Fregola Sarda im Paella Freestyle

Fregola Sarda im Paella Freestyle – Vongole, Dorade, Hähnchen, Chorizo, Erbsen
2011 Verdejo Enaria,  Rueda

Boys need Toys

Das ultimative Besteck für seafood. Mehr hier.

Das Phänomen des Hähnchenrestaurants

Sehr tief im Bergischen Land gibt es seit Jahren eine Dorfschänke, die weit bekannt ist. Dort gibt es nur zwei Gerichte: Bockwurst mit Fritten und Hähnchen mit Fritten. Soweit so unspektakulär. Die Kunde geht, dass „Hähnchen Ewald“ in Kürten die besten Hähnchen weit und breit macht (obwohl weit und breit nur Wiesen und Wälder sind) und dass der Laden jeden Tag nicht nur zum Bersten voll sei, sondern dass die Leute stundenlang Schlage stehen um dort zu esssen.

Ich hatte nun Gelegenheit, mich von dieser Dorfschänke selber zu überzeugen und mit großem Staunen die Geduld der Wartenden zu erleben. Sieben Tische im Schankraum, voll besetzt, etwa gleich viele im Nebenraum, voll besetzt und eine etwa 20 Personen lange Warteschlange draußen vor der Türe. Alle essen das gleiche: Ein halbes Hähnchen und eine Riesenportion Fritten rot/weiss, zu Preisen wie vor Jahrzehnten. Zwischendurch immer wieder Menschen, die mit Plastikschüsseln vorbestellte Fritten abholen und mit nach Hause nehmen. Es ist der Wahnsinn, was hier aus der Küche kommt. Die Qualität der Hähnchen ist klasse, wobei ich vermute, dass die extrem knusprige Haut Ergebnis einer finalen Fritteuse sein könnte. Gaffel-Köllsch vom Fass. Zum Dessert ein Kinderlutscher. Basta. So einfach können funktionierende Konzepte sein. Tief im Bergischen Land.

Erdbeer-Gazpacho – Buchweizenküchlein

Erdbeer-Gazpacho (Rezept nach Juan Amador)
Buchweizenküchlein, Lauchgemüse mit halbgetrockneten Tomaten und viel Dill

Kaninchenkeule – Anis-Karotten – Kartoffelstampf

Kartoffel-Salbei-Stampf, Anis-Karotten und geschmorte Kaninchenkeule

Endlich: Der selbstrührende Kochtopf

Ein japanischer Zahnarzt hat einen Kochtopf erfunden, der sich während des kochens den Inhalt selbst umrührt. Das verspricht den Kochprozess maßgeblich zu revolutionieren. Via Gizmodo.de. Mehr hier mit Video.

Gazpacho – Gurkensalat – Spaghetti mit Sepia-Ragu

Gazpacho – Klassische Zutaten, allerdings mit Paprikafilets und gedünstetem Knoblauch aus dem Ofen
Gurkensalat mit Zitronenverbene und Agavenbalsamico
Spaghetti mit Sepia-Ragú

Sardinen – Sepiatagliatelle – Hornhecht

• Sardinen mit Petersilien, Sardellen, Knoblauch, Zitronenpaste

• Sepiatagliatelle mit Zucchini, Tomaten-Paprika-Gurken-Sosse

• Hornhecht mit extrem spitzen Maul und grünen Gräten: sieht spannender aus als er schmeckt. Nur leicht mehliert und gebraten schmeckt er doch modrig und wird in Zukunft beim Fischhändler bleiben.

Café de Paris-Eis, Bratkartoffelsud zu Rinderfilet mit Kartoffelstroh und Spargel

Café de Paris-Eis, Bratkartoffelsud zu Rinderfilet mit Kartoffelstroh und Spargel

Das Café de Paris-Eis und der Bratkartoffelsud, nach einem Rezept von H. Horberth, waren einzeln und in Kombination geschmacklich großartig.  Handwerklich gibt es jedoch Verbesserungsbedarf. Der Sud sollte nur leicht
ausgedrückt werden. Wir hatten aber nach zu kräftigem Durchsieben eher eine Bratkartoffelcreme. Und dann stellt sich noch die Frage  wohin mit dem Eis? Auf den vorgewärmten Teller oder auf das gerade noch wohltemperierte Fleisch.

