Archive for the ‘Verschiedenes’ Category

Kulinarische Begegnungen 50 – La Flauta

10. Dezember 2018

Kommen wir mal wieder zurück nach Barcelona. Zu einem weiteren Restaurant, mit der namensgebenden Spezialität, der Flauta. Das sind etwa drei Zentimeter dünne Baguettes, etwa dreißig Zentimeter lang, längs aufgeschnitten, mit Tomaten eingerieben und mit verschiedenen Belägen dort zu bestellen. Das wäre nun nicht weiter erwähnenswert, hätten diese Brote nicht eine überragende Qualität und die Beläge nicht üppigsten Geschmack.

Der Laden befindet sich im Stadtteil Eixample wo im Gegensatz zum Stadtteil Raval eher die gutbürgerlichen Menschen wohnen, die Wohnungen größer, die Autos PS-stärker und die Restaurants feiner sind. Das macht sich sehr deutlich morgens bemerkbar, wenn der Barcelonese kurz einen Cafe trinkt und was Süßes frühstückt. Ins La Flauta kommen die Anzugsträger und Kostümfrauen, die begehrten Plätze sind auch hier die am Tresen, denn hier hat man die Aussicht auf das komplette Flauta-Angebot. Da gibt es dünne Brote  mit Schinken oder Salami, mit Rührei oder mit Fisch, da gibt es Brote mit Marmelade oder welche mit Grünzeug. Croissants mit oder ohne Puddingfüllung….. Kurzum die Auswahl ist prima. Und wem das nicht reicht, der läßt sich seine eigene Kreation zusammenbasteln. Noch mehr allerdings gefällt mir in diesem Laden das Personal.

Dass das Personal fix ist ist angesichts des ständigen Kundenzustroms selbstverständlich, dass es freundlich ist auch, dass der Barrista italienische Qualität hat ist auch in Barcelona nicht selbstverständlich, der Typ an der Maschine ist mein Kaffeeheld in dieser Stadt. Schon bein zweiten Besuch wird man erkannt, beim dritten per Handschlag begrüßt, beim vierten kommt die Bestellung ohne Worte. Und zwar bei jedem. Das Personal hat ganz offensichtlich entweder ein herausragendes Gedächtnis oder es gibt dort irgendein Erkennungs-Code, ich weiß nicht, wie die das machen.

Am späten Vormittag ändert sich das Angebot und abends dann nochmal. Dann stehen die Menschen draussen Schlange, wartend auf einen Sitzplatz im Restaurant, denn die hier angebotenen Tapas sind von ebensolcher Qualität wie die Flautas. Und wer das Glück hat, einen der wenigen Aussentische zu ergattern, der erlebt vor diesem Restaurant das ganz große Barcelona-Kino der Katalanen. Schon morgens.

Kulinarische Begegnungen 49 – Gina

9. Dezember 2018

Obwohl Gina meine älteste und liebste Freundin ist, begleitet sie mich nur sehr selten auf Reisen. Das hat weniger mit mir zu tun als mit ihrer grundsätzlichen Abneigung gewohnte Umgebung zu verlassen. Egal welches Reiseziel ich ihr anbiete und sie auch dazu einladen würde, ist es schwierig, sie zum Kofferpacken zu bewegen. Früher waren wir häufiger in Italien unterwegs, in Holland haben wir Coffeeshops besucht, in Barcelona konnte ich ihr auch das eine oder andere zeigen, in Paris hat sie mir als Dolmetscherin geholfen. Doch abgesehen von ihrer Reiseunlust kommt eine weitere Schwierigkeit hinzu: Je älter sie wird, desto weniger isst sie. Waren es früher anständige Portionen, die sie anstandslos verdrückte und für die sie bis heute in Italien bekannt ist, so sind es heute Blättchen und kleine Fleischwürfelchen, die sie sättigen. Wein nur in Ausnahmen und maximal zwei Gläser. Also unter kulinarischen Aspekten die schwierigste Frau, die ich kenne.

Dafür spricht sie vier Sprachen mehr oder weniger fließend, ist aber an der Lektüre von Speisekarten so wenig interessiert wie ich an den Ergebnissen von Boxkämpfen. Auch wenn ich hin und wieder mit ihr oder für sie koche, es ist schon beim Einkauf schwierig mit ihr. Nur makelloses Gemüse, Obst nur ohne Dellen, bio sowieso. Und wenn sie mich mal in Düsseldorf besucht um bei irgendwelchen Technik- oder PC-Problemen zu helfen oder um Rechner zur High-end-Performance zu bringen, dann kann ich ihr mit einem Salätchen die allergrößte Freude machen. Wochenmärkte findet sie ganz nett, ein wenig pittoresk und meine Begeisterung für Fisch kann sie ja  nun gar nicht verstehen. Über Austern und ähnliches reden wir gar nicht.

Nur für Parmesan kann sie sich begeistern seit wir in Mailand vor Jahren eine entsprechende Degustation bei Peck erlebten und auch dem spanischen Manchego-Käse ist sie nicht ganz abgeneigt.

Irgendetwas ist schief gelaufen mit dieser Frau, irgendwas habe ich verdammt falsch gemacht mit ihr. Denn Gina ist meine Tochter, auf die ich dennoch ziemlich stolz bin.

 

Kulinarische Begegnungen 48 – Kindheit II.

8. Dezember 2018

Reisesouvenirs gab es in der Familie immer. Egal wer von einer Reise zurückkam, Souvenirs waren im Gepäck. Und zwar immer Lebensmittel, immer irgendeine kulinarische Überraschung. Und diese Tradition hat ihren Ursprung Mitte der 60er Jahre des vorigen Jahrhunderts: Mein Vater kehrte von einer Geschäftsreise nach Mailand zurück und erzählte begeistert von einem Ausflug nach Cique Terre. Er schwärmte von den dortigen Steilhängen, von den Schwierigkeiten dort Wein anzubauen und von kulinarischen Dingen, die er dort erlebt hatte.

Dann packte er stolz wie Oskar ein kleines Päckchen aus, fein säuberlich in Pergamentpapier eingewickelt holte er eine weiß grünliche Masse hervor. Oh nein, riefen wir Kinder, das ist ja auf der Reise verschimmelt…..Nix da, das muss so sein, das ist allerfeinster italienischer Käse. Gorgonzola. Und er schnitt vorsichtig ein paar Stückchen dieses Käses ab und alle probierten. Die Mutter und die Schwester verzogen die Gesichter, während mein Bruder, mein Vater und ich in helle Begeisterungsrufe ausbrachen. Diese würzige Schärfe, die Konsistenz, überhaupt, da kannste doch jeden Gouda stehen lassen. Ich war euphorisiert, begeistert, gierig nach mehr.

Es ging aber noch weiter. Er entkorkte die einzige mitgebrachte Flasche weissen Wein aus Cinque Terre. Zu jener Zeit wurden zuhause fast ausschließlich restsüße Weine aus Rheinhessen getrunken, ab und zu auch mal welche von der Mosel, aber alle hatten, so meine Erinnerung, stets die restsüße Klebrigkeit, die mir bis heute nicht so richtig schmecken will. Nun aber italienischer Wein, blass, nahezu geruchlos. Und wir Kinder durften mitprobieren. Welche Enttäuschung, das Zeug war sauer, hatte mit Wein, den wir kannten, überhaupt nichts gemeinsam. Während mein Vater schwelgte, schwieg der Rest der Familie. „Das ist doch ein Fratzenschneider“ wurde später zum geflügelten Begriff für Weine, die nicht schmeckten…….

Ein paar Wochen später eine ähnliche Situation. Der Vater kommt nach Hause und versteckt ein großes Paket im Kühlschrank und verbietet der Familie unter Androhung schärfster Maßnahmen das zu öffnen. „Das gibts heute abend. Von mir zubereitet.“ Und solche Ansage hieß es zu befolgen.

Auf den Tisch kamen dann zwei große Platten geräucherter Fisch. Da gab es Sprotten und Schillerlocken, da gab es Bückling und anderes geräucherte Meeresgetier. Und wieder hatten die Männer der Familie die größeren Begeisterungsausbrüche. Welch ein Genuss, welcher feine Nachgeschmack.

Und diese Begeisterung ist bis heute geblieben, egal ob Fisch oder Fleisch, ob kalt- oder heiß geräuchert.

Kulinarische Begegnungen 47 – Kindheit I.

7. Dezember 2018

Die früheste Kindheit. Ich war dreieinhalb Jahre alt, die Mutter zur Entbindung des Bruders im Krankenhaus, der Vater mit den beiden Kindern alleine zuhause. Er kochte täglich. Bestens in Erinnerung geblieben sind die ersten Nudeln meines Lebens, das waren Maccaroni mit Tomatensoße, geriebenem Holländer Käse, dazu ein Spiegelei mit brauner Kruste. Als ob es gestern gewesen ist kann ich mich an jene Situation erinnern, als es darum ging, diese Nudeln einigermaßen unfallfrei in den Mund zu befördern, es war ein einziges Schlürfen und Lachen. Später dann das gleiche mit Spaghetti und Parmesan, heute immer noch das gleiche mit pochiertem Ei.

Unerreicht und zuhause unbestritten waren auch die Bratkartoffeln meines Vaters. Die wurden stets aus gekochten Kartoffeln vom Vortag goldgelb gebraten, mit Majoran und reichlich Thymjan gewürzt, ein wenig gesalzen und meiste auch mit Spiegeleiern zuhause von ihm serviert. Ihm war das „plating“ schon damals wichtig, die Kartoffeln kamen meist in Scheiben, ordentlich aufgefächert auf die Teller. Und obwohl meine Mutter ebenfalls ganz ausgezeichnet kochte, die Bratkartoffeln des Vaters waren unerreicht und nicht ohne Stolz ließ er sich jedesmal lange bitten, bis er mal wieder die Kochschürze umband.

Und ganz doll ging es dann in meiner Kindheit in der heimischen Küche zu, wenn Eintöpfe angesetzt wurden. Die finale Würze, das letzte Abschmecken, quasi die Freigabe am Pass …..das war ihm vorbehalten. Und natürlich wurde es im Laufe der Jahre zu running Gag hier noch eine Prise Pfeffer oder da noch ein Mü Salz zuzugeben. Und je älter wir wurden, desto konsequenter wurde dieses Finalisieren von der ganzen Familie dann täglich eingefordert. Irgendwann wurde das zum Zeremoniell bis mein kleiner Bruder sich in diese Angelegenheiten einmischte und den Vater derart gut imitierte, dass der sich Schenke lklopfend an die Tisch setzte und abwartete…..Das waren fast Theaterstücke zuhause damals in der Küche. Später auch noch……

Kulinarische Begegnungen 46 – Günnis Langustenbude

2. November 2018

Firmenausflug nach Mallorca, etwa einhundertfünfzig Menschen aus dem Bundesgebiet treffen sich für ein paar Tage zwecks Kommunikationsintensivierung. Dabei auch der harte Kölner Kern……Günni, der schon x-mal in Palma war und dort jeden Stein zu kennen scheint, schlägt abends beim Wein vor, am nächsten Tag eine „Langustenbude“ zu besuchen, die er ganz nachdrücklich empfiehlt. Also bestellen wir für die Kölner Gang an der Hotelrezeption für den nächsten Vormittags ein paar Mietwagen. Günni im Jeep vorweg, die anderen im Konvoi hinterher. Die Fahrt dauert etwa eine halbe Stunde und irgendwann biegt Günni von der Hauptstraße an der mallorcinischen Westküste an auf einen staubigen Feldweg. Nichts deutet darauf in wohin es geht, kein Ortsschild, kein Restaurantschild. Kurze Handy-Kommunikation mit dem Jeep, alles bestens, wir sind goldrichtig. Es geht steil bergab, die Strasse wird immer enger und dann sehen wir die Bremslichter des Jeeps. Wir sind da. Und tatsächlich entdecken wir hinter einer Hecke einen flachen Steinbau, tatsächlich eine Art Restaurant. Zwar nicht am Meer, aber mit Meeresgeruch.

