Kalbskotelett – Möhren- Bratkartoffel

Möhren mit Birkenölbutter (geraspelt, gedämpft, mit Birkenölbuter abgeschmeckt), Kalbskotelett und Bratkartoffel

“Björksmör”

“Björksmör” – kommt aus Schweden und ist eine feine Butter, die mit einem besondes gewonnenem Birkenöl vermischt wird und dadurch einen ganz eigenen Geschmack erhält. Das haben wir vor einigen Wochen in Schweden das erste Mal genossen und seither hat uns die Frage beschäftigt, wie an das Birkenöl zu kommen ist. Es hat ein bisschen Korrespondenz nach Schweden benötigt bis wir nun das erste Fläschchen hier haben. Die Mischanweisung lautet 2 Esslöffel Öl auf ein halbes Kilo Butter. Umgerechnet für den Test: 1 Teelöffel auf 125 gr. Butter. Dazu ein wenig Maldon-Salz. Das haben wir mal probiert und es schmeckt so, wie wir es in Erinnerung hatten: Phantastisch.

Natürlich wird dieses feine Stöffchen ausschließlich mit schwedischen Buttermessern genossen, die wir mitgebracht hatten.

Bei Interesse an Birkenöl bitte hier: http://www.nordictaste.se. Ansprechpartner dort ist Bengt-Johnny Johansson, Öster-Övsjö 191, 840 64 Kälarne, der darauf hinweist: „We sells the oil in 12,5 cl, 25 cl, 1 liter and 5 liter packings.“

Kabeljau mit Kichererbsen und Chorizo

Kabeljau mit Kichererbsen und Chorizo
Huhn, mariniert mit Koriander, Cumin, Paprika mit Zitronen-Chili- Knoblauch-Spaghetti

Herbstliches Samstag-Menu

Björksmör,
Quitten-Kichererbsencreme,

Ravioli mit Mangold-Ricotto-Pecorino-Füllung, braune Wacholderbutter
Kabeljau mit Kürbisvariation (Kürbispuffer, Kürbissauce, karamellisierter getrockneter Kürbis)
Kalbshaxe, Safran-Kartoffel-Stampf, Quitten, Salbei

Zwetschgensüpple mit Quarkmousse und Walnusskrokant
Quitten-Apfel-Küchlein

Landgockel mit Maiscreme

Landgockel (Koriander, Chili, Pimenton de la Vera), frische Maiscreme mit geräuchertem Schafskäse aus Navarra, Salsa von grünen Tomaten (Fertigprodukt von La Costeña)

2011 Sylvaner Rödelseer Küchenmeister, Weltner

Restaurant L’escalier – Köln

Ein Klassiker in Köln, seit einiger Zeit mir neuer Küchenbesetzung, über die man gar Besonderes liest. Also haben wir das man ausprobiert mit dem 5-Gang-Menu, das wir in einem Gang geändert haben (Seeteufel). Nach einer knappen Stunde Wartezeit ging das Menu los, das Restaurant voll besetzt mit Buisiness-Leuten, die Ungeduld überall spürbar.

Die einzelnen Gänge in sich lecker, für uns allerdings zu viel Schnickschnack auf den Tellern. Aber, wir werden nochmal dorthin gehen.

Amuse Bouche: Barberie-Entenbrust-Sternanis-Hokaido-Kürbis

Gänsestopfleber-Parfait mit Brioche, Radieschen. Nussaromen, schwarze Nüsse

Filet vom Donauzander, Rote Beete, gestocktes Sauerkraut, Senfsoße

Seeteufel mit Steinbuttmatelotte, confierte Tomaten, Zitronenschaum

Oldenburger Gänsebraten, Rotkohlmarmelade, Rosenkohl-Galerie, kleine Kartoffelklöße, Preisenbeeren

Topfen, Zwetschge, Nougat

Petit Fours

Blutwurst in Schwarzbrotbrösel mit Quitten-Vinaigrette

Maronen-Kartoffel-Suppe mit Schwarzwälder Schinken und Pfifferlingen,
Blutwurst in Schwarzbrotbrösel mit Quitten-Vinaigrette auf Wirsing und Quark-Knöpfle,
Apfelküchlein – pur

Rehragu mit Pfifferlingen

Rehragu mit Pfifferlingen, Wirsing, Maronen-Kartoffelplätzchen (Idee:  Feinschmecker)
2009 Lembereger, Graf Adelmann, Württemberg

Rehkeule

Rehkeule, Quark-Wacholder-Knöple, Kümmel-Rote-Beete, Pastinakencreme
2010 Pruno, Finca Villacreces, Ribera del Duero

