Archive for the ‘Eigene Menus’ Category

Milchkalb-Filet und Kalbsschnitzel

28. August 2015

Nach dem Flank-Steak vor einigen Tagen heute bei der “Steaskschmiede” auf dem Düsseldorfer Carlsplatz ein “Probierstück” eines gereiften Milchkalbfilets besorgt. Herausragender Geschmack. Weil es nur ein Probierstück war, gab danach noch ein Saltimbocca (vom “normalen” Metzger des Vertrauens).

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Pasta mit Bonito-Emulsion

24. August 2015

Bonito (Thunfisch), Kapern, Olivenöl, Tomate, Petersilie.

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Safranreis mit Paprika-Chorizo-Gemüse

22. August 2015

Safranreis mit Paprika-Chorizo-Gemüse mit Avokado-Koriander-Joghurt

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Geflämmte Jakobsmuscheln auf Tomatengelee

19. August 2015

Noch ein Gelee-Experiment: Geflämmte Jakobsmuscheln auf Tomatengelee und Schnittlauch, dazu ein kleines Craft-Bierchen

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Boquerones auf Basilikumkaviar

19. August 2015

Boquerones auf Basilikumkaviar, Radieschen-Sifite und Dill

2014 – Fürst – Silvaner – pur mineral

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Sardinen – Tomaten – Bohnen

17. August 2015

Sardinen in doppelgriffigen Mehl gebraten, Bohnen, Tomaten, Kartoffel, dazu einen Vin naturell

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Schwarzer Reis mit Muscheln

16. August 2015

schwarzer Reis auf Sofritto-Basis, Chili, Muscheln

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Pulpo a la Gallega

13. August 2015

Resteverwertung

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Basics

10. August 2015

Nicht spektakulär aber lecker: Bratwurst, Dampfkartoffeln (aus rohen Kartoffeln), Butterbohnen, Nektarinen-Tomaten-Salat

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Trüffelrührei

8. August 2015

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Trüffelpasta

5. August 2015

Gute Verwendung für den franz. Sommertrüffel……. (in einer carbonara-ähnlichen Soße)

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Flanksteak mit Miso-Yuzu-Majonaise

5. August 2015

Flanksteak mit Miso-Yuzu-Majonaise, Salzflakes

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Spaghetti Carbonara mit Fenchelbratwurst

3. August 2015

Carbonara, Fenchelbratwurst, Petersilienöl

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Gebratene Sardinen mit Petersilienpesto

1. August 2015

Gebratene Sardinen, gemischter Salat, Petersilienpesto

danach ein Zitronentörtchen von Törtchen-Törtchen und Weinreste

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Rotbarsch mit Austernbier

31. Juli 2015

Beim Supperclub von Torsten vor einigen Tagen in Köln hatte ich dieses Bier erstmals probiert und war sofort so begeistert, dass ich extra nach Köln-Longerich gefahren bin, um mir das eine oder andere Fläschchen zu besorgen. Es schmeckt tatsächlich ein wenig nach Meer und nur deshalb heute dazu einen Rotbarsch mit schwäbischem Kartoffelsalat und Feldsalat mit Cidre-Senf-Dressing. Hat gepasst. Zum Bier.

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Kalbsleber mit Salbeibutter

28. Juli 2015

Kalbsleber, Salbeibutter, gelbe Bohnen und dazu einen Wahnsinnswein.

2007 Weissburgunder SR – Meyer-Näkel, Ahr

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Tortilla und mehr

27. Juli 2015

Champignon-Tortilla, Schnittlauch

Quark, Tonkabohne, Pfeffer-Kirschen

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Geschmortes Gemüse mit Rinderhack

26. Juli 2015

Soulfood musste mal wieder sein. Kurz vor dem angekündigten Sturm im Rheinland.

