Archive for März 2019

Restaurant Finns – Düsseldorf

28. März 2019

Gar nicht so schlecht hier:

Nordseekrabbensalat mit Lauchtörtchen

Flusskrebse in Buttermilch

Spinatespuma

Hähnchen

Loup de Mer

Kulinarische Begegnungen 87 – Chefin de Cuisine

20. März 2019

Was wäre diese Sammlung kulinarischer Begegnungen ohne die Chefin de Cuisine? Nada. Zum Abschluß dieser kleinen Sammlung kulinarischer Anekdoten also eine Referenz an sie.

Auch wenn wir inzwischen an unterschiedlichen Standorten unseren Lebensmittelpunkt habe, bleibt sie meine Lieblingsköchin. Und zwar mit weitem Abstand. Nicht nur, weil wir fast zwei Jahrzehnte nun gemeinsam kulinarisch unterwegs sind, sondern weil sie die unzähligen Restaurantmenüs verinnerlicht hat. Sie weiß nach Jahren noch was wir wo gegessen haben, sie weiß nach Jahren noch, wie, was, wann, wo geschmeckt hat, und sie kann inzwischen auch selber auf einem Niveau kochen, das für mein Verständnis sterneverdächtig ist.

Obwohl sie nicht damit kokettiert hat sie bislang hartnäckig professionelle Gastroangebote abgelehnt, andererseits ihren barcelonesischen Freundeskreis aber in eben dieser Szene verlagert. Privat kocht sie für Profis, privat fordert sie Sommeliers heraus, es ist alles mehr als ein Hobby geworden. Und natürlich kennt sie fast jedes anständige Lokal dieser Stadt, mit ihr dort unterwegs zu sein, ist wie mit einem bunten Hund zu spazieren.

Fast zwei Jahrzehnte gemeinsame kulinarische Begegnungen, bei den allermeisten war sie dabei, viele hat sie ermöglicht. Und jede Reise, die wir gemeinsam unternommen hatten, hatte sie bestens kulinarisch vorbereitet, bloß keine schlechten Restaurants besuchen, ihr Credo heute mehr denn je. Wir haben ein kleines Vermögen in all den Jahren ausgegeben für kulinarische Ereignisse, keinen Cent bereut. Wir haben tausende Flaschen Wein gemeinsam geschlürft, selten schlechte.

Gemeinsame Erlebnisse schaffen Bindung.

Kulinarische Begegnungen 86 – Der Winzer und Eifelscout

18. März 2019

Werner lebt da, wo andere Urlaub machen. Sagt er immer. Im Ahrtal, im Rotweingebiet, in Dernau. Früher war er Unternehmer mit eigener Druckerei, heute ist er Winzer. Mit einigen Weinbergen rund um das Ahrdorf. Und er ist Mitglied der Winzergenossenschaft, weil er keine Ahnung von der Vinifizierung hat.( :-)) Mit seinem berühmten Namensvetter aus Dernau hat er in der Jugend begnadet Fußball gespielt, sagt er immer, danach war er ein gar nicht so schlechter Tennisspieler. Denn er ist ein Baum von Mann, mehr als hundertzehn Kilo, etwa 1,90m groß und seine Rückhand war berüchtigt. Heute hat er zwei neue Hüften, kein Sport mehr und für die harte Arbeit in den Weinbergen hat er seinen Atlatus Toni, treue Seele seit Jahrzehnten.

Ich kenne W. seit fast dreißig Jahren und alle, wirklich alle Veranstaltungen, die wir an der Ahr unter seiner Ägide durchzecht haben, waren legendär. Einige von denen habe ich hier bereits beschrieben. In all den Jahren haben wir mit der Kölner Gang jede Grillhütte an der Ahr bespielt, haben jedes Restaurant dort unsicher gemacht, haben in der Zeit hunderte Weinflaschen geballert. Und Werner hat all diese Veranstaltungen organisiert, hat sie vorbereitet und nachbereitet, hat mir Rita, seiner Frau, alle Sonderwünsche erfüllt und sogar für Vegetarier spezielles Grillgut organisiert. Egal ob Weinflaschenkorkenweitwurfweltmeisterschaft oder nächtliche Fackelzüge, egal ob Fußballspiele mit gemischten Mannschaften oder Sangeswettbewerbe, einmal jährlich hat Werner Gas gegeben. Für uns.

