Herbstliches

Gescheitert: Pochiertes Ei nach Elena Arzak

Es sah alles so einfach aus. Ein frisches rohes Ei in eine Folie, dazu etwas Olivenöl und einen Hauch Trüffel für das Aroma. Die Folie gut verschließen und in kaltem Wasser auf kleiner Flamme leicht gar kochen. Das Ergebnis war kläglich: Das Ei klebt an der Folie fest und ist nicht mehr zerstörungsfrei herauszubekommen. Ich vermute, man braucht dafür mal wieder ‘ne spezielle Folie. Ich hatte Gefrierbeutel zurechtgeschnitten.

Barcelona – Manairo und der Fakirgrill

Sardinencreme
Gorgonzolakugel
Reis mit Kalbskutteln, Chorizo und Jakobsmuschel
Rinderfilet vom Fakirgrill

Jordi Herrera servierte persönlich und plauderte gerne über die  Zubereitungsmethode seines legendären Filets vom Fakirgrill. Nachdem ich allen, die es wissen wollten, meine Begeisterung über das Rinderfilet kund getan habe, durfte ich die Zubereitung in der Küche  beobachten.
Eine Grillplatte mit Nägeln, ähnlich einem Fakirbrett wird in der  Gasflamme zum Glühen gebracht, danach umgedreht, darauf wird  ordentlich Thymian verteilt, das Fleisch aufgesteckt und mit dem  Bunsenbrenner wird die Oberfläche des Filets kurz angeröstet. Nach  zwei bis drei Minuten ist das Fleisch auf Temperatur. Wowwww.

Das perfekte Spiegelei

Man sollte ja nicht glauben, dass Spiegeleier zu braten eine besondere Kunst sei. Bei Vinzent Klink hatte ich kürzlich gelesen, dass es optimal schmecken würde, wenn man das Ei in eine kalte Pfanne aufschlägt und dann auf kleinster Flamme gart. Es ist nicht zu fassen, das ist so toll und geschmacklich so viel besser. Und optisch sehr schön. Nur noch so.

Membrillo selbstgemacht – fertig

So sieht er also aus, der fertige Membrillo:

Orientalische Frühlingsrollen

währenddessen in Düsseldorf:

Lamm- und Rinderhack 50:50, Paprika, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Möhre, Peperoni, Oliven, Petersilie und der Abrieb einer Limette, etwas Zimt und Koriander.

Barcelona – Pulpo mit orientalischen Linsen

Linsen mit einem Hauch Garam Masala, darauf Sepia mit Mango- Granatapfel-Koriander-Ingwer-Limettensalsa
Die Mischung Garam Masala (Schwarzer Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel,  Koriander, Zimt, Kardamom, Nelke) habe ich in der Herboleria am Plaça  Real gekauft. Nach Bedarf wird alles nach eigenem Rezept gemischt. Da  hatten wir dann auch Lebkuchengewürz, das in ganz Barcelona nicht  aufzutreiben war, zusammen gestellt.

Drahtlose Temperaturmessung?

Mit diesem wasserpistolenähnlichen Ding wird im Doscielos nicht auf nervende Gäste gezielt, sondern in sekundenschnelle kann die Temperatur von Öl, Bratgut etc. gemessen werden. Wie es genau funktioniert? Freu mich auf sachdienliche Hinweise.

Barcelona – Colmado

Das ist wahrscheinlich einer der meist fotografierten Läden auf der Carrer Ferran. Die Schaufenster sind immer so voll……

Support your local dealer II

Nach ewigen Zeiten war ich heute mittag in Köln mal wieder in der Weidengasse. Das wird immer mehr zum Klein-Istanbul. Grund waren türkische hauchdünne Teigblätter, aus denen ich heute abend eine Art “Frühlingsrollen” basteln werde. Und es gibt dort einen türkischen Bäcker, der diese riesigen Teigplatten noch per Hand produziert. Und wenn ich schon mal da bin…. in die einschlägigen Metzgereien und Gemüseläden. Preise wie im Orient, Angebote wie im Basar. Die Auswahl an frischen Kräutern klasse. Also habe ich alles Zutaten für die asiatisch-mediteranen Frühlingsrollen gleich mitgenommen. Die werden auf jeden Fall Ingwer-Limonen-lastig werden.