Restaurant Philipp – Sommerhausen

Hörnchen mit Lachscreme und Forellenkaviar
Thunfisch mit Avokadocreme und Algen
Gänsestopflebereis, Gänsestopfleber mit Brioche, Kürbischutney
Cevice von der Meeräsche mit Gurke, Tapioka und Wasabi
Ravioli mit Kalb und Kürbis gefüllt, getrocknete Kürbisflocken
Steinbutt, 3 x Blumenkohl, Rote Beete Sud (fehlte noch auf dem Foto)
Taubenbrust, Taubenkeule confiert, Topinambur, Artischocke,
Portweinreduktion

Pre-Desert: Gurkengranité mitWaldbeeren
Sommerhäuser Apfel, Karamell, Brioche, braunes Butter-Eis

2011 Riesling, Rödelseer Küchenmeister, Weingut Weltner, Rödelsee
2011 Philipp, Weißburgunder & Chardonnay, Schloss Sommerhausen, Franken
200_ Frühburgunder, Schloss Sommerhausen, Franken

Landgasthof Adler – Rosenberg

Wer hier regelmäßig ließt, weiß, dass der „Feinschmecker“ dieses Restaurant als bestes Landgasthaus Deutschlands ausgezeichnet hat und dass es das von uns am meist besuchte in den letzten Jahren ist. Der Grund liegt nicht nur in der hervorragenden Küchenleistung sondern vor allem an der gesamten warmen Atmosphäre, die alle dort Beteiligten ausstrahlen und vermitteln. Diesmal hatten wir:

Knäckebrot mit Kümmel und Schinken
Königsberger Klopse im Glas
Zander mit Krautspätzle
Ochsenschwanz mit Sherrysauce und Steinpilzen
Entenbrust mit Kohlrabi, überbackene Griesschnitte,
Waldheidelbeergelee mit Oliventapenade – sensationell!!
Zwetzschgensuppe mit Karamelleis und Nusskuchen

2009 Riesling Heerkretz, Wagner Stempel, Rheinhessen
2003 Frühburgunder R, Centgrafenberg, Fürst, Franken

Zander – Fenchel – Fregola

Karamellisierter Fenchel, Fregola sarda, gebratener Zander
2009 Herbst im Park, Graf Adelmann, Württemberg

„Die Deutschen ekeln sich vor Innereien“

Mampfen wir bald nur noch Fast Food? Warum ekeln sich fast nur die Deutschen vor Innereien? Marin Trenk erforscht weltweit Esskulturen. Im Interview erklärt der Ethnologe, wie die Schweinshaxe in Thailand ankommt – und warum die Japaner die Gewinner der kulinarischen Globalisierung sind. Hier zu lesen

„Schlaraffenland“ im Kölner Marieneck

Stevan Paul war da. In Köln. Auf Lesereise um sein neues Buch „Schlaraffenland“ vorzustellen. Im Kölner Marieneck. Begleitet wurde die Lesung durch ein Menu, das, wie er sagte, nun bei vielen ähnlichen Lesungen ebenfalls gekocht wird. Und über die verschiedenen Ergebnisse wird er berichten.

In Köln also vor ausverkauftem Haus. Für die Weinberatung und -Begleitung sorgt einmal mehr der nicht ganz so unbekannte Kölner Blogger und Hobbywinzer Torsten G. und für kulinarische Diskussionen an unserem Tisch Nata.

Smart der Autor, gelungen die Lesung, fein die Küche, nett die Gäste. Insgesamt ein sehr gelungener Abend in einer Location, die mir immer besser gefällt. Und das Buch? Unbedingt kaufen. Macht Spaß.

Nachtschichten
Gebratene Jakobsmuscheln, Ingwer-Gurken, Wasabischaum, Queller mit Sesam und Zwetschge

Wellenreiter
Steinbeißerbäckchen, Calamari, tomatisierte Kichererbsen

Revolution
Ochsenbacke in Rotwein geschmort, Safran-Risotto, Vanillemöhren

Bauchgefühl
Grießmousse mit Honig-Zwetschgen

Spitzkohlsalat mit Apfel und Kümmel

Spitzkohlsalat mit Apfel und Kümmel, Sobrasadaschnitte,
Maccheroni mit geräucherter Paprikacreme, Hackbällchen (von der letzten Bratwurstaktion) und eine Handvoll Kräuter

Heilbutt mit Spitzkohl und Pastinake,

Hasenravioli mit Hasenbratenresten, Speck, Zwiebel und Kerbel,  Kürbissauce, Hasenbratenjus
Heilbutt mit Spitzkohl und Pastinake, Petersiliengeklecker (zu dick  geratene Petersiliensauce)

Kaninchenleber mit Kürbistortelloni

Kaninchenleber mit Kürbistortelloni, karamelisierte Calvadosäpfel, braune Salbeibutter