Und wir haben es ihm gedankt. Zu den Weinlesen sind wir eingefallen in seine Weinberge, mit manchmal bis zu zwanzig Mann, haben kurzen Prozess mit den Trauben gemacht, nur um anschließend zünftig zu trinken. Das hat allerdings mit den Jahren stark nachgelassen — die Muskeln nicht mehr so elastisch und die Rücken nicht mehr so beweglich für die Steilhänge. Er hat uns erklärt, wie Refraktometer abzulesen sind, gezeigt, wie die rasierklingenscharfen Scheren zu bedienen sind, welche Trauben nicht gelesen werden, er hat uns gezeigt, wie übers Jahr die Weinberge zu bearbeiten sind. Was er nie gestattet hat: Mit einem seiner alten Traktoren zu fahren. Nix da, kommt nicht in Frage. Weder mit dem alten Lanz noch mit dem nicht ganz so alten Magirus.

Seine größte Macke hat er bis heute nicht abgelegt: Er zieht immer mindestens zehn Flaschen Wein auf einmal auf, weil die ja lüften müssen. Und weil wir ja alle keine Ahnung vom Wein haben, ist er derjenige, der sich die Weinkarten im Restaurant zeigen läßt und dann auswählt. Immer. Nur nicht in Spanien. Da durften wir mal. Da war Werner so überwältigt von den kulinarischen Genüssen….er wäre am liebsten dort geblieben.

Restaurant Mediamanga – Barcelona

17. März 2019

Kein Barcelonabesuch ohne hier kurz vorbeizuschauen. Tapas a la carte:

Parmesan-Cracker mit gehobelter Foie

Reiscracker mit Mango, Rucola, Muscheln, Käse

Seeigel mit Mato, getr. Tomaten, Basilikumcreme

Pizza mit geräucherter Sardine und Tomatenmarmnelade

Ceviche von der Dorade, Granatapfel, Leche de Tigre

Aroz mit Palamosgamba und Schnittlauch-Majo

Schokotarte mit Eis

Restaurant Boqueria Direkte – Barcelona

16. März 2019

Arnau Muñío. Der Local Hero. In winzigem Restaurant mir nur acht Plätzen direkt in den Arkaden der Boqueria. Ausgezeichnetes Menu, herausragender Geschmack, beste Weine von den Thunderwinemakern. Reservierung dringend erforderlich und lohnend. Mein neues Lieblingsrestaurant in Barcelona.

„Kartoffelsalat“, Sesamstreifen, fritiiertes Lauchstroh

Flan mkit Bohnen, Oiliven, Dashi und Seeigel

marinierter Thun, Pinien, Trauben

marinierte Rotbarbe

Dumplin mit Auster und Cap i Pota

Ei in Brühe mit Hahnenkämmen

Bacalau mit eingelegten Zwiebeln, Paprikaschoten und PX-Reduktion

Rinderbäckchen

Presa Iberica mit Brunnenkresse und Senf

Cheesecake leicht geräuchert mit Matcha

Restaurant Hoja Santa – Barcelona

15. März 2019

Nino Vejo als Pop-up im Hoja Santa. Will heißen: Die Taqueria macht für eine kurze Zeit die Küche im Hoja Santa. Von Paco Mendez. Im Konzern der Adria-Brüder. Und weil Ferran Adria mit Encorage im Restaurant ist, mischt der Bruder Albert Adria auch in der Küche mit, da kommt Kaviar und Langusten in Mengen an den Nebentisch………..und die Küchencrew ist in Aufruhr. Wir haben den Cheftisch mit Kücheneinblick 🙂

Weil aber auch die Chefin de Cuisine dort bekannt wie ein bunter Hund ist, wird für uns ein Spezialmenu serviert, wie stets dort perfekter Geschmack, perfekter Service, viel Spaß.

