Kulinarische Begegnungen 81 – To go

22. Februar 2019

Ich erinnere mich nicht daran jemals einen Caffee to go getrunken zu haben und auch das essen im gehen ist mir zutiefst suspekt. Der Kult um Pappbecher oder um designte Edelstahl-Thermostassen, womöglich gar mit Umhängeband geht komplett an mir vorbei. Und ganz schlimm finde ich auch jene Hipster, die ohne eine Wasserflasche offensichtlich nicht mehr im Dschungel der Großstadt überleben können. Handtaschen, aus denen eine Wasserflasche ragt, lösen bei mir fast schon Übelkeit aus. Und Brechreiz entsteht oft dann, wenn ich aus Flaschen biertinkende ganz coole Lümmel sehe, die vor Kraft und demonstrativer Coolness kaum laufen können.

Sei’s drum. Für to-go gibts für mich nur eine einzige Ausnahme: Samstag aufm Carlsplatz ein Matjesbrötchen vom Fischhändler des Vertrauens.

Kulinarische Begegnungen 80 – Süße Beruhigung nach arabischen Friseurbesuch

19. Februar 2019

Es gibt ja im Leben so manche Macke, die man sich angewöhnt hat oder die man kultiviert. Eine, die mir immer noch besonderen Spaß macht ist es im Ausland zum Friseur zu gehen. An meine Haare lasse ich normalerweise ausschließlich italienische Schneidekünstler, seit Jahrzehnten ist das so. Die entsprechenden Erlebnisse und Konversationen würden ein eigenes Buch füllen, der spektakulärste Friseurbesuch war jedoch im letzten Jahr in Barcelona und der musste mit einer kulinarischen Belohnung abgerundet werden.

Jeder weiß, dass Montags kein Friseurbesuch möglich ist. Klar. Aber ich hatte mir in den Kopf gesetzt den Kopf zu erleichtern und hatte mich auf die Suche nach einem Coiffeur gemacht, der montags nichts besseres zu tun hat. Also einmal durch das Viertel tigern, am besten dahin, wo kein Tourist läuft, rein in die Tiefen des Barrio Raval. Die Idee, einen arabischen Haarschneider zu finden, entpuppte sich als durchaus geeignet, denn tatsächlich sehe ich einen kleinen, hell erleuchteten Salooooon. Vor der Türe lungern ein paar düstere Typen rum, drinnen sitzen noch welche gelangweilt, das Radio spielt erbärmliche Musik. Und trotzdem. Ich weiss nicht was mich geritten hat den Laden zu betreten und so nötig war der Haarschnitt ja nun auch noch nicht….Jedenfalls ich rein in den Schuppen. Ungläubiges Staunen aller Rumsitzer, einer von ihnen muss ja nun der Haarkünstler sein. Und genau der tritt nun nach vorne, schielend bittet er mich jovialst Platz zu nehmen, wickelt mir einen dieser unappetitlichen Plastikmäntel um den Oberkörper. So, jetzt kein Entrinnen mehr. Hinter mir die Jungs machen es sich noch bequemer, einer säubert seine Fingernägel mit einem Klappmesser und während ich mich unauffällig umschaue und den vor Dreck strotzenden Laden sofort wieder verlassen will, drückt mich der Chef in den Stuhl. Sein spanisch ist so schwach wie meins aber irgendwie kann ich ihm verständlich machen, was ich will.

Was macht der Typ? Klappt ein offenes Rasiermesser auf, zieht das über nen Lederriemen und verpasst mit einen astreinen Messerschnitt. Mir steht der Schweiß auf der Stirn, denn es kommen immer mehr eigenartige Typen in den Laden, verschwinden in die hinteren Räume, kommen kurz darauf wieder raus und lungern dann draussen auf der Strasse rum. Schnell ist klar, wo ich herkomme, das eine oder andere deutsche Wort wird stolz rausgestammelt und die Jungs hauen sich auf die Schenkel vor Vorfreude. Irgendetwas beunruhigt mich, ich werde dann doch leicht nervös und meine mir sonst angeborene Lässigkeit gerät in Gefahr zu schwinden. Und als der Schielende endlich mit dem Haarschnitt fertig ist, nonchalant den Spiegel an den Hinterkopf hält und fies grinst, ahne ich was kommt. Die Rechnung. Da bin ich aber mal sehr gespannt. Tja, der Spaß kostet sieben Euro. Kann man nicht meckern, denke ich noch so und nestele unauffällig nen Zehner aus der Geldbörse, strikt darauf achtend, niemandem Einblick in sie zu gewähren….komm ist gut, stimmt so, ciao bello und nur noch raus hier. Sofort Zigarette an und schon stehen fünf Cracks um mich rum und wollen mitrauchen. Kein Entrinnen. Na gut, es gibt noch ein paar Schulterklopfer und ein paar Sprüche und dann bin ich weg, ziemlich zügig mit einem ganz kleinem Umweg zu jener Bäckerei des Viertel, die die legendären Xuxos herstellt. Zwei davon sofort auf der Strasse zur Beruhigung verdrückt, es waren die köstlichsten.

Tags drauf beim schlendern durchs Revier: Großes Hallo von den Jungs sobald sie mich sehen, fettes Grinsen – aber alles ist gut. Tja, die Vor-Urteile…..

 

Kulinarische Begegnungen 79 – Pecorino toscano

18. Februar 2019

Das Eckhaus ist kein Eckhaus eher eine Eck-Hütte. Zwar gemauert und ziegelgedeckt jedoch schon deutlich verfallen. Die Bodenfliessen kaputt, die wenigen Fenster abgeklebt, die große Holztüre wurmzerfressen. Vor der Türe sitzt ein alter Mann auf einem Plastikschemel mit einem kleinen Jungen. Beide schneiden Tomaten in kleine Stücke – im Windschatten des Strandes an der versilianischen Riviera. Ein handgeschriebenes Schild weist den Bau als „piccolo paradiso“ aus, einer Verheißung, der ich schon damals gerne nachgebe. Restaurant wäre gelogen, Imbissbude träfe es schon eher.

Jeden Tag laufe ich hier vorbei, jeden Tag sehe ich die beiden vor sich hin werkeln und jeden Tag setze ich mich am frühen Nachmittag auf einen Plastikschemel und bestelle mir den einzigen angebotenen Imbiss. Tomatensalat mit Pecorino. Es gibt nichts anderes. Und ein Gläschen lauwarmen Weisswein. Und jedesmal ist es das gleiche Zeremoniell: Der alte Mann schlürft in das Innere des Baus, schneidet die Tomaten säuberlich in Achtel, ein paar Ringe Gemüsezwiebeln dazu, einige Tröpfchen Olivenöl darüber und etwa zehn Drei-Ecke allerfeinsten Pecorino daneben. Der kleine Junge serviert wortlos den Teller auf den wackeligen Tisch und der Alte schaut blinzelnd, wie ich mich über die Portion hermache. Dann sitzt er wieder auf seinem Schemel, zündet sich ein Zigarettchen an und scheint zufrieden.

Das geht zwei drei Jahre so, immer, wenn ich hier Urlaub mache ist eine der ersten Wege zu dieser Bude. Denn dieser Pecorino stellt alles in den Schatten, was ich bis dahin an Schafskäse geschmeckt habe. Und es hat lange gedauert bis ich dem alten Mann verständlich machen konnte, dass ich auf die Tomaten verzichte und nur wegen des Käses zu ihm komme. Und als wenn das ein geheimes Codewort gewesen wäre stellt er mir am nächsten Tag ungefragt einen Teller ölige Spaghetti auf den Tisch, einen Klumpen Käse und eine alte Reibe. Wie immer wortlos. Ich probiere und bin euphorisiert, denn das ist das erste Basilikum-Öl ever. Welch gute Idee…..Und das ist schon mehr als vierzig Jahe her.

Und heute? Ist die Bude abgerissen, dort steht jetzt ein Restaurant mit Meeresblick.

Kulinarische Begegnungen 78 – Lissaboner Küchen-Fado

17. Februar 2019

Wir sind nachts unterwegs in der Lissaboner Altstadt auf der Suche nach Essbarem. Das eine oder andere Gläschen Wein hatten wir schon degustiert, waren wie stets guter Stimmung und ziemlich hungrig. Und wie es der Zufall will, entdecken wir ein kleines Fischrestaurant, aus dem die herrlichsten Düfte auf die Straße herauswehen. Schon gewonnen. Wir rein, der Laden ist brechend voll aber wir bekommen noch einen der letzten freien Tische. Nur kurz der Blick auf die handgeschriebene Tafel an der Wand, wir bestellen und ordern ein Fläschchen kühlen Rebensaft. Wir überall im Süden herrscht auch hier laute und ausgelassene Stimmung, auch wenn wir nichts verstehen und uns erneut über die portugiesischen Zischlaute wundern.

Während wir gerade den Hauptgang verspeisen kommt eine korpulente ältere Dame aus der Küche, bindest ihre Schürze ab und beginnt lauthals zu singen. Ausser uns scheint das niemanden hier zu erstaunen, alle essen seelenruhig weiter nur ich bin ganz fasziniert über diese Darbietung. Und als ihre Gesangseinlage beendet ist, verschwindet sie wieder in die Küche und einer der Gäste schnappt sich eine an der Wand hängende alte Gitarre und singt ebenfalls ein kurzes Lied. Ich lehne mich zurück, gönne mir noch einen kräftigen Schluck Wein und beobachte, wie sich die Chefin des Restaurants, die bis dahin an der Kasse gesessen hat, für ihren Auftritt zurecht macht. Ich klann kaum glauben, was hier vor sich geht. Versteckte Kamera? Auch die singt alleine ein Lied, als Bluesmann erkenne ich die Intention des Gesangs und auch die anderen Gäste stimmen nun mit ein. Mindestens zehn Menschen singen jetzt wie geprobt, als ob es ein eingespielter Chor wäre. Meine Gänsehaut geht nahtlos über in Ergriffenheitstränen. Spontan-Fado? Mitnichten. In den nächsten Nächten erleben wir ähnliches in anderen Kneipen der Stadt. Der öffentliche Gesang hat meinen Lissabon-Eindruck nachhaltig geprägt. Wie auch der Geschmack von gebratenem Kabeljau.

 

 

Kulinarische Begegnungen 77 – Elena Arzak

16. Februar 2019

San Sebastian. Keine Stadt Spaniens hat mehr Sterne-Restaurants, in keiner Stadt ist die Kulinarikszene so ausgeprägt wie hier. Wir hatten ein straffes Programm geplant: Mugaritz, Berasategui, Arzak und danach ein Abstecher ins Etxebarri in der baskischen Pampa. Zwischendurch in diverse Pintxos-Bars, die gerade mitten im Wettbewerb steckten um die jährlich beste Pintxo-Kreation. Das alles innerhalb einer Woche, zugegeben eine Völlerei.

Wir begannen mit Arzak. Der Großmeister der spanischen Küche und großer Impulsgeber, der das Küchenzepter an seine Tochter übergeben hatte. Das Restaurant liegt an einer Ausfallstrasse von San Sebastian und macht auf den ersten Eindruck einen eher unscheinbaren Eindruck. Erst nachdem man den rustikalen Empfangsraum verlassen hat, öffnet sich hinter einer gläsernen Schiebetüre das eigentliche Restaurant: Sehr dezent und ruhig eingerichtet, wir hatten unseren Tisch auf der ersten Etage. Mittags alle Tische belegt. Das macht dann auch mehr Spaß, weil dann keine „heilige“ Atmosphäre herrscht.

Das Menu gibt es hier zu sehen. Es war state of the art, große Kochkunst, die uns begeisterte.

Elena Arzak, die perfekt deutsch spricht, bat uns nach Abschluß des Menus noch in die Küche für eine Führung. Dort hatte die Küchenbrigade (20 fest angestellte Köche und permanent 10 „Praktikanten“) aber schon alles wieder auf Hochglanz für den Abend gebracht. Es gab nichts zu sehen…..aber sie machte uns dann noch eine Liste jener Restaurants in San Sebastian, die wir unbedingt noch besuchen müssten. Es wurde eine längere Unterhaltung mit einigen Getränken……..Und die Liste abzuarbeiten hatte dann einen zweiten Besuch dort ein Jahr später zur Folge.

Kulinarische Begegnungen 76 – Raval

12. Februar 2019

Als ich vor etwa zwanzig Jahren das erste Mal in Barcelona war, konnte ich in jedem Reiseführer die Warnung lesen, nach Einbruch der Dunkelheit das Raval-Viertel nicht aufzusuchen.

Hier gibt es Strassenzüge, in denen nur Pakistani leben, andere für Südamerikaner, es gibt Strassen, da leben fast ausschließlich Marokkaner. Und je tiefer man in das Viertel eintaucht, desto dunkler die kaum vorhandene Strassenbeleuchtung und desto zahlreicher die oft obskuren Eckensteher. Puff und Porno, Drogen aller Art, große Hunde – hier im Raval ist das Eldorado für die echten Rock ’n‘ Roller. Taschendiebe sind hier zuhause, eigene Polizeistationen und permanente Polizeistreifen auf Motorrädern. Die Bronx von Barcelona.

Tagsüber gibt es im Raval ein typisches Geräusch, die donnernden Metallrollen der Skater, die hier ihren Treff- und Übungsplatz vor dem MACBA haben und nachts die Polizeisirenen. Das alles war schon vor zwanzig Jahren so und in den letzten Jahren ändert sich das langsam. Die Stadt hat viel in das Viertel investiert, angefangen von neu asphaltierten Strassen, neu angelegten Bürgersteigen, unterirdischer Müllabfuhr, täglicher Sperrmüllabholung etc. Es gibt neue Hotels, neue Museen, immer mehr frei geschaufelte Plätze und mit der Zeit wird das Barrio Raval ziemlich hip. Restaurants, Boutiquen, Bars – all das zieht eine andere Klientel an, die Atmosphäre des Viertels hat sich geändert.

Bis vor einige Monate gab es auf der Rambla del Raval eines meiner Lieblingsrestaurants, die Taverne de Succulent. Im Souterrain gelegen, damals von Carles Abellan gemanagt und als Spezialität angeräucherte Sardinenfilets. Eine Zeitlang war ich täglich deswegen dort, für den kleinen Imbiss zwischendurch…..Leider inzwischen geschlossen. Aber das Viertel ist voller feiner Überraschungen. Immer wieder.

Kulinarische Begegnungen 75 – Calçotada

11. Februar 2019

Jetzt beginnt sie wieder in Katalonien, die Zeit der Caçotadas. Das sind Feste, bei denen es ums essen geht. Um eben jene Calçots, die über Kohle oder idealerweise über Rebholz so, lange gegrillt werden, bis das Äußere schwarz verkohlt ist und das innere butterweich und zart herausgezogen werden kann. Calçots sind die Sprösslinge einer besonderen Zwiebelart, die wieder in die Erde gepflanzt werden und meist kiloweise verkauft werden. Traditionell werden sie in Katalonien auf Dachziegeln serviert. Und weil der Verzehr dieser feinen Köstlichkeiten selten unfallfrei vonstatten geht, bekommt man vorher in jedem Restaurant ein Lätzchen umgehängt, damit die Überkopf in den Mund geschobenen und vorher in Romesco-Soße getunkten Lauchstangen einigermaßen kleckerfrei verspeist werden können.

Egal wo man sie isst, egal wie groß die Tischrunde ist – es ist immer ein großer Spaß. Und ein großer Genuss.

Eine echte Calçotada ist dann nochmal was anderes. Das sind Feste in bäuerlichen Gegenden, bei denen zahlreiche offene Feuer brennen, hunderte Menschen sich dem Genus hingeben und meist auch eine Art Wettessen stattfindet, wer die meisten dieser Stangen verputzen kann.

Ein oder zweimal im Jahr mag ich die Calçots wirklich gerne essen, als Vorspeise, danach traditionell ein gegrilltes Kaninchen. Und reichlich kühlen Weisswein dazu. Im März wieder.

Kulinarische Begegnungen 74 – Chiringuito Escribar

9. Februar 2019

Eine Strandbude, etwas abseits der Touristenströme in Barcelona, weit hinter dem Olympischen Hafen. Ziel so mancher sonntäglicher Wanderungen entlang des Strandes. Weil hier gibt es eine Paella erster Güte und eine Fideua nicht minderer Güte. Jeweils in schwarzer oder weisser Version. Und Meeresgetier natürlich und Weisswein sowieso. Reservieren ist Pflicht, die Warteschlangen zur Mittagszeit sind sonst entmutigend. Die Bude ist ziemlich groß, geschätzt etwa 100 Sitzplätze, nach vorne zum Meer hin offen…….

Das letzte Mal waren wir zu 14 Personen. Sonntags mittags. Jeder wollte was anderes. Klar, alles mal probieren und dann die Teller tauschen. Wie man das so macht. Ein paar Flaschen Wein auf den Tisch auch etwas Wasser zur Tarnung. Zuerst ein paar Sardinen, Muscheln und Gambas für alle, dazu ein bisschen Pulpo und Alibisalat. Damit war das Essen eingenordet, klar auch, dass die Post abgehen sollte. Also dann jeweils eine weisse und eine schwarze Paella und eine schwarze und eine weisse Fideua (das ist ähnlich wie ne Paella nur statt Reis wied das mit kleinen winzigen Nüdelchen zubereitet). Die Tische haben kaum Platz für die riesigen Pfannen, schnell füllen sich die Teller und andächtiges Schlemmen an unseren Tischen. Selbst die beiden Kinder sind ehrfürchtig ergriffen und essen fleissig mit.

Nachdem der erste Hunger nun gestillt ist, weitere Weinflaschen geköpft sind, gehts an die Desserts. Crema catalan für alle, obligatorisch und das eine oder andere Zitronensorbet ginge ja auch noch……Selten hat sich der Rückweg in die Stadt so hingezogen, selten haben wir so viele Unterbrechungspausen benötigt, denn die slazige Meeresluft auf den Lippen…..es ist eben immer das selbe hier.

Kulinarische Begegnungen 73 – Carme Ruscalleda

7. Februar 2019

Ein halbes Dutzend mal haben wir die Fahrt von Barcelona nach San Pol de Mar unternommen. Meistens mit dem Zug entlang der Küste und die knapp einstündige Fahrt vorfreudig aufs Meer geschaut. Der Zug fährt mehr oder weniger entlang der Strandlinie Richtung Norden und der Bahnsteig in San Pol de Mar gibt sofort den Blick frei in den Garten des Restaurants und die komplett verglaste Küche. Ein kurzer Fußweg rund um den Bahnhof und schon ist man im katalanischen Gourmetparadies. Gewesen. Leider. Denn Carme Ruscalleda hat ihr Restaurant endgültig im letzten Jahr geschlossen.

Dass sie die Köchin mit weltweit den meisten Michelin-Sternen ist, dass ihr Küche aussergewöhnlich ist und dass es dort immer ein besonderes Vergnügen war, kann man anhand unserer Berichte hier, hier, hier, oder hier nachlesen.

Nur hier haben mich die Menus intensiv berührt, sie haben mir Ergriffenheits-Tränen in die Augen gedrückt. Vielleicht lag das auch an der besonderen Stimmung des Restaurants, der offene Blick aufs Meer und der exzellente Service. Was ich besonders bemerkenswert dort fand, und das wird mir auch immer in Erinnerung bleiben, dass für jeden Sprachraum muttersprachliche Servicekräfte den Gast umsorgten. Neben deutschsprechenden auch japanische, englische und französische Damen. Und die konnten alle jede noch so knifflige Frage nach Zubereitung etc. beantworten. Jedesmal. Und wenn am Ende des Menus die kleine Chefin persönlich an die Tische kam, dann gab es dann doch die eine oder andere Umarmung.

San Pol de Mar wird jetzt aber auch weiterhin Ausflugsziel bleiben, denn ganz am Ende des Ortes, nur zu Fuß entlang des Bahndamms zu erreichen gibt es eine Fischbude. Die lohnt auch. Allerdings anders.

Kulinarische Begegnungen 72 – Grüner Absinth in Soller

4. Februar 2019

Ein Bekannter hatte uns sein Feriendomizil in Soller auf Mallorca zur Verfügung gestellt. Traumhaft gelegen, unmittelbar neben der Kirche mit Blick auf den Marktplatz. Und weil der Bekannte disignaffin ist, war die riesige Wohnung nicht nur toll eingerichtet sondern auch mit allem ausgestattet, was für einen kulinarischen Urlaub nötig ist. Wir waren zu Viert und hatten die Idee, den dort damals wieder frei verkäuflichen Absinth zu probieren. Legendäres hatten wir von dem Zeug gehört, sollte einschlagende Wirkung haben etc. Also hatten wir uns auf die Suche gemacht und tatsächlich auch einen Laden gefunden, der den grünen Alkohol verkaufte.

Wir hatten abends gekocht. „Piementos del Patron“ und anderes. Von den etwa hundert Bratpaprika war eine höllenscharf. Die erwischte Nobbi. Der lief blau an, konnte kaum noch atmen, war kurz vor dem abnippeln, es war fürchterlich. Da half kein Trinken und kein Jammern, er musste da durch. Die andern zwar in Sorge aber schon schadenfreudig grinsend.

Und in diesem Stil ging der Abend weiter, das eine oder andere Fläschchen Wein floß wieder durch die erhitzten Kehlen, Nobbi begann seine legendären Tanzfiguren zu demonstrieren, untrügliches Zeichen für feinen Weingenuss – es war also so, wie so oft. Und genau die richtige Stimmung um den Absinth zu testen. Also wurden vier kleine Gläschen geholt, Zuckerwürfel und Teelöffel. Wir machten es so, wie wir es gelesen hatten, den Absinth über brennende Zuckerwürfel gießen und dann langsam schlürfen. Jeder erst mal ein kleines Testgläschen. Gar nicht so schlecht, ein bisschen Anis, ein bisschen Kräuter, kann man machen. Also nochmal ne Runde. Und die war zuviel. Denn im wahrstem Wortsinne hatte mir das zweite Gläschen die Beine umgerissen. Ich konnte nicht mehr stehen, schwere Schwindelanfälle ließen mich taumeln und nur auf allen Vieren schaffte ich es noch zur Toilette. Es war fürchterlich, und lehrreich. Nie wieder Absinth habe ich mir geschworen und selbst in der abgerocktesten aller Absinth-Bars im Raval-Viertel von Barcelona habe ich es mir verkniffen das namensgebende Zeug zu bestellen. Never ever.

Kulinarische Begenungen 71 – Becker und Welter

2. Februar 2019

Nochmal Eigelstein, nochmals ein inzwischen nicht mehr existierender Laden. Becker und Welter war die Kultmetzgerei vom Eigelstein, meine morgendliche Pilgerstätte für die belegten Frühstücksbrötchen.

„He darf jeschwaaat wede“ stand extra auf einem Schild hinterm Tresen. Und das Personal machte davon reichlich Gebrauch. Egal wie voll der Laden war, das Personal blieb entspannt beim Verzällcher. Abgesehen von der exzelletnen Qualität der hausgemachten Spezialitäten, das Beste passierte immer dann, wenn der Chef selbst mal kurz aus der Wurstküche in den Laden kam. Da kamen kölsche Sprüche, die den ganzen Laden toben ließen. Das war jedesmal ne Art Karnevalssitzung. Und selbstverständlich waren die meisten Kunden auch echte Kölner aus der ganzen Stadt. Auch die Polizisten von der Eigelsteinwache, die ganz harten Cracks. Da liefen Dialoge aus dem Kölner Bilderbuch. Da blieb niemand nen SApruch schuldig.

Morgens um sieben Uhr war ich jahrelang fast täglich dort, auch weil das eine der wenigen Gelegenheiten war, wo noch echter kölner Dialekt gesprochen wurde.

„Hätt isch in der Schull doch bloss besser opjepass, dat einzije, wat isch jelieert hann, is Wasser schnittfest ze mache.“ Werde ich nie vergessen, dieser Metzger war ein Urgestein. Schade, gibts nicht mehr den Laden, aus Altersgründen verkauft.

Kulinarische Begegnungen 70 – Chez Mario

2. Februar 2019

Klingt französisch war aber ein italienisches Restaurant in Köln. Auf dem Eigenstein, vom Tor her kommend kurz vor der Unterführung auf der linken Seite. Jahrelang der Stammitaliener für so manche Mittagspause. Zu Viert waren wir hier um die Spezialität des Hauses Kalbsschnitzel mit einer Senf-Zwiebel-Panade mit Pasta und reichlich Salbeibutter zu essen. Das ging jahrelang so, wir hatten einen reservierten Tisch und beste Connections. Und manchmal konnten wir für den nächsten Tag auch Fische ordern, die wurden dann extra besorgt und zubereitet. Der Pinot Grigio als Hauswein ging immer, Wasser ganz selten und mit den Jungs im Service tauschten wir so manchen Witz aus. Das war Italien in Köln at its best, und aus dieser Zeit scheint ja auch die Haltung vieler Kölner zu kommen, dass ihre Stadt die nördlichste Italiens sei.

Chez Mario war unser italienisches Mittags-Zuhause, es war eine wunderbare Stimmung hier, es wurde toll gekocht. Und wenn mal ein Koch ausfiel, dan haben wir uns auch nicht gescheut das Jacket auszuziehen und uns an den Herd zu stellen……Hatte jemand Geburtstag gröhlte das gesamte Personal schön schräg „Auguri a te“. Das war herzzerreißend.

Nach und nach wurde der Eigelstein dann von türkischen Einzelhändlern, Dönerbuden und Billigläden eingenommen, das Publikum änderte sich und dann machte Chez Mario irgendwann zu. Still und ohne vorher Bescheid zu geben. Wir standen vor dem ausgeräumten Laden und hatten Tränen in den Augen. Che cazzo.

 

Kulinarische Begegnungen 69 – Chez Alex

1. Februar 2019

Ende der Siebzigerjahre des letzten Jahrhunderts gab es in Köln an Sternerestaurants den Goldenen Pflug und das Poele D’or und in der Kölner Altstadt, dort, wo sich heute das Peters-Brauhaus befindet und die weltbesten Mettbrötchen serviert, befand sich bis zum Jahr 1994 das Restaurant Chez Alex von Rachel Silberstein. Und das war mein allererster Besuch eines Sternerestaurants. Es war eine Einladung, halb geschäftlich, halb privat. Anzug und Krawatte damals obligatorisch, nicht nur bei Restaurantbesuchen.

Chez Alex war ein Restaurant ganz besonderen Zuschnitts, mehr Salon, mehr Plüsch, gestärkte Tischdecken, schwere Servietten, Silberbesteck, viel Deko und eine über alles wachende Chefin, die Grand Dame der Kölner Gastronomie. Französische Küche also auf Top-Niveau. Und es war eine überwältigende erste Kulinarikerfahrung, war doch alles hier so ganz anders zubereitet, als ich es von Mutters Küche und vielen Restaurantbesuchen kannte. Das ging bei exakt geschnittenem Gemüse los, setzte sich über Cognac-Sösschen fort und endete mit am Tisch flambierten Crepes. Mir imponierte das ganze Drum und Dran, der überaus höfliche Service, die Herzlichkeit von Rachel Silberstein. Kurz: Ich war schwer beeindruckt. Und es war die Initialzündung für vieles was danach kommen sollte. Und obwohl ich bekanntlich eher italophil als frankphil sozialisiert bin gibt es doch seltene Momente solcher Kochkunst wie damals, zuletzt im Sonnora, noch zu Helmut Thieltges Zeiten. Und es gibt in Köln ja noch Vincent Mossonnier……..muss ich auch mal wieder hin.

 

 

Kulinarische Begegnungen 68 – Bei den Roca-Brüdern

31. Januar 2019

Der erste Besuch bei den Brüdern fand statt, als sie noch in ihrem alten Domnizil nahe ihres Elternhauses kochten. Das ist bald zwanzig Jahre her. Wir hatten zwar reserviert, aber einen denkbar schlechten Platz in der hintersten Ecke des Ladens bekommen, neben uns ein dickleibiger Amerikaner, der fleißig Notizen machte und schon damals fotografierte, was auf den Tisch kam. Meiner Erinnerung nach war es eine ordentliches Menu, das mich aber nicht umhaute und mir auch nicht nachhaltig in Erinnerung geblieben war.

Das sollte sich aber dann gewaltig ändern, ein paar Jahre später mit den inzwischen doch schon zahlreichen Besuchen in dem neugebauten Tempel spanischer Gourmetküche. Auch wenn es heute nicht mehr ganz so unkompliziert ist, kurzfristig einen Tisch zu ergattern, der Laden ist jeden Kilometer Anfahrt wert. Juan, Jordi und Josep – die drei Brüder des Cellar de Can Roca sind Gastgeber. Die in einer eigenen Liga spielen und die einen enormen Aufwand treiben um herausragende Menus zu kreieren.

Ein Besuch dort ist mir ganz besonders in Erinnerung geblieben, aus vielerlei Gründen: Von Barcelona aus hatten wir ein paar Tage Sonderurlaub rund um Girona eingeplant, die Garotxa war unser Ziel, das traumhafte Hinterland der Costa Brava. Wir hatten ein kleines Hotel in der Nähe von Girona gebucht und uns die Gegend angeschaut. Was passiert? Wir entdecken ein zauberhaftes Restaurant, das ein Fisch-Degustationsmenu mittags offeriert. Und dazu haben wir noch nie nein gesagt. Und obwohl klar war, dass wir abends im Can Roca essen, gönnten wir uns also ein sechs-gängiges Fischmenu, passende Weinbegleitung dazu, wunderbar. Danach nur ein ganz kurzes Mittagsschläfchen im Hotel, umziehen und dann, immer noch leicht gesättigt, ab nach Girona…..

Juan Roca begrüßt uns herzlich wie immer und auf die Frage, ob wir mit in die Küche kommen wollen, kann die Chefin de Cuisine natürlich nicht nein sagen. Während ich mir den Maschinenpark dort ansehe, den Rotationsverdampfer erklären lasse und mich mehr in sie „süße Ecke“ orientiere, diskutiert die Chefin de Cuisine mit dem richtigen Küchenchef Feinheiten des Sous-Vide Garens. Die anderen Köche grinsen sich eins….

Dann gibt es ein Gläschen Cava in der Lounge vorab. Und es wird ein kleines Bonsai-Bäumchen auf den Tisch gestellt, an dem kandierte Oliven hängen. So als Einstimmung auf das Menu, das dort aus etwa zwanzig Tellern besteht. Und nachdem wir an unseren Tisch begleitet wurden, kommt Josep, der zweite Roca-Bruder und Sommelier. Beratschlagen welche Weine zum Menu passen, ok Weinbegleitung, nur so lernt man ja neue Tropfen kennen…. Lang der Rede, nach der Hälfte des Menus spüre ich dann doch leichte Sättigung und beginnende Müdigkeit, wohingegen die Chefin de Cuisine wie so oft immer munterer wird, die alte Nachteule. Meine Konzentration auf die kulinarischen Highlights lässt immer mehr nach und ich bin heilfroh als das Menu beendet ist. Ich bin müde. Josep Roca will uns aber noch den Weinkeller zeigen, ich kann kaum noch stehen vor Müdigkeit, setze mich nochmals in die Lounge und bestelle einen doppelten Expresso. Und die Chefin de Cuisine verschwindet mit Josep in den Weinkeller. Als sie zurück kommt findet sie mich schlafend mit nem kalten Kaffee auf dem Tisch…..extrem peinlich, ich schwöre, das ist nur das einzige Mal passiert.

Ziemlich euphorisiert erzählt sie auf der Rückfahrt zum Hotel von all den Schätzen im Weinkeller, von der Einkaufsphilosophie des Ladens und überhaupt, wie toll doch dieses Restaurant sei. Ich stimme ihr natürlich still zu….und zurück in Deutschland wurde unser Weinkeller dann nicht nur aufgerüstet sondern auch aufgefüllt…….

Fotos verschiedener Menus gibt es hier, hier und hier.

Kulinarische Begegnungen 67 – Shakerato

30. Januar 2019

Jahrzehntelang hatte ich auf der Fahrt in die Toskana Mailand stets weiträumig umfahren, um dann irgendwann diese Stadt per Flugzeug zu besuchen. Holger M., langjähriger Dozent an der Mailänder Uni, hatte mich vorher bestens mit einschlägigen Tips versorgt und mir dringend geraten, in einem Cafe einen „Shakerato“ zu bestellen. Das hatte ich in all den italienischen Jahren in der Toskana noch nie gehört und auch in keiner Bar gesehen.

Ende Mai also Mailand, sofort nach dem Einchecken ins Hotel wieder raus ins Getümmel, ne Bar gesucht um die erhitzen und trockenen Lippen zu benetzen. Ich bestelle einen Shakerato und sehe dem Barista zu wie dieses köstliche Getränk original zubereitet wird. Shaker mit Eiswürfel, darauf einen Expresso, die Frage „con zuccero?“ bejahe ich, also auch davon ein wenig in den Shaker und dann wird geschüttelt was die Baristamuskeln her geben. Das Ergebnis wird in ein vorgekühltes Martiniglas geseiht und serviert. Ein Traum. Kann ich inzwischen zuhause fast genauso. Klar, dass der Mailand-Besuch ganz im Zeichen dieses Getränk stand, bevor es Abends dann alkoholisch wurde.

Der spanische „Cafe con Hielo“ ist ähnlich lecker aber anders, weil weder Schaum noch Show.

Kulinarische Begegnungen 66 – Die Xampanyeria

29. Januar 2019

Diese Kaschemme sollte nur betreten wer keine Angst vor Menschenmassen und nicht seine besten Klamotten an hat. Das hier ist nichts für sensible Geister. Die Xampayeria ist eine der legendären Barcelona Bars, abgerockt und gerade deshalb Kult. Denn hier gibt es Cava zum Spottpreis, meist flaschenweise über den Tresen gereicht. Chance von diesem kühlen Labsal zu ergattern hat aber nur, wer es wagt, sich zwischen Dreier- und Vierergästereihen hindurch zu schlängeln und versucht, im hinteren Teil des dunkelenen Ladens ein Plätzchen zu finden.

Dann aber wird man belohnt mit dem kulinarischen Angebot. Würstchen in verschiedenen Varianten, meist von der Plancha oder frittiert. Es gibt belegte Brötchen, es gibt Schinken. Alles kommt nicht auf Tellern, sondern grundsätzlich in Papierservietten. Und zwar zügig. Die Jungs hinterm Tresen sind schweißüberströmt. Hier kommt trotzdem immer ein cooler Spruch. Gefackelt wird nicht lange. Denn wer hier arbeitet ist durchs Feuer gegangen. Der Lärm ist ohrenbetäubend, Unterhaltungen werden geschriehen und die Cavaschalen ständig nachgefüllt. Alle halbe Stunde wird der Boden des gesamten Lokals gekehrt, Servietten, Essensreste und gekleckerte Soßen en Masse. All das macht eine ganz besondere Atmopsphäre aus, die nicht nur von britischen und holländischen Touristen geschätzt wird. Das ist hier Barcelona Rock n Roll. Zu Preisen, die man kaum glauben mag. Das Glas Cava unter einem Euro……Und für mich immer ganz besonders zu beobachten, wenn Asiaten sich hierher verirren. Die nackte Panik in den Augen.

Mein erster Besuch hier ist fast zwanzig Jahre her, seither hat sich nichts verändert bis auf die Preise, die sind jetzt in Euro ausgezeichnet. Ganz hinten in der Kaschemme gibt es auch noch eine Art Lebensmittelverkauf. Konserven und selbstverständlich der Hauscava können hier kistenweise mitgenommen werden. Wenn man es denn schafft, solche zwischen den Gästen nach draussen zu befördern.

Übrigens: Am Kölner Barbarossaplatz gibt es eine Dependance dieser Bar, zumindest wird dort der Hauscava verkauft, ansonsten überhaupt kein Vergleich mit dem Original.

Kulinarische Begegnungen 65 – Bar La Pineta

28. Januar 2019

Mitten im Zentrum von Barcelona, dort, wo die Touristenströme ihre Shoppingrunden drehen, befindet sich die früher berühmte Bar „La Pineta“. Klein, eng, voll. Von aussen leicht zu erkennen, das Schaufenster voller Schinken und Würste, die Wände innen bis unter die Decke voller feiner Konserven, hintendurch Weinfässer, Flaschenregale und jede Menge Spirituosen. Im vorderen Bereich werden die Delikatessen verkauft, im hinteren Bereich wird getrunken. An kleinen weissen Marmortischen. Meistens Cava. Tapas gab es auch hier. Schinken, Sardellen und all jene Kleinigkeiten, für die die Stadt bekannt ist.

Die Bar war eine Goldgrube, die zwei Inhaber vorne an Theke und Kasse, zwei alte Kellner, die zum Inventar gehörten, machten den souveränen Service. Aber das ist leider nun vorbei. Die Bar wurde verkauft, die neuen Inhaber haben erstmal die Preise verdoppelt, schon ist die Bude leer, nicht mehr so einladend dekoriert und das Gesamtangebot nicht mehr so stimmig. Dennoch hoffe ich, dass der Laden weiter bestehen bleibt, denn ist ist noch eine Bar alten Stils, mit altem Interieur. Die werden immer weniger in der Stadt, denn hier ist viel Geld in der Gastronomie unterwegs, hier werden ständig neue Läden eröffnet und das Angebot an modernen Bars wächst ständig.

„La Pienta“ wird, so vermute ich, künftig von den Einheimischen mehr und mehr gemieden. Und wo nur noch Touristen trinken, geht meist die Atmosphäre verloren. Diese Bar ist Beispiel dafür.

Kulinarische Begegnungen 64 – Kiosko Universal

27. Januar 2019

Obwohl die Markthalle Boqueria in Barcelona immer mehr zur Touristenhölle mutiert, gibt es da doch die eine oder andere Entdeckung zu machen (siehe Nr. 60 dieser Berichte). Insbesondere der Bereich des Hinterausgangs erfreut bei jedem Besuch meine Augen und die Bude „Kiosko Universal“ im vorderen Bereich meinen meist hungrigen Magen. Das hat allerdings auch nostalgische Gründe, denn jedesmal, wenn ich mich dort für einen kleinen Imbiss hinsetze, erinnere ich jenen Besuch vor über zehn Jahren, als der Eifelscout, Werner Sch. von dem hier ja schon einige Male die Rede war, Barcelona besuchte.

Es ist etwa zehn Uhr morgens, der Stand wird gerade „gefüllt“, es werden Fische, Muscheln, Seeigel, Gambas usw. in die Vitrinen gelegt. Oben auf dem Tresen ein riesiger Berg gemischte Pilze. Und die sind Werner förmich ins Auge geschossen. Kurzentschlossen setzt er sich auf einen der jetzt noch freien Stühle, zeigt wortlos auf die Pilze und bestellt dazu ein Gläschen Cava. Einer der Köche schaufelt einen Berg Pilze auf eine der Planchas, einen Strahl Olivenöl darüber, etwas Knoblauch, ein bisschen Petersilie dazu und fertig ist die Portion Mischpilze für Werner. Der ist euphorisiert, will gar nicht mehr weg von hier. Die Pilze sind im Nu verputzt, sein Blick schweift über die randvollen Vitrinen. Gambas möchte er jetzt. Und sich am liebsten gar nicht mehr von hier wegbewegen. Ich möge ihn doch abends hier wieder abholen……. Dazu ist es selbstverständlich nicht gekommen, denn unsere Tapas-Runde hatte ja gerade erst begonnen und es stand noch einiges auf der Probier-Liste.

Aber Werner wollte noch nicht weg von hier, denn er hat gesehen, wie ein anderer Gast „solo mio“ bestellte und das möchte er jetzt auch noch. Und das perfekt gebratene und in kleine Würfel geschnittene Steak rundet sein zweites Frühstück dann aber endgültig ab.

Und dann einen kurzen Fußweg zur nächsten Station, die kleine Cava-Bude La Pineta.

Kulinarische Begegnungen 63 – Palamos-Gambas

16. Januar 2019

Es gibt in Barcelona eine ständige Diskussion ob nun Langusten, Hummer oder die Palamos-Gambas am besten schmecken. Ich gehöre ganz eindeutig zur Palamos-Fraktion, was wahrscheinlich auch daran liegt, wenn man diese dunkelroten Teile vor Ort in Palamos gegessen hat. Palamos ist ein kleiner Ort mit Fischereihafen an der Costa Brava etwas nördlich der unsäglichen Touristenhochburgen. Rund um den Hafen gibt es einige feine Restaurants, Spezialität dort auch gesalzene Anchovis. Doch die Gambas sind der Star. Sie unterscheiden sich nicht nur durch ihre dunkelrote Farbe, sondern vor allem durch einen einzigartig tollen Geschmack nach Meer und mehr. Und durch den Preis……

Die Roca-Brüder servieren sie roh, die Fischlokale servieren sie kurz gebraten auf der Planche, etwas Salz, fertig.

Und dann gilt es. Kopf ab und diesen aussaugen. Nicht ganz so mein Fall, die Chefin die Cuisine liebt das. Ich präferiere den „normalen“ Genuss. In Palamos haben wir sie auch als eine Art Fischsuppe bekommen oder auch als Tartar.

