine oder andere Dose, ließ uns probieren und hatte sichtlich Spaß weil wir nichts davon kannten. Er erzählte wie hier neue Ideen entstehen, wie er sie mit seinen Mitarbeitern zu realisieren versucht und dass das der eigentliche Spaß an seinem Beruf sei.

Die ganze Führung mag etwa eine halbe Stunde gedauert haben und nachdem er uns zurück in das Bistro geführt hatte, kamen erstmal zwei Gläschen Champagner aufs Haus und dann mussten wir erzählen, was uns kulinarisch antrieb. Yoko Ono, immerhin eine weltbekannte Künstlerin, interessierte ihn nicht die Bohne, er zuckte nur mit den Schultern und grinste uns an. Und noch ne Flasche Wein…..es wurde dann ziemlich spät.

Am nächsten Tag haben wir uns dann aber doch die Ausstellung von Yoko Ono angesehen. War sehr eindrucksvoll und hat meine Meinung über die John Lennon Begleiterin dann nachdrücklich korrigiert.

 

Kulinarische Begegnungen 24 – closed kitchen

28. September 2018

Schweden Anfang Juni 2012. Wir waren nach Stockholm geflogen. Aus kulinarischen Gründen (über die noch zu berichten sein wird). Und um das schon damals legendäre Restaurant Fäviken zu besuchen (auch dazu wird noch einiges zu sagen sein). Wir hatten uns einen Wagen geliehen und als Zwischenstop das kleines Dala-Husby-Hotel reserviert, das auch abends warme Küche anbietet.

Nun ist die Fahrt von Stockholm nach Järpen im Jämtland das reinste Idyll. Wälder, Wälder, Wälder. Vorbei an zahllosen Seen, durch Bullerbü-Dörfer, noch mehr Wälder. Und irgendwann erreichten wir am späten Nachmittag das kleine Hotel. Bullerbü pur. Rot gestrichene Holzfassade, großer grüner Garten, alles sehr gepflegt. Wir setzen uns erstmal raus, kleines Erfrischungsgetränk. Und als wir die Hotelinhaberin nach möglichen abendlichen Genüssen fragen kommt die Antwort: „Oh, I’m so sorry, but the kitchen ist closed today.“ Der Koch habe heute seinen freien Tag, es wäre nichts vorbereitet aber sie würde mal sehen, ob sie selber etwas herrichten könne.

Wir sind einerseits enttäuscht, andererseits froh, denn weit und breit war uns auf der Fahrt hierher nichts aufgefallen, wo wir auch nur einen Hauch Essbares hätten besorgen könne, hier in the middle of nowhere. Und irgendwann abends ruft sie uns dann zum Diner.

Die Weinkarte ist überraschend umfangreich, der von uns bestellte Weißwein kommt perfekt temperiert und dann serviert sie uns erstmal einen Hummer. Wow. Damit hatten wir nun gar nicht gerechnet. Dafür, dass die Küche heute geschlossen ist, ist das schon mal ein feiner Start. Das halbierte Tier, mit brauner „Butter“ serviert, schmeckt aussergewöhnlich gut, irgendwie mit einer uns nicht bekannten Geschmacksnote. Wir bleiben gespannt, auch als der nächste Gang, ein geschmorter Rentierbraten mit zartem Gemüse serviert wird. Butterzartes Fleisch, eine wunderbare Soße, alles gut, wie lehnen uns zufrieden zurück…….Natürlich freut sich die Inhaberin als wir ihr unsere Begeisterung über das Menu zeigen, na ja, sie hätte mal rasch was zusammengekocht, nichts Besonderes.

Der nächste Morgen. Wir sind immer noch die einzigen Hotelgäste und können kaum glauben, dass für uns ein Frühstücksbuffet aufgebaut wurde. Mindestens zehn Sorten Konfitüre, Dutzende Käsesorten, Schinken unterschiedlicher Ausprägung vom Rind, vom Schwein und vom Rentier, fünf Brotsorten, diverse geräucherte Fische, es war unglaublich. Und als wir die Butter aufs Brot streichen und dezent probieren, erleben wir wieder jenen unbekannten Geschmack, der bereits am Vorabend für irritierende Begeisterung gesorgt hatte. Als wir die Inhaberin fragen, welche Butter das sei, antwortet sie mit einem nicht verständlichen schwedischen Begriff. Über unseren Köpfen ein großes Fragezeichen, bis sie uns einen kleinen Zettel schreibt: „A tree called Björk“. Und sie erklärt, dass die Butter mit Birkenöl gemischt wird, für den besonderen Geschmack. Das sei eine Spezialität der Gegend. Alleine das frische Brot mit dieser Butter hätte ausgereicht um dem Frühstück die Bestnote zu geben. Es war ein Fest.

Später in Deutschland habe ich dann Himmel und Hölle in Bewegung gesetzt um ein kleines Fläschchen dieses schwedischen Birkenöls zu importieren aber die eigenen Mischversuche mit Butter waren lange nicht so genussvoll wie bei diesem Frühstück. „The kitchen is cloed today“ – auch heute noch Standardspruch, wenn nicht gekocht wird.

Kulinarische Begegnungen 23 – Marieneck

26. September 2018

In meiner Kindheit gehörte Ehrenfeld zu jenen Kölner Vororten, die ebenso wie Nippes, Kalk oder Mauenheim von unserer Jugend-Fußballmannschaft nur ungern besucht wurden. Hier gab es immer schwere Niederlagen, die stets mit irgendwelchen Verletzungen einher gingen. Ehrenfeld war für uns damals ein ziemlich fieser Vorort. Hier war es ruppig und rau, die hier lebende Jugend war immer ein bisschen härter als wir. Und sowas prägt sich tief in das Gedächtnis ein.

Auch heute noch gibt es Ecken in Ehrenfeld, die ich zu meiden suche. Insbesondere der „hintere“ Teil der Venloer Strasse zwischen Gürtel und Äusserer Kanalstrasse kann mit so mancher obskurer Lokalität aufweisen, hier gibt es nicht nur italienische Zockerbuden und türkische Teestuben, nicht nur schmierige Dönerläden und allerschrägste Möbelgeschäfte – hier befindet sich in einer engen Seitenstrasse auch das legendäre „Marieneck“. Ein ziemlich gefährlicher Laden. Früher eine typische Eck-Kneipe, heute das, was man sprachmodern „Event-Location“ nennt.

Die hohen Fenster sind tagsüber meist mit schweren Rollos verschlossen und erst ab späten Nachmittag wird ersichtlich, dass hier etwas Gastronomisches stattfindet. Moderne Küchenausstattung, Tische, Stühle, Kochtechnik. Chef im Ring ist ein Typ namens Marco. Klingt italienisch, ist es aber nicht. Marco ist Gastgeber. Nicht nur für die Kochschule, nicht nur für Wein- und Bierproben und auch nicht nur für verschiedene Kochevents. Marco ist Ermöglicher.

