Sepiareis mit gebratenem Pulpo

Kohlrabisalat mit Brunnenkresse und Orangendressing
Sepiareis mit gebratenem Pulpo, Bottarga und Fencheljus (Rezept Fencheljus: N. Henkel)

Kabeljau in Mandelmilch pochiert

Mike M. und Jin M. hatten mal wieder Lust, unsere Küche in ein Schlachfeld zu verwandeln. Dann ist nichts mit Mis en place, dann ist jedesmal Improvisation in höchster Chaosform angesagt. Und so sieht dann auch die gesamte Küche aus. In Zusammenarbeit mit der Chefin de cuisine ist dann aber doch folgendes Menu entstanden:

Kaninchen-Paté vom „Vieux“,  Sinzig,
Pulpo und Bratkartoffel, Merguez und Hummus,
Kabeljau in Mandelmilch pochiert (Idee: Eric Menchon vom Kölner „Moisonnier“) ) mit Spitzkohl,
Huhn mit Mole mit Koriander-Grüner-Pfeffer-Reis, Bratbananenchips (von Mike),
Mandeleis mit Mandelcrunch (Mike)

2007 Spätburgunder Brut blanc, Fürst
2008 Grauburgunder Auslese trocken, Pix
2010 Riesling Mineral, Wöhrwag
2003 Ardosino, Quinta Carvalhosa

Sylter Royal mit Finger-Lime (Zitronen-Kaviar)

Sylter Royal mit Finger Lime (Zitronen-Kaviar)
Wildentenbrust auf Spitzkohl und Kartoffel-Knoblauch-Pürree, Keule  gefüllt mit Merguez und Hummus

Fischsuppe mit Aioli

Fischsuppe (aus den Wolfsbarschresten und Garnelenkarkassen) mit Aioli

Wolfsbarsch mit frischer Pasta nach Puttanesca-Art

Wolfsbarsch mit frischer Pasta nach Puttanesca-Art

Geangelter Wolfsbarsch

Die Chefin de la cuisine hat sich gestern vom Fischhändeler des Vertrauens überreden lassen, einen ganzen kompletten Wolfsbarsch zu kaufen. Geangelt, aus dem Atlantik und so. Sensationell frisch und toll. Daraus also erst mal:  Wolfsbarsch gebraten (mit etwas Safran), Kichererbsen- Spinat-Tomaten-Pinien-Gemüse,

Der Rest des Fisches wird später verarbeitet.

Märkte

Matze schreibt heute in seinem Blog über den „Markt der Märkte“ in Bangkok (sehr lesenswert). Was mich zu der Frage führt, warum hierzulande und heutzutage solche Märkte fast gar nicht mehr zu finden sind. Nehmen wir München und Düsseldorf mal aus – das, was sich normalerweise als „Wochenmarkt“ bezeichnet, ist doch ein blasser Abklatsch dessen, was möglich wäre. Wer schwärmt nicht von den Märkten in der Provence, von jenen in Spanien oder Italien. Warum gibt es bei uns nicht duftende, leuchtende Märkte, warum ist bei uns alles blass und still und geruhsam? Das kann nicht nur an den unterschiedlichen Mentalitäten liegen. Vielleicht liegt es ja  an den tausenden Vorschriften und Regelungen, an Reinheitsgeboten und Abfallbewirtschaftungsusancen.

Blut- und Leberwurstravioli

Blut- und Leberwurstravioli auf Sauerkraut mit Quitten-Zwiebel-Senf-Kompott

Gemüseeintopf mit Einlage

Kichererbsen-Gemüse-Pasta-Eintopf mit Fenchel-Cumin-Hackbällchen,
2009 Lemberger Himmelreich – Klumpp

Nachtrag „Küchenwerkstatt“ – Hamburg

Weil herausragender Service so selten ist hier noch einige Anmerkungen zu dem, was in diesem Restaurant passiert. Jeder der Servicemitarbeiter weiß genau, was serviert wird, jede Frage wird korrekt beantwortet, mit einer Freundlichkeit und Umsicht, die wohltuend ist. Das Ganze passiert hanseatisch zurückhaltend und nur das Rheinländische in mir ist gelegentlich vorwitzig vorgeprescht.  Das haben sie alle ertragen. Und wenn alles korrespondiert mit wirklich aussergewöhnlicher Kochqualität, dass sind es unverlierbare Gastronomiemomente. Und das war ein solcher. Und wie mir scheint, ging das allen anderen Gästen ähnlich.

