Restaurant Boqueria Direkte – Barcelona

20. September 2018

Hätte die Chefin de Cuisine nicht vor einigen Wochen über dieses Restaurant berichtet, wäre ich nicht auf die Idee gekommen, in den Arkaden der touristischen Boqueria ein solches Kleinod zu vermuten.

In einer Miniküche zaubern zwei Köche für maximal acht Personen ein wunderbares Menu:

Apfel-Limette-Minz-Süppchen eiskalt

Sardine in Apfelsaft mariniert

Pulpo in Sake eingelegt, Gurke, Wasabi

Auster in Panchetta mit scharfer Soße

Mar e Montana, Schweinekopf und -Fuß, Gamba mit Yogurt-Dip

„Escabeche“ von roten Thun, konfierte Tomate, Olive, Pinien

geeiste gehobelte Foie mit Pinien, Nüssen, dazu einen feinen Naturwein edelsüß

Coca mit geräucherter Makrele, Trauben, Panchetta

Bacalau in Niedrigtemperatur mit Kichererbsen

Kalbsbäckchen in Hoi-Sin-Soße, Erdnuss-Soße

Presa vom Iberico mit Pflaubem, Wasabi, Nori

Marinierte Erdbeeren in Shizu-Essig mit Sake

Cheesecake mit Matcha (best ever)

Restaurant Mediamanga – Barcelona

20. September 2018

Jordi hatte noch einen Besuch vom letzten Mal gut……

„Taco“ mit Parmesan und geeister Foie

Auster, Apfel, Basilikum

Ajo blanco mit geräuchertem Aal, Avocado, Kirsch-Eis

Rührei mit Pfifferlingen, Chiperones, Pancheta, Tintensoße

Rotbarbe, Humus, Gemüse

Möhrenkuchen, Gewürzeis, gefrorener Frischkäse

Kulinarische Begegnungen 22 – Elexir de Cuba

12. September 2018

Das Näschen der Chefin de Cuisine für aussergewöhnliche Kaschemmen hatte auch diesmal wieder die richtige Witterung. Wir waren nachts im Ortsteil Gracia in Barcelona unterwegs, nach einem feinen japanischen Menu. Wie so oft hatten die staubigen Strassen gewaltigen „Nachtdurst“ erzeugt, ein alkoholisches Erfrischungsgetränk sollte unsere trockenen Lippen benetzen. Auf der Carrer Siracusa entdeckt sie also die Bar Raim.

Kubanische Musik schon von draussen zu hören, der Laden gut gefüllt und auf den ersten Augenschein seit Jahrzehnten nicht mehr renoviert. Wunderbar. Ein authentischer Schuppen, selten geworden auch in Barcelona. Und während wir auf das erste Bier warten haben wir Muße die zahlreichen Fotos, Poster und Devotionalien kubanischen Ursprungs auf den vergilbten Wänden zu betrachten. Che Guevara in mehrfacher Ausführung, Boxerbilder, Heiligenbildchen, eine ziemlich wilde Mischung. Alte Wein- und Rumfässer liegen überall und auf den Marmortischen stehen Aschenbecher.

Die ersten Bierchen waren rasch geleert und angesichts der Batterie seltener Rumflaschen hinterm Tresen überkam mich die Lust nach diesem Zeug. Und weil ich damals noch nicht der große Rumtrinker war, bat ich den Barmann, mir einen Anfänger-Rum zu bringen. Solche alkoholischen Getränke werden in Spanien ja nicht in so homäopatischen Dosen wie hierzulande serviert, sondern es gibt reichlich. So auch hier. Es kommt ein großes Wasserglas voll Rum, ein kleines Eiswüfelchen zur Alibikühlung. Es duftet nach Rosinen, es schmeckt engelsgleich, süß und saftig, fast likörartig. Der Barmann bringt die Flasche. „Legendario“ steht auf dem Etikett. Wie passend. Und darunter „Elexir de Cuba“ – genauso passend. Und schon hatte er mich an der Angel. Lächelnd ließ er die Flasche auf dem Tisch stehen. Man kennt den Blick aus alten Western, wo ähnliches stets mit Whisky-Flaschen passierte.

Und weil die Musik immer besser wurde und die Stimmung aller Gäste weiter stieg und weil es sowieso ein laue Nacht war und das Elexir seinem Namen alle Ehre machte……. Wenn die Chefin de Cuisine danach nicht bloß immer zu Fuß gehen wollte.

Kulinarische Begegnungen 21 – Patrizio

11. September 2018

Zu unseren beliebtesten Ausflügen aus der Stadt Barcelona gehörte jahrelang ein Tagesausflug nach Casteldelfels. Das geht bequem mit dem Bus. Ziel war nicht nur der breite und kilometerlange Sandstrand sondern die Strandbude von Patricio, die von der Strassenseite ziemlich runtergekommen und wenig einladend aussah, von der Strandseite jedoch verlockende Aussicht auf das Meer bot. Perfekte Lage.

Das war ein Chiringuito der Bilderbuch-Art. Wahrscheinlich ohne Genehmigung gebaut, grob gemauert, Wellblechdach, eine zum Strand hin offene Terrasse, drinnen eine große Küche mit Holzkohlegrill. Seit Jahrzehnten hatte sich die Küche legendären Ruf erkocht, nicht zuletzt wegen der Portionen, die hier serviert wurden. Der Parkplatz immer voller Nobelkarossen und einschlägigen Sportwagen schwäbischer Produktion.Vor allem Sonntags. Kurzum, die Baracke war Kult. Und die zahlreichen Besuche dort in allerbester Erinnerung.

Meist hatten wir telefonisch einen Tisch reserviert, draussen. Im Schatten. Weiße Tischdecken, Stoffservietten, Eiskühler, Ingredenzien, die man hier nicht erwartete. Erstmal ein Fläschchen kühlen Weisswein, dann ein Blick in die Karte (das war eigentlich nicht nötig, wir wussten vorher, was wir bestellen wollten). Waren wir im Frühjahr dort, dann bestellten wir Calcots, eine Art Frühlingslauch, das bis zur Verkohlung in heißer Asche gegrillt wird. Serviert wurde das hier auf einer tönernen Dachpfanne, gegessen wird mit den Fingern, jeder bekommt vor Verzehr ein Papierlätzchen umgebunden, das Ganze ein großer und köstlicher Spaß. Die fingerdicken Calcots, etwa zwanzig Stangen pro Person sind rasch verputzt, Zeit für ein zweites Fläschchen Vino blanco. Waren wir ausserhalb der Calcots-Saison dort und das war oft der Fall wenn Freunde zu besuch kamen, dann kamen selbstverständlich Meeresfrüchte auf den Tisch. So, wie sie sein mussten, frisch, schmackhaft, wunderbar.

Conejo  al horno – Kaninchen vom Holzkohlegrill. Die Spezialität der Baracke. Und die wird in Spanien nicht wie bei uns in einzelnen Teilen serviert, sondern auf den Teller kommt das längs aufgeschnittene halbe Tier inklusive Kopf, angeblich deshalb, um zu dokumentieren, dass es keine Katze ist. So die Legende. Auf jeden Fall waren diese Kaninchen in ihrer einfachen Zubereitung köstlich, die Patatas bravas und das gegrillte Gemüse hätte es nicht bedurft. Butterzartes krosses Fleisch, vermischt mit den Sandkörnern des Strandes und der salzige Brise des Meeres.

Orujo, der harte Tresterbrand……, Cafe solo, vielleicht noch nen Brandy…….Es waren wunderbare Aufenthalte hier.

Vor einigen Jahren wurde der Laden abgerissen. Heute befindet sich an der Stelle eine schick asphaltierte Promenade entlang des Strandes, ziemlich langweilig mit einigen aufgemotzten Buden, die Fritten und Cola anbieten. Lebendige Kultur sieht anders aus.

Kulinarische Begegnungen 20 – Der Köhler

10. September 2018

……..Richtung Süden auf der A7 um noch einen Sack Holzkohle mitzunehmen. Bei der ältesten Köhlerei Süddeutschlands. Doch Vorsicht. Kaum steige ich aus dem Auto, der Köhler hat natürlich am Kennzeichen gecheckt, dass ich aus dem Rheinland komme, gehen die Sprüche los. Ich biege mich vor lachen und habe selber noch kein einziges Wort gesprochen – und das hört erst mal nicht auf. Der Typ gehört nicht in den Wald. Der muss auf eine Bühne.

Zunächst Tiraden über die Rheinländer, danach über die Politik und dann ist Angela dran. Der Typ läuft zu Hochform auf. Und ich höre zu, gebe das eine oder andere anfeuernde Stichwort und er hat sichtlich Spaß. Der Mann aus dem Wald ist wahrlich nicht auf den Kopf gefallen, Cleverle wie die Schwaben so einen bezeichnen. Richtig gut.

Aber irgendwann möchte ich dann doch mal erklärt haben, wie so ein Meiler aufgebaut wird, wie das funktioniert. Und wer von ihm hört, worin der Unterschied zwischen handgemachter und industriell gefertigter Holzkohle besteht, der kauft nie wieder an der Tankstelle. Dazwischen liegen Welten.

Hier die Internetseite der Köhlerei: http://www.köhlerei-wengert.de/

Kulinarische Begegnungen 19 – Bengelmann

9. September 2018

Bleiben wir noch einen Moment im Schwäbischen, in Ellwangen. Von den zahlreichen Metzgereien der Stadt ist mir die der Familie Bengelmann die liebste. Das hat zum einen anekdotische Gründe, über die hier der Diskretionsmantel des Schweigens gelegt wird, zum anderen vor allem an der Qualität der Produkte.

Es begann alles vor Jahren anläßlich eines Stadtfestes. Die Metzgerei Bengelmann hatte einen großen Smoker aufgebaut, hier wurden feinste Dinge gegrillt und geräuchert, die Luzy ging ab. Und während ich mir das gusseiserne Monstrum von der Juniorchefin in seiner Funktionsweise erklären ließ, berichtete sie stolz von diversen nationalen und internationalen Grillwettbewerben, an denen sie schon teilgenommen habe. Seither scheint sie mich ins Herz geschlossen zu haben oder stolz zu sein, einen rheinländischen Stammkunden zu haben. Jedenfalls werde ich seither immer von ihr bedient und das geht natürlich bei ihr nicht ohne die eine oder andere Scheibe probieren zu müssen. Geht sonst nur bei Kindern. Und entsprechend die Reaktionen der anderen Kunden.

Betrete ich heute den Laden, am liebsten Samstags, wenn die Metzgerei anlässlich des Markttages richtig voll ist, und ich mich in die Warteschlange einsortiere. Ich ahne was kommt und bin mit ein paar Sprüchen vorbereitet. Die eine oder andere Wurstsorte lasse ich mir einschweißen, die eine oder andere Dose Schwartenmagen kommt dazu und selbstverständlich ein Bollen Rauchfleisch. Dann gegenüber noch in die Bäckerei für ein paar Briegel und ein paar Selen und dann geht es mit einem gar fröhlichen Liedchen auf den Lippen auf die Autobahn……

Kulinarische Begegnungen 18 – Franz Denzer

8. September 2018

Im Gegensatz zum Rheinländer, der bekanntlich ja ein wenig zur Übertreibung neigt, ist der Schwabe mehr der bescheidene Tiefstapler. Als wir den Tip bekamen, uns doch mal in Zöbingen (Ostalbkreis) den dortigen Lebensmittel-Laden anzuschauen, ahnten wir nicht, was kommen sollte. Die Rede war von einem Tante-Emma-Laden, der eine „ordentliche“ Weinauswahl haben soll.