Nicht nur für den inzwischen weit über Köln hinaus bekanntgewordenen „Schwarzmarkt“, der nicht-kommerziellen Tauschbörse für selbstgemachte Lebensmittel, die sich zum zehnten Mal jährt. Hier finden Supper-Clubs statt, meist schnell ausverkauft, hier dürfen Koch-Lehrlinge vor Publikum im Rahmen der „Sunday-Supper“ ihr Können demonstrieren und hier können aus ganz Deutschland anreisende Kochverrückte die Töpfe schwingen. Marco ist stets dabei. Meist im Hintergrund, umsichtig, beratend, selten zur Hand gehend. Besonders sein Talent für die Personalauswahl wird immer wieder besonders gelobt, seine Servicefrauen handverlesen, pfiffig, hilfsbereit. Marcos Metier ist mehr so der Getränkekühlschrank, insbesondere die Weinabteilung. Denn Marco ist auch Sommelier. Großzügig bis zur Verschwendung, experiemtierfreudig bis knapp vor dem Wahnsinn. Das „Marieneck“ in Ehrenfeld ist ein gefährlicher Ort.

Eine Kneipe ist nur so gut, wie der Wirt, der hinterm Tresen steht und eine Eventlocation nur so erfolgreich, wie die, die sie managen. Manchmal, so erzählt Marco hin und wieder, ist er wirklich im Stress, meist zu in der Adventszeit wenn hier Weihnachtsfeiern stattfinden oder Firmen Kochorgien buchen. Dann muss er Einkäufe erledigen, Tische umräumen, Personal organisieren und Getränkevorräte auffüllen. Dann sieht man ihn tatsächlich auch mal mit einem Schweißtröpfchen auf der hohen Stirn…..Aber er hat moralische Unterstützung von einem im Laufe der Jahre immer größer werdenden Fanclub. Ohne diese Fans wäre das alles nicht so aussergewöhnlich. Da gibt es den aus dem Gesindehaus, und den, der sich nicht nur mir Bieren exzellent auskennt, da gibt es den Kultur-Anthropologen, der nicht nur Foodcamps organisiert und sich auch sonst immer wieder als kreativer Macher zeigt und da gibt es jede Menger BloggerInnen, die im Marieneck die Fotoapparate glühen lassen. Und immer ist Marco mittendrin, er ermöglicht.

Das Marieneck in Ehrenfeld ist ein ziemlich gefährlicher Laden. Meist wird es spät, meist wird es alkoholreich, immer ist es lustig und manchmal übermütig.

Kulinarische Begegnungen 22 – Elexir de Cuba

12. September 2018

Das Näschen der Chefin de Cuisine für aussergewöhnliche Kaschemmen hatte auch diesmal wieder die richtige Witterung. Wir waren nachts im Ortsteil Gracia in Barcelona unterwegs, nach einem feinen japanischen Menu. Wie so oft hatten die staubigen Strassen gewaltigen „Nachtdurst“ erzeugt, ein alkoholisches Erfrischungsgetränk sollte unsere trockenen Lippen benetzen. Auf der Carrer Siracusa entdeckt sie also die Bar Raim.

Kubanische Musik schon von draussen zu hören, der Laden gut gefüllt und auf den ersten Augenschein seit Jahrzehnten nicht mehr renoviert. Wunderbar. Ein authentischer Schuppen, selten geworden auch in Barcelona. Und während wir auf das erste Bier warten haben wir Muße die zahlreichen Fotos, Poster und Devotionalien kubanischen Ursprungs auf den vergilbten Wänden zu betrachten. Che Guevara in mehrfacher Ausführung, Boxerbilder, Heiligenbildchen, eine ziemlich wilde Mischung. Alte Wein- und Rumfässer liegen überall und auf den Marmortischen stehen Aschenbecher.

Die ersten Bierchen waren rasch geleert und angesichts der Batterie seltener Rumflaschen hinterm Tresen überkam mich die Lust nach diesem Zeug. Und weil ich damals noch nicht der große Rumtrinker war, bat ich den Barmann, mir einen Anfänger-Rum zu bringen. Solche alkoholischen Getränke werden in Spanien ja nicht in so homäopatischen Dosen wie hierzulande serviert, sondern es gibt reichlich. So auch hier. Es kommt ein großes Wasserglas voll Rum, ein kleines Eiswüfelchen zur Alibikühlung. Es duftet nach Rosinen, es schmeckt engelsgleich, süß und saftig, fast likörartig. Der Barmann bringt die Flasche. „Legendario“ steht auf dem Etikett. Wie passend. Und darunter „Elexir de Cuba“ – genauso passend. Und schon hatte er mich an der Angel. Lächelnd ließ er die Flasche auf dem Tisch stehen. Man kennt den Blick aus alten Western, wo ähnliches stets mit Whisky-Flaschen passierte.

Und weil die Musik immer besser wurde und die Stimmung aller Gäste weiter stieg und weil es sowieso ein laue Nacht war und das Elexir seinem Namen alle Ehre machte……. Wenn die Chefin de Cuisine danach nicht bloß immer zu Fuß gehen wollte.

Kulinarische Begegnungen 21 – Patrizio

11. September 2018

Zu unseren beliebtesten Ausflügen aus der Stadt Barcelona gehörte jahrelang ein Tagesausflug nach Casteldelfels. Das geht bequem mit dem Bus. Ziel war nicht nur der breite und kilometerlange Sandstrand sondern die Strandbude von Patricio, die von der Strassenseite ziemlich runtergekommen und wenig einladend aussah, von der Strandseite jedoch verlockende Aussicht auf das Meer bot. Perfekte Lage.

Das war ein Chiringuito der Bilderbuch-Art. Wahrscheinlich ohne Genehmigung gebaut, grob gemauert, Wellblechdach, eine zum Strand hin offene Terrasse, drinnen eine große Küche mit Holzkohlegrill. Seit Jahrzehnten hatte sich die Küche legendären Ruf erkocht, nicht zuletzt wegen der Portionen, die hier serviert wurden. Der Parkplatz immer voller Nobelkarossen und einschlägigen Sportwagen schwäbischer Produktion.Vor allem Sonntags. Kurzum, die Baracke war Kult. Und die zahlreichen Besuche dort in allerbester Erinnerung.

Meist hatten wir telefonisch einen Tisch reserviert, draussen. Im Schatten. Weiße Tischdecken, Stoffservietten, Eiskühler, Ingredenzien, die man hier nicht erwartete. Erstmal ein Fläschchen kühlen Weisswein, dann ein Blick in die Karte (das war eigentlich nicht nötig, wir wussten vorher, was wir bestellen wollten). Waren wir im Frühjahr dort, dann bestellten wir Calcots, eine Art Frühlingslauch, das bis zur Verkohlung in heißer Asche gegrillt wird. Serviert wurde das hier auf einer tönernen Dachpfanne, gegessen wird mit den Fingern, jeder bekommt vor Verzehr ein Papierlätzchen umgebunden, das Ganze ein großer und köstlicher Spaß. Die fingerdicken Calcots, etwa zwanzig Stangen pro Person sind rasch verputzt, Zeit für ein zweites Fläschchen Vino blanco. Waren wir ausserhalb der Calcots-Saison dort und das war oft der Fall wenn Freunde zu besuch kamen, dann kamen selbstverständlich Meeresfrüchte auf den Tisch. So, wie sie sein mussten, frisch, schmackhaft, wunderbar.

Conejo  al horno – Kaninchen vom Holzkohlegrill. Die Spezialität der Baracke. Und die wird in Spanien nicht wie bei uns in einzelnen Teilen serviert, sondern auf den Teller kommt das längs aufgeschnittene halbe Tier inklusive Kopf, angeblich deshalb, um zu dokumentieren, dass es keine Katze ist. So die Legende. Auf jeden Fall waren diese Kaninchen in ihrer einfachen Zubereitung köstlich, die Patatas bravas und das gegrillte Gemüse hätte es nicht bedurft. Butterzartes krosses Fleisch, vermischt mit den Sandkörnern des Strandes und der salzige Brise des Meeres.

