Gurken-Buttermilch-Suppe – Zander

Kalte Gurken-Buttermilch-Dill-Suppe mit neuer Pellkartoffel,
Zander auf Linsen mit Ofentomaten,
2011 Riesling, Phillip Heinz, Pfalz

Rocambolesc – Girona

Jordi Roca ist der jüngste der drei Roca-Brüder aus Girona, deren Restaurant zu den besten weltweit zählt. Unsere Besuche dort waren stets Ereignisse, die bleiben werden.

Jordi ist der Dessert-Kreateur und als solcher weit über Spaniens Grenzen hinaus bekannt. Und nun hat er in Girona seine eigene Eisdiele eröffnet. Mit eigener Homepage und eigenem Blog. Ein Grund mehr, mal wieder Girona zu besuchen………

Spargel und Ei

Spargelcreme, Spargelspitzen, Spinat, pochiertes Ei und braune Butter

Landgasthof Adler – Rosenberg

Kann Essen glücklich machen?

Es gab gute Gründe wieder einmal im Landgasthof Adler zu speisen. Zu diesem Laden haben wir uns hier schon x-mal geäußert. Und es war einmal mehr ein Menu zum niederknien. Es stimmte alles. Was aus der Küche kommt, ist auf den Punkt. Das ist eines der besten Restaurants, das wir kennen.  So machen Restaurantbesuche immer wieder Spaß. Ein dickes Ausrufezeichen hinter jeden einzelnen Gang. Dieses Menu macht glücklich.

Geräucherter Lachs mit Gurkeneis und Rettich
Leberknödel mit gschmälzte Zwiebel
Feld, Wiese, Bach – Bachsaibling, Rote Beete, Spargel, Frankfurter- Sauce-Creme mit Wildkräutersalat
Kabeljau, Gemüse, Pfifferlingsud, gepopptes Paprika
Hummer mit Hummerbisque und Sprossen und karamellisierte Paprika
Ente mit Griesschnitte und Kohlrabi
Walderdbeeren im Holunderblütensüppchen, Joghurteis, Haselnussbisquit, Limetten-Espuma

Unterwegs im Ostalbkreis

Oldtimer-Ausfahrt bei strahlender Sonne im Ostalbkreis mit kleinem Mittagsimbiss draussen. Annonciert war ein „Brot mit Leberkäse“. Was kommt? Eine Scheibe Brot mit sagenhaften 200gr. feinsten Scheiben Leberkäse für freundliche 4,50, inkl. Deko-Gürkchen.

Der Nachhall einer Schwedenwoche

Vielleicht liegt es daran, dass wir zum ersten Mal in Schweden waren und die Woche eine deutlich  nachhaltige Wirkung hatte. Einiges ist in bleibender Erinnerung geblieben:

Das dortige Brot und die gesalzene Butter sind fast immer zum niederknien.

Die Produktqualität in den Restaurants hat allerhöchstes Niveau.

Die Servicequalität haben wir überall als sehr freundlich, kompetent und entspannt erlebt.

Wenn auch die Weinpreise in allen Restaurents exorbitant hoch sind, so ist die Auswahl toller Weine erstaunlich gut.

Das, was als neue nordische Küche bezeichnet wird, ist die kühne Absicht, pure Produkte in Top-Qualität möglichst unverfälscht zu präsentieren. Es kommen eigentlich keine Gerichte auf den Teller, sondern Dinge und Produkte, die wir in dieser Form oft nicht kennen.

Neu entdeckt haben wir den Hering, der uns dort in allen Varianten als Snack begegnet ist.

Hering eingelegt mit verschiedenen Soßen werden wir jetzt auch häufiger selber probieren.

Seltener und feiner Geschmack der oxydierten Sake bei Mathias Dahlgren.

Zimtschnecken vormittags mit Espresso sind wundervoll.

Fruchtaufstriche und Marmeladen von herausgehobener Qualität.

Honig mit Kardamom eine edle Kombination.

Paprika-Zucchini-Gemüse mit Merguezbällchen

Ackerbohnen (mit Südtiroler Speck, Zwiebel, Petersilie, etwas Brühe;  ein Teil gemixt vermengt) mit Pan con Tomate

Paprika-Zucchini-Gemüse mit Merguezbällchen (gekauft) mit  (Brat-)Kartoffeln

Schön, dass diese Bohne so viele Namen hat: Ackerbohne (Vicia faba), auch Saubohne, Schweinsbohne, Favabohne, Dicke Bohne, Große Bohne, Pferdebohne,Viehbohne, Faberbohne oder  Puffbohne genannt  -> Wiki

Saubohnenrisotto mit Lammkoteletts

Saubohnenrisotto mit Lammkoteletts (mariniert in Harissa, Sesam, Ysop, Limettenabrieb, Joghurt)

Fotoshooting bei McDonald – hinter den Kulissen

kann man sich hier ansehen:

Und noch ein Magazin aus Schweden

Hier zu bestellen. Und mit Google-Translator auch einigermaßen zu lesen.

Fool – das Magazin

„Nachdem seit einigen Jahren die interessantesten kulinarischen News regelmässig aus Skandinavien eintreffen – René Redzepi serviert seinen Gästen im Kopenhagener Branchenführerrestaurant Noma nicht nur lebendige Krabben, sondern seit neuestem auch krabbelnde Ameisen – scheint es fast logisch, wenn die Nordic Cuisine nun auch ein publizistisches Zentralorgan bekommt. Es heisst, nicht ganz ironiefrei, „Fool“ und wird herausgegeben von dem Fotografen Per-Anders Jörgensen und dessen Frau, der Grafikerin Lotta Jörgensen.“

Hier gehts weiter. Und dann das Heft bestellen. Lohnt.

Sardinen – Goldbrasse

Sardinen mit Avokado-Tomaten-Salat, misslungenes Kümmel-Fladenbrot
Goldbrasse mit Kräutern mariniert, Auberginen-Zucchini-Paprika,- Zwiebel-Kartoffelgemüse mit viel Cumin, Koriander
2010 MUAC, Terra de felanis, Mallorca

Zunge , Senfsauce, Spargel

Kühlschrank räumen: Zur gekochten Zunge gab es Senfsauce, Spargel, klassisch zubereitet,  Kartoffelstampf

Weinprobe in strömendem Regen – Düsseldorf

Die Weinhändlerin unseres Vertrauens in der unmittelbaren Nachbarschaft hatte am Samstag zu einer feinen Weinprobe geladen, zu der u.a. auch 11 deutsche und internationale Winzer angereist waren. Von allen feinen Weinen haben uns jene des Weingut Kirsten, Mosel mit am besten geschmeckt. Das muss hier einfach mal gesagt werden, weil wir üblicherweise sonst meist einen Bogen um Moselweine machen. Mit „Herzstück“, „Wolkentanz“ und „Alte Reben“ aber wurden wir versöhnt. Das sind richtige Stöffchen. Und wie wir hörten kommt die neue Ernte mit komplett neu gestalteten Etiketten. David, habt Ihr gut gemacht.

Ravioli mit Huhn

Ravioli mit Huhn (gekochtes Huhn, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili, Koriander), mit Zitronengras gebratener Spargel, gemischt mit  blanchierten Sau- und Stangenbohnen und alles mit brauner Butter- Hühnerbrühenmischung übergossen.

Die Idee Spargel mit Zitronengras zu garen hatten wir von Frantzén und  Lindeberg in Stockholm und diese Spargelvariante steht auf unsrer Beliebtheitsskala ganz weit oben.

Wer hat diese Flasche entwickelt?

300 Millionen mal wurde sie bisher verkauft und steht wahrscheinlich in jedem Haushalt, der sich mit kochen beschäftigt. Einen spannenden Artikel über die Entwickler dieses Flaschendesigns hat die NYTimes veröffentlich. Kann hier nachgelesen werden.