Kulinarische Begegnungen 62 – Beim Trüffelkönig in Istrien

9. Januar 2019

Über Südtirol und Triest waren wir nach Istrien gefahren, ne kleine Rundreise hatten wir vor, bestens vorbereitet was die kulinarische Versorgung betraf. Wir hatten ein Dutzend Restaurantempfehlungen in der Tasche, die fast alle hielten, was uns versprochen war. Von Novigrad aus ging es erst mal ins Landesinnere nach Livade. Dort, so hieß es, residiert der Trüffelkönig von Istrien Giancarlo Zigante, der dort auch ein eigenes Restaurant betreibt. Klar, dass wir dahin sind und das Trüffelmenu bestellten.

Nach dem obligatorischen grünem Salätchen der erste Gang. Handgemachte Pasta, feines grünes grasiges Olivenöl und darüber hobelt der Kellner reichlich feine Trüffelscheiben. Genüßlich stürze ich mich auf meine Portion, bin sofort begeistert und bemerke, dass die Chefin de Cuisine ihr Besteck hat fallen lassen.

Was ist los?

Geht nicht.

Warum?

Wurm.

Wo?

Hier.

Ich sehe nichts.

Zieh Deine Brille an.

Und als ich die aus meiner Tasche gekramt hatte sehe ich doch auch tatsächlich ein etwa ein Millimeter kleines bewegendes Etwas. Die Chefin de cuisine ist sauer. Nur wer sie kennt, bemerkt das. Sie winkt dem Kellner, reklamiert, der nimmt beide Portionen mit einer Entschuldigung weg. Jetzt bin ich sauer. Meine Portion schien einwandfrei. Egal, wir bestellen ein weiteres Fläschchen Wein, wie wir das ja häufig zu tun pflegen, sitzen in der Mittagssonne und lassen Gott einen guten Mann sein. Es dauert nicht lange, dann kommen neue Pasta, es wird eine neue Knolle auf die beiden Teller verteilt, diesmal geht alles gut. Auch der anschließende Wildschweinbraten mit einer kräftigen Trüffelsoße schmeckt vorzüglich, an die Desserts kann ich mich nicht mehr erinnern.

Seither schaue ich immer genau hin, wenn Trüffel auf den Teller kommen, nie wieder habe ich jedoch irgendetwas krabbelndes gesehen, trotz Lesebrille…….

Kulinarische Begegnungen 61 – Marokkanische Sardinen

8. Januar 2019

Marrakesh, Dezember 2014. Unterwegs in den Souks. Enge Gassen, Esel, Mopeds, Kamele. Es ist warm, es ist eng, es ist staubig. Aber toll. Das orientalische Gewusel, die Warenfülle, die Gewürze, es ist eine Farb- und Geruchsorgie. Ich lasse mich treiben, verlaufe mich natürlich, dringe immer tiefer in die Souks ein, immer weniger Menschen sind hier unterwegs und so langsam werde ich doch etwas nervös; weil sich die Atmosphäre geändert hat. Wahrscheinlich bilde ich mir das nur ein aber irgendwie liegt Stress in der Luft. Ruhig bleiben, sage ich mir, entspannt bleiben, Zigarettchen anzünden, weitergehen.

Ein älterer Mann kauert in einer Ecke auf einem kleinen Plastikschemel und  zeigt wortlos zu einem gegenüberliegenden offenen Fenster. Dort sehe ich eine offene Feuerstelle, eine große Pfanne mit brutzelndem Fett und kleinen Fischen, die  frittiert werden. Es riecht herrlich nach frischem Knoblauch und so mache ich Handzeichen, dass ich fünf dieser Sardinen haben möchte. Die kommen rasch, werden aufgeklappt auf Zeitungspapier aus dem Fenster gereicht und kosten umgerechnet zwanzig Cent das Stück.

Es sind die besten Sardinen ever, das Knoblauchöl bringt eine wunderbare Komponente zum Fischgeschmack. Klasse. Und ich versuche mir den weiteren Weg durch die Souks zu merken, was mir auch gelingt. Am nächsten Tag bin ich wieder da, wieder sitzt der alte Mann auf dem Plastikschemel, er erkennt mich, winkt mir zu, holt aus den Tiefen seines Umhangs ein Handy, zeigt mir Bilder und fragt mich, ob ich eine Frau kaufen möchte. No thanks Sir, only the fish. Und wieder bekomme ich köstliche Sardinen.

 

 

Kulinarische Begegnungen 60 – Xuxos

6. Januar 2019

Xavi ( siehe Nr. 3 dieser Aufzeichnungen) ist mein Barcelonesischer Frühstücksbarista, der morgens den ersten und zweiten Cafe solo für mich bereitet. Den dritten trinke ich häufig auf der Boqueria, der inzwischen zur Touristenhölle verkommenen Markthalle an der Rambla. Die Bar Pinotxo ist das Ziel, denn der wahrscheinlich am häufigsten fotografierte Mensch in Barcelona, Juanito Bayen, Senior und Barista dieses Marktstandes, bietet bis etwa halb neun morgens „Xuxos“ an. Die liegen halb versteckt unter dem Tresen, mehr als zwanzig gibt es nicht, das Zeug ist rasch ausverkauft. Während nun morgens an diesem Stand schon fette Eintöpfe, gebratene Blutwürste, Muscheln und Gambas verputzt werden, steht mir um diese Uhrzeit meist der Sinn nach eben diesen Xuxos. Das ist ein in Fett frittiertes Hefegebäck, prall gefüllt mit einer Vanillecreme und reichlich Zucker drumrum, ähnlich unserer Berliner.

Selbst um diese Uhrzeit ist es kaum möglich, einen Sitzplatz dort zu ergattern, man bestellt also aus der zweiten oder dritten Reihe seinen Cafe und sein Xuxo. Und Juanito ist trotz seiner weit über achtzig Jahren flink an der Maschine, der Cafe kommt zügig und das Xuxo, tja das wird in einer Papierserviette, die kunstvoll um das Teilchen gewickelt wurde, über den Tresen gereicht. Und nun gilt es. Größte Vorsicht ist geboten beim  ersten Bissen, denn ein Xuxo ist derart prall mit Vanillecreme gefüllt, dass es unmöglich ist ohne Kleckereien zu genießen. Selbst die Damenwelt, denen Juanito das Teil mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneitet, schaffen es nicht unfallfrei. Die Mundwinkel sind voller Pudding, die Lippen voller klebrigen Zucker und das Gesamterlebnis eine einzige Köstlichkeit. Der Cafe dazu schmeckt natürlich sensationell, ein weiterer spült die letzten Zuckerreste runter. Juanito beobachtet das immer aufmerksam und vor allem, wenn Japanerinnen sich an Xuxos machen, erhalten sie seine vollste Aufmerksamkeit, gepaart mit reichlich Schadenfreude.

So gestärkt, mit einem belohnenden Zigarettchen, starten ziemlich viele meiner Tage in Barcelona. Und dann ist es auch höchste Zeit für ein erstes Gläschen Cava……….

Kulinarische Begegnungen 59 – Mojama

5. Januar 2019

In Barceloneta gibt es eine Tapas-Bar namens Vaso D’oro. Es ist eine schmale, schlauchförmige Bar, gerade so schmal, dass man, wenn man denn einen Platz erwischt, gerade so am Tresen sitzen oder stehen kann. Diese Bar ist immer voll, mindestens in Zweierreihen tummeln sich hier die Einheimischen weil die Auswahl und Qualität der Tapas bestens ist. Es ist ein einziges Gedrängel, es ist laut, man trinkt hier „Flautas“ – Biere aus schmalen Gläsern. Der etwa fünfzehn Meter lange Tresen voller Köstlichkeiten. Hinter den Glasscheiben alles, was das barcelonesische Herz begehrt. Und was dort nicht liegt, wird von den Köchen in der verdeckten hinteren Küche oder auf der Plancha am Tresen frisch zubereitet.

Ich erinnere mich gerne an meinen ersten Besuch dort beim ersten Barcelona-Besuch, erstmal erschlagen angesichts der Auswahl dessen, was angeboten wird und aufgrund der Lautstärke, mit der hier alles stattfindet. Neben mir sitzt ein einheimischer Stammgast, der auf catalan mit den Kellnern, die alle in weißer Kapitänsuniform hier rumlaufen, scherzt und ständig Tapas bestellt. Während ich mir damals ein „solo mio con foie“ gönne, ein in kleine Würfel geschnittenes Steak mit einer Scheibe Foie, bestellt er einen Teller Mojama. Das war mir noch nicht bekannt. Es kommt eine Untertasse mit gesalzenen Mandeln, daneben liegen einige Scheiben dunkelrotes Etwas. Sieht aus wie Fleisch, ist hart wie Leder. Der Typ bemerkt meine Ahnungslosigkeit, erklärt mir, was es ist und läßt mich von seinem Teller probieren. Es handelt sich um gesalzenen und getrockneten Thunfisch. Schmeckt nach dem, was es ist, ziemlich salzig, ziemlich zäh, erfordert ziemlich langes Kauen aber perfekt zum Bier. Und gehört seither zu meinen Standard-Tapas in Spanien. Hier leider nicht aufzutreiben.