Orujo, der harte Tresterbrand……, Cafe solo, vielleicht noch nen Brandy…….Es waren wunderbare Aufenthalte hier.

Vor einigen Jahren wurde der Laden abgerissen. Heute befindet sich an der Stelle eine schick asphaltierte Promenade entlang des Strandes, ziemlich langweilig mit einigen aufgemotzten Buden, die Fritten und Cola anbieten. Lebendige Kultur sieht anders aus.

Kulinarische Begegnungen 20 – Der Köhler

10. September 2018

……..Richtung Süden auf der A7 um noch einen Sack Holzkohle mitzunehmen. Bei der ältesten Köhlerei Süddeutschlands. Doch Vorsicht. Kaum steige ich aus dem Auto, der Köhler hat natürlich am Kennzeichen gecheckt, dass ich aus dem Rheinland komme, gehen die Sprüche los. Ich biege mich vor lachen und habe selber noch kein einziges Wort gesprochen – und das hört erst mal nicht auf. Der Typ gehört nicht in den Wald. Der muss auf eine Bühne.

Zunächst Tiraden über die Rheinländer, danach über die Politik und dann ist Angela dran. Der Typ läuft zu Hochform auf. Und ich höre zu, gebe das eine oder andere anfeuernde Stichwort und er hat sichtlich Spaß. Der Mann aus dem Wald ist wahrlich nicht auf den Kopf gefallen, Cleverle wie die Schwaben so einen bezeichnen. Richtig gut.

Aber irgendwann möchte ich dann doch mal erklärt haben, wie so ein Meiler aufgebaut wird, wie das funktioniert. Und wer von ihm hört, worin der Unterschied zwischen handgemachter und industriell gefertigter Holzkohle besteht, der kauft nie wieder an der Tankstelle. Dazwischen liegen Welten.

Hier die Internetseite der Köhlerei: http://www.köhlerei-wengert.de/

Kulinarische Begegnungen 19 – Bengelmann

9. September 2018

Bleiben wir noch einen Moment im Schwäbischen, in Ellwangen. Von den zahlreichen Metzgereien der Stadt ist mir die der Familie Bengelmann die liebste. Das hat zum einen anekdotische Gründe, über die hier der Diskretionsmantel des Schweigens gelegt wird, zum anderen vor allem an der Qualität der Produkte.

Es begann alles vor Jahren anläßlich eines Stadtfestes. Die Metzgerei Bengelmann hatte einen großen Smoker aufgebaut, hier wurden feinste Dinge gegrillt und geräuchert, die Luzy ging ab. Und während ich mir das gusseiserne Monstrum von der Juniorchefin in seiner Funktionsweise erklären ließ, berichtete sie stolz von diversen nationalen und internationalen Grillwettbewerben, an denen sie schon teilgenommen habe. Seither scheint sie mich ins Herz geschlossen zu haben oder stolz zu sein, einen rheinländischen Stammkunden zu haben. Jedenfalls werde ich seither immer von ihr bedient und das geht natürlich bei ihr nicht ohne die eine oder andere Scheibe probieren zu müssen. Geht sonst nur bei Kindern. Und entsprechend die Reaktionen der anderen Kunden.

Betrete ich heute den Laden, am liebsten Samstags, wenn die Metzgerei anlässlich des Markttages richtig voll ist, und ich mich in die Warteschlange einsortiere. Ich ahne was kommt und bin mit ein paar Sprüchen vorbereitet. Die eine oder andere Wurstsorte lasse ich mir einschweißen, die eine oder andere Dose Schwartenmagen kommt dazu und selbstverständlich ein Bollen Rauchfleisch. Dann gegenüber noch in die Bäckerei für ein paar Briegel und ein paar Selen und dann geht es mit einem gar fröhlichen Liedchen auf den Lippen auf die Autobahn……

Kulinarische Begegnungen 18 – Franz Denzer

8. September 2018

Im Gegensatz zum Rheinländer, der bekanntlich ja ein wenig zur Übertreibung neigt, ist der Schwabe mehr der bescheidene Tiefstapler. Als wir den Tip bekamen, uns doch mal in Zöbingen (Ostalbkreis) den dortigen Lebensmittel-Laden anzuschauen, ahnten wir nicht, was kommen sollte. Die Rede war von einem Tante-Emma-Laden, der eine „ordentliche“ Weinauswahl haben soll.

Weit, weit untertrieben. Dieser Laden ist ein seltenes Unikat, scheinbar aus vergangenen Zeiten. Das ist ein „Supermarkt“ wie vor 30 Jahren. Eine Ordnung der Waren ist zunächst nicht festzustellen, die Auswahl scheint vollkommen, das Angebot bis unter die Decke. Alles drängt sich auf engstem Raum. Eine unkonventionelle Regalbefüllung. Alle ein bisschen chaotisch. Und dann entdecken wir die Weinregale und sind aus dem Stand überrascht über das was hier angeboten wird. Internationale und nationale Spitzenweine ebenso wie einfache Trollinger und Lemberger. Wir schlendern so durch die Regale und bemerken im hinteren Teil des Ladens noch eine Art „Schatzkammer“, wo ältere Jahrgänge stehen.

Der bis dahin an der Kasse stehende Inhaber des Supermarktes hat längst bemerkt, dass wir keine Einheimischen sind und fragt, ob wir was spezielles suchen würden. Ne, nur mal so gucken was hier so angeboten wird. Mit schelmischen Lächeln schließt er den Laden ab und führt uns durch den Hinterausgang zu der danebenliegenden Scheune. Als er die beiden mächtigen Tore der Scheune öffnet bleibt uns der Mund offen stehen angesichts, dessen, was hier gelagert wird. Tausende Weinflaschen, hunderte Kisten – alles kreuz und quer. Auch hier eine Ordnung, die sich nur dem Inhaber erschließt.

Es ist ein überwaltigendes Angebot, die Weinliste fast ein Buch. Und Franz Denzer kommt ins erzählen, kann natürlich zu jedem Wein was sagen, reist hier ne Kiste auf und empfiehlt die eine oder andere Probierflasche. Sein schwäbischer Dialekt ist für den Rheinländer fast schon Comedy, es macht einfach Spaß. Man merkt seine Begeisterung, er ist kaum zu bremsen und erst als wir fragen, wer denn jetzt im Supermarkt steht……..Natürlich haben wir einige Kisten mitgenommen, natürlich sind wir seither oft nach Zöbingen gefahren und selbstverständlich haben wir die inzwischen von ihm in Ellwagen eröffnete Weinbar besucht.

Das Angebot wächst weiter wie er immer betont und immer mehr Schwaben würden sich auch hin und wieder mal was Teueres gönnen.

Das Bild gibt leider nur einen unzureichenden Eindruck der Scheune wieder und stammt aus dem ersten Besuch.

 

Kulinarische Begegnungen 17 – Tschuk

7. September 2018

Tschuk ist ein Studienkollege der Chefin de Cuisine aus alten Tagen. Er lebte schon einige Jahre als selbstständiger Industriedesigner in Barcelona, sprach fließend spanisch und katalanisch und war Feinschmecker und Hobbykoch. Und er kannte schon damals die Läden und Restaurants, nach denen wir gierten. Klar, dass wir ihn bei jedem Barcelonabesuch trafen. Klar, dass wir seinen Einkaufstips folgten, bis auf eine Ausnahme.

