Archive for the ‘Eigene Menus’ Category

Kümmel-Knoblauch-Bratwürste

29. September 2016

Heike hatte selbstgemachte Kümmel-Knoblauch-Würste gebastelt……und mir freundlicherweise einige zum probieren mitgegeben….

Gut waren sie, herzhaft gewürzt.

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Gebratener Hoden vom Sepia

27. September 2016

Mein heute ziemlich uninspirierter morgentlicher Rundgang über den Carlsplatz endete abrupt: Der Fischhändler meines Vertrauens winkte mich zu seinem Stand, er hätte was Neues. „Huevos de chocos“ – umgangssprachlich in Südspanien auch als „Hoden vom Sepia“ bezeichnet. Hatte ich noch nie gehört, auch in Barcelona noch nie gesehen. Also packte er ein Dutzend davon in die Tüte, zum probieren und berichten…….

Kurz in Butter gebraten, danach mit einer Knoblauch-Braune-Butter-Brandy Mischung übergossen. Geschmack wie Sepia, Konsistenz etwas fester, und beim Essen an was anderes denken…..

Und zum Dessert ein wie immer wunderbar fluffiges Mascarpone-Törtchen von Tim Tegtmeier.

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Live-Cooking auf dem Carlsplatz

23. September 2016

Beim Fischhändler des Vertrauens hatte ich Kokotxas bestellt. Das sind die Bäckchen vom Kabeljau. Und die ersten direkt aufm Carlsplatz in der Pfanne bei Inka & Mehl geschwenkt, den Rest zuhause.

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Spaghetti carbonara „andaliman“

18. September 2016

Im Küglschrank liegt immer Lardo di colonnata und Guanciale (beides von den Genusshandwerkern).

Dazu gemörserter Andalimanpfeffer (von Ingo Holland), zwei Eigelb, Petersilie und ein Schuss Nudelwasser. Parmesan ins Sösschen und über die Nudeln………

Dazu ein Sauvignon von der Mosel von den dortigen nettesten Winzern.

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Wachtel mit Risotto

18. September 2016

Wachtel mit Radicchio-Wacholder-Risotto und Wachteljus

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Matjes – Vermut – Pastry

6. September 2016

Zur Einstimmung auf die nächsten Tage……

Matjes-Anchovis-Kapern-Tomatensalat als Tapa,

dazu Vermut, damit die Flasche leer wird und sich Nachschub dann auch lohnt,

danach feinste Törtchen von Tim Tegtmeier (Himbeer-Holundeblütencreme)

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Spaghetti AOP

5. September 2016

dazu Schiefer Rielsing 2015 – van volxem

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Kabeljau mit Rübstiel, Lakritz-Eis

3. September 2016

Kabeljau mit Rübstiel und in Andaliman-Wasser gedämpfte Kartoffelwürfel

Lakritzeis (inspiriert von Tim Tegtmeier), beim nächsten Mal noch mehr Sepia-Tinte für die Farbgebung, Geschmack war schon toll, salzige Lakritznote

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Bouchon-Muscheln mit geräuchertem Reis

3. September 2016

Muscheln im Kokos-Ingwer-Zitronengras-Sud, geräucherter Reis, gelbe und grüne Bohnen, Tomaten

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Glasnudelsalat mit scharfen Chicken-Wings

30. August 2016

sehr scharf marinierte chicken-wings (Knoblauch, Ingwer, Honig, Sambal, Soja)

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Rührei-Sojasosse-Krabben

28. August 2016

Frühstückchen

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Eiskaltes Buttermilch-Gurkensüppchen mit Krabben

26. August 2016

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Pflaumen-Preiselbeer-Sorbet

22. August 2016

genau die richtige Konsistenz

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Diät-Salat

15. August 2016

Bohnen, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Beeren

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Premiere II – Frozen Yogurt

14. August 2016

mit Johanissbeersirup

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Ragu vom Ochsenschwanz

14. August 2016

Tomatenessenz, Sardelle, Kapern

Tomatensalat, Bonito del norte

Ragu vom Ochsenschwanz, Pasta, Bohnen

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Burrata mit Gedöns

10. August 2016

Burrata mit Rauke und Pfifferlingen, bisschen Basilikum

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Tomatenessenz und Jakobsmuschel

9. August 2016

Leicht gelierte Tomatenessenz, Jakobsmuschel als Carpaccio und  gebraten, Brunnenkressemousse

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Pulpo – Pilze – Patatas

8. August 2016

Pulpo mit geräuchertem Paprika, Pilze, Kartoffeln, Tomaten

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Schoko-Chili-Eis

7. August 2016

Premiere mit neuer Eismaschine: Schoko-Chili-Eis ohne Rezept….

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Melonen und Beeren

4. August 2016

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Spaghetti Vongole

4. August 2016

die gehen immer.

Gamba auf Knödel

3. August 2016

Gamba auf Sobrasada-Semmelknödel, Ruccola, Tomaten, Ruccola-Pesto

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Kalbsfilet mit Pasta

31. Juli 2016

Kalbsfilet, Ochsenherztomate (mit „Wasser“-Gewürz von Ingo Holland), Vanille-Tomatensugo (von Inka Olek), Parmesan

2014er Riesling Höhlchen – Strauss

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Salat, Huhn und Ingwer

27. Juli 2016

Tomaten, zweierlei Melonen, Zimt-Basilikum, Bonito del Norte

Huhn, Ingwer, Zitronenabrieb, Reis

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Summer of Supper – Das Finale – Wie es wirklich war

25. Juli 2016

Ja, wir haben es wieder gemacht, auch in diesem Jahr das Finale des Kölner „Summer of Supper“ bestritten. Und auch in diesem Jahr mussten einige Widrigkeiten umschifft, Improvisationen organisiert und mangelnde Kühlung einzelner Gänge irgendwie ausgeglichen werden.

Wie alles begann: Irgendwann im Frühjahr kam die Anfrage, ob wir wieder dabei wären. Jörg, Claus, Stefan und ich sollten einmal mehr für etwa 40 Leute ein Menu kochen. Klar, machen wir.

Dann Monate nichts, ist ja noch Zeit….Mitte Juni doch mal die Frage, was wir denn machen werden. Claus aus der Distanz wagte sich als erster aus der Deckung, er will auf jeden Fall eine neue Form der Königsberger Klopse machen. Und sonst? Die restlichen drei des Rheinkombinats treffen sich auf Heuballen auf einem Traktoranhänger während einer Feldführung auf dem Lensenhof am Niederrhein, der übrigens auch das komplette Gemüse für den Supperclub sponserte. Nur kurz die Diskussion was alles machbar wäre – das verbindende Motto soll sein „Deutsche Klassiker aber anders“.

Jörg nimmt sich eine Hechtrolle vor, Stefan eine Altbierbowle und mein Part soll eine Erbsensuppe sein. Und die Klopse von Claus.

Soweit so unspektakulär. Doch der Teufel sollte im Detail stecken.

Erbsensuppe im Sommer bei mehr als 30 Grad? Geht nicht. Zuhause erst mal zur Probe einen kalten Erbsenshot gekocht, eiskalt serviert, Prima, was fehlt? Der Kick. Minze? Zu oft schon erlebt. Kurzer Anruf bei der spanischen Kreativzauberin, dann ist es klar, es muss ein Zitronenverbene-Sorbet unter die kalte Suppe. In Ermangelung entsprechender Erfahrungen frage ich Tim Tegtmeier auf dem Düsseldorfer Carlsplatz nach Mengenangaben für 40 Personen, und er rückt spontan nicht nur das passende Rezept raus, sondern wiegt mir auch noch die Geheimzutaten ab, mit denen jedes Eis seine feine Textur bekommt.

Also alles bestens.  Ganz schlau überlege ich, dass es doch nicht ungeschickt wäre, schon mal die leichte Gemüsebrühe vorzukochen und in Bügelflaschen für den sicheren Transport abzufüllen. Ne Woche vorher also gemacht, zwei Tage vorher nochmal probiert…….Die kompletten 4 Liter Brühe aufgrund der Hitze im Rheinland umgekippt, sauer geworden, also in den Ausguss, alles noch mal auf Anfang, neue Zutaten besorgen, ab in die Transportkiste. 4 Kilo TK Bio-Ebsen auf Eis in Styroporboxen dazu, 3 Töpfe Zitronenverbene. Angesichts dieses Desasters spreche ich dann doch noch mal zur Sicherheit mit Tim Tegtmeier, der mir dringend empfiehlt, die Eismasse lieber einen Tag vorher zuzubereiten….ok, kleine Nachtaktion.

Jetzt entspannt und frohen Mutes hole ich Sonntag früh Stefan zuhause ab. Und jetzt gilt es das Beladevolumen meines Wagens auszunutzen. Bierkisten, eine Gläserstiege, jede Menge Transportkisten, Styrporboxen, Gläser, Flaschen, Tuben, jede Menge frisches Obst? Strinrunzeln bei mir? Ich denke Du machst ne Bowle? Während der Fahrt nach Köln klärt er mich über seinen Gang auf, er hat eigens „Russisches Bier“ gemacht und will ein Altbier-Parfait auf Pumpernickel-Erde bereiten. Und während wir so verträumt nach Köln über die A57 fahren, eine Strecke, die ich im Schlaf kenne, tappe ich in die fiese sonntägliche Radarfalle, der jähe Blitz unterbricht feinste Gourmet-Diskussionen…….

