Zwischendurch

29. Juli 2015

Kochtechnisch reicht in der Regel ein Blick auf die Unterarme der Küchenbrigade: Je mehr Tattoos, desto Umami.” Diskussionsbeitrag von Jörg, der aus dem Gesindehaus.

Kalbsleber mit Salbeibutter

28. Juli 2015

Kalbsleber, Salbeibutter, gelbe Bohnen und dazu einen Wahnsinnswein.

2007 Weissburgunder SR – Meyer-Näkel, Ahr

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Restaurant Brasserie Stadthaus – Düsseldorf

28. Juli 2015

Menu in der Brasserie:

Pastete mit Ochsenschwanz und Bäckchen
Gratinierter Markknochen mit geröstetem Graubrot, Kräutercreme, Kresse, Kräuterquark
Kalbszunge mit Kartoffelcreme, knackiges Estragongemüse
Spanferkel-Karree, Brokkolistampf und Trüffelkartoffeln

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Tortilla und mehr

27. Juli 2015

Champignon-Tortilla, Schnittlauch

Quark, Tonkabohne, Pfeffer-Kirschen

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Geschmortes Gemüse mit Rinderhack

26. Juli 2015

Soulfood musste mal wieder sein. Kurz vor dem angekündigten Sturm im Rheinland.

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Restaurant Il Nido – Köln

25. Juli 2015

Mich erreichte die Nachricht, dass frische Trüffel in Braunsfeld angekommen sind. Nicht der schlechteste Grund, mal wieder im Il Nido vorbei zu schauen. Und auf besonderen Wunsch gabs dann Spaghetti mit diesem Zeug. Teuflisch lecker. Und hinterher zur Beruhigung der aufgeregten Nerven ein kleines Terami su.

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Steine – Pulpo -Yuzu

24. Juli 2015

Das Menu del Dia:

Essbare Steine mit zwei Ölen und einem Tomatenshot

gebratener Pulpo mit Couscous

Melone mit Gelee aus Yuzu, Zitronengras, Kafir-Limettenblätter und Yogurt

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Restaurant D’vine – Düsseldorf

22. Juli 2015

Ganz feiner Lunch unterm Sonnenschirm:

Matjesfilet

Gaspacho von Melone und Tomate mit Gambas

Italienische Nudeln (Fregola) mit Gambas und Anis-Schaum

Vanillecreme mit marinierten Erdbeeren und -Eis

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Restaurant Casita Mexicana – Düsseldorf

21. Juli 2015

Sehr schön, sehr herzhaft mit freundlichem Service.

Tacos mit gemischtem Hackfleisch,

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Summer of supper – Köln – Rheinkombinat – Das Finale

20. Juli 2015

Ideen in Taten umzuwandeln ist der eigentliche Wert von Kreativität – oder, wenn aus gesponnenem Gequatsche Handlungen werden.

Meister darin ist der aus dem niederrheinischen Gesindehaus, der nicht nur im Kölner Marieneck für so manche schräge Veranstaltung sorgt, sondern der auch in ganz anderen Belangen hohes Engagement zeigt. Und als die Planungen für den summer of supper begannen, erreichte mich seine Anfrage, ob ich nicht mitmachen wolle – nicht als Gast, wie bisher so oft, sondern am Herd. Nur kurz meine Überlegungen angesichts der 200 Teller, die zu schicken sind, denn neben dem niederrheinischen Gemüsepapst hatten ebenfalls zugesagt Stefan Chmielewski und Claus Schlemmer, beide nicht ganz unerfahrene Herd-Helden.

Einer von uns ist gebürtiger Domstädter, einer Herzenskölner. Einer immerhin FC-Fan. Und einer kommt aus Düsseldorf. Grund genug, die Speisenfolge “Rheinisch” zu gestalten und mundartlich aufzumotzen.

Das war der Plan für den supperclub: Murrejedings – Steen un Mos – Muschele-Ääpel-Sölz – Bunne un Reppe – Fleutekies met Schukelad un Iis

Und aus der Ferne rief der Claus so nebenbei, dass er noch ein Amuse entwickeln wolle.

Sonntag vormittag: Die Lebensmittel werden angekarrt, sortiert auf die verschiedenen Positionen verteilt, rasch und konzentriert beginnen die Vorbereitungen.

