Selbstgemachte Bratwürste

Wir haben uns mal wieder ans wursten gemacht  und den elektrischen Fleischwolf zum glühen gebracht. Diesmal mit folgenden Würzungen:

Version 1: Pimienton de la vera geräuchert und süss, Cumin, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Oregano

Version 2: Fenchel, Koriander, Salz, Pfeffer

2008 Negre de sa Colonia – Vins Toni Gelabert – Pla i Llevant

Matjesexperiment II

Flammkuchen mit Apikosen, Basilikum und Matjes  (inspiriert von Susi K. aus Mallorca)

2011 Botani Moscatel Seco – Jorge Ordóñez & Co. – Malaga

Spitzpaprika gefüllt mit Lammhack und Mandeln

Spitzpaprika gefüllt mit Lammhack und Mandeln (gewürzt mit Cumin, Zimt, Chili, Piment) Dill-Minz-Yoghurt und Koriander-Reis
2010 Randemar – Celler Tianna – Binissalem – Mallorca

Matjesexperiment I

Matjestartar mit grüner Bohnencreme, Speckbrösel, Zwiebel und geeister geraspelter Apfel
Lachs mit Forellenkaviar, Vanille-Erbsencreme, gemischte Bohnen mit Bohnenkraut, Zitrone, Knoblauch (Lachs bei 70 Grad im Ofen, Haut knusprig gebraten)
2000 Old Vines Seleccion – Castell de Falset – Montsant

Sepia-Gnocchi mit Erbsencremefüllung

Sepia-Gnocchi mit Erbsencreme und Sesam, Lachs-Sashimi, frische Erbsen, karamelisierte Aprikose mit tasmanischem Pfeffer

2011 –  Ses Nines – Celler Tianna – Binissalem – Mallorca

Linsengemüse mit Scholle und Kübelspeck

Linsengemüse mit gebratener und gedämpfter Scholle mit Kübelspeck, Majorankartoffeln
2012 Muscat – Finca Son Bordils – Mallorca

Zitronen-Koriander-Hühnchen mit Couscous

Zitronen-Koriander-Hühnchen mit Couscous (gerösteter Couscous, Gurke, Ingwer, Chili, Petersilie, Hauch Minze) frittierter Ingwer

Blanc – Armero i Adrover – Pla i Llevant de Mallorca

Maultasche mit Zicklein und Tomaten-Wacholder-Sauce

Maultasche mit Zicklein und Tomaten-Wacholder-Sauce,

2012 Les Glaciaires – Domaine Gardiés – Côtes du Roussillon

Eine Woche Mallorca

Eine Woche Mallorca: Eine Woche Sonnenschein, eine Woche kochen in einer High-Tech-Küche in einem Traumhaus auf ruhigen Riesengelände, eine Woche mallorquinische Weine, eine Woche mallorquinische Lebensmittel. Eine Woche mit Gastgebern, die uns verwöhnten und auf die richtigen Fährten brachten.

Susanne es war toll. Danke auch an dieser Stelle nochmals für herzliche Zuwendung. Die Finca Giardino ist atemberaubend.

Einige Impressionen

Restaurant Moli d’en bou – Tomeu Caldentey – Sa Coma – Mallorca

In der Touristenhochburg Sa Coma, versteckt in einem Hotelkomplex, befindet sich das Restaurant von Küchenchef Tomeu Caldentey. Traditionelle mallorquinische Rezepte werden neu interpretiert und präsentiert. Das Restaurant zählt zu Mallorca’s KüchenHighlights.  Eine große Glasfront im Inneren gibt den Blick in die komplette Küche frei. Jeder Koch bringt seine Position auch bis zum Gast. Über das Menu, das extrem freundlich kalkuliert ist, sagen die Fotos alles, was uns ein wenig irritiert hatte, waren einige Details in der Restaurant-Ausstattung, die wir aber dem Hotelanschluß zuschreiben. Insgesamt ein sehr lohnendes Ziel.

Auf der Terrasse zum Cava Reina Mª Cristina« Brut von Codorníu gab es folgende Snacks:
Campari-Orange-Schwamm
Coca mit Olive
Gebrannte Mandeln
Martini-Gelee mit geeister Olive

***

Foiepaté mit Kikos (geröstete Maiskörner)
Madeleine mit schwarzer Olive
Pa amb oli
Huhn al Ajillo

Im Restaurant mit Küchenblick ging es dann weiter:

„Salat” mit Zwiebel, Tomate und Olivenöl, dazu Karottenbrötchen

Cocarrois – traditionelle Teigtaschen neu interpretiert

Zucchini mit Avokado und leichte Mahon-Käsecreme

Gambas aus Soller gegart auf Salz- und ALgenkruste mit unterschiedlichen Dips (Schinken-, Gamba-, Mandelsauce)

Spargel mit Mandelespuma

Kaisergranat auf Kräutern mit Hierba-Likör flambiert, mit Gamba-Bisque serviert

Seezunge mit karamellisierter Zitronencreme

Pollo Pepitoria – Hühn in Mandelsosse mit viel Safran (extrem safranlastig mit merkwürdiger Konsistenz)

Iberisches Schwein mit Curry, Ingwer-Apfel-Creme, Algen und Kokosricotta

Canelloni mit Ente Foie, Pilzen und Rahmsauce

***

Käse: mit Kräutern, geräuchert, Mahoncreme mit Oliven, Stilton frittiert, Apfel in Portwein

Erbeergazpacho (gefiel und schmeckte uns gar nicht)

Erbeervariationen aus Eis: Erbeer-Joghurt-Schwamm, weisse Schokolade mit Erdbeerbrause, Erdbeertrüffel mit weisser und dunkler Schokolade

Erdbeerdaiquiri: (Erdbeeren, Maraschino-Sheren, Zitronenverbenespuma)

Erbeeren mariniert, weisses Schokomousse, Torrija

***

2009 L’Ergull, Mortitx – Terra Mallorca

2008 Ric Pur – Son Sureda Ric – Vino de la tierra Mallorca

Tortilla – Pasta – Kaninchen – Finca Giardino – Mallorca

Tortilla mit Gambas und Sobrasada
Pasta mit Zitrone, asturianischer Frischkäse, Knoblauch, Peperoni, Basilikum mit gebratener Lubina (leider etwas mißglückt, die Gäste nahmen es gelassen – Danke!)
Geschmortes Kaninchen mit Kartoffelstampf
Aprikosen mit Lavendel, Pudding-Quark-Creme mit Mürbteig (o. Abb.)

2011 Blanc Verán – Finca Biniagual – Binissalem
und noch einiges mehr …was dann nicht mehr dokumentiert wurde……

Restaurant Sa Llotja – Portocolom – Mallorca

Tortilla mit Fisch und Aioli
Geräucherte Sardinen mit Früchten der Saison
Gebratene Artischocken
Getrüffeltes Spiegelei mit Foie gras, Bratkartoffel
Rindertartar
Rindfleisch mit Bratkartoffel

2011 -A Punt Blanc – Bodega Can Majoral – Pla i Llevant

Spaghetti und Calmares – Finca Giardino – Mallorca

Kaninchenleber mit Zwiebel, Äpfel, Salbei
Spaghetti mit viel Zitrone, Knoblauch, Chili, Petersilie und Calamares

Mallorquinische Lammkoteletts – Finca Giardino – Mallorca

Guacamole mit geröstetem Mais
Mallorquinische Lammkoteletts, mit grünen Bohnen, Ofenkartoffeln und Romescosauce
2011 Blanc Selecció – Vins Toni Gelabert – Pla i Llevant

Restaurant Balear – Port de Sóller – Mallorca

Unsere letzten Besuche in Port de Soller liegen Jahrzehnte zurück. Aus nostalgischen Gründen sind wir vom Osten (Nähe Manacor, wo wir eine Woche zu Gast sind)  nach Nordwesten gefahren. Die Idee: Romantischer Vino am Hafen mit ein paar Fischchen auf dem Teller. Diese Idee hatten aber tausende andere auch.

Erschrockem von Touristengewusel haben wir es dann bei folgendem Essen bewenden lassen.

Gambas al Ajillo
Dorade mit Salat
Gambas von Soller mit geschmorten Zwiebeln

2011 Blanc de blanc – Macia Batle – Binissalem

Restaurant Emilio – Palma de Mallorca

Place to be in Palma mit sehr guter Fusion-Küche:

Sashimi vom Thunfisch
Ceviche mit Langostinen
Lachs, Avokado, Mango im Reisblatt mit Ananas-Chili-Sauce
Rinderfilet auf frittierten Maismehltortillas in Tomatensauce mit Käse
Schokoladencoulant mit Schokoladeneis

2012 Xaloc blanco – Bodegas Xaloc, Pollensa

Emilio Innobar, Calle Concepcion Nr. 9, Palma

Restaurant Andreu Genestra im Hotel Predi Son Jaumell – Mallorca

Nach Arzak, Aduriz, Adria und vielen mehr eröffnete der gebürtige Mallorquiner Andreu Genestra das gleichnamige Restaurant im Landhotel Predi Son Jaumell. Seine Küche bezeichnet er als ”Cuina di terra”, was in seinem Fall keine aufgesetztes Marketinggeschwätz ist, denn er lebt und zelebriert dies und nimmt die damit verbundenen Zusatzbelastungen gerne auf sich. Zusammen mit seinem Vater bewirtschaftet er viele Hektar Land. So spricht er dann auch beim Blick auf die Oliven- und Weinflächen von seinen „Kindern”.
Sein ganzer Stolz ist der Hahn Pau mit Gefolge. Fehlen darf auch die mallorquinische Paprikasorte Tap de Corti nicht, die am Hühnerstall zum trocknen hängt.
Im Restaurant und Keller werden die Produkte verarbeitet und angeboten: Gemüse, Oliven, Wein und sogar Weizen für die eigene Bierproduktion. Wir durften es probieren. Ein erfrischend würziges leichtes Weizenbier.
Mittags wird ein empfehlenswertes Menu serviert das mit einem erfrischenden Weißwein auf der Terrasse herrlich schmeckte:

Sablés mit Anis und Orangenmarmelade,
Burrito mit Frito Mallorquin,
Foie micuit, marinierte Makrele mit Apfel und Apfelsud,
Rotbarbe, frische Mandeln, Fischvelouté, Gelatinestreifen mit Algen,
Spanferkel mit Ensaimada und mallorquinischer Blutwurst,
Nube – Wolken – darunter verbargen sich Eis, Bisquit in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen,

Blanc – Armero i Adrover – Pla i Llevant de Mallorca

Muschelrisotto mit Gambas – Finca Giardino – Mallorca

Eine erste Koproduktion mit unserer Gastgeberin Susanne:

Zucchinicremesuppe mit Creme fraiche und gehackte frittierte Maiskörner

Muschelrisotto gekocht im Seeteufelsud, Rotbarbe und Gambas aus Soller

Als wir den Kopf des Seeteufels erst der Fischhändlerin überlassen wollten merkte sie mit extrem vorwurfsvollem Ton an, dass man daraus einen guten Fond machen kann. Ein überzeugendes Argument. Mit wenigen Schnitten entfernte sie Kiemen und Zähne und teilte den Kopf in handliche Stücke. Mit den Abschnitten und Gräten des Seeteufels, etwas
Gemüse und wildem Fenchel wurde dann die Basis für den Risotto angesetzt.

2011 Golos – Bodegas Miquel Gelabert – Pla i llevant ,
2012 Muskat – Bodegas Son Bordills – Inca,
2011 Chardonnay – Bodegas Son Bordills – Inca,

Auberginen-Zucchini-Paprika-Gemüse mit Seeteufel – Finca Giardino – Mallorca

Kalte Gurkensuppe,
Auberginen-Zucchini-Paprika-Gemüse mit Seeteufel und knusprigen iberische Schinken,
Desert gezaubert von Leo: Früchte mit Sahne,

2012 Capgiró –  Ca’n Majoral – Pla i Llevant de Mallorca

Finca Giardino – Mallorca

Zum herzlichen Empfang gab es feinen Flammkuchen: klassisch mit Speck und Zwiebel, überraschend und überzeugend: Aprikose mit Basilikum

2010 Mesquida Mora – Pla i Llevant – Mallorca (Cabernet Franc, Syrah und Callet)

Kartoffelterrine – Karotten – Aprikosen-Aioli

Lachsforelle mit Gurkensalat,
Lammkoteletts, Kartoffelterrine, Karotten, Aprikosen-Aioli,
2011 Passagem – weiss – Douro,
2012 Quinta de la rosa – Reserva – weiss – Douro

Spargelragout mit Spinat und Erbsen

Lachsforellen-Fenchel-Tartar mit knusprigen Tortillastreifen,
Spargelragout mit Spinat und Erbsen, Lachsforelle, gebeizt, geräuchert
2009 Riesling Hofberg – A.J. Adam – Mosel

„Wer am Essen spart hungert für seine Erben!”

Heute bei Vinzent Klink gefunden. Sein Tagebuch gibt es hier.

Bolli hört auf

Sie gehört zu jenen seltenen Bloggern, die täglich ein Rezept raushauen. Sie gehört zu jenem seltenen Menschen, die manisch bestes Zeug kaufen und verarbeiten. Aus Paris hat sie seit Jahren geschrieben und aus der Provence. Sie hat wenig Wert auf Fotos gelegt, sie hat Qualität geliefert. Regelmäßig. Und sie hat bereitwillig auch ausserhalb ihrer Internetpräsenz Wissen und Erfahrungen geteilt.

Katja Bollwerk hat nun keine Lust mehr, sie hört auf und will nur noch unregelmäßig bei “Bolliskitchen” schreiben. Ich bedauere das aus vielerlei Gründen. Und weil es all die Jahre immer lustig mit ihr war, muss das hier nun extra erwähnt werden. Schade. Und Danke an Katja.

Ähnliches gilt übrigens auch für Eline aus Österreich, die sich auch immer rarer macht und deren “Produktion” ich ebenfalls vermisse.

Roberts Bistro – Düsseldorf

Ich kann mich gar nicht erinnern, wann ich das letzte Mal hier war, weil die letzten Besuche doch enttäuschend waren. Das hat sich nun wieder geändert. Zwar steppt hier immer noch der Bär, und bei schönem Wetter zeigt sich die wahre schicke Düsseldorfer Schönheit auf der Terasse bzw. in den vor der Türe geparkten Porsches und SUVs, aber das Essen und auch der Wein ist durchaus o.k.. Es ist gute und reichliche Bistro-Küche mit speziellem Publikum.

Pochierten Kabeljau mit Senfrahmsauce und Kartoffeln. Dazu gabs einen Salat, hinterher Mousse au chocolat. Alles einwandfrei. Und der Wolkentanz-Riesling von Kirsten geht bei mir sowieso immer.

Gefüllte Zucchiniblüten mit Wolfsbarsch

Frische Pasta mit Gambas, Erbsen und Gamba-Jus (aus den Köpfen mit Fenchel, Pastis, Safran, Weißwein …)
Wolfsbarsch in zwei Varianten: Zucchiniblüten gefüllt mit Wolfsbarschfarce, gebratener Wolfsbarsch mit Tomate, Paprikafilet, Kapern, Oliven  (Zucchiniblüten und Wolfsbarsch waren frisch aus Barcelona eingeflogen)

Cava Illustros – Gramona – Penedes,
2008 Grauer Burgunder – Spätlese trocken – Manz – Rheinhessen

Barcelona – Restaurant Tens

Immer wieder ein Anlaufpunkt mit garantierter Gaumenfreude.

Kleine fritierte Fische
Gambas mit groben Salz vom Grill und am Tischgrill mit Rosmarinrauch parfümiert, dazu Minikartoffeln mit Romescosauce

Barcelona – Restaurant Llamber

LlamberSalat Caprese – LLamber-Style – gelierte Tomatenessenz, Mozarellaspheren, Pesto und Olivencreme – schöne Idee, leider war die Tomatenessenz sehr neutral und ohne Tomatengeschmack und die Pesto dominierte

Anchoas auf süssem Brot mit Cabrales und Tomatenkonzentrat –  ungewöhnliche, aber feine Kombination

Minikartoffeln mit süsser Mandelcreme gefüllt und getoppt mit würziger Cabralescreme (Blauschimmelkäse)

2011 Treyu – Oliver Conti – Emporda

Barcelona – Bar Cañete

Geräucherter Hering mit Forellenkaviar (stand auf der Karte, ich tippe auf Seehasenrogen) mit sehr fadem und kalten Kartoffelpüree
Bries mit Gambas und Artischocken – passt extrem gut zusammen, diese Kombination wird mit einer etwas weniger süssen und weniger klebrigen Sauce nachgebastelt

Gute Produkte, interessante Gerichte, touristische Rummelplätze dürfen einen nicht stören

Barcelona – Montbar

Patatas bravas – Kartoffeln im Ofen gegart mit Aioli-Espuma und Salsa brava
Salat mit Sardinen und Mango – die marinierten und leicht geräucherten Sardinen waren sensationell