Archive for the ‘Eigene Menus’ Category

Kulinarische Begegnungen 79 – Pecorino toscano

18. Februar 2019

Das Eckhaus ist kein Eckhaus eher eine Eck-Hütte. Zwar gemauert und ziegelgedeckt jedoch schon deutlich verfallen. Die Bodenfliessen kaputt, die wenigen Fenster abgeklebt, die große Holztüre wurmzerfressen. Vor der Türe sitzt ein alter Mann auf einem Plastikschemel mit einem kleinen Jungen. Beide schneiden Tomaten in kleine Stücke – im Windschatten des Strandes an der versilianischen Riviera. Ein handgeschriebenes Schild weist den Bau als „piccolo paradiso“ aus, einer Verheißung, der ich schon damals gerne nachgebe. Restaurant wäre gelogen, Imbissbude träfe es schon eher.

Jeden Tag laufe ich hier vorbei, jeden Tag sehe ich die beiden vor sich hin werkeln und jeden Tag setze ich mich am frühen Nachmittag auf einen Plastikschemel und bestelle mir den einzigen angebotenen Imbiss. Tomatensalat mit Pecorino. Es gibt nichts anderes. Und ein Gläschen lauwarmen Weisswein. Und jedesmal ist es das gleiche Zeremoniell: Der alte Mann schlürft in das Innere des Baus, schneidet die Tomaten säuberlich in Achtel, ein paar Ringe Gemüsezwiebeln dazu, einige Tröpfchen Olivenöl darüber und etwa zehn Drei-Ecke allerfeinsten Pecorino daneben. Der kleine Junge serviert wortlos den Teller auf den wackeligen Tisch und der Alte schaut blinzelnd, wie ich mich über die Portion hermache. Dann sitzt er wieder auf seinem Schemel, zündet sich ein Zigarettchen an und scheint zufrieden.

Das geht zwei drei Jahre so, immer, wenn ich hier Urlaub mache ist eine der ersten Wege zu dieser Bude. Denn dieser Pecorino stellt alles in den Schatten, was ich bis dahin an Schafskäse geschmeckt habe. Und es hat lange gedauert bis ich dem alten Mann verständlich machen konnte, dass ich auf die Tomaten verzichte und nur wegen des Käses zu ihm komme. Und als wenn das ein geheimes Codewort gewesen wäre stellt er mir am nächsten Tag ungefragt einen Teller ölige Spaghetti auf den Tisch, einen Klumpen Käse und eine alte Reibe. Wie immer wortlos. Ich probiere und bin euphorisiert, denn das ist das erste Basilikum-Öl ever. Welch gute Idee…..Und das ist schon mehr als vierzig Jahe her.

Und heute? Ist die Bude abgerissen, dort steht jetzt ein Restaurant mit Meeresblick.

Kulinarische Begegnungen 63 – Palamos-Gambas

16. Januar 2019

Es gibt in Barcelona eine ständige Diskussion ob nun Langusten, Hummer oder die Palamos-Gambas am besten schmecken. Ich gehöre ganz eindeutig zur Palamos-Fraktion, was wahrscheinlich auch daran liegt, wenn man diese dunkelroten Teile vor Ort in Palamos gegessen hat. Palamos ist ein kleiner Ort mit Fischereihafen an der Costa Brava etwas nördlich der unsäglichen Touristenhochburgen. Rund um den Hafen gibt es einige feine Restaurants, Spezialität dort auch gesalzene Anchovis. Doch die Gambas sind der Star. Sie unterscheiden sich nicht nur durch ihre dunkelrote Farbe, sondern vor allem durch einen einzigartig tollen Geschmack nach Meer und mehr. Und durch den Preis……

Die Roca-Brüder servieren sie roh, die Fischlokale servieren sie kurz gebraten auf der Planche, etwas Salz, fertig.

