Kalbsschnitzel mit Pilzen

22. Februar 2017

Inka ist nicht nur die Salatqueen vom Düsseldorfer Carlsplatz, sie kann auch anderes. Der Pilzfonds ist von ihr gemacht: Pilzabschnitte, Schalotten, Demerara-Zucker, Sherry, Lorbeer einreduzieren, Wildfonds dazu, passieren und abschließend mit fermentiertem Pfeffer würzen. Ich habe dazu braune Champions ins Pfännchen gegeben und zwei kleine Kalbsschnitzel in Panko paniert.

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Rinderroulade

21. Februar 2017

Der Klassiker

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Spinat mit Garnelen

21. Februar 2017

Spinat mit Ingwer, Champions, Koriander, Petersilie, Soja, Sesam mit Wildfang-Garnelen

Suchtstoff (Kokos, Passionsfrucht) von Tim Tegtmeier

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Restaurant „La Taverna del clinic “ – Barcelona

15. Februar 2017

Ganz feines Mittagsmenu:

Oliven-Späre, Stabmuschel-Tartar mit Ponzu, Crojente

rohe Gambas mit Apfeltartar, Escaqbeche mit Jerez-Sherry

Foie Gras im Trüffelmantel, Trüffelgelee

Seegurge und Erbsen im Schinkenfonds, Trüffel und Hühnerhaut

Seewolf, junge Bohnen, Topinambur, Gnocci, Miso-Soße

Conelloni, Entenconfit, Trüffel, Bechamel

Baba au Rhum, Schoko-Eis

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Restaurant Disfrutar – Barcelona

15. Februar 2017

Nach der Premiere vor zwei Jahren musste es nochmal sein. Ein Besuch bei den Gralshütern des El Bulli, die nach wie vor die Fahne der Molekularküche hoch halten und ein Feuerwerk kulinarischer Täuschungen abbrennen. Trotz der Fülle einzelner „Gänge“ in sehr entspannter Atmosphäre hat man am Schluss ein angenehmes Sättigungsgefühl. Kleiner Wermutstropfen bei mir: Die Summe der Texturgeber schlagen sich unmittelbar im Magen nieder……

Das Menu:

Katzenzunge mit Rum, Minze und Passionsfrucht
Suppe mit „pistones“ von Kaviar und Kokos
Pan chino (gedämpfter und frittierter Hefeteig) mit fermentierter Creme und Kaviar
Salziges Bonbon mit Haselnüssen, (fehlt auf dem Foto) mit Mango, Tonkabohne, Whisky
Idiazabalcreme mit Nüssen in unterschiedlichen Texturen, Apfel-Staudensellerieshot
Blätterteig gefüllt mit Idiazabalcreme
Tatin mit Foie gras und Mais
Mais in unterschiedlichen Texturen, pulverisierte Hühnerhaut
Dekonstruierte Ceviche mit Karottensorbet
Frittierte Aubergine mit Katsuobushi
Fermentierter Blumenkohl mit Kokos-Bechamel und Muskatnuss
„Konserve“ von der Stabmuschel mit Alge, in Salz
Tempura gefüllt mit
Gries aus Dashi mit Seeigel
Marinierter Thun mit Himbeeren und Sake-Kasu
Carbonara
Gazpacho Sandwich, Glas mit gesprühtem Sherryessig, Rote Beete Sphere mit Lachskaviar und Borretschblüte
„Nudeln“ aus Seegurke
Suquet mit Langostine
Cappuccino vom Zuckte mit Kartoffelespuma
Cocktail mit Hasenconsommé und gegrillter Orange
Bonbon mit Foie und Hase
Taube marokkanisch mit Couscous
Pandang – Kokos, Mango und Ingwer
Pistazien in zahlreichen Varianten
Oliven – Schokoladenhülle gefüllt mit Orange und Olivenöl, Orangenblütenessenz
Whisky Tarte
Brazo de gitano – Biskuit gefüllt mit Cafécreme
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Restaurant Haus Stemberg – Velbert

2. Februar 2017

Einmal mehr hat sich der kleine Ausflug von Düsseldorf nach Velbert gelohnt. Sascha Stemberg und sein Team kochen groß auf in der Provinz.