Restaurant „Küchenwerkstatt“ – Hamburg

Das war einer der seltenen Restaurantbesuche, die rundrum glücklich machen. Kreative, feine, überraschende Küche mit neuen Aromen und bestem Service.

KRABBENBROT mit Krabben und Rucolacreme
TOMATE MOZZARELLA
MIXED PICKLES/ geräuchertes Eigelb/ Hagebutte/ Heuöl
SARDINE AUF TOAST/ Holzkohle/ Escabeche
JAKOBSMUSCHEL IN DER SCHALE/ Kapern/ Quinoa
BRETONISCHE MAKRELE/ Miso/ Zitrone/ Buchweizen
ZWEIMAL MANGOLD/ glasiert und gebraten/ Korinthen/ Petersilie
„VERGESSENER GENUSS“/ Herz, Zunge und Bries vom Kalb
RINDERSCHULTER 72 h/ Beef Tea/ reduzierter Bratensaft/ kleine Zwiebeln
WEINBERGKÄSE/ Pumpernickelsud/ Kräutersalat
FEIGENBLATT: Eis und Gelee vom frischen Feigenblatt/ Kakaostreusel/
Kalamansi
ZITRUSFRÜCHTE/ geeister Kräuterschaum/ Mädesüss
„TEA-TIME“: Darjeeling/ Brioche/ Aubergine

2009 Weisser Burgunder / Chardonnay  „Küchenwerkstatt“ von Bergdolt,  Pfalz
2009 Baltasar Gracian San Alejandro, Calatayud

Tomatensülze mit Matjes

Tomatensülze (aus Tomatenessenz) mit Matjes, Rote Beete (versaute die  Optik), grüne Tomate, Frischkäse
Alblinsen mit gebratenem Roten Schwartenmagen und Zander
2008 Riesling Stettener Pulvermächer von Beurer, Württemberg

Restaurant „Wein am Rhein“ – Köln

Diesmal ganz ohne Kamera für einen schnellen Imbiss spätabends:

Birnen-Cidre als Aperitiv

Prosciutto di modena, der herausragend geschmeckt hat,

danach ein kleines Stück Seeteufel auf geschmortem Fenschelgemüse und Risotto. Alles fein gemacht, alles auf den Punkt. Wie immer eine zuverlässige Adresse in der Nähe des Kölner Hauptbahnhofes.

Blumenkohlsalat mit Kapern-Sardellen

Blumenkohlsalat mit Kapern-Sardellen-Ei-Senf-Schalotten…-Dressing
Spaghetti mit Kürbis und Rehrücken mit etwas Rehjus und Nussöl.
1997 Chateau Sansonnet mit Grüßen an den armen Winzer W. aus D.

Rehrücken mit Vinschgauer-Semmel-Knödel

Rehrücken mit Vinschgauer-Semmel-Knödel, Blumenkohlpüree mit getrockneten Blumenkohlraspel, Rehjus

Rehleber mit Zwiebel-Preiselbeermus

Rehleber mit Zwiebel-Preiselbeermus und Wacholderrösti
2006 Lemberger R von Wöhrwag

Schwäbischer Klassiker

Und unsere kurze Reise ins Schwabenland endete mit einer Einladung zum „Weinchen“ – die Gastgeberin hatte es sich dann aber nicht nehmen lassen einen Klassiker des Schwabenlandes auf den Tisch zu bringen…..

