Während ich den Anflug auf Barcelona wieder mal verschlafen habe, war die Chefin de la Cuisine schon auf dem Markt auf Jagd für das abendliche Begrüßungsmenu.
Seegurke, Teppichmuschel, Dorade, Calmar …
Seegurke in Butter geschwenkt mit Tomatenkompott und Basilikumöl
Zucchiniblüten mit iberischem Schweinehack, Pinien und Kräuter gefüllt, Schnittlauch-Creme-fraiche
Doradenfilet, Muscheln im Cidredampf, gebratene Calamares, Minizucchini (Rest von den Blüten), Safrantomaten
Die Feigen werden einem hier auf dem Markt fast nachgeschmissen. Mit Rohrohrzucker angesetzt, ziehen lassen, kurz aufkochen, pürieren, nochmal kurz aufkochen und in Gläser abfüllen. Ohne Geliermittel, ohne Säurungsmittel. Je nach Weiterverwendung verfeinern wir die Grundmasse mit Walnüssen, Brandy …
Kokotxa – Seehecht´s Hals mit Honig und Cidre
Die Spezialität aus dem Norden wird in ganz Spanien unter dem baskischen Namen angeboten. Es ist ein gallertartiger Teil vom Hals.
Die trocken getupften Teile werden bei geringster Hitze auf der Hautseite in Butter oder Öl 10 Minuten ununterbrochen geschwenkt. Es entsteht eine samtiger gelleeartiger „Mantel“ um die Fischstückchen.
Der Sud wurde mit Rosmarinhonig und Cidre abgeschmeckt.
Ein weiteres Bistronomic, das auf unserer Liste stand: Gresca im Stadtteil Eixample. 22 Plätze, immer ausgebucht oder geschlossen. Diesmal nun mit Reservierung.
Unglaublich freundlicher professioneller Service. Weine zum Ladenpreis (Wie funktioniert das denn?) Als Aperitivo gab es einen Salat mit marinieten Artischocken, Iberischer Schinken, Parmesan, 0,5 mm Brotschnipsel und als Dressing pürierte Escalivada !!
Pulpo mit Morcilla (Blutwurst) auf Pü und sauer marinierter Zucchini, die Kombination gefiel, allerdings war unter der Morcilla zuviel Kartoffelpü versteckt. Und dieser schwarze Glasteller …
Dafür nun einer der g***sten Kombination in Verbindung mit Taube: Ingwer und Soja. Ganz einfach, aufs Wesentlichste reduziert. Und ich war, wie schon lange nicht mehr, so begeistert. Dieser blutige Geschmack der Taube mit der leichten Ingwerschärfe und der leicht salzigen Sosse. Dazu ein dicker Roter: Castro de Valtuille aus Bierzo.
Wir sind ja nicht so die großen Fleischgriller. Deshalb das Video auf Stern-Online doppelt interessant. Unbedingt sehenswert für die Grill-Fraktion, wie Fleisch optimal vorbereitet und gegrillt wird. Vom Metzger vorgeführt. Hier das Viedeo.
Seezungenröllchen im Wacholder-Gin-Dampf gegart mit Tomaten-Papaya- Gemüse
Schon lange kein Geheimtipp mehr: das Papitu ist an einem kleinem Platz hinter der Boqueria und bietet klassische Tapas, marktfrisch.
Vor und nach dem Marktbesuch der optimale Platz, um über die Einkaufsliste zu sinnieren. Vorher wird gegrübelt bis das Menu rund ist. Danach das typische: man könnte aber auch …, da müssten wir nur noch …
Wem es schwer fällt, freihändig pochierte Einer zu basteln, dem wird mit diesem Gerät nun geholfen:
Die Chefin de la cuisine ist in Barcelona, ich bin erst ab Samstag wieder dort. Von ihr heute folgende Mail:
Embat, ein kleines Restaurant auf der C. Mallorca. Es gehört zu dem Typ der viel beschriebenen Bistronomiques in Barcelona. Moderne katalanische Regionalküche. Die Mittagskarte bietet jeweils 4 Vorspeisen, Hauptspeisen und Deserts.
Daraus gewählt: Gemüse vom Grill mit sehr dünn geschnittenen gebratenen Calamares und Romescososse.
Reis in Brühe mit Kaninchen, Sepia und kleinen grünen Bohnen. Alles sehr gut, sehr würzig, allerdings die Auswahl nicht ganz optimal bei 35 Grad im Schatten …
Sorry, habe ich ganz vergessen: Der Eifelscout hatte für unsere „Weinwanderung“ einen Bus bestellt, der es im wahrsten Wortsinne in sich hatte: Das rollende Brauhaus. Gibt es tatsächlich, kommt von der Ahr, hat eine eingebaute Bierküche mit Zapfanlage und allem Pipapo. Und auch das Eifler Vulkan-Bräu war richtig gut……Bevor es dann an den Wein ging.
Der wahrscheinlich beste Düsseldorfer Käseladen ist direkt an der Bilker Kirche, also quasi bei uns um die Ecke. „Fromagerie“. Hat was französisches, mit Fliesen an den Wänden und dunklen Holzregalen und eine Käsequalität vom Feinsten. Da ist immer alles auf den Punkt. Die Auswahl ist klasse, das „Beiprogramm“ immer interessant und eine Entdeckung wert. Dennoch gehe ich nur ungerne in diesen Laden. Weil als Schnell-Einkäufer, als Kurzentschlossener bin ich hier meistens völlig falsch. Denn die beiden Mädels, die den Laden managen, sind so richtige Quatschtanten. Untereinander, mit den Kunden. Da wird ausführlich gefachsimpelt, diskutiert, berichtet von Degustationen. Und der Laden ist brechend voll. Nichts kann die Mädels aus der Ruhe bringen. Das warten ein Dutzend Leute, die Mädels bleiben cool. Und ich stehe daneben auf heißen Kohlen und könnte wahnsinig werden. Kürzlich wollte ich nur ein kleines Stückchen Papillion-Roquefort holen, für ein gar fluffiges Rührei, das ich vor meinem geistigen Auge bereits bestens hingekriegt hatte. Nichts da, raus aus dem Laden, die Schlange war mir einfach zu lang (3 Leute), das hätte mindestens noch ’ne halbe Stunde gedauert. Die Chefin de la cuisine liebt diesen Laden, obwohl sie doch gar nicht so ’ne Labertasche ist.