In der Nähe seines Büros hatte er ein Restaurant ausfindig gemacht, dass die ultimative katalanische Spezialität offerierte: Schweinefuß mit Schnecken. Nur die Chefin de Cuisine war Feuer und Flamme als wir gemeinsam in der Mittagszeit dann den Laden besuchten. Die beiden bestellten sofort diese seltsame Kombination, die, als sie serviert wurde, sämtliche meiner Vorurteile bestätigte. In einer dunkelbraunen Tunke voller Galertgeschlabber kochten jede Menge kleiner Schnecken, selbstverständlich mit Gehäuse. Es roch zum davonlaufen. Nicht für die beiden. Geradezu verzückt stürzten sie sich auf die Teller, stocherten das Schneckenfleisch aus ihren Gehäusen, kauten auf Schweineknorpeln. Euphorisiert geradezu.

Ich wollte mir nicht nachsagen lassen, nicht probiert zu haben. Ganz großer Fehler. Eine Gabelspitze genügte, für immer. Das war und ist eines der ganz wenigen Gerichte, die bei mir leichtes Ekelgefühl auslöst. Bis heute. Ist aber reine Kopfsache.

Kulinarische Begegnungen 16 – Botifareria

6. September 2018

In unmittelbarer Nähe der Kirche Santa Maria del Mar, gegenüber des Seiteneingangs, befindet sich eine Metzgerei. Eine Institution. Nicht nur, weil die Produktion durch eine den Laden abtrennende große Glasscheibe zu beobachten ist, nicht nur, weil das Personal in einheitlichen Uniformen pikobello aussieht, nicht nur angesichts der zahlreichen Schinken die in unterschiedlichen Qualitätsstufen an Haken hängen. Diese Metzgerei, deren namensgebende Bottifara (katalanische Bratwurst) hier in unzähligen kreativen Varianten hergestellt werden, ist Pilgerstätte vieler Katalanen.

Je nach Saison oder Jahreszeit gibt es hier Bratwürste mit Schokolade, mit Curry oder mit Kümmel, mit Whiskey oder mit Coca-Cola. Es gibt Bratwürste mit Calcots oder mit Spargel, es gibt welche in scharf oder in ganz scharf. Es gibt Bratwürste mit Minze oder mit Roquefort, welche mit Artischocken oder mit Pilzen. Es liegen mindestens immer 10-12 verschiedene Bratwurstsorten in der Theke. Es ist die sprichwörtliche Qual der Auswahl. Das geht nicht nur mir so, auch die meisten Einheimischen können sich nur schwer entscheiden, deshalb dauert das auch immer…….

Und es vergeht kein Barcelonabesuch ohne hier das eine oder andere Würstchen vakumisieren zu lassen für den Rücktransport im Koffer. Und wer sich so gar nicht für diese Art Bratwürste begeistern kann: Der gekochte und geräucherte Schinken aus dieser Metzgerei hat es noch selten bis nach Hause geschafft.

Kulinarische Begegnungen 15 – Segundo Acto

5. September 2018

Ein weiteres Bar-Ereignis aus Barcelona ist erwähnenswert.

Die Carrer d’en Roca ist eine kleine dunkle Gasse parallel zur Rambla. Es riecht nach Urin, nach Drogen, hier erbrechen sich besoffene britische Touristen. Je weiter man in diese Gasse geht, desto unbeleuchteter wird sie. Und dann sah man bis vor einige Jahre ein beleuchtetes bleiverglastes Fenster. Die Bar „Seguno Acto“. Die abgerockteste Bude, die ich jemals betreten habe, minimalst beleuchtet, eigentlich war es stockfinster, es dauerte Minuten bis das Auge sich nachts an diese Dunkelheit gewöhnt hatte. Hinterm Tresen stand Emilio, stadtbekannter Wirt schweizerischen Ursprungs, der jedoch seit Jahrzehnten in Barcelona lebt. Emilio hatte das Talent, das Publikum dieser Kaschemme über Jahre interessant zu halten. Hier trafen sich Künstler, Maler, Schriftsteller, Winzer und schräge Gestalten. Hier wurde gekifft, was die selbstgedrehten Stengel hergaben, hier wurde Schach gespielt und viel getrunken. Gegen Mitternacht war der Laden immer voll, es herrschte eine ausgelassene Stimmung, auch unter den zahlreichen deutschsprachigen Ausgewanderten, die sich hier regelmäßig auf ein Bierchen trafen.

Emilio hatte Sinn für Kunst. Der gesamte hintere Bereich der Bar war voller Kunstwerke an den Wänden und die große Wand im Eingangsbereich ließ er alle paar Monate von einem anderen Künstler neu gestalten. Direkt auf die Wand gemalt entstanden teils wunderbare Kunstwerke, die selbstverständlich von den Stammgästen kenntnisreich kommentiert wurden. Hier wurden Kunstwerke verkauft, hierher kamen Künstler mit ihren Mappen um zu verkaufen.

Ich war immer hin und her gerissen hier. Einerseits eine üble Kaschemme, andererseits interessantes Publikum mit interessanten Gesprächsthemen. Und als eines Tages wieder einmal die große Wand künstlerisch aufgefrischt wurde und ich mit Emilio das gemalte Motiv zu deuten versuchte, ritt mich der Leichtsinn. Mehr aus Spaß bot ich ihm an, das nächste Motiv auf die Wand zu malen…Und er war einverstanden. Gage gab es auch. Richtig fairer Preis. Also gut, zwei Monate später bin ich wieder nach Barcelona geflogen, habe dort Farben, Pinsel und erforderliches Equipment gekauft und Emilio gab mir für zwei Tage den Schlüssel für die Bar.

Lang der Rede….ich bemalte die Wand mit einem informellen Motiv (eine Kombination im Stil meiner beiden Kunsthelden Emil Schumacher und Antoni Tapies) und war einigermaßen zufrieden mit dem Ergebnis nach zwei Tagen harter Arbeit an der Wand. Freitag Abend dann die Vernissage im Beisein des Künstlers. Emilio hatte Musiker und Tänzer eingeladen (darüber wird noch separat zu schreiben sein), die Kaschemme voller Gäste. Und als ich die Bar betrete traue ich meinen Augen nicht. Das Bild fast verschwunden, die Farbe fast weg, eingesogen in die Wand, eingesogen in hundert Farbschichten darunter. Ich bin in den Erdboden versunken…..

Aber die tröstenden Erdnüsschen waren die leckersten ever.

Die Bar Segundo Acto gibt es nicht mehr, sie hat aber nochmals internationale Berühmtheit erlangt durch einen Dokumentarfilm, der auf einigen spanischen und französischen Filmfestivals wohl hochgelobt wurde und in der die Bar als „The temple of the bohemians in Barcelona“ bezeichnet wird.

Bei Youtube gibts ein kleines Amateur-Video aus dem Inneren der Bar.

Kulinarische Begegnungen 14 – Andurrana

4. September 2018

Das Barrio Raval, früher auch als Barrio Chino bekannt, war von fünfzehn Jahren eines jener Stadtviertel Barcelonas, vor dessen Besuch einschlägige Reiseführer abrieten. Für Nicht-Einheimische sei es gefährlich sich hier nach Einbruch der Dunkelheit aufzuhalten, Drogen, Prostitution, Taschendiebe, Raubüberfälle etc. Dort war unsere Wohnung als Start- und Landeplatz zahlreicher kulinarischer Expeditionen durch die Stadt. Mittendrin. In der Carrer Riereta.