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Der erste Gruß aus der Küche: weiße Bohnensuppe mit Paprika

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Kingfish Tartar

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Hummer-Champagnerschaum

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Kingfish mit Kalamansi und fermentierter Grünkohl

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Räucherfischsüppchen(fand ich herausragend)

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Raviolo mit Bries, Pilzjus

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Wolfsbarsch geangelt mit Schnecken aus Moers , Petersiliencreme, Sauce Fouyot

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Kürbissorbet, Kürbiskernöl, Yuzu, Sake

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Heilbutt, Radicchio-Risotto, Broccoli

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Mäusespeck, Passionsfruchtgelee mit Whisky, Passionsfruchtespuma

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Schokolade, Zitrus, Kerbel

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Asia-Bowl

25. Januar 2017

Blattgemüse, Paprika, Frühlingszwiebel, Garnelen mit Chili-Sauce,  gegrillte Avokado, frittierter Ingwer und Koriander-Limetten-Reis

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Restaurant Shilla – Düsseldorf

25. Januar 2017

Koreanisches Restaurant in der Altstadt

Dolsotbibim-bab“ Heisser Steintopf mit Gemüse, Rinderfleisch, Eigelb und Reis, vorher gabs eine höllenscharfe aber sehr schmackhafte Suppe

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Wenn Kölner in Düsseldorf kochen

22. Januar 2017

Wenn Kölner in Düsseldorf kochen, gehts natürlich auch um Weine. Leider nur ein Bruchteil dessen dokumentiert, was durch die trockenen Kehlen rann…..

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„Düssel-Bowl“

21. Januar 2017

Sieht nicht so aus, war aber höllenscharf, die „Düssel-Bowl“

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Hühnchen-Frikassee

20. Januar 2017

Hühnchenbrust, Ingwer, Champignons, Kapern, Zitronenabrieb, Petersilie, Basmatireis

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Matjes – Bohnen – und Co

19. Januar 2017

Bratkartoffeln, Bohnen, Matjes, Schalotten, Preiselbeeren, Tomatengelee

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Gebratene Makrele

18. Januar 2017

Gebratene Makrele mit Kichererbsen und Stängelkohl

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3 Männer, 175 Teller, keine Küche – Das Rheinkombinat an der Mosel

16. Januar 2017

Unter dieser Überschrift hat Jörg hier über das Auswärtsspiel des Rheinkombinats beim Vinocamp Mosel berichtet. Und meinte damit den verabredeten ersten Tag in der Küche. Doch der in Bloggerkreisen nicht zu unrecht legendäre Claus hatte wahrscheinlich in völliger Unkenntnis der örtlichen Gegebenheiten zugesagt, auch für den Sonntag noch ein 3-gängiges Fischmenu hinzulegen. Macht er alleine, hieß es, ganz easy…..

Sonntag Morgen gegen 10.00 Uhr, die Küche noch ein Schlachtfeld vom Vortag, ungespültes Geschirr stapelt sich, Töpfe verkrustet, Kühlschrank übervoll, die Küche ein einziges Chaos. Interessiert Claus alles nicht. Es ist schon beim Filetieren des Zanders, hat schon Kartöffelchen gekocht, Schalotten parat gelegt, Gürkchen in Würfelchen zerlegt.

Jörg kann heute nicht in der Küche helfen, er hat eigene Sessions beim Weincamp zu moderieren, also wir zwei alleine. Glücklicherweise finden sich spülende Hände, wir können uns auf das konzentrieren, was sich Claus vorgenommen hat. Was solls eigentlich werden? Er ist ja so eigen in seiner Kommunikation, aber er verrät es dann doch:

Erst mal ein Tartar von der geräucherten Forelle mit Avocado und Tomätchen, dann der am Vorabend bereits vorbereitete Lachs in Rote Beete und Vodka gebeizt (Fotos der Vorberitung unten), danach soll es ein Bratkartoffelstampf mit auf der Haut gebratenem Zander geben. Soweit der Plan. Bisschen knapp das alles in zwei Stunden für die noch verbliebenen 25 Teilnehmer des Vinocamps.

