Archive for the ‘Eigene Menus’ Category

Test: dekonstruierter Matjes-Salat

29. März 2015

Matjes, Muscheln, Krabben, Wakame, rote Beete, Gurkengelee, Forellenkaviar, Chilikaviar,

danach Sobrasada-Ruhrei mit Gamba

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Rübstiel mit Maultaschen

23. März 2015

Maultaschen vom schwäbischen Metzger des Vertrauens mit Rübstiel.

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Stubenküken mit Salbei-Champignons

20. März 2015

Stubenküken, Pilze, Salbei

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Rotbarschfilet mit Feldsalat

17. März 2015

Phantastisch frisches Rotbarschfilet mit Feldsalat (Limettenvinaigrette mit schwäbischem Rauschfleisch)

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Zucchini-Lauch-Frittata

13. März 2015

Zucchini, Lauch, Dill, Peperoni, Ziegenfrischkäse

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Rinderroullade mit Morchelrahm

12. März 2015

Ich wollte es ja nicht glauben als ich das erste Mal in meinem langen Leben etwas gewonnen habe. Einen feinen roten Staub-Bräter. Und das Teil musste ja eingeweiht werden.

Rinderroulade, Weisswein, Morcheln, Sahne mit grünen Bohnen  -

schnittfeste Ingwermilch mit Himbeeren

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Saltimbocca mit Steinpilzravioli

11. März 2015

Saltimbocca, Steinpilzravioli, Salbeibutter

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In fremden Küchen

9. März 2015

Hans-Peter H. aus E. wollte unbedingt bei Karin B. und Harald S. in E. das Küchenzepter schwingen. Und ich sollte mitmachen. Aber dann ließ er mich nur Schnittlauch schneiden und rote Beeren arrangieren. War trotzdem lecker. :-) Nochmals Dank an alle Beteiligten. :-)

Orangen, Fenchel, Dill

Rindfleischsalat, Feldsalat

Skrei, Linguine, Safransahne

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Landsthof Adler – Rosenberg

8. März 2015

Es gab verschiedene Gründe nochmals ins Land der Schwaben zu fahren. Und wenn dort, dann auch natürlich zum Adler in Rosenberg.

Zwiebelkuchen

Schweinebraten im Kartoffelschaum

Tartar mit Matjes

Kabeljau

Brotsuppe mit Foie Gras

Flankenbstück mit Bohnen

Desserts

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Zander – Coucous – Jogurt

5. März 2015

Zander mit Couscous und gr. Jogurt mit Raz-el-hanut

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Schnittfeste Ingwermilch – Ingwerpudding

1. März 2015

Es ist tatsächlich reine Magie. Frischer Ingwersaft, warme Milch, Zucker  – 10 Minuten warten, fertig ist ein köstlicher Pudding. Ohne Texturgeber aus dem Molekularbaukasten! Wunderbar hier beschrieben und die ersten Tests machen daraus den neuen Lieblingspudding. Das wird den Ingwerverbrauch erneut erhöhen …….

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Suppe mit Schwarzwald-Miso

28. Februar 2015

Biologisches und veganes Miso wird nach trditioneller Methode auch im Schwarzwald hergestellt. Daraus erstmals als Test eine Gemüsebrühe, komplett nur mit Miso gewürzt. Passt. Mehr braucht es nicht.

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Steinbeißerfilet mit Couscous

25. Februar 2015

Steinbeißerfilet mit Couscous (darin eine Avocado eingearbeitet) griechischer Yogourt mit Wasabi und Zuccini-Streifen. Leider ohne Foto, weil zu gierig.

Soulfood

24. Februar 2015

Musste mal wieder sein, diemal höllisch scharf.

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Morcilla mit Ingwermarmelade

23. Februar 2015

Barcelonesische Morcilla (mit Reis gefüllt), Ingwermarmelade und Schalotten

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Seewolf, Gambas und getrüffelte Spaghetti

17. Februar 2015

Seewolf und Gamba, halbgetrocknete Tomten, geschmorter Fenchel im Safran-Fisch-Fond
Getrüffelte Spaghetti Carbonara

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Kokotxa mit Weißwein-Petersilien-Safran-Sauce

14. Februar 2015

Kokotxa mit Weißwein-Petersilien-Safran-Sauce

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25 Gänge in 4 Stunden bei Oriol Castro in Barcelona

12. Februar 2015

Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas waren die Küchenchefs im El Bulli und kreative Köpfe des Entwicklungslabors von Ferran Adria. Neben ihrem ersten Restaurant in Cadaques an der Costa Brava haben sie seit Dezember 2014 auch in Barcelona ein Restaurant eröffnet. Mit entsprechendem Vorlauf gabs Mittags Platz für das große Tapas-Festival:

Caipirinha de melón
Rote Beete, die aus der Erde kam – Rote Beete Baiser mit Joghurtpulver

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Knuspriges Lasso mit iberischem Pancetta – Süsskartoffel-Spaghetti fritiert
Sphäre – Haselnuss mit Blaubeer