Als die zehn hungrigen Leute den Laden betreten reibt sich der Wirt hinterm Tresen bereits die dicken Hände. Das riecht ja förmlich nach dicker Zeche. Tische werden zusammengeschoben und neu eingedeckt……Und weil wir ja wegen der Langusten hier sind, brauchen wir keine Speisekarte, Günni  bestellt sofort das Meeresgetier, geht zum Bassin in der Mitte des Restaurants und sucht drei Tiere aus, die in die Küche getragen werden. Wein für alle, wie immer reichlich, und zwar vom Guten. Und zum Start wären auch zehn Brandys so verkehrt nicht, also auch wie immer.

Der rustikale Laden hat Platz für vielleicht vierzig Personen und ist gut besucht, nahezu alle Tische sind besetzt, die rot-weiß karierten Tischdecken und das gesamte Mobiliar so recht touristisch. Egal, wir sind ja wegen der Langusten hier. Der Wirt, jovial wie aus dem Bilderbuch, das Servicepersonal kurz vor den Pensionsgrenze und die übrigen Gäste wahrscheinlich Düsseldorfer Porschefahrer mit hochgestelltem Polokragen. Unser Tisch ist aber auch nicht dezent, zehn Kölner können sich nicht ruhig unterhalten, vor allem dann nicht, wenn sie hungrig sind. Das Brot ist rasch verputzt, die ersten Weinflaschen sofort verdunstet und dann kommt der erste Gang, eine Art Fischsuppe aus Langustenteilen. Gar nicht schlecht, dampfend, aromareich, lecker. Doch, das war nicht übel und steigert die Vorfreude auf Kommendes. Zweizackige lange Gabeln werden eingedeckt, Schüsselchen mit Zitronenwasser für die Fingerreinigung gebracht und dann kommen große Platten mit gegrillten Langustenteilen. Die sind schon zerhackt, quasi mundgerecht serviert. Und schmecken göttlich. Stille am Tisch, andächtiges Genießen, vernehmbares Schlürfen. Das eine oder andere Bäuerchen. Saulecker. Günni stolz wie Oskar, „meine Rede“…..man kennt das.

Es kam dann später noch eine Crema Catalana, es kamen noch einige Brandys und dann kam die Rechnung. An die hatte ja nun gar keiner gedacht, nur Barzahlung war erwünscht. Und wir hatten Mühe, die Gesamtsumme in bar zusammenzubringen, es war eine gesalzene Rechnung.

War aber alles nur Vorspiel, denn das, was am nächsten Abend in Palma passierte, ist bis heute unerreicht.

Kulinarische Begegnungen 45 – Carles Abellan

31. Oktober 2018

Carles Abellan gehört zur ersten Generation der El Bulli-Köche, die sich in Barcelona mit einem eigenen Restaurant selbstständig gemacht hatten. Das Comerc24  ist eines der ersten Sternerestaurants in Barcelona gewesen, die wir damals besucht und seither mindestens viermal jährlich besucht hatten. Bis es endgültig geschlossen wurde. Damals nannte man das Avandgarde-Küche

Für mich war es eines der schönsten Restaurants, eher dunkel eingerichtet, an den Decke Blechteile von Schlagzeugen als indirekte Beleuchtung. Das Personal in einheitlicher maßgeschneiderter Uniform, ausgesucht höflich. Damals stand Carles Abellan noch selber in der Küche und ein Gang ist mir so sehr in Erinnerung geblieben, dass ich ihn einmal monatlich zuhause nachbaue. In Soja-Ingwer marinierter Sushi-Thunfisch mit geröstetem Sesam und Schnittlauch. Fast ein signatur dish von mir inzwischen :-). Und auch der damalige Sommelier Antonio Lopo ist bestens in Erinnerung, heute als „ThunderWinemaker“ unterwegs. Er hatte stets ganz aussergewöhnliche Tropfen in der Rückhand, bis heute.

C. Abellan ist heute als Koch nur noch im spanischen TV zu sehen, er hat sich auf die Unternehmerseite geschlagen mit mehreren Taps-Bars und Restaurants, u.a. das La Barra am Hafen. Und fährt immer noch seine fette Harley.

Was bleibt sind viele Degustations-Menus im Comec24 mit feinsten Kreationen und die Erinnerung an das beste Service-Personal ever in Barcelona.

Es gibt hier im Weblog noch Fotos zweier Menus: Hier und hier.

Kulinarische Begegnungen 44 – Hohenzollern-Gelage

30. Oktober 2018

Seit mehr als zwanzig Jahren findet mindestens einmal jährlich mit der alten Gang an der Ahr ein sogenanntes „Wildessen“ statt, hier im Weblog seit Jahren auch dokumentiert. Zehn trainierte Esser und Trinker treffen sich in verschiedenen Restaurants an der Ahr um die dortigen Weine zu schlürfen, vor allem aber erlegtes Wildbret aus der Region zu verspeisen. Werner Sch. der Eifelscout der Gruppe und Winzer kümmert sich jedes Jahr nicht nur um die Unterkünfte sondern spricht auch immer mit den jeweiligen Köchen die Menufolge im Detail durch.

Das Wildessen, über das hier berichtet wird, war in vielerlei Hinsicht besonders. Das begann schon damit, dass Werner Sch. nichts, aber auch gar nichts vorher verraten hatte, was auf die Teller kommt. Normalerweise kann er selber vor lauter Vorfreude den einen oder anderen Gang nicht für sich behalten – diesmal schwieg er eisern. Das hätte uns schon stutzig machen müssen. Ebenfalls stutzig werden müssen hätten wir auch, als er zum Start im Foyer des Restaurants Hohenzollern keinen Riesling-Sekt orderte sondern Champagner. Da haben wir ja auch nichts gegen einzuwenden. Das ist die Ansage dafür, dass es diesmal so richtig krachen sollte.

Und als wir nach dem zweiter Fläschchen Champagner dann den für uns eingedeckten separaten Gastraum betraten und die dort ausgelegten Speisekarten studierten, war klar warum Werner nix verraten hatte. Denn seine Menuauswahl sollte nie wieder in Qualität und Quantität erreicht werden. Er hatte so ziemlich alles bestellt, das es an Wildbret gibt. Von Fasan über Hase, von Rehrücken und Hirschmedaillons, von Wachtelbrüstchen bis hin zu diversen Wildschinken. Die Speisekarte hatte es wirklich in sich und die anwesenden Frauen stöhnten schon beim lesen.

Werner behielt Nerven wie immer. Und auch wie immer bestellte er mal so an die 12 verschiedene Flaschen Wein, ließ sie alle aufziehen, „die brauchen ja Luft……“ und bestellte sich ein Bier. Auch wie immer.

Es würde hier zu weit führen die einzelnen Gänge im Detail zu beschreiben, denn die Teller waren nicht als Miniportionen bestellt, sondern „old-school“, will heißen komplettes Programm jeweils. Waren wir anfangs noch frohen Mutes angesichts der Menukarte, so änderte sich das quasi von Gang zu Gang. Dür Gürtel wurden unauffällig weiter geschnallt, der eine oder andere Knopf geöffnet und bald schon waren die nächsten zehn Flaschen geöffnet. Es floß in Strömen. Es war ein Fest. Die Frauen hatten aber dann doch irgendwann aufgegeben, das eine oder andere Fläschchen Mineralwasser wurde eingeschoben. Doch wir waren noch lange nicht am Ende. Denn gerade, als wir den ersten Verdauungsgrappa odern wollten, kamen die Kellner mit einer kompletten geschmorten Wildschweinkeule. Ein Bilderbuchteil, drappiert auf einem großen Silbertablett  Aufschrei von allen. „Hinweg damit….!!!!!“ Nix geht mehr. Alle hingen erschöpft in den Seilen, die Wangen glühten, die Zigaretten qualmten und die Weine wurden immer schwerer. Werner trank weiter Bier. Wie immer. Die Wildschweinkeule ging komplett zurück in die Küche, das Personal wird sich gefreut haben und schickte statt dessen noch so einiges an Desserts raus. Nur für die Männer selbstverständlich.

Nach sechs Stunden, x Flaschen Wein war Schluß, kurz vor der Ohnmacht. Und selbst die paar Stufen in die obere Etage zu den Hotelzimmern schafften wir nur Dank des Aufzuges.

Seither ist Werner verpflichtet, uns allen vorher zu beichten, was er bestellt hat. Daran hält er sich meistens…….

Kulinarische Begegnungen 43 – Alacati – Türkei

29. Oktober 2018

Nur zweimal habe ich bisher eine Pauschalreise unternommen. Einmal als Jugendlicher nach Mallorca, das zweite Mal nach Cesme in die Türkei. Das reicht als Erfahrung.

Aber es geht hier um türkische Gastfreundschaft. Bereits am zweiten Abend hatte ich die Massenabfertigung beim abendlichen Hotelbuffet satt, alles war zwar üppig und geschmackvoll arrangiert, die Auswahl der türkischen Speisen mehr als ausreichend und auch die Qualität war einwandfrei. Aber das Gedrängel, die voll geschaufelten Teller und die unqualifizierten Kommentare der meist deutschen Hotelgäste ging mir gewaltig gegen den Strich. Die restlichen Tage meines Aufenthaltes dort verbrachte ich abends dann doch lieben in den zahlreichen Restaurants von Cesme.

Das war einem aufmerksamen türkischen Kellner nicht entgangen und beim Frühstück fragte es mich in gebrochenem Deutsch, ob ich heute abend nach dem Service nicht Lust hätte mitzukommen, ein paar Kumpel würden in der Nähe den Grill anschmeißen um Fisch zu grillen. Klar, da bin ich dabei. Ich sagte zu. Wie verabredeten uns vor dem Hotel um zehn Uhr abends.

