Menu vom 30. Oktober 2008

Feldsalat mit geräuchertem Lachs, pochiertem Ei und Forellenkaviar; Fleischbällchen mit Salsa verde; Spaghetti bolognese; selbstgemachte Membrillo- Würfel

Zwischengang

Rote-Beete-Suppe mit Cumin und Koriander.

Vormerkung für Barcelona

cinc sentits – ein weiteres Restaurant mit „Kreativer Katalanenküche“ ist für nächste Woche fest eingeplant. In Barcelona.

Menu vom 29. Oktober 2008

Selleriesuppe, geröstetes Brot und Salsa verde
Hackbällchen mit Pinchogewürz in Rote Beete-Sosse mit Cardamom und Cumin, Reis mit Berberitzen
Ananas mit Ingwer-Zuckersirup im Ofen gebacken mit Crema Catalan

Menu vom 28. Oktober 2008

Feldsalat mit Calameres in der eigenen Tinte, Griebenschnecken mit Sauerkraut.

Menu 27. Oktober 2008

Nachdem am Samstag also der gemeinsame Einkauf mit Jin und Mike beim Chinesen stattgefunden hat, ging es an den Versuch den chinesischen Gurkensalat nach-zubereiten. Das ist nicht schlecht gelungen, zugegebenermaßen ist der von Jin aber noch besser. Wahrscheinlich waren wir zu zaghaft was die Würzung anging. Oder es hat doch noch irgendeine geheime Zutat gefehlt?

Menu vom 26. Oktober 2008

Gänsestopfleber mit Portweinäpel und karamelisiertem Apfelmus.

Geschmorte Hasenkeule (mit eienem Hauch von Piment, Koriander, Sternanis, Zimt) mt Steinpilzknödel und Rosenkohl.

Apfelsorbet mit Kardamom und Apfel-Schaumwein.

Zwischendurch

Wurstsalat mit Schwarzwurst, Schinkenwurst, Gewürzgurken und Allgäuer Romadur.

Menu 20. Oktober 2008

Indischer Gemüsereis mit Gralam-Marsala gewürzt, dazu Nussbällchen mit Koriander, Rosenkohl und Möhren.

Chinesischer Gurken-Fleisch-Salat

Während sich die Chefin de la cuisine in mediteranen Gefilden umsieht, gibts daheim auch Delikatessen. Jin hat einen sensationellen Salat bereitet mit folgenden Zutaten: Gurken, Knoblauch, Schweinefleisch, getrochnete Fischchen, Koreander, getrocknete Scrimps, dazu diverse Saucen mit nicht entzifferbaren Etiketten. Dazu kamen noch Glasnudeln. Das Ganze wurde gut verrührt und abgeschmeckt. Vor lauter Begeisterung habe ich vergessen, das Ganze zu fotografieren. Und weil Mike ja immer feinste Weine öffnet, wars dann auch egal. Und jetzt brauche ich unbedingt das Rezept. Wahrscheinlich müssen wir zusammen zum Chinesen, weil da kann man an den Verpackungen kaum was erkennen.

Die kulinarische Versöhnung in Barcelona im ABAC

Xavier Pellicer ist mit seinem Restaurant ABAC im Sommer vom Stadtteil Borne an den Fuß des Tibidabo gezogen. Nach dem Umzug waren Reservierungen schwierig, jetzt scheint es wieder etwas ruhiger zu sein und die Reservierung klappte noch am gleichen Tag. Die kulinarische Versöhnung erfolgte mit dem Degustationsmenu in 8 Gängen. Passend zur Jahreszeit gab es sehr gelungene Varianten mit regionalen Pilzen. Die Weinempfehlung, aufmerksamer lockerer Service, ließen keine Wünsche offen.

