Archive for the ‘Eigene Menus’ Category

Sonntagspasta

5. Dezember 2016

Auf ganz ausdrücklichen Wunsch des Nachwuchses. Pasta mit Champignons im Sahnesösschen.

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Hiramasa ganz unverhofft

4. Dezember 2016

Viel später als sonst samstags auf dem Carlsplatz, die Stadt brechend voll, auf dem Markt ist der Teufel los. Wie ich sowas liebe…..

Aber Freude kommt auf: Der Fischhändler des Vertrauens hat mal wieder was Besonderes. Zuerst reicht er mir ein Scheibchen feinste Fischterrine über die Theke zum probieren und dann zerlegt er einen Fisch, den er mir ganz besonders empfiehlt. Hiramasa (Königsmakrele). Auch davon bekomme ich ein rohes Scheibchen, lasse das wie Butter im Mund zergehen, grinse in mich rein und das ist ganz offensichtlich das Zeichen für ihn, mir vom filetierten Rücken eine Stück einzupacken, unbedingt dazu gehöre die nur bei ihm erhältliche doppelt gebraute Sojasauce…..

Beides von erlesenem Geschmack, beides unbedingt wieder, ich hoffe, dass ich  diese Sushi-Qualität nun häufiger dort entdecke.

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Safran-Risotto mit Violets de Roche und Gambas

27. November 2016

Meinen Plan, Safranrisotto mit Gambas zu kochen, brachte dem Fischhändler der Vertrauens auf dem Carslplatz in Düsseldorf ein ziemlich verschmitztes Lächeln ins Gesicht. Denn er habe da was ganz Spezielles heute, nix für Jeden, schon mit sehr speziellem Geschmack. „Violets de Roche“.

Hatte ich noch nie gehört, Fragezeichen in meinem Gesicht ließ ihn  zum Messer greifen, er schnitt eines dieser merkwürdigen Teile auf und puhlte mit dem Messer das Innere heraus und reichte es über die Theke. Wow. Die Konsitenz ist etwas fester aus Austern und der Geschmack wie potenzierter See-Igel. Schon heftig. Aber gut. Also packte der Fischhändler ein paar davon ins Döschen mit dem Hinweis, die Teile unbedingt frisch und roh zu essen.

Also gabs zum Safran-Risotto mit Gambas dann auch die in der Mitte liegenden „Violets de Roche“, wohl auch bekannt als Meeres-Feigen.

So sehen die Teile im Verkauf aus,

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das ist die ausgelöste „Frucht“…

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und mit dem Risotto wurde der heftige Jodgeschmack dann wunderbar abgefedert.

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Kartoffel-Lauch-Suppe

26. November 2016

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Wiener Würstchen

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Rotbarsch – Spinat – Kartoffeln

25. November 2016

Der Fischhändler des Vertrauens hatte es mal wieder gut gemeint und mir ne Riesenportion eingepackt. Klassisch paniert (mit Panko), dazu ein Honog-Mohn-Senf-Yogurt-Sösschen.

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Spitzkohlsuppe mit Kabeljau

22. November 2016

Spitzkohlsuppe mit Kabeljau, gebratener Fischhaut, Limettenöl, Wasabikaviar

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Orangen-Safran-Kartoffeln mit Blumenkohl

15. November 2016

Orangen-Safran-Kartoffeln mit Blumenkohl und Ziegen-Frischkäse-Sösschen mit Merguez

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Vegetarisches Menu

13. November 2016

Rebeccca W. aus L. war hier. Zum kochen. Vegetarisch:

Möhren-Ingwer-Minz-Shot mit Elbling aufgegossen

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Spinat, Salzzitronen, Möhren-Brunoise, Sesam, Gambas

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bunte Möhrenherzen in PX-Reduktion

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bunte Möhrenspaghetti mit Kräutern, Gambas in Erdnussbutter

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Jakobsmuschel mit Kaffee und Lakritz bestäubt

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Suchtstoff von Tim Tegmeier

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Parmigiana di Melanzane

11. November 2016

Veggie-Friday: Aubergine, Tomaten-Sugo, Parmesan

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Mehr Meer geht nicht – Pasta di Mare

31. Oktober 2016

Der Fischhändler des Vertrauens hatte frische Seeigel.

Semmelbrösel grob, Olivenol, Anchovis, Kapern, etwas Bottarga und die Zungen von zwei Seeigeln……

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Bäckchen vom Kabeljau

24. Oktober 2016

Eric Fehling, Fischhändler des Vertrauens auf dem Düsseldorfer Carlsplatz hat sie diemal persönlich aus dem Fischkopf heraus getrennt, allerfeinste und superfrische Bäckchen vom Kabeljau.

Auf zwei Arten gewürzt. Links mit Piment D’esplette, rechts mit einem Hauch Lakritz.