Weit, weit untertrieben. Dieser Laden ist ein seltenes Unikat, scheinbar aus vergangenen Zeiten. Das ist ein „Supermarkt“ wie vor 30 Jahren. Eine Ordnung der Waren ist zunächst nicht festzustellen, die Auswahl scheint vollkommen, das Angebot bis unter die Decke. Alles drängt sich auf engstem Raum. Eine unkonventionelle Regalbefüllung. Alle ein bisschen chaotisch. Und dann entdecken wir die Weinregale und sind aus dem Stand überrascht über das was hier angeboten wird. Internationale und nationale Spitzenweine ebenso wie einfache Trollinger und Lemberger. Wir schlendern so durch die Regale und bemerken im hinteren Teil des Ladens noch eine Art „Schatzkammer“, wo ältere Jahrgänge stehen.

Der bis dahin an der Kasse stehende Inhaber des Supermarktes hat längst bemerkt, dass wir keine Einheimischen sind und fragt, ob wir was spezielles suchen würden. Ne, nur mal so gucken was hier so angeboten wird. Mit schelmischen Lächeln schließt er den Laden ab und führt uns durch den Hinterausgang zu der danebenliegenden Scheune. Als er die beiden mächtigen Tore der Scheune öffnet bleibt uns der Mund offen stehen angesichts, dessen, was hier gelagert wird. Tausende Weinflaschen, hunderte Kisten – alles kreuz und quer. Auch hier eine Ordnung, die sich nur dem Inhaber erschließt.

Es ist ein überwaltigendes Angebot, die Weinliste fast ein Buch. Und Franz Denzer kommt ins erzählen, kann natürlich zu jedem Wein was sagen, reist hier ne Kiste auf und empfiehlt die eine oder andere Probierflasche. Sein schwäbischer Dialekt ist für den Rheinländer fast schon Comedy, es macht einfach Spaß. Man merkt seine Begeisterung, er ist kaum zu bremsen und erst als wir fragen, wer denn jetzt im Supermarkt steht……..Natürlich haben wir einige Kisten mitgenommen, natürlich sind wir seither oft nach Zöbingen gefahren und selbstverständlich haben wir die inzwischen von ihm in Ellwagen eröffnete Weinbar besucht.

Das Angebot wächst weiter wie er immer betont und immer mehr Schwaben würden sich auch hin und wieder mal was Teueres gönnen.

Das Bild gibt leider nur einen unzureichenden Eindruck der Scheune wieder und stammt aus dem ersten Besuch.

 

Kulinarische Begegnungen 17 – Tschuk

7. September 2018

Tschuk ist ein Studienkollege der Chefin de Cuisine aus alten Tagen. Er lebte schon einige Jahre als selbstständiger Industriedesigner in Barcelona, sprach fließend spanisch und katalanisch und war Feinschmecker und Hobbykoch. Und er kannte schon damals die Läden und Restaurants, nach denen wir gierten. Klar, dass wir ihn bei jedem Barcelonabesuch trafen. Klar, dass wir seinen Einkaufstips folgten, bis auf eine Ausnahme.

In der Nähe seines Büros hatte er ein Restaurant ausfindig gemacht, dass die ultimative katalanische Spezialität offerierte: Schweinefuß mit Schnecken. Nur die Chefin de Cuisine war Feuer und Flamme als wir gemeinsam in der Mittagszeit dann den Laden besuchten. Die beiden bestellten sofort diese seltsame Kombination, die, als sie serviert wurde, sämtliche meiner Vorurteile bestätigte. In einer dunkelbraunen Tunke voller Galertgeschlabber kochten jede Menge kleiner Schnecken, selbstverständlich mit Gehäuse. Es roch zum davonlaufen. Nicht für die beiden. Geradezu verzückt stürzten sie sich auf die Teller, stocherten das Schneckenfleisch aus ihren Gehäusen, kauten auf Schweineknorpeln. Euphorisiert geradezu.

Ich wollte mir nicht nachsagen lassen, nicht probiert zu haben. Ganz großer Fehler. Eine Gabelspitze genügte, für immer. Das war und ist eines der ganz wenigen Gerichte, die bei mir leichtes Ekelgefühl auslöst. Bis heute. Ist aber reine Kopfsache.

Kulinarische Begegnungen 16 – Botifareria

6. September 2018

In unmittelbarer Nähe der Kirche Santa Maria del Mar, gegenüber des Seiteneingangs, befindet sich eine Metzgerei. Eine Institution. Nicht nur, weil die Produktion durch eine den Laden abtrennende große Glasscheibe zu beobachten ist, nicht nur, weil das Personal in einheitlichen Uniformen pikobello aussieht, nicht nur angesichts der zahlreichen Schinken die in unterschiedlichen Qualitätsstufen an Haken hängen. Diese Metzgerei, deren namensgebende Bottifara (katalanische Bratwurst) hier in unzähligen kreativen Varianten hergestellt werden, ist Pilgerstätte vieler Katalanen.

Je nach Saison oder Jahreszeit gibt es hier Bratwürste mit Schokolade, mit Curry oder mit Kümmel, mit Whiskey oder mit Coca-Cola. Es gibt Bratwürste mit Calcots oder mit Spargel, es gibt welche in scharf oder in ganz scharf. Es gibt Bratwürste mit Minze oder mit Roquefort, welche mit Artischocken oder mit Pilzen. Es liegen mindestens immer 10-12 verschiedene Bratwurstsorten in der Theke. Es ist die sprichwörtliche Qual der Auswahl. Das geht nicht nur mir so, auch die meisten Einheimischen können sich nur schwer entscheiden, deshalb dauert das auch immer…….

Und es vergeht kein Barcelonabesuch ohne hier das eine oder andere Würstchen vakumisieren zu lassen für den Rücktransport im Koffer. Und wer sich so gar nicht für diese Art Bratwürste begeistern kann: Der gekochte und geräucherte Schinken aus dieser Metzgerei hat es noch selten bis nach Hause geschafft.

Kulinarische Begegnungen 15 – Segundo Acto

5. September 2018

Ein weiteres Bar-Ereignis aus Barcelona ist erwähnenswert.

Die Carrer d’en Roca ist eine kleine dunkle Gasse parallel zur Rambla. Es riecht nach Urin, nach Drogen, hier erbrechen sich besoffene britische Touristen. Je weiter man in diese Gasse geht, desto unbeleuchteter wird sie. Und dann sah man bis vor einige Jahre ein beleuchtetes bleiverglastes Fenster. Die Bar „Seguno Acto“. Die abgerockteste Bude, die ich jemals betreten habe, minimalst beleuchtet, eigentlich war es stockfinster, es dauerte Minuten bis das Auge sich nachts an diese Dunkelheit gewöhnt hatte. Hinterm Tresen stand Emilio, stadtbekannter Wirt schweizerischen Ursprungs, der jedoch seit Jahrzehnten in Barcelona lebt. Emilio hatte das Talent, das Publikum dieser Kaschemme über Jahre interessant zu halten. Hier trafen sich Künstler, Maler, Schriftsteller, Winzer und schräge Gestalten. Hier wurde gekifft, was die selbstgedrehten Stengel hergaben, hier wurde Schach gespielt und viel getrunken. Gegen Mitternacht war der Laden immer voll, es herrschte eine ausgelassene Stimmung, auch unter den zahlreichen deutschsprachigen Ausgewanderten, die sich hier regelmäßig auf ein Bierchen trafen.

Emilio hatte Sinn für Kunst. Der gesamte hintere Bereich der Bar war voller Kunstwerke an den Wänden und die große Wand im Eingangsbereich ließ er alle paar Monate von einem anderen Künstler neu gestalten. Direkt auf die Wand gemalt entstanden teils wunderbare Kunstwerke, die selbstverständlich von den Stammgästen kenntnisreich kommentiert wurden. Hier wurden Kunstwerke verkauft, hierher kamen Künstler mit ihren Mappen um zu verkaufen.

Ich war immer hin und her gerissen hier. Einerseits eine üble Kaschemme, andererseits interessantes Publikum mit interessanten Gesprächsthemen. Und als eines Tages wieder einmal die große Wand künstlerisch aufgefrischt wurde und ich mit Emilio das gemalte Motiv zu deuten versuchte, ritt mich der Leichtsinn. Mehr aus Spaß bot ich ihm an, das nächste Motiv auf die Wand zu malen…Und er war einverstanden. Gage gab es auch. Richtig fairer Preis. Also gut, zwei Monate später bin ich wieder nach Barcelona geflogen, habe dort Farben, Pinsel und erforderliches Equipment gekauft und Emilio gab mir für zwei Tage den Schlüssel für die Bar.

Lang der Rede….ich bemalte die Wand mit einem informellen Motiv (eine Kombination im Stil meiner beiden Kunsthelden Emil Schumacher und Antoni Tapies) und war einigermaßen zufrieden mit dem Ergebnis nach zwei Tagen harter Arbeit an der Wand. Freitag Abend dann die Vernissage im Beisein des Künstlers. Emilio hatte Musiker und Tänzer eingeladen (darüber wird noch separat zu schreiben sein), die Kaschemme voller Gäste. Und als ich die Bar betrete traue ich meinen Augen nicht. Das Bild fast verschwunden, die Farbe fast weg, eingesogen in die Wand, eingesogen in hundert Farbschichten darunter. Ich bin in den Erdboden versunken…..

Aber die tröstenden Erdnüsschen waren die leckersten ever.

Die Bar Segundo Acto gibt es nicht mehr, sie hat aber nochmals internationale Berühmtheit erlangt durch einen Dokumentarfilm, der auf einigen spanischen und französischen Filmfestivals wohl hochgelobt wurde und in der die Bar als „The temple of the bohemians in Barcelona“ bezeichnet wird.

Bei Youtube gibts ein kleines Amateur-Video aus dem Inneren der Bar.

Kulinarische Begegnungen 14 – Andurrana

4. September 2018

Das Barrio Raval, früher auch als Barrio Chino bekannt, war von fünfzehn Jahren eines jener Stadtviertel Barcelonas, vor dessen Besuch einschlägige Reiseführer abrieten. Für Nicht-Einheimische sei es gefährlich sich hier nach Einbruch der Dunkelheit aufzuhalten, Drogen, Prostitution, Taschendiebe, Raubüberfälle etc. Dort war unsere Wohnung als Start- und Landeplatz zahlreicher kulinarischer Expeditionen durch die Stadt. Mittendrin. In der Carrer Riereta.

Damals hatte das Viertel und die Strasse einen ganz besonderen Charme, es gab eine Schreinerei, es gab Schlosser, hier waren Künstlerateliers, es gab ein Theater, kleine Restaurants, um die Ecke kleine Gemüseläden, Bäckereien und einen gut sortierten Colmado. All das ist inzwischen verschwunden. Und es gab am Ende der Strasse die Andurrana-Bar. Die war architektonisch insofern interessant, weil sie sich durch den gesamten Block zog, will heißen, man ging auf einer Strasse in die Bar hinein und auf einer anderen Strasse heraus.

Damals war das meine Frühstücksbar für den ersten cafe solo und das erste Krossant, ich war jeden Tag dort und weil der aus Asturien stammende Wirt ein wenig seine Englisch-Kenntnisse dokumentieren wollte, war er immer froh ein morgendliches Schwätzchen „serioso“ zu führen. Denn in dieser Kneipe trank man sonst üblicherweise morgens bereits Bier und Brandy und frühstückte ein Döschen Sardinen. Entsprechend das Publikum. Jogging-Hosen oder Morgenmäntel gehörten in dieser Bar zum täglichen Anblick. Mit anderen Worten: Veedelskneipe aus dem Bilderbuch. Und genauso dekoriert. Kitsch as Kitsch can, diverse Fußballbilder zwischen Marienbildchen, Formel1-Bilder neben röhrenden Hirschen.

