Barcelona – Restaurant Blanc – Jean Luc Figueras

Im Mandarin Oriental ist neben dem „Moments“ von Carme Ruscalledas Sohn Raul Balem geführtem Restaurant das „Blanc “ unter der Leitung von Jean  Luc Figueras.

Als Gruß aus der Küche gab es Secallona (katalanische  Hartwurstspezialität) mit Pan con Tomate
Frische Erbsen aus der Maresme mit Kabeljauinnereien und katalanischer  Trüffel.
(Nach der Beschwerde, dass kein Trüffelaroma wahr zunehmen ist hat der  Chef persönlich die D.O. aus der Dose, aber katalan! bestätigt)
Wolfsbarsch mit Kabeljauinnereien und Blutwurst – das wiederum wahr  genau nach meinem Geschmack

Der Desertgruß: Erdbeereis mit Algengelee und konfierten Kumquats

Barcelona – Lokal „Celler del Nou Priorat“

Celler del Nou Priorat ist ein angenehmes Weinlokal im Stadtteil  Sants. Geduldig warten die Einheimischen vor der Tür auf einen  Sitzplatz. Neben einer kleinen aber guten Auswahl an offenen Weinen bietet die  Bar typische katalanische Tapas.

Zu einem Petit Perinet aus dem Priorat gab es Kroketten mit Pilzen
Bellota Schinken mit Pan con tomate

Pilzrisotto mit Foie gras

Pilzrisotto mit Foie gras
2005 Montcabrer, Vins del comtat

Spaghetti mit Seeteufel und Mandel-Estragon-Sauce

Spaghetti mit Seeteufel und Mandel-Estragon-Sauce

Düsseldorfer Küchenschlacht

Es war mal wieder ein Treffen der Düsseldorfer Gang zum gemeinsamen Kochen und Trinken in unserer Küche. Ausgeschrieben war als Thema „Tapas international“. Und das haben die Mädels und Jungs auf die Teller gebracht, zwischen 18.00 Uhr und 4.30 Uhr:

Sauerteigfladen mit Zwiebel und Speck,
Austern,
Rührei mit Garnelen und Krabben und Bergkäse,
Tartlette mit Rote Beete, Ziegenfrischkäse, Walnüsse und Minze
Mango-Avokadosalat (die dafür vorbereiteten Garnelen in Rosenblüten und Tee gedämpft sind in der Tonne gelandet weil ungenießbar)
Kalbsklösschen und Tofu in chinesischer Hühnerbrühe,
Maishuhnspieß, Blumenkohl-Orangen-Cuscous mit Avokado-Gurkenlassi,
Falafel mit Harissa-Mayo,
Gefüllte Zitrone – Sardellen, Tomaten und Mozzarella,
Lammparmentier mit Kartoffel-Safranpüree,
Poulardenroulade mit Mandelfüllung auf Gurkenrahmsauce,
Zitronentarte,

Seeteufel mit Hühnchen in Mandel-Safran-Sauce

Seeteufel mit Hühnchen in Mandel-Safran-Sauce, Spinat

Steinbutt mit Kartoffel-Petersilienstampf

Steinbutt mit Kartoffel-Petersilienstampf und eine Bernaise
2008 Chenin blanc und Sauvignon blanc, Stigler Baden !!! Empfehlung

Lammrücken mit Grünkern und Zucchini

Lammrücken mit Grünkern und Zucchini
(Grünkern in Hühnerbrühe gekocht dann mit Sofritto angebraten)
2008 Sankt Laurent, Spätburgunder, Rosi Schuster

Schwarze Nüsse im Gewürz-Sirup

Seit Anfang Juli reifen die Nüsse im Gewürz-Sirup. Zum Testen gab es die Nüsse erst mal pur und mit Ziegenfrischkäse.
Experimente zur Verwendung werden in den nächsten Wochen folgen.