Schweinekrustenbraten mit Spätzle, Kartoffelsalat und Ackersalat und  viel Sosse über alles

2009 Riesling WM Beurer, Württemberg
2009 Juan Gill, (Monastrell), Jumilla

Lecker wars, spät ist es geworden …..Nochmals Dank an Babsi und „Harley-Martin“

Landgasthof Adler- Rosenberg

Seitdem der Landgasthof Adler vom Feinschmecker zum besten Landgasthof Deutschlands gekürt wurde, geht ohne Reservierung nichts mehr, wir haben uns Samstag mittag kurzfristig angemeldet und noch zwei Plätze ergattert. Und wie immer war das, was auf die Teller kam, wieder große Klasse, makellos.

Flammkuchen
Fleischkückle auf Kartoffel-Gurkensalat mit Wachtelei

Überraschungsmenu:
Wasser, Erde, Luft (Z.B. Jakobsmuschel mit Kichererbsencreme, Gelbe Beete mit Gamba, Aubergine mit Seeteufel und Pesto , und und und)

Zander mit Blutwurst und Sauerkrautspätzle

Mangalitzaschwein mit Knoblauchcreme, Taggiasca-Oliven und  Kartoffelterrine

Passionsfrucht-Shot mit Kokosschaum und Kokosmakrone

Schokoladenpudding mit Espressoeis und Pistazienbisquit

2010 Weißer Burgunder von Huber Baden

Restaurant „Top Air“ Stuttgart

Auch über dieses Restaurant hatten wir schon einige Male gelesen. Es befindet sich direkt im Flughafen von Stuttgart und weil wir ohnehin dort waren, mussten wir dieses Restaurant einfach mal besuchen. Und das hat sich mehrfach gelohnt. Hier wird großes Kino gekocht mit perfektem Service:

Apero

Gebackenes Eisbein mit Senf, Radieschen und Kartoffel

Amuse Bouche

Cannelloni von Tomaten & Ziegenmilch mit Parmesan und Pistou

Menu 1

Parfait von der Ungarischen Entenstopfleber mit Zartbitterkuvertüre,

Macadamianuss und Ananas

***

Gebratener Pulpo mit Thymianraviolo mit leicht geräucherten Tomaten, Safrannage, Jus mit Kapern und Oliven

***

Filet vom Staufer Rind mit Polenta,

gefüllter Trevisana und gebrannte Selleriecrème

Menu 2

Ceviche von Langostinen mit Limone, Kokos, Basilikum,

Artischocken und gebackenes Krabbenbrot

Lachssavarin mit Kartoffelchips, Sauerrahm mit Lachskaviar

Loup de mer und Pulpo, Caponata und Safrannage

2010 Silvaner Alte Reben von Dolde

Restaurant „Clichy“ – Hannover

Nach einschlägiger Literatur gehört dieses Restaurant zu den besten in Hannover. Da erstaunt etwas, weil keiner der Gänge wirklich auf den Punkt gekocht war. Zudem sind die Tische dermaßen eng gestellt, dass die Kaugeräusche des Nachbartisches hörbar sind. Wir waren etwas enttäuscht.

Entenleber und Räucheraalmousse

Jakobsmuscheln mit Labskaus
Steinbutt auf getrüffleltem Lauch
Salzwiesenlamm mit Ratatouille

Variation von der Gänsestopfleber
Steinbutt auf getrüffleltem Lauch
Rehrücken mit Rosenkohl

2004 Torremilanos Crianza, Ribera del Duero

Hamburger Royal TS mit Kapern

Lunchmenu „5“ in Stuttgart

Die Entscheidung fällt leicht. Im Restaurant „5″ gibt es mittags nur  ein Menu:

zum Brot Olivenöl zum Streichen – das Geheimnis wurde nicht gelüftet
Hausgebeizter Lachs, leicht geräuchert mit Wildkräutersalat
Kalbstafelspitz mit Bouillongemüse
das angebotene Apfeltäschle mit Vanilleeis fand keinen Platz mehr

