Schweden – Fäviken Magasinet

Dieses Restaurant war der eigentliche Grund für unseren Schweden-Ausflug. Katharina Seiser hatte kürzlich eindrucksvoll über ihren Besuch bei Magnus Nilsson berichtet und damit unsere Vorfreude auf dieses gehypte Restaurant noch gesteigert. Magnus Nilssonist Verfechter regionaler Produkte. Radikal. Kein Olivenöl, nichts, was nicht aus der unmittelbaren Umgebung kommt….Und das, was auf die Teller kommt, ist pure Reduktion auf das Produkt bzw. auf den Geschmack. Das wussten wir schon.

Von Stockholm mit dem Wagen nach Jämtland sind etwa 750 km Landstrasse quer durch Wälder an dutzenden Seen vorbei. Landschaftlich eine Traumstrecke und die Mühe dorthin scheint zum Konzept dieses sehr abseits gelegenen Restaurants zu gehören.

Das Restaurant ist eine Art große, noble Blockhütte auf zwei Etagen. Im Erdgeschoß werden die Vorspeisen serviert, im oberen Geschoß das Menu. Und das hat es in sich. Sowohl die Qualität der Zutaten als auch die Exklusivität der Zubereitung ist uns in dieser Form bislang noch nicht begegnet. Wenn auch das Menu nicht die ganz große Kochkunst darstellt, so haben wir dort ein Essen genossen, dass eindrücklich in Erinnerung bleiben wird. Auch hier, wie überall in Schweden, haben wir Menschen erlebt, die Gastgeber im wahrstem Wortsinne sind. Purismus in dieser Form, als neue nordische Küche definiert, wird seine Nachahmer finden. Da sind wir sicher.

Und dass der Chef Magnus Nilsson nicht persönlich anwesend war, hat uns bei der Betreuung durch seine tollen Leute nicht gestört.

Leider können die Bilder nur eine Ahnung davon geben, was dort wirklich geschehen ist.

Leinsamen-Essig-Chips mit Dip von roher Blueshell-Muschel
Forellenrogen in getrockneter Schweineblutkruste
Knusprige Flechte, leichter Knoblauch-Sauerahm, cured sow (Distel?)

Jakobsmuschel über brennendem Wacholderzweig gegart
Languste (von allerbester Qualität und Zubereitung) mit lang gekochtem Sauerrahm (bis der Milchzucker karamellisiert) – fantastisch
Kabeljau mit etwas Honig in der trockenen Pfanne gebraten, Karotte mit Molke, Fichte mit Essigessenz gegart.
Rohe Forelle, geraspelten Karotten mit Essigessenz gegart, Sauce auf Basis von geröstetem Hafer
(O-Ton Johan zu Essigessenz: „Womit Ihr Eure Küche reinigt, kochen und konservieren wir Gemüse)

Geschrotetes Getreide, geschmelzte Butter, Hühnerbrühe und Wildkräuter

Nach dem Akt des Knochensägens: Knochenmark mit rohem Rinderherz, Brennessel und geröstetes Brot
Wachtel (etwas zäh) mit fantastischen leicht säeuerlichen weissen Zwiebeln, Fiddleheads und Holunder

Fermentierte Preiselbeeren mit Sahencreme, Himbeereis
Eigelb in Zuckerkruste, Pinien-Kekskrümel und Birkensafteis
Sauermilcheis, Himbeermark, aufgeschlagenes Enteneiweiß

Kräutertee ( mit viel Liebestöckel), Mädesüssbonbons, getrocknete Beeren

Cuvée Fidèle, Vouette & Sorbée
Ljust Mjöd – am weißbierähnliches Getränk für Fäviken prodzuiert
2010 Chardonnay, Benoit Ente, Bourgogne
2009 Pinot gris , Gerard Schuller, Elsaß mit ordentlich Oxidation
2008 Beaune Cru Chouacheux, Fanny Sabre, Cote d’Or
2007 Riesling Auslese, Forstmeister Geltz Zilliken, Mosel

Kühlkammerbesichtigung im Anschluß an das Menu mit den Schinken- und Fleischkonservierungsexperimenten.

Vielen Dank und Grüße an den smarten Service von Johan und Hanna!

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5 Antworten to “Schweden – Fäviken Magasinet”

  1. katha Says:

    schöne bilder! und interessant zu sehen, wie sich das menü innerhalb weniger wochen behutsam ändert, wenn die saison des grünzeugs beginnt.

    • La Boca Says:

      Vorgestellt hatte ich mir, dass noch etwas mehr Grün und Gemüse gereicht wird. Die Pickles-Vorräte sind aber wohl leer und im Garten war in der Tat noch nichts zu entdecken.

      Anders, als in sonstigen Restaurants, wo das Menu im Mittelpunkt steht und alles drum herum angenehmes Beiwerk ist, war es hier. Das Menu in Fäviken war nur ein Akt/ein Teil einer Inszenierung und hat sich mir auch nur als Gesamtkonzept erschlossen. Und das fühlte sich auch gut an.

  2. Marqueee Says:

    Ihr werdet mir vis á vis davon erzählen müssen. Ich verspreche auch, nur ein kleines bißchen neidisch zu sein.

  3. Kulinarische Begegnungen 39 – Ohne Magnus Nielsson im Fäviken – Schweden | Chezuli Says:

    […] Das komplette Menu ist hier zu sehen. […]

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