Seit September 2005 bloggte Vincent Klink, Sternekoch und Besitzer des Restaurants Wielandshöhe in Stuttgart für ZEIT ONLINE. Auf scharfzüngige und humorvolle Weise berichtete er über Ernährungsfragen, Hersteller und Verbraucher, stellte Festtags- und Alltagsgerichte vor und kommentierte Küchen-Trends. Aufgrund seiner zahlreichen Verpflichtungen in seinem Restaurant, als Buchautor und als Fernsehkoch wird Vincent Klink künftig nicht mehr als “Nachgesalzen”-Autor schreiben. Seine gesammelten Blogeinträge zum Nachlesen gibt es hier.
Archive for März 2010
Sehr schade
31. März 2010Wie geil ist das denn
31. März 2010Einfach gut.
Sarah Wiener mal wieder
30. März 2010Jaaaa, da freuen wir uns doch mir ihr. Wie toll.
Pan Mukhwas
30. März 2010Pan Mukhwas, ausgesprochen Pan Marsalla, ist das indische Entschärfungsmittel, das es üblicherweise in indischen Restaurants mit der Rechnung gibt. Habe ich heute endlich mal gefunden und zum Dessert zwei Löffelchen genascht.
Pinxchos – asiatisch mariniert
30. März 2010Die kleinen Fleischspießchen bestehen aus Schweine- und Rinderfilts gemischt. Vorher wird das Fleisch mariniert in einer Mischung aus Teryaki-Soße, Inger und Knoblauch. Nach einer halben Stunde auf kleiner Flamme braten. Dazu einen Gurkensalat mit Glasnudeln und einem Jogurt-Zafher-Dressing. Basamti-Reis. Basta. Optisch zwar nicht der Brüller aber scharf und gut.
Die Häme über Ferran Adria
30. März 2010Seitdem er bekannt gemacht hat, dass er sich eine zweijährige Pause gönnen möchte, ergießt sich allerorten Häme über Ferrn Adria. Da ist von Ausgebranntsein die Rede und vom Ende der Molekularküche. Mich ärgern solche Statements immer wieder, kommen sie doch von Leuten, die entweder nie dort gegessen haben oder die nicht begriffen haben, worum es dort geht. Also kompetenzlos und sich selber disqualifizierend. Denen sei dringend die Lektüre des Buches „Ein Tag im El Bulli“ angeraten. Nicht nur Bilder gucken, sondern lesen.
Wer über Jahre die internationale Kