Pflaumen-Preiselbeer-Sorbet

22. August 2016

genau die richtige Konsistenz

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Restaurant Krone – irgendwo im Bodensee-Hinterland

21. August 2016

Ich weiß nicht, was mich geritten hat, die Schweinshaxe zu bestellen, wahrscheinlich eher die Verlockung des Semmelkloßes. Und der hatte es wahrlich in sich: Handballgroß, mit braunen Zwiebeln und Schinken gewürzt, klasse. Und der auf der ersten Blick unscheinbare Salat entpuppte sich dann auch noch als wahre Köstlichkeit, weil darunter ein astreiner schwänischer Kartoffelsalat versteckt war.

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Restaurant Spitalkeller – Friedrichshafen

21. August 2016

Hätte ich es doch bloß gelassen……

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Restaurant Mangold – (A) Lochau – Bodensee

21. August 2016

Es gab ein schönes Menü:

Couscous, Ziegenkäse-Espuma, Aprikosen (nicht fotografiert)

Austern, Zwiebelkonfit, Schwarzbrot

hausgebeizter Lachs, Kalamansi-Sorbet, rosa Grapefruit

in Pfeffer eingelegte Steinpilze auf Eiswürfel serviert, mit einer kalten Consome aufgegossen

Kalbsbries, Ravioli, Artischocke, Spargel, Steinpilze

schwarzes Risotto, Vongole, Kohlrabi, Parmesan

Marillen-Gelee, -Eis, – Tarte

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Restaurant Adler – Rosenberg

21. August 2016

Auf dem Weg zum Bodensee musste dieser Abstecher natürlich wieder sein. Ein „Spezialmenu“ außerhalb der Karte, wie immer tadellos.

Gelee vom Schweinekinn mit Gänseleber

Brätstrudel in Brühe

Jakobsmuschel, Dorade, Gamba, Lachs, Kabeljau – jeweils unter einem Gemüsedeckel versteckt

Isländischer Kabeljau mit Erbsenpuree, Speck und Salat

Nieren, Steinpilze, Eierhaber

Rehrücken und -Ragu, Pfifferlinge, Blumenkohl

Blaubeerkuchen

Holunderblütensaft, Walderdbeeren, Champagner-Sorbet

Whisky-Capucchino-Schnee, Schoko

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Restaurant Bread + Roses – Düsseldorf

17. August 2016

Es war mir ein Fest. Am Küchentisch mit feiner und großzügiger Weinbegleitung.Volker Drkosch kocht mit intensiven Geschmacksaromen. Herausragend. Für mich das Highlight in Düsseldorf.

Das Menu:

Mandel, Sonneblumenkerne, Goii-Beeren mit Curry

Garnelen-Tartar, Bergamotten-Gel, Yuzu-Zitronen-Eis

Steinbutt, Steinpilze, Auberginen-Mus

Fois-Terrine mit Mispeln-Aprikosenmus, Nussbrot

Bolognese, getrocknete Tomaten, Salat

Kokos-Eis und -Espuma, schwarze und rote Johannisbeeren (zu spät fotografiert)

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Diät-Salat

15. August 2016

Bohnen, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Beeren

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Premiere II – Frozen Yogurt

14. August 2016

mit Johanissbeersirup

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Ragu vom Ochsenschwanz

14. August 2016

Tomatenessenz, Sardelle, Kapern

Tomatensalat, Bonito del norte

Ragu vom Ochsenschwanz, Pasta, Bohnen

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Bistro im Stautenhof – Willich

12. August 2016

Klassiker, gut gemacht, komplett bio – aber weit draussen

Tafelspitz, leichte Meerrettich-Soße, Gemüse

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Restaurant Berens am Kai – Düsseldorf

11. August 2016

Spontaner Lunch in Düsseldorf, im Hafen, so wie ich es mag…..,

macht Spaß, schmeckt, ruhig, feine Weine, netter Service. Alles gut.

Algen-Cracker mit Aalcreme

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Makrele im Safran-Anis-Sud

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Pulpo, Loup de Mer und ne leckere Kugel (?)

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Brust vom Perlhuhn, Spargel, Artischocke, Möhre, Perlzwiebel

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Keule vom Perlhuhn mit Salat und geräucherter Kartoffelschaum

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Schoko, Bananeneis und Gedöns

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finaler Süßkram

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Burrata mit Gedöns

10. August 2016

Burrata mit Rauke und Pfifferlingen, bisschen Basilikum

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Restaurant Brüsseler – Köln

10. August 2016

Hipster und Poser lassen mich den Brüsseler Platz in Köln seit einigen Jahren meiden. Grundsätzlich ist mir der Platz inzwischen zu touristisch. Aber: Die Ankündigung der Begleitung, dass es dort astreine gegrille (Bio-)Hähnchen in einer Kneipe gäbe, klang dann doch verführerisch. Hat sich gelohnt, es kam ein kross gebratenes, butterzartes halbes Tier auf den Teller.

Und der anschließende Absacker um die Ecke in der Ouzeria hatte dann auch schon wieder Suchtpotential. Grappa mit Honig und Thymian.

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Tomatenessenz und Jakobsmuschel

9. August 2016

Leicht gelierte Tomatenessenz, Jakobsmuschel als Carpaccio und  gebraten, Brunnenkressemousse

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Pulpo – Pilze – Patatas

8. August 2016

Pulpo mit geräuchertem Paprika, Pilze, Kartoffeln, Tomaten

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Schoko-Chili-Eis

7. August 2016

Premiere mit neuer Eismaschine: Schoko-Chili-Eis ohne Rezept….

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Liedberger Landgasthaus – Liedberg

5. August 2016

Vor den Toren Düsseldorfs, da, wo weit und breit nur Felder sind, gibt es ein Landgasthaus, (nicht zu verwechseln mit dem einige Meter entfernten Gasthaus Stappen) wie ich es seit Jahren nicht mehr erlebt habe. Mittags gut besucht, tägliches Stammessen, ambitionierte Küche.

Tafelspitz-Kraftbrühe

Schnitzel Wiener Art mit Bratkartoffeln

Rharbarber-Törtchen

alles einwandfrei

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Melonen und Beeren

4. August 2016

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Spaghetti Vongole

4. August 2016

die gehen immer.

Gamba auf Knödel

3. August 2016

Gamba auf Sobrasada-Semmelknödel, Ruccola, Tomaten, Ruccola-Pesto

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Restaurant La Trinite – Sluis/ NL

1. August 2016

Kurzer Trip ans Meer mit Zwischenstop in Sluis im „La Trinite“. (Danke Stefan für den Tip)

Kleines Menu auf der Terrasse mit Weinbegleitung (halbe Gläser weil PKW):

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Zwiebel-Macarons mit Mimolette-Käse, Waffel mit Thuncreme, Kaviar, rote Beete, Chips mit Curry-Creme

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Tomate, Melonenscheiben, Krabben, Granatapfel, separat Pan con Tomate

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Schwarze (Sepia-)Fideua mit Krabbentartar, Zucchini-Spaghetti im kräftigen Fischsud, Schäumchen mit Kafee parfumiert

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Lamm, Harissa, Burrata, Falafel, Aioli

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Himbeeren, Kefir, „botanische Rose“

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Süßkram zum Expresso

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Kalbsfilet mit Pasta

31. Juli 2016

Kalbsfilet, Ochsenherztomate (mit „Wasser“-Gewürz von Ingo Holland), Vanille-Tomatensugo (von Inka Olek), Parmesan

2014er Riesling Höhlchen – Strauss

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Club Astoria – Köln

28. Juli 2016
Hausgemachte Gnocchis mit sautierten Pfifferlingen an jungem Spinat und Birnen-Tomaten
nach einer Stunde Wartezeit kommt dieses Tellerchen für 14 Euro.
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Salat, Huhn und Ingwer

27. Juli 2016

Tomaten, zweierlei Melonen, Zimt-Basilikum, Bonito del Norte

Huhn, Ingwer, Zitronenabrieb, Reis

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Summer of Supper – Das Finale – Wie es wirklich war

25. Juli 2016

Ja, wir haben es wieder gemacht, auch in diesem Jahr das Finale des Kölner „Summer of Supper“ bestritten. Und auch in diesem Jahr mussten einige Widrigkeiten umschifft, Improvisationen organisiert und mangelnde Kühlung einzelner Gänge irgendwie ausgeglichen werden.

Wie alles begann: Irgendwann im Frühjahr kam die Anfrage, ob wir wieder dabei wären. Jörg, Claus, Stefan und ich sollten einmal mehr für etwa 40 Leute ein Menu kochen. Klar, machen wir.

Dann Monate nichts, ist ja noch Zeit….Mitte Juni doch mal die Frage, was wir denn machen werden. Claus aus der Distanz wagte sich als erster aus der Deckung, er will auf jeden Fall eine neue Form der Königsberger Klopse machen. Und sonst? Die restlichen drei des Rheinkombinats treffen sich auf Heuballen auf einem Traktoranhänger während einer Feldführung auf dem Lensenhof am Niederrhein, der übrigens auch das komplette Gemüse für den Supperclub sponserte. Nur kurz die Diskussion was alles machbar wäre – das verbindende Motto soll sein „Deutsche Klassiker aber anders“.

Jörg nimmt sich eine Hechtrolle vor, Stefan eine Altbierbowle und mein Part soll eine Erbsensuppe sein. Und die Klopse von Claus.

Soweit so unspektakulär. Doch der Teufel sollte im Detail stecken.

Erbsensuppe im Sommer bei mehr als 30 Grad? Geht nicht. Zuhause erst mal zur Probe einen kalten Erbsenshot gekocht, eiskalt serviert, Prima, was fehlt? Der Kick. Minze? Zu oft schon erlebt. Kurzer Anruf bei der spanischen Kreativzauberin, dann ist es klar, es muss ein Zitronenverbene-Sorbet unter die kalte Suppe. In Ermangelung entsprechender Erfahrungen frage ich Tim Tegtmeier auf dem Düsseldorfer Carlsplatz nach Mengenangaben für 40 Personen, und er rückt spontan nicht nur das passende Rezept raus, sondern wiegt mir auch noch die Geheimzutaten ab, mit denen jedes Eis seine feine Textur bekommt.

Also alles bestens.  Ganz schlau überlege ich, dass es doch nicht ungeschickt wäre, schon mal die leichte Gemüsebrühe vorzukochen und in Bügelflaschen für den sicheren Transport abzufüllen. Ne Woche vorher also gemacht, zwei Tage vorher nochmal probiert…….Die kompletten 4 Liter Brühe aufgrund der Hitze im Rheinland umgekippt, sauer geworden, also in den Ausguss, alles noch mal auf Anfang, neue Zutaten besorgen, ab in die Transportkiste. 4 Kilo TK Bio-Ebsen auf Eis in Styroporboxen dazu, 3 Töpfe Zitronenverbene. Angesichts dieses Desasters spreche ich dann doch noch mal zur Sicherheit mit Tim Tegtmeier, der mir dringend empfiehlt, die Eismasse lieber einen Tag vorher zuzubereiten….ok, kleine Nachtaktion.

Jetzt entspannt und frohen Mutes hole ich Sonntag früh Stefan zuhause ab. Und jetzt gilt es das Beladevolumen meines Wagens auszunutzen. Bierkisten, eine Gläserstiege, jede Menge Transportkisten, Styrporboxen, Gläser, Flaschen, Tuben, jede Menge frisches Obst? Strinrunzeln bei mir? Ich denke Du machst ne Bowle? Während der Fahrt nach Köln klärt er mich über seinen Gang auf, er hat eigens „Russisches Bier“ gemacht und will ein Altbier-Parfait auf Pumpernickel-Erde bereiten. Und während wir so verträumt nach Köln über die A57 fahren, eine Strecke, die ich im Schlaf kenne, tappe ich in die fiese sonntägliche Radarfalle, der jähe Blitz unterbricht feinste Gourmet-Diskussionen…….

Jörg ist schon da, er muss mit nem Anhänger gekommen sein angesichts der Gemüsemengen die schon da rumstehen…..

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Aber wir haben ja einen Plan, jeder weiss, was in welcher Reihenfolge zu tun ist. Während ich rasch 5 Liter Gemüsebrühe ansetze, anschließend die Erbsen darin noch ein wenig köcheln lasse, dann den Passierstab durchjage und alles durch ein elend schlechtes Sieb passiere……

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…, stürtzt sich Claus, der inzwischen aus Koblenz ebenfalls eingetrudel ist, erst mal auf das Fleisch, jagt das durch den Fleischwolf und formt daraus dann 180 (!!) kleine Bällchen, schön mit Förmchen, eines wie das andere. Die sollen jetzt eingefroren und anschließend für das Sous-Vide-Bad vakumisiert werden.

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Stefan gebinnt meditativ: Nachdem er seine Parfaitmasse in metallene Terrinenformen gefüllt hat, bereitet er seine Pumpernickel-Erde vor, schnippelt Obst, entrippt Beeren….