Der Wirt hatte einen Helfer, nennen wir ihn Pedro, seinen richtigen Namen habe ich nie erfahren. Er kam zu unregelmäßigen Zeiten, räumte die Tische ab, spülte, bediente die Kaffeemaschine oder den Zapfhahn während der Chef sich in der Küche rumtrieb. Der Typ hatte stets ein wissendes verschmitztes Lächeln auf den Lippen, er war meist gut gelaunt und ich freute mich immer, ihn zu sehen.

Und jedes mal, wenn er die Bar betrat, steuerte er zuerst auf ein gläsernes Regal hinter der Bar zu. Darauf ein Heiligenbildchen, daneben eine winzige Blumenvase. Und in die steckte er jedes mal einen frischen Stengel Petersilie. Anfangs hielt ich das für einen Spaß, aber als sich das wieder und wiederholte und das Fragezeichen in meinem Gesicht offensichtlich groß genug war flüsterte er des Rätsels Lösung. Das sei der Heilige der arbeitenden Bevölkerung und er sei eben froh, dass er hier Arbeit gefunden habe.

Irgendwann wurde die Bar endgültig geschlossen, ich habe „Pedro“ danach noch einige Male im Viertel getroffen und er erinnerte sich an mein Fragezeichen-Gesicht, über das er sich nach Jahren noch schlapp lachte. Aus der Bar ist wie häufig in den letzten Jahren ein pakistanischer Gemüseladen geworden, rund um die Uhr geöffnet……Und das ganze Viertel ändert sich wie überall auf der Welt.

Kulinarische Begegnungen 13 – Josep

3. September 2018

Von den zahlreichen noch verbliebenen authenischen Bars in Barcelona ist mir das „Cova Fumada“ eine der liebsten. Sie befindet sich in Barceloneta, dem ehemaligen Fischerdorf nahe des touristisch versauten Strandes von Barcelona. Ein großes doppelflügeliges Holztor und ein kleines vergittertes Fenster – mehr ist von aussen nicht erkennbar. Kein Schild, keine Klingel, nichts. Erst wenn das Tor offen ist, meist ab elf Uhr morgens, erkennt man eine abgerockte Kaschemme, links ein kleiner Marmortresen, dahinter wandhoch ein alter hölzerner Kühlschrank mit großen Türen, rechts eine winzige offene Küche, geradeaus ein paar Marmortische und ein Hinterausgang. Platz findet etwa vierzig Personen. Es ist eng, es ist laut und es ist toll. Die Stromkabel liegen offen, abenteuerliche Kontraktionen für Kaffeemaschine und -Mühle, das Flaschenregal hat ein schlechter Heimwerker gebastelt. Kurzum, die Bude ist Kult.

Die Kölner Leser werden sich an den alten Lommerzheim in Deutz erinnern, jenen mundfaulen und immer mürrischen legendäre Kneipenwirt. So ähnlich ist auch der Chef vom Cova Fumada. Der steht stoisch hinterm Tresen, hat alles im Blick, spricht wenn überhaupt nur mit Katalanen die Stammgäste sind.

Etwa zehn Minuten nach Öffnung ist die Kaschemme immer brechend voll, eine wartende Menschenmenge vor der Türe ist eigentlich immer normal ebenso wie die Dreier-Reihe an Gästen am Tresen, die mit den Hufen scharren um sich endlich mit den Köstlichkeiten der Küche verwöhnen zu lassen. Doch vor dem Genuss muss man Josep überwinden, bzw. ihm ein eindeutiges Zeichen geben. Josep ist so etwas wie der Platzanweiser des Restaurants. Immer, wirklich immer ist er an karierten Hemden zu erkennen, schwarze Haare, dünne Brille. Nur ihm obliegt es, die frei werdenden Sitzplätze neuen Gästen zuzuordnen, nicht immer wird dabei die Reihenfolge des Eintreffens beachtet. Er hat ein eigenes System, das aber gut funktioniert. Wer das nicht weiss und sich erdreistet ohne seine Zustimmung Platz zu nehmen, darf ganz schnell wieder aufstehen. Unerbittlich. Hier werden Regeln eingehalten. Am besten verläßt man dann rasch das Restaurant. So gehts ja nicht.

Während man sich also um den Tresen drängt, vielleicht von Chef schon ein Fläschchen Bier erhalten hat (der Wein hier ist ein Fratzenschneider, nicht zu genießen) empfiehlt es sich einen Blick in die Tresenvitrine zu werden, wo sich allerlei Muscheln, Tintenfischchen und ähnliche Kleinigkeiten tummeln und dann „Bombas“ zu bestellen und schon am Tresen zu verputzen. Das Cova Fumada gilt als Erfinder dieser Köstlichkeit, wahrscheinlich rührt auch daher der legendäre Ruf bei den Barcelonesen. „Bombas“ sind kleine Kugeln, bestehend aus einer fluffigen Kartoffelmasse (allerdings nur entfernt vergleichbar mit Kroketten), die werden hier als „normal“ mit einem Klecks Mayonaise oder als „picante“ mit einem zusätzlichen Klecks Chilisoße serviert. Hier gibt es die besten der Stadt. Und während nun die Bombas verspeist werden hat man Zeit, sich das Geschehen in der winzigen Küche auf der Zunge zergehen zu lassen. Zwei ältere Damen an einem uralten Gasherd, eine große Plancha und eine Minispülstation. That`s it. Nicht nur die Menge an Tellern, die hier beladen werden, sondern vor allem die Qualität der Speisen ist einzigartig. Produktqualität und Frische. Alles pur, alles ohne schnick-schnack. Meeresgetier, Würste, Artischocken, Kichererbsen, egal was, hier ist es top. Alleine der permanente Nachschub an Bombas ist bemerkenswert.

Ein zweites Bierchen, um die kleine Schiefertafel zu entziffern, die Carta del Dia. Jetzt gilt es, auszuwählen. Das ist wichtig. Denn solbald Josep endlich einen freien Sitzplatz offeriert  und man kaum Platz genommen hat, trommelt ungeduldig eine der beiden Serviceleute (es sind übrigens seit Jahren die gleichen und scheinen zum Inventar zu gehören) mit den Fingern auf die Marmorplatte. Gambas, Sardinen, Garbanzos mit Morcilla (Kichererbsen mit Blutwurst), das ist stets meine erste Bestellung.

In der Zeit, in der man also nun etwas entspannter auf die Teller harrt, die bald kommen werden, ist Muße, die komplette Szenerie in sich aufzusaugen. Der Lärm ist hier auf einem neuen Pegel, nicht nur von den Gästen stammend, sondern auch von Personal. Bestellungen werden in die Küche geschriehen, Porzellangeklapper. Es steppt der Bär. Und früher durfte hier auch noch geraucht werden…..Schon damals mochte ich den Laden.

Josep steht weiter im Mittelpunkt. Er ist umsichtig, freundlich, unerbittlich. Er hat den ganzen Laden im Blick, auch die Küche, er kennt die Vorräte an Frischfisch, er weiß wieviele Gambas noch da sind. Und er verständigt sich nur mit Blicken mit dem Chef hinterm Tresen. Der hat inzwischen auch „seine“ Türe auf die Strasse geöffnet, denn er muss angesichts der wachsenden Menschtrauben immer häufiger nach dem Rechten sehen. Und er verzieht keine Miene. Drinnen geht nichts mehr, Die Leute warten in Viererreihen am Tresen. Jeden Tag. Das gehört sich hier so. Das ist Normalzustand. Und wenns richtig abgeht, dann verzieht sich Josep hin und wieder durch den Hintereingang. Zigarettenpause. Habe ich schon einige Male mit ihm zelebriert, das waren immer lustige Minuten……..Bei aller Hektik, bei aller Lautstärke – die Menschen vom Service bleiben souverän, die erleben das täglich, die sind abgehärtet. Ich vermute, die gehören sogar zur Familie.

Nur einmal habe ich erlebt, dass ein Tourist nach ner Rechnung gefragt hat. Hä? Völliges Unverständnis. Dann die Reaktion: Mit Bleistift wurde die Zahlenkolonne auf die Marmorplatte geschrieben, addiert, Doppelstrich unter die Summe. „Make a photo“. Der Typ hat tatsächlich das Geschreibsel fotografiert und ehe er sich versah, war schon mit feuchtem Läppchen alles wieder blank. Das sind Situationen die ich hier so liebe.

Ein ganz klein wenig stolz bin ich ja schon, dass ich vom Chef inzwischen mit einem leichten Nicken erkannt und von Josep per Handschlag begrüßt werde. Stammgast eben. Aus obigen Gründen.

Kulinarische Begegnungen 12 – Das Rührei

2. September 2018

Susi K. hatte uns für einige Tage auf Ihr Anwesen nach Mallorca eingeladen. Dass man mit ihr Pferde stehlen kann, liegt nicht nur daran, dass sie eine Pferdezucht betreibt (der Gag musste jetzt sein). Sie kennt sich natürlich auf der Insel bestens aus, kennt Gott und die Welt und fährt Auto wie ein Henker. Alles bestens also. Sie hatte was in Porto Colom zu erledigen, wir fuhren mit.

Es war Mittagszeit, wir tranken den einen oder anderen Cocktail, leichte Hungergefühle stellten sich bald ein. In Blickweite das Restaurant „Sa llotja“ ( Link zum Restaurant hier.) direkt am Hafen, wunderbar gelegen, der Gastraum mit feiner Terrasse auf der ersten Etage. Genau das richtige jetzt. Die Luft wie Samt und Seide, eine leichte Brise ließ ihr blondes Haar flattern, die Pilotenbrille hatte sie hochgeschoben und blinzelnd bestellte sie erst mal weissen vergorenen Traubensaft, obligatorisch.

Warum ich diesen Mittag nicht vergessen habe, liegt an dem kleinen Gruß aus der Küche, den wir bestellten. Es war ein Sobrasada-Rührei mit Gambas. Dafür wurde die Sobrasada (jene fettige mallorcinische Paprikawurst) in der Pfanne erwärmt bis sie fast flüssig ist, dazu das verquirlte Ei und nur solange gerührt, bis das Ganze noch schön fluffig ist. Zwei gebratene Gambas dazu und fertig. Einfach, schnell, köstlich.

Solche Momente, solche Situationen sind Grund genug für kulinarische Reisen.

Als „dekonstruierte Tortilla“ serviert das Restaurant „Sant Antoni Glorios“ in Barcelona etwas ähnliches: Hier wird die Sobrasada separat vom Rührei geschmolzen und  gemeinsam mit vorher frittierten Mini-Kartoffelwürfelchen (fine-brunoise) in das nur einmal geklappte Rührei gelegt. Das sieht dann wie ein gefaltetes Omelett aus, schmeckt aber genau so sensationell.

Kulinarische Begegnungen 11 – Forellen an der Ahr

1. September 2018

Es ist das pure Idyll. In mitten der Weinberge unmittelbar an dem kleinen Flüsschen Ahr in Dernau gibt es einen Forellenteich, betrieben und gepflegt vom dortigen Angelverein. Eine umlaufende Wiese, fest installierte Bänke, abgeschottet und nicht einsehbar von der nahen Durchgangsstrasse. Es ist der perfekte Ort um ungestört feine Feste zu feiern, wie Freund Werner, seines Zeichens Dernauer Nebenerwerbswinzer, zu berichten wusste. Zu jener Zeit trafen sich einmal jährlich etwa zwanzig ausgehungerte Kölner an der Ahr an unterschiedlichen Stellen um in aller Ruhe Fleischberge über Holzkohle zu garen. Aber diesmal sollten es eben Fische sein. Und damit sich das Ganze auch zu einem richtigen Event entwickelt, sollten sie Fische natürlich vorher selber geangelt werden. So der Plan.