Kalbszunge

Kalbszunge (im Kräuter-Gemüsesud gekocht) mit dicken Bohnen und Stangenbohnen, Salsa verde, Kichererbsencreme

Erdbeer-Rharbarber-Basilikum-Gefrorenes
2008 Navherreros, Bernabeleva, Madrid

Spitzkohl mit Forellenfüllung

Spitzkohlwickel mit Forellenfüllung (Kräuter-Forellen-Farce und Forellenfilet), frittierter Forellenhaut und Bratkartoffel

Dreierlei von der roten Beete – Spitzkohl-Carbonara

Rote Beete mit Sprotten-Zwiebel-Haselnuss-Füllung, Rote Beete mit  gewürztem Rahmjoghurt, Rote Beete mit reduziertem Kirschbalsam,
Spitzkohl-Carbonara (als Basis die klassische Carbonara mit Guanciale, Ei, viel Pfeffer, Parmesan; dazu blanchierter fein geschnittenerer  Spitzkohl, etwas Petersilie, Zitrone und ein Hauch Kümmel)

Matjes mediterran

mit Ofentomaten, Knoblauch, Taggiasca-Oliven, geschmorten Pilzen, roten  Zwiebeln, Pinienkernen und Basilikum.

Tintenfisch – Makrele – Lammspieß

Tintenfisch mit Cumin, Fenchel- und Senfsaat auf Gurkensalat
Gebratene Makrele mit lauwarmem Blumenkohlsalat (gedämpft, gebraten mit fritierten Kapern, Dill, Senf, Weissweinessig-Dressing)
Lammspieß mit Kartoffelchips und Feuersauce

„Janssons Versuchung“ mit Lamm-Saltimbocca und grünen Bohnen

Janssons frestelse, ein beliebter schwedischer Auflauf aus rohen, gestiftelten Kartoffeln mit einer Lage in Butter gedünsteter Zwiebeln und Knoblauch sowie Skarpsdill – in Öl eingelegte geräucherte Sprotten. Nach zwei Marktbesuchen und drei Delikatessgeschäften hatten wir die dann auch in Stockholm gefunden und das als erstes nach Rückkehr zuhause nachgekocht.

Kräftiger, aber feiner Auflauf, der als Hauptgericht mit Salat vollkommen ausreichnd wäre.

2010 Nounat, Binigrau, Mallorca
2007 1500H, Ciudad real

Stockholm – Restaurant Esperanto

Die Chefin de la cuisine und ich sind uns nicht einig darüber, welches denn nun das spektakulärste Menu unseres kurzen Schweden-Trips gewesen ist. Mein Favorit ist das Restaurant Esperanto, das der Japaner Sayan Isaksson führt, der uns ein Frühjahrsmenu serviert hatte, dessen Bestandteile herausragende Qualität hatte. Das war alles ganz großes Koch-Kino.

Spargelcreme, Krebssalat, Spargelschaum

Lauch mit Lardo

??? wir wissen nicht mehr, was das war (!)

Auster auf Fischrogen mit Erbsen, Meerrettich-Eis und Gurke

Pochiertes Ei mit Brennesselcroutons, -pulver, -blätter, Rogen, Buttermilchfrischkäse

Kabeljau mit knusprigem Wagyuspeck, Muschel, Kabeljauhaut und Sellerie

Hühnerleber, am Tisch geräuchertes Hühnerherz, Hühnerpraline mit Morchel, Bohnen, knusprige Hühnerhaut

Minimal gegarte Languste mit karamellisierten Haselnüssen, Knochenmarkpraline, Sepiagrissini (0,5 mm)

Kartoffelpuré mit Epoisse

Kalbsbries, Kalbsbäckchen mit Spargel in unterschiedlichen Texturen

Ziegenmilcheis mit Rhabarber, Weisse Schokoladenhalbkugel gefüllt mit Rhabarbercreme

2006 Chardonnay/Neuburger, Arndorfer, Kamptal

2008 Saint Joseph, Nicolas Perrin, Rhone

Nicht unerwähnt soll hier einmal mehr die Tatsache bleiben, das der Service überragend gewesen ist.

Stockholm – Restaurant Rolfs Kök

Auf Empfehlung von Hanna aus Fäviken haben wir ein weiteres quirliges Bistro in Stockholm mit guter Hausmannskost besucht. Hier essen Köche an ihren freien Tagen.

Kalbsbäckle mit Schinkenfond, Gemüse und Kartoffelpuré
Rotbarbe auf Fenchelgemüse mit dicken Bohnen und Kartoffeln

Schweden – Fäviken Magasinet II

Das direkt neben dem Restaurant liegende Gästehaus und das ebenso wie das Menu am Vorabend gestaltete Frühstück:

Schweden – Fäviken Magasinet

Dieses Restaurant war der eigentliche Grund für unseren Schweden-Ausflug. Katharina Seiser hatte kürzlich eindrucksvoll über ihren Besuch bei Magnus Nilsson berichtet und damit unsere Vorfreude auf dieses gehypte Restaurant noch gesteigert. Magnus Nilssonist Verfechter regionaler Produkte. Radikal. Kein Olivenöl, nichts, was nicht aus der unmittelbaren Umgebung kommt….Und das, was auf die Teller kommt, ist pure Reduktion auf das Produkt bzw. auf den Geschmack. Das wussten wir schon.