Damals hatte das Viertel und die Strasse einen ganz besonderen Charme, es gab eine Schreinerei, es gab Schlosser, hier waren Künstlerateliers, es gab ein Theater, kleine Restaurants, um die Ecke kleine Gemüseläden, Bäckereien und einen gut sortierten Colmado. All das ist inzwischen verschwunden. Und es gab am Ende der Strasse die Andurrana-Bar. Die war architektonisch insofern interessant, weil sie sich durch den gesamten Block zog, will heißen, man ging auf einer Strasse in die Bar hinein und auf einer anderen Strasse heraus.

Damals war das meine Frühstücksbar für den ersten cafe solo und das erste Krossant, ich war jeden Tag dort und weil der aus Asturien stammende Wirt ein wenig seine Englisch-Kenntnisse dokumentieren wollte, war er immer froh ein morgendliches Schwätzchen „serioso“ zu führen. Denn in dieser Kneipe trank man sonst üblicherweise morgens bereits Bier und Brandy und frühstückte ein Döschen Sardinen. Entsprechend das Publikum. Jogging-Hosen oder Morgenmäntel gehörten in dieser Bar zum täglichen Anblick. Mit anderen Worten: Veedelskneipe aus dem Bilderbuch. Und genauso dekoriert. Kitsch as Kitsch can, diverse Fußballbilder zwischen Marienbildchen, Formel1-Bilder neben röhrenden Hirschen.

Der Wirt hatte einen Helfer, nennen wir ihn Pedro, seinen richtigen Namen habe ich nie erfahren. Er kam zu unregelmäßigen Zeiten, räumte die Tische ab, spülte, bediente die Kaffeemaschine oder den Zapfhahn während der Chef sich in der Küche rumtrieb. Der Typ hatte stets ein wissendes verschmitztes Lächeln auf den Lippen, er war meist gut gelaunt und ich freute mich immer, ihn zu sehen.

Und jedes mal, wenn er die Bar betrat, steuerte er zuerst auf ein gläsernes Regal hinter der Bar zu. Darauf ein Heiligenbildchen, daneben eine winzige Blumenvase. Und in die steckte er jedes mal einen frischen Stengel Petersilie. Anfangs hielt ich das für einen Spaß, aber als sich das wieder und wiederholte und das Fragezeichen in meinem Gesicht offensichtlich groß genug war flüsterte er des Rätsels Lösung. Das sei der Heilige der arbeitenden Bevölkerung und er sei eben froh, dass er hier Arbeit gefunden habe.

Irgendwann wurde die Bar endgültig geschlossen, ich habe „Pedro“ danach noch einige Male im Viertel getroffen und er erinnerte sich an mein Fragezeichen-Gesicht, über das er sich nach Jahren noch schlapp lachte. Aus der Bar ist wie häufig in den letzten Jahren ein pakistanischer Gemüseladen geworden, rund um die Uhr geöffnet……Und das ganze Viertel ändert sich wie überall auf der Welt.

Kulinarische Begegnungen 13 – Josep

3. September 2018

Von den zahlreichen noch verbliebenen authenischen Bars in Barcelona ist mir das „Cova Fumada“ eine der liebsten. Sie befindet sich in Barceloneta, dem ehemaligen Fischerdorf nahe des touristisch versauten Strandes von Barcelona. Ein großes doppelflügeliges Holztor und ein kleines vergittertes Fenster – mehr ist von aussen nicht erkennbar. Kein Schild, keine Klingel, nichts. Erst wenn das Tor offen ist, meist ab elf Uhr morgens, erkennt man eine abgerockte Kaschemme, links ein kleiner Marmortresen, dahinter wandhoch ein alter hölzerner Kühlschrank mit großen Türen, rechts eine winzige offene Küche, geradeaus ein paar Marmortische und ein Hinterausgang. Platz findet etwa vierzig Personen. Es ist eng, es ist laut und es ist toll. Die Stromkabel liegen offen, abenteuerliche Kontraktionen für Kaffeemaschine und -Mühle, das Flaschenregal hat ein schlechter Heimwerker gebastelt. Kurzum, die Bude ist Kult.

Die Kölner Leser werden sich an den alten Lommerzheim in Deutz erinnern, jenen mundfaulen und immer mürrischen legendäre Kneipenwirt. So ähnlich ist auch der Chef vom Cova Fumada. Der steht stoisch hinterm Tresen, hat alles im Blick, spricht wenn überhaupt nur mit Katalanen die Stammgäste sind.

Etwa zehn Minuten nach Öffnung ist die Kaschemme immer brechend voll, eine wartende Menschenmenge vor der Türe ist eigentlich immer normal ebenso wie die Dreier-Reihe an Gästen am Tresen, die mit den Hufen scharren um sich endlich mit den Köstlichkeiten der Küche verwöhnen zu lassen. Doch vor dem Genuss muss man Josep überwinden, bzw. ihm ein eindeutiges Zeichen geben. Josep ist so etwas wie der Platzanweiser des Restaurants. Immer, wirklich immer ist er an karierten Hemden zu erkennen, schwarze Haare, dünne Brille. Nur ihm obliegt es, die frei werdenden Sitzplätze neuen Gästen zuzuordnen, nicht immer wird dabei die Reihenfolge des Eintreffens beachtet. Er hat ein eigenes System, das aber gut funktioniert. Wer das nicht weiss und sich erdreistet ohne seine Zustimmung Platz zu nehmen, darf ganz schnell wieder aufstehen. Unerbittlich. Hier werden Regeln eingehalten. Am besten verläßt man dann rasch das Restaurant. So gehts ja nicht.

Während man sich also um den Tresen drängt, vielleicht von Chef schon ein Fläschchen Bier erhalten hat (der Wein hier ist ein Fratzenschneider, nicht zu genießen) empfiehlt es sich einen Blick in die Tresenvitrine zu werden, wo sich allerlei Muscheln, Tintenfischchen und ähnliche Kleinigkeiten tummeln und dann „Bombas“ zu bestellen und schon am Tresen zu verputzen. Das Cova Fumada gilt als Erfinder dieser Köstlichkeit, wahrscheinlich rührt auch daher der legendäre Ruf bei den Barcelonesen. „Bombas“ sind kleine Kugeln, bestehend aus einer fluffigen Kartoffelmasse (allerdings nur entfernt vergleichbar mit Kroketten), die werden hier als „normal“ mit einem Klecks Mayonaise oder als „picante“ mit einem zusätzlichen Klecks Chilisoße serviert. Hier gibt es die besten der Stadt. Und während nun die Bombas verspeist werden hat man Zeit, sich das Geschehen in der winzigen Küche auf der Zunge zergehen zu lassen. Zwei ältere Damen an einem uralten Gasherd, eine große Plancha und eine Minispülstation. That`s it. Nicht nur die Menge an Tellern, die hier beladen werden, sondern vor allem die Qualität der Speisen ist einzigartig. Produktqualität und Frische. Alles pur, alles ohne schnick-schnack. Meeresgetier, Würste, Artischocken, Kichererbsen, egal was, hier ist es top. Alleine der permanente Nachschub an Bombas ist bemerkenswert.

Ein zweites Bierchen, um die kleine Schiefertafel zu entziffern, die Carta del Dia. Jetzt gilt es, auszuwählen. Das ist wichtig. Denn solbald Josep endlich einen freien Sitzplatz offeriert  und man kaum Platz genommen hat, trommelt ungeduldig eine der beiden Serviceleute (es sind übrigens seit Jahren die gleichen und scheinen zum Inventar zu gehören) mit den Fingern auf die Marmorplatte. Gambas, Sardinen, Garbanzos mit Morcilla (Kichererbsen mit Blutwurst), das ist stets meine erste Bestellung.