Werner hatte die Szenerie vortrefflich vorbereitet: Es gab ein großes überdachtes Zelt zum essen, Biergarnituren etc, es gab ein kleineres zum grillen, es gab zwei große Schwenkgrills, einen Räucherofen, es gab Eiskübel für den Wein und eine Kühlanlage fürs Bier. Der Gipfel, und darauf waren die Kölner besonders stolz, waren jedoch zwei von den Johannitern gelieferte und aufgebaute Sanitätszelte mit den entsprechenden Schlafpritschen und – Decken. Denn, das war von vornherein klar, niemand sollte nachher noch nach Hause fahren müssen.

Und damit wir auch alle vom Fisch satt werden sollten hatte Werner, unser Eifelscout, hundert lebende Forellen in den Teich einsetzen lassen und ein Mitglied des Angelvereins gebeten, nicht nur die Angeln, sondern auch Ködermaterial zur Verfügung zu stellen.

Gegen 14 Uhr treffen die Kölner nach uns nach ein, der kleine Parkplatz füllt sich schnell mit den schwarzen Limousinen, großes Hallo, die ersten Weinflaschen werden geöffnet. Stimmung wie immer in der Runde mehr als ausgelassen, schon jetzt. Kölner eben, großmäulig was die Angelausbeutevorhersage angeht. Keiner von uns hatte bis dahin jemals eine Angel in der Hand aber jeder wusste natürlich wie es geht, schon jetzt wurden geklugscheißerte Tips verraten, wichtig vor allem, Ruhe zu bewahren und Geduld zu haben. Genau das, was wir alle perfekt drauf hatten.

Der Mensch von Angelverein rief uns schließlich zu sich und erklärte, wie die mitgebrachten Maden am Haken zu befestigen seien. Die Städter verstört, angewidert angesichts der krabbelnden Tiere in die Blechdose, nix da, kommt nicht in Frage das Zeug anzufassen, so ging es schon los. Um es kurz zu machen. Es gab sechs Angeln, wir verteilten uns an unterschiedlichen Stellen des Teiches und warfen (natürlich extrem gekonnt) die Ruten aus. Hoffnungsfroh und siegessicher. Die ersten Minuten erwartungsvolles Schweigen, selbst die, die keine Rute in den Händen hielten, blieben diszipliniert, So verging eine Viertelstunde, nichts, eine halbe Stunde, nichts, Erste Zweifel, ob Werner tatsächlich auch hundert Forellen hat einsetzen lassen. Erste Ermüdungserscheinungen, manche versuchten ihr Glück dann in der Ahr, die wollten mit bloßer Hand dortige Fische schnappen. Statt dessen sind sie geschwommen…….Der Mann vom Angelverein konnte vor lachen kaum noch atmen.

Freund Werner sagte zu all dem nichts, er holte aus seinem Wagen eine große Box mit bereits fertig geräucherten Forellen. „Hann isch mir doch jedacht…“ Lang der Rede: Einen einzigen Fisch konnten wir während des ganzen Nachmittages bis zum Einbruch der Dunkelheit aus dem Teich fischen. Eine Forelle. Eine einzige. Wie peinlich.

Dennoch glühten die Grills, Fleisch gabs natürlich auch, der Wein floss wie vermutet auch diesmal wieder in Strömen.Und jeder hatte natürlich eine Ausrede, warum ausgerechnet bei ihm nichts angebissen hatte. Dann war Zeit für ein Feuerchen, denn die Damen fröstelten in der beginnenden Dunkelheit. Feuerkörbe. Werner hatte wirklich an alles gedacht. Chinesische Lampions wurden in den Himmel geschickt, dutzende und immer noch gab es Fleisch. Die Alibisalate waren ja sowieso nur für die Damen gedacht.

Und irgendwann löste sich nach und nach die Gruppe auf, ein Zelt für die Frauen, das andere für die Männer. Knallhart die Pritschen, kratzig die Decken.Nur Werner, der fuhr nach Hause, kurze Wege.

Schnitt: Der nächste Morgen.

Diskret verschweige ich die Gesichtsausdrücke am nächsten Morgen, die unausgeschlafene, schlechtgelaunte Bande restalkoholisierter Typen. Und dem wurde dann noch der Gipfel aufgesetzt. Im Gänsemarsch erschienen an die 8 Männer, deutlich erkennbar als Angler. Die würdigten uns zunächst keines Blickes, sondern warfen sofort ihre Ruten in den Teich. Na, dann wollen wir doch mal sehen… Es war unglaublich. Im Minutentakt fischten sie ein ums andere Tier aus dem Teich, rein in die Eimer, Rute wieder ins Wasser, zack, die nächste Forelle am Haken. Wir guckten uns an, ratlos, fassungslos und auch ein bisschen empört, denn das waren ja schließlich „unsere“ Forellen. Die reine Frustration. Bis sich die Chefin de Cuisine erbarmte, ein paar Fische ausnahm und Werner nochmal den Grill schmiss für ein zweites Frühstück. Mit Forellen.

Schnitt:

Diese jährlichen Grillfeste finden immer noch statt, in kleinerer Besetzung, nicht mehr so wild und auch etwas ruhiger. Nur Werner, der ist immer noch dem Wahnsinn nahe. 🙂 🙂

Und jedesmal, wenn ich heute eine Forelle beim Händler sehe, fällt mir dieser Abend ein, diese peinlichen Angelversuche von stümpernden Städtern.

Kulinarische Begegnungen 10 – Santa Lucia

31. August 2018

Im Norden der Toskana. Vorbei am Friedhof von Pietrasanta Richtung Camiore gibt es auf der linken Seite einen kleinen Abzweig. Nur ein kleines Holzschild weist den Weg in das Bergdorf Santa Lucia. Die zunächst harmlose Strasse entpuppt sich im Verlauf als feine Serpentinenstrecke, die insbesondere Nachts Außergewöhnliches bietet. Dann nämlich ist der ganze Berg ein ein feines, flimmerndes Leuchten getaucht, hervorgerufen von tausenden Glühwürmchen. Ende Mai Anfang Juni waren wir in verschiedenen Jahren mehrfach hier und hatten jedes mal das Glück dieses  doch ziemlich romantische Naturphänomen beobachten zu können.

Nach einigen Kilometern zahlreicher U-Turns gelangt man nach Monteggiori, einem kleinem Dorf, berühmt für sein Restaurant „Le tre Terrazze“ (Link hier), das eine phantastische Aussicht auf die versilianische Küste bietet. Ein Spaziergang durch das Dorf lohnt, aber unser eigentliches Ziel ist eine kleine Kneipe in Santa Lucia, direkt neben der Kirche. Die restlichen Kilometer sind schnell gefahren und wir lassen den Wagen unterhalb der Kirche stehen und gehen den steilen Hang zu Fuß weiter.

Ein kleiner Vorsprung neben der Kirche ist die Aussichtsstelle, die höchste des Berges, von hier können wir bis nach Carrara blicken, die nächtliche Küste vor uns. Und während wir so vor uns hin schwärmen, beginnt ein Chor alter Frauen, alle in schwarz gewandet, in der Kirche zu singen. Das Ave-Maria mit Inbrunst, nachts in Italien mit Blick aufs Meer. Gänsehaut. Ein unverlierbarer toskanischer Moment, den wir dann doch noch eine Weile auskosten und erst dann die kleine Kneipe neben der Kirche betreten.

Vor der Türe zwei wackelige Stühle, drinnen ein alter Wirt, der uns erst mal kühlen weißen Wein hinstellt und als wir die Frage nach einem Häppchen nickend beantworten bittet er uns, auf den Stühlen platz zu nehmen. Nach einer Zeit kommt er mit einem Tablett. Darauf Stullen. Nein, das waren keine Stullen, das waren Monsterstullen. Zwei zwei-Zentimeter dicke Weißbrotscheiben, dazwischen jeweils mindestens hundert Gramm Salami oder Schinken oder frischer Peccorino. Basta. Selten haben mir Stullen so gut geschmeckt, wie in dieser Nacht, in der es nicht bei dem einen Glas Wein geblieben ist. Wie immer eigentlich dort.

Heute steht an gleicher Stelle ein Slow-Food-Restaurant, bekannt für seine Wildschweinspezialitäten.

 

Kulinarische Begegnungen 9 – Der Adler

30. August 2018

Wer dieses Blog schon länger verfolgt weiß, dass der Landgasthof Adler in Rosenberg eines der am häufigsten besuchten Restaurants ist. Es war eines meiner Lieblings-Restaurants, leider inzwischen geschlossen, altersbedingt. Von den vielen herausragenden Menuteilen (die letzten 10 Jahre sind im weblog nachzulesen) sind mir zwei ganz besonders in Erinnerung geblieben und werden hin und wieder auch von mir kopiert. Das war einerseits ein handgeschnittenes angemachtes Rindertartar mit Matjes und andererseits in Olivenöl konfierte Rotbarben.

Doch nicht nur die Qualität der Speisen hat uns immer wieder nach Rosenberg geführt (der Feinschmecker kürte das Restaurant zum besten Landgasthof Deutschlands), es war vor allem eine ganz besondere Atmosphäre, die dort übrigens auch heute noch herrscht. Ganz wesentlich wird sowas von den Menschen bestimmt, die ein solches Restaurant managen. Marie-Luise Bauer, umsichtige Gattin den Küchenchefs, die beiden Töchter Katharina und Anna und – von mir immer ganz besonders begrüßt und geherzt –  die gute Frau Brenner. Eine ältere Dame, seit Jahrzehnten fester Bestandteil der Crew, ausgestattet mit einem schier brutalen Mutterwitz. Selten habe ich solche Schlagfertigkeit, gepaart mit Wärme erlebt, wie von ihr. Vielleicht lag das aber auch nur an der rheinischen Mentalität, die die Schwaben ja so gar nicht gewöhnt sind.

Egal ob wir alleine hier waren, zu viert oder zu acht, es war stets große Freude, hier zu schlemmen oder auch zu übernachten. Denn auch das Frühstück war immer ganz weit vorne.

Unser letzter Besuch fand statt, als sich schon abzeichnete, das Josef Bauer das Restaurant nicht mehr weiterführen wollte. Es war schon weit nach Küchenschluss, das Restaurant schon leer, wir saßen an unserem „Stammtisch“. Marie-Luise entkorkte noch ein Fläschchen Riesling-Sekt, Katharina brachte einen Aschenbecher (alleine dafür hätte ich sie umarmen können) und Josef Bauer kam aus der Küche dazu. So ganz unter uns wurden dann kulinarische Abenteuer ausgetauscht, Restaurant-Tips notiert und irgendwann brachte Josef Bauer diverse kleine feine Fläschchen aus der Küche. Ganz schräge exzellente Balsamicos, wir haben sie löffelweise geschlürft, er brachte Öl zum probieren….es war dann weit nach Mitternacht geworden. Dieser Abend hatte eine seltene Intensität, die zu erklären hier nicht möglich ist.

Heute ist Josef Brenner anders aktiv. Er hat seine alten Brennrechte aktiviert und macht Gin. „Sturzflug“ heißt das Zeug. Im Schwäbischen inzwischen berühmt. Im Internet zu finden. Gekocht wird auch. In der Restaurantküche. Mit seiner Frau, für sich. In Ruhe.

Ich müsste mich mal wieder auf den Weg nach Rosenberg machen. Nur so. Zum Besuch. Auf einen Gin.

Kulinarische Begegnungen 8 – Austern auf die Internationale

30. August 2018

Wir waren jung und wir waren ein bisschen übermütig. Im Jahre 2001, im milden Mai waren wir mal wieder mit einer gecharterten Motoryacht unterwegs, diesmal hatte wir als Route den „Canal du Rhone a Sete“ am Rande der Camargue ausgewählt.