Der Pisco geht immer, erst Recht hier zu Beginn

Olivensphäre

Pizza Cäsar

Guacamole mit Seeigel

Luftkissen mit Blumenkohl und Merluza-Kaviar

flüssiger Käse mit Trüffel

Artischocke mit Pistazien-und Mandelmus

Concha fina (superfeine Muschel)

Taco mit Aubergine und Panchetta

Tortilla mit Ente und Foie Gras

Tostada mit Tartar mit sauer eingelegtem Gemüse

Taco mit Brisquet

Taco al Pastor

Taco mit Lamm

Mango und Mango-Eis mit Chamoya

 

Restaurant Hawker – Barcelona

15. März 2019

Laila Bazahm ist Inhaberin und Chefköchin des aisiatisch-lateinamerikanischen Restaurants und hatte Journalisten und barcelonische Gourmetblogger eingeladen zu einem Menu mit passendem Weinpairing von „wineissocial“. Spannend war es zu erleben, wie zu den doch sehr herzhaft gewürzten Speisen unterschiedliche Weine Raum entfalten können. Das Menu war jetzt nicht die ganz große Kochkunst, passte aber für den ersten Abend in Barcelona ganz gut……..

Kulinarische Begegnungen 85 – Jai-Ca

3. März 2019

Jai-Ca ist der Name einer Tapas-Bar in Barceloneta, die wir früher häufig besucht haben. Hier gibt es feines Meeresgetier, tolle Muscheln, eine lange Biertheke und beste Stimmung. Zwei Gründe haben mich seinerzeit häufig hierher geführt. Zum einen die Zubereitungsart für Miesmuscheln: Die werden einfach in eine Pfanne geschmissen, maximal eine Minute bei großer Hitze erwärmt und dann kommt der Clou: Neben dem Herd steht ein großes etwa zwei Liter fassendes Einmachglas voller Knoblauchöl mit Petersilie. Darin ein etwa faustgroßer Rundpinsel mit langem Haar. Sobald die Muscheln geöffnet sind, werden sie rasch auf den Teller gekippt, einmal den Pinsel kurz ins Öl getaucht und über den Muscheln ausgedrückt. Der Pinsel nimmt natürlich reichlich Knoblauchöl auf, es ist genauso eine wirkliche Köstlichkeit, vor allem, weil das Ganze choreografiert vonstatten geht.

Der andere kulinarische Grund für einen Besuch dort sind die Anchovis. Die bestelle ich immer als halbes Dutzend, salzig in einer essigsauren Soße mit ein bisschen Weissbrot. Soweit, so normal. Aber danach kommen auf Wunsch auch die Anchovis-Gräten separat serviert, frittiert. Habe ich bislang nur hier entdeckt und immer wieder als Gag bestellt.

Der ganz große Spaß an diesem Laden ist mir allerdings ein wenig verleidet, seitdem russische und englische Touristen für eine Lautstärke sorgen, die selbst mir als Kölner meist zuviel ist.

Kulinarische Begegnungen 84 – Gambas im Winter

2. März 2019

Es war einer der ersten Barcelona-Besuche. Winter, Kälte, Sonntags. Die meisten Restaurants geschlossen, wir entschließen uns für einen kleinen Ausflug an die Küste nördlich von Barcelona. Nur wenige Stationen mit dem Zug, dann ein langer Strandspaziergang. Und irgendwann kommt dann mit der salzigen Seeluft auch immer der Durst und der Hunger. Aber weit und breit nichts zu sehen, die wenigen Läden, die zu erahnen sind, haben die Rolläden runter, alles zugerammelt. Winter an der Costa.