Die kulinarischen Leiden auf dem Weg nach Barcelona

Für einen Zwischenstopp landeten wir in Adge, ein in Meeresnähe  gelegenes Dorf  in Südfrankreich. Wir wählten eines der vielen  Restaurants direkt am Kanal. Die Meeresfrüchte wurden in einer Styroporschale serviert. Gefolgt von  in Tomatensosse ertränkte Tintenfische mit  Rouille. Bei der Seezunge,  die flächendeckend mit Sosse überdeckt war, wurde das filetieren zum  Glückspiel. Nichts wie weg hier …

Menu 15. Oktober 2008

Apfel-Sauerkraut mit Blutwurst

Seeteufel mit Risotto und Scampi

Menu 14.Oktober 2008

Kalbskotelet, Spinat und Kartoffelklöschen mit Salbeibutter

Weinlese an der Ahr

So sieht es in diesen Tagen an der Ahr zur Weinlese aus:

Menu vom 13.10.2008

Blutwurst in Strudelteig auf Sauerkraut und Portweinäpfeln mit Wacholdersosse.

Zwiebelrostbraten vom Boeuf de Hohenlohe, Kohlrabigemüse mit getrockneten Tomaten und Kerbel.

Der Rostbraten hatte ohne jegliche Gewürze einen wundervollen kraftigen nach Kräuter schmeckenden Eigengeschmack. Gekauft im „s`Hällische“ im Zentrum von Schwäbisch Hall. Dort findet man eine gute Auswahl an regionalen Produkten. Fleisch und Wurstwaren vom Schwäbisch Hällischen, gewürzt mit Naturgewürzen und ohne Konservierungsstoffe, Boef de Hohenlohe, Käse, herrlich erfrischender alkoholfreier Prosecco von Streuobst. www.besh.de

Menu vom 12.10.2008

Maultschen mit Füllung vom Schwäbisch Hällischen, geschmelzte Zwiebel
und Feldsalat, der bedauerliche Weise nur noch selten mit kleinen
Blättern und geschmacklich akzeptabel erhältlich ist.

Menu vom 10.10.2008

Fenchel-Apfel-Bottarga-Salat
Penne mit Waldpilzen und Petersilienpesto

Weiter schwäbisch

Gekochtes Knöchele, kalt zum Vesper. Sonst auch gerne auf Sauerkraut.

Coproduktion

Linsen mit Spätzle und Saitenwurst, ein Alptraum für alle nördlich des
Mains geborenen, für die Schwaben hat das Gericht enormes
Suchtpotenzial. Heute  in Coproduktion.  Chezuli´s Schwester
produzierte meisterlich Dinkel-Ducca-Spätzle ohne Bürgermeister!

„Amici“ Düsseldorf

O.K. es gibt ihn doch, den Italiener. „Amici“ in Lörrick. Ausser uns scheint das die halbe Stadt zu wissen, der Laden rappelvoll, die Stimmung dank authentischem Personal sehr sehr nett und eben italienisch. Das Essen gut, die Weine ebenfalls und der Capo des Ladens weiss, wie man ein Restaurant führt, alles wirkt sehr eingespielt, reibungslos und ohne großes Theater. Ein sehr angenehmes Restaurant. Für uns zwar nicht um die Ecke, aber wir werden häufiger in Zukunft dort sein.

Wir hatten leicht panierte Jakobsmuscheln in Safran-Fenchel-Sud, anschließend Osso Bucco.

Foodpairing

Foodpairing ist eine belgische, englischsprachige webseite, die es in sich hat. Dort sind 250 Lebensmittel aufgelistet. Mit den jeweiligen Kombinationsmöglichkeiten mit anderen Lebensmitteln. Beispielsweise Banane mit Basilikum. Sicher sehr interessante Dinge zum Ausprobieren.

Und auch deren Partnerseite sollten wir mal in Ruhe durchklicken. Die heißt „food for design“ . Dort wird nicht nur über Experimente berichtet, über molekulare Gastronomie sondern auch über entsprechende Veranstaltungen. Und das Ganze wunderbar designt.

Der Italiener um die Ecke

Jedesmal wenn es darum geht einen Italiener für ein paar Spaghetti anzusteuern, die selben Überlegungen. Anscheinend kennt niemand mehr d e n Italiener, der die besten Nudeln der Stadt macht. Das geht nicht nur uns so, sondern allen, die wir fragen. In Düsseldorf läßt sich das leicht mit guten japanischen Restaurants kompensieren, aber hin und wieder muss es doch die mediterane Mentalität sein. Jenen Sound im Restaurant, der Laune macht.