Bei jeder Schiffstour obliegt dem Kapitän die vornehme aber verpflichtende Aufgabe das Logbuch zu führen. Dafür gibt es bei uns ein eigens in Leder gebundenes dickes Buch, vom Buchbinder gefertigt und mit den Jahren mit entsprechenden Gebrauchsspuren gezeichnet. Jeden Abend, nachdem „klar-Schiff“ gemacht wurde, bekommt der Kapitän einen Cognac, eine anständige Zigarre zur Inspiration und Motivation und dann darf er sich zurückziehen um den Tag zu dokumentieren. Und als Beweis der Wahrheit des Geschreibsels und Korrektheit der Dokumentation unterschreiben die Crewmitglieder jedes Tagewerk. Insofern ist das folgende verbürgt. Die Zitate stammen aus dem Original-Bordbuch.

Wir waren schon ein paar Tage unterwegs, hatten die eine oder andere Seemeile auf dem Kanal schon bewältigt und waren kurz vor dem Ort Saint Gilles. Dieser Ort, so hatte der mitgebrachte Reiseführer geschrieben, sei einer der Hochburgen der Le Pen Bewegung. So gar nichts für uns. Aber wir wollten unbedingt auf den dortigen Wochenmarkt, weil dieser zum einen wohl pittoresk schön sei, zum anderen aber auch weil wir unsere Gemüsevorräte auffüllen mussten. Der Kapitän riss mich aus dem leichten Dämmerschlaf am Oberdeck und bat mich auf die Brücke, an den Kommandostand. Kurzes Beratschlagen, wie zu verfahren ist angesichts der zu erwartenden rechten Gesinnung. Das sind Herausforderungen bei denen wir bis heute stets zu echter Hochform auflaufen.

Kapitän Norberto, in Seemannskreisen als der „Rote Käptn Nobby“ berüchtigt, ließ als erstes eine rote Flagge hissen. Und weil es an Bord zufällig ein paar rote Socken gab, zog jeden von uns eine an den linken Fuß. Und etwa eine Seemeile vor der Hafeneinfahrt sangen wir dann lautstark die Internationale. Gekonnt und ziemlich melodiesicher. Bis in den Ort. Dann die Hafeneinfahrt:

Stille, die Gespräche waren verstummt, erwartungsvolle Blicke, es lag was in der Luft.

Hinzu kam, dass die einzige freie Anlegestelle ziemlich kompliziert zu erreichen war, dafür waren diverse Manöver erforderlich. Der Kapitän blieb locker, demonstrative Lässigkeit. Aber es half nichts. Nur mit Hilfe der Bugstrahlruder, deren Benutzung beim Kapitän gegen seine nautische Ehre verpönt ist, schaffte er es, die komplizierten Manöver durchzuführen und das Boot einigermaßen nahe an die Anlegestelle zu bugsieren. Unter Freizeitkapitänen ist es üblich, bei Anlegemanövern zu helfen, Taue zu befestigen etc. Nicht hier. Keine helfende Hand rührte sich. Alles blieb sitzen und wartete. Also sprang ich leichtfüßig und behände wie es damals noch möglich war auf den Holzsteg und machte die mächtige Yacht provisorisch fest. Motor aus. Zigaretten an. Alle Mann von Bord, der Kapitän kontrollierte nochmals korrigierend die Leinen und dann ab zum Markt. Immer noch gespenstische Stille im Hafen.

Das Bordbuch vermerkt an dieser Stelle: „Die Glatzen verkriechen sich angesichts der geballten sozialistischen Grundüberzeugungen“.

Nur ein Franzose winkte uns von weitem an seinen Stand. Es war ein kleiner Marktstand, wir konnten noch nicht erkennen, was dort verkauft wird. Je näher wir aber kamen, desto mehr lief uns dann aber schon der Speichel. Frische Austern. Ob wir diejenigen seien, die da eben singend in den Hafen eingefahren seien, fragte er streng mit stechenden Blicken. Mais qui, claro. Ja, dann, langt hin Freunde, all you can eat und er begann Austern zu öffnen. und wir schlürften, 6-8 jeder, dann hörten wir anstandshalber auch auf, nicht aber ohne ihn nach einer Kneipe zu fragen, die anständiges Essen serviert. Natürlich kam der Tip, wir bedankten uns und nach solcher Vorspeise gings sofort in das von ihm empfohlene Restaurant. Das Bordbuch gibt erneut Auskunft, was wir bestellten: „Herzmuscheln in Aoili, Dorschbällchen in Pepperoni, Kaninchen in Wacholder, Entrecote mit Roquefort, Tintenfisch in roter Soße, Tarte, Mousse, Sorbet, Trester, Mirabelle.“

Nicht so schlecht, dieser Tag. Und frisches Gemüse haben wir erst am nächsten Tag besorgt.

 

Kulinarische Begegnungen 7 – Biroldo

29. August 2018

Der allererste Toskanabesuch musste verlängert werden, weil eine der Mitreisenden ins Krankenhaus musste (stazione reanimazione in Viareggio). Aber das ist eine andere Geschichte, die nicht in diesen Zusammenhang passt. Zu dieser Zeit überhaupt keine Italienisch-Kenntnisse, ausser den üblichen Vokalen wie si und no. Wir hatten uns in eine Pension eingemietet, die Nino und Lucia jeweils für eine Saison pachteten. Lucia, eine wunderbare Köchin und der Capo, dessen Hauptaufgabe in der Bedienung der Kaffeemaschine bestand . Und wenn die Diner beendet und die Gäste ihren cafe getrunken hatten und zum Abendspaziergang unterwegs waren, langweilte sich Nino.

Durch den Krankenhausaufenthalt war der Urlaub für uns irgendwie daneben, wir pendelten täglich zwischen Pietrasanta und Viareggio, es bestand Lebensgefahr für die Mitreisende. Die Nerven lagen also blank. Nix mit Strand und Erholung. Das hatte Nino natürlich mitbekommen. Und dann hatte er eines Abends die Idee, mich auf seine abendlichen Autotouren durchs Hinterland mitzunehmen. Welch wunderbare und nachhaltig wirkende Idee, denn diese Touren, es sollten zahlreiche werden, waren mein tiefstes toskanisches Erweckungserlebnis. Nino war damals so um die 60 Jahre, fit, drahtig und fuhr einen alten 127er Fiat. Wie alle Italiener, die ich kennengelernt habe, fuhr er abenteuerlich, Tempobegrenzungen verstand er höchstens als Empfehlung und die wenigen Ampeln hatten nachts sowieso keine Bedeutung.

Seine Familien wohnte in Camaiore und eines der umliegenden Dörfer hatte er als Ziel der ersten Tour auserkoren. Die Kommunikation mit ihm war damals noch schwierig, es ging – aber mit Händen und Füßen und viel gutem Willen auf beiden Seiten. Irgendwann verließ er die Hautstrasse und bog in eine Seitenstrasse ein, die sich im Verlauf zu einer Gasse entwickelte und hielt vor einem kleinem Lebensmittelladen, dessen Lichter schon verloschen waren. Aber die Türe war noch offen. Nino palaverte mit dem Besitzer, den er offensichtlich gut kannte, der machte daraufhin nochmals alle Lampen an, fuhr die Kaffeemaschine hoch und Nino sprach ständig von „Punch livornese“ und „Biroldo“. Ich verstand weder das eine noch das andere, aber der Ladeninhaber machte es dann klar. Er griff in die Vitrine, holte eine etwa zwanzig-Zentimeter-Durchmesser-Wurst und schob sie durch die Aufschnittmaschine. Die 3-5 Millimeter dicken Scheiben landeten auf Zeitungspapier, das alles reichte er mir rüber zum probieren. Das also war „Biroldo“ eine Art kräftig gewürzte Zungenwurst, ähnlich unserer Thüringer aber extrem stark gewürzt. Wunderbar lecker, wunderbar fettig. Nino grinste, genau die Reaktion hatte er erwartet und gab dem Ladenbesitzer ein Zeichen er mögen nun den „Punch Livornese“ machen. Es passierte folgendes: Ein Wasserglas wurde zu einem Drittel mit Brandy gefüllt, ein weiteres Drittel mit Rum. Dann kam die Dampfdüse der Kaffeemaschine rein, das ganze wurde erhitzt und obendrauf noch ein Ristretto und einen Hauch Zucker. Leicht rühren.

Das ganze nachts gegen 11 Uhr, der Hammer. Das weckt alle müden Geister. Nicht alle toskanischen Bars kennen dieses Getränk, hin und wieder aber habe ich es in den Folgejahren entdecken und genießen können.

Details und Informationen zur Biroldo habe ich hier gefunden. hier: https://www.fleischtheke.info/internationale-fleisch-und-wurstspezialitaeten/biroldo.php

Kulinarische Begegnungen 6 – Ding-Dong

29. August 2018

High noon in Viareggio. Wir waren durch den Hafen geschlendert, hatte uns an den Werften interessehalber jene dezenten Jachten angesehen, die mit güldenen Wasserhähnen, Marmorbäder und ähnlichem Schnickschnack den Geschmack dekadenter geschmacks-chaotischer Millionäre zu treffen scheinen. Die Mittagshitze wurde unerträglich für uns und es war ohnehin höchste Zeit, die staubigen Lippen mit einem gekühlten alkoholischen Erfrischungsgetränk zu benetzen. Von den zahlreichen Talenten der Chefin de Cuisine ist eine Fähigkeit besonders herausragend: Sie hat ein untrügliches Näschen für Kaschemmen und Restaurants aller Art. So auch hier.

Zielsicher sucht sie uns die beschattete Terrasse eines Lokals aus, wir bestellen Wein und Wasser und lehnen uns leicht erschöpft in die bequemen Stühle. Das Fläschchen Wein ist in der Hitze rasch verdunstet, also noch mal dasselbe. Und als ich nach ner Stunde etwa in den Laden gehe um zu bezahlen, entdecke ich nicht nur drinnen hinterm Tresen eine deckenhoch verspiegelte Regalwand voller Whisky- und Brandyflaschen, sondern hinten durch auch ein gut gefülltes Restaurant. Das war uns bis dahin vor lauter Durst völlig entgangen. Und selbstverständlich war die Chefin de Cuisine sofort einverstanden uns nochmal zu setzen, diesmal nach drinnen, hinten zu den anderen Gästen. Das waren ganz eindeutig Hafenarbeiter und Werftleute, schon erkennbar an den großen Portionen diverser Pastagerichte die auf den Tischen dampften. Es gab nur eine kleine Mittagskarte, wir bestellten Spaghetti con frutti die Mare, naturalmente. Und noch ein Fläschchen vom Weissen.

Und während wir genussvoll die hervorragend schmeckenden Nüdelchen schlürfen, setzt sich an den Nebentisch ein Mann im weißen Hemd und Stoffhose, der offensichtlich Stammgast zu sein scheint, denn er begrüßt nicht nur den Chef des Ladens, sondern schlendert sofort in die halboffene Küche und diskutiert mit dem Koch, was denn heute frisch auf den Tisch kommen könne. Und dann läßt er auffahren. Es beginnt mit einem Teller mit einer undefinierbaren orangenfarbigen Masse, die bis zu unserem Tisch duftet. Meine Neugier wächst im Sekundentakt, bis ihn schließlich zu fragen wage, was das denn sei. Langsam legt er die Gabel beiseite, dreht sich zu uns um, blickt uns beide prüfend an und dann reicht er seinen Teller zu uns, wir mögen das doch bitte schön selber probieren. Schon ein  wenig peinlich wagen wir es dann aber doch. Wahnsinnsgeschmack. Und er klärt uns auf. Ricchi di Mare. Seeigel. Hatten wir bis dahin noch nie auf der Zunge. Wir sind begeistert. Und als hätte er nur darauf gewartet, saust er erneut in die Küche und ordert nach. Dasselbe, was er für sich bestellt hat, nochmal für uns. Und ein prüfender Blick auf unsere Weinflasche, überhaupt nicht das richtige für das, was kommen soll, und er geht zum Weinkühlschrank und holt was anderes. Für uns. Dann kommt der Chef des Ladens und beide beginnen eine lautstarke aber freundschaftliche Diskussion welches denn nun der bessere Wein sei.