Alles kleine Einzelhändler, alle mit frischen, sauberen Produkten. Alle immer freundlich. Und zwischendrin dat kölsche Miliöööö.

Barcelona – Inopia – Wegen Überfüllung geschlossen

Kurz nach neun ist in der Tapasbude Inopia von Abert Adría kein Platz mehr zu haben.
Vielleicht versuche ich es die nächsten Tage noch mal …

Barcelona – Speisekarten-Poesie

Barcelona – Dospalillos (zwei Zahnstocher)

Albert Raurich, ehemaliger Küchenchef im El Bulli hat seit ca. eineinhalb Jahren den Posten im Restaurant Dospalillos, angeschlossen an das Hotel Casa Camper, übernommen. Spanisch-asiatische-Fusionküche, die Spass macht.
Zu einem Gläschen habe ich den Miniatur Japo Burger (Rindertartar einmal kurz durch die Pfanne gezogen mit Ingwer, marinierter Gurke, Soja und viel Shiso) und Papada (Doppelkinn) vom iberischen Schwein auf kantonesische Art genascht.

Weingut Markus Molitor, Mosel

Weine dieses Weingutes haben wir seit zwei Jahren in unseren Beständen. Und dieses Weingut gibt nicht nur nette Newsletter heraus, die haben auch eine wunderbare Akquisitionsmitarbeiterin. Gerade rief sie an und annocierte vom Chef freigegebene Riesling-Auslesen aus der eigenen Schatzkammer. Also her damit. Dazu ein paar Fläschchen der letzten Ernte. Ich bin sehr gespannt auf die halben Flaschen der Schatzkammer.

Membrillo selbstgemacht

Zur Probe erst mal mit zwei Quitten versucht. In Stücke schneiden, Kerngehäuse entfernen und mit 50 ml Wasse für eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Danach alles passieren und den guten “Rest” mit der gleichen Menge Zucker nochmals für eine Stund köcheln. Dann in eine mit Folie ausgelegte Form gießen und erkalten lassen. Geliert sofort.

Foto des fertigen Membrillos morgen

Pilzrisotto mit Seeteufel und Bellotaschinken

Neues Pilzrätsel. Auf catalan werden die Pilze als camagroc verkauft.  Geschmacklich sehr ähnlich den Pfifferlingen.

Daraus wurde ein Pilzrisotto gebastelt. und da mich auf der Boqueria  mal wieder der Kaufrausch packte, musste auf das Risotto noch  Seeteufel und Bellotaschinken.
Dazu gab es eine Entdeckung beim Weinhändler meines Vertrauens:  Crisalys 06 aus der Bodega Torello. 100 % Xarello, der mal nicht zu  Cava verarbeitet wurde, wofür Torello eigentlich bekannt ist.

Produkte, die der Mensch nicht braucht

Hier ist er, der elektrische Martini-Maker. Unnütz wie ein Kropf.

Design-Weinetiketten

Barcelona – Pincho

Grobes Auberginenmus, Yuccachips und Lammspieß (mariniert in  arabischem Pinchogewürz)

Stefan Steinheuer ist Koch des Jahres

Der “Große Restaurant & Hotel Guide” (HDT-Agentur Verlag GmbH) erscheint in Kooperation mit Unternehmen der Bertelsmann Arvato AG jährlich neu überarbeitet.

Koch 2010
Hans Stefan Steinheuer / Zur Alten Post – Steinheuers Restaurant – Bad Neuenahr

Klasse. Gratulation. Er ist auch unser Favorit. Hier und auch hier.