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Aber der Claus ist ja schlau, hat für heute eigene Pfannen mitgebracht, sein Edelmesser aus der Holz-Schatulle geschält, seine allerfeinste Kochjacke angezogen und mit einem gar fröhlichem Liedlein lässt er es mal ganz entspannt angehen. Ich soll die kleinen feinen Kartoffeln vom Lensenhof pellen (eine meiner Lieblingsbeschäftigungen in der Küche), die handverlesen kleinen Schalotten in Millimeterwürfel schneiden (kann ich gut), die Bacon vorbereiten und ansonsten permanent und überall abschmecken (meine Königsdisziplin). Avocados würfeln, Tomaten aushölen und würfeln und und und und.

Der kaum funktionierende Herd, erweitert um zwei separate Elekroplatten werden angeheizt, das dauert. Während dessen diskutieren wir das Plating, wie soll es aussehen? Wir bauen Probeteller, alles klar, wer was wie anrichtet, Servierringe liegen bereit, Teller abgezählt, das ganze Programm.

Wieso gibt es heute eigentlich keinen Köche-Wein? Irgendjemand kommt dann mit nem Fläschchen, was den Eifer nochmals deutlich erhöht. Ich reibe einem kompletten Meerettich in die Creme, das Zeug will nicht scharf werden, Wasabi wäre nicht schlecht aber nicht vorhanden, Kamoptt-Pfeffer? Nix da, versaut den Geschmack. Zwischendurch wird kurz den Spinat blanchiert, der Zander mehliert. Und dann sind die Pfannen endlich aufgheizt. Bratkartoffel auf zwei Plätzen, die 5 Meter voneinander entfernt stehen, dauernd hin und her kontrollieren, irgendwie lästig aber nicht anders zu regeln.

Dann den Zander in die Pfanne, kurz auf der Haut in Butter gebraten, zum garziehen in den Ofen. Spinat in Butter schwenken, Muskat. Wo sind die Muskatnüsse? Traumhaftes Chaos, doch Claus summt weiter ein gar fröhliches Liedlein, der alte Rocker.

Endspurt, 12.30 soll serviert werden. Auf den Punkt alles fertig. In der Küche, nicht aber im „Essraum“, in dem immer noch irgendwelche Wein-Sessions laufen, von denen wir nichts mitbekommen. Also 15 Minuten später servieren, leichte Schweißperlen auf der Stirn, der Fisch……

Claus hat Durst, stürmt zu den Winzern, will Wein, mehr Wein, ganz viel Wein. Bekommt Wein, wird wieder ruhig. Plating kann losgehen, Claus mit Pinzette, legt Preiselbeeren  e i n z e l n an, Gurkenwürfelchen  e i n z e l n, ich kann kaum hinsehen. Pro Teller exakt drei Spinatplatter, darauf einen knappen Teelöffel Merrettichcreme, darauf eine Rose gebeizter Lachs, die Preiselbeeren dazu, die Gürkchen drappieren, Balsamico-Kaviar dazu.

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Danke Jörg fürs Foto.

Es war alles gut, es hat Spaß gemacht. Dank an Sven, der Maniak, der das alles alleine organisiert und auf die Beine gestellt, der herausragenden Räucherfisch besorgt und der auch sonst dafür gesorgt hat, dass das Vinocamp ne feine Veranstaltung war.