Gebratene Semmelknödel mit Rosenkohl und Idiazabal-Käse

Gebratene Semmelknödel mit Rosenkohl und Idiazabal-Käse
( Ob blanchiert und in Butter geschwenkt, oder nur gebraten, in Blättchen zerteilt, mit Speck, Nüssen verfeinert, in diesem Fall  gehobelt  – dieser Kohl schmeckt uns einfach nicht)

Sie hat es getan

Die Chefin de la cuisine hat sich vorweihnachtlich schon mal selber belohnt. Dieses Monsterwerk liegt nun zur intensiven Durchsicht in Griffnähe. Das Werk sprengt jede Dimension. Tonnenschwer, allerfeinste Fotos (beim ersten zarten Durchblättern). Auf jeden Fall sehr interessant. Sogar ein dünner Rezeptband ist dabei. Wir werden sehen……

Kühlschrank räumen

Bouchot-Muscheln mit Chorizobrösel,
Linguine mit Zickleinragout

Zickleinragout aus der Keule mit Estragon

Die Chefin de la cuisine, zurück aus Barcelona, wollte sich mal wieder in der Küche austoben. Mit einem Samstag-Menu:

• Schinkenfond (Schinkenknochen vom iberischen Schwein) mit Kalbsravioli und Bellota-Schinken,

• konfierte Tomate, Ziegenfrischkäse, Sardisches Brot, Sardellen aus Escala,

• Pulpo gebraten auf Bohnencreme,

• Steinbeißer auf geräuchertem Auberginenmus mit Parika-Chorizo-Fumet, Chorizo-Brösel und Bottarga,

• Zickleinragout aus der Keule mit Estragon, zweierlei Semmelknödel (Oliven/Pfifferlinge) Spitzkohl,

• Apfeltarte mit Lebkucheneis

Restaurant „Ox & Klee“ – Köln

Die Kölner Gang hatte ein Restaurant in der Innenstadt ausgesucht, das geeignet erschien, die „Vor-Saison für das Wildessen“ einzuläuten. Bestellt war ein Überraschungsmenu:

Kartoffelcreme mit Gänseschinken
Geräucherte Gänsebrust und Gänsepraline
Hummerschaumsuppe!!!
Ochsenbäckchen mit Selleriepüree und Karottenschaum
Erdbeerbarsch und Vollkornravioli mit Maronen
Kaninchen mit (getrüffeltem) Kartoffelsalat mit Cranberrysauce
Gebackener Ziegenkäse mit Kumquatkompott, Nusspesto
Schokoladenbrownie mit Brombeerespuma (ohne Abb.)

Barcelona – Restaurant Saüc

Snacks – Das Gellee von schwarzen Oliven war hervorragend
Foie gras micuit mit Gewürzbrot-Croutons
Blumenkohlcreme mit Percebes (Entenmuscheln)
Papada – Schweinekinn mit Calamares und Artischocken in einer Calamareshülle
Wolfsbarsch mit Weizen (wurde wie Reis gekocht und dann mit Sofrito in  der Pfanne gebraten – großartig) Seeigel und Seeigelschaum

Barcelona – Schwarzfuss-Schweineschnitzel gefüllt mit Bellota

Kürbissalat mit Fenchel, Granatapfel, Koriander, Sesampaste und Ras el  Hanout-Yoghurt
Schwarzfuss-Schweineschnitzel gefüllt mit Bellota-Schinken und Pinienkernen, Artischockengemüse und gebratene Süsskartoffeln

Orangen-Safran-Kartoffeln mit Merguez

Orangen-Safran-Kartoffeln mit Blumenkohl und Ziegen-Frischkäse-Sösschen mit Merguez

Barcelona – Sepia en su tinta con pasta und gremolata

Die Basis aus Öl, Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Petersilie wird mit  Weisswein abgelöscht und mit dem Inhalt des Tintensacks eingefärbt.
Die Intensität dieser frischen Tinte ist nicht zu vergleichen mit der  konservierten Sepitainte. Innerhalb Sekunden ist alles tiefschwarz  eingefärbt (inkl. der Finger). Nur für das Foto wurde ausnahmsweise  die Pasta nicht mit der Sosse in der Pfanne geschwenkt.
Dazu gab es den neuen Wein der Bodega Celler de Masroig, die zum  Schlachtfest am letzten Wochenende den neuen Wein präsentierte.