Kulinarische Begegnungen 58 – Garum

4. Januar 2019

Mehr als sechzig Barcelonabesuche bislang und ich entdecke immer noch kulinarisch Neues. Erst kürzlich im Restaurant „Dos Pebrots“, wo mehrere Gänge mit Garum angereichert waren. Das hatte ich bis dato weder gehört noch geschmeckt, aber es hat mich sehr begeistert und zu eigenen Versuchen animiert.

Die einen nennen es das „Maggi der Römer“, andere bezeichnen es als „Ketchup der Antike“. Fest steht, dass Garum eine jahrtausend alte Methode zur Würzung ist, basierend auf fermentierten Fischen, die wochenlang der Sonne ausgesetzt, mit anderen Zutaten angereichert und danach filtriert werden. Vinzent Klink hat im Internet eine Rezeptur für den Hausgebrauch vorgeschlagen.

Meine Versuche basieren auf seinem Vorschlag, jedoch etwas verändert. Zwei gewaschene gesalzene Ancovis in warmen (nicht heißem) Olivenöl so lange erwärmen, bis sie komplett geschmolzen sind, dazu zwei mittelgroße Knoblauchzehen kleingehackt und eine halbe kleingeschnittene Chillischote. Etwa fünf Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen (der Knoblauch darf keine Farbe annehmen) und dann zwei oder drei Stengel Koriander kleinstgehackt dazugeben (glatte Petersilie geht auch). Dazu einige Kapern. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Wer mag, siebt das ganze vor dem Gebrauch, ich lasse es mit den festen Bestandteilen. Herausragend über Pasta.

Kulinarische Begegnungen 57 – Sardische Fliegen

4. Januar 2019

Eine Fahrt entlang der sardischen Westküste ist eine einzige Fotosession. Jede Kurve zeigt neue atemberaubende Ausblicke, heftige Steilküsten, unbändige Natur. Tankstellen selten, Hotels auch selten, die sind alle auf der Ostseite der Insel, Restaurants am Wegesrand hin und wieder.

Unsere erste mehrtägige Fahrt vom Norden in den Süden entlang dieser Küste war ein einziger Traum. Bis auf jenen Abend, den wir als „sardischen Horror“ nicht vergessen werden. Dabei begann alles so, wie im Bilderbuch. Ein rostiges Schild am Strassenrand weist den Weg zu einem Hotel. Wir folgen der kilometerlangen Schotterpiste bis an den Rand der Steilklippe, wo sich das Hotel befindet. Wir bekommen einen eigenen kleinen Bungalow mit Meeresblick, direkt an der steilen Düne. Wunderbare Aussicht, romantischer Sonnenuntergang und ein Abendessen auf der Hotelterrasse. Gegrillte Goldbrasse und danach Huhn in Bier geschmort. So unsere Bestellung. Doch kaum wird der Bilderbuch-Fisch serviert, verdunkelt sich der Himmel und Millionen Fliegen fallen über uns her. Millionen. Hätte aus nem Film sein können. An essen ist nicht mehr zu denken, wir schnappen die Weinflasche und die Gläser und flüchten in unseren Bungalow. Kaum ist die Türe geöffnet sind auch hier tausende Fliegen nicht mehr zu bändigen. Keine Chance, weder mit Chemie, noch sonst wie. Es ist die Hölle. Keine Ahnung wo die alle auf einmal herkommen. Muss ein Nest sein. Doch nach Spässchen ist uns jetzt nicht mehr zumute. Das ist nicht auszuhalten, denn auch draussen toben die Fliegen wie angestochen. Wir harren aus, bis zum nächsten Morgen, kein Auge zugemacht, ziemlich sauer, Stimmung ganz unten.

Am nächsten Morgen klärt uns der Wirt auf. Es sei Landwind, dann kommen die Fliegen von den umliegenden Rinderweiden ans Meer, er können nichts dagegen machen und auch er müsse warten, bis sich der Wind wieder dreht. Doch solange wollen wir nicht warten, reisen ab und machen nach einigen Kilometern Fahrt ein Nickerchen im Wald.

Schade um das Menu, es sah toll aus und Hühnchen in sardischem Bier hätte ja auch was haben können.

Kulinarische Begegnungen 56 – Die sardischen Schäfer

3. Januar 2019

Nochmal Sardinien. Irgendwo in den Bergen im nirgendwo. Bestes Wetter, strahlend blauer Himmel, ein lustiges Liedchen auf den Lippen, die Autoscheiben runtergedreht. Es ist früher Nachmittag und wir sind wie immer keck unterwegs, bestens gelaunt mit hinreichendem Zigarettenvorrat. Als in einer Haarnadelkurve plötzlich zwei finstere Gestalten ziemlich heftige und deutliche Signale geben, rechts ranzufahren. Oha, was nun? Hier passiert jetzt was, mein in vielen Jahren trainierter siebter Sinn für solche Momente ist in Habacht-Stellung. Betont lässig lehne ich mich aus dem Fenster, mein Gesicht ein einziges Fragezeichen. Jetzt ruhig bleiben.

Die zwei Männer kommen näher, dreckig, schwarze Hände, aber sehr freundlich. Ob wir nicht Lust hätten auszusteigen und mitzufeiern. Wie jetzt? Was wird denn wo gefeiert? Und die klären uns auf, weisen nach links in ein kleines Waldstück, in dem, wie wir erst jetzt bemerken, zahlreiche kleine Feuerchen brennen und etwa hundert Menschen in kleinen Gruppen fröhlich rumtanzen. Und nach dem Motto „wo gesungen wird, da lass dich ruhig nieder“, steigen wir aus dem Wagen und folgen den Männern in den Wald. Dort werden wir freundlich von einigen Frauen in Empfang genommen, die uns erklären, dass hier und heute das jährliche Fest der Schäfer stattfindet und wir wirklich gerne eingeladen sind, mitzuessen und mitzutrinken. Man drückt uns ein Glas Wein in die Hände, reicht uns verschiedene Käseplatten und bittet uns mitzumachen. An den Feuerchen, an den vielen kleinen Grillstationen. Und dort wird wohl alles gegrillt, was die Schäfer hier produzieren, da gibt es grobe Würste und kleine Hühnchen, da gibt es Lamm und Widschwein, es gibt roten und weißen Wein, Wasser nicht. Es wird gesungen und getanzt und nach einigen Gläschen bin ich dann auch bereit in das sardische Liedgut einzusteigen. Und das Schubidu beginnt, nein es werden sardische Volkslieder gesungen, mehrstimmig, es gibt Gitarren, es ist eine wunderbare Stimmung. Bisschen Gänsehaut vor Ergriffenheit.

Und als wir uns dann mit Einbruch der Dunkelheit veranschieden wollen und ich einen Obolus leisten möchte, wird dieser sehr entschieden abgewiesen. Nix da, es war uns eine Freude. Uns auch. Die Sarden………

Kulinarische Begegnungen 55 – Agriturismo Sardinien

2. Januar 2019

Eine Rundreise durch Sardinien ist impuls- und ereignisreich, sie ist voller Eindrücke und wunderbarer Momente. Stimmt schon: die Sarden sind keine Italiener……Wir hatten den Wagen in einem Schatten spendenden Pinienwald geparkt um einen Strandtag an der Ostküste der Insel einzulegen. Türkises Wasser, schneeweisser Sand, kühle Getränke…alles so, wie man sich das vorstellt. Als wir nachmittags zum Auto zurückkehren, flattert an der Windschutzscheibe ein Zettel, kein Knöllchen sondern die Einladung eines Agriturismos in der Nähe zum Abendessen dort. Annonciert wurde ein italienisches Menu für einen mehr als überschaubaren Preis. Die Chefin de Cuisine ist sofort Feuer und Flamme, also abgemacht.

