Barcelona – Zucchini-Risotto mit Steinbutt

Kühlschrank aufräumen:

Fois Gras mit PX-Kirschen und Zwiebelmus; Zucchini-Risotto mit Steinbutt und gefüllten Zucciniblüten (Füllung Mató und Basilikum)

Barcelona – Mimolette

Gekaest in Holland, in Frankreich verfeinert, insgesamt 36 Monate alt und den Milben ausgeliefert. Eine Kraterlandschaft als Skulptur. Wir haben nur geguckt, nicht angefasst und schon gar nicht probiert.

Barcelona – Cornelia & Co.

Neuer Chichi-Lebensmittelladen mit Cafe und Bistro auf der Carrer Valencia.. Für die Einheimischen sicherlich eine Bereicherung, für  Foodies eher europäische Einheits-Langeweile. 200m weiter schon wieder ein anderer Laden ähnlichen Kalibers.

Barceona – Steinbutt mit Safrantomaten und Kartoffelgemüse

Marinierte Zucchini (geschmorter Knoblauch, Zitronenabrieb, Schnittlauch)
Steinbutt mit Safrantomaten und Kartoffelgemüse (Patati cunsati) in der Urlaubslektüre von Montalbano entdeckt. Kartoffeln, Zwiebeln, Oliven und Kapern.
Für den Fisch zu viel Gedöns. Beides seperat sehr gut.

2010 Marfil, Alella – leichter unkomplizierter Sommerwein

Barcelona – Restaurant Nuclo

Das Restaurant Nuclo liegt etwas ausserhalb der Innenstadt mitten im Industriegebiet und gehört direkt zur Messe Barcelona, in einem Gebäude von Toyo Ito. Grund dorthin zu fahren war die Tatsache, das der Koch Jordi Narro mit Santi Santamaria, mit Juan Roca und mit Ferran Adria gearbeitet hat. Ohne Reservierung zunächst kein Zutritt, ein zweiter Versuch nach zehn Minuten war dann bei einer anderen Mitarbeiterin doch erfolgreich. Das wäre eigentlich Grund, den Laden wegen Arroganz zu meiden. Aber das Menu hat entschädigt:

Bikini – Minisandwich mit Jamon iberico, Käse, Kirschlimo

Ceviche von der Mekrele, Meeresfrüchte, Gin Tonic Espuma in einer Schale aus Eis

Foie gras in der Cocotte mit Feigenblättern,

Kichererbsen mit Cap i Pota (Kopf und Fuß vom Schwein) in Hummerbisque, Hummer

Steinbutt auf Blättern vom Rosa Pfeffer Baum mit Glasnudeln, Spinat

Spanferkel mit Apfel-Sobrasada Tarte (wird nachgebastelt)

Cosmopolitan (Wodkagelee, Limonensorbet, Himbeersaft

Baba de Bailey mit Cafecrunch, Mascarpone-Espuma und Baileyscreme

Leeres Glas: Erdbeeren mit Balsamicoespuma

Das komplette Menu zu schlanken Preis von 49,50 Euros.

Barcelona – Scholle mit Sepia, Zitronen-Petersilienöl, Pimientos del Padron

Foie mit Feige
Fritierte Minifische
Scholle mit Sepia, Zitronen-Petersilienöl, Pimientos del Padron
Presa iberica (zäh wie Leder) mit PX-Kirschen und Zwiebelmus
2008 El Recio de Matsu Toro DO

Barcelona – Presa iberica, Koriandersalsa mit Bohnenpüree und Spinat

Presa iberica, Koriandersalsa mit Bohnenpüree und Spinat

2010 Gramona Gessami – Muskat de Alejandria und Sauvignon blanc
2009 Albariño von Valdomor

Barcelona – Paella Pescado

Es ist ein berühmtes Chiringuito (Strandbude) etwas abseits der Stadtstrände, bekannt für seine Paella. Die haben wir uns am ersten Tag direkt mal gegönnt, vorher einen kleinen Sardinen-Spieß

Gebratener Spargel mit Brunnenkressesouce

Zum letzten Mal für diese Saison frischer Spargel – gebraten mit Brunnenkressesauce, wahlweise mit Wiener Schnitzel oder Ochsenfilet.