Er war pünktlich, hatte auf seinen Yamaha-Roller hinten eine Plastikbox gebunden, ich auf den Sozius-Sitz und ab ging es querfeldein über staubige Schotterpisten etwa zwanzig Minuten. Es war stockdunkel geworden, sternenklare Nacht, weit und breit nichts zu sehen. Und dann in der Ferne endlich ein Feuer. Ein brennendes Ölfass, ein paar Autos ein paar Männer und ein ziemlich großer glühender Grill. Eine Szenerie wie im Film…und ich hatte keinen Fotoapparat mitgenommen……

Wir waren insgesamt sechs Menschen, großes Begrüßungs-Hallo, ein wenig Deutsch sprachen sie alle. Der Typ am Grill schien nicht nur der Älteste zu sein er war auch Wortführer und Taktgeber für das nun beginnende Fischspektakel. Nacheinander kamen Doraden, Pulpos und anderes feine Meeresgetier auf den Grill, die Box auf dem Roller wurde geöffnet, darin auf gestoßenem Eis diverse Raki-Flaschen. Besteck war nicht da, gegessen wurde mit den Fingern. Es war wunderbar, es war eine tolle Stimmung. Und als irgendwann nach Stunden auch der letzte Fisch verputzt war, der Grill gelöscht, die Utensilien in den Autos verstaut waren ging es weiter. Diesmal musste ich in eines der Autos einsteigen, alle fuhren in das kleine Dorf Alacati, damals noch ein verträumtes romantisches Dorf, heute ein Hotspot für Surfer und ähnliche Sportler. Jedenfalls trafen sich alle Mann in einer kleinen Bar wieder. Erst gab es zwei, drei Gläser Tee, dann kreisten wieder die Rakiflaschen, ein Zeug, das ich nicht gewöhnt war, das aber mit zunehmendem Genuss immer besser die Kehle ölte…

Es wurde eine lange Nacht. Alle Versuche mich erkenntlich zu zeigen oder gar eine Flasche Raki zu bestellen wurden vehement abgewiesen. Ich sei Gast, ob ich sie beleidigen wolle……Also habe ich mich gefügt, ziemlich beschämt allerdings. Und seither bin ich Stammgast auf der Kölner Weidengasse.

Kulinarische Begegnungen 42 – Kilyos – Türkei

28. Oktober 2018

Istanbul ist eine laute Stadt, sie kann anstrengend sein. Während einer der ersten Istanbul-Reisen wollten wir mal für einen Tag dem Lärm entfliehen und raus aus der Stadt ans schwarze Meer. Von Besikitas aus nahmen wir eine der vielen Fähren, die langsam mit vielen Zwischenstops Richtung Norden schippern. Entlang der Küste, wo die Schönen und die Reichen wohnen, vorbei an alten Palästen, riesigen Villen und designten Hotels.

Etwa auf halber Strecke verließen wir die Fähre um den Rest mit den kleinen Bussen, den Dolmus, zu fahren. Leichter gesagt als getan, denn von den hunderten Linien die richtige zu erwischen entpuppte sich dann doch als Geduldsspiel. Irgendwann hatten wir die richtige Linie erwischt, den rappelvollen Dolmus bestiegen und rasten nun in Richtung schwarzes Meer. Sowohl die Besatzung des Busses als auch die Passagiere aus dem Bilderbuch: Der Fahrer mit riesigem Schnäutzer und Baseball-Kappe der kein Morgen zu kennen schien. Rote Ampeln waren für ihn höchstens Empfehlungen, die man nicht zu beachten brauchte, das Schaltgetriebe eher ein Fitnessgerät ebenso wie die Federung des Busses. Im Bus eine einzige Knoblauchfahne, es gab Bauern, die mit lebenden Hühnern unterwegs waren, vollbepackte Frauen und lärmende Kinder. Hatten wir gedacht, ein Dolmus würde die kürzeste Strecke entlang des Bosborus nehmen – nix da. Jedes Kaff wurde angefahren, jedes Dorf umrundet, an jeder Ecke wurde gehalten um Passagier rauszulassen und neue aufzunehmen. Es mögen so an die drei Stunden gewesen sein für die relativ kurze Strecke bis wir in Kilyos ankamen, der Endstation des Dolmus. Direkt am Meer hielt der Bus und die noch verbliebenen Passagiere stiegen aus. Direkt in eine schön gelegene Teestube. Chai erstmal, durchatmen, aufs Wasser schauen.

Am  Strand sitzen türkische Frauen in kompletter Montur auf Monoblöcken im Wasser. Knietief haben sie die Stühle ins Wasser geschoben, die langen Kaftane im Wasser, spielende Kinder. In einiger Entfernung ragt ein altes Schiffswrack aus den leichten Wellen. Wir gönnen uns gegrillten Fisch mit blassem Weisswein.

Und dann im Dolmus zurück nach Istanbul.

Kulinarische Begegnungen 41 – Casoli

27. Oktober 2018

Im Hinterland der versilianischen Küste der nördlichen Toskana befindet sich ein Dorf namens Casoli. Zu erreichen ist es nur über eine ziemlich schwierig zu fahrende Serpentinenstrasse, meist nur so schmal, dass gerade ein Auto passieren kann. Nino V. hatte hier oben in den Bergen, dort wo die Strasse endet, vor Jahren sein Wochenendhaus gebaut, das er mir für einige Tage zur Verfügung gestellt hatte. Wir waren gemeinsam hier hoch gefahren, er hatte mir das Haus erklärt, den Dorfplatz gezeigt und war dann zurückgefahren. Das Dorf bestand eigentlich nur aus etwa 10 Häusern rund um einen nicht asphaltierten Platz. Es gab ein Geschäft für alles, gleichzeitig Bar, gleichzeitig Bäckerei. Sonst nichts. Die Bewohner des Dorfes alle weit über 70 Jahre, die Frauen alle in schwarz gekleidet.

Gespenstische Stille nicht nur nachts, nur aus der Ferne hörte ich ab und an jaulende Tiergeräusche, auch tagsüber war so gut wie nichts zu hören. Stille meist, ab und zu ein Moped. Eine kleine Bialetti auf Ninos Gaskocher versorgte mich mit Kaffee und der Laden…..der machte Stullen. Und zwar die besten Stullen ever. Und obwohl das alles inzwischen über dreißig Jahre her ist, weiß ich noch wie diese Stullen aussahen. Zwei etwa zwei Zentimeter dicke Weißbrotscheiben mit hundert Gramm Salami oder Schinken belegt. Zusammengeklappt, in der Mitte durchgeschnitten, in Pergamentpapier eingewickelt. Ich hatte Mühe überhaupt reinzubeißen aber es lohnte sich. Jedesmal. Die Salami ein Gedicht, der Schinken eine Offenbarung. Und auch der Pecorino, der nebenan in einem der Häuser gemacht wurde, lohnte jeden Bissen.

Am nächsten Tag dann Lärm. LKWs kamen, diverse Feuerwehrautos rauschten auf den Platz, eine Blaskapelle erschien, Bierkästen wurden aufgestellt, große Tische auf den Platz drappiert. Die freiwillige Feuerwehr der Gegend machte ihr Jahresfest hier in Casoli, in der tiefsten Toskana-Pampa. Und die Jungs ließen es so richtig krachen. Und was aßen sie? Stullen wie meine, dazu Spanferkel, Speck und Lardo. Reichlich. Alkohol floß in Strömen, gesungen wurde auch, von allen.

Jedesmal, wenn ich heute italienisches Weißbrot sehen, denke ich an diese Stullen…..von mir selbstgemacht schmecken sie lange nicht so toll wie damals. Klar: verklärt.

 

Kulinarische Begegnungen 40 – Parmesan

26. Oktober 2018

Kölner Innenstadt, kleines italienisches Restaurant. Der Chef steht in der Küche, seine Frau macht den Service. Angeboten wird ausschließlich Pasta und Salat. Auf meine Frage, ob ich noch etwas Parmesan für meine Carbonara bekommen könnte:

„Nä, der ist schon drin. Wir kochen hier das Original, da kommt nix mehr drüber.“ Der Ton läßt keine Widerrede zu….Die Carbonara waren allerdings nicht mit Guanciale sondern mit Schinken gemacht. Die Kölner……

Kulinarische Begegnungen 38 – Wenn der Pfarrer mit trinkt

17. Oktober 2018

Guiseppe, Architekt im Ruhestand, Georgio, Geschäftsführer im Ruhestand und Antonio, Pfarrer im Ruhestand. Drei Senioren, die sich seit Kindesbeinen kennen, alle drei topfit, trinkfest und wandersfroh. Ihr Plan: Eine Woche Barcelona mit Ausflügen ins Hinterland. Wir sollen das mal organisieren. Mehr Wein- als Wandertour und ab und zu was feines essen wäre ja auch nicht so schlecht……Wenn ich gewußt hätte, was da auf mich zukommt. Als Rheinländer kennt man sich ja aus mit frechen Sprüchen und aus der Hüfte formulierten Späßchen – es reichte nicht gegen diese Übermacht an Witzbolden.

Das ging schon beim Frühstück los, für das wir uns in unserer Lieblingsbar um die Ecke verabredet hatten. Cafe und Croissant für uns, das große Besteck für die Herrschaften. Da kam dann alles auf den Tisch, was die kleine Karte hergab: Speck mit Rührei, Schinken, O-Saft, kleines Müsli, Croissants…“Wir brauchen ja eine Grundlage….“ Kaffee in verschiedenen Varianten, noch ein Fläschen Mineralwasser fürs Bäuerchen, die anderen Gäste in der Bar waren ausser sich vor Spaß. Und die drei Herrschaften schien das nur noch zu befeuern. Der spanischen Sprache in keiner Weise mächtig gings nun an die Konversationsversuche mit den Einheimischen, wovon ich allerdings wenig mitbekam, denn ich bin raus vor die Türe, ein wenig Nikotin inhalieren.

Irgendwann waren sie genug gestärkt und bereit für alle Schandtaten dieser Welt. Alle drei voller Tatendrang für eine erste Orientierungsrunde durch Barcelona. Und dort sind ja die kulinarischen Verführungen omnipräsent. Während wir so durch die Altstadtgassen schlendern, entdecken wir eine alte Bodega, Schinken an der Decke, Konserven bis zur Decke, die kleine Theke übervoll mit Wurst- und Käsewaren, kleine Marmortische und hintendurch eine Weinbar. Na wenn das nicht mal Gelegenheit ist, ein erstes Gläschen Cava zu ordern. Wir nehmen Platz, die drei schauen sich um, sind begeistert, die Gläser blitzschnell geleert und nicht spricht doch dagegen, direkt ne Flasche zu bestellen, ist ja auch preiswerter als die offenen Gläser. Gesagt, getan, geleert. Die Stimmung bestens, es wird rumgeblödelt wie in Jugendzeiten. Und weiter gehts.

Guiseppe, der schon ein paar Mal in Barcelona war, erinnert sich an eine kleine Bar, in der es ausschließlich frittierte Sardinen gibt, da soll es als nächstes hin. Kein Problem, es ist ja noch früher vormittag, wahrscheinlich hat die Bar „La Plata“ schon offen. Und auf dem Weg dorthin fallen ihm auch noch einige andere „Schuppen“ ein, die er in Erinnerung hat, muss er seinen Kumpel alle noch zeigen. Antonio, der Pfarrer, der sich bis dahin etwas im Hintergrund gehalten hatte und unterwegs mehr an den Kirchen- als an den Restaurantbauten interessiert war, taut langsam so richtig auf. Seine Sprüche, seine Kommentare lassen mein Zwergfell zum Muskelkater gerinnen. Es zerreißt mich vor lachen. Kaum haben wir das „La Plata“ erreicht, sogar noch alle einen Sitzplatz ergattert und die erste Runde Pescaditos geordert, die von den drei ganz selbstverständlich brüllend heiß mit Kopf und Schwanz und Gräten verputzt werden, taucht die Frage nach dem dazu passenden Getränk auf. Weil ich weiß, das der Wein hier eher zum Zähneputzen geeignet ist, empfehle ich ein Quinto, kleines Bierchen 0,2 ltr…. Fehler. Was sind denn das für kleine Parfumfläschchen? Davon brauchen die Kerle erstmal zwei weitere und sind nun auch wieder bereit, den Bummel fortzusetzen. Denn das war ja gerade schön appetitanregend.