Und dann gilt es. Kopf ab und diesen aussaugen. Nicht ganz so mein Fall, die Chefin die Cuisine liebt das. Ich präferiere den „normalen“ Genuss. In Palamos haben wir sie auch als eine Art Fischsuppe bekommen oder auch als Tartar.

Kulinarische Begegnungen 53 – Der Schwarzmarkt

25. Dezember 2018

Kürzlich wurde in Köln ein besonderes Jubiläum gefeiert. Der zehnte Schwarzmarkt im Marieneck, jenem inzwischen auch über die Stadtgrenzen hinaus legendären Laden für spezielle kulinarische Veranstaltungen. Der Schwarzmarkt ist eine Art Tauschbörse ohne kommerzielle Interessen ausschließlich für kulinarische Produkte. Zugang hat nur, wer selber was mitbringt, gekauft wird nichts, getauscht alles. Sonntags mittags finden diese Märkte statt, Beginn etwa vierzehn Uhr. Dann strömen die Teilnehmer bepackt mit schweren Kisten und Taschen in das Marieneck zum Aufbau und Präsentation ihrer mitgebrachten Produkte. Marco, der Hausherr entkorkt derweil die ersten Fläschchen vergorenen Traubensaft, die ersten Fachsimpeleien beginnen, es wird geschaut, was alles im Angebot ist. Waren es anfangs vorwiegend Marmeladen und Chutneys, Ketchups und andere selbstgemachte Sösschen, so hat sich das im Laufe der Jahre ein wenig verändert, weil die Produkte ausgefallener, die Zubereitungen professioneller oder die Versuche experimenteller geworden sind.

Da gab es die süße Fraktion mit Pralinen oder Honig oder Baumkuchen, da gab es die Experimentalfraktion mit Cola-Extrakten, die verdammt nah am Originalgeschmack waren, die Yuzu und Kalamansiverarbeiter, es gab Olivenpulver und fermentierte Eigelbe oder selbstgeräucherte Schweinefilets. Und es gab die große Fraktion der Alkoholcracks, die mit Lakritzschnäpsen, selbstgemachten Vermuts, Holunderlikören oder Lorbeerschnäpsen anreisten. Es gab Gänseblümchenschnäpse, Gins, es gab Weine und es gab Biere. Und selbstverständlich auch weiterhin diverse Marmeladen und Fruchtaufstriche, eingemachtes Obst und fermentiertes Gemüse. Alles wird probiert, alles wird begutachtet und alles wird getauscht.

Der Schwarzmarkt findet im Frühjahr und im Herbst statt. Und ist eine Pflichtveranstaltung.

Kulinarische Begegnungen 39 – Ohne Magnus Nielsson im Fäviken – Schweden

25. Oktober 2018

Juni 2012. Wir waren nach Stockholm geflogen um mit dem Mietwagen nach Nordschweden zu fahren. Hier, so hatte es allerorten geheißen, kocht ein bärtiger Typ namens Magnus Nielsson in noch nie dagewesener Weise neue nordische Küche. Ausschließlich mit regionalen Zutaten, ausschließlich für den puren Produktgeschmack.

750 km Autofahrt von Stockholm in das schwedische Nirvana, die Strecke toll, Natur pur, Wälder ohne Ende, vorbei an Dutzenden Seen, Rentiere unterwegs, rote Bullerbü-Dörfer. Die eine oder andere Pause, hunderte Fotos, eine Zwischenübernachtung (hier beschrieben).

Irgendwann ist man dann im Nirgendwo Nordschwedens angekommen, die Beschilderung ist spärlich aber ausreichend.

Damals schrieb ich: „Das Restaurant ist eine Art große, noble Blockhütte auf zwei Etagen. Im Erdgeschoß werden die Vorspeisen serviert, im oberen Geschoß das Menu. Und das hat es in sich. Sowohl die Qualität der Zutaten als auch die Exklusivität der Zubereitung ist uns in dieser Form bislang noch nicht begegnet. Wenn auch das Menu nicht die ganz große Kochkunst darstellt, so haben wir dort ein Essen genossen, dass eindrücklich in Erinnerung bleiben wird. Auch hier, wie überall in Schweden, haben wir Menschen erlebt, die Gastgeber im wahrstem Wortsinne sind. Purismus in dieser Form, als neue nordische Küche definiert, wird seine Nachahmer finden. Da sind wir sicher.“

Das komplette Menu ist hier zu sehen.