In der Zeit, in der man also nun etwas entspannter auf die Teller harrt, die bald kommen werden, ist Muße, die komplette Szenerie in sich aufzusaugen. Der Lärm ist hier auf einem neuen Pegel, nicht nur von den Gästen stammend, sondern auch von Personal. Bestellungen werden in die Küche geschriehen, Porzellangeklapper. Es steppt der Bär. Und früher durfte hier auch noch geraucht werden…..Schon damals mochte ich den Laden.

Josep steht weiter im Mittelpunkt. Er ist umsichtig, freundlich, unerbittlich. Er hat den ganzen Laden im Blick, auch die Küche, er kennt die Vorräte an Frischfisch, er weiß wieviele Gambas noch da sind. Und er verständigt sich nur mit Blicken mit dem Chef hinterm Tresen. Der hat inzwischen auch „seine“ Türe auf die Strasse geöffnet, denn er muss angesichts der wachsenden Menschtrauben immer häufiger nach dem Rechten sehen. Und er verzieht keine Miene. Drinnen geht nichts mehr, Die Leute warten in Viererreihen am Tresen. Jeden Tag. Das gehört sich hier so. Das ist Normalzustand. Und wenns richtig abgeht, dann verzieht sich Josep hin und wieder durch den Hintereingang. Zigarettenpause. Habe ich schon einige Male mit ihm zelebriert, das waren immer lustige Minuten……..Bei aller Hektik, bei aller Lautstärke – die Menschen vom Service bleiben souverän, die erleben das täglich, die sind abgehärtet. Ich vermute, die gehören sogar zur Familie.

Nur einmal habe ich erlebt, dass ein Tourist nach ner Rechnung gefragt hat. Hä? Völliges Unverständnis. Dann die Reaktion: Mit Bleistift wurde die Zahlenkolonne auf die Marmorplatte geschrieben, addiert, Doppelstrich unter die Summe. „Make a photo“. Der Typ hat tatsächlich das Geschreibsel fotografiert und ehe er sich versah, war schon mit feuchtem Läppchen alles wieder blank. Das sind Situationen die ich hier so liebe.

Ein ganz klein wenig stolz bin ich ja schon, dass ich vom Chef inzwischen mit einem leichten Nicken erkannt und von Josep per Handschlag begrüßt werde. Stammgast eben. Aus obigen Gründen.

Kulinarische Begegnungen 12 – Das Rührei

2. September 2018

Susi K. hatte uns für einige Tage auf Ihr Anwesen nach Mallorca eingeladen. Dass man mit ihr Pferde stehlen kann, liegt nicht nur daran, dass sie eine Pferdezucht betreibt (der Gag musste jetzt sein). Sie kennt sich natürlich auf der Insel bestens aus, kennt Gott und die Welt und fährt Auto wie ein Henker. Alles bestens also. Sie hatte was in Porto Colom zu erledigen, wir fuhren mit.

Es war Mittagszeit, wir tranken den einen oder anderen Cocktail, leichte Hungergefühle stellten sich bald ein. In Blickweite das Restaurant „Sa llotja“ ( Link zum Restaurant hier.) direkt am Hafen, wunderbar gelegen, der Gastraum mit feiner Terrasse auf der ersten Etage. Genau das richtige jetzt. Die Luft wie Samt und Seide, eine leichte Brise ließ ihr blondes Haar flattern, die Pilotenbrille hatte sie hochgeschoben und blinzelnd bestellte sie erst mal weissen vergorenen Traubensaft, obligatorisch.

Warum ich diesen Mittag nicht vergessen habe, liegt an dem kleinen Gruß aus der Küche, den wir bestellten. Es war ein Sobrasada-Rührei mit Gambas. Dafür wurde die Sobrasada (jene fettige mallorcinische Paprikawurst) in der Pfanne erwärmt bis sie fast flüssig ist, dazu das verquirlte Ei und nur solange gerührt, bis das Ganze noch schön fluffig ist. Zwei gebratene Gambas dazu und fertig. Einfach, schnell, köstlich.

Solche Momente, solche Situationen sind Grund genug für kulinarische Reisen.

Als „dekonstruierte Tortilla“ serviert das Restaurant „Sant Antoni Glorios“ in Barcelona etwas ähnliches: Hier wird die Sobrasada separat vom Rührei geschmolzen und  gemeinsam mit vorher frittierten Mini-Kartoffelwürfelchen (fine-brunoise) in das nur einmal geklappte Rührei gelegt. Das sieht dann wie ein gefaltetes Omelett aus, schmeckt aber genau so sensationell.

Kulinarische Begegnungen 11 – Forellen an der Ahr

1. September 2018

Es ist das pure Idyll. In mitten der Weinberge unmittelbar an dem kleinen Flüsschen Ahr in Dernau gibt es einen Forellenteich, betrieben und gepflegt vom dortigen Angelverein. Eine umlaufende Wiese, fest installierte Bänke, abgeschottet und nicht einsehbar von der nahen Durchgangsstrasse. Es ist der perfekte Ort um ungestört feine Feste zu feiern, wie Freund Werner, seines Zeichens Dernauer Nebenerwerbswinzer, zu berichten wusste. Zu jener Zeit trafen sich einmal jährlich etwa zwanzig ausgehungerte Kölner an der Ahr an unterschiedlichen Stellen um in aller Ruhe Fleischberge über Holzkohle zu garen. Aber diesmal sollten es eben Fische sein. Und damit sich das Ganze auch zu einem richtigen Event entwickelt, sollten sie Fische natürlich vorher selber geangelt werden. So der Plan.

Werner hatte die Szenerie vortrefflich vorbereitet: Es gab ein großes überdachtes Zelt zum essen, Biergarnituren etc, es gab ein kleineres zum grillen, es gab zwei große Schwenkgrills, einen Räucherofen, es gab Eiskübel für den Wein und eine Kühlanlage fürs Bier. Der Gipfel, und darauf waren die Kölner besonders stolz, waren jedoch zwei von den Johannitern gelieferte und aufgebaute Sanitätszelte mit den entsprechenden Schlafpritschen und – Decken. Denn, das war von vornherein klar, niemand sollte nachher noch nach Hause fahren müssen.

Und damit wir auch alle vom Fisch satt werden sollten hatte Werner, unser Eifelscout, hundert lebende Forellen in den Teich einsetzen lassen und ein Mitglied des Angelvereins gebeten, nicht nur die Angeln, sondern auch Ködermaterial zur Verfügung zu stellen.

Gegen 14 Uhr treffen die Kölner nach uns nach ein, der kleine Parkplatz füllt sich schnell mit den schwarzen Limousinen, großes Hallo, die ersten Weinflaschen werden geöffnet. Stimmung wie immer in der Runde mehr als ausgelassen, schon jetzt. Kölner eben, großmäulig was die Angelausbeutevorhersage angeht. Keiner von uns hatte bis dahin jemals eine Angel in der Hand aber jeder wusste natürlich wie es geht, schon jetzt wurden geklugscheißerte Tips verraten, wichtig vor allem, Ruhe zu bewahren und Geduld zu haben. Genau das, was wir alle perfekt drauf hatten.