Also wie gewünscht ins „Vaso D’oro“, eine schlauchartige Bar mit langer immer gut bestückter Tapastheke und einer offen sichtbaren Plancha. Und genau dort bekommen wir einen Platz. Grundsätzlich werden in dieser Bar „Flautas“ bestellt, schmale Pilsgläser, 0,3 ltr. Die stehen schnell vor uns und nun müssen erstmal die einzelnen Tapas besichtigt bzw. erklärt werden. Während dessen ist der Koch an der Plancha ganz in seinem Element, fügt noch das eine oder andere Messerkunststück in seine Demonstration ein und als die drei bemerken, was da produziert wird (Solo mio mit Foie) war klar, was passiert. Haben wollen. Drei Portionen bitte und drei weitere Flautas. Die Steaks werden medium auf der Planche gebraten, in kleine Stücke geschnitten und dann großzügig mit gehobelter Foie Gras überzogen. Die drei sind ehrfürchtig, ganz still lassen sie die butterzarten Fleischstückchen auf ihren rauen Zungen zergehen.

Dann  gehts weiter, durch den Hafen, Richtung Meer. Das kann den Herrschaften in keinster Weise imponieren, sind sie doch hartgesottene Bergfans, die in Südtirol jeden Berg persönlich erklommen haben. Meer ist viel zu flach und die salzige Luft macht ohnehin nur durstig. Auf dieses Stichwort reagieren sie prompt. Wie wärs denn mit einem Abschlussbier vor einer feinen längeren Siesta? Guiseppe möchte zum „Cova Fumada“, das er aus früheren Barcelonabesuchen bestens in Erinnerung hat. Wie erwartet ist der Laden jetzt schon brechend voll, Höllenlärm und wie gedacht müssen wir erst mal am Tresen warten, bis uns ein Tisch zugewiesen wird. Prima, dann kann Giorgio sich vor die Küche stellen, zusehen, was da so alles auf den Tellern rausgetragen wird und seinen Kumpels Details erklären. Sepia a la plancha, Percebes, Bombas etc. Speichelfluss bei allen dreien, der Pfarrer bekommt vor Vorfreude roten Wangen.

Dann ist es soweit, wir bekommen unseren Tisch und jetzt heißt es rasch bestellen. Das übernimmt selbstredend Guiseppe, er hat sie Schiefertafel komplett auswendig, ein paar Bierchen dazu und dann beginnt ein weiteres Gelage……..

 

 

 

 

Kulinarische Begegnungen 37 – Feueralarm in der baskischen Pampa

16. Oktober 2018

D. und N. aus Berlin sind Freunde auf so mancher Weintour. Ob Sardinien, Toskana, Priorat oder wie diesmal im Rioja-Gebiet – stets sind es genussreiche und weinselige Touren gewesen. Für die Rückreise hatten wir uns vorgenommen, noch einige Tage die baskische Küste entlang zu fahren und dafür zwei Appartements übers Internet in einem abgelegenen Tal in Küstennähe gebucht. Ausschlaggebend die die Auswahl dieser Appartements war die Möglichkeit, eine im Erdgeschoss des Hauses befindliche Profiküche nutzen zu können, hier wollten wir nach all den Restaurantbesuchen mal wieder selber die Töpfe schwingen. So der Plan.

Wurde aber zunichte gemacht, denn für die einmalige Nutzung der Küche sollten zweihundert Euro hingelegt werden, was uns der Spaß nicht wert war. Hinzu kam, dass wir auf dem Weg dorthin nirgends einen Laden, einen Supermarkt oder eine andere Einkaufsquelle für Lebensmittel gefunden hatten. Lediglich ein Päckchen Nudeln und eine Dose Tomaten hatten wir ergattern können. Der für die Vermietung der Appartements zuständige Senior überreichte uns die Schlüssel und verabschiedete sich, als ein weiteres Ehepaar mit quängelndem Kleinkind ebenfalls eingetroffen war.

Improvisiationsstark wie wir nun mal sind war rasch der Plan in die Tat umgesetzt, die in jedem unserer Appartements befindlichen Kochplatten (es war jeweils nur eine da) parallel zu nutzen. In einem Appartement wurde ein Topf mit Wasser aufgesetzt, im anderen ein Topf für das Sösschen. Und weil das Ganze sich in die Länge zog und wir auf der gemeinsamen Terrasse noch das eine oder andere Gläschen Vino schlürften und die wunderbare Aussicht auf die Natur genossen, hatten wir fast das Nudelwasser vergessen. Fast. Denn plötzlich ging ein Alarm los. Ein widerlicher durchdringender Pfeifton ließ fast das ganze Haus erzittern. Wir sausten in die Appartements, einer der Feuermelder war intelligenterweise direkt über einer der Herdplatten montiert, der Wasserdampf hatte den Melder ausgelöst. Natürlich fanden wir keine Möglichkeit, das Ding abzustellen. Das wütende Ehepaar über uns mit inzwischen schreiendem Kleinkind war entnervt, rannte auf die Strasse, auf der sich schon Menschen aus entfernten Nachbarhäusern versammelt hatten. Ich zündete mir erst mal ein Zigarettchen an, schadet in solchen Fällen ja nie. Und wir palaverten mit den Spaniern. Niemand wusste, wie die Hausverwaltung der Appartements zu erreichen war, niemnd kannte sich mit dieser Alarmanlage aus und auch der Sicherungskasten war nicht zu finden. Kellerschlüssel hatten wir nicht.

Der schrille Signalton war hier draussen noch spektakulärer, es schien, als ob das Tal ein nicht enden wollendes Echo zurückwarf. Einer der Nachbar telefonierte sich die Finger wund und gab irgendwann das Zeichen, dass er jemanden erreicht hatte, der für Ruhe sorgen konnte. Und nach etwa zwanzig weiteren nervenden Minuten kam dann jener Hausmeister, der uns die Schlüssel übergeben hatte, fand aus dem Stand den Sicherungskasten und dann war Stille. Herrlich. Ein weiteres Zigarettchen.

Die Menschengruppe löste sich langsam auf und wir blieben draussen stehen. Hungrig. Was soll’s, wir haben dann doch noch die Pasta mit Tomatensösschen gekocht, war gar nicht so übel und noch das eine oder andere Fläschen geschlürft.

Und am nächsten Tag war aber sowas von feinstem Menu angesagt…..San Sebastian…….

Kulinarische Begegnungen 36 – Tres fasico

15. Oktober 2018

Während eines spontanen Mehr-Tages-Ausfluges an die Costa Brava, der uns in diverse Weingüter und Restaurants führen sollte, hatten wir einen Stop in dem kleinen Küstenort Begur in der Provinz Girona eingelegt. Wir waren auf „gut Glück“ von Barcelona aus gefahren und hatten wie so oft dem talentierten Näschen der Chefin de Cuisine vertraut, schon die richtigen einschlägigen Lokale und Hotels zu finden. So auch in Begur, wo wir im „Convent de Begur“ nach einem gar nicht so schlechten Menu nächtigten.

Als notorischer Frühaufsteher begebe ich mich anderntags gegen sieben Uhr in das Restaurant um den ersten Expresso zu schlürfen. Ein noch schläfriger Kellner serviert das heiße Erfrischungsgetränk und erklärt mir mit bedauerndem Unterton auf deutsch mit sehr starkem rheinischen Einschlag, dass die deutschen Zeitungen leider noch nicht da seien. „Dat määht doch nix“ antworte ich ihm auf kölsch und das scheint eine Explosion in ihm auszulösen. Auf einmal ist er hellwach, fast Tränen in den Augen vor Begeisterung, wir kommen ins schwätzen. Er stamme aus der Aachener Gegend, sei eigentlich Architekt und vor vielen Jahren der Liebe wegen hier hängen geblieben…..

Zwischendurch order ich immer wieder weitere Exemplare des vorzüglichen Cafe solo bis es ihm zu bunt zu werden scheint. Das ist doch nix, da gibt es doch viel bessere Getränke in dieser Gegend für diese Tageszeit. Ob ich nicht den „Tres fasico“ kennen würde. Und als ich bedauernd verneine bittet er mich, ihm in die Bar zu folgen, wo die professionelle Kaffeemaschine stünde.

Ein schmales Wasserglas wird je zu einem Drittel mit Expresso, aufgeschäumter Milch und erhitztem Brandy gefüllt. Und zwar so, dass sich die drei Bestandteile nicht miteinander mischen, sondern quasi übereinander im Glas stehen. Das erste Exemplar dieses Getränkes macht er für sich, zum Test, ob die Temperatur richtig ist, den zweiten für mich, den dritten für sich, den vierten für mich….und so weiter. Das Ganze wird erst beendet, als die Chefin de Cuisine zum Frühstück erscheint, das dann von einer anderen Servicemitarbeiterin serviert wurde. Und die nächste Etappe unserer Tour saß dann die Chefin de Cuisine am Steuer.

Kulinarische Begegnungen 35 – Estany Clar

14. Oktober 2018

Am Fuße der Pyrinäen in der Nähe des Ortes Berga hatten wir einen Tisch im Restaurant Estany Clar von Jordi Cruz reserviert und das telefonisch übermittelte Angebot angenommen, nach dem Diner dort auch zu übernachten denn nach Barcelona zurück wäre ungünstig gewesen.