 

 

Wildessen mit der Gang

16. Januar 2017

Wie seit Jahrzehnten so auch in diesem Jahr wieder das traditionelle „Wildessen“ mit der Gang, diesmal in Bad-Neuenahr-Ahrweiler im Restaurant „Prümer Gang“:

Variation von der Ente mit Feige und Feldsalat

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Gebeizter Lachs auf Blumenkohlpuree mit Romanesco und confierter Zitrone

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Hirschfilet mit Pfefferkruste, Herbsttrompeten, Kartoffelblini

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Apfelsorbet mit Granatapfelgelee (ohne Foto)

Rehrücken auf Cassissouce, Brotknödel und Brokkoli

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Desservariation

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Es geht wieder weiter….

16. Januar 2017

Es war eine lange, hartnäckige und leidvolle Männergrippe, die mich Wochen lang quälte. Dennoch gab es ein bisschen zu essen in der Zeit.

Spinatknödel mit Champignonrahm

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Rübstiel mit Mettwurst

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Zucchinipuffer mit Zander

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Im Il Nido in Rodenkirchen

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Hasenkeule, Klöße, Rotkohl

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Suchtstoff von Tim Tegtmeier

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Maultaswchen mit geschmälzten Zwiebeln

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Bratapfel mit Blutwurstfüllung Walnüsse mit Salzkaramell

17. Dezember 2016

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Kümmelreibekuchen mit Lachs

15. Dezember 2016

Riesenreibekuchen mit Kümmel und Sushi-Lachs

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Hirschgulasch mit Pasta

14. Dezember 2016

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Schwäbischer Kartoffelsalat mit Endivien und Frikadellen

13. Dezember 2016

ab und zu muss das sein.

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Kalbsleber mit Quitten

8. Dezember 2016

Kalbsleber mit Quitten, Röstzwiebel und Kartoffel-Pastinaken-Puffer

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Sonntagspasta

5. Dezember 2016

Auf ganz ausdrücklichen Wunsch des Nachwuchses. Pasta mit Champignons im Sahnesösschen.

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Hiramasa ganz unverhofft

4. Dezember 2016

Viel später als sonst samstags auf dem Carlsplatz, die Stadt brechend voll, auf dem Markt ist der Teufel los. Wie ich sowas liebe…..

Aber Freude kommt auf: Der Fischhändler des Vertrauens hat mal wieder was Besonderes. Zuerst reicht er mir ein Scheibchen feinste Fischterrine über die Theke zum probieren und dann zerlegt er einen Fisch, den er mir ganz besonders empfiehlt. Hiramasa (Königsmakrele). Auch davon bekomme ich ein rohes Scheibchen, lasse das wie Butter im Mund zergehen, grinse in mich rein und das ist ganz offensichtlich das Zeichen für ihn, mir vom filetierten Rücken eine Stück einzupacken, unbedingt dazu gehöre die nur bei ihm erhältliche doppelt gebraute Sojasauce…..

Beides von erlesenem Geschmack, beides unbedingt wieder, ich hoffe, dass ich  diese Sushi-Qualität nun häufiger dort entdecke.

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Safran-Risotto mit Violets de Roche und Gambas

27. November 2016

Meinen Plan, Safranrisotto mit Gambas zu kochen, brachte dem Fischhändler der Vertrauens auf dem Carslplatz in Düsseldorf ein ziemlich verschmitztes Lächeln ins Gesicht. Denn er habe da was ganz Spezielles heute, nix für Jeden, schon mit sehr speziellem Geschmack. „Violets de Roche“.

Hatte ich noch nie gehört, Fragezeichen in meinem Gesicht ließ ihn  zum Messer greifen, er schnitt eines dieser merkwürdigen Teile auf und puhlte mit dem Messer das Innere heraus und reichte es über die Theke. Wow. Die Konsitenz ist etwas fester aus Austern und der Geschmack wie potenzierter See-Igel. Schon heftig. Aber gut. Also packte der Fischhändler ein paar davon ins Döschen mit dem Hinweis, die Teile unbedingt frisch und roh zu essen.

Also gabs zum Safran-Risotto mit Gambas dann auch die in der Mitte liegenden „Violets de Roche“, wohl auch bekannt als Meeres-Feigen.