Der Mensch von Angelverein rief uns schließlich zu sich und erklärte, wie die mitgebrachten Maden am Haken zu befestigen seien. Die Städter verstört, angewidert angesichts der krabbelnden Tiere in die Blechdose, nix da, kommt nicht in Frage das Zeug anzufassen, so ging es schon los. Um es kurz zu machen. Es gab sechs Angeln, wir verteilten uns an unterschiedlichen Stellen des Teiches und warfen (natürlich extrem gekonnt) die Ruten aus. Hoffnungsfroh und siegessicher. Die ersten Minuten erwartungsvolles Schweigen, selbst die, die keine Rute in den Händen hielten, blieben diszipliniert, So verging eine Viertelstunde, nichts, eine halbe Stunde, nichts, Erste Zweifel, ob Werner tatsächlich auch hundert Forellen hat einsetzen lassen. Erste Ermüdungserscheinungen, manche versuchten ihr Glück dann in der Ahr, die wollten mit bloßer Hand dortige Fische schnappen. Statt dessen sind sie geschwommen…….Der Mann vom Angelverein konnte vor lachen kaum noch atmen.

Freund Werner sagte zu all dem nichts, er holte aus seinem Wagen eine große Box mit bereits fertig geräucherten Forellen. „Hann isch mir doch jedacht…“ Lang der Rede: Einen einzigen Fisch konnten wir während des ganzen Nachmittages bis zum Einbruch der Dunkelheit aus dem Teich fischen. Eine Forelle. Eine einzige. Wie peinlich.

Dennoch glühten die Grills, Fleisch gabs natürlich auch, der Wein floss wie vermutet auch diesmal wieder in Strömen.Und jeder hatte natürlich eine Ausrede, warum ausgerechnet bei ihm nichts angebissen hatte. Dann war Zeit für ein Feuerchen, denn die Damen fröstelten in der beginnenden Dunkelheit. Feuerkörbe. Werner hatte wirklich an alles gedacht. Chinesische Lampions wurden in den Himmel geschickt, dutzende und immer noch gab es Fleisch. Die Alibisalate waren ja sowieso nur für die Damen gedacht.

Und irgendwann löste sich nach und nach die Gruppe auf, ein Zelt für die Frauen, das andere für die Männer. Knallhart die Pritschen, kratzig die Decken.Nur Werner, der fuhr nach Hause, kurze Wege.

Schnitt: Der nächste Morgen.

Diskret verschweige ich die Gesichtsausdrücke am nächsten Morgen, die unausgeschlafene, schlechtgelaunte Bande restalkoholisierter Typen. Und dem wurde dann noch der Gipfel aufgesetzt. Im Gänsemarsch erschienen an die 8 Männer, deutlich erkennbar als Angler. Die würdigten uns zunächst keines Blickes, sondern warfen sofort ihre Ruten in den Teich. Na, dann wollen wir doch mal sehen… Es war unglaublich. Im Minutentakt fischten sie ein ums andere Tier aus dem Teich, rein in die Eimer, Rute wieder ins Wasser, zack, die nächste Forelle am Haken. Wir guckten uns an, ratlos, fassungslos und auch ein bisschen empört, denn das waren ja schließlich „unsere“ Forellen. Die reine Frustration. Bis sich die Chefin de Cuisine erbarmte, ein paar Fische ausnahm und Werner nochmal den Grill schmiss für ein zweites Frühstück. Mit Forellen.

Schnitt:

Diese jährlichen Grillfeste finden immer noch statt, in kleinerer Besetzung, nicht mehr so wild und auch etwas ruhiger. Nur Werner, der ist immer noch dem Wahnsinn nahe. 🙂 🙂

Und jedesmal, wenn ich heute eine Forelle beim Händler sehe, fällt mir dieser Abend ein, diese peinlichen Angelversuche von stümpernden Städtern.

Kulinarische Begegnungen 10 – Santa Lucia

31. August 2018

Im Norden der Toskana. Vorbei am Friedhof von Pietrasanta Richtung Camiore gibt es auf der linken Seite einen kleinen Abzweig. Nur ein kleines Holzschild weist den Weg in das Bergdorf Santa Lucia. Die zunächst harmlose Strasse entpuppt sich im Verlauf als feine Serpentinenstrecke, die insbesondere Nachts Außergewöhnliches bietet. Dann nämlich ist der ganze Berg ein ein feines, flimmerndes Leuchten getaucht, hervorgerufen von tausenden Glühwürmchen. Ende Mai Anfang Juni waren wir in verschiedenen Jahren mehrfach hier und hatten jedes mal das Glück dieses  doch ziemlich romantische Naturphänomen beobachten zu können.

Nach einigen Kilometern zahlreicher U-Turns gelangt man nach Monteggiori, einem kleinem Dorf, berühmt für sein Restaurant „Le tre Terrazze“ (Link hier), das eine phantastische Aussicht auf die versilianische Küste bietet. Ein Spaziergang durch das Dorf lohnt, aber unser eigentliches Ziel ist eine kleine Kneipe in Santa Lucia, direkt neben der Kirche. Die restlichen Kilometer sind schnell gefahren und wir lassen den Wagen unterhalb der Kirche stehen und gehen den steilen Hang zu Fuß weiter.

Ein kleiner Vorsprung neben der Kirche ist die Aussichtsstelle, die höchste des Berges, von hier können wir bis nach Carrara blicken, die nächtliche Küste vor uns. Und während wir so vor uns hin schwärmen, beginnt ein Chor alter Frauen, alle in schwarz gewandet, in der Kirche zu singen. Das Ave-Maria mit Inbrunst, nachts in Italien mit Blick aufs Meer. Gänsehaut. Ein unverlierbarer toskanischer Moment, den wir dann doch noch eine Weile auskosten und erst dann die kleine Kneipe neben der Kirche betreten.

Vor der Türe zwei wackelige Stühle, drinnen ein alter Wirt, der uns erst mal kühlen weißen Wein hinstellt und als wir die Frage nach einem Häppchen nickend beantworten bittet er uns, auf den Stühlen platz zu nehmen. Nach einer Zeit kommt er mit einem Tablett. Darauf Stullen. Nein, das waren keine Stullen, das waren Monsterstullen. Zwei zwei-Zentimeter dicke Weißbrotscheiben, dazwischen jeweils mindestens hundert Gramm Salami oder Schinken oder frischer Peccorino. Basta. Selten haben mir Stullen so gut geschmeckt, wie in dieser Nacht, in der es nicht bei dem einen Glas Wein geblieben ist. Wie immer eigentlich dort.

Heute steht an gleicher Stelle ein Slow-Food-Restaurant, bekannt für seine Wildschweinspezialitäten.

 

Kulinarische Begegnungen 9 – Der Adler

30. August 2018

Wer dieses Blog schon länger verfolgt weiß, dass der Landgasthof Adler in Rosenberg eines der am häufigsten besuchten Restaurants ist. Es war eines meiner Lieblings-Restaurants, leider inzwischen geschlossen, altersbedingt. Von den vielen herausragenden Menuteilen (die letzten 10 Jahre sind im weblog nachzulesen) sind mir zwei ganz besonders in Erinnerung geblieben und werden hin und wieder auch von mir kopiert. Das war einerseits ein handgeschnittenes angemachtes Rindertartar mit Matjes und andererseits in Olivenöl konfierte Rotbarben.