Jordi Cruz war damals der jüngste spanische Zwei-Sterne-Koch und entsprechend hatten wir ein sehr feines und aufwendiges Menu genossen, das sich wie meist in Spanien über viele Stunden hinzog und von reichlich Wein begleitet wurde. Und bevor der abschließende Expresso serviert wurde kam die Frage, ob der Fahrer bestellt werden könne. Wieso Fahrer, wir haben ja eine Übernachtung gebucht……Ja, aber doch nicht hier im Haus, sondern im eigens zur Verfügung stehenden Gästehaus ausserhalb…..Dumm gelaufen, hatten wir doch gedacht hier über dem Restaurant in einer Art Hazienda schlafen zu können. Und als ich die Restaurant-Rechnung bezahlen möchte werde ich auf morgen verwiesen, dann machen wir alles in einer Summe……

Inzwischen war es kurz vor Mitternacht, draussen stockdunkel und der „Fahrer“ kam uns abholen. Typ britischer Landlord, ein fetter Geländewagen britischer Herkunft vor der Türe, wir mögen doch bitte hinterherfahren, er zeige uns den Weg. Nichts leichter als das, wie immer beschwingt angesichts des konsumierten Alkohols tuckerte ich mit dem Mietwagen hinterher. Das dauerte. Tief in die Berge, sie Strassen wurden immer schmaler, langsam wurden wir unruhig. Was passiert hier? Und nach weiteren zehn Minuten Fahrt in die spanische Pampa bog er zu einem im Dunkel liegenden Gehöft ein. Drei Häuser auf einem riesigen Grundstück. Der Fahrer stieg aus und schaltete irgendwo das Licht ein, das nun die ganze Szenerie beleuchtete. Und er führte uns rum: Links ein komplett verglaster Saal. Hier hätten locker hundert Menschen Platz, das sei der Raum für Feierlichkeiten. Falls wir noch durstig oder hungrig seien, der gefüllte Kühlschrank steht uns zur Verfügung. Darin lagen diverse Flaschen Cava und Weisswein, daneben Kisten feinsten Rotweins, Käse, Würste alles da, nur für uns. Falls wir keinen Hunger mehr hätten und statt dessen lieber ein wenig Bewegung hätten könnten wir das zweite Haus benutzen. Hier war ein komplettes Fitness-Studio untergebracht, das von uns jedoch nur mit einem müden Lächeln quittiert wurde, nix da um diese Zeit. Das dritte Haus schließlich, ein zweigeschossiges massives Steinhaus sei die eigentliche Pension. Nur für uns heute hergerichtet, ein einziges riesiges Zimmer, bestens ausgestattet und eingerichtet. Es war wunderbar. Und damit verabschiedete sich der Fahrer, nicht ohne uns noch zu fragen, wann wir das Frühstück haben möchten, er würde das morgen rechtzeitig vorbeibringen……

Kaum war der Fahrer in der Dunkelheit verschwunden gehen wir nochmal raus in den Saal, öffnen eine Flasche Wein und lachen uns halb schlapp. Das ist doch hier bestimmt versteckte Kamera, das kann doch so alles gar nicht sein. Ein zweites Fläschchen geht sicherlich auch noch…..es war ein schlimmer Abend geworden……

Der nächste Morgen. Gegen neun Uhr pünktlich kommt der Geländewagen. Wir hören ihn hier in der Einsamkeit der Berge schon von weitem. Der Fahrer reicht mir an der Türe ein riesiges Tablett, das ich nur quer durch die Türe bugsieren kann. Darauf alles, was das Frühstücksherz begehrt, vorbereitet aufs Feinste in der Restaurantküche. Und schon haben wir wieder Hunger. Danach ein Orientierungsspaziergang in der Pampa. Weit und breit nur Natur, kein Haus, nichts. Stille.

Die Rückfahrt zum Restaurant zur Begleichung der Rechnung war dann doch ziemlich einfach und mit einem gar fröhlichen Liedlein auf den spitzen Lippen sind wir dann entspannt zurück nach Barcelona.

Jetzt beim schreiben fällt mir ein, dass das nochmal wiederholt werden sollte…..

Kulinarische Begegnungen 34 – Quimet und Quimet

13. Oktober 2018

Dieser Tapas-Laden in Barcelona ist inzwischen weltberühmt, denn offensichtlich wird er in jedem asiatischen Reiseführer erwähnt, was die Dichte der Gäste aus dieser Region täglich beweist. Nicht nur optisch ist der Laden ein Leckerbissen (die Weinflaschen stapeln sich bis unter die hohen Decken). Profan formuliert gibt es hier belegte geröstete Weißbrotscheiben, tatsächlich sind es High-End-Kreationen aus Top-Konserven. Obwohl die Bude jeden Tag bis zum Anschlag gefüllt ist, lohnt doch immer wieder der Besuch, auch und vor allem, um zu beobachten wie asiatische Gäste mit dieses Kreationen staunend umgehen.

Wer Glück hat ergattert einen Platz am Tresen und kann zusehen, wie der Chef des Hauses die Brote belegt. Ob Lachs mit Kaviar oder Muscheln mit Soja, ob geschmolzener Käse mit eingelegten Zwiebeln – was sich so leicht anhört, bekommt seine Qualität jedoch erst durch eine Batterie selbstgemachter und angerührter Soßen, die in Spritzflaschen immer griffbereit daneben stehen. Die Dosierung kennt der Chef im Schlaf, es passt immer. Die Auswahl der unterschiedlichen Beläge ist schwierig, alles schmeckt, alles sieht verlockend aus und der Cava, der hier selbstverständlich auch in Strömen fließt, tut ein übriges um weiter nachzuordern.

Trotz unzähliger Versuche mit charmantestem Lächeln zu dem ich fähig bin ist es mir bisher nicht gelungen auch nur ein einziges Rezept für die Sößchen aus dem Chef herauszukitzeln, Der macht sich inzwischen einen Spaß daraus, mich jedesmal auf die Folter zu spannen und dann achselzuckend zu grinsen.

 

Kulinarische Begegnungen 33 – Panzanella

11. Oktober 2018

Durch die Berge der nördlichen Toskana im Frühherbst, vorbei an Marmorbrüchen, an Forellenteichen, quer durch die Garfagna. Es ist eine kurvenreiche Strecke vom Meer hinauf in die toskanischen Berge, feines Wetter, alle Scheiben des Wagens runtergedreht, Adriano Celentano im Radio. Ganz so, wie es sein sollte. In einer U-Turn-Kurve eine Bar, ein kleines Restaurant. Wir halten an und bestellen einen Doppio.

Zahlreiche Arbeiter sitzen beim Bier an Plastiktischen, vor sich Platten mit Salami, Schinken, Lardo, Gurken etc. und knabbern an kleinen Teigkugeln. Auf meine Frage, was das denn feines sei, erfahre ich, das sei Panzanalla und besteht aus frittiertem Pizzateig. Klingt gut, also bestellen wir mal ne Testportion, die uns wenig später heiß serviert wird. An den Tisch kommt eine kleine Papiertüte gefüllt mit mandelgroßen frittierten Teigbällchen, gut gesalzen, perfekt für den dazugereichten Aufschnitt toskanischer Würste und Schinken. Dachte ich bis dahin Panzanella sei der toskanische Brot-Tomaten-Salat, so lerne ich, dass hier in der Garfagna dieser frittierte Teig den gleichen Namen trägt.

Das ist eine köstliche Kleinigkeit, die ich an gleicher Stelle in den Folgejahren mehrfach genossen habe. Und selbstverständlich zuhause auch. Pizzateig goldbraun frittieren, salzen, basta. Besser als Fritten.

Kulinarische Begegnungen 32 – Bei Steinheuer ohne jeder Erinnerung

10. Oktober 2018

Es muss an die fünfzehn Jahre her sein, ganz zu Beginn unserer inzwischen traditionellen „Wildessen an der Ahr“ mit der Gang. Wir reservieren bei Steinheuer in Heppingen und vorher bei Mayer-Näkel in Dernau. So der Plan. Wie meistens organisieren wir einen Bus, der uns von Köln an die Ahr und wieder zurück fährt. Ganz ordentlich, niemand muss mehr seinen eigenen Wagen bewegen müssen. Unser Eifelscout, der für diese Veranstaltungen bestens geeignet ist, hatte alles organisiert. Werner Näkel himself in seinem Privatkeller hatte das eine oder andere Rotweinfläschchen geöffnet, das eine und andere Spätburgundertröpfchen war durch die Kehlen geronnen und für den ersten kleinen Hunger gab es dort schon feine Häppchen. Der Winzer in Hochform, wir sowieso und es ergab sich wie von selbst, dass mit zunehmender Dauer der Weinprobe die Gesichter zu glühen begannen. Denn niemand von uns konnte den Schluckimpuls unterdrücken angesichts der ausgeschenkten Granatenweine, kurzum, wie hatten alle einen leichten sitzen.

Es wurde Zeit aufzubrechen, um mit dem Bus nach Heppingen zu fahren, der Tisch für zehn war für zwanzig Uhr reserviert. Werner, der Eifelscout, der dort jeden Stein kennt, macht den Beifahrer und erklärt dem Busfahrer den Weg. Versucht es, verfährt sich mehrfach, es wird eine Irrfahrt durch das Ahrtal bis wir schließlich vor dem Restaurant halten. Damals war das Gourmetrestaurant von Stefan Steinheuer noch nicht umgebaut, es hab noch einen mit Glasscheiben abgetrennten „Gruppenraum“, der gür uns eingedeckt war. Bestens gelaunt und inzwischen  mehr als hungrig betreten wir das Restaurant. Nicht distinguiert, wie es sonst unsere Art ist, sondern scherzend und lachend. Pikierte Gesichter der bereits anwesenden Gäste.

Und weil wir nach der Rotweinprobe jetzt erstmal Bierdurst verspüren, wird ne Runde Pils bestellt, für den schnellen Genuss.

Die Stimmung steigt, die Zigaretten glühen (das ging damals noch) und Günni zelebrierte einmal mehr seine kubanische Zigarre. Und das Menu beginnt. Sternequalität ohne Zweifel, alles vom Feinsten. Und wir genießen. Werner hatte lange in die Weinkarte geschaut und acht Flaschen aufziehen lassen, die waren jedoch auch schnell leer…..Kurzum, es war ein Gelage. Feinste Fischkreationen, Fleisch aus der Eifel, ein Sternemenu.

Am Tag danach schauten wir uns an, ratlos. Niemand, wirklich keiner von uns konnte sich auch nur an ein Gericht erinnern, das wir abends zuvor geschlemmt hatten. Filmriss bei allen. Peinlich.

Bei allen Besuchen seither bei Stefan Steinheuer erinnere ich mich natürlich an jenen Abend und achte streng darauf nicht mehr ale eine Flasche Wein dort zu bestellen. Aus Respekt vor der Küche. Und aus nachträglicher Verlegenheit.

 

Kulinarische Begegnungen 31 – Gitarren von Istanbul

9. Oktober 2018

Samstag Mittag in Istanbul, Ortsteil Beskitas. Es ist Markttag, großer Trubel, Streetfood an jeder Ecke. Verführerische Düfte durchwehen die Szenerie, er herrscht orientalische Stimmung. Nachdem ich an mehreren Ständen den einen oder anderen Imbiss genascht habe ist es dringend erforderlich, die völlig ausgetrocknete Kehle zu ölen. Und diesmal keinen Cai, sondern ein kühles Bier.

Weil es hier unzählige Restaurants und Bars gibt kann ich mich zunächst nicht entscheiden, entschließe mich aber schließlich ein cafeartiges Etablissement zu besuchen, das ausreichend schattig etwas versetzt von der Strasse einen guten Eindruck macht. Und weil ich von aussen schon Zapfhähne am Tresen erkennen kann. Das Bier ist rasch bestellt, das geht auch ohne Türkischkenntnisse und das kühle Nass erfreut meinen erschöpften Körper. Der Laden ist leer, ich bin der einzige Gast und der Typ hinterm Tresen macht auch nicht den begeisterten Eindruck. Mit zunehmender Entspannung schaue ich mich in dem Laden um und entdecke eine kleine Bühne, auf der einige Instrumente rumstehen. Unter anderem eine Gibson Gitarre und ein Fender-Verstärker, Geräte, die ich schon immer mal bespielen wollte…..