Joghurt-Pfirsich-Verbene-Suppe mit Riesengarnele (frei nach V. Klink) mit Pfirsich und Tomaten mariniert und einige Tropfen Chiliöl
Scholle mit einer leichten (viel zu flüssigen) Safran-Anis-Paprika-Mayo dazu Aubergine mit Paprika-Zucchini-Tomatensosse
Und wieder mal ein tolles Produkt aus der unendlichen Serie der Dinge, die niemand braucht: Batteriebetriebene Nudel-Zange. Gibt es in verschiedenen Ausführungen hier.
Pulpo in Öl im Einmachglas konfiert. Dazu Linguine mit Tomate, Zitrone und Pulpomarinade.
Abgewandeltes Rezept aus „Alles klar“, das making of … kommt demnächst.
Für die Raucher unter den Gourmets. Gibt es hier in klassicher Verpackung.
Transparente Tomatenesszenz mit Matjes, Dill und Forellenkaviar
Das ist so unnütz, aber schon wieder gut. Der Wassermelonen-Kühler. Gibt es hier.
Zur Vorspeise Roastbeef vom Sylter Galloway, gut abgehangen, mit Möhren-Erbsen-Gemüse
Danach ein dry aged Kotelett von gleichen Tier, nur mit Maldon und ein Stückchen Brot.
Die Fleischpartien gar köstlich, bei den etwas fetteren Stücken kam dann doch ein sehr ledriger und leichter Moschusgeruch auf. Wir werden weiter testen und besuchen gerne mal die Lagerräume vom Edekaner in Köln Lindenthal, Dürener Strasse. Demnächst.
Selbst als Prototyp nur noch Hirnriss:. Auf dieser Seite.
Morgen ist es wieder soweit. Unsere jährliche „Wanderung“ an der Ahr steht wieder an. 12 wackere Kölner werden, angeführt durch den dort einheimischen Winzer-Scout ein wenig durch die Büsche bummeln um mehr oder weniger sofort in das große Grill-Gelage einzusteigen. Cheforganisator, Grillmeister und Maitre del vini ist auch in diesem Jahr wieder Werner Sch. aus D. Und der hat wieder eingekauft, als würde eine ganze Kompanie antreten…Das wird rustikales Fleisch-Verdrücken, kräfiges Weintrinken und anschließend reichlich Kölsch-Schlürfen, um den Durst zu löschen. Es ist jedes Jahr sooooo anstrengend.
Also morgen ist deshalb hier Ruhe und übermorgen Erholung.
Das Fotos ist das Begrüßungsschlückchen des letzten Jahres…., zum warmwerden….
Schweinskopfsülze (Metzgerei Schlösser) mit Miniatur-Bratkartöffelchen und Radieschencreme
Ich hatte vor einigen Tagen kurz berichtet über die FH Düsseldorf und deren Präsentation der Abschlußarbeiten dieses Semesters. Zum Vergleich habe ich mir nun angeschaut, was die Kölner International School of Design macht. Wie präsentieren die die Abschlußarbeiten?
Nun, die koopertieren in Köln mit dem Museum für angewandte Kunst und bekommen dort die komplette zweite Etage als Präsentationsfläche. Jede Arbeit erhält den gleichen Raum, die gleiche Art des Sockels und jeweils ein erläutendes Plakat. Das Ganze ist sauber gemacht, professionell, klar.
Noch eins kommt hinzu: In Köln führt einer der Professoren, Michael Erlhoff, persönlich zweimal während der Ausstellung durch die Räume. Und gibt Erklärungen zu Intentionen etc. Das hat schon was.
Als Laie steht es mir nicht zu, die Qualität der einzelnen Arbeiten zu beurteilen, dem Anschein nach sind das aber alles klasse Projekte gewesen, einige davon sind nominiert für den Kölner Designpreis. Und auch das ist ausgeschildert.
Diese Art der Präsentation hat auch zu tun mit Respekt: Vor den Studierenden, den Lehrenden, den Interessierten und den potentiellen Auftraggebern.
So gehts, so macht es Spaß, so ist es auch lehrreich.
Die „Hand“ für Kartoffelchips, damit die beim gierigen Hinlangen nicht zerbröseln. Gibt es tatsäclich. Hier.
Paprika-Thunfisch-Kapern-Salat
Taglierine mit Zucchini, Knoblauch, getr. Tomaten, Zitronenabrieb
Riesling Pur Mineral von Fürst, 2008
Matjes-Kartoffel-Bohnensalat mit karamelisierten Äpfeln, dazu einen Anthony Riesling Rotschiefer 2009 – etwas zu rund, uns fehlt die Säure
Er ist von 100 Experten auf den ersten Platz in Spanien gewählt worden. Mehr dazu gibt es hier.
Derzeit ständig im Player: Nina Hagen, je älter je besser die Stimme.
Pulpo mit Bohnencreme mir Nori, karamelisierte Frühlingszwiebel mit Knoblauch und Chili
Steinbutt mit Paprikagemüse und Paprika-Pimiento-Creme
Chezuli 