Barcelona – Butternut-Kürbis mit Chorizo, Sepia und Salbeibutter

Weisse Bohnen, Kohl, Tomaten und knuspriger Bellota Schinken
Butternut-Kürbis mit Chorizo, Sepia und Salbeibutter
2008 DV+, Descalzos Viejos, Sierras de Malaga

Zanderfilet mit Zitronenkaviar

Aus drei kleinen Fingerlimes erhält man etwa dieMenge eines Eßlöffels als Zitronenkaviar. Den habe ich über das auf der Haut gebratene Zandefilet gestrichen. Feldsalat mit Granatapfelsirup und Bamberger Hörnchen roh gebraten.

Barcelona – „Quimet und Quimet“

Die Spezialität dieser barcelonesischen Institution ist: Montadito  (belegtes Brötchen). Jedes wird frisch am Tresen zubereitet, die Qualität der Zutaten ist sprichwörtlich.

hier mit:
geräucherten Sardinen und Paprika
Bacalau und Tomate, Oliventapenade, fein gehackte Cornichon
Gambas mit Paprika, Yoghurt und Kaviar

dazu ein Cava brut nature von Llopart

Barcelona – Zickleinkeule mit gemischten Pilzen

Zickleinkeule mit gemischten Pilzen und Kartoffel-Käse-Knoblauch-Pürree

Paprika mit Reis und Hack

O.k., das ist nun nicht die hohe Kunst, aber ab und an, vor allem wenn die Chefin de la cuisine mal wieder die Küchen in Barcelona testet, dann muss es einfach und schnell sein. Und das hier ist mein Geschmack für solche Tage.

Barcelona – Restaurant Cova Fumada

Kleiner Snack in einer klassischen Tapas-Bar. Glücklicherweise gibt es  noch ein paar, die ihre schönen Marmortresen nicht durch Zebrano-
Imitat ausgetauscht haben.
Bomba mit Salsa
Calamares a la plancha

Barcelona – Marinierte Makrele mit Rovellones

Makrele (mariniert in Limettensaft, Knoblauch, Pastis) mit Rovellones (Edelreizker) und fritierter Estragon
Artischockenreis mit Calamares, Petersilien-Knoblauch-Öl
2007 Triumvirat, Priorat – Genialer Stoff

Barcelona – Restaurant Topik

Auster vom Grill mit Wakame – warum die Auster unter den Grill musste, ist bei dieser Kombination unverständlich

Sashimi vom Schwertfisch, lieblos geschnitten mit welken Salatblättern

Garnelen in Kataifi-Teig mit Aioli, durch und durch trocken

Arroz mit Sepia und Artischocken – gute Kombination

Noch mal ein Restaurant mit einem Küchenchef (Adelf Morales), der für die neue Generation der Köche in Barcelona steht und leider enttäuschte. Das „Menu des Chefs“ wurde gewählt, das keinerlei kulinarische Bereicherung bot. Dann doch lieber direkt zum Japaner oder am Strand das Reisgericht.

Schupfnudeln mit Wirsing, Maronen und Kassler

Schupfnudeln mit Wirsing, Maronen und Kassler
2008 Granato, Foradori

Spaghetti AOP mit Sardinen

Spaghetti AOP mit Sardinen, Brotbrösel
2009 Grauer Burgunder Spätlese trocken, Bercher, Baden

Dreierlei vom Ochsen

Ochsenschwanz geschmort mit Risotto, Ochsenschwanzpraline auf Linsen, Ochsenfilet mit Wirsing, Maronen und Lardo,
2008 Luis Reserve  Antigua Bodega

Einige Worte zum Wein aus Argentinien: Überseeweine kommen bei uns aus grundsätzlichen Erwägungen nur selten ins Glas, weil wir der Meinung sind, dass die besten Weißen und die interessantesten Roten aus Europa kommen. Die schmecken uns eben am besten. Dieser ist in mehrfacher Hinsicht ein Ausnahmestoff. Sein fruchtiger, rauchiger, an Pinotage erinnernder Geschmack, seine Aromenfülle, das passte perfekt zum Fleisch. Sein Etikett erschließt sich wahrscheinlich so richtig erst nach dem Genuss von 2-3 dieser Flaschen. Da wir aber nur eine aus Berlin zum Testen hatten, können wir den Etikettendesignern Nanette A. und Davis S.  aus Berlin nur dankend zurufen: Bis zur nächsten Blindprobe…….

Italienische Bratwurst

Italienische Bratwurst von der Metzgerei Inhoven, Kartoffelsalat mit  Basilikum, Anis, Zitronenabrieb