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Und während die ersten Gäste eintrudeln wird in der Küche noch über das “Plating” diskutiert und dann lief es:

Das Amuse: Kartoffelpuree und -Stampf, Zitronenkraut, Zitrone und braune Sahne

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Das Murrejedings: Möhrenmus, frittierte Möhrenstreifen, Möhrenshot und Möhrensalat

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Muschele-Ääpel-Sölz: Muschelsülze, Lorbeermayonaise, purierte Muscheln, Pommes Frites (nicht im Bild)

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Steen un Mos: essbare Steine und Moos, Blaubeere

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Bunne un Reppe: Rippchen vom Schwäbisch-Hällischen, gelbe Bohnen, Bratkartoffelpüree

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Fleutekies met Schukelad un Iis: Zitronenquark, weisse Schokolade, Erbeereis, Schoko-Foloteig

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v.l.n.r.: Claus, Jörg, Staphan und ich.

Mein erschöpftes aber zufriedenes Fazit: Hätt Spass jemaaht, war janz schön Arbig, müsse mer nochens maache.

Dank an alle Beiteiligten, dem Team von Marieneck und allen Gästen, von denen ich leider kaum was mitgekriegt habe.

Zucchini-Röllchen mit Miso

18. Juli 2015

Uwe von Highfoodality hatte vor einigen Tagen die Steilvorlage gegeben. Mein Nachbau, nicht ganz so schön:

Zucchini-Röllchen, Miso, dehydrierte Oliven, Raz-el-hanut, Kräuterjogurt

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Summer of supper – Köln – Helligoland Zanzibar

18. Juli 2015

Wenn einer von zwei Köchen ausfällt, kann man von erschwerten Bedingungen sprechen. Wenn dazu eine Aussentemperatur von 36 Grad kommt und ein komplettes Menu für 35 Leute zu zaubern ist, kann man von besonderer Herausforderung sprechen. Torsten Goffin, der “godfather of cologne culinary underground”, in der Blogger-und Gourmetszene bestens vernetzt, konnte jedoch kurzfristig Mitköche gewinnen. Dankenswerter Weise sind Markus Brendel und Annette Sander eingesprungen. Die macht übrigens am nächsten Tag einen eigenen supperclub. Und als Meister der Getränke und Mundschenk war Christoph Raffelt dabei.

Das sehr feine schmackhafte Menu mit hervorragend passender Bierbegleitung:

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Gebeizte und geflämmte Makrele mit selbst fermentiertem Sauerkraut mit Chilli

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Dicke-Bohnen-Mus, Dillkronen und Beete-Chips

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Taschenkrebsscheren, Queller, Dips (Haselnussmayonnaise (!!!), Sauce Thermidor, Vinaigrette)

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Tintenfisch in Kokosnuss mit orientalischen Gewürzen, Tomaten, Koriander

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Pimms-Gelee (!!!) mit Gurgengranita und Erdbeere

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Fremde Federn……

16. Juli 2015

Jochen Reinhardt hatte zum 3. Schwarzmarkt in Köln u.a. diese beiden Konfitüren mitgebracht. Beide sind wunderbar, sehr erfrischend bei diesen Temperaturen. Und nun hat er auch die Rezepturen dafür veröffentlicht. Hier.

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Cafe con Hielo vs. cold brew

16. Juli 2015

Beim spanischen cafe con hielo wird heißer Expresso über Eiswürfel gegossen, bisher der beste Durstlöscher bei Hitze. Cold Brew jedoch bringt weitaus mehr Kaffeegeschmack ins Glas. Erster eigener Test mit 100gr. Kaffee auf 1/2 Liter kaltes Wasser, 24 Stunden im Kühlschrank, filtern, fertig. Sehr aromatisch, frisch, viel Tiefe. Die nächsten Tests mit unterschiedlichen Kaffeesorten.

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Der 3. Kölner Schwarzmarkt

12. Juli 2015

Beim 3. Kölner Schwarzmarkt, der nicht kommerziellen Tauschbörse für selbstgemachte Lebens- und Genussmittel, war es diesmal deutlich ruhiger als beim letzten Mal. Dessen ungeachtet gab es wieder Beachtliches zu tauschen: Von Rarbarber-Ketchup, über Kräutermischungen, glutenfreie Müslis, Stachelbeer-Gurken-Gelees, Sauerkirsch-Bier-Konfituren etc.

Jörg kümmerte sich um das leibliche Wohl beim “Maggeln” steuerte jede Menge selbstbackene und teilweise vor Ort produzierte Kuchen und Törtchen bei, das Ganze war wie immer ein großer Spaß.

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Summer of Supper – Köln – Norden Berlin

12. Juli 2015

“Norden Berlin”, das sind Paul, Paul und Björn, die als eingespieltes Team in Berlin Furore mit ihrem temporären Restaurant machten und bereits international gemeinsam gekocht haben. Wenn die drei nach Köln kommen, um im Rahmen des Summer of supper im Kölner Marieneck zu kochen, dann sind hohe Erwartungen geweckt. Die nicht enttäuscht wurden. Wundebare Teller, fein abgeschmeckt, inspirierend. Klasse.

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Das Menu:

Matjes (in Zimt !!!!), Kartoffeln, braune Butter, Schnittlauchcreme und eingelegte rote Zwiebel

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Lachs-Flusskrebs-Tartar mit Voesterbottencreme, Brotkrumen und Dillkronen

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Swesar Salad (gebratenes Salatherz, gebratene Haut vom Lachs)

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Pilzcreme, Pfifferlinge, Heidelbeeren, Kräuteröl, Malzerde, rohe Champignons

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Entenbrust, Karottenpuree, gebratene Karotten, eingelegte und getrocknete Karotten, Karotten-Sanddornsud, Dill

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Lakritzcreme, Schokocreme, Himbeeren, Schokocrumble

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Spaghetti-Burger

10. Juli 2015

Schneller Mittagsimbiss: Spaghetti-Burger aus gebratenen Nudeln

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Laura’s Deli – Düsseldorf

10. Juli 2015

Nach dem Marktbesuch ein kurzer Abstecher in das neue Deli am Carlsplatz in Düsseldorf. Feine Sachen, ambitionierte Preise: Melonensalat mit Schafskäse und Minze 8,50 ist schon ein strammer Preis. War aber einwandfrei.

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Summer of supper – Köln – Rheinkombinat

9. Juli 2015

Vom 3. bis zum 19.7. findet in Köln das diesjährige Festival “Summer of Supper” statt. Das ist eine im vorigen Jahr von den beiden “Godfathers of cologne culinary underground”, Torsten Goffin und Marco Kramer ins Leben gerufene Supperclub-Reihe, die im Kölner Marieneck stattfindet. Ambitionierte Hobbyköche kochen für bis zu 40 Personen jeweils mehrgängige Menus.

Vorige Woche war ich zu Gast beim Küchenjungen (Bericht hier), kommenden Samstag bin ich bei “Norden Berlin” dabei. Und dann, am 19. Juli, das Finale des Festivals, mit dem “Rheinkombinat”.

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Dahinter verbergen sich die nicht ganz untalentierten Köche und Blogger Jörg Utecht, Stefan Chmielewski, Claus Schlemmer und ich. So ganz langsam beginnt das Lampenfieber, für eine ausverkaufte Veranstaltung von wahrscheinlich 35 Menschen zu kochen, oha, das wird spannend. Genauso wie das Menu. Ich werde berichten, so oder so.

Restaurante Massimo – Köln

8. Juli 2015

Mit den Bankerinnen: Spaghetti vongole. Perfekt.

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Obstsalat – keine Küche in der Hitze

7. Juli 2015

Mango, Ananas, Kirschen, dunkelrote Erdbeeren

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Summer of supper – Köln Der Küchenjunge und Carolin

6. Juli 2015

“3 weeks if food, drinks …..and love” – auch in diesem Jahr wieder das Leitmotiv verschiedener Supperclubs im Kölner Marieneck. 3 Wochen(enden) kochen Amateure was das Zeug hält, diesmal war es der Küchenjunge und “Küchenfunker” Chris Lersch und seine Mitköchin Carolin, deren ersten Supperclub ich im letzten Jahr begeistert besucht hatte.

“Schwein gehabt” war das Motto dieser rasch ausverkauften Veranstaltung – und das in doppelter Bedeutung, weil die beiden bei einem befreundeten Bauernhof eigene Schweine gehalten, großgezogen und von einem befreundeten Metzger nach eigenen Wünschen haben verarbeiten lassen.

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Und das haben sie dann in Köln souverän und grandios gekocht, gerockt und serviert (bei Aussentemperaturen weit über 30 Grad):

Los gings mit Schmalz, Leberwurst und Gürkchen, dazu Landbrot

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Schweinecarpaccio mit Lauch-Relish, Salatnest und “Popcorn”

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Avocado-Melonensalat mit Zitronen-Lachs und rohem Schinken

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Gebratene Blutwurst mit Mango, Pistazienpesto und Erbsenpuree

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Als nächsten Gang servierten sie Hämmchenravioli mit Baconschaum, glasierten Möhrchen und Sud-Shot

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Und zum Dessert Schweineöhrchen mit Quarkmousse und Erdbeersalat mit Colakraut

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Begleitet wurde das Menu von verschiedenen Bieren vom Niederrhein und wie stets im Marieneck von ausgesuchten und teilweise ziemlich schrägen Weinen, auf die Marco nicht zu unrecht ziemlich stolz ist. Und fotografierende Blogger sind ja ein Muss von solchen Veranstaltungen.

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Menu in der Hitze bei 40 Grad

4. Juli 2015

Ceviche vom Seeteufel mit Mango

Jakobsmuscheln über Zimt gegrillt

Safranrisotto, rote Beeren, Gambas, Wakame

Buratta mit Mandeln und Haselnüssen

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Salat in der Hitze

1. Juli 2015

Tomaten, Gurke, Melone, Erdbeeren, schwarze Johannisbeeren, Schalotte, Basilikum

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Restaurant “In Vino Veritas” – Willich

1. Juli 2015
Idylle am Niederrhein mit toller Terrasse:
Geeistes Erdbeermus mit Basilikum-Espuma
Carpaccio von Lachs und Seeteufel an Limonen-Ingwermarinade und Salat von der Wakame-Alge
Matjes auf Speckböhnchen mit Bratkartoffeln
Luft nach oben ist vorhanden :-)
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Transparente Nudeln aus Schinkenknochen

30. Juni 2015

Einer der Vorteile barcelonesicher Märkte ist die Möglichkeit iberischen Schinken in jeder Qualitätsstufe zu kaufen (oft auch zu probieren). Wenn der Schinken vom Knochen komplett abgeschnitten ist, werden die übrigbleibenen Knochen an die Gastronomie verkauft. Wohl dem, der einen Metzger des Vertrauens hat, der einen kennt, und der vom Belota-Schinken die Knochen mit einem Augenzwinkern verkauft.

Aus den Knochen wurde ein kräftiger Fonds gekocht. Kann man ja immer gebrauchen.

Oriol Castro, ehemals Küchenchef im El Bulli, hatte in seinem Februar-Menu im “Disfrutar” u.a. transparente Pasta Carbonara gezaubert, deren Basis eben diese Knochenbrühe gewesen ist.

Soweit so gut. Heute habe ich versucht, diese Nüdelchen nachzuahmen. Für den ersten Versuch gar nicht so schlecht:

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Phase 1: In den kalten Fond einen der zahlreichen Texturgeber einrühren, kurz aufkochen und sofort auf ein Bachblech ausgießen. Der Fond geliert innerhalb von 2 Minuten. Dann wird manuell die gelierte Fondsmasse in Streifen geschnitten.

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Phase 2: Pancetta und Parmesan brunoise schneiden, in einer Pfanne auslassen und die Nudeln leicht darin schwenken. Ich hatte mir vorgestellt, dass die Basilikum-Majonaise auf den warmen Nudeln schmilzt, das hat nicht funktioniert, weil die Nudeln zerfallen, wenn sie zu heiß werden.

Verbesserungen für das nächste Mal: Der Fond muss noch kräftiger gewürzt werden, weil durch die Gelierung einiges verloren geht. Und statt eine Majonaise wäre ein Espuma dann doch besser.

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Rock ‘n’ Roll statt Stierkampf in Barcelona

29. Juni 2015

Van Van-Markt in der alten Stierkampfarena von Barcelona, Food-Trucks und Rock ‘n’ Roll vom Feinsten.

Ceviche vom Thunfisch, viel Limette, Chili, frischem Ingwer, Frühlingszwiebeln und etwas Sojasauce, Sesam

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Dicke Bunne und Rotbarsch

28. Juni 2015

Dicke Bohnen, Tomaten, Sardellen, lauwarmes Olivenöl

Rotbarschfilet, Kapern-Senf-Jogurt, Kirschen

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Landgasthof Adler – Rosenberg

28. Juni 2015

Über dieses Restaurant braucht an dieser Stelle kein Wort mehr verloren werden. Beste Küche in bester Atmosphäre bei besten Gastgebern.

Kalte Erbsensuppe mit Minze und Speck
Champagnerkutteln mit Morcheln und Räucheraal
Pulpo mit Cherrytomatensauce, Auberginencreme, marinierter Fenchel, getrocknete Oliven
Spargel, Lachsforelle, Yuzurisotto, Kräutersalat

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“Die besten Arancini nördlich der Alpen…..”

26. Juni 2015

….das war die Überschrift von Torsten Goffin vor einigen Monaten, als er in Köln eine Imbissbude entdeckt hatte, die wirklich herausragende Arancini anbot. Inzwischen gibt es diese italienische Bude leider nicht mehr. Schade. Aber auch Herausforderung, diese kleinen  Bällchen selber zu basteln. Ist ganz einfach eigentlich. Hier in der Version Safran-Risotto mit kräftig gewürztzem Rinderhack….und mit Panko paniert.

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