Von Stockholm mit dem Wagen nach Jämtland sind etwa 750 km Landstrasse quer durch Wälder an dutzenden Seen vorbei. Landschaftlich eine Traumstrecke und die Mühe dorthin scheint zum Konzept dieses sehr abseits gelegenen Restaurants zu gehören.

Das Restaurant ist eine Art große, noble Blockhütte auf zwei Etagen. Im Erdgeschoß werden die Vorspeisen serviert, im oberen Geschoß das Menu. Und das hat es in sich. Sowohl die Qualität der Zutaten als auch die Exklusivität der Zubereitung ist uns in dieser Form bislang noch nicht begegnet. Wenn auch das Menu nicht die ganz große Kochkunst darstellt, so haben wir dort ein Essen genossen, dass eindrücklich in Erinnerung bleiben wird. Auch hier, wie überall in Schweden, haben wir Menschen erlebt, die Gastgeber im wahrstem Wortsinne sind. Purismus in dieser Form, als neue nordische Küche definiert, wird seine Nachahmer finden. Da sind wir sicher.

Und dass der Chef Magnus Nilsson nicht persönlich anwesend war, hat uns bei der Betreuung durch seine tollen Leute nicht gestört.

Leider können die Bilder nur eine Ahnung davon geben, was dort wirklich geschehen ist.

Leinsamen-Essig-Chips mit Dip von roher Blueshell-Muschel
Forellenrogen in getrockneter Schweineblutkruste
Knusprige Flechte, leichter Knoblauch-Sauerahm, cured sow (Distel?)

Jakobsmuschel über brennendem Wacholderzweig gegart
Languste (von allerbester Qualität und Zubereitung) mit lang gekochtem Sauerrahm (bis der Milchzucker karamellisiert) – fantastisch
Kabeljau mit etwas Honig in der trockenen Pfanne gebraten, Karotte mit Molke, Fichte mit Essigessenz gegart.
Rohe Forelle, geraspelten Karotten mit Essigessenz gegart, Sauce auf Basis von geröstetem Hafer
(O-Ton Johan zu Essigessenz: „Womit Ihr Eure Küche reinigt, kochen und konservieren wir Gemüse)

Geschrotetes Getreide, geschmelzte Butter, Hühnerbrühe und Wildkräuter

Nach dem Akt des Knochensägens: Knochenmark mit rohem Rinderherz, Brennessel und geröstetes Brot
Wachtel (etwas zäh) mit fantastischen leicht säeuerlichen weissen Zwiebeln, Fiddleheads und Holunder

Fermentierte Preiselbeeren mit Sahencreme, Himbeereis
Eigelb in Zuckerkruste, Pinien-Kekskrümel und Birkensafteis
Sauermilcheis, Himbeermark, aufgeschlagenes Enteneiweiß

Kräutertee ( mit viel Liebestöckel), Mädesüssbonbons, getrocknete Beeren

Cuvée Fidèle, Vouette & Sorbée
Ljust Mjöd – am weißbierähnliches Getränk für Fäviken prodzuiert
2010 Chardonnay, Benoit Ente, Bourgogne
2009 Pinot gris , Gerard Schuller, Elsaß mit ordentlich Oxidation
2008 Beaune Cru Chouacheux, Fanny Sabre, Cote d’Or
2007 Riesling Auslese, Forstmeister Geltz Zilliken, Mosel

Kühlkammerbesichtigung im Anschluß an das Menu mit den Schinken- und Fleischkonservierungsexperimenten.

Vielen Dank und Grüße an den smarten Service von Johan und Hanna!