In Erinnerung bleibt das Gesamtkonzept, zu dem offensichtlich bereits die Anfahrt gehört.

Kulinarische Begegnungen 30 – Spoonik

6. Oktober 2018

War das Schokoladen-Massaker des Restaurants Caelis in Barcelona schon eine Art Kindergeburtstag für die Präsentation eines Desserts, so war ein kompletter Abend ein Jahr später im barcelonesischen Restaurant Spoonik eine Art Inszenierung der besonderen Art. Hier wurde ein komplettes Menu wie in einem Theater präsentiert. Mit allem Drum und Dran.

Wir waren um pünktliches Erscheinen bereits bei der Reservierung gebeten worden und wussten lediglich, dass in diesem Restaurant kreative lateinamerikanische Küche serviert wird. Das „andere“ beginnt schon beim Eintritt in das Restaurant: Durch leichte Duftschwaden, hervorgerufen von brennenden Räucherstäbchen, werden wir sofort an die Bar geleitet auf ein Gläschen perfekt gekühlten Cava. So mag ich das, das sind Starter, die ich schätze ebenso wie eine kurze Küchenführung, während der die ersten Amüses gereicht werden. Ganz feine Sächelchen.

Der ganze Gastraum ist leicht abgedunkelt, die Wände ziemlich bunt dekoriert, eher so mexikanische Farbenvielfalt, und das Ambiente ansonsten etwas unterkühlt. Alle Tische sind blank, opakte weisse Glasplatten. Und erst als alle gebuchten Gäste anwesend sind, wird die Eingangstüre verschlossen, der Raum wird dezent abgedunkelt und das Menu beginnt in gewohnter Manier, Gang für Gang feines Südamerikanisches. Doch mit jedem Gang wechselt die Lichtstimmung. Einer der beiden Chefs staht am Pult, ein spezieller Touchscreen mit dessen Hilfe das Licht verändert wird. Und es geht weiter. Plötzlich erscheinen auf den opakten Tischen von der Decke her Bildprojektionen, wabernde psychedelische Motive wie in den 60er Jahren. Jeder Tisch leuchtet nun mit einem anderen Motiv, Es kommt eine kleine Menupause und dann wird der Raum komplett abgedunkelt. Denn jetzt kommt der Auftritt einer Operndiva, die live und in Farbe Arien schmettert. Applaus. Es wird wieder hell, das Menu geht weiter. Und weitere Lichtilluminationen durchzucken dass Restaurant…..

Spoonik heißt das Restaurant. Spooky wäre auch passend. Und auf jeden Fall wurde für alle Sinne ansprechendes geboten. Ziemlich spektakulär der Laden.

Kulinarische Begegnungen 7 – Biroldo

29. August 2018

Der allererste Toskanabesuch musste verlängert werden, weil eine der Mitreisenden ins Krankenhaus musste (stazione reanimazione in Viareggio). Aber das ist eine andere Geschichte, die nicht in diesen Zusammenhang passt. Zu dieser Zeit überhaupt keine Italienisch-Kenntnisse, ausser den üblichen Vokalen wie si und no. Wir hatten uns in eine Pension eingemietet, die Nino und Lucia jeweils für eine Saison pachteten. Lucia, eine wunderbare Köchin und der Capo, dessen Hauptaufgabe in der Bedienung der Kaffeemaschine bestand . Und wenn die Diner beendet und die Gäste ihren cafe getrunken hatten und zum Abendspaziergang unterwegs waren, langweilte sich Nino.

