Suppe mit Schwarzwald-Miso

Biologisches und veganes Miso wird nach trditioneller Methode auch im Schwarzwald hergestellt. Daraus erstmals als Test eine Gemüsebrühe, komplett nur mit Miso gewürzt. Passt. Mehr braucht es nicht.

Restaurant Le Moissonier – Köln

Der nicht ganz unbekannte Blogger aus dem Gesindehaus einer niederrheinischen Wasserburg möchte nach Jahren mal wieder ins beste Restaurants Köln und fragt mich, ob ich evtl. auch Lust hätte, das Wochenmenu zu essen. Keine Frage.

So haben wir folgendes auf höchstem Niveau genossen:

Barbeque vom Thunfisch, Herzmuscheln und Messermuscheln mit Micro-Leafs auf Calamansi-Vinaigrette

Tintenfisch-Cannelloni gefüllt mit Taschenkrebs und Avocado

Bouillabaisse-Gelee, Miso mit Auster auf geräuchertem Tofu

Bretonische Rotbarbe leicht gegrillt auf Bouillon von Miesmuschel-Taggiache-Oliven-Safran-Bergamotte

Sepia-Tagliatelle mit Sepia-Bolognese und Basilikum-Pesto

Papardelle mit Spinat, Anchovis, Kapern und Culatello auf Fenchel und Rapa mit Mozzarella die Buffola

Taube Imperial mit Hopfen- und Bengalischer Pfeffer-Öl, Sandwich von Foie Gras und Steinpilze mit Himbeeressig

Gerste mit Pure Malt, sautierter Chicoree und Morchel-Sud, Mangold in geräucherter Sellerie-Infusion und Essig-Kirschen

Müsli-Schokoladen-Biskuit, Erdbeer-Mais mit Gewürzsirup, Eis von gegrillter Banane mit Yuzu

Steinbeißerfilet mit Couscous

Steinbeißerfilet mit Couscous (darin eine Avocado eingearbeitet) griechischer Yogourt mit Wasabi und Zuccini-Streifen. Leider ohne Foto, weil zu gierig.

Soulfood

Musste mal wieder sein, diemal höllisch scharf.

Morcilla mit Ingwermarmelade

Barcelonesische Morcilla (mit Reis gefüllt), Ingwermarmelade und Schalotten

Restaurant Espai Kru – Barcelona

Auch dieses Restaurant gehört zum erweiterten sich ständig ausbreitenden Gastro-Imperium der Adria-Brüder und befindet sich direkt neben dem Restaurant Pakta. Das, was hier auf den Tisch kommt ist Spitzenklasse – wie alles, was aus deren Küchen kommt. Es war wieder ein Erlebnis!

Menú Degustación

Jakobsmuscheln mit Aguachile – Chili, Limettensaft, Wasser
Auster mit Leche de tigre mit gelber milder Chili
Seeigel mit Avokado, Hauch Minze
Carpaccio vom Thunfischbauch mit Apfelvinaigrette, Ingwer und Radieschen
Tomatentartar – Tomatenfilets mit Schalotten, Senf, Kapern, Eigelb
Caneloni mit Taschenkrebs und schwarzer Trüffel

Reis mit Totentrompeten, Pfifferlingen und Roquefort
Thunfischbauch vom grill mit Paprika und Selleiepüree
Iberisches Schein mit austernsauce, Soja und Bonitoflocken im Noriblatt

Rotweingranitee mit roten Früchten
Taco de Tiramisu mit Dulce de Leche und Bittermandelinfusion

 

Restaurant Llamber – Barcelona

Mittagsmenu in der Sonne:

Escalivada

Gemüsecreme

Pasta Bolognese

Schokocreme

Restaurant Canete Mantel – Barcelona

Austern

Tortilla mit Artischocken und Blutwurst

Albondigas mit Sepia – Hackbällchen mit Sepia in würziger Sauce mit Mandeln

Seewolf, Gambas und getrüffelte Spaghetti

Seewolf und Gamba, halbgetrocknete Tomten, geschmorter Fenchel im Safran-Fisch-Fond
Getrüffelte Spaghetti Carbonara

Restaurant Taverne de Succulent – Barcelona

Wenn unaufgefordert die Lieblings-Vorspeise serviert wird, dann darf man sich wohl „Stammgast“ nennen.

Also gab es neben der geräucherten Sardine, die ich hier jeden nachmittag genieße, ein Auster mit Kamille, Kaninchen, Reis, Totentrompeten und ein dekonstruierter Insalada Rusa.

Restaurant Vinitus – Barcelona

Calçots in Tempura, Romescosauce, Buñuelos de Bacalau – Kabeljaukrapfen

Chiperones fritiert

Chocos – fritierter Sepia

Miesmuscheln mit Balsamicoessig

Mondadito de Bacalau

 

Restaurant Montbar – Barcelona

geräucherte Sardine auf Coca-Brot

Ceviche von der Jakobsmuschel mit Seeigel

Miel e Mato und Zuckerwatte

Kokotxa mit Weißwein-Petersilien-Safran-Sauce

Kokotxa mit Weißwein-Petersilien-Safran-Sauce

Restaurant Llamber – Barcelona

Mittagsmenu:

Tomatensalat

Nudelsuppe mit Fleischbällchen

Kabeljau mit Piementos de Patrin

Sc hweinerücken mit Rosmarinkartöffelchen

Schokopudding mit Crunch

25 Gänge in 4 Stunden bei Oriol Castro in Barcelona

Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas waren die Küchenchefs im El Bulli und kreative Köpfe des Entwicklungslabors von Ferran Adria. Neben ihrem ersten Restaurant in Cadaques an der Costa Brava haben sie seit Dezember 2014 auch in Barcelona ein Restaurant eröffnet. Mit entsprechendem Vorlauf gabs Mittags Platz für das große Tapas-Festival:

