Entbeinte Waldhuhnkeule mit Salsicce

Menu vom 30. Mai 2009

Himmel und Erde in Wan-Tan und Zwiebelkonfit

Brunnenkresse-Suppe mit Kartoffelstampf und Garnele

Entbeinte Keule vom Waldhuhn mit Fenchel-Salsicce und Kräutern gefüllt, dazu Fregula Sarda

Saltimboca mit Bohnen

Menu vom 29. Mai 2009

Vongole al Vino

Saltimboca mit Bohnen und rheinischen Dampfkartoffeln

Spaghetti Vongole

Menu vom 28. Mai 2009

Rotes Tränendes Tropfenecho

In unserem Barcelona-Viertel

Mitten drin im Raval. Nächste Woche wieder.

Bier von Ferran Adria

Erstrella Damm, die große Brauerei aus Barcelona hat gemeinsam mit Ferran Adria und seinem Sommelier-Team ein neues Bier kreiert. Idee dahinter: Bier für ein Weinglas. Wichtig. Das Weinglas soll nicht mehr als halb gefüllt werden. Abgefüllt in einer Weinflasche und auch etwa den Preis. $ 9,99. Mehr Informationen hier.

Barcelona Vorschau

Nächste Woche werden wir wieder in Barcelona sein. Und für das Wochenende haben wir reserviert im Cellar de Can Rocca, Girona.  Muss ein, haben wir uns verdient.

Antipasti

Schnelle Küche wegen Fußball Barca vs. Manu………

als Gruß aus der Küche: Gurkenröllchen

Antipasti

Champagne and Reefer

Die bösen Jungs mit Buddy Guy. Jedesmal eine Gänsehaut.

Ich hab den Blues schon etwas länger

Georgi -Wein am Rhein in Köln

Gestern mittag dort sehr gut gegessen:

lauwarme marinierte Sardinen im Gemüsebett mit tollem Kartoffelsalat, danach Kabeljau mit Kartoffelstampf und grünem Spargel. Beides sehr fein gemacht, einwandfrei wie immer dort, ebenso wie die offenen Weine

Kalamansi

Ich hatte schon mehrfach hier über die exotische Frucht Kalamansi berichtet. Nachdem ich die Früchte weder in Düsseldorf, noch in Köln gefunden habe, habe ich im Restaurant Georgi gestern nachgefragt. Und die beziehen das bei Bosfood in Düsseldorf als Früchtepuree.

Penne mit Petersilien-Kapern-Pesto

Menu vom 25. Mai 2009

Penne mit Petersilien-Kapern-Sardellen-Pesto und grünem Spargel

Fischsuppe mit Kräuterflädle

Menu vom 24.Mai 2009

Fischsuppe mit Spargel, Kräuterflädle und Safranfischklöschen

Alles aus Forellen

Forellen-Creme mit Dill und Crostini

Geräucherte Forelle auf Ziegen-Schnittlauch-Frischkäse

Mariniertes Forellen-Carpaccio mit Forellen-Kaviar

Spargel-Creme-Brulee mit Chilli-Ingwer-Rhabarber- Kompott

Forelle mit Koriander in Wan-Tan-Streifen mit asiatischem Gurken-Shot

Forelle mit Pastis-Safran-Farce gefüllt, Spargel und Kräuterflädle und Noilly-Prat-Schaum

Basilikum-Panna-Cotta mit Erbeeren und grünem Pfeffer

Spargel-Erdbeer-Salat

Menu vom 22. Mai 2009

Spargel-Erdbeer-Salat

Lammrücken mit Bratkartoffeln und Koriander-Möhren

In Panko frittierte Sepiastücke (Chocos)

Menu vom 21. Mai 2009

In Panko frittierte Sepiastücke (Chocos)

Safrannüdelchen mit Scampi

Spargel-Creme Brulee mit Chilli-Rhabarber

Menu vom 20. Mai 2009

Spargel-Creme Brulee mit Chilli-Ingwer-Rhabarber und grünem Spargel

Gebratene Sardinen

Zander mit grünem Spargel

Menu vom 19. Mai 2009

Salat vom gebratenem Spargel, Pinienkernen, Tomaten und rohem Schinken

Zander auf der Haut gebraten mit grünem Spargel und Tomaten-Kapern-Sugo

Neu in unserer Bibliothek: 1001 Foods

1001 FOODS ist Liebe auf den ersten Biß und ein umfassender, reich bebilderter Wegweiser durch die erstaunliche Welt der kulinarischen Spezialitäten dieser Erde.
Ob natives Olivenöl Extra Vergine aus erster Pressung, ein nach alter Tradition hergestellter Käse oder exotischere Dinge wie argentinische Chimichurri angesichts der hier zusammengetragenen Fülle von Gourmet-Kulinarien aus den Küchen der Welt läuft einem das Wasser im Mund zusammen.