Und schon ist Stimmung in der Bude, die anderen Gäste diskutieren mit, dem Sprechtempo können wir dann doch nicht mehr folgen, also lauschen wir amüsiert und trinken. Der Gast am Nebentisch zieht weitere Flaschen für uns auf, per Degustazione. So ganz langsam wird mir das verdächtig, es ist schon viel Alkohol im Spiel für diese Zeit, doch das sollten alles nur Präliminarien sein, denn es kommt noch schlimmer.

Es kommen Muscheln, es kommen kleine Fische, es kommt eine Brasse, es kommt Gemüse und es kommen Desserts. Mir spannt der Ranzen, die ersten Alkoholwirkungen machen sich bemerkbar. Plötzlich ist die Chefin de Cuisine weg, zur Toilette denke ich und unterhalte mich in zunehmend besserem italienisch mit dem Menschen am Nebentisch. Von Glas zu Glas werden meine Sprachkenntnisse flüssiger, lässiger. Dann kommt die Chefin de Cuisine mit dem Chef, der streng blickt. Oh Gott, was ist passiert? Der Typ guckt in die Runde und dann fangen sie alle an zu singen….compleanno a te. Hatte ich ganz vergessen, mein Geburtstag. Und das hier. Sie muss ihm das gesteckt haben, selbstverständlich. Der Chef läßt die Korken knallen, im wahrstem Wortsinne, Prosecco für alle. Die noch übrig gebliebenen Werftarbeiter johlen, ihre Mittagspause werden sie lange überzogen haben. Und als Geschenk des Hauses wird mir dann noch feierlich ein rasch in Alufolie eingepacktes Kellnermesser überreicht. Ich bin gerührt, nochmal Prosecco und schön wäre ja auch, wenn der Koch auch nicht durstig bliebe.

Schließlich verrät uns der Mann am Nebentisch, sein Name sei „Ding Dong“, man kenne ihn hier. Und wir verabreden uns für den nächsten Tag, er möchte uns eine Enotheca zeigen, in Viareggio, die der in Camaiore (Nebrasca) in nichts nachstände. Er gibt uns die Adresse, die wir brav notieren und dann geht nichts mehr. Wir sind groggy. Jetzt eine ausführliche Siesta. Nur noch ganz kurz mit dem Wagen zum Hotel. Auf Schleichwegen. Alles gut gegangen. Und bezahlt hatte er auch die gesamte Zeche. Er liess sich auch unter massivem Protest nicht erweichen.

Kulinarische Begegnungen 5 – Flying Currywurst

28. August 2018

Norberto aus Köln, Matteo aus Berlin, Alfredo aus Dortmund, Andreo aus Karlsruhe und ich. Fünf Mann auf einem Boot. Der Klassiker. Wir hatten uns verabredet für eine Yacht-Charter in Holland. Norberto hatte ein feines 15-Meter-Teil ausfindig gemacht mit einer Ausstattung, wie wir sie immer brauchten. Ne Woche mal in Ruhe durch die Kanäle schippern, nicht das erste Mal, mit Norberto verbindet mich eine jahrzehntelange nautische Erfahrung und Gemeinsamkeit….(die Stories dazu würden eine eigene Serie hier verdienen).

Drei dieser Typen besitzen immerhin das Kapitänspatent, haben reichlich Erfahrung in der Führung großer und kleiner Schiffe, so dass die Aufgabenverteilungen während der Tour von vornherein klar sind. Ich in der Kombüse, Alfredo als Restaurantchef.

So eine Tour will ja kulinarisch und getränketechnisch gut geplant sein, wir hatten einen Speiseplan entworfen, verschiedene Menus mit jeweils passender Getränkebegleitung. Unverträglichkeiten wurden nicht akzeptiert, Weinpräferenzen erst gar nicht diskutiert. Vorräte eingekauft, Getränkekisten gestapelt, schon die Anfahrt mit den Autos sah mehr nach Weltreise als nach Wochenausflug aus. Alfredo wollte auch zum kulinarischen Gelingen beitragen und hatte für einen Abend die Küche für sich reklamiert um uns eine Original Ruhrpott Flying Currywurst zu kredenzen. Die dafür benötigten Zutaten hatte er alleine besorgt und in einer nicht einsehbaren abschließbaren Box verstaut. Nichts davon sollten wir vorher zu sehen bekommen, er wollte uns schließlich mit kulinarischen Genüssen überraschen. Also nahm er den zweiten Kühlschrank alleine in Beschlag. Niemand durft bis zu seinem großen Abend an den Kühlschrank, erforderlicher Getränkenachschub wurden ausschließlich von ihm serviert. Das alles steigerte natürlich die Erwartungen der verwöhnten Crew, alles ausgewiesene Feinschmecker, denen kein Menu zu groß und keine kulinarische Kreation zu ausgefallen sein konnte.

Und dann Alfredos Abend. Norberto hatte extra eine ruhige Ankerstelle im Hafen ausgesucht, der Tisch auf dem Oberdeck aufs Feinste eingedeckt, beschlagene Weingläser und volle Aschenbecher. Es könnte jetzt losgehen. Gut, Alfredo ist wahrscheinlich nicht daran gewöhnt alleine zu kochen, zuhause erledigt das natürlich seine Frau. Es dauerte weiter, die nächsten Flaschen wurden aufgezogen und wir malten uns schon aus, wie er wohl die Flying Currywurst servieren würde? Als Fingerfood? Im Schälchen? Oder Ruhrpott-like in der Pappschale? Mitnichten. Endlich kam Alfredo die Stufen zum Oberdeck, in der Hand den größten Topf, den das Schiff an Bord hatte. Darin kleingeschnittene Brüh- und Bratwürste in einer dicken roten Pampe. Wir mögen das bitte auf chinesische Art essen, alle Gabeln rein in den Topf und los. Es war der Horror, es war ungenießbar. Blankes Entsetzen bei allen, nur Alfredo grinste sich eins.

Einige Flaschen Wein später ist er schließlich mit dem Geheimrezept rausgerückt: Brüh- und Bratwürste kleinschneiden, kurz im Topf anbraten, ne Dose Tomaten dazu und ne Flasche Curryketchup, das Ganze zur Abrundung salzen und pfeffern und dann noch zwei grob gehackte Zwiebeln dazu. Alles einmal aufkochen, fertig. Ich warne ausdrücklich davor, dieses Geheimrezept auch nur im Ansatz auszuprobieren.

Kulinarische Begegnungen 4 – La Plata

27. August 2018

Es vergeht kein Barcelona-Besuch ohne mindestens einen Besuch in der Bar La Plata, die es an dieser Stelle seit 1943 gibt. Hier gibt es die mit Abstand besten frittierten Sardinen der Stadt. Als „Pescaditos“ wird ein Tellerchen mit etwa 12-15 Sardinen serviert, meist brüllend heiß, direkt aus der Fritteuse. Dazu ein Quinto, kleines eiskaltes Bierchen, und alles ist gut.

Kommt man gegen 14 Uhr oder später hat man Pech gehabt, dann ist die Bude rappelvoll, dann stehen draussen schon Menschentrauben und betteln um Einlass. Es ist schier unglaublich wie diese Bar seit Jahren immer beliebter zu werden scheint, längst kein Geheimtip mehr, die es in Bacelona ohnehin nicht mehr gibt.

Es werden hier auch noch zwei andere Spezialitäten angeboten: Tomatenscheiben mit Anchovis und katalansiche Bratwurststücke (Bottifara) auf Weißbrot. Mehr nicht. Alles ist von hervorragender Qualität zu Preisen, die sich jeder leisten kann. Meist verbietet es allerdings der Andrang und der Anstand hier mal länger zu sitzen.

Das Foto hat im Internet seinen Ursprung.

 

 

 

 

 

Kulinarische Begegnungen 3 – Xavi

27. August 2018

Ausser dem Taxifahrer, der mich vom Flughafen in die Stadt fährt, ist Xavi immer der erste Katalane, den ich in Barcelona treffe. Xavi betreibt eine Bar, eine barcelonesische Bar, keine Coctailbar. Seine Bar ist Frühstückskneipe, Mittagsmenu-Kneipe und Nachmittags-Refugium.

Vor ein paar Jahren hat er mir erklärt, das „Carajillo“, der Expresso mit einem Schuss Alkohol, auf katalanisch „Cigalo“ heißt. Das habe ich mir gemerkt, denn das ist wichtig hier. Wenn ich also nachmittags aus dem Taxi steige und meist noch mit Gepäck seine Bar betrete um eben dieses feine Erfrischungsgetränk zu trinken, kommt er auf mich zu, jedesmal, grinst mich an, fragt, was ich möchte und wenn ich dann das Codewort „Cigalo con Brandy“ über die Lippen bringe, freut er sich wie ein Kind und knallt mir seine große Pranke auf die Schulter. So als Begrüßung. Und dann kommt der Cigalo, halb Kaffee halb Brandy mit einem Hauch Zucker und einem kleinen Zitronenschnitz. Göttlich.

Und erst dann fragt er nach Befinden und Plänen, redet übers Wetter und den barcelonesischen Fussball. Ich kann ihm nur sinngemäß folgen.

Sein Laden war früher, als noch geraucht werden durfte, die Hölle – aber klasse. Heute ist das alles ein wenig gesittet, rauchfrei und auch der Zigarettenautomat, der mich so manches Mal aus der Verlegenheit rettete, ist inzwischen verbannt. Nicht geändert allerdings haben sich die morgendlichen Rituale, die hier täglich zu beobachten sind: Es beginnt um sieben Uhr. Das Rolltor wird hochgeschoben, dann weiss die Nachbarschaft sofort, das es los geht. Paco, der Mitarbeiter und Barrista, holt beim Bäcker Berge von Brot und Croissants, Lluisa, Xavis Gattin beginnt in der Küche die Töpfe und Pfannen zu bearbeiten und Xavi heizt die Kaffemaschine auf Betriebstemperatur. Zehn  Minuten später die ersten Gäste: Immer die gleichen. Menschen auf dem Weg zur Arbeit, Männer im Blaumann. Cafe solo, Brandy, Bier. Alles geht hier morgens. Kinder holen ihre in Alufolie gewickelten belegten Bocadillos, Frauen schlürfen ihren cafe con leche und die wenigen Plätze am Tresen belegen jene, die die tägliche Fußballzeitung studieren. Meist sitze ich gegen acht Uhr auch dort, Cafe solo und ein Teil, das hier nicht französisch Croissants bestellt wird, sondern als „Krossant“. Das ist nicht so, wie es die Spezialisten gerne mögen mit tausend hauchdünnen Lagen, sondern ein ziemlich ruppig in Schmalz gebackenes Teil. Aber muss hier so sein. Ganz selten gibts morgens auch die legendären „Xuxos“, jenes mit einer Art Vanillepudding gefülltes zuckriges schwere Gebäck. Dann gibts bei mir keinen Widerstand mehr, dann muss ich das haben.

Die wenigen Tische sind morgens rasch gefüllt, Paco serviert, Xavi hinterm Tresen und an der Kasse. Das ist ein eingespieltes Team, es gibt ständig kurze Kommandos in die Küche für spezielle Kundenwünsche und Lluisa machts. Ob Spiegel- oder Rührei, ob Marmelade oder Orangensaft. Alles geht, man muss nur fragen. Speisekarten braucht hier niemand. Und es kommen immer mehr Menschen in die winzige Bar, verschwinden in der Küche…..Jahrelang habe ich mich darüber gewundert aber nicht zu fragen gewagt, bis ich kürzlich erfuhr, dass die Bar durch eine extrem steile und schmale Treppe durch Küche erreichbar in der oberen Etage einen weiteren niedrigen Gastraum besitzt.