Und als auf meine Frage, ob ich mal spielen dürfte ein lässiges „go-on“ kommt, ich den Verstärker anschalte, etwas Grain reindrehe und den Volumenregler nach rechts drehe, bietet mir der Typ für jedes Lied ein kostenfreies Bier. Wenn das mal keine Ansage ist….. Wir rocken dann gemeinsam etwa eine halbe Stunde, das eine oder andere Bier ist tatsächlich geflossen, es hat Spaß gemacht und anschließend taten mir die untrainierten Finger von den Stahlsaiten doch ganz schon weh. Leider hatte ich seither nie wieder eine Gibson-Klampfe in den Händen.

 

Kulinarische Begegnungen 29 – Das Schokoladen-Massaker

5. Oktober 2018

2015, als das Restaurant „Caelis“ noch im Hotel Palace untergebracht war (inzwischen umgezogen in das Ohlahotel) hatten wir dort ein kleine, französisch angehauchtes Mittagsmenu. In einem riesigen Restaurantsaal an ebensolchen Tischen wurden in rascher Folge einige feine Gänge serviert, hier nachzulesen. 

Nachdrücklich in Erinnerung geblieben ist mir die Präsentation des Desserts, zu Rechts als „Explosion“ annonciert. Alle Teller, alle Gläser, alle Tischdekoration werden beiseite geräumt. Der Restaurantleiter kommt mit wichtiger Mine mit einer schwarzen Kunstlederdecke an den Tisch und legt diese einem Kunstwerk gleich vorsichtig auf die Tischplatte. Die Decke wird exakt ausgerichtet, fehlt nur noch, dass er einen Zollstock zum nachmessen anlegt. Alles sehr wichtig. Wir haben dann einige Minuten Zeit, uns mit der schwarzen Maserung des Kunstleders vertraut zu machen, bis ein weiterer Servicemitarbeiter zur Tat schreitet.

Auf einen silbernem Tablett werden die Ingredienzien des Desserts an unseren Tisch getragen, in einer Art und Weise als käme eine Monstranz. Hier wird nicht serviert, hier wird zelebriert, hier wird ein Ritual vollzogen, was jetzt kommt ist die Inszenierung eines Desserts, jetzt dürfen wir erleben, wie Kunst entsteht. So jedenfalls unser Eindruck angesichts der Erhabenheit und Wichtigkeit der Mienen. Alle Lässigkeit des Personals ist auf einmal einer andächtigen Spannung gewichen. Und wir haben weiter Durst…..Und langsam werden die Zwerchfellkrämpfe vor lauter lachen schmerzhaft, denn jetzt beginnt das Kunstwerk.

Da werden Cremes und Gels über den Tisch geschüttet, da werden Pülverchen drapiert, da wird weggewischt und rumgepustet, da wird flüssige Schokolade getröpfelt. Das alles geschieht keinesfalls zufällig sondern scheint einer strengen Choreografie zu folgen. Und dann das Highlight. Eine gefüllte Schokoladenkugel wird sanftest auf die Tischmitte gelegt, einer Hostie gleich zieht sie die gesammelte Aufmerksamkeit aller Beteiligten auf sich und als aus einer silbernen Thermoskanne flüssiger Stickstoff die Kugel samt Inhalt gefrieren lässt, der Dampf über den ganzen Tisch wabert, selbst dann ist das Theater noch nicht zuende. Denn nun überreicht mir der Restaurantleiter ein silbernes Hämmerchen mit der Aufforderung die Kugel mit einem Schlag zu zerstören. Nicht lieber als das. Mit einem kräftigen Hieb schlage ich auf die Schokokugel, die wie erwartet in tausend Teile zerbricht und den Inhalt über die Tischplatte zerbröselt. Mit einem „bon profit“ verzeiht sich der Kellner und wir dürfen ran an das Schlachtfeld.

Kulinarische Begegnungen 28 – ABAC

4. Oktober 2018

Am Fuß des Tibidabo, das ist einer der beiden Haus-Berge Barcelonas, befindet sich das Edelhotel ABAC. Und das Restaurant gleichen Namens, das von Jordi Cruz geleitet wird, dem jüngsten Drei-Sternekoch Spaniens. Von den zahlreichen Besuchen dort (es ist nach wie vor eines meiner Lieblings-Restaurants in Barcelona) ist mir einer ganz besonders in Erinnerung geblieben. Das war irgendwann Mittags im August bei anständiger Hitze. Obwohl ich mit der Taxe gekommen war, tröpfelte doch das eine oder andere Schweißtröpfchen von meiner heißen Stirn, wahrscheinlich lag das auch an der beginnenden Vorfreude auf ein feines Menu.

Der Restaurantleiter begrüßt mich mit Namen. Ich stutze. Woher kennt der mich? Woher hat er meinen Namen? Weil mein Namen für spanische Zungen offensichtlich nur schwer auszusprechen ist, habe ich mir angewöhnt Tischreservierungen auf einen einprägsamen Namen zu buchen. Woher kennt der Typ also meinen echten Namen? Und woher weiß er ganz genau, wann ich das letzte Mal hier war? Nicht, dass ich geschmeichelt wäre, aber impoiniert hat mir das schon. (Und im Nachhinein erkläre ich mir das mit meiner Kreditkartenzahlung des letzten Besuches. Oder haben sie gar im Eingangsbereich eine Kamera mit Gesichtserkennungs-Software? Dennoch ist das eine für mich unglaubliche Gedächtnisleistung).

Nun befinden sich in dem Restaurant große runde Tische, die Platz haben für bis zu sechs Personen. Das möchte ich diesmal nicht, sondern bitte um einen  der kleinen Tische draußen auf der Terrasse. Kein Problem, rasch wird ein Tisch eingedeckt, einen Blick in die Speisekarte spare ich mir, ich will sowieso das Degustationsmenu (hier nachzusehen) und ein Fläschchen kühler Weisswein steht auch bald im Kühler. Entspannt lehne ich mich zurück, gönne mir noch ein Zigarettchen bevor es los geht. Als ich plötzlich ein leises Zischen zu hören glaube. Noch denke ich mir nichts dabei, wahrscheinlich irgendein Tier, das im Garten rumgeistert. Nach einigen Minuten wieder dieser Zischlaut. Und sofort weht ein kühler Wind über die Terrasse. Das geht so noch ein paar Mal, bis ich des Rätsels Lösung entdecke. Es ist eine „Wasserbedampfungsanlage“, die in die Holzdecken-Konstruktion der Terrasse integriert ist. Alle paar Minuten wird ein kurzer Wassernebel gesprüht, der herrliche Kühle in die Mittagshitze bläst. Solche Spielereien schätze ich sehr, das ist Service vom allerfeinsten.

Und als das Menu mit einem Tomaten-Tabasco-Stickstoffeis am Tisch zubereitet beginnt schwelge ich einmal mehr in kulinarischen Sphären, die ich nur hier in Barcelona ständig erlebe. Drei Sterne eben. Jedesmal ein Erlebnis. Auch hier. Der essbare Lippenstift zur Rechnung – Gimmick, wie ich es mag

Kulinarische Begegnungen 27 – El Bulli

3. Oktober 2018

Nachdem wir 2006 unsere ersten Proben der Molerkularlüche von Ferran Adria in der Hacienda Benazuza in Sanlúcar la Mayor bei Sevilla erlebt hatten, gelang es der Chefin de Cuisine auch zwei Plätze im El Bulli zu ergattern. Das war kein leichtes Unterfangen, mehrere Jahre war es misslungen. Denn es gab nur einen Tag im Jahr, an dem die ca. 8.000 Plätze der Saison vergeben wurden, demgegenüber sollen bis zu einer Millionen Anfragen gestanden haben. Also wurden alle Rechner nach scharf gestellt und Punkt 0.00 Uhr aufs Knöpfchen gedrückt…….Jedenfalls im Juni 2007 war es dann soweit, die Bestätigungs-E-Mail war gekommen und wir hatten einen kompletten Urlaub um den Besuch im El Bulli gelegt.

Von Barcelona aus die Küste hoch ist immer lohnend, nicht nur kulinarisch passiert hier einiges…..Die Cala Montjoy in Rosas zu finden war nicht schwer, das Restaurant El Bulli war sehr gut ausgeschildert und die Serpentinenstrecke in die Bucht neu ausgebaut. Der Ruf und die Reputation dieses Restaurants hatte uns extrem neugierig gemacht, die Erwartungen waren hoch wie nie zuvor. Was würde uns nun erwarten, welches Kochspektakel würde auf uns zukommen? Seinerzeit war auch die Deutschland die Presse voller Berichte über diesen verrückten Koch, der so alles auf den Kopf zu stellen schien, was bis dahin in den Gourmetküchen dieser Welt üblich schien.

Als wir die hübsche Bucht mit unserem Mietwagen erreichten, den Kleinwagen neben einschlägige Luxuskarossen geparkt hatten, die Kleidung gerichtet und noch ein finales Zigarettchen inhaliert hatten, ging es ein paar Stufen hoch zum Restaurant. Sofort wurde die Türe aufgerissen, a warm welcome und bevor wir unseren Tisch zugewiesen bekamen ging es erst mal in die Küche zur Begrüßung des Chefs. Das war wohl üblich. Kurzer Händedruck, ein paar erläuternde Worte zur Küche zum beginnenden Gewusels der Köche, das waren mindestens fünfzig Personen, die hier meist ohne Gage werkelten.

Das wars in der Küche, nun also an unseren Tisch. Wer nun dachte in diesem Experimental-Restaurant auch eine avandgardistische Einrichtung zu finden, sah sich ziemlich enttäuscht. Das Ambiente rustikal spanisch, schwere Holzmöbel, alles ziemlich dunkel, so gar nicht unser Geschmack. Und auch die vierzig Kellner, die für die vierzig Gäste zuständig waren, erschienen mir auf Anhieb deutlich zu viel.

Und schon ging es los mit der berühmten Olivenölsphäre, mit essbaren Schwämmen und Schäumen, mit dekonstruierten Früchten mit Pommes Frites aus Ananas und ähnlichen. Insgesamt zweiunddreißig „Gerichte“ wurden serviert.Und nichts davon war das, was es schien. Es war ein Verwirrspiel, eine Dokumentation dessen, was als Molekularküche weltweit Wirkung erzielen sollte. Und auch die Präsentation der Gerichte war außergewöhnlich damals. Nichts wurde auf Tellern serviert. Das wäre zu profan, sondern auf eigens je Gericht designten Platten, Steinen oder Metallkonstruktionen. Ferran Adria hatte dafür einen eigenen schweizerischen Designer engagiert, der für jedes Jahresmenu neue Servierhardware kreierte. Das Ganze erinnerte eher an eine Inszenierung, an ein perfekt eingespieltes Ballett zwischen Küche und Service.

In Erinnerung bleibt ein Spektakel, ein kreatives Feuerwerk bis dahin nicht gekannter Aggregatszustände essbarer Zutaten. Aus der eine texturgebende Industrie entstanden ist, aus der weltweit neue Kochimpulse entstanden. Und aus der El Bulli Küche sind zahlreiche Köche hervorgegangen, die wiederum selber maßgebende Kochleistungen zeigen. Ohne Zweifel hat Ferran Adria mit seinen Leuten die Kochwelt verändert.