Wir fahren also gegen abends zu diesem Agriturismo, glücklicherweise war auf der Rückseite des Zettel eine Anfahrtskizze gezeichnet, und erreichen  einen riesigen Bauernhof. Die große weiss gestrichene Scheunentor steht weit offen, drinnen zu sehen eine lange Tafel für zwanzig bis dreißig Personen. Eine mehr als siebzigjährige schwarz gewandete zahnlose Dame dirigiert uns zum Parkplatz und bittet uns in die Scheune, wo schon einige Menschen an der langen Tafel Platz genommen hatten.

So nach und nach kommen weitere Gäste, es wird laut, Wasser und Wein wird gebracht, die Stimmung steigt. Erste Wurst-Schinken-und Käseplatten werden serviert, dazu warmes frisch gebackenes Brot, mehr Wein. Anschließend Pasta. Einfach, gut, gemüsrig, voller Geschmack. Riesige Salatschüsseln werden aufgefahren, buntes frisches Zeug, jeder kippt nach Gusto Essig und Öl dazu, nochwas Schinken. Es ist eine wunderbare Stimmung, die eigentlich nichts weiteres mehr gebraucht hätte. Doch dann geht das Menu erst so richtig los. Gegrillte Fische, Stückchen Zitrone, Öl. Super, weil knackfrisch. Danach Chiquale vom Grill, traumhaft. Langsam spannt der Ranzen, noch ein Gläschen kühler Weisswein bevor Dolce kommt. Ausgerechnet die Torta della Nonna, einer meiner All-time-favorits. Jetzt reichts aber….nicht in Sardinien. Grappa ist obligatorisch, frisches Obst auch noch und dann Espresso, wie ihn sowieso nur die Südländer hinkriegen. Das Ganze hat etwa zwanzig Euro pro Person gekostet, jeden Cent wert und für immer ein unverlierbarer sardischer Moment.

Kulinarische Begegnungen 54 – Conca Verde Sardinien

2. Januar 2019

Wahre Gastfreundschaft erweist sich ja oft an Kleinigkeiten, an selbstverständlich erscheinenden Gesten, an freundlichen Begegnungen. Es war der erste von vielen Sardinienbesuchen, wir hatten gerade am Flughafen Olbia einen Wagen gemietet und etwa hundert Kilometer in nördliche Richtung gefahren als wir ein kleines Hinweisschild „Conca Verde“ am Wegesrand lesen. Die leichte Serpentine führt uns in eine kleine Bucht, ein Runddorf, nur wenige Häuser. Eines ist neu, designt, eine auffällige Einfahrt, ein Hotel. Wir halten und die Chefin de Cuisine, beruflich ohnehin designaffin, macht den nicht von der Hand zu weisenden Vorschlag, hier einfach mal für ein paar Tage einzuchecken für einen netten Urlaubsstart. Wir erfahren, dass das Hotel erst vor einigen Tagen eröffnet wurde und alles noch im Testmodus sei. Wir nehmen ein Zimmer zur Meerseite, Blick in die kleine Privatbucht, perfekt – und als Gipfel meiner Freude, eine mitten im Zimmer gebaute spiralförmige Dusche……

Nach ein paar Stunden am Strand dürstet uns. Die ausgedörrten Kehlen lechzen nach Flüssigkeit und wir schlendern an die Bar um das eine oder andere Gläschen frischen kühlen Weisswein zu schlürfen. Nachdem der Barmann eine Flasche Vermentino di Gallura geöffnet hat, kommt er nach ein paar Minuten mit einem Teller Parmesanstückchen zu uns, dekoriert mit einem Olivenzweig und einigen Tropfen Olivenöl. Er muss das Fragezeichen über meinem Kopf gesehen haben…..“No vino senza formaggio“. Sehr nonchalant, sehr souverän, sehr selbstverständlich.

Klar, dass die Tage dort ein wunderbarer Start für den ersten „Giro di Sardegna“ gewesen sind. Eine Rundreise, die wir ähnlich einige Male wiederholt haben und die jedesmal ähnliche Momente brachten.

 

Kulinarische Begegnungen 53 – Der Schwarzmarkt

25. Dezember 2018

Kürzlich wurde in Köln ein besonderes Jubiläum gefeiert. Der zehnte Schwarzmarkt im Marieneck, jenem inzwischen auch über die Stadtgrenzen hinaus legendären Laden für spezielle kulinarische Veranstaltungen. Der Schwarzmarkt ist eine Art Tauschbörse ohne kommerzielle Interessen ausschließlich für kulinarische Produkte. Zugang hat nur, wer selber was mitbringt, gekauft wird nichts, getauscht alles. Sonntags mittags finden diese Märkte statt, Beginn etwa vierzehn Uhr. Dann strömen die Teilnehmer bepackt mit schweren Kisten und Taschen in das Marieneck zum Aufbau und Präsentation ihrer mitgebrachten Produkte. Marco, der Hausherr entkorkt derweil die ersten Fläschchen vergorenen Traubensaft, die ersten Fachsimpeleien beginnen, es wird geschaut, was alles im Angebot ist. Waren es anfangs vorwiegend Marmeladen und Chutneys, Ketchups und andere selbstgemachte Sösschen, so hat sich das im Laufe der Jahre ein wenig verändert, weil die Produkte ausgefallener, die Zubereitungen professioneller oder die Versuche experimenteller geworden sind.

Da gab es die süße Fraktion mit Pralinen oder Honig oder Baumkuchen, da gab es die Experimentalfraktion mit Cola-Extrakten, die verdammt nah am Originalgeschmack waren, die Yuzu und Kalamansiverarbeiter, es gab Olivenpulver und fermentierte Eigelbe oder selbstgeräucherte Schweinefilets. Und es gab die große Fraktion der Alkoholcracks, die mit Lakritzschnäpsen, selbstgemachten Vermuts, Holunderlikören oder Lorbeerschnäpsen anreisten. Es gab Gänseblümchenschnäpse, Gins, es gab Weine und es gab Biere. Und selbstverständlich auch weiterhin diverse Marmeladen und Fruchtaufstriche, eingemachtes Obst und fermentiertes Gemüse. Alles wird probiert, alles wird begutachtet und alles wird getauscht.

Der Schwarzmarkt findet im Frühjahr und im Herbst statt. Und ist eine Pflichtveranstaltung.

Kulinarische Begegnungen 52 – Der Utecht.

17. Dezember 2018

Vor den Toren Düsseldorfs, am beginnenden Niederrhein gibt es eine intakte Wasserburg. Mit einem Gesindehaus. In dem lebt der Utecht. Mit seiner Frau. Die heisst Ute. Und mit ’ner Katze, die heisst Hans-Dieter oder so ähnlich. Rundum pure Natur, Idyll. Und Utecht hat noch nen Plattenspieler. Im Gebrauch. Und Ute ist DJane, unter anderem. Utecht war mal Journalist, ganz früher. Und hat für diverse Musik-und Popzeitschriften geschrieben. Und die beiden machen auch selber Musik, zum Spaß, in ’ner Band, spielen regelmäßig, treten aber nicht auf. Utecht hat ein Blog, seit Jahren. Und eine Tumblr-Seite, die heißt „songoftheday“ ausschließlich für allerschrägste Musik. Woher er diese Stücke auftreibt ist ständiges Rätsel.

Utecht ist der „Gemüsepapst“ aus Nordrhein-Westfalen, er kennt nicht nur alle Sorten und deren Geschichte, er kennt auch einen Biobauern, der solches anbaut. Darüber schreibt Utecht. Aber nicht nur. Der Utecht ist Aktivist. In vielerlei Hinsicht, nicht nur ökologisch. Er kümmert sich. Auch um geflüchtete Menschen.

Jeden Sonntag gibts im Gesindehaus selbstgebackenen Kuchen. Den macht Utecht. Oder er kocht. Oder, wenn er weder für das eine noch für das andere Lust hat, dann schaut er in die ihn umgebende Natur und heckt was aus. Das ist selten schlechtes. So hat er beispielsweise auch den Kölner Schwarzmarkt erfunden, jenen inzwischen zum zehnten Male stattgefundenen nicht kommerziellen Tauschmarkt fürs selbstgemachte Lebensmittel. Diese Veranstaltungen gibt es inzwischen auch in Bonn, Düsseldorf und Grevenbroich. Und war es nicht auch der Utecht, der die ersten Supperklubs im Marieneck auf die Schienen gestellt hatte? Die Summer of supper?

Jedenfalls ist der Jörg Utecht ein Aufrechter. Unbestechlich und seit einiger Zeit ganz besonders auf der Suche nach dem Bio-Ei in Restaurants. Denn er kennt sich aus in den Restaurants der rheinischen Domstadt. Weil er dort arbeitet.