Der Fischhändler des Vertrauens hatte frische Seeigel.
Semmelbrösel grob, Olivenol, Anchovis, Kapern, etwas Bottarga und die Zungen von zwei Seeigeln……
Eine Reservierung bei Joachim Wissler, Deutschlands bestem Koch, verspricht Gaumenfreuden auf allerhöchstem Niveau. Und weil man sich das ja nicht ständig gönnt, wird das grosse Hernstmenu 2016 bestellt.
Es beginnt mit dem „Hausklassiker“ Toffee -Gänseleberkaramell, Piemonteser Haselnuss
Bretonische Makrele „Hausfrauenart“ mit knuspriger Schweineschwarte und Apfelkaviar, Minikrabben im Gurken-Apfel-Sud
Pulled Pork Bun vom Milchferkel mit Blattgold
Taschenkrebs & Beete – Apfel-Gurkenjus, Aloe Verde, Sud vom Basmatireis mit Karkassen, Sauerkrautgel und Krebscreme
Gegrillte Gillardeau Auster – Getreidemalz, Weissbierschaum, Orangentapioka
Lechtalforelle im Buchenholzrauch – gegrilltes Tomatenwasser, Tannenharz, Saiblingskaviar, Buchweizenblini, Sud von Fichtentannenzapfel
Das ist der Tannenzapfenharz, der über das Forellentartar gehobelt wurde (!!!!)
Landei & weisser Trüffel – Spinatcreme, Nussbutter, gebundener Schinkensaft (Gelee), Schinken Beurre Blanc
Dorade Rose & Butterbohnen – Kalbkopfvinaigrette, Poulardenmuscheln, Rucola-Pesto, Kalbskopfjus
Veggie Tea & Wagyu Beef
Mieral Perlhuhn „Masala Toandoori“ – Zuckermais, grüner Spargel
Molekulare Gnocci
Reggiano Parmigniano & Wintertrüffel, alter Balsamico, Willianms Christbirne
Kurkuma-Eis und Dashi-Infusion, Jasmin, Hijiki-Alge, Yuzucreme, Salzkaramel, Yasmintee-Granitee
Apfelstrudel 2016
Kaffeezuckerwatte
Luftschokolade – Minze und Zitronengras
Minimagnum
Waldmeisterschaumkuss
Zitroniges Gelee
Yoshizumi Nagaya, Namensgeber des besternten japanischen Restaurants in Düsseldorf, hat seit einigen Wochen ein Zweitlokal in der Nähe des Stammrestaurants. Und hier wird, im Gegensatz zu den mit mehr europäischen beeinflussten Küche des Stammrestaurants, sehr japanisch im Kaiseki-Stil gekocht. Serviert auf feinstem japanischen Porzellan bzw. Steingut. Das kleine, nicht ganz preiswerte Mittagsmenu sieht z.zZt. so aus, serviert am „Tresen“, wo der Chef persönlich Erläuterungen gibt und jede Frage lächelnd beantwortet:
Marinierter Spinat, Garnelen, Misoespuma, Shisoblüten, Nüsse
Krabbe, Chrysantheme, Tosa-Essig-Gelee, marinierter Broccoli
Blumenkohl-Dashi-Suppe, Eierknödel mit Wasserkastanie, Shitakepilz, Spinat
Sashimi mit Thunfisch, Thunfischbauch, Dorade und Gelbschwanzmakrele, Rettich , sehr leichte salzarme Sojasauce mit Shisoblüte
Sushi mit Lachs, Gelbschwanzmakrele, Thunfisch, Thunfischbauch
Rotbarsch mariniert, gegrillt, Pilze, Ginkonüsse
Maronencreme, Grünteeeis, Rote-Bohnen-Paste, Baiser, Schokominze
Und dann noch ausser der Reihe superfrische Gambas, roh gegessen…
und die Schalen anschließend frittiert.
Meine beiden Highlights des „Festivals“, das ansonsten ziemlich schwach bestückt war, von den Foodtrucks ganz abgesehen.
Essenzen für den Bartender von Doc’s-Essenzen
und all das Selbstgemachte von Löffelweise.