Hühnchen-Frikassee

20. Januar 2017

Hühnchenbrust, Ingwer, Champignons, Kapern, Zitronenabrieb, Petersilie, Basmatireis

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Matjes – Bohnen – und Co

19. Januar 2017

Bratkartoffeln, Bohnen, Matjes, Schalotten, Preiselbeeren, Tomatengelee

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Gebratene Makrele

18. Januar 2017

Gebratene Makrele mit Kichererbsen und Stängelkohl

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3 Männer, 175 Teller, keine Küche – Das Rheinkombinat an der Mosel

16. Januar 2017

Unter dieser Überschrift hat Jörg hier über das Auswärtsspiel des Rheinkombinats beim Vinocamp Mosel berichtet. Und meinte damit den verabredeten ersten Tag in der Küche. Doch der in Bloggerkreisen nicht zu unrecht legendäre Claus hatte wahrscheinlich in völliger Unkenntnis der örtlichen Gegebenheiten zugesagt, auch für den Sonntag noch ein 3-gängiges Fischmenu hinzulegen. Macht er alleine, hieß es, ganz easy…..

Sonntag Morgen gegen 10.00 Uhr, die Küche noch ein Schlachtfeld vom Vortag, ungespültes Geschirr stapelt sich, Töpfe verkrustet, Kühlschrank übervoll, die Küche ein einziges Chaos. Interessiert Claus alles nicht. Es ist schon beim Filetieren des Zanders, hat schon Kartöffelchen gekocht, Schalotten parat gelegt, Gürkchen in Würfelchen zerlegt.

Jörg kann heute nicht in der Küche helfen, er hat eigene Sessions beim Weincamp zu moderieren, also wir zwei alleine. Glücklicherweise finden sich spülende Hände, wir können uns auf das konzentrieren, was sich Claus vorgenommen hat. Was solls eigentlich werden? Er ist ja so eigen in seiner Kommunikation, aber er verrät es dann doch:

Erst mal ein Tartar von der geräucherten Forelle mit Avocado und Tomätchen, dann der am Vorabend bereits vorbereitete Lachs in Rote Beete und Vodka gebeizt (Fotos der Vorberitung unten), danach soll es ein Bratkartoffelstampf mit auf der Haut gebratenem Zander geben. Soweit der Plan. Bisschen knapp das alles in zwei Stunden für die noch verbliebenen 25 Teilnehmer des Vinocamps.

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Aber der Claus ist ja schlau, hat für heute eigene Pfannen mitgebracht, sein Edelmesser aus der Holz-Schatulle geschält, seine allerfeinste Kochjacke angezogen und mit einem gar fröhlichem Liedlein lässt er es mal ganz entspannt angehen. Ich soll die kleinen feinen Kartoffeln vom Lensenhof pellen (eine meiner Lieblingsbeschäftigungen in der Küche), die handverlesen kleinen Schalotten in Millimeterwürfel schneiden (kann ich gut), die Bacon vorbereiten und ansonsten permanent und überall abschmecken (meine Königsdisziplin). Avocados würfeln, Tomaten aushölen und würfeln und und und und.

Der kaum funktionierende Herd, erweitert um zwei separate Elekroplatten werden angeheizt, das dauert. Während dessen diskutieren wir das Plating, wie soll es aussehen? Wir bauen Probeteller, alles klar, wer was wie anrichtet, Servierringe liegen bereit, Teller abgezählt, das ganze Programm.

Wieso gibt es heute eigentlich keinen Köche-Wein? Irgendjemand kommt dann mit nem Fläschchen, was den Eifer nochmals deutlich erhöht. Ich reibe einem kompletten Meerettich in die Creme, das Zeug will nicht scharf werden, Wasabi wäre nicht schlecht aber nicht vorhanden, Kamoptt-Pfeffer? Nix da, versaut den Geschmack. Zwischendurch wird kurz den Spinat blanchiert, der Zander mehliert. Und dann sind die Pfannen endlich aufgheizt. Bratkartoffel auf zwei Plätzen, die 5 Meter voneinander entfernt stehen, dauernd hin und her kontrollieren, irgendwie lästig aber nicht anders zu regeln.

Dann den Zander in die Pfanne, kurz auf der Haut in Butter gebraten, zum garziehen in den Ofen. Spinat in Butter schwenken, Muskat. Wo sind die Muskatnüsse? Traumhaftes Chaos, doch Claus summt weiter ein gar fröhliches Liedlein, der alte Rocker.

Endspurt, 12.30 soll serviert werden. Auf den Punkt alles fertig. In der Küche, nicht aber im „Essraum“, in dem immer noch irgendwelche Wein-Sessions laufen, von denen wir nichts mitbekommen. Also 15 Minuten später servieren, leichte Schweißperlen auf der Stirn, der Fisch……

Claus hat Durst, stürmt zu den Winzern, will Wein, mehr Wein, ganz viel Wein. Bekommt Wein, wird wieder ruhig. Plating kann losgehen, Claus mit Pinzette, legt Preiselbeeren  e i n z e l n an, Gurkenwürfelchen  e i n z e l n, ich kann kaum hinsehen. Pro Teller exakt drei Spinatplatter, darauf einen knappen Teelöffel Merrettichcreme, darauf eine Rose gebeizter Lachs, die Preiselbeeren dazu, die Gürkchen drappieren, Balsamico-Kaviar dazu.

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Danke Jörg fürs Foto.

Es war alles gut, es hat Spaß gemacht. Dank an Sven, der Maniak, der das alles alleine organisiert und auf die Beine gestellt, der herausragenden Räucherfisch besorgt und der auch sonst dafür gesorgt hat, dass das Vinocamp ne feine Veranstaltung war.

 

 

Wildessen mit der Gang

16. Januar 2017

Wie seit Jahrzehnten so auch in diesem Jahr wieder das traditionelle „Wildessen“ mit der Gang, diesmal in Bad-Neuenahr-Ahrweiler im Restaurant „Prümer Gang“:

Variation von der Ente mit Feige und Feldsalat

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Gebeizter Lachs auf Blumenkohlpuree mit Romanesco und confierter Zitrone

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Hirschfilet mit Pfefferkruste, Herbsttrompeten, Kartoffelblini

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Apfelsorbet mit Granatapfelgelee (ohne Foto)

Rehrücken auf Cassissouce, Brotknödel und Brokkoli

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Desservariation

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Es geht wieder weiter….

16. Januar 2017

Es war eine lange, hartnäckige und leidvolle Männergrippe, die mich Wochen lang quälte. Dennoch gab es ein bisschen zu essen in der Zeit.

Spinatknödel mit Champignonrahm

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Rübstiel mit Mettwurst

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Zucchinipuffer mit Zander

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Im Il Nido in Rodenkirchen

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Hasenkeule, Klöße, Rotkohl

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Suchtstoff von Tim Tegtmeier

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Maultaswchen mit geschmälzten Zwiebeln

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Bratapfel mit Blutwurstfüllung Walnüsse mit Salzkaramell

17. Dezember 2016

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Kümmelreibekuchen mit Lachs

15. Dezember 2016

Riesenreibekuchen mit Kümmel und Sushi-Lachs

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Hirschgulasch mit Pasta

14. Dezember 2016

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Schwäbischer Kartoffelsalat mit Endivien und Frikadellen

13. Dezember 2016

ab und zu muss das sein.

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Kalbsleber mit Quitten

8. Dezember 2016

Kalbsleber mit Quitten, Röstzwiebel und Kartoffel-Pastinaken-Puffer

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Sonntagspasta

5. Dezember 2016

Auf ganz ausdrücklichen Wunsch des Nachwuchses. Pasta mit Champignons im Sahnesösschen.

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Hiramasa ganz unverhofft

4. Dezember 2016

Viel später als sonst samstags auf dem Carlsplatz, die Stadt brechend voll, auf dem Markt ist der Teufel los. Wie ich sowas liebe…..

Aber Freude kommt auf: Der Fischhändler des Vertrauens hat mal wieder was Besonderes. Zuerst reicht er mir ein Scheibchen feinste Fischterrine über die Theke zum probieren und dann zerlegt er einen Fisch, den er mir ganz besonders empfiehlt. Hiramasa (Königsmakrele). Auch davon bekomme ich ein rohes Scheibchen, lasse das wie Butter im Mund zergehen, grinse in mich rein und das ist ganz offensichtlich das Zeichen für ihn, mir vom filetierten Rücken eine Stück einzupacken, unbedingt dazu gehöre die nur bei ihm erhältliche doppelt gebraute Sojasauce…..

Beides von erlesenem Geschmack, beides unbedingt wieder, ich hoffe, dass ich  diese Sushi-Qualität nun häufiger dort entdecke.

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Safran-Risotto mit Violets de Roche und Gambas

27. November 2016

Meinen Plan, Safranrisotto mit Gambas zu kochen, brachte dem Fischhändler der Vertrauens auf dem Carslplatz in Düsseldorf ein ziemlich verschmitztes Lächeln ins Gesicht. Denn er habe da was ganz Spezielles heute, nix für Jeden, schon mit sehr speziellem Geschmack. „Violets de Roche“.

Hatte ich noch nie gehört, Fragezeichen in meinem Gesicht ließ ihn  zum Messer greifen, er schnitt eines dieser merkwürdigen Teile auf und puhlte mit dem Messer das Innere heraus und reichte es über die Theke. Wow. Die Konsitenz ist etwas fester aus Austern und der Geschmack wie potenzierter See-Igel. Schon heftig. Aber gut. Also packte der Fischhändler ein paar davon ins Döschen mit dem Hinweis, die Teile unbedingt frisch und roh zu essen.

Also gabs zum Safran-Risotto mit Gambas dann auch die in der Mitte liegenden „Violets de Roche“, wohl auch bekannt als Meeres-Feigen.

So sehen die Teile im Verkauf aus,

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das ist die ausgelöste „Frucht“…

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und mit dem Risotto wurde der heftige Jodgeschmack dann wunderbar abgefedert.

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Kartoffel-Lauch-Suppe

26. November 2016

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Wiener Würstchen

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Rotbarsch – Spinat – Kartoffeln

25. November 2016

Der Fischhändler des Vertrauens hatte es mal wieder gut gemeint und mir ne Riesenportion eingepackt. Klassisch paniert (mit Panko), dazu ein Honog-Mohn-Senf-Yogurt-Sösschen.

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Restaurant Tanica – Köln

23. November 2016

„Massimo“ in der Kölner Südstadt ist Legende. „Massimo 2“ in der Heinsbergstrasse und seit einiger Zeit das dritte Lokal in der Engelbertstrasse. Kleiner Test-Lunch heute.

Salat, Dorade mit Spinat, danach eine Torta della Nonna. Alles einwandfrei, flotter netter Service. Korrekte Preise. Gefällt mir.

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Spitzkohlsuppe mit Kabeljau

22. November 2016

Spitzkohlsuppe mit Kabeljau, gebratener Fischhaut, Limettenöl, Wasabikaviar

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Restaurant Daikan – Köln

19. November 2016

Warum dieses Restaurant so gehypt wird, erschließt sich mir nicht ganz. Vermutlich liegt das an der Einrichtung, die ganz so gehalten ist, wie es die Blogger-Mädchen heute so lieben. Die Qualität dessen, was aus der Küche kommt ist, ist mehr als einfach, der Lachs unterirdisch. Und von der Ramen-Suppe, die am Tisch bestellt wurde, ging von allen die Hälfte zurück.

Ich hatte frittierte Sardinen, marinierten Lachs und Sepia in Panko. Ging so.

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Waldhotel Sonnora – Dreis

18. November 2016

Asche über mein Haupt. Helmut Thieltges gehört seit Jahren zu den besten deutschen Köchen. Um einen Besuch in der Südeifel hatte ich mich jedoch jahrelang herumgedrückt, weil mir die Art der Einrichtung absolut nicht zusagte, die Fotos der Internetseite für meinen Geschmack viel zu schwülstig sind und mir die klassische französische Küche nicht mehr spannend erschien. Ähnlich ging es wohl auch Stefan C. und Jörg U., die spontan den Entschluss fassten, mal mittags in die Eifel zu fahren. Kleine Mittagsmenu kann ruhig mal wieder sein…..

Um es kurz zu machen: Es war herausragend. Und auch wohltuend: Keine Steine, keine geschnitzten Brettchen, keine Teller-Dekorations-Orgie, sondern klare weisse Teller. Französiche Küche auf 3-Sterne-Niveau.

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Als erster Gruss aus der Küche kam eine kalte Vichy-Soisse mit Kaviar, Aal und Oxtail-Gelee

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Ein zweiter Gruß aus der Küche: Praline vom Edelfisch, Auster mit Minze, Safran-Süppchen mit Bouchon-Muscheln

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Medaillons vom breonischem Hummer auf Salpicon vom Staudensellereie und Apfel mit Limonen-Koriander-Marmelade

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Sautiertes Kalbsbries mit Maccaroni-Charlotte und weißem Alba-Trüffel (ein unvergesslicher Gang)

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Steinbutt mit Safran-Fenchel in mediterraner Vinaigrette

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Languste-Royal mit in Eiswein glaciertem Chicoree (ich kann micht nicht erinnern, jemals diese Größe serviert bekommen zu haben)

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„Chateaubriand“von der Challans-Blutente mit orientalischer Gewürzhaut und Polenta-Canape auf Orangen-Ingwer-Sauce

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Geeister Kaffee Arabica mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum

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Blanc-manger „Mandel-Marzipan“ mit Granatapfeleis und Calvados-Sabayon

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Orangen-Safran-Kartoffeln mit Blumenkohl

15. November 2016

Orangen-Safran-Kartoffeln mit Blumenkohl und Ziegen-Frischkäse-Sösschen mit Merguez

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1. Grevenbroicher Schwarzmarkt

14. November 2016

Beim letzten Kölner Schwarzmarkt waren einige Teilnehmerinnen so begeistert, dass sie beschlossen, ähnliches in Grevenbroich zu organisieren. Und auch hier volles Haus, leckere Schweinereien, tolle Stimmung, feine Bewirtung. War ein nettes Wiedersehen und Wiederschmecken. Mehr Fotos von der Veranstaltung gibts übrigens hier bei Andrea Berg.

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Vegetarisches Menu

13. November 2016

Rebeccca W. aus L. war hier. Zum kochen. Vegetarisch:

Möhren-Ingwer-Minz-Shot mit Elbling aufgegossen

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Spinat, Salzzitronen, Möhren-Brunoise, Sesam, Gambas

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bunte Möhrenherzen in PX-Reduktion

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bunte Möhrenspaghetti mit Kräutern, Gambas in Erdnussbutter

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Jakobsmuschel mit Kaffee und Lakritz bestäubt

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Suchtstoff von Tim Tegmeier

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Parmigiana di Melanzane

11. November 2016

Veggie-Friday: Aubergine, Tomaten-Sugo, Parmesan

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Souvenirs de Barcelona

10. November 2016

Vor allem auf den linken aus Australien bin ich gespannt….

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Restaurant Volatil – Barcelona

10. November 2016

Auch hier bin ich regelmäßig, nicht nur, weil hier ausschließlich „Natural Wines“ ausgeschenkt werden, und nicht nur eine der besten Patatas Bravas der Stadt serviert werden, sondern auch, weil hier, wenn man Glück hat, allerfeinster Kuchen nach deutschen Rezepten „unter der Theke“ zu haben ist. Gebacken von Valencia, der Mutter der beiden Inhaber…..Auf die Linzer Torte hatte ich diesmal verzichtet, so nach 22 Uhr ist mir dann doch nicht mehr nach süß.

Es lohnt, nach dem Kuchen zu fragen, der steht nie auf der Karte.

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Restaurant Montbar – Barcelona

10. November 2016

Mindestens ein Besuch hier gehört zum Pflichtprogramm jedes BCN-Aufenthaltes. Und immer wieder gibt es Überraschendes.

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Plaza d’Osca – Barcelona

10. November 2016

Nachts auf ein paar Gläschen in Sants unterwegs, nette Ecke dort.

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Restaurant Aiueno – Barcelona

10. November 2016

Von den zahlreichen neuen japanischen Restaurants in Barcelona sei dieses besonders – hieß es von einigen hiesigen Bloggern. Es war ok, aber aus Düsseldorf bin ich anderes gewohnt……

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Restaurant Mano Rota – Barcelona

9. November 2016

Dieses Restaurant läuft von Beginn letzten Jahres an. Und auch der wiederholte Besuch war ein grosser Genuss. Hier das Mittagsmenu:

Lachstartar mit in Kurkuma eingelegtem Blumenkohl

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Tomate, luftgetrocknete Rinderfiletwürfelchen, frittiertes Brot

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Maiskugeln mit Isidiabalkäse

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Artischocken, rote Quinoa, Mascarponecreme, Zwiebelaufguss

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Muscheln in Aqua-chili, Zwiebeln

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Pilze, Haselnusscreme, Petersilienöl, Soße aus Trockenfrüchten

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Frittierte Kokoxas, Yuzuchips, Souce Tartar

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„Marmitaki“ Bonito, Kartoffel-Puree, rote Paprikasosse

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Pulpo auf weissen Bohnen-Puree mit Manchego-Würfelchen

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Dekontruiertes Lemon-Pie

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Schoko-Mousse mit Orangen

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