Blumenkohlcreme mit Curryschaum, Birne und Kaviar
Kleine Tintenfische mit grünen dicken Bohnen, Schinken und Minzsosse
Pulpo vom Grill mit Calçots auf Blätterteig, Romescosoße und hauchdünnes Yucca mit Sepiatinte eingefärbt
Rochen mit Kartoffelcreme, Trüffelsoße und fritierte Rochenhaut
Hirschfilet mit Schokossosse mit Mangold und Möhren-Mandarineneis
Käseplatte
Mojito: Rumsorbet mit Limone, Minzsosse und brauner Zucker
Pistaziensoufflee mit Ruccolasoße mit Kefirlimetteneis
Makrelenfilets auf Haut gebraten mit wildem grünem Spargel
Zickleinkoteletts mit Schafspilz
Die Japaner kennen die Sentenz: „Aufmerksamkeit ist Aufmerksamkeit“. Kochen braucht Aufmerksamkeit. Schon beim Einkaufen, bei der Vorbereitung, beim Zubereiten, beim Essen. Aufmerksamkeit meint Gesammeltsein. Auf die Sache, die Tätigkeit konzentriert. Wenn das gelingt, gelingt das Essen. Und dann ist es immer Kultur. Auch Esskultur.
Das alles hat zu tun mit Intensität, mich sich einlassen, mit Gelassenheit. Kochen ist Zen.
So verstanden machen auch die höllenscharfen japanischen Messer Sinn. Sie zwingen zur Aufmerksamkeit.
Morgen früh gehts wieder in den Süden. Auch zum Schlemmen. Es sind einige Restaurants auf der Liste. Mal sehen, was klappt.
Und hierher sowieso jeden Tag, weil um die Ecke.
vom 21. Februar 2009
Mit nochmals bestem Dank ins Schwabenland. Unsere neuen Salzlöffelchen, für Maldon und schwarzes Hawaiisalz. O.k. ist was für Fetischisten. Zugegeben. Aber wunderschön. Und schwer.
vom 20. Februar 2009
vom 20. Februar 2009
auf Minitoast
vom 19. Februar 2009
vom 18.Februar 2009
Pulpo ist Tintenfisch. Und dafür gibt es die merkwürdigsten Kochanweisungen wie z.B. einen Korken im Wasser mitkochen oder den Pulpo vorher minutenlang auf Steine klopfen. Alles Quatsch. Der Pulpo wird genau 70 Minuten in Wasser ohne Salz gekocht. Dann ist er butterzart. Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, bestes Olivenöl darüber und ein wenig Paprika darüber streuen.
Noch ein Beispiel für zen-triertes Kochen.
Unser derzeitiger Lieblingssekt kommt aus dem Remstal von Jürgen Ellwanger, Riesling Brut. Gibt es hier. Ein toller Stoff.
Gedichte sind Poesie. Und Poesie ist verdichtete Sprache. Wenn ein Menu wie ein Gedicht schmeckt, dann ist es verdichteter Geschmack. Kon-zen-trierter Erlebnisraum im Mund. Harmonie der Aromen, stimmige Texturen, angenehme Temperaturen. Gutes Essen ist Zen. Das schließt dann den Kreis: Geschmackspoesie.
Zwar haben wir auch den Molekularbaukasten und das notwendige Equipment, die chefin de la cuisine benutzt die Texturgeber jedoch nicht, weil das ein „Männerspielzeug“ ist. Deshalb sind unsere „Schäumchen“ auch pur, d.h. nur mit dem Mixstab aufgeschlagen. Eine Messerspitze Lecitin macht das Ganze stabiler, der Schaum steht länger. Geschmacklich hat die Lecitinzugabe keinen Wirkung.
Auch gestern war es wieder so. Pfanne erhitzt, wenig Butter rein, Teig rein. Langsam gebacken. Der erste Pfannkuchen natürlich nichts geworden. Das ist immer so, eine eiserne Regel. Warum eigentlich? Ich vermute, dass die Pfanne doch nicht heiß genug ist, dass die Ungeduld doch zu groß ist. Es werden pysikalische Prozesse sein, die anders sind, als der Laie vermutet. Denn alle nachfolgenden Pfannkuchen sind dann bilderbuchhaft gelungen.
Was macht eigentlich den Wohlfühlfaktor eines Restaurants aus? Welche Kriterien sind es, die mich wiederkommen lassen?
Ich denke, das beginnt schon beim Eingang. Wie betritt man ein Restauran, wie ist die Orientierung, die Raumaufteilung? Sind das Proportionen, die mich einfangen, abstoßen? Wie ist der Raumeindruck? Wo ist die Garderobe? Wie freundlich ist das Personal? Wie bequem sind die Sitze? Wie groß die Tische und welchen Abstand haben sie voneinander? Fühle ich mich eingeengt? Läuft etwa Musik? Wie übersichtlich und lesbar ist die Speisekarte? Wie die Beratung des Service? Es sind so viele kleine Details, die meistens nicht richtig stimmen, da kann die Küche noch so gut sein. Ein tolles Restauant ist das mit dem höchsten Wohlfühlfaktor. Und der ist bei jedem individuell verschieden. Das hat mit Erfarung zu tun, mit Sozialisation usw.
Im Januar kam „Komm essen, Pfannkuchen“ von unserem lieben Freund Kai Pannen heraus. Ein herrlich erfrischendes Buch über Herrn Tapsig und seine Anhänger. Es macht so richtig Lust auf Pfannkuchen.