Durch den Krankenhausaufenthalt war der Urlaub für uns irgendwie daneben, wir pendelten täglich zwischen Pietrasanta und Viareggio, es bestand Lebensgefahr für die Mitreisende. Die Nerven lagen also blank. Nix mit Strand und Erholung. Das hatte Nino natürlich mitbekommen. Und dann hatte er eines Abends die Idee, mich auf seine abendlichen Autotouren durchs Hinterland mitzunehmen. Welch wunderbare und nachhaltig wirkende Idee, denn diese Touren, es sollten zahlreiche werden, waren mein tiefstes toskanisches Erweckungserlebnis. Nino war damals so um die 60 Jahre, fit, drahtig und fuhr einen alten 127er Fiat. Wie alle Italiener, die ich kennengelernt habe, fuhr er abenteuerlich, Tempobegrenzungen verstand er höchstens als Empfehlung und die wenigen Ampeln hatten nachts sowieso keine Bedeutung.

Seine Familien wohnte in Camaiore und eines der umliegenden Dörfer hatte er als Ziel der ersten Tour auserkoren. Die Kommunikation mit ihm war damals noch schwierig, es ging – aber mit Händen und Füßen und viel gutem Willen auf beiden Seiten. Irgendwann verließ er die Hautstrasse und bog in eine Seitenstrasse ein, die sich im Verlauf zu einer Gasse entwickelte und hielt vor einem kleinem Lebensmittelladen, dessen Lichter schon verloschen waren. Aber die Türe war noch offen. Nino palaverte mit dem Besitzer, den er offensichtlich gut kannte, der machte daraufhin nochmals alle Lampen an, fuhr die Kaffeemaschine hoch und Nino sprach ständig von „Punch livornese“ und „Biroldo“. Ich verstand weder das eine noch das andere, aber der Ladeninhaber machte es dann klar. Er griff in die Vitrine, holte eine etwa zwanzig-Zentimeter-Durchmesser-Wurst und schob sie durch die Aufschnittmaschine. Die 3-5 Millimeter dicken Scheiben landeten auf Zeitungspapier, das alles reichte er mir rüber zum probieren. Das also war „Biroldo“ eine Art kräftig gewürzte Zungenwurst, ähnlich unserer Thüringer aber extrem stark gewürzt. Wunderbar lecker, wunderbar fettig. Nino grinste, genau die Reaktion hatte er erwartet und gab dem Ladenbesitzer ein Zeichen er mögen nun den „Punch Livornese“ machen. Es passierte folgendes: Ein Wasserglas wurde zu einem Drittel mit Brandy gefüllt, ein weiteres Drittel mit Rum. Dann kam die Dampfdüse der Kaffeemaschine rein, das ganze wurde erhitzt und obendrauf noch ein Ristretto und einen Hauch Zucker. Leicht rühren.

Das ganze nachts gegen 11 Uhr, der Hammer. Das weckt alle müden Geister. Nicht alle toskanischen Bars kennen dieses Getränk, hin und wieder aber habe ich es in den Folgejahren entdecken und genießen können.

Details und Informationen zur Biroldo habe ich hier gefunden. hier: https://www.fleischtheke.info/internationale-fleisch-und-wurstspezialitaeten/biroldo.php

Pasta Pesto Genovese

9. August 2018

Hatte ich ewig nicht mehr, handgemachte Pesto….dazu ein Biowein aus dem Rioja…

Auberginen in Buttermilchsauce

23. Juli 2018

Der Impuls kam von Arthurs Tochter.  Genau das richtige für das Wetter. Und dann Aprikosen-Yogurtsauce mit Beeren.

Tacos mit pulled chicken

11. Juli 2018

Tacos mit pulled chicken und „Mojo silantro“, danach Suchtstoff von Pure Pastry: american cheesecake mit Himbeer

Pasta mit dicken Bohnen

2. Juli 2018

Dicke Bohnen, Chili, Staudensellerie, Anchovis, Weisswein, Frühlingszwiebeln, Bottarga, Panko

Ceviche vom Adlerfisch

30. Juni 2018

Der Fischhändler des Vertrauens hatte frischen Adlerfisch, beste Zutat für Ceviche. Mit Melone, Habanero, Chili, Korianer und Leche de Tigre. Dazu noch gerösteter Mais.