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während Jörg zunächst die undankbare Aufgabe hat, die Hechthäften zu enthäuten und zu entgräten. Und ausgerechnet ich, der das so ungerne macht, soll ihm dabei helfen. Mitgefangen- mitgehangen. Es werden 10 Blumenkohle geputzt in Röschen geschnitten, zwei davon in feine Scheiben geschnitten, im Ofen angeröstet… Viele tausend Handgriffe. Hitze im Raum mindestens 35 Grad. Hölle.

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So vergehen mit den Vorbereitungen Stunden um Stunden und langsam wird es Zeit. Claus hat die meiste Arbeit. In Ermangelung einer Mandoline  schneidet er mit einem stumpfen Trüffelhobel die gekochten rote Beete in feine Scheiben, frittiert sie, wässert allerfeinste Kapern um sie anschließend auch zu frittieren. Und als die Hackbällchen vakumisiert werden, stellt er fest, das der Gefrierschrank des Marienecks nicht leistungsfähig genug ist, die vorher so schön geformten Bällchen formen sich im Vakuum zu eiförmigen Gebilden, nichts mehr zu machen, nichts zu retten, muss auch so gehen…..Kartoffel-Espuma ist vorbereitet, Gaspatronen auf den Isi-Siphons die im Wasserbad stehen, alles läuft ziemlich souverän.

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Die Fischfarce von Jörg ist einwandfrei,  Gemüse blanchiert, jetzt noch das Sösschen für den Hecht kochen. Noilly Prat? Wo ist das Zeug, war doch immer hier. Diesmal nicht. Dann mit Weisswein. Parallel läuft das Blumenkohlpüree und Stefan hat inzwischen die beiden Überraschungsrüße vorbeireitet. Einen Sauerampfersalat mit Kirschen und geröstetes Brot mit Marknochen und Petersiliensalat.

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Erster Gang von Claus: Königsberger Klopse, Kartoffel-Espuma, frittierte rote Beete, Kapern

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Ich hatte es schon geahnt, der Gefrierschrank war zu schwach….. Was in wunderbar cremiger Konsistenz aus der Eismaschine gekommen war und dann noch eine Stunde gefriert wurde, ist nun zu weich……aber das in jedem Gals versteckte Pfefferkorn (wilder Andaliman Pfeffer von Ingo Holland) macht das Ganze dann doch noch zum Spaß.

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Von Jörg: Hechtrolle in Spitzkohl auf Blumenkohl-Püree, gebratenem Blumenkohlröschen und Zitronenkaviar

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Von Stefan: Pumpernickel-Erde, Erbeeren, Tomaten, Basilikum, Altbierparfait (leider auch mangelnder Leistungsfähigkeit der Gefrierschrankes leicht flüssig). Nicht im Bild das „Russische Bier“ im Altbierglas, ein Erfrischungsgetränk auf Pumpernickel-Basis

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Und jetzt Bier. Und Wein. Und Bier. Auf Jörg, der nachts noch seinen Geburtstag feiert.

 

Nervennahrung

23. Juli 2016

Pasta, Obst

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Summer of Supper – Köln – Rockabilly Restaurant

23. Juli 2016

Annette Sander und Michael Riedl waren eigens aus dem Münchener Raum nach Köln angereist um eine weitere Runde beim „Summer of Supper“ im Kölner Marieneck zu bestreiten und ein mit entsprechender Musik untermaltes Rockabilly-Menu zu kochen. Ausverkauftes Haus, wie immer dort gute Stimmung und das Menu klasse.

Mein Highlight: der 5 Stunden sous-vide gegarte Pulpo im extrem gut gewürztem Sud und auch fein und sehr speziell Oliven-Espuma mit Aktivkohle gefärbt in der Gazpacho.

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Restaurant Heckmanns – Köln

21. Juli 2016

Lunch in Sülz, gut besuchter schöner Innenhof, kleine Mittagskarte

Cordon Bleu vom Hühnchen mit Fritten (Salat separat)

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Salätchen

20. Juli 2016

Wildkräuter, Tomate, Salicorn (Queller), Aprikosen, Ei, Blüten

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Restaurant Fertig im Hoppers – Köln

16. Juli 2016

Lauer Abend im Innenhof:

Gruß aus der Küche: Glasnudel mit Rotkohlkimchi und getrockneten Krabben

Matjes mit kleinen Reibekuchen

Couscous mit Schmorgemüse und Merguez

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