Stunden später und einige Kilometer durch den Sand dann endlich ein Club Nautico in der Ferne. Die Aussicht auf ein belebendes Erfrischungsgetränk mobilisiert meine letzte Wanderslust, setzt letzte Kräfte frei und dann sitzen wir endlich auf unbequemen Stühlen im Windschatten des Meeres in der Sonne und das obligate Fläschchen Vino steht endlich vor uns. Was kann das Leben doch auch schön sein…..Die winzige Speisekarte offeriert wenig ansprechendes also bestellen wir zwei Portionen Gambas. Selbst die Chefin de Cuisine gibt sich damit zufrieden. Und während wir verträumt aufs Meer blicken, Weisswein schlürfen und Pläne für die nächsten Tage schmieden, kommen dann endlich vom Service zwei kleine Eisenpfannen. Darin kochendes Öl, jede Menge zerhackter Knoblauch und jeweils mindestens 30 kleine geschälte Gambas. An essen ist nicht zu denken, viel zu heiß. Und als es dann endlich mundgerecht ist, sind die Gambas zäh, weil zu lange im Öl. Dennoch waren sie köstlich, nichts hätte mir in dem Moment besser schmecken können, nichts hätte in dem Moment besser gepasst als diese Gambas im spanischem Winter.

Kulinarische Begegnungen 83 – „Che cazzo“

1. März 2019

Neben vielem anderen, was mich mit meinem Bruder verband, war es vor allem die Vorliebe für Italien und die italienische Küche. Es gab zahlreiche parallele Aufenthalte in Italien, es gab einige legendäre Kochveranstaltungen von uns dort für italienische Gastgeber und es gab Abende, die uns tief mit der italienischen Mentalität konfrontiert hatten.

Neben vielem anderen, was mich von meinem Bruder unterschied, war es vor allem seine Vorliebe für fette italienische Motorräder, während ich schon immer die Autos süddeutscher Bauart präferierte. Er fuhr also mit seiner Moto Guzzi in die Toskana, ich mit allem Gepäck im PKW. Er mietete grundsätzlich nur Ferienhäuser, ich grundsätzlich nur Hotels. Er musste auch im Urlaub mindestens zweimal täglich selber kochen während ich mich täglich über toskanische Hausmannskost im Hotel freute.

Und irgendwann hatte er sein Traum-Ferienhaus gefunden, dass er viele Jahre immer wieder besuchte. Mitten in einem Weinberg mit traumhafter Aussicht über die Riviera-Küste, Innen- und Aussenküche und riesiege Tische. Was lag also näher als dort bei einem der zahlreichen Urlaube dort gemeinsam zu kochen. In einem Anflug von Wahnsinn hatte mein Bruder seinen Vermieter und Winzer samt Familie und Freunde zum essen eingeladen. Und nun brauchte er dringend Hilfe.

Und er hatte noch überhaupt keinen Plan. Wir also erstmal in den größten Supermarkt in der Nähe, den kannten wir schon aus Besuchen vorheriger Urlaube, wir wussten, wo der beste Metzger ist, wie kannten Fischgeschäfte und Gemüsebauern, kurzum wir waren einen halben Tag unterwegs, der Kofferraum zum bersten voll und so langsam hatte sich auch ein kleines Menu herausgebildet……

Es würde hier den Rahmen sprengen zu beschreiben welcher Stress die Vorbereitungen waren, wie wir versuchten mit Ferienhaus-Equipment über die Runden zu kommen und irgendwann scheiterten. Aber…..Nur einen Steinwurf weit hatte der Winzer einen eigenen holzbefeuerten Pizzaofen, den wir nutzen durften. Aber schon zum anfeuern einheimische Hilfe brauchten. Für den Fleischgang, ohne Ahnung, wie das dort funktioniert, mit ner Mörderhitze……schwitzend, trinkend, leicht den Überblick verlierend aber wie stets optimistisch und bestens gelaunt. Und je näher der Abend rückte, desto lockerer unsere Sprüche und umso besser unsere rudimentären Italienisch-Kenntnisse. Wir beide am Herd – das war Kabarett.

Und als es dann abends losging und auch die Italiener ausser Rand und Band gerieten, der Wein im wahrstem Wortsinne in Strömen floß und unsere Verständigung immer besser klappte, als Komplimente und Beleidigungen über das Essen ausgetauscht waren — da erschallte über den ganzen Weinberg ein vielstimmiges „che cazzo“. Unvergesslich.

Leider nicht wiederholbar, weil der kleine Bruder unerwartet vor einigen Jahren tot umfiel. Che cazzo!