Testweise haben wir mal ein Pfund Spargel eingefroren.

Stangen- und Saubohnen mit Blutwurst

Stangenbohnen und Saubohnen mit Blutwurst vom Kultmetzger Dirr in  Endingen
Pasta mit Peperonata (mit Sardellen und Pimiento de la vera)

Taube auf Aprikosen-Pistazien-Couscous

Leicht gelierte Rote-Beete-Creme mit Matjestartar (eingelegter Rettich, Schalotten, Rote Beete) im Noriblatt, Matjes, Wasabi in  Wantan-Streifen gebacken
Taube auf Aprikosen-Pistazien-Couscous mit Taubenjus und etwas Mole

Paprikagemüse mit Sardellen

Paprikagemüse mit Sardellen

Salmorejo mit Thunfischtartar und Zwiebeleis

Eingelegte Radieschen (a la lamiaccucina)
Salmorejo mit Thunfischtartar und Zwiebeleis,
Rote Beete mit Roquefortcreme und Kümmelkrokant,
Bratwurst mit Kartoffelsalat Genovese,
Kuchen mit Kirschen, Portweinkirschen, Kirscheis

Kirschkuchen nach Douce Steiner

Kirschkuchen nach D. Steiner mit einer 1989 Gewürztraminer Spätlese

Premiere für selbstgemachte Würste

Fast ein Jahr wurde darüber gesprochen: Wir könnten ja mal, wir sollten mal, wir müssten mal. Und dann hat die Chefin de la cuisine den elektrischen Fleischwolf mit allen Vorsätzen zum Füllen der Därme gekauft, ausschließlich, um damit selbstgemachte Würste zu verarbeiten. Und gestern war dann Premiere. Anlass war die aktuelle Ausgabe von „Beef“.

Hier das „Making-of“ aus Schweineschulter, Rinderwade, Speck mit viel  Wacholder, Kümmel, Pfeffer, Macis und frische Kräuter mit saurem Linsensalat.

Vom eigentlichen Darmfüllen waren leider keine Fotos möglich, weil 4 Hände benötigt wurden, das Ganze zu handeln.

Tartar vom Matjes mit grünen Bohnen und Zwiebeleis

Zwiebeleis auf Matjestartar mit gemischten grünen Bohnen

Huhn auf Kartoffel-Estragon-Puree

Huhn mit Möhren, Champignons, karamelisierten Frühlingszwiebeln auf  Kartoffel-Estragon-Püree

Unterwegs genießen

Das geht auch ohne Worte aus der Deutschen Bahn.

Douce Steiner II

Im holzvertäfelten Restaurant werden wir empfangen von der Mutter Douce Steiners. Streng, sehr fränzösiiiiiisch. Sie ist auch die Sommeliere. Sehr bestimmt, wach. Die Weinkarte wird selbstverständlich von einheimischen und französischen Gewächsen dominiert.  Das Personal, auch mit sehr stark kultivierten französischem Akzent, spricht nur von „der Tochter“, die gefragt werden muss nach bestimmten Zutaten und Geschmackserlebnissen.

Ganz anders dann die Chefin der Küche. Freundlich, verbindlich, offen. Es macht Spaß sie persönlich zu erleben. Und ihr Kocbuch haben wir dann  natürlich auch mitgenommen.

Zitronennudeln

Die Zitronennudeln hatten wir am Kaiserstuhl in einem Hofladen entdeckt und zuhause sofort in den Topg geschmissen:

Zitronennudeln mit Basilikum und  fritiierten Kapern, dazu
2007 Riesling Sekt Brut, Weingut Zipf

Douce Steiner

Nach einer Wochenend-Weintour durch den Kaiserstuhl haben wir uns abends das Menu bei Douce Steiner gegönnt. Sehr französisch, sehr fein.