Gegen 11 Uhr wirds dann etwas ruhiger in der Bar, nicht aber in der Küche. Dort wird täglich das „Menu del Dia“ vorbereitet, jeweils drei Vorspeisen, drei Hauptgänge und drei Desserts, aus denen man sich sein 3-Gang Mittagsmenu zusammenstellen kann. Eine Schiefertafel ist die Annonce. Es ist Hausmannskost in reichlichen Portionen zum Handlichen Preis von rund zehn Euro. ab 14 Uhr ist dann hier erneut die Bude voll. Und laut. So, wie es die südländische Mentalität ganz offensichtlich braucht.

Und wenn ich am späten Nachmittag meinen Cigalo inhaliere, dann sieht man den drei aber auch an, dass sie sich auf den Feierabend freuen. Gegen 7 ist hier Schluss.

Kulinarische Begegnungen 2 – Tiziano

26. August 2018

Eine lange platanengesäumte Allee im Hinterland der toskanischen Versiliaküste macht nach etwa zwei Kilometern eine scharfe Rechtskurve. Bevor die Strasse von Camaiore Richtung Lucca die Steigung durch die Olivenhaine beginnt, sieht man auf der linken Seite dieser Kurve eine verwilderte Hecke hinter einem rostigen Zaun und ein schmales Tor. Wer es nicht kennt, fährt vorbei. Oder versehentlich geradeaus Richtung Nocchi.

Mehr als 30 Jahre ist es her, dass ich diesen Ort zum ersten Mal gesehen und das kleine Steinhaus dahinter betreten habe, damals noch nicht wissend, dass dies eine der legendärsten Enotheken Italiens war. Betrat man den nur schwach beleuchteten niedrigen Laden stand man erstmal vor einer kleinen Glasvitrine, die allerlei toskanische Würste, Schinken, Käse etc. offeriert. Auf der Vitrine mehrere Gläser, Baba au Rhum und ähnliches. Erst dann kommt der Flash. Alles, wirklich alles ist bis auf den letzten Millimeter voller Weinflaschen, stehend, liegend. Rechts und links vom „Eingangsraum“ jeweils weitere kleine Zimmer, beide bis unter die Decke voller Weinregale. Sowas habe ich bis heute nie woanders gesehen. Neben der kleinen Vitrine er: mehr als zwei Zentner schwer, kurz Haare, kleine Augen, mit ne Stimme, die die Weinflaschen klirren lassen. Er spricht laut, lacht. Das ist Tiziano, Chef vom Ganzen, Weinsammler, Weinhändler, Koch, Gastronom und Maniak. Einheimische Kunden, die hier einzelne Flaschen kaufen, werden ausführlich beraten, ausführliches Schwätzchen, Probiergläschen, und noch eins. Wie das so ist in Italien.

Die Frage, was man trinken möchte erübrigt sich. Bei meinem ersten Besuch überlasse ich ihm die Wahl, er stellt einen schweren toskanischen Roten auf den Tisch, aus der Region natürlich. Und als ich auf die listige Frage ob ich etwas aus der Vitrine probieren wolle selbstverständlich dezent nicke, schwingt er sich behende hinter die Aufschnittmaschine und legt los. Zuviel gibt es nicht, Portion ist Portion und er drapiert ein etwas Quadratmeter großes Tablett mit Pergamentpapier und schneidet von allem „was zum probieren“. Es war der Himmel, die feinsten Würte, Schinken, Peccorinos und ein komisches weisses Speckzeug, das ich damals noch gar nicht kannte. Lardo di Colonata. Der lagerte in einem Marmorbecken vor dem Tresen in allerlei Kräutern mariniert. Hausgemacht. Naturalmente. Diese Frage grenzte fast schon an Beleidigung.. Es kam eine zweite Flasche….Aber als er seine beiden im Garten freilaufenden Dobermänner heranpfiff, habe ich dann doch lieber bezahlt.

Schnitt.

In all meinen nachfolgenden Toskanabesuchen, und das mögen so an die zwanzig Aufenthalte gewesen sein, habe ich Tiziano besucht. Und irgendwann erzählte er auch, wie es zu dem eigentlich völlig unpassenden Namen der Enothek „Nebrasca“ gekommen ist. Als Kind habe er einen Western mit John Wayne gesehen, in dem dieser das Wort Nebrasca so lässig ausgesprochen habe, das habe ihm gefallen, bis heute. So simpel.

Jahre später hat mir seine Frau Luisa resignierend berichtet, dass der Laden etwa 20.000 „Etiketten“ habe und Tizianos Bestand aus etwa 150.000 Flaschen bestünde.

Und irgendwann war Tiziano dann woanders, die Enotheca führten seine beiden Söhne, er hatte einige KIlometer entfernt mit seiner Frau ein Restaurant gepachtet, umgeben von einem riesigen Park, pures Idyll. Der Zufall wollte es, dass ich davon zwei Tage vor Restauranteröffnung erfuhr und eingeladen wurde bei der ersten Degustation teilzunehmen….

Es war von vornherein klar, dass das keine normale Veranstaltung sein würde, wenn ein solcher Weincrack in der Küche steht und selber kocht. Es war eine Orgie. Etwa 150 Italiener lärmten um einen anwesenden Tourist, der sein eigenes Wort nicht mehr verstand. Auf den Tischen Berge selbstgebackenes Brot, Dutzende Weinflaschen, Antipasti ohne Ende. Hin und wieder erschien der Capo, schaute nach dem Rechten, brüllte für mich unverständliche Kommandos durch den Saal worauf die Gäste schier in Exstase zu geraten schienen. Und dann war es Stunden später soweit. Ein halbes Dutzend knusprig gegrillter Spanferkel wurde unter großem Jubel des Publikums durch den Saal geschleppt und rasch auf einem Marmortisch zerlegt und an die Tische serviert. Wer nun glaubte, dass jetzt etwas Ruhe ein kehren würde, sah sich so richtig getäuscht. Denn, soweit ich das mit begrenzten italienischen Sprachkenntnissen verfolgen konnte,  diskutierten 150 Menschen wie, mit welchen Kräutern diese kleinen Tiere so schmackhaft gewürzt seien. Quer über die Tische gingen die Meinungen ziemlich auseinander und der Capo lies sie zappeln. Ganz offensichltich genoss er diese brüllende Stimmung, er zog nun ununterbrochen weitere Weinflaschen auf. Mir spannte der Ranzen. Und weil zu der Zeit noch geraucht wurde hatte sich im Laufe des Abends die Luft zum schneiden verdichtet. Aber gut für den Durst, gut für die Desserts, es waren mehrere, an die ich mich allerdings nicht mehr erinnere. Aber an die Degistive: Es kam eine auf einem Eisengestell monierte Marmorplatte etwa zwei Meter lang und 60 Zentimter breit in den Saal gerollt. Darauf Grappas, Brandys, Liköre und all das, was der gemeine Italiener so gerne schlürft. Dazu ein ähnlicher Tisch voller Wassergläser, man möge sich doch bitte selber bedienen, der Capo und seine Crew seien jetzt groggy. Und das eigentliche Gelage begann…..

Für den ganzen Spaß hatte ich damals fünfzig D-Mark bezahlt und die Nacht im Auto verbracht.

Voriges Jahr war ich wieder einmal in der Toskana unterwegs und bin auch im „Nebrasca“ vorbei gefahren. Tiziano ist inzwischen verstorben, der Laden wird von Daniele geführt, einem Mitarbeiter der auch damals schon dabei war. Der Charme des Ladens ist verflogen, es gibt zwar noch einiges an Wein aber es scheint ein Treffpunkt der Jugend geworden zu sein. Flipperautomaten draussen und der typische Duft jener Kräuter die selbstgedrehten Zigaretten gelegentlich zugefügt werden.

 

Kulinarische Begegnungen 1 – Der Sarde – Teil 2

26. August 2018

Nach und nach kommen immer mehr Leute, Frauen, Männer, Kinder, bald ist die Küche mit mindestens 20 Menschen gefüllt. Zwei deutsche und der Rest Sarden. Es ist wohl die südländische Mentalität, dass sowas nicht leise passieren kann. Da wird diskutiert und gekluscheissert, da wird gehänselt und getrunken. Es ist höllenlaut. Aber alles passiert offensichtlich nach eine eingespielten Choreografie. Die Frauen putzen die Pilze, zerschnibbeln Gemüse und die Artischockenberge, die Männer kümmern sich um die Feuerstellen. N. befeuert den Kamin, Luigi zündelt am Holzkohlegrill vor der Türe und Arturo zerteilt mit einer überdimensionierten Heckenschere, die ihre besten Tage schon lange hinter sich hat, die Kaninchen in handliche Stücke. N. präpariert das Spanfekel auf einen Spieß der vor den Kamin montiert wird und holte die Töpfe und Pfannen aus seiner Vorratskammer. Und das sind Großküchenteile, die leer schon erschreckend schwer sind. Es wird getrunken. Reichlich „Aqua bionda“ so nennen die das sardische Ignusa-Bier.

Während ich in der nachmittäglichen Herbstsonne das eine oder andere Rauchopfer darbringe und mit den etwas mehr als rudimentären Sprachkenntnissen über das Jagen in den Bergen diskutiere hat N. inzwischen die Kaninchenteile angeröstet, Gemüse dazugegeben und mit reichlich Wein abgelöscht. Der Riesentopf kommt nun vor die Türe auf den kleinen Holzkohlengrill zum fertigschmoren. Auqa bionda.

Drinnen in der Küche werden Tische zusammengeschoben, Stühle aus der oberen Etage herangeschleppt und die erste Salami wird angeschnitten. Aquq bionda. Ab und an kümmert sich N. um das Spanfekel, noch ne Stunde erläutert er fachmännisch. Schinken wird aufgeschnitten und Tomaten und Gurken und Salat. Und Aqua bionda.

Und irgendwann mit Einbruch der Dunkelheit beginnt das „festa piccola“. Jetzt erst werden Weinflaschen geöffnet, der Mirto und der Grappa kommen auf den Tisch, die Stimmung wird ausgelassener, die Lautstärke fast infernalisch….

Und dann plötzlich Ruhe. Und dann fangen sie an zu singen. Singen, nicht grölen. Alte sardische Volkslieder. Richtig gut, ich bin wirklich ergriffen und gerührt.

Schnitt, ein halbes Jahr später. Wir hatten mal wieder für ein verlängertes Wochende einen Flug nach Olbia gebucht, unseren Besuch auch bei N. angekündigt und sein Freund Luigi hatte uns seine Ferienwohnung zur Verfügung gestellt. Angesagt war gemeinsames Kochen in N’s inzwischen komplett fertig gestellten Haus.

Ich erinnere leider nicht mehr was wir gekocht haben, sondern an das, was dem folgte.

N. hatte einen großen leistungsstarken Gitarrenverstärker aufgetrieben und eine alte Elektrogitarre, beides schon aufgebaut und angeschlossen im Musiksalon der oberen Etage seines Wochenendhauses. Er an der „Batteria“ und ich an den Saiten. So ein bisschen rumgerockt, Jumping Jack Flash und ähnliches was jeder Gitarrenquäler eben so drauf hat. Alles easy, alles leicht schräg aber lustig. Und während wir so vor uns hin zu musizieren versuchen erscheint ein Bekannter von N. mit seiner Frau. Schlaksige Figur er, etwa zwei Zentner sie. Er peschwarzes gegeltes Haar, sie grauhaarig, dunkelhäuig aus Kuba. Er möchte auch mal die Gitarre umschnallen, ein paar Akkorde durch den Verzerrer jagen und er will singen. Schaut mich auffordernd an. Ich bin das lebende Fragezeichen. Weder sangesstark noch in irgendeiner Weise textsicher. Welches Lied ich denn kennen würde. Mio dio, davon kennst du doch kein einziges.