Barcelona – Rovellons

So sehen die Rovellons (Lactarius deliciousus oder auch níscalons) in unverarbeitetem Zustand aus.
In den katalanischen Bars werden die Pilze meist im Ganzen mit ordentlich Öl auf der Plancha (Grillplatte) gebraten.

Brasserie Hülsmann, Düsseldorf-Oberkassel

Robert Hülsmann ist der Gründer des legendären “Roberts Bistro” im Düsseldorfer Hafen. Seine Brasserie hat er jetzt aus Meerbusch-Büderich nach Oberkassel an den Belsenplatz verlegt. In die ultimative Schickimicke-Ecke Düsseldorfs. Und wie in Roberts Bistro ist auch der neue Laden brechend voll. Übervoll, unangenehm voll. Warteschlagen im Eingangsbereich, ein Geräuschpegel wie bei einem Rock-Konzert, die Tische unangenehm eng zusammengestellt. Das ist Konzept für diese “Gelddruckmaschine”.

Zugegeben. Das Essen ist nach wie vor sehr schmackhaft und für Düsseldorfer Verhältnisse auch preiswert. Ambiente und Service jedoch unter aller Kanne, das Personal ist angesichts des Gästeansturms schlicht überfordert. Muss man also nicht hin, zum gucken ganz nett.

“Frischwerk”, Düsseldorf – Proviant für Leib und Seele.

Kann ja mal passieren, dass man Samstag vergessen hat, Butter zu kaufen. Das ist zwar kein großer Beinbruch, denn im Rheinland gibt es an jeder Ecke ja ein “Büdchen”, das in der Regel auch Billigbutter im Angebot hat.

Aber ich erinnerte mich an eine Neueröffnung am Carlsplatz namens “Frischwerk”. Also dort heute mittag mal hin. Sonntags offen. Schon mal der erste Pluspunkt. Der Laden hell, freundlich,  blitzsauber. Das Angebot ebenso. Biobutter, frische Milche, unbehandelt, sehr gut.Salate, Brot, etc. Alles frisch, alles klasse.

Merken und mal zu Normalzeiten dort in Ruhe einkaufen.

Untertitel des Ladens: Proviant für Leib und Seele. Stimmt.

Kohlrabi-Julienne und Kartoffelstroh

vom 25. Oktober 2009

Kohlrabi-Julienne mit Kartoffelstroh und Schwarzwurstwürfel mit Zwiebeln. O.k. An der Optik muss noch etwas gearbeitet werden. Es sollte schnell gehen. Hat aber klasse geschmeckt.

Düsseldorf, Carlsplatz, Sonntags

Die bösen Jungs mit John Lee Hooker

Die Blues Großmeister mit viel Würde. Hooker, Clapton, Richards

Kölsches Krätzjen

Gerd Köster und Frank Hocker: Wat sullemer spreche. Mit besten Grüßen nach Paris……

Perfekte Bratkartoffeln

Heute neu in  Spiegel-Online von Peter Wagner (kochmonster.de): Zwei Rezepte für perfekte Bratkartoffeln (einmal für vorgekochte Kartoffeln und einmal für rohe Kartoffeln). Ausrucken oder speichern.

Support your local dealer

…denn nur so kann Qualität wiederkommen. Wir müssen auch über Lebensmittel reden. Nicht bloß blind kaufen. Ich habe das gestern wieder in Düsseldorf auf dem Carlsplatz erlebt. Sagen, was man will und nur kaufen, was Qualität hat. Kompromisslos.

Barcelona – Meerestierevariation

Mejillones – Miesmuschel mit Koriander,

Berberechos – Herzmuschel mit  Pimiento,

Almejas – Teppichmuschel,

Venusmuschel mit Knoblauch und  Petersilie

Taschenkrebs mit Aioli

Gambas von der Costa Brava

Desert-Degustations-Set von Bubo