Und Douce Steiner ist sehr unkompliziert, verrät am Tisch Rezepte und nennt freimütig ihre Lieferanten und lädt uns in die Küche ein.Wir haben noch lange mit ihr gesprochen.

Gâteau von der Gänseleber und Aprikose mit Wachtelbrüstchen

auf einem erfrischenden Holunderblütencoulis, Brioche

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Geeiste Melonensuppe mit Garnele und einem Crouton mit Montagnanaschinken

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*Eine leicht pochierte Steinbuttrose aromatisiert mit Limone und Espelette, Kaviar

und marinierte grüne Spargelspänen

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Gegrillter Loup de mer mit weißem Tomatenschaum und Gurkenperlen, Oliven,

Basilikum

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*Rosa gebratenes Reh aus Sulzburger Jagd mit Portweinjus, Selleriepüree

und glacierte Kirschen, Pistazien

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*Rohmilchkäse vom Wagen o.Foto

„Affineur Bouton d´Or“

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Près Dessert mit Pfirsich

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*Schwarzes und rotes Johannisbeersorbet mit leicht geliertem Champagnergelee

Am Kaiserstuhl

Während unserer Weintour am Kaiserstuhl: Zwischen den Winzern Knab, Bercher und Heger:
Flammkuchen mit Speck und Zwiebel

Düsseldorfer Senfrostbraten

Buisiness-Lunch in Düsseldorf  im „Divine“:

Düsseldorfer Senfrostbraten mit Gemüse und gerösteten Kartoffelwürfel

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Und mal wieder was aus der Rubrik der unnötigen Teile. Das Karate-Beilchen für die Küche.

Herr, lass reichlich Hirn vom Himmel regnen. Hier zu kriegen.

New York Supperclub special

Fantastische Idee. via Küchengerüchte.

Orientalische Hackbällchen

Bohnensalat mit Sardinen
Hackbällchen (Cumin, Zimt, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Koriander) mit  Tomaten und Zucchinigemüse (Cumin, Knoblauch, Zitrone, Peterslie)

Carabineros – Pulpo – Dorade

Carabineros, Rührei mit Sobrasada auf Coca (dünner Hefeteig mit etwas Schweineschmalz)
Sepiatagliatelle mit gebratenem Pulpo, Tomaten und Koriander-Chili-Öl
Dorade angebraten und  im Gin-Wacholder-Orangen-Dampf fertig ziehen lassen, dicke Bohnen, weisse Bohnen, Zuckerschoten

6.000 Euro pro Tag

Vincent Klink in seinem Tagbuch: „Die Wielandshöhe benötigt am Tag ungefähr 6000 Euro  Umsatz um alle 25 Mitarbeiter gut  bezahlen zu können und um alle sonstigen Kosten zu bewältigen. Das entspricht einem Einzelgastverzehr von 85,– Euro.  Bei zwanzig offenen Tagen im Monat. Jeder Schließungstag hat natürlich beträchtliche Folgen, weshalb wir uns auch keine Betriebsferien leisten können….“

Pochierte Lammkeule mit Pulpo

Einmal mehr eine nicht abgestimmte, spontane Koproduktion:

Forellenfilet gebraten au Mangold mit Spargel (gekocht von Martin)
Lammkeule mit Fenchelbraät gefüllt, im Knochen-Gemüsefond pochiert, Chimichurri, gebratener Pulpo, Ofengemüse (Gelbe Beete, Rote Beete,
Möhren, Rote Zwiebel)
Gebackene Ananas mit Annanas-Vanille-Rum-Sirup mit Zitronenverbene-Eis (gezaubert von Mike)

Maishähnchen mit Sobrasada

Hähnchen und Kartoffel im Zwiebel-Mandel-Oliven-Sobrassada