Aber die Internationale werde ich doch wohl kennen. Zugegeben. Und dann rockten wir drei die Internationale mehr schräg als schön. und die kubanische Frau hatte Tränen der Ergriffenheit in den Augen.

Das alles ist jetzt mehr als 10 Jahre her. N. ist inzwischen aus der Koopetrative des Campingplatzes ausgetreten und hat ein eigenes Restaurant. Ab und an haben wir noch Kontakt aus der Ferne und es wäre mal wieder an der Zeit für Sardinien….. Wir hatten noch gemeinsame Reisen nach Paris und nach Barcelona. Davon später an dieser Stelle.

Und zur „Internationalen“ gibt es ein weiteres kulinarsich-spannendes Erlebnis aus Frankreich. Auch das irgendwann hier.

Kulinarische Begegnungen 1 – Der Sarde – Teil 1

25. August 2018

N. ist Sarde. Kein Italiener. Auf diese Unterscheidung legt er immer großen Wert. N. ist Koch. In Sardinien. Und Schlagzeuger aus Hobby. N., das ist für das Folgende wichtig festzuhalten, kann keine zwei Minuten still sitzen. Er muss in Bewegung sein. Er hat eine italienische Größe, also etwas kleiner als wir, stämmige Figur, durchtrainiert, schüttere Haare.

Es gab eine Zeit, da kam N. regelmäßig nach Düsseldorf um Freunde zu besuchen. Mindestens einmal monatlich landete er auf dem Kölner Flughafen, in der Hand eine kleine Reisetasche. Wobei das der falsche Begriff ist, „Provianttasche“ träfe es besser. Denn stets brachte er Schinken und Salami, Pecorino und Bottarga, Mirto und ähnliches mit. Das waren nicht bloße Souvenirs, das waren für ihn unabdingbare Zutaten für seine Küche. Denn er kam immer nach Deutschland, um für uns zu kochen. Und das ging für ihn nur mit „prodotti sardi – rigorosamente“ – das wurde zum geflügeltem Begriff im Freundeskreis, spätestens als er anfing auch sardische Eier zu transportieren.

N. kochte häufig auch in unserer Küche und an eine Begebenheit erinnere ich mich auch heute noch jeden Monat, sie ist in besonderer Erinnerung geblieben. Es ging um Spaghetti AOP. Ich stand mit ihm am Herd. Jeder die gleiche Pfanne, jeder die gleichen Zutaten, jeder die gleichen Nudeln. Wir kochten zusammen wie ein Ballett. Aber…..es ging darum, wessen Pasta denn nun besser schmecken würde. Natürlich waren die vom Profi besser, für mich bis heute darin begründet, dass er die Pasta eleganter durch die Pfanne wirbeln konnte, einhändig, lässig,souverän, während ich das damals noch ein wenig ungelenk nachzuahmen versuchte.

Ein Jahr später: Er holte uns vom Flughafen Olbia mit seinem neuen Transporter ab. Sichtlich stolz raste er in italienische Manier in Richtung seines Heimatdorfes, er müsse unbedingt einen Cafe trinken und den gäbe es nur in einem Laden im Nebenort direkt am Meer. Gut, der Cafe war ok, hätte aber nicht diese Strecke bedurft. Dabei ging es ihm um was ganz anderes. Denn die nächste Bucht, so erzählte er aufgeregt, sei die, wo es die besten Ricci die Mare gäbe. Und die müsse er heute seinem Vater noch besorgen. Also fuhr er mit uns in die nächste Bucht. Mit dem Bus direkt bis an die Wasserkante. Ein Sarde macht so gut wie nichts zu Fuss. Aus seinem Transporter holte er Gummistiefel, die ihm bis zum Ende seiner Oberschenkel reichten und einen Bambusstab, an dessen Spitze ein Metalldorn befestigt war. Er schnallte sich einen Korb auf den Rücken und watete in das immer noch türkisfarbene Wasser. Hin und wieder stieß er mit seinem Stock auf den Boden und warf die dunklen Stacheltiere in den Korb.

Nach etwas einer Viertelstunde kam es zurück, breites Grinsen im Gesicht, jetzt muss probiert werden. Mit der mitgebrachten Schere kurzer Schnitt quer durch die Seeigel, kurz im Meerwasser ausspülen und dann die kleinen orangen Zungen auslöffeln…….Der himmliche Jodgeschmack hallt bis heute nach. 🙂

Zu dieser Zeit war N. Mitglied einer Kooperative, die einen der schönsten Campingplätze an der Ostküste Sardiniens betrieb. Mitten in einem Pinienwald, der unmittelbar an den weissen Strand reichte der langsam in das türkise Meer überging. Kein Haus weit und breit, nur Natur und Meeresrauschen. Traumhafte Lage. Mittelpunkt des Campingplatzes war das Restaurant, das N. dirigierte und inszenierte. Das bedeutete auch, dass er für private Spässe nur ausserhalb der Touristensaison Zeit und Muße hatte – dann aber richtig. Als Beispiel ein Tag des folgenden Jahres.

Wir hatten uns im Hafen von La Caletta, einem kleinem Ort nahe Siniscola auf der Terrasse eines der Restaurants verabredet. N. kam pünktlich. Mit Eleganz, zu der nur italienische bzw. sardische Männer in der Lage sind, sprang er aus seinem Bus, und direkt nach der wie immer herzlichen Begrüßung konnte er kaum stillsitzen, er hatte „una festa piccola“ für den Abend im Sinn. Und dafür mussten frische Pilze organisiert werden und noch so einiges andere. Es folgten einige Telefonate per Handy, die für mich mehr nach Kommandos klangen, dann alle in den Bus und ab in die Berge. Unterwegs dorthin ein zweiter Wagen, vollbesetzt mit seinen Freunden. Und erst jetzt wurde mir klar, dass es nicht darum ging, Pilze einzukaufen, sondern wir gingen alle zusammen in die Pilze. Im Wald. Hatte ich noch nie gemacht…..

Die Schranke, die die Zufahrt in den Wald versperrte, wurde von N. selbstverständlich ignoriert, einfach hochgeklappt und weiter ging die Fahrt tief in den Wald bis zu einer Art Grillplatz. Jedenfalls gab es einen großen Steintisch und eine nicht weniger große Steinbank. Und als die Freunde dann auch da waren wurden die einzelnen „Abschnitte“ des Waldes unter uns aufgeteilt, jeder hatte ein relativ kleines Revier auf Pilze zu untersuchen. Wir waren vielleicht eine halbe Stunde unterwegs und die Beute offensichtlich ausreichend. N. gab das Kommando zum sammeln an diesem Grillplatz. Während wir über die Pilzausbeute erstaunt waren, zuckten die Einheimischen mit keiner Mine. Der Korb mit knapp einem Meter Durchmesser war randvoll mit frischen Steinpilzen, die wurden kurz auf dem Tisch sortiert und dann ging es sofort weiter. Denn das war je erst Phase 1 der Vorbereitungen. Um es abzukürzen: Kaninchen, Spanferkel, Berge von Artischocken, jede Menge Bier, Wein und alkoholfreie Getränke wurden bei jeweils anderen Händlern besorgt und nach und nach in den Bus geladen. Zwischendurch hielt N. mehrfach am Wegesrand, pflückte wilden Fenchel und anderes brauchbare Grünzeug und dann ging es ab in sein Wochenendhaus in den Bergen, das er erst vor wenigen Wochen soweit fertiggestellt hatte, dass man essen könne, wie er sagte.

Die gesamte untere Etage besteht aus eine großen Küche mit angeschlossener Vorratskammer und einer Toilette. Die obere Etage aus Bad, Schlafzimmer und Musiksalon, der Monate später noch eine besondere Bedeutung erlangen sollte……… Die Aussicht des Hauses ist grandios, auf der einen Seite das Mittelmmer auf der anderen Seite Berge, Berge, Berge. Ohne Auto kaum zu erreichen, die Straße dorthin eine abenteuerliche Schotterpiste.

Wie es hier weitergeht

22. August 2018

Die meist vorteilhafte Perspektive der Rückschau birgt die Gefahr der Verklärung oder der Beschönigung. Dennoch möchte ich die Idee verfolgen, kulinarische Begegnungen der letzten Jahrzehnte, die häufig wie Einflüsterungen wirkten, zu beschreiben. Es sind Begegnungen gewesen mit Menschen aus unterschiedlichen Kulturkreisen, mit unterschiedlichen Mentalitäten und in unterschiedlichen Zusammenhängen. Meist in Italien oder in Spanien, einige in Skandinavien. Das sind Geschichten und Erlebnisse, die unverlierbar waren. Sie alle haben zu tun mit Genuss, mit Spaß, mit Alkohol oder mit Kochorgien.

Diese Geschichten werden keiner Chronologie folgen, sondern sich spontan ergeben aus dem Gedächtnis. Und viellleicht werden sie auch meine kulinarische Prägung aufzeigen und solche Einflüsse klären. Ich bin selber gespannt.

This is the end

19. August 2018

Auf den Tag genau vor 10 Jahren wurde dieses Blog gestartet. Nach knapp 4.000 Beitragen, mehr als 11.000 Fotos, einigen Kilos mehr auf der Waage und reichlich grauen Haaren soll jetzt Schluss ein.

  • weil die Luft raus ist
  • weil der Spaß auf der Strecke geblieben ist
  • weil ich keine Teller mehr fotografieren möchte
  • weil mir die Monetarisierung der Blogszene nicht gefällt und weil mir die vielen SelbstdarstellerInnen  inzwischen auf den Senkel gehen
  • weil der ganze Hype um Neues und noch nie Dagewesenes nur noch lächerlich erscheint
  • und weil ich immer noch nicht weiß was „Trinkfluss“ meint

Kurzum: Es reicht. Vielleicht werde ich hin und wieder von Restaurantbesuchen berichten oder bei Facebook das eine oder andere kundtun. Vielleicht werde ich weiterhin über barcelonesische Küche und Restaurants berichten oder sonstige kulinarische Entdeckungen in Europa dokumentieren.

Es gab in den zehn Jahren viele treue Leser, es gab fleissige Kommentatoren, es gab Klugscheisser und es gab Fragende. Vor allem aber gab es zahlreiche persönliche Begegnungen mit Bloggern und Essverrückten (vor allem die „local heroes“ in Köln, Düsseldorf und Barcelona) die bleiben werden.

Hier wird etwas anderes entstehen…….

 

Ristarante Alfredo – Köln

15. August 2018

Seit 1973 gibt es dieses Restaurant in unmittelbarer Nähe des Kölner Opernhauses. Und ich war nun das erste Mal dort. Mittags, für ein Häppchen. Das gibt es dort aber nicht, dort gibt es nur feine Kost. Das Publikum: gegelte Anzugsträger und (wahrscheinlich) WDR-Leute aus den höheren  Etagen. Egal, die Küche leistet Hervorragendes. Das war nicht das letzte Mal.

Gruß aus der Küche: Panzanella (toskanischer Brotsalat)

Carpaccio von der Dorade mit Olivenöl und Pfeffer

Linguine mit Carabineros

Rotbarbe mit Pfifferlingen

Variation von Ziegenmilch

Pasta Pesto Genovese

9. August 2018

Hatte ich ewig nicht mehr, handgemachte Pesto….dazu ein Biowein aus dem Rioja…

Bar Rix – Köln

5. August 2018

Hier gibts nicht nur feine Weine (Schwerpunkt Frankreich) sondern auch das beste iberische Lomo ever auf der kleinen Speisekarte. Sensationeller Stoff, den ich auch in Barcelona so noch nicht gegessen habe. Und vor lauter Begeisterung auch nicht fotografiert. Und dann ist es doch wieder das eine oder andere Probierschlückchen geworden…….