Jörg ist schon da, er muss mit nem Anhänger gekommen sein angesichts der Gemüsemengen die schon da rumstehen…..

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Aber wir haben ja einen Plan, jeder weiss, was in welcher Reihenfolge zu tun ist. Während ich rasch 5 Liter Gemüsebrühe ansetze, anschließend die Erbsen darin noch ein wenig köcheln lasse, dann den Passierstab durchjage und alles durch ein elend schlechtes Sieb passiere……

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…, stürtzt sich Claus, der inzwischen aus Koblenz ebenfalls eingetrudel ist, erst mal auf das Fleisch, jagt das durch den Fleischwolf und formt daraus dann 180 (!!) kleine Bällchen, schön mit Förmchen, eines wie das andere. Die sollen jetzt eingefroren und anschließend für das Sous-Vide-Bad vakumisiert werden.

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Stefan gebinnt meditativ: Nachdem er seine Parfaitmasse in metallene Terrinenformen gefüllt hat, bereitet er seine Pumpernickel-Erde vor, schnippelt Obst, entrippt Beeren….

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während Jörg zunächst die undankbare Aufgabe hat, die Hechthäften zu enthäuten und zu entgräten. Und ausgerechnet ich, der das so ungerne macht, soll ihm dabei helfen. Mitgefangen- mitgehangen. Es werden 10 Blumenkohle geputzt in Röschen geschnitten, zwei davon in feine Scheiben geschnitten, im Ofen angeröstet… Viele tausend Handgriffe. Hitze im Raum mindestens 35 Grad. Hölle.

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So vergehen mit den Vorbereitungen Stunden um Stunden und langsam wird es Zeit. Claus hat die meiste Arbeit. In Ermangelung einer Mandoline  schneidet er mit einem stumpfen Trüffelhobel die gekochten rote Beete in feine Scheiben, frittiert sie, wässert allerfeinste Kapern um sie anschließend auch zu frittieren. Und als die Hackbällchen vakumisiert werden, stellt er fest, das der Gefrierschrank des Marienecks nicht leistungsfähig genug ist, die vorher so schön geformten Bällchen formen sich im Vakuum zu eiförmigen Gebilden, nichts mehr zu machen, nichts zu retten, muss auch so gehen…..Kartoffel-Espuma ist vorbereitet, Gaspatronen auf den Isi-Siphons die im Wasserbad stehen, alles läuft ziemlich souverän.

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Die Fischfarce von Jörg ist einwandfrei,  Gemüse blanchiert, jetzt noch das Sösschen für den Hecht kochen. Noilly Prat? Wo ist das Zeug, war doch immer hier. Diesmal nicht. Dann mit Weisswein. Parallel läuft das Blumenkohlpüree und Stefan hat inzwischen die beiden Überraschungsrüße vorbeireitet. Einen Sauerampfersalat mit Kirschen und geröstetes Brot mit Marknochen und Petersiliensalat.

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Erster Gang von Claus: Königsberger Klopse, Kartoffel-Espuma, frittierte rote Beete, Kapern

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Ich hatte es schon geahnt, der Gefrierschrank war zu schwach….. Was in wunderbar cremiger Konsistenz aus der Eismaschine gekommen war und dann noch eine Stunde gefriert wurde, ist nun zu weich……aber das in jedem Gals versteckte Pfefferkorn (wilder Andaliman Pfeffer von Ingo Holland) macht das Ganze dann doch noch zum Spaß.

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Von Jörg: Hechtrolle in Spitzkohl auf Blumenkohl-Püree, gebratenem Blumenkohlröschen und Zitronenkaviar

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Von Stefan: Pumpernickel-Erde, Erbeeren, Tomaten, Basilikum, Altbierparfait (leider auch mangelnder Leistungsfähigkeit der Gefrierschrankes leicht flüssig). Nicht im Bild das „Russische Bier“ im Altbierglas, ein Erfrischungsgetränk auf Pumpernickel-Basis

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Und jetzt Bier. Und Wein. Und Bier. Auf Jörg, der nachts noch seinen Geburtstag feiert.

 

Nervennahrung

23. Juli 2016

Pasta, Obst

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Restaurant Heckmanns – Köln

21. Juli 2016

Lunch in Sülz, gut besuchter schöner Innenhof, kleine Mittagskarte

Cordon Bleu vom Hühnchen mit Fritten (Salat separat)

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Salätchen

20. Juli 2016

Wildkräuter, Tomate, Salicorn (Queller), Aprikosen, Ei, Blüten

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Frühlingsrollen

16. Juli 2016

In der Schmorpfanne: Füllung für Frühlingsrollen

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