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Hambuger mit Foie Gras und Mohrengemüse

18. Oktober 2016

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Geschmortes Kaninchen

18. Oktober 2016

Geschmortes Kaninchen, Kartoffelstampf, Erbsen-Möhrengemüse

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Barcelonesische Patatas Bravas

12. Oktober 2016

Vor vielen Jahren zuerst im Arts-Hotel in Barcelona gegessen, seither viele Male in Bars, die was auf sich halten. Und jetzt auch zuhause, weil ich endlich Mini-Kartoffeln in Bio-Qualität erwischt habe.

Wie stets etwas zu ungeduldig, weil zu heiss, deshalb zerläuft es etwas.

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Gemüseeintopf mit special – danach die tägliche Droge

11. Oktober 2016

Beim letzten Kölner Schwarzmarkt hatte der Blogger aus dem Gesindehaus u.a. eine selbstgemachte Gemüsebrühe mitgebracht, die ich nun endlich mal in einem Eintopf getestet habe. Reichhaltig, intensiv, gut.

Und danach gabs die tägliche Droge von Tim Tegtmeier, ein Minitörtchen.

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Rindsroulade – Rotkohl – Klösse

9. Oktober 2016

Rindsroulade, Rotkohl (12 Stunden in Orangensaft mariniert), rohe Kartoffelklösse

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Schneller Mittagsimbiss

4. Oktober 2016

Wildkräutersalat mit Yogurt-Orangenessig-Vinaigrette, Minipfifferlinge, kleine Fleischbällchen extra scharf

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Lavendeleis

4. Oktober 2016

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Kabeljau und Co.

1. Oktober 2016

Aubergine mit Miso ( Miso, PX, Sojasoße) überflämmt

Kabeljau, Gemüse-Julienne, geräucherter Reis

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Kümmel-Knoblauch-Bratwürste

29. September 2016

Heike hatte selbstgemachte Kümmel-Knoblauch-Würste gebastelt……und mir freundlicherweise einige zum probieren mitgegeben….

Gut waren sie, herzhaft gewürzt.

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Gebratener Hoden vom Sepia

27. September 2016

Mein heute ziemlich uninspirierter morgentlicher Rundgang über den Carlsplatz endete abrupt: Der Fischhändler meines Vertrauens winkte mich zu seinem Stand, er hätte was Neues. „Huevos de chocos“ – umgangssprachlich in Südspanien auch als „Hoden vom Sepia“ bezeichnet. Hatte ich noch nie gehört, auch in Barcelona noch nie gesehen. Also packte er ein Dutzend davon in die Tüte, zum probieren und berichten…….

Kurz in Butter gebraten, danach mit einer Knoblauch-Braune-Butter-Brandy Mischung übergossen. Geschmack wie Sepia, Konsistenz etwas fester, und beim Essen an was anderes denken…..

Und zum Dessert ein wie immer wunderbar fluffiges Mascarpone-Törtchen von Tim Tegtmeier.

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Live-Cooking auf dem Carlsplatz

23. September 2016

Beim Fischhändler des Vertrauens hatte ich Kokotxas bestellt. Das sind die Bäckchen vom Kabeljau. Und die ersten direkt aufm Carlsplatz in der Pfanne bei Inka & Mehl geschwenkt, den Rest zuhause.

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Spaghetti carbonara „andaliman“

18. September 2016

Im Küglschrank liegt immer Lardo di colonnata und Guanciale (beides von den Genusshandwerkern).

Dazu gemörserter Andalimanpfeffer (von Ingo Holland), zwei Eigelb, Petersilie und ein Schuss Nudelwasser. Parmesan ins Sösschen und über die Nudeln………

Dazu ein Sauvignon von der Mosel von den dortigen nettesten Winzern.

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Wachtel mit Risotto

18. September 2016

Wachtel mit Radicchio-Wacholder-Risotto und Wachteljus

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Matjes – Vermut – Pastry

6. September 2016

Zur Einstimmung auf die nächsten Tage……

Matjes-Anchovis-Kapern-Tomatensalat als Tapa,

dazu Vermut, damit die Flasche leer wird und sich Nachschub dann auch lohnt,

danach feinste Törtchen von Tim Tegtmeier (Himbeer-Holundeblütencreme)

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Spaghetti AOP

5. September 2016

dazu Schiefer Rielsing 2015 – van volxem

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Kabeljau mit Rübstiel, Lakritz-Eis

3. September 2016

Kabeljau mit Rübstiel und in Andaliman-Wasser gedämpfte Kartoffelwürfel

Lakritzeis (inspiriert von Tim Tegtmeier), beim nächsten Mal noch mehr Sepia-Tinte für die Farbgebung, Geschmack war schon toll, salzige Lakritznote

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Bouchon-Muscheln mit geräuchertem Reis

3. September 2016

Muscheln im Kokos-Ingwer-Zitronengras-Sud, geräucherter Reis, gelbe und grüne Bohnen, Tomaten

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Glasnudelsalat mit scharfen Chicken-Wings

30. August 2016

sehr scharf marinierte chicken-wings (Knoblauch, Ingwer, Honig, Sambal, Soja)

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Rührei-Sojasosse-Krabben

28. August 2016

Frühstückchen

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