Eine Art Lexikon der Spezialitäten. Edition Olms.

Mit Apfel und Lauch gefüllte Roullade

Menu vom 18. Mai 2009

Bruscetta

Apfel-Lauch gefüllte Rinderroullade mit Rübstiel, Kartoffelpuree

Rhabarber-Quark-Suffle

Jahrgangs-Expresso

Man muss kein Prophet sein um einen nächsten Trend vorherzusagen. Allerfeinster Expresso, teuer wie Wein – das wird einer der nächsten Degustationsvariationen werden. Wenn schon europaweit Nespresso immense Erfolge mit seinen Taps erzielen kann, wenn fast kein Haushalt mehr ohne Expressomaschine auskommt, wenn es ein unübersehbares Angebot an Expressobohnen gibt – dann wird es schließlich Zeit, sich zu unterscheiden, sich als Kenner der Extravaganzen zu outen. Und wer dann für ein Kilo Expresso rd. 50 Euro zu zahlen bereit ist, der wird wohl eine Zubereitungsmaschine besitzen, die mit dem Namen Rolly Royce zu gelinde bezeichnet ist. Es wird soweit kommen, dass nicht nur Jahrgänge und Herkunftsland wesentlich werden, es werden Röstungsgrade und Röstungsmethoden verglichen werden. Schade eigentlich, dass es hierzulande zu wenige Baristas gibt, die wissen, was wirklich wichtig ist bei der Expressozubereitung.

Barcelona im aktuellen „Feinschmecker“

Es ist wie so oft, wenn über Barcelona geschrieben wird. Da fährt jemand hin, schaut sich das eine oder andere an und meint, er könnte kompetent berichten. Im aktuellen Feinschmeckerheft wieder ein solcher großer Artikel über den Stadtteil Gracia in Barcelona, Tenor: Nett aber gourmetmäßig nicht auf der Höhe. Da kann ich nur sagen: Nicht genau genug recherhiert. Es gibt in Gracia legendäre Gourmetrestaurants, es gibt zahlreiche Top-Restaurants, die auch in jedem spanischsprachigen Führer erwähnt werden. Beispielsweise OT, beispielsweise D.O. Andererseits gut so, diese Läden sind auch ohne deutsche Esstouristen nur mit Reservierungen zu besuchen. Und was die Qualität der dortigen Küche angeht: Das ist Top-Niveau, innovativ, kreativ und ganz weit vorne.

Der „Feinschmecker“ ist das schon lange nicht mehr.

Wo kommt eigentlich der ganze spanische Koch-Nachwuchs her?

Im Zusammenhang mit diesen Überlegungen stellt sich für mich immer wieder die Frage, wie es kommt, dass es so viele neue Top-Restaurants in Barcelona und Umgebung gibt, dort fast wöchentlich neue Restaurants auf hohem Niveau eröffnen.Wo kommen all die Köche her? Wo werden die eigentlich ausgebildet? Und was unterscheidet solche Ausbildung von hiesiger. Und woher die Kapitalgeber kommen. Mir scheint, dass die spanischen neuen Köche ganz andere Geschmackswelten kennen, dass sie wesentlich mutiuger sind. Oder liegt das am verwöhntem Publikum, die ständige Innovationen erwarten. Ich erinnere mich an zahlreiche Restaurantbesuche in Barcelona, bei denen wir in helle Begeisterung ausgebrochen sind, während die einheimischen Gäste mehr oder weniger gelangweilt gegessen haben. Die verzogen keine Mine, egal, was auf den Tellern kam.

Veränderungen der Koch-Kultur

Galt vor etwa 30 Jahren noch das Primat des vollen Tellers in den häuslichen und gastronomischen Küchen und reduzierte sich das mit dem Einfluss der Novelle cuisine, so geht der Trend heute in der Spitzengastronomie einen erweiterten Weg. Heute werden verschiedene Texturen, Tempraturen so auf dem Teller arrangiert, dass die Intention des Koch sichtbar wird und quasi munderechte Bissen präsentiert werden. Es werden heute keine Kunstwerke auf den Tellern arrangiert aber Zusammenstellungen, die das gesamte Mundgefühl und alle Geschmacksknospen treffen sollen. Mag das auf den ersten Anschein reduziert aussehen – Tatsache ist, dass es sich um sehr komplexe Geschmackserlebnisse handelt, die unterschiedliche Aromen und Noten vereinen; dazu hat vielleicht auch die Molekularküche beigetragen. Wenn man das einmal genauer überlegt und darüber vor-denkt, wie das alles weitergehen könnte, wohin sich die Kochkultur einwickeln könnte, dann zeigen sich spannende Erlebnisse. Dann sind nämlich sehr kleine, komplexe Miniatruren denkbar, die nicht so sehr auf  „Sättigung“ aus sind, sondern auf  „Dichte“.