Caipirinha de melón
Rote Beete, die aus der Erde kam – Rote Beete Baiser mit Joghurtpulver

Knuspriges Lasso mit iberischem Pancetta – Süsskartoffel-Spaghetti fritiert
Sphäre – Haselnuss mit Blaubeer

Tomaten Polvoron mit Olivenölkaviar

Transparente Ravioli mit Pestofüllung, Parmesansud – Raviolo wurde 10 Sekunden in den Sud getaucht

Genieße die Olive – Kakoabutterhülle einmal mit Olivenöl und die schwarze Olive mit Olivenöl-Blutorange

Keks mit geräucherter Idiazabelcreme mit Apfelshot

Eigelb in Tempura mit Pilzgelatine

Brötchen – Apfelbaiser mit Hummer und Avokado

Anchoas auf geröstetem Brot, Mandeleis, Trüffelöl, Tannenhonig und Pinien

Makrele mit Blumenkohlcouscous, Pilze (leicht sauer mariniert) mit Pinien

Maccaroni Carbonara – Schinkengeleemaccaoni, Schinken- und Parmesanwürfel, Carbonaraespuma

Vegetarisches Sashimi – Gurke mit Minze, Chiccoree mit Vanille, Tomate geräuchert , Avokado mit Salz und Pfeffer, Fenchel mit grünem Anis, Staudensellerie mit Eucalyptus, Apfel mit Granatapfel – dazu Ingwer, Radieschen und konfierte Zwiebeln

Jakobsmuschel mit Knochenmarkcreme und Kaviar
Mejillones und Erbsensphären

Stabmuschel mit Foiesauce

Rotbarbe mit Schweinekinn, geräucherte Auberginengnocchi mit Sesam und Joghurt

Shabu-shabu vom Hummer

Rindercarpaccio mit Foie und Trüffel, Rinderfondreduktion

Hörnchen mit Kirscheis, Käsecreme,Kirschwassergelee, Keksbrösel und Mandarinen-Espuma

„Creme Catalan Brot“ mit Blutorangengranitee

Schokoladenpaprika – Gelleehülle gefüllt mit Schokocreme, Olivenöl und Salzkristalle

Baiser mit Cafecreme, Bittermandel

Kleines Tapas-Festival

Wenn die Küche am Anschlag ist: Es gibt Tage, das ist es in der Küche so hektisch (trotz feinen Vorbereitungen), dass einzelne Menugänge nicht fotografiert werden, weil es schlicht vergessen wurde.

Pan con Tomate (Tomatenessenz im Reagenzglas mit Brotkrumen) -ohne Foto

Kirschen / Anchovis -leider nur schlappe TK-Kirschen

Steine und Moos (nach Rezept Mugaritz mit Originalzutaten)

Thun / Soja / Sesam

Ceviche / Limette/ Mango / Koriander

Morcheln mit Fois Gras in PX

Gambas / Ei / Algen

Bouchon-Muscheln in Zitronengras-Kaffir-Sud

Spaghetti / Bottarga / gebratener Oktopus-ohne Foto

Couscous / Zander- ohne Foto

Rote-Beete-Granatapfel-Salat mit Minze, Kümmelkrokant und Roquefort

eiskalte Melonensuppe mit Kalamansi und Zitronengras-Juzu-Granulat

Kümmel-Frikadellen mit Gemüse

Restaurant Llamber – Barcelona

Pescaditos
Kürbiscremesuppe
Thunfischtartar
Hühnercurry
St. Pierre mit Gemüse
„Cheeseckae“ im Glas

Restaurant Atubola – Barcelona

Name ist Programm: es gibt Bällchen, aus Rindfleisch, Huhn, Schwein, Gambas, Kichererbsen
oder Süsskartoffeln in drei unterschiedlichen Portionsgrößen mit Saucen und Salaten zur Auswahl.
Probiert: Huhn mit Bacon, Ananas, Limette und Koriander und Fenchel-Apfels-Salat

Restaurant Palosanto – Barcelona

Miesmuschel im Kokossud
Kalbsbies mit Gambas und Artischocken

14 Köche beim Sunday Wine Club in Köln

Marco Kramer, Mastermind des Kölner Marienecks, hatte zum ersten Sunday Wine Club dieses Jahres eingeladen, Marco Lindauer vom Kölner Weinkeller feine Moselweine mitgebracht und 14 koch- und genusswillige Gäste waren gekommen, um gemeinsam folgendes Menu zu zaubern:

Thailändischer Mangosalat mit Shrimps

Zanderfilet auf Sauerkraut und Kartoffel-Sellerie-Stampf

Creme Brule (leider nicht mehr fotografiert)

Wie stets an diesem Ort gelang die Einteilung der „Posten“ unproblematisch, die Aufgabenverteilung war schnell klar und während Marco K. sich dezent koordinierend im Hintergrund hielt, servierte der andere Marco zwischen schnibbeln und abschmecken, zwischen köcheln und drapieren knalltrockene, feinherbe und edelsüße Moseltröpfchen.

Es war gelungen. Sowohl die einzelnen Gänge als auch die Stimmung. Es wundert mich ja immer wieder, wie wildfremde Menschen beim kochen ganz schnell Spaß haben. Und hier sowieso.