Wir entschieden uns heute für einen herzhafte Variante mit Ziegenfrischkäse, Räucherlachs und Thaispargel und zum Abschluß den Pfannkuchen mit Tannenspitzensirup. Dazu einen alten weißen Riesling aus Mike’s Sammlung.
Menu 16. Februar 2009
Kartoffel-Erbsenpüree mit Bratwurst, geschmälzten Zwiebeln und Erbsensprossen
Ich hatte hier vor einigen Tagen über feinste Essige geschrieben. Und dabei ganz vergessen zu erwähnen, dass der Laden in Köln „Olive e piu“ auch allerbeste Olivenöle aus ganz Europa in überbordender Auswahl anbietet. Stephan Marzak ist selbst ständig in Italien unterwegs, das ist auch sein Schwerpunkt beim Olivenöl. Da gibt es ganz feine Tröpfchen, die leicht pfeffrig schmecken und wahre Fruchbomben beim Öl. Auch online zu kaufen. Und auch Probierpakete.
Wir hatten gestern nach ewigen Zeiten mal wieder einen Weissherbst von Meyer-Näkel (Ahrwinzer) geöffnet. Und waren enttäuscht. Kaum Aroma und irgendwie leichte Fäulnis. Schade, denn sonst sind seine Weine Spitzenklasse, vor allem die aus Portugal. Das ist Stoff, das ist Droge. Aber der Weissherbst hat uns gar nicht gefallen.
25 Michelin-Sterne, internationale Spitzenköche aus Deutschland, den USA, Schweden, Frankreich, Spanien, Österreich und Thailand sowie die besten Winzer aus Top-Regionen wie Bordeaux, Rhône, Priorat, Rioja, Chianti und aus allen österreichischen Weinregionen – beim 13. Rheingau Gourmet & Wein Festival versammelt sich vom 26. Februar bis zum 11. März 2009 wieder alles, was in der internationalen Gourmet-Welt Rang und Namen hat. Mehr Infos gibts hier.
Nun ja, schon klar, jeden Tag einen Apfel. Das ist aber nichts für uns, geht irgendwie nicht.
Dehalb haben wir uns am Wochenende aus dem Schwabenland handgepressten naturtrüben Apfelsaft mitgebracht. Der schmeckt so unvergleichlich toll, tatsächlich wie ein ausgepresster Apfel. Selbstverständlich ohne Zusätze und Konservierungssstoffe. Die Apfelpresse liegt irgendwo zwischen Ellwangen und Aalen, in einem winzigen Dorf. Kennt aber dort jeder, weil Pilgerstätte.
Ein interessantes Interview zu diesem Thema hat der Chef des Tre Torri Verlages Ralf Frenzel dem RBB gegeben. Hier sind spannende Einblicke in die Verlagsarbeit mit Kochbüchern.
Am Wochenende hatten wir auch noch Zeit in Aalen den Weinmarkt Grieser zu besuchen. Das ist der Weinhandel, der uns zwei Jahre lang ein Weinabo geliefert hatte, dessen Weine durch die Bank klasse waren und uns geschmeckt hatten. Also mal hin, zu Schauen und Staunen. Der Laden brechend voll. Vorne am Eingang eine Art Dehustierstube zum Essen, hinten durch die Weinverkostung. Dazwischen eine Feinkostabteilung. Der Markt scheint zu laufen. Nicht nur bei den Verkostungen war es voll, das Restaurant sowieso und an der Kasse bildete sich eine längere Schlange. Das ist wohl jedes Wochenende so, kein Wunder bei dem Angebot und den Preisen. Ein netter Laden also, mit schöner Auswahl.
Das leichte Sauerkrautsüppchen, was wir im Landgasthof Adler beim Mittagsmenu hatten, wurde begleitet von gar köstlichsten Blutwurstklösschen. Diese waren dezent mit Nelken gewürzt und vielleicht sogar mit etwas Zimt. Jedenfalls war es sensationell. Wir probieren es aus. Zeitnah. Wie so oft hängt die Qualität der Klösschen direkt zusammen mit der Qualität der Bluwurst. Aber damit haben wir im Rheinland ja keine Probleme, denn hier gibt es ja die alljährliche Meisterschaft im Blutwurstmachen. Der Flönz-Cup.
Auch das scheint mir im Schwabenland besonders kultiviert zu werden. Wurst in Dosen. Die hat jeder Metzger, die gibts in verschiedenen Größen und das Angebot reicht von rotem und weißem Schwartenmagen über Schinkenwurst, Leberwurst usw. Kuttel, Roulladen all das haben die dort schln eingedost. Und natürlich hat „mein“ Metzger sowieso die beste Wurst also auch die leckersten Dosen. Und der ist in Sawerwangen. Das ist bei Ellwangen. Und das ist bei Aalen. (Wahrscheinlich ist das jetzt ein großer Fauxpas)
Diese Bäckereierzeugnisse begeistern mich immer wieder, die gibt es leider nur im Schwabenland. Biegel sind eine Art feste längliche Brötchen, die mit groben Salz und manchmal auch mit Kümel bestreut sind. Der Teig ist in jeder Bäckerei ein besonderes Geheimnis, deshalb schmecken sie auch immer anders. Das verhält sich genauso wie mit den Brezeln, jeder Schwabe schwört darauf, dass in „seiner“ Bäckerei die besten überhaupt zu haben sind. Ich entdecke höchstens Geschmacksunterschiede in der Art der Lauge….
Chezuli 