Gibt es eigentlich in Deutschland eine Institution, die sich mit der Entwicklung der Kochkultur beschäftigt? Nicht auf Rezeptsammel-Ebene sondern auf kulturphilosophischer Ebene?

Denn ähnlich spannend finde ich die Nachkriegs-Entwicklung in Deutschland der Restaurants, die Auf- und Abs, die sich wechselnden Vorlieben vom Wiener Wald über die Pizzerie, zum Griechen und Jugolsawen bis zum Türken. Ein deutscher Restaurant-Atlas wäre bestimmt interessant. Wo wird was präferiert?

Steak mit Rübstiel

Die Chefin de la cuisine ist wieder aus dem Schwabenlande zurück. Und schon gehts in der Küche wieder rund.

Filetsteak mit Rübstiel und Safrannudeln.

Barcelona aus der Luft

Ein Flug über die Stadt. Leider nicht immer in optimaler Bildqualität.

Ein Denkmal für den spanischen Kellner

……Ich weiß nicht genau, warum ich das jetzt erzähle, außer vielleicht, um den spanischen Kellnern ein mittelgroßes Denkmal zu setzen. Für Fürsorglichkeit, Fleiß, Genauigkeit und Stolz, für Stil sowieso, außerdem für Großzügigkeit, Formen, Takt und Würde. Manchmal denkt man, sie seien mürrisch, aber das sind sie nicht. Sie glauben nur nicht, Lachen gehöre zu ihrer Arbeit. Was es ja auch nicht tut. Man kommt sehr gut ohne Lachen aus. Und wer weiß, vielleicht gibt es ja Gelegenheiten, wenn wir hungrigen Esser nicht ans Essen denken und auch nicht ans Trinken, da lacht der spanische Kellner, dass es kein Halten mehr gibt. ( Das ist von Paul Ingendaay in seinem FAZ-Blog aus Madrid)

Das ist eine Beobachtung, die ich in Barcelona auch schon vielfach gemacht habe. Ich erkläre mir das so, daß in Spanien der Beruf des Kellners viel zu tun hat mit Berufung. Dort sind Kellner jahrzehntelang fest angestellt in selben Lokal. Bei uns: Meist studentische Aushilfskräfte ohne Ahnung.

Rene Barbier in Düsseldorf

Das, was Werner Näkel für die Ahr ist, ist Rene Barbier für das Priorat. Der große Erneuerer des gesamten Weingebietes, der mit seinen Aktivitäten für den gewaltigen Auschwung dieser spanischen Region gesorgt hat. Möwenpick Düsseldorf hatte gestern eingeladen zu einer Präsentation seiner Weine und der „Altmeister“ war selber anwesend.

Begonnen hat die Probe mit einem „Manyetes“. Das ist sein Zweitwein, neben Clos Mogador.

Interessant seine Erzählungen (die übrigens sehr schön und sehr kompetent übersetzt wurden), dass seine Weinberge die „schmutzigen“  im Priorat sind. Da wächst Unkraut, da wachsen Blumen, da befinden sich zwischen den Rebstöcken Olivenbäume. Das Öl davon hatte er auch zum Probieren gleich mitgebracht.

Ein erster Wine-Flight präsentierte die Jahrgänge 1991 und 1992 von Clos Mogador, danach folgten die Jahrgänge 1995 und 1997. Dann kleiner Break für das Imbiss-Buffet. Und dann ein weiterer Flight mit den Jahrgängen 2002 und 2003, schließlich noch der Jahrgang 2006. Das war schon spannend, diese Jahrgänge zu vergleichen und vom Winzer dann auch die Erklärungen für die unterschiedlichen Geschmacksnoten zu hören.

Zum Schluß dann für mich der Kracher. Der erste Wein seines Sohnes, ein Weißweincuvee aus 8 verschiedenen Rebsorten. Der Wein heißt „Nelin“. Und den hatten wir im Dezember bei den Roca-Brüdern in Girona getrunken.

Landgasthof Adler, Rosenberg

Tja, da bin ich mal wieder neidisch. Die Chefin de la cuisine war heute mittag in Rosenberg, in unserem Lieblingsgasthof. Ohne mich! Und prompt kam gerade die E-Mail mit den Fotos des kleinen Mittagsmenus, mal zwischendurch. Wie die Fotos aussehen, hat es einmal mehr wieder toll gemundet…..

Spargelmousse
Brunnenkressesuppe
Kalbsbries
Kalbsnieren mit Flädle und Spargel
Karamellmousse mit Karameleis