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Tomaten Polvoron mit Olivenölkaviar

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Transparente Ravioli mit Pestofüllung, Parmesansud – Raviolo wurde 10 Sekunden in den Sud getaucht

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Genieße die Olive – Kakoabutterhülle einmal mit Olivenöl und die schwarze Olive mit Olivenöl-Blutorange

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Keks mit geräucherter Idiazabelcreme mit Apfelshot

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Eigelb in Tempura mit Pilzgelatine

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Brötchen – Apfelbaiser mit Hummer und Avokado

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Anchoas auf geröstetem Brot, Mandeleis, Trüffelöl, Tannenhonig und Pinien

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Makrele mit Blumenkohlcouscous, Pilze (leicht sauer mariniert) mit Pinien

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Maccaroni Carbonara – Schinkengeleemaccaoni, Schinken- und Parmesanwürfel, Carbonaraespuma

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Vegetarisches Sashimi – Gurke mit Minze, Chiccoree mit Vanille, Tomate geräuchert , Avokado mit Salz und Pfeffer, Fenchel mit grünem Anis, Staudensellerie mit Eucalyptus, Apfel mit Granatapfel – dazu Ingwer, Radieschen und konfierte Zwiebeln

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Jakobsmuschel mit Knochenmarkcreme und Kaviar IMG_0475
Mejillones und Erbsensphären

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Stabmuschel mit Foiesauce

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Rotbarbe mit Schweinekinn, geräucherte Auberginengnocchi mit Sesam und Joghurt

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Shabu-shabu vom Hummer

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Rindercarpaccio mit Foie und Trüffel, Rinderfondreduktion

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Hörnchen mit Kirscheis, Käsecreme,Kirschwassergelee, Keksbrösel und Mandarinen-Espuma

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„Creme Catalan Brot“ mit Blutorangengranitee

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Schokoladenpaprika – Gelleehülle gefüllt mit Schokocreme, Olivenöl und Salzkristalle

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Baiser mit Cafecreme, Bittermandel

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Kleines Tapas-Festival

8. Februar 2015

Wenn die Küche am Anschlag ist: Es gibt Tage, das ist es in der Küche so hektisch (trotz feinen Vorbereitungen), dass einzelne Menugänge nicht fotografiert werden, weil es schlicht vergessen wurde.

Pan con Tomate (Tomatenessenz im Reagenzglas mit Brotkrumen) -ohne Foto

Kirschen / Anchovis -leider nur schlappe TK-Kirschen

Steine und Moos (nach Rezept Mugaritz mit Originalzutaten)

Thun / Soja / Sesam

Ceviche / Limette/ Mango / Koriander

Morcheln mit Fois Gras in PX

Gambas / Ei / Algen

Bouchon-Muscheln in Zitronengras-Kaffir-Sud

Spaghetti / Bottarga / gebratener Oktopus-ohne Foto

Couscous / Zander- ohne Foto

Rote-Beete-Granatapfel-Salat mit Minze, Kümmelkrokant und Roquefort

eiskalte Melonensuppe mit Kalamansi und Zitronengras-Juzu-Granulat

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Kümmel-Frikadellen mit Gemüse

5. Februar 2015

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Tortilla mit Bellota-Schinken

25. Januar 2015

Tortilla mt Bellota-Schinken und Dill, Feldsalat

2009 Riesling – Meyer-Näkel

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Gebratene Pasta mit Zuccini-Pesto

23. Januar 2015

Resteverwertung: Zuccini-Pasta mit Zuccini-Pesto und Koriander

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Pasta mit Kokotxa – Barcelona

19. Januar 2015
Pasta (Faella) mit Kokotxa
Kokotxas 10 Minuten bei kleinster Temperatur in Butter, Knoblauch, Weisswein, Safran, Chili geschwenkt, und dann mit frischem Koriander und Petersilie unter die Pasta gehoben.
Pasta

Gebratene Makrele in zwei Varianten

18. Januar 2015

Gebratene Makrele, Kichererbsen mit Stängelkohl als Variante mit Sobrasada

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Kohlrabi-Dill-Süppchen

17. Januar 2015

Ganz leichtes Kohlrabi-Dill-Süppchen mit Kasseler-Würfeln. Soulfood.

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Tacos casero (II)

14. Januar 2015

einmal als “Roll” und einmal als “Fladen”, mit Avokadocreme und Piment D’esplette, Koriander sowieso

2011 Lagrein – Muri-Gries

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Tacos casero

13. Januar 2015

nur noch zuklappen

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Rack vom Iberico

12. Januar 2015

Rack vom Iberico-Schwein mit Couscous (Reste vom Vortag)

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Risotto a „Guacamole”

9. Januar 2015

Basicrisotto (mit geräuchertem Reis), Avokado-, Tomatenwürfel, Limettensaft und viel Koriander in den letzten Minuten dazu und ziehen lassen.

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Rheinische Bohnen mit Kasseler

6. Januar 2015

Und noch ein Klassiker: Saure Bohnen mit Kasseler

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