Hasenkeule mit Cassis-Sauce

Hasenkeule mit Cassis-Sauce, Schupfnudel und gemischte Karotten

Kartoffelküchlein gefüllt mit orientalischem Rinderhack

Kartoffelküchlein gefüllt mit Rinderhack – gewürzt mit Tabil und  Harissa, lauwarmer Bohnensalat
2009 Lemberger, Schick, Würtemberg – passte perfekt zur orientalischen  Füllung

Scholle mit Blumenkohl

Scholle mit Blumenkohl – gebraten, als Püree, als Püree mit  Petersilie, Brotcroutons
2008 Frühburgunder, Meyer Näkel, Ahr

Rostbraten mit Guindillas

Pilze, pochiertes Ei, Kartoffel-Räucherkäse-Espuma
Rostbraten mit Guindillas (Peperoni), Zucchini gegart in einem Sud aus Weisswein, Olivenöl, Zitrone, Lorbeer nach einem Rezept von Ottolenghi
– nur für Freunde von Pickles – sehr gewöhnungsbedürftig

2008 Syrah, Merlot, Garnacha Descalzos Viejos, Sierras de Málaga

Patatas Riojanas mit Pulpo

Kartoffel nach Rioja Art mit ÖPulpo
Kartoffel, frische Chorizo, Paprika choricero, Zwiebel, Knoblauch  etwas Tomate
2009 Tauberschwarz, Hofmann, Franken

 

Reis mit baskischen Steinpilzen

Reis mit Steinpilzen von Aitorlasa, ein traumhaftes  Lebensmittelgeschäft in San Sebastian

San Sebastian – Restaurant Kokotxa

Nach allen Tapas und Pintxos in San Sebastian dann doch noch einmal ein feines Menu zum Urlaubsfinale:

Vichyssoise mit frittiertem Lauch, Oreo mit Sardinencreme

Tartar vom Stör mit Mango, Avokadoemulsion, Gurkeneis
Thunfisch mit weissen Bohnen aus Navarra, Emulsion von Piparras (milde Pepperoni)
Pulpo, knusprig gebratener Reis, Safranmayonaise, und Kräuterpesto (Basilikum, Knoblauchblüte)
Lubina mit schwarzem Couscous, Süsskartoffelcreme
Presa vom iberischen Eichelschwein, mit Karottengelee, frischen Mandeln und Frühlingszwiebel

Piña Colada

Pistazienbisquit mit weisser Schokoladencreme, Coulis von roten Früchten
Panna cotta mit Schokstreusel

2011 Godello Louro do Bolo, Valdeorras

San Sebastian – die Welthauptstadt der Pintxos

Für Bolli

Irgendwo in San Sebastian entdeckt …. mit den besten Grüßen nach Paris in ihre Küche.

San Sebastian – Restaurant Rekondo

Oberhalb der Stadt mit schönem Garten ein kleines Mittagsmenu:

Kroketten
Carpaccio von Kaisergranat, Guacamole
Morcilla mit Apfel und Kartoffelcreme
Seeteufel gebraten
Kokotxas de Merluza al Pil Pil (Teil unterhalb des Kinns vom Seehecht in einer Emulsion aus Öl, Knoblauch, milde Peperoni.

2010 Finca de la Emperatriz, Rioja

Getaria – Asador Astillero

In den Restaurants, vor den Restaurants, in Getaria wird überall und immer gegrillt – Reduktion aufs wesemtliche

Gemischter Salat (o. Abb.) :- )
Steinbutt gegrillt und in Knoblauchöl ertränkt.
2011 Terras Gauda, Rias Baixas

Bakio – Pasta mit Feueralarm

Das Internet hatte Verheißungen versprochen: Eine mietbare professionelle Küche mit separeten  Apartments. Also kurzentschlossen online gebucht und nach Bakio an der Atlantikküste gefahren. Weil aber an diesem Abend die Küche schon anderweitig vergeben war, mussten wir improvisieren und die Pasta in zwei Apartments auf zwei 2-Flammen-Herden zaubern. Was passiert? Nach Minuten gehen die Rauchmelder an und ein Höllenlärm durchdringt das einsame Tal. Erst nach Minuten kommt der „Hausmeister“ des Nachbarhauses, dem es gelingt, den Alarm abzustellen. Dennoch waren die Past köstlich und die Weine grandios.

Pimientos del Padron
Pasta mit Tomaten und Chorizo

Davor und dazu:
Tentenublo – Fünf Freunde suchen Rebflächen mit alten Stöcken in Höhenlagen und machen daraus Wein in limitierter Auflage – sehr eigen
2011 Rosado, Ostatu
200? Orben
2006 Reserva, Marques de Terán

Bemeo – Restaurant Jokin

Nach dem Rioja-Gebiet ging es noch ein paar Tage an die Atlantik-Küste. In Bemeo kurzes Mittagsmenu:

Mangold mit Mangoldcreme
Marinierter Thunfisch
Calamares mit confierten Zwiebeln
Zackenbarsch mit Paprikagemüse