Doch nicht nur die Qualität der Speisen hat uns immer wieder nach Rosenberg geführt (der Feinschmecker kürte das Restaurant zum besten Landgasthof Deutschlands), es war vor allem eine ganz besondere Atmosphäre, die dort übrigens auch heute noch herrscht. Ganz wesentlich wird sowas von den Menschen bestimmt, die ein solches Restaurant managen. Marie-Luise Bauer, umsichtige Gattin den Küchenchefs, die beiden Töchter Katharina und Anna und – von mir immer ganz besonders begrüßt und geherzt –  die gute Frau Brenner. Eine ältere Dame, seit Jahrzehnten fester Bestandteil der Crew, ausgestattet mit einem schier brutalen Mutterwitz. Selten habe ich solche Schlagfertigkeit, gepaart mit Wärme erlebt, wie von ihr. Vielleicht lag das aber auch nur an der rheinischen Mentalität, die die Schwaben ja so gar nicht gewöhnt sind.

Egal ob wir alleine hier waren, zu viert oder zu acht, es war stets große Freude, hier zu schlemmen oder auch zu übernachten. Denn auch das Frühstück war immer ganz weit vorne.

Unser letzter Besuch fand statt, als sich schon abzeichnete, das Josef Bauer das Restaurant nicht mehr weiterführen wollte. Es war schon weit nach Küchenschluss, das Restaurant schon leer, wir saßen an unserem „Stammtisch“. Marie-Luise entkorkte noch ein Fläschchen Riesling-Sekt, Katharina brachte einen Aschenbecher (alleine dafür hätte ich sie umarmen können) und Josef Bauer kam aus der Küche dazu. So ganz unter uns wurden dann kulinarische Abenteuer ausgetauscht, Restaurant-Tips notiert und irgendwann brachte Josef Bauer diverse kleine feine Fläschchen aus der Küche. Ganz schräge exzellente Balsamicos, wir haben sie löffelweise geschlürft, er brachte Öl zum probieren….es war dann weit nach Mitternacht geworden. Dieser Abend hatte eine seltene Intensität, die zu erklären hier nicht möglich ist.

Heute ist Josef Brenner anders aktiv. Er hat seine alten Brennrechte aktiviert und macht Gin. „Sturzflug“ heißt das Zeug. Im Schwäbischen inzwischen berühmt. Im Internet zu finden. Gekocht wird auch. In der Restaurantküche. Mit seiner Frau, für sich. In Ruhe.

Ich müsste mich mal wieder auf den Weg nach Rosenberg machen. Nur so. Zum Besuch. Auf einen Gin.

Kulinarische Begegnungen 8 – Austern auf die Internationale

30. August 2018

Wir waren jung und wir waren ein bisschen übermütig. Im Jahre 2001, im milden Mai waren wir mal wieder mit einer gecharterten Motoryacht unterwegs, diesmal hatte wir als Route den „Canal du Rhone a Sete“ am Rande der Camargue ausgewählt.

Bei jeder Schiffstour obliegt dem Kapitän die vornehme aber verpflichtende Aufgabe das Logbuch zu führen. Dafür gibt es bei uns ein eigens in Leder gebundenes dickes Buch, vom Buchbinder gefertigt und mit den Jahren mit entsprechenden Gebrauchsspuren gezeichnet. Jeden Abend, nachdem „klar-Schiff“ gemacht wurde, bekommt der Kapitän einen Cognac, eine anständige Zigarre zur Inspiration und Motivation und dann darf er sich zurückziehen um den Tag zu dokumentieren. Und als Beweis der Wahrheit des Geschreibsels und Korrektheit der Dokumentation unterschreiben die Crewmitglieder jedes Tagewerk. Insofern ist das folgende verbürgt. Die Zitate stammen aus dem Original-Bordbuch.

Wir waren schon ein paar Tage unterwegs, hatten die eine oder andere Seemeile auf dem Kanal schon bewältigt und waren kurz vor dem Ort Saint Gilles. Dieser Ort, so hatte der mitgebrachte Reiseführer geschrieben, sei einer der Hochburgen der Le Pen Bewegung. So gar nichts für uns. Aber wir wollten unbedingt auf den dortigen Wochenmarkt, weil dieser zum einen wohl pittoresk schön sei, zum anderen aber auch weil wir unsere Gemüsevorräte auffüllen mussten. Der Kapitän riss mich aus dem leichten Dämmerschlaf am Oberdeck und bat mich auf die Brücke, an den Kommandostand. Kurzes Beratschlagen, wie zu verfahren ist angesichts der zu erwartenden rechten Gesinnung. Das sind Herausforderungen bei denen wir bis heute stets zu echter Hochform auflaufen.

Kapitän Norberto, in Seemannskreisen als der „Rote Käptn Nobby“ berüchtigt, ließ als erstes eine rote Flagge hissen. Und weil es an Bord zufällig ein paar rote Socken gab, zog jeden von uns eine an den linken Fuß. Und etwa eine Seemeile vor der Hafeneinfahrt sangen wir dann lautstark die Internationale. Gekonnt und ziemlich melodiesicher. Bis in den Ort. Dann die Hafeneinfahrt:

Stille, die Gespräche waren verstummt, erwartungsvolle Blicke, es lag was in der Luft.

Hinzu kam, dass die einzige freie Anlegestelle ziemlich kompliziert zu erreichen war, dafür waren diverse Manöver erforderlich. Der Kapitän blieb locker, demonstrative Lässigkeit. Aber es half nichts. Nur mit Hilfe der Bugstrahlruder, deren Benutzung beim Kapitän gegen seine nautische Ehre verpönt ist, schaffte er es, die komplizierten Manöver durchzuführen und das Boot einigermaßen nahe an die Anlegestelle zu bugsieren. Unter Freizeitkapitänen ist es üblich, bei Anlegemanövern zu helfen, Taue zu befestigen etc. Nicht hier. Keine helfende Hand rührte sich. Alles blieb sitzen und wartete. Also sprang ich leichtfüßig und behände wie es damals noch möglich war auf den Holzsteg und machte die mächtige Yacht provisorisch fest. Motor aus. Zigaretten an. Alle Mann von Bord, der Kapitän kontrollierte nochmals korrigierend die Leinen und dann ab zum Markt. Immer noch gespenstische Stille im Hafen.

Das Bordbuch vermerkt an dieser Stelle: „Die Glatzen verkriechen sich angesichts der geballten sozialistischen Grundüberzeugungen“.

Nur ein Franzose winkte uns von weitem an seinen Stand. Es war ein kleiner Marktstand, wir konnten noch nicht erkennen, was dort verkauft wird. Je näher wir aber kamen, desto mehr lief uns dann aber schon der Speichel. Frische Austern. Ob wir diejenigen seien, die da eben singend in den Hafen eingefahren seien, fragte er streng mit stechenden Blicken. Mais qui, claro. Ja, dann, langt hin Freunde, all you can eat und er begann Austern zu öffnen. und wir schlürften, 6-8 jeder, dann hörten wir anstandshalber auch auf, nicht aber ohne ihn nach einer Kneipe zu fragen, die anständiges Essen serviert. Natürlich kam der Tip, wir bedankten uns und nach solcher Vorspeise gings sofort in das von ihm empfohlene Restaurant. Das Bordbuch gibt erneut Auskunft, was wir bestellten: „Herzmuscheln in Aoili, Dorschbällchen in Pepperoni, Kaninchen in Wacholder, Entrecote mit Roquefort, Tintenfisch in roter Soße, Tarte, Mousse, Sorbet, Trester, Mirabelle.“

Nicht so schlecht, dieser Tag. Und frisches Gemüse haben wir erst am nächsten Tag besorgt.