 

Kulinarische Begegnungen 26 – Tortillas de Mexico

1. Oktober 2018

Bleiben wir noch einen Moment im Barcelonischen Viertel Gracia, denn hier gibt es in der Carrer de la Perla ein weiteres Kleinod, die „Tortilleria La Antigua de México“. Ein kleiner mexikanischer Laden, in dessen hinterem Teil eine kleine Tortilla-Produktionsmaschine läuft. Dort werden ca. zehn Zentimeter runde kleine Tortillas unterschiedlicher Art hergestellt. Mit verschiedenen Maissorten und deshalb in verschiedenen Geschmacksrichtungen, es gibt weiße, schwarz-weiße oder rot-weiße Tacos.

Eine Mitarbeiterin knetet den Maisteig in riesigen Behältern, formt sie zu kleinen Kugeln die danach via Metalltransportband durch die simpel konstruierte „Formmaschine“ laufen. Die fertigen Tortillas werden zu etwa fünfzig Stück vakumisiert und gekühlt verkauft. Der Verkaufskühkschrank befindet sich direkt am Ladeneingang gegenüber des mit reichlich Dekokram verzierten Marienaltar. Und in der Mitte des Ladens eine mexikanische Ape, ein Traumgefährt, das alleine den Besuch des Ladens lohnt.

Zwei Ecken weiter von den gleichen Betreibern gibts die passende Imbissbude, in der diese Tortillas mit allerfeinsten Füllungen genascht werden können. Natürlich mit den scharfen Sößchen, die das Ganze erst so richtig schmackhaft machen. Als Tacos extraordinaire

Tiefgefroren halten die Tortillas auch in Deutschland monatelang…….

Kulinarische Begegnungen 25 – Yoko Ono

30. September 2018

Wir hatte  uns für Stockholm ein ziemlich straffes Kulinarikprogramm vorgenommen und für jeden Abend Restauranttische vorgebucht. Beim Sternekoch Mathias Dahlgren hatten wir am Tresen seines Bistros „Matbaren“ reserviert in der Hoffnung hier zusehen zu können, wie die Gerichte entstehen. Doch dem war nicht so, die einzelnen Teller kamen aus einer nicht einsehbaren Küche. Machte aber nichts, denn das was kam, sah nicht nur köstlich aus sondern schmeckte auch so. Und während wir so schwelgten und unserer Begeisterung auch wie immer Ausdruck verliehen, erschien Mathias Dahlgren neben uns. Der war sichtbar genervt angesichts der Aufmerksamkeit, die die prominente Gästeschar um Yoko Ono hervorrief, die am Nebentisch mit Gefolge dinierte. Sie hatte am Abend eine Kunstausstellung in Stockholm eröffnet und feierte hier wohl das Gelingen.

Ob wir nicht Lust hätten mit in die Küche zu kommen, er würde uns gerne seine Abläufe erklären…….Keine Ahnung, wie er darauf gekommen ist, dass uns das interessieren könnte, aber klar, da sind wir dabei. Und so nahm er uns mit. Nicht in die Bistroküche, die ja in vollem Betrieb war sondern in die an diesem Tag „leere“ Küche seines nebenan liegenden Gourmetrestaurants. Ausführlich erklärte er, wie das alles hier funktioniert, die einzelnen Posten usw. und dann öffnete er die Türe zu seiner „Kreativabteilung“. Ein Raum voller fein säuberlich beschrifteter transparenter Döschen, es mögen hunderte gewesen sein. Ähnliches hatten wir auch bei Elena Arzak in San Sebastian schon gesehen. Döschen mit „allen“ Kochzutaten dieser Erde, hier mit Schwerpunkt schwedischen Ursprungs. Da gab es Wurzeln und Kräuter, Blüten und Gräser, deren schwedische Namen und natürlich nichts sagten. Aber Mathias Dahlgren erklärte, öffnete die eine oder andere Dose, ließ uns probieren und hatte sichtlich Spaß weil wir nichts davon kannten. Er erzählte wie hier neue Ideen entstehen, wie er sie mit seinen Mitarbeitern zu realisieren versucht und dass das der eigentliche Spaß an seinem Beruf sei.

Die ganze Führung mag etwa eine halbe Stunde gedauert haben und nachdem er uns zurück in das Bistro geführt hatte, kamen erstmal zwei Gläschen Champagner aufs Haus und dann mussten wir erzählen, was uns kulinarisch antrieb. Yoko Ono, immerhin eine weltbekannte Künstlerin, interessierte ihn nicht die Bohne, er zuckte nur mit den Schultern und grinste uns an. Und noch ne Flasche Wein…..es wurde dann ziemlich spät.

Am nächsten Tag haben wir uns dann aber doch die Ausstellung von Yoko Ono angesehen. War sehr eindrucksvoll und hat meine Meinung über die John Lennon Begleiterin dann nachdrücklich korrigiert.

 

Kulinarische Begegnungen 24 – closed kitchen

28. September 2018

Schweden Anfang Juni 2012. Wir waren nach Stockholm geflogen. Aus kulinarischen Gründen (über die noch zu berichten sein wird). Und um das schon damals legendäre Restaurant Fäviken zu besuchen (auch dazu wird noch einiges zu sagen sein). Wir hatten uns einen Wagen geliehen und als Zwischenstop das kleines Dala-Husby-Hotel reserviert, das auch abends warme Küche anbietet.

Nun ist die Fahrt von Stockholm nach Järpen im Jämtland das reinste Idyll. Wälder, Wälder, Wälder. Vorbei an zahllosen Seen, durch Bullerbü-Dörfer, noch mehr Wälder. Und irgendwann erreichten wir am späten Nachmittag das kleine Hotel. Bullerbü pur. Rot gestrichene Holzfassade, großer grüner Garten, alles sehr gepflegt. Wir setzen uns erstmal raus, kleines Erfrischungsgetränk. Und als wir die Hotelinhaberin nach möglichen abendlichen Genüssen fragen kommt die Antwort: „Oh, I’m so sorry, but the kitchen ist closed today.“ Der Koch habe heute seinen freien Tag, es wäre nichts vorbereitet aber sie würde mal sehen, ob sie selber etwas herrichten könne.

Wir sind einerseits enttäuscht, andererseits froh, denn weit und breit war uns auf der Fahrt hierher nichts aufgefallen, wo wir auch nur einen Hauch Essbares hätten besorgen könne, hier in the middle of nowhere. Und irgendwann abends ruft sie uns dann zum Diner.

Die Weinkarte ist überraschend umfangreich, der von uns bestellte Weißwein kommt perfekt temperiert und dann serviert sie uns erstmal einen Hummer. Wow. Damit hatten wir nun gar nicht gerechnet. Dafür, dass die Küche heute geschlossen ist, ist das schon mal ein feiner Start. Das halbierte Tier, mit brauner „Butter“ serviert, schmeckt aussergewöhnlich gut, irgendwie mit einer uns nicht bekannten Geschmacksnote. Wir bleiben gespannt, auch als der nächste Gang, ein geschmorter Rentierbraten mit zartem Gemüse serviert wird. Butterzartes Fleisch, eine wunderbare Soße, alles gut, wie lehnen uns zufrieden zurück…….Natürlich freut sich die Inhaberin als wir ihr unsere Begeisterung über das Menu zeigen, na ja, sie hätte mal rasch was zusammengekocht, nichts Besonderes.

Der nächste Morgen. Wir sind immer noch die einzigen Hotelgäste und können kaum glauben, dass für uns ein Frühstücksbuffet aufgebaut wurde. Mindestens zehn Sorten Konfitüre, Dutzende Käsesorten, Schinken unterschiedlicher Ausprägung vom Rind, vom Schwein und vom Rentier, fünf Brotsorten, diverse geräucherte Fische, es war unglaublich. Und als wir die Butter aufs Brot streichen und dezent probieren, erleben wir wieder jenen unbekannten Geschmack, der bereits am Vorabend für irritierende Begeisterung gesorgt hatte. Als wir die Inhaberin fragen, welche Butter das sei, antwortet sie mit einem nicht verständlichen schwedischen Begriff. Über unseren Köpfen ein großes Fragezeichen, bis sie uns einen kleinen Zettel schreibt: „A tree called Björk“. Und sie erklärt, dass die Butter mit Birkenöl gemischt wird, für den besonderen Geschmack. Das sei eine Spezialität der Gegend. Alleine das frische Brot mit dieser Butter hätte ausgereicht um dem Frühstück die Bestnote zu geben. Es war ein Fest.

Später in Deutschland habe ich dann Himmel und Hölle in Bewegung gesetzt um ein kleines Fläschchen dieses schwedischen Birkenöls zu importieren aber die eigenen Mischversuche mit Butter waren lange nicht so genussvoll wie bei diesem Frühstück. „The kitchen is cloed today“ – auch heute noch Standardspruch, wenn nicht gekocht wird.

Kulinarische Begegnungen 23 – Marieneck

26. September 2018

In meiner Kindheit gehörte Ehrenfeld zu jenen Kölner Vororten, die ebenso wie Nippes, Kalk oder Mauenheim von unserer Jugend-Fußballmannschaft nur ungern besucht wurden. Hier gab es immer schwere Niederlagen, die stets mit irgendwelchen Verletzungen einher gingen. Ehrenfeld war für uns damals ein ziemlich fieser Vorort. Hier war es ruppig und rau, die hier lebende Jugend war immer ein bisschen härter als wir. Und sowas prägt sich tief in das Gedächtnis ein.

Auch heute noch gibt es Ecken in Ehrenfeld, die ich zu meiden suche. Insbesondere der „hintere“ Teil der Venloer Strasse zwischen Gürtel und Äusserer Kanalstrasse kann mit so mancher obskurer Lokalität aufweisen, hier gibt es nicht nur italienische Zockerbuden und türkische Teestuben, nicht nur schmierige Dönerläden und allerschrägste Möbelgeschäfte – hier befindet sich in einer engen Seitenstrasse auch das legendäre „Marieneck“. Ein ziemlich gefährlicher Laden. Früher eine typische Eck-Kneipe, heute das, was man sprachmodern „Event-Location“ nennt.

Die hohen Fenster sind tagsüber meist mit schweren Rollos verschlossen und erst ab späten Nachmittag wird ersichtlich, dass hier etwas Gastronomisches stattfindet. Moderne Küchenausstattung, Tische, Stühle, Kochtechnik. Chef im Ring ist ein Typ namens Marco. Klingt italienisch, ist es aber nicht. Marco ist Gastgeber. Nicht nur für die Kochschule, nicht nur für Wein- und Bierproben und auch nicht nur für verschiedene Kochevents. Marco ist Ermöglicher.

Nicht nur für den inzwischen weit über Köln hinaus bekanntgewordenen „Schwarzmarkt“, der nicht-kommerziellen Tauschbörse für selbstgemachte Lebensmittel, die sich zum zehnten Mal jährt. Hier finden Supper-Clubs statt, meist schnell ausverkauft, hier dürfen Koch-Lehrlinge vor Publikum im Rahmen der „Sunday-Supper“ ihr Können demonstrieren und hier können aus ganz Deutschland anreisende Kochverrückte die Töpfe schwingen. Marco ist stets dabei. Meist im Hintergrund, umsichtig, beratend, selten zur Hand gehend. Besonders sein Talent für die Personalauswahl wird immer wieder besonders gelobt, seine Servicefrauen handverlesen, pfiffig, hilfsbereit. Marcos Metier ist mehr so der Getränkekühlschrank, insbesondere die Weinabteilung. Denn Marco ist auch Sommelier. Großzügig bis zur Verschwendung, experiemtierfreudig bis knapp vor dem Wahnsinn. Das „Marieneck“ in Ehrenfeld ist ein gefährlicher Ort.