Unterwegs im Schwabenland

Ausfahrt zum schön gelegenen Gasthof mit Blick auf den Espachweiler See. Gute schwäbische Küche mit Wild und Lamm aus der direkten Umgebung. Die Forellen aus dem Teich in Sichtnähe. Beilagen wie Kartoffelroulade, Schupfnudeln und Spätzle gab es als Nachschlag wie auch den obligatorischen Sossenpott für die  schwäbischen „Nass-Esser“

Austern-Blätter

Koppert Cress B.V. ist ein niedeländisches Unternehmen, das sich auf die Züchtung neuer „Mini-Gemüse“ spezialisiert hat. Von dort stammen auch die Sechuan-Buttons, jene gelben Blüten, die einen „Strom-Effekt“ im Mund erzeugen, und die wir erstmals bei Juan Amador in Langen gegessen haben. Koppert Cress hat nun auch Austern-Blätter im Programm. Das sind Blätter, die nach Austern schmecken sollen. Mit einigen Tropfen Balsamico beträufelt sollen sie einen nahezu authentischen Geschmack haben. Wir werden sehen, wenn die erste Lieferung da ist.

Rauchfleisch

Die Chefin de la Cuchina ist derzeit on the road im Schwabenland. Dort, im Ostalbkreis, gibt es noch Metzgereien, die selber wursten und schlachten. Aus Saverwangen holen wir immer unseren rohen und geräucherten Schinken, dort heißt es Rauchfleisch. Die Metzgerei Ilg vakuumisiert uns die Teile, die wir nach dem öffnen wieder in Wachspapier wickeln. Dann halten die Teile wochenlang (wenn sie nicht vorher schon vernichtet werden). Und mit zunehmendem Alter wird das Rauschfleisch immer besser, nämlich dann, wenn mit der Zeit die Feuchtigkeit entweicht und das reine Fleisch schmeckt.

Und wahrscheinlich ist die Küchenfee auch auf der Jagd nach dem legendären „Schwäbisch-Hällischem“ Schwein…. und auch nach den sensationellen originalen Maultaschen aus Haralds Quelle. Und der Schwartenmagen, die Schinkenwurst und und und. Die Eier unserer Lieblingsbäuerin kommen vielleicht auch wieder mit.

Vermutlich wird die nächste Woche dann ganz im Zeichen des Schwabenlandes werden, während dessen bleibt die Küche ausnahmsweise zuhause kalt.

Menu 5.10.2008

Bohnensalat mit frischen Birnen, Pastis und Parmesan, Lamm, grüne Bohnen und Couscous mit Raz el Hanout gewürzt

Menu 4.10.2008

Hühnerfrikassee mit frischen Champions und Basmatireis

Verwegen kochen

Das Buch hatten wir kürzlich in Köln bei Buch-Gourmet gekauft und erst in den letzten Tag auch gelesen. Heiko Antoniewicz und Klaus Dahlbeck haben ein Buch gemacht, dass nicht nur ein „Bilderbuch“ ist, sondern vor allem ein Anregungsbuch für eigene Experimente. Vielleicht liegt es an dem neulich besuchten Kochkurs bei BOS-Food in Meerbusch mit Heiko Antoniewicz: Molekulare Küche ist denke ich mehr als eine Mode, es ist eine Bereicherung klassicher Küche. Und zahlreiche Techniken von dort haben sich ja auch bereits in der „normalen“ Spitzengastronomie durchgesetzt. In Barcelona macht das inzwischen jedes Restaurant, was etwas auf sich hält.

Das Buch ist rundrum klasse, gibt alle nötigen Erklärungen, beschreibt das erfordeliche Equipment, die Bezugsquellen und hat nicht nur der Fotos wegen einen Sonderplatz in unserer Sammlung bekommen.

Notiz für uns: die nächsten Versuche mit Honig und Soja-Saucen

Menu 3.10.2008

Gruß aus der Küche, Möhren- und Rettichsalat, Hähnchen im Bratschlauch, Profiteroles.