Neu im Regal: The Complete Middle Eastern Cookbook

Beim ersten Durchblättern schon erstes Urteil: Klasse

Neu im Regal: Zuhause kochen mit Ferran Adria

Wir haben zwar schon etwa ein halbes Dutzend Bücher von Ferran Adria, aber das hier hat insofern unser Interesse geweckt, weil hier die Rezepte kommen, die das Personal im El Bulli gegessen haben. Und das ist zwar gutbürgerlich -spanische Küche, das Entstehen der Gerichte ist aber Schritt für Schritt fotografiert und erklärt. Gewöhnungsbedüftige Gestaltung und für fortgeschrittene Köche sicher unterfordernd. Aber einige nette Anregungen.

Wein und Wurst im Marieneck

Das Team vom Marieneck in Köln-Ehrenfeld hatte wieder einmal ein feines Event auf die Beine gestellt.
Peter Metternich von der Naturmetzgerei Hennes in Köln stellt sein Sortiment vor, erzählt vom Wursten und gibt Tips für die richtige Zubereitung…… und der nicht ganz unbekannte Kölner Blogger Torsten G. sucht dazu passende Weine aus, die er kenntnisreich in der ihm eigenen Art während des gesamten Abends präsentiert. Wir haben das mal komplett dokumentiert……..

Als Begrüßungstrunk
Le 7, Domaine du Fontenay

Bierschinken, Fleischwurst und Bierwurst
2009 Heimersheimer Silvaner, A. Koehler

Tafelspitzsülze, Omaschinkensülze und Eisbeinsülze
2009 Chardonnay & Weissburgunder, A. Gysler

Feine und grobe Kölner Leberwurst, Schnittlauchleberwurst
2008 Riesling, Vom roten Schiefer, C. Busch

Omaschinken, Schweinefilet und Bauchspeck
2010 Pinot Rosé, Herrenhof Lamprecht

Bayrische Schweins-, Kalbs- und Rheinische frische Bratwurst mit
Sauerkraut
2008 Riesling und Traminer, Weingut Hahnmühle

Mettwurst, Pilgerwurst und luftgetrocknete Mettwurst
Dr. Oifache, A. Schwegler

Rotwurst Thüringer Art, im Schwarzbrotmantel, Zungenwurst
2007 Frühburgunder, Weingut Bader

Schinkenspeck, Schwarzwälder und Tiroler Schinken
2008 Blauer Burgunder, H.P. Ziereisen

Feine und grober Cranberry- Leberpastete
2009 La Muscadelle, Domaine Plageoles,

Ich wollte es nicht glauben, aber wir sind pappsatt und ziemlich „angeschossen“ dann nachts nach Düsseldorf zurückgefahren……

Wachtel lasiert mit Granatapfelsirup

Wachtel lasiert mit Granatapfelsirup und Ingwer mit Safran-Couscous,  frischen Datteln, Granatapfel und Koriander

Dry Aged Porterhouse

Dry Aged Porterhouse mit handgemachten Pommes und Kapernmayonaise

Das waren etwa 500 gr. astreines vier Wochen trocken abgehangenes Rindfleisch.

Spitzkohl-Fisch-Roulade mit Sepiafarce

Spitzkohl-Fisch-Roulade mit Sepiafarce, Pfifferlinge, Blutwurst, Calamares

Optisch viel besser als auf dem Foto zu sehen, geschmacklich sowieso

Leberknödel mit geschmälzten Zwiebeln

Leberknödel mit geschmälzten Zwiebeln auf Kartoffelsalat mit  Tauberschwarzsosse,
2003 Zwalu Neil Ellis /  Werner Näkel

Kohlrabi-Fenchel-Apfelsuppe mit Sobrasada-Knöpfle

Kohlrabi-Fenchel-Apfelsuppe mit Sobrasada-Knöpfle

(Sobrasada-Stückchen mit einem festen Pfannkuchenteig gemischt und in Öl ausgebacken)