Dalarna – Restaurant Dala Husby

Butter haben wir in Schweden in allen Varianten erlebt: Am Tisch frisch aufgeschlagen, von den glücklichsten Kühen in Schweden, in cremig sämig luftiger Form…. Auf jeden Fall immer in bester Qualität und reichlich, zu Brot, in flüssiger Form, auch viel in der braunen Variante über Gemüse, Salat …….
Die beste Variante wurde uns im Hotel-Restaurant Dala Husby gereicht: Butter mit Birkenöl.

Wir hatten dieses Hotel weit vorreserviert, weil es im schwedischen White Guide für die Küche ausgezeichnet bewertet wurde. Aber “ I’m so sorry, but the kitchen is closed today“. Die Hotelbesitzerin ist untröstlich, aber der Koch, ihr Schwiegersohn, hat ausgerechnet heute seinen freien Tag. Und weil wir die einzigen Gäste sind, wird sie sich selber mit ihrem Mann in die Küche stellen. “ Do you like meat? And do you like lobster?“.

Und sie präsentiert einen feinen Lobster, einen ganz ausgezeichneten saftigen Schweinebraten und eine Panna cotta mit Himbeersorbet…..Und das Frühstück am nächsten Morgen. Weltklasse, da fehlte nichts, da wurde für uns ein komplettes Buffet aufgebaut und alle Spezialitäten aufs Feinste erklärt. Das hat Spaß gemacht.

Stockholm – Restaurant Mathias Dahlgren Matbaren mit Yoko Ono

Mathias Dahlgren gehört zu den besten schwedischen Köchen. Sein Restaurant befindet sich im Grand-Hotel direkt am Wasser. Direkt nebenan seine „Bar“, in der wir zwei „Küchenplätze“ reserviert hatten. Das Konzept dieser Bar ist überraschend: Man bestellt Einzelteile aus einem Menuvorschlag, die dann im Minutentakt frisch und perfekt serviert werden. Von smartem Personal, sehr nett, sehr freundlich. Wir hatten

• Spargel von Gotland, Artischocken, Silberzwiebel

• Gegrillter Gurkensalat mit schwedischem Tintenfisch, Ingwer, Limone und Koriander, Fischrogen, Schweinekopfsülze mit Pilzsalat und Senfvinaigrette

• Matjes, Haselnüsse, Gelbe Beete, pochiertes Ei, Sauerrahm und Schnittlauch

• Rote Beete mit Topinambur, Trüffel, Brunnenkresse und Haselnuss

• Gehacktes Aged Ribeye mit Gruyerecreme, Tomaten, Zwiebel und Brunnenkresse

• Schokoküchlein mit wilder Schokolade aus Bolivien, Sauerrahm, Toffée- Eis, Nüsse – dazu gab es einen sensationellen „oxidierten“ Sake. Enoki Shuzo, Hana Hato aus Hiroshima. Das war ein Traumgetränk.

Weine
2010 Galerne, Montanet Thoden, Bourgogne
2009 Les Crestes, Mas Doix, Priorat

Yoko Ono hatte an diesem Abend eine Museumsausstellung eröffnet und mit ihrem Eintreffen im Lokal wurde das Personal nervös. Lediglich der Chef, Mathias Dahlgren nahm das Ganze gelassen, begrüßte die Lady kurz und fragte uns dann, ob wir nicht Lust hätten, seine Restaurantküche zu besichtigen. Das machten wir eine glatte halbe Stunde lang und hatten während dieser Zeit ausgiebige Diskussionen mit ihm und ohne Yoko Ono. Das war schon eine lustige Situation.

Stockholm – Lisa Elmquist Östermalms Saluhall

Snack am Nobelfischstand in der Markthalle:
Heringsvarianten mit Kartoffeln
Geräucherter Aal mit extrem fluffigen und fast flüßigem Ei
alles vorzüglich

Stockholm – Östermalms Saluhall

Das ist eine von insgesamt drei Markthallen in Stockholm. Bemerkenswert auch deshalb, weil es hier die einzigen Metzgereien gibt, bei denen Frischfleissch zu kaufen ist, alles andere erledigen Supermärkte. Diese Halle hier ist die schönste und attraktivste von den dreien, das Angebot erstklassig, die Auswahl berauschend. Und die Zimtschnecken, die gibt es in der ganzen Stadt, oft als Zimt-Kardamom-Schnecken. Sehr, sehr lecker zum Espresso, den wir in Stockholm übrigens immer sehr gut bekommen haben.