Matjessalat und Lammkoteletts

27. Juni 2018

Hausgemachter Matjessalat mit knusprigen Kartoffelscheiben

Lammkoteletts mit grünen Bohnen

Schwarz-weiße Tacos

23. Juni 2018

mit scharfem Rinderhack gefüllte Tacos, Wakame, Chili.

Beim nächsten Barcelona-Besuch müssen die unbedingt wieder mitgebracht werden 🙂

Tacos mit geräucherten Sardinen und Guacamole

19. Juni 2018

Rote und schwarz-weisse Tacos aus der Taceria in Barcelona mitgebracht.

 

In der Küche – Barcelona

17. Juni 2018

Gekocht haben wir auch noch zwischendurch  an verschiedenen Tagen:

Ceviche vom Seewolf, Avocado, Radieschen, frittierter Mais

mit Fischfarce gefüllte Zucchiniblüten, Spargel, Forellenkaviar, Mandarinenkraut

geräucherte Butter (Rooftop smokehouse)

Spaghetti Carbonara mit angeräucherter Makrele

Tacos

Burger

Restaurant Montbar – Barcelona

16. Juni 2018

Nach wie vor kreative Tapas, allerdings zu heftigen Preisen und mit deutlich kleineren Portionen als zuletzt. Nach Aussagendes gutmeinenden Service-Chefs ist die Montbar inzwischen der Laden für Europäer, während das Schwester-Restaurant um die Ecke „Mediamanga“ das Restaurant für Spanier sei………

Tostado mit Thunfisch, Mais, Jalapeño

Tartar vom Wagyu

Mochi mit Sobrasada

Fideua mit Kaisergranat und Muscheln, Safranmayo

Bocadillo mit Cocochas vom Seehecht mit Schinken und Piparras

Wiener Schnitzel klassisch

2. Juni 2018

Spaghetti AOP mit dicken Bohnen

2. Juni 2018

geht gut

Maultaschen mit Rübstiel

28. Mai 2018

Schwäbische gerollte Maultaschen, Rübstiel (ohne Blätter), Tomaten

Spargel – Schinken – Rührei

20. Mai 2018

Spargel, Kernrauchschinken, Honigtomaten, Parmesan, Rührei

Glasnudelsalat und rote Bete

9. Mai 2018

Spargel – Muscheln – Suchtstoff

6. Mai 2018

Spargel, Olivenöl, Maldon-Salz

Pasta. Muscheln, Knoblauch, Chili

Apfelkuchen von Tim Tegtmeier

Pasta mit Eismmerkrabben

9. April 2018

Knoblauch, Safran, Pastis, kleine Tomaten, ein Hauch Sahne, Dill

American Tartar mit Matjes

29. März 2018

Geröstetes Roggenbrot, American Tartar, Matjes, Kresse

 

Kalbsschnitzel mit Aubergine in Soja

28. März 2018

Aubergine, Knoblauch, Ingwer, Chili mit Balsamico und Sojasosse abgelöscht, Kalbsschnitzel in Panko.

Kalbsleber und anderes Eisenhaltige

23. März 2018

Kalbsleber, rote Bete, Feldsalat, Gurken-Jogourt-Dill

und danach Suchtstoff vom Carlsplatz

Kabeljau in Kräuterkruste

20. März 2018

Kabeljau in Kräuterkruste, mit Paprikafilets und Bratkartoffel

Kaninchen mit Hasselback

13. März 2018

alles aus dem Ofen 🙂

Sonntags-Pasta mit Kalbsleber venezische Art

11. März 2018

Kalbsleber, geschmorte Zwiebel, Weisswein, Petersilie

 

Blaubeerpfannkuchen

8. März 2018

Mit ein bisschen Backpulver gelingen mir die Dinger.