So sehen die Teile im Verkauf aus,

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das ist die ausgelöste „Frucht“…

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und mit dem Risotto wurde der heftige Jodgeschmack dann wunderbar abgefedert.

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Kartoffel-Lauch-Suppe

26. November 2016

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Wiener Würstchen

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Rotbarsch – Spinat – Kartoffeln

25. November 2016

Der Fischhändler des Vertrauens hatte es mal wieder gut gemeint und mir ne Riesenportion eingepackt. Klassisch paniert (mit Panko), dazu ein Honog-Mohn-Senf-Yogurt-Sösschen.

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Restaurant Tanica – Köln

23. November 2016

„Massimo“ in der Kölner Südstadt ist Legende. „Massimo 2“ in der Heinsbergstrasse und seit einiger Zeit das dritte Lokal in der Engelbertstrasse. Kleiner Test-Lunch heute.

Salat, Dorade mit Spinat, danach eine Torta della Nonna. Alles einwandfrei, flotter netter Service. Korrekte Preise. Gefällt mir.

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Spitzkohlsuppe mit Kabeljau

22. November 2016

Spitzkohlsuppe mit Kabeljau, gebratener Fischhaut, Limettenöl, Wasabikaviar

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Restaurant Daikan – Köln

19. November 2016

Warum dieses Restaurant so gehypt wird, erschließt sich mir nicht ganz. Vermutlich liegt das an der Einrichtung, die ganz so gehalten ist, wie es die Blogger-Mädchen heute so lieben. Die Qualität dessen, was aus der Küche kommt ist, ist mehr als einfach, der Lachs unterirdisch. Und von der Ramen-Suppe, die am Tisch bestellt wurde, ging von allen die Hälfte zurück.

Ich hatte frittierte Sardinen, marinierten Lachs und Sepia in Panko. Ging so.

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Waldhotel Sonnora – Dreis

18. November 2016

Asche über mein Haupt. Helmut Thieltges gehört seit Jahren zu den besten deutschen Köchen. Um einen Besuch in der Südeifel hatte ich mich jedoch jahrelang herumgedrückt, weil mir die Art der Einrichtung absolut nicht zusagte, die Fotos der Internetseite für meinen Geschmack viel zu schwülstig sind und mir die klassische französische Küche nicht mehr spannend erschien. Ähnlich ging es wohl auch Stefan C. und Jörg U., die spontan den Entschluss fassten, mal mittags in die Eifel zu fahren. Kleine Mittagsmenu kann ruhig mal wieder sein…..

Um es kurz zu machen: Es war herausragend. Und auch wohltuend: Keine Steine, keine geschnitzten Brettchen, keine Teller-Dekorations-Orgie, sondern klare weisse Teller. Französiche Küche auf 3-Sterne-Niveau.

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Als erster Gruss aus der Küche kam eine kalte Vichy-Soisse mit Kaviar, Aal und Oxtail-Gelee

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Ein zweiter Gruß aus der Küche: Praline vom Edelfisch, Auster mit Minze, Safran-Süppchen mit Bouchon-Muscheln

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Medaillons vom breonischem Hummer auf Salpicon vom Staudensellereie und Apfel mit Limonen-Koriander-Marmelade

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Sautiertes Kalbsbries mit Maccaroni-Charlotte und weißem Alba-Trüffel (ein unvergesslicher Gang)

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Steinbutt mit Safran-Fenchel in mediterraner Vinaigrette

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Languste-Royal mit in Eiswein glaciertem Chicoree (ich kann micht nicht erinnern, jemals diese Größe serviert bekommen zu haben)

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„Chateaubriand“von der Challans-Blutente mit orientalischer Gewürzhaut und Polenta-Canape auf Orangen-Ingwer-Sauce

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Geeister Kaffee Arabica mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum

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Blanc-manger „Mandel-Marzipan“ mit Granatapfeleis und Calvados-Sabayon

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