Eine Kneipe ist nur so gut, wie der Wirt, der hinterm Tresen steht und eine Eventlocation nur so erfolgreich, wie die, die sie managen. Manchmal, so erzählt Marco hin und wieder, ist er wirklich im Stress, meist zu in der Adventszeit wenn hier Weihnachtsfeiern stattfinden oder Firmen Kochorgien buchen. Dann muss er Einkäufe erledigen, Tische umräumen, Personal organisieren und Getränkevorräte auffüllen. Dann sieht man ihn tatsächlich auch mal mit einem Schweißtröpfchen auf der hohen Stirn…..Aber er hat moralische Unterstützung von einem im Laufe der Jahre immer größer werdenden Fanclub. Ohne diese Fans wäre das alles nicht so aussergewöhnlich. Da gibt es den aus dem Gesindehaus, und den, der sich nicht nur mir Bieren exzellent auskennt, da gibt es den Kultur-Anthropologen, der nicht nur Foodcamps organisiert und sich auch sonst immer wieder als kreativer Macher zeigt und da gibt es jede Menger BloggerInnen, die im Marieneck die Fotoapparate glühen lassen. Und immer ist Marco mittendrin, er ermöglicht.

Das Marieneck in Ehrenfeld ist ein ziemlich gefährlicher Laden. Meist wird es spät, meist wird es alkoholreich, immer ist es lustig und manchmal übermütig.

Kulinarische Begegnungen 22 – Elexir de Cuba

12. September 2018

Das Näschen der Chefin de Cuisine für aussergewöhnliche Kaschemmen hatte auch diesmal wieder die richtige Witterung. Wir waren nachts im Ortsteil Gracia in Barcelona unterwegs, nach einem feinen japanischen Menu. Wie so oft hatten die staubigen Strassen gewaltigen „Nachtdurst“ erzeugt, ein alkoholisches Erfrischungsgetränk sollte unsere trockenen Lippen benetzen. Auf der Carrer Siracusa entdeckt sie also die Bar Raim.

Kubanische Musik schon von draussen zu hören, der Laden gut gefüllt und auf den ersten Augenschein seit Jahrzehnten nicht mehr renoviert. Wunderbar. Ein authentischer Schuppen, selten geworden auch in Barcelona. Und während wir auf das erste Bier warten haben wir Muße die zahlreichen Fotos, Poster und Devotionalien kubanischen Ursprungs auf den vergilbten Wänden zu betrachten. Che Guevara in mehrfacher Ausführung, Boxerbilder, Heiligenbildchen, eine ziemlich wilde Mischung. Alte Wein- und Rumfässer liegen überall und auf den Marmortischen stehen Aschenbecher.

Die ersten Bierchen waren rasch geleert und angesichts der Batterie seltener Rumflaschen hinterm Tresen überkam mich die Lust nach diesem Zeug. Und weil ich damals noch nicht der große Rumtrinker war, bat ich den Barmann, mir einen Anfänger-Rum zu bringen. Solche alkoholischen Getränke werden in Spanien ja nicht in so homäopatischen Dosen wie hierzulande serviert, sondern es gibt reichlich. So auch hier. Es kommt ein großes Wasserglas voll Rum, ein kleines Eiswüfelchen zur Alibikühlung. Es duftet nach Rosinen, es schmeckt engelsgleich, süß und saftig, fast likörartig. Der Barmann bringt die Flasche. „Legendario“ steht auf dem Etikett. Wie passend. Und darunter „Elexir de Cuba“ – genauso passend. Und schon hatte er mich an der Angel. Lächelnd ließ er die Flasche auf dem Tisch stehen. Man kennt den Blick aus alten Western, wo ähnliches stets mit Whisky-Flaschen passierte.

Und weil die Musik immer besser wurde und die Stimmung aller Gäste weiter stieg und weil es sowieso ein laue Nacht war und das Elexir seinem Namen alle Ehre machte……. Wenn die Chefin de Cuisine danach nicht bloß immer zu Fuß gehen wollte.

Kulinarische Begegnungen 21 – Patrizio

11. September 2018

Zu unseren beliebtesten Ausflügen aus der Stadt Barcelona gehörte jahrelang ein Tagesausflug nach Casteldelfels. Das geht bequem mit dem Bus. Ziel war nicht nur der breite und kilometerlange Sandstrand sondern die Strandbude von Patricio, die von der Strassenseite ziemlich runtergekommen und wenig einladend aussah, von der Strandseite jedoch verlockende Aussicht auf das Meer bot. Perfekte Lage.

Das war ein Chiringuito der Bilderbuch-Art. Wahrscheinlich ohne Genehmigung gebaut, grob gemauert, Wellblechdach, eine zum Strand hin offene Terrasse, drinnen eine große Küche mit Holzkohlegrill. Seit Jahrzehnten hatte sich die Küche legendären Ruf erkocht, nicht zuletzt wegen der Portionen, die hier serviert wurden. Der Parkplatz immer voller Nobelkarossen und einschlägigen Sportwagen schwäbischer Produktion.Vor allem Sonntags. Kurzum, die Baracke war Kult. Und die zahlreichen Besuche dort in allerbester Erinnerung.

Meist hatten wir telefonisch einen Tisch reserviert, draussen. Im Schatten. Weiße Tischdecken, Stoffservietten, Eiskühler, Ingredenzien, die man hier nicht erwartete. Erstmal ein Fläschchen kühlen Weisswein, dann ein Blick in die Karte (das war eigentlich nicht nötig, wir wussten vorher, was wir bestellen wollten). Waren wir im Frühjahr dort, dann bestellten wir Calcots, eine Art Frühlingslauch, das bis zur Verkohlung in heißer Asche gegrillt wird. Serviert wurde das hier auf einer tönernen Dachpfanne, gegessen wird mit den Fingern, jeder bekommt vor Verzehr ein Papierlätzchen umgebunden, das Ganze ein großer und köstlicher Spaß. Die fingerdicken Calcots, etwa zwanzig Stangen pro Person sind rasch verputzt, Zeit für ein zweites Fläschchen Vino blanco. Waren wir ausserhalb der Calcots-Saison dort und das war oft der Fall wenn Freunde zu besuch kamen, dann kamen selbstverständlich Meeresfrüchte auf den Tisch. So, wie sie sein mussten, frisch, schmackhaft, wunderbar.

Conejo  al horno – Kaninchen vom Holzkohlegrill. Die Spezialität der Baracke. Und die wird in Spanien nicht wie bei uns in einzelnen Teilen serviert, sondern auf den Teller kommt das längs aufgeschnittene halbe Tier inklusive Kopf, angeblich deshalb, um zu dokumentieren, dass es keine Katze ist. So die Legende. Auf jeden Fall waren diese Kaninchen in ihrer einfachen Zubereitung köstlich, die Patatas bravas und das gegrillte Gemüse hätte es nicht bedurft. Butterzartes krosses Fleisch, vermischt mit den Sandkörnern des Strandes und der salzige Brise des Meeres.

Orujo, der harte Tresterbrand……, Cafe solo, vielleicht noch nen Brandy…….Es waren wunderbare Aufenthalte hier.

Vor einigen Jahren wurde der Laden abgerissen. Heute befindet sich an der Stelle eine schick asphaltierte Promenade entlang des Strandes, ziemlich langweilig mit einigen aufgemotzten Buden, die Fritten und Cola anbieten. Lebendige Kultur sieht anders aus.

Kulinarische Begegnungen 20 – Der Köhler

10. September 2018

……..Richtung Süden auf der A7 um noch einen Sack Holzkohle mitzunehmen. Bei der ältesten Köhlerei Süddeutschlands. Doch Vorsicht. Kaum steige ich aus dem Auto, der Köhler hat natürlich am Kennzeichen gecheckt, dass ich aus dem Rheinland komme, gehen die Sprüche los. Ich biege mich vor lachen und habe selber noch kein einziges Wort gesprochen – und das hört erst mal nicht auf. Der Typ gehört nicht in den Wald. Der muss auf eine Bühne.

Zunächst Tiraden über die Rheinländer, danach über die Politik und dann ist Angela dran. Der Typ läuft zu Hochform auf. Und ich höre zu, gebe das eine oder andere anfeuernde Stichwort und er hat sichtlich Spaß. Der Mann aus dem Wald ist wahrlich nicht auf den Kopf gefallen, Cleverle wie die Schwaben so einen bezeichnen. Richtig gut.

Aber irgendwann möchte ich dann doch mal erklärt haben, wie so ein Meiler aufgebaut wird, wie das funktioniert. Und wer von ihm hört, worin der Unterschied zwischen handgemachter und industriell gefertigter Holzkohle besteht, der kauft nie wieder an der Tankstelle. Dazwischen liegen Welten.

Hier die Internetseite der Köhlerei: http://www.köhlerei-wengert.de/

Kulinarische Begegnungen 19 – Bengelmann

9. September 2018

Bleiben wir noch einen Moment im Schwäbischen, in Ellwangen. Von den zahlreichen Metzgereien der Stadt ist mir die der Familie Bengelmann die liebste. Das hat zum einen anekdotische Gründe, über die hier der Diskretionsmantel des Schweigens gelegt wird, zum anderen vor allem an der Qualität der Produkte.

Es begann alles vor Jahren anläßlich eines Stadtfestes. Die Metzgerei Bengelmann hatte einen großen Smoker aufgebaut, hier wurden feinste Dinge gegrillt und geräuchert, die Luzy ging ab. Und während ich mir das gusseiserne Monstrum von der Juniorchefin in seiner Funktionsweise erklären ließ, berichtete sie stolz von diversen nationalen und internationalen Grillwettbewerben, an denen sie schon teilgenommen habe. Seither scheint sie mich ins Herz geschlossen zu haben oder stolz zu sein, einen rheinländischen Stammkunden zu haben. Jedenfalls werde ich seither immer von ihr bedient und das geht natürlich bei ihr nicht ohne die eine oder andere Scheibe probieren zu müssen. Geht sonst nur bei Kindern. Und entsprechend die Reaktionen der anderen Kunden.

Betrete ich heute den Laden, am liebsten Samstags, wenn die Metzgerei anlässlich des Markttages richtig voll ist, und ich mich in die Warteschlange einsortiere. Ich ahne was kommt und bin mit ein paar Sprüchen vorbereitet. Die eine oder andere Wurstsorte lasse ich mir einschweißen, die eine oder andere Dose Schwartenmagen kommt dazu und selbstverständlich ein Bollen Rauchfleisch. Dann gegenüber noch in die Bäckerei für ein paar Briegel und ein paar Selen und dann geht es mit einem gar fröhlichen Liedchen auf den Lippen auf die Autobahn……