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Steine – Pulpo -Yuzu

24. Juli 2015

Das Menu del Dia:

Essbare Steine mit zwei Ölen und einem Tomatenshot

gebratener Pulpo mit Couscous

Melone mit Gelee aus Yuzu, Zitronengras, Kafir-Limettenblätter und Yogurt

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Zucchini-Röllchen mit Miso

18. Juli 2015

Uwe von Highfoodality hatte vor einigen Tagen die Steilvorlage gegeben. Mein Nachbau, nicht ganz so schön:

Zucchini-Röllchen, Miso, dehydrierte Oliven, Raz-el-hanut, Kräuterjogurt

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Spaghetti-Burger

10. Juli 2015

Schneller Mittagsimbiss: Spaghetti-Burger aus gebratenen Nudeln

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Obstsalat – keine Küche in der Hitze

7. Juli 2015

Mango, Ananas, Kirschen, dunkelrote Erdbeeren

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Menu in der Hitze bei 40 Grad

4. Juli 2015

Ceviche vom Seeteufel mit Mango

Jakobsmuscheln über Zimt gegrillt

Safranrisotto, rote Beeren, Gambas, Wakame

Buratta mit Mandeln und Haselnüssen

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Salat in der Hitze

1. Juli 2015

Tomaten, Gurke, Melone, Erdbeeren, schwarze Johannisbeeren, Schalotte, Basilikum

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Transparente Nudeln aus Schinkenknochen

30. Juni 2015

Einer der Vorteile barcelonesicher Märkte ist die Möglichkeit iberischen Schinken in jeder Qualitätsstufe zu kaufen (oft auch zu probieren). Wenn der Schinken vom Knochen komplett abgeschnitten ist, werden die übrigbleibenen Knochen an die Gastronomie verkauft. Wohl dem, der einen Metzger des Vertrauens hat, der einen kennt, und der vom Belota-Schinken die Knochen mit einem Augenzwinkern verkauft.

Aus den Knochen wurde ein kräftiger Fonds gekocht. Kann man ja immer gebrauchen.

Oriol Castro, ehemals Küchenchef im El Bulli, hatte in seinem Februar-Menu im “Disfrutar” u.a. transparente Pasta Carbonara gezaubert, deren Basis eben diese Knochenbrühe gewesen ist.

Soweit so gut. Heute habe ich versucht, diese Nüdelchen nachzuahmen. Für den ersten Versuch gar nicht so schlecht:

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Phase 1: In den kalten Fond einen der zahlreichen Texturgeber einrühren, kurz aufkochen und sofort auf ein Bachblech ausgießen. Der Fond geliert innerhalb von 2 Minuten. Dann wird manuell die gelierte Fondsmasse in Streifen geschnitten.

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Phase 2: Pancetta und Parmesan brunoise schneiden, in einer Pfanne auslassen und die Nudeln leicht darin schwenken. Ich hatte mir vorgestellt, dass die Basilikum-Majonaise auf den warmen Nudeln schmilzt, das hat nicht funktioniert, weil die Nudeln zerfallen, wenn sie zu heiß werden.

Verbesserungen für das nächste Mal: Der Fond muss noch kräftiger gewürzt werden, weil durch die Gelierung einiges verloren geht. Und statt eine Majonaise wäre ein Espuma dann doch besser.

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Dicke Bunne und Rotbarsch

28. Juni 2015

Dicke Bohnen, Tomaten, Sardellen, lauwarmes Olivenöl

Rotbarschfilet, Kapern-Senf-Jogurt, Kirschen

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“Die besten Arancini nördlich der Alpen…..”

26. Juni 2015

….das war die Überschrift von Torsten Goffin vor einigen Monaten, als er in Köln eine Imbissbude entdeckt hatte, die wirklich herausragende Arancini anbot. Inzwischen gibt es diese italienische Bude leider nicht mehr. Schade. Aber auch Herausforderung, diese kleinen  Bällchen selber zu basteln. Ist ganz einfach eigentlich. Hier in der Version Safran-Risotto mit kräftig gewürztzem Rinderhack….und mit Panko paniert.

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Maishähnchenbrust mit Thai-Risotto

21. Juni 2015

Maishähnchenbrust, Risotto mit grüner Thai-Curry-Paste

2013 Molitor-Klosterberg Riesling, Mosel

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Matjestartar mit Bohnen

20. Juni 2015

Matjestartar mit grünen und gelben Bohnen

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Rotbarbe mit Sesam

18. Juni 2015

Rotbarbe mit Sesam, Paprika-Estragon-Couscous, Safran-Pastis-Aioli

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