Apero: Fleur et Sekt

Tomatengnocchi mit gepfefferten Erdbeeren

Tomatengnocchi mit gepfefferten Erdbeeren, Ziegenfrischkäse – die Idee  stammt aus dem Kochbuch „Sitzwohl“ nachgekocht mit kleinen Abänderungen:  Für die Erdbeeren gab es den Tasmanischen Pfeffer, Mozzarella wurde durch Ziegenfrischkäse ersetzt.

Rinderfilet – Espresso-Risotto – Erdmandeleis

Rinderfilet von einem schwäbischen Weideochsen mit Espresso-Risotto(!!!wunderbar) ,  Rotweinschalotten  (frei nach der Idee von Sitzwohl)
Erdmandel-Eis mit Erdbeeren – die Erdmandel werden in Spanien in den Trockenfrüchte-Geschäften angeboten. Erst nach 24-stündigem wässern,  mixen, mit Wasser auffüllen und nach ein paar Stunden durch ein Sieb
pressen entsteht das sommerliche Erfrischungsgetränk Horchata de  chufas. Für das Eis haben wir die gemixten Erdmandeln mit lauwarmer  Milch aufgegossen und nach weiteren 12 stündigen Kühlen gepresst und als Basis für das Eis verwendet. Die Ausbeute ist gering und die Menge  an zurückbleibendem Erdmandelmehl enorm.

Ensaladilla Rusa mit Safranmayo

Ensaladilla Rusa mit Safranmayo – musste mal wieder sein, Fernweh  liegt in der Luft
Spaghetti mit Spargel-Kräutercreme

Hefefladen mit Kartoffel-Sauerrahm-Creme, Grieben und Schnittlauch

Hefefladen mit Kartoffel-Sauerrahm-Creme, Grieben und Schnittlauch
Erdmandel-Eis mit toskanischem Apfelkuchen
2009 Riesling Centgrafenberg, Fürst, Franken

Endspiel-Tapas

Die Urlaubsrückkehrer aus England und Bayern-Fans (dazu gehören wir ausdrücklich nicht !!!) wollten unbedingt beim Düsseldorfer Zwischenstop das Bayern-Endspiel erleben. Und dafür gabs folgende Tapas, die den Gästen allerdings die schlechte Laune nach dem Spiel nicht wirklich versüßen konnten.

Kartoffel-Pizza – geschmacklich etwas schlapp, wird optimiert
Gurken-Zitronenverbene-Sorbet – Rezept aus dem Kochbuch „Sitzwohl“ – sehr feine Kombination
Zweierlei mit Pulpo
Pulpo a la gallega – Pulpo, Kartoffelespuma, Pimenton de la vera
Salat mit Paprika, Staudensellerie und Fenchel
Rotbarbe mit Auberginen-Walnuss-Mus, Schwarze Champignons (Rezept King) und das geplante Bouillabaisesud-Schäumchen blieb auf der Strecke

Riesling brut, Metzger, Pfalz
Weisser Bulle, Weissweincuvée, Metzger, Pfalz
2009 Viognier, Domaine Gerovassiliou, Griechenland

Gefüllte Forelle

Forelle gefüllt mit Forelle-Petersilien-Sardellen-Zitronen-Farce, paniert mit Mandeln und schwarzen Oliven, dazu Gurkengenmüse, Schwarzer Piemontreis, Tomaten nach einem Rezept von Antoniewicz (mit Rosmarin
und Olivenöl im verschweißten Folienbeutel)

Das Ergebnis dieser Tomaten hat überhaupt nicht überzeugt. Die Tomaten waren Matsch und geschmacklich ist uns jede Ofentomaten bei 70 Grad gegart lieber.

Neu im Bücherregal: „Sitzwohl“

Das Kochbuch aus Innsbruck: Ganz große Klasse, schöne Inspirationen, daraus wird das eine oder andere nachgebaut.

Dicke Bohnen mit Bellota-Schinken, Seeteufel

Gurken-Avokado-Ingwer-Lassi mit Kartoffel-Koriander-Kroketten
Dicke Bohnen mit Bellota-Schinken, geröstetes Brot, Seeteufel und Pimientos del Piquillo-Sprengsel

Film: El Bulli in progress

Wir haben ihn uns endlich auch mal angesehen, den Film „El Bulli in progress“, der hinter die Kulissen der Menuentwicklung dieses Restaurants blickt. Etwa 1,5 Stunden werden ruhige Bilder gezeigt, mit Originaltönen (in katalanisch), die zeigen, wie neue molekulare Gänge für ein 35-Gang-Menu entstehen. Und dann ganz zum Schluß werden diese Gände in perfekten Fotos auch gezeigt. Fazit insgesamt: Adria scheint ein zeimlicher Herrscher mit leichten Arroganzanflügen zu sein – er läßt entwickeln und gibt erst zum Schluß seinen abschließenden Senf dazu. Seine Kochmannschaft zu beobachten macht aber Spaß und die Einblicke in eine solche Profiküche einfach toll Der Fiilm hat bei uns schon ein wenig nostalgische Gefühle ausgelost, waren wir  vor einigen Jahren dort und konnten Ähnliches erleben….und auch sonst gabs im Film einige Bekannte……

Linsen mit Schwarzen Nüssen

Linsen mit Schwarzen Nüssen, Walnüssen, Kartoffel-Kaminwurz-Taler,  Rostbratwürstchen (Metzgerei Schlösser)

Kartoffelstampf – offene Lasagne mit Spinat und Zander

Kartoffelstampf mit Rauke und Oliven, Mairübchen,
Offene Lasagne mit Spinat, Zander im Hühner-Ingwer-Limettenblatt-Schnittlauch-Sud,
2010 Riesling Alte Reben, Alexander Laible, Baden

Rehmaultaschen mit Linsen und Mairübchen

Rehmaultäschle (vom geschmorten Rehfleisch) mit Linsen und Mairübchen  (in Basilkumbutter geschwenkt)

Kartoffel-Erbsen-Curry mit Kabeljau

Kartoffel-Erbsen-Curry mit Kabeljau und Papadamgebrösel (Die Curry-Mischung immer frei Schnauze – diesmal mit frischer Gelbwurzel-  mörsern, in Butterschamlz anrösten, dann Zwiebel und das restliche  Gemüse und etwas Fond dazu)
2008 Grauburgunder, PIX, Baden

Kleine Zwangspause

Festplatte durchgebrannt, Dateien weg, Bilder weg, Programme weg. Riesenfrust. Der Rechner wird von professionellen Schraubern hoffentlich zügig wieder fit gemacht. Deshalb hier zur Zeit nur wenige Aktivität, weil ich von anderen, von mir nicht wirklich beherrschten Rechnern bzw. Mac-Systemen blogge.

Spargelragout – Mai-Rehrücken – Schwarzwälder Kirsch

Spargelragout mit Erbsen und Jakobsmuscheln,

Mai-Rehrücken mit Wacholderspätzle und Stielmus,

2009 Matador – Homage an Ferran Adrià mit Kunst auf den Etiketten von Carsten Höller -Bodega Clos d´Agon, Catalunya (61% Merlot, 20% Cavernet Sauvignon, 8% Petit Verdot, 7% Cabernet Franc y 4% Syrah)

Schwarwälder Kirsch im Glas mit Vanille – Schokoeis und Schokostreusel, gezaubert von Mike

Pasta, Calamares, Bottarga

Pasta (mit Calamarestinte gefärbt) Calamares, geschmolzene Tomaten,  Bottarga-Semmel-Zitronen-Brösel

Rotbarbe mit Couscous

Wie man sieht, ist die Chefin de la cuisine wieder da:

Rotbarbe mit Gemüsecouscus, Pinienkerne, Brunnenkresseyogourt

Landgasthof Adler – Rosenberg

Rotbarbe mit Tomatenspaghetti, grünem Spargel, Pesto, Spargelmousse – wie immer dort, ganz feine Klasse.

Restaurant Grüner Baum – Stocken

Es grüßt aus dem Ländle die Chefin de la cuisine.
Tellersülze
Wurstsalat mit Schwarzwurst

Fischermen’s breakfast

Nicht zum Frühstück sondern als Abendsnack: Krabben, Venusmuscheln, Matjes, Grünmuscheln und 2 TL Yuzuponzu, eine kleine Schalotte.

In den Gourmetkathedralen…

….wird jeden Tag das Hochamt der Stille zelebriert. Da wird geflüstert und gehaucht. Da ist das Personal oft vornehmer als die Gäste. Ehrfürchtiges Gesäusel, wenn ein Gang serviert wird, von behandschuhtem Personal. Wein wird meist nur tröpfchenweise in Glas gelassen. Ist das die deutsche Sterneszene? Ganz anders im Mittelmeerraum. Da spürt man Lebensfreude, da ist es auch mal laut im Restaurant, da wird auch mal der Begeisterung Ausdruck verliehen. Kochen ist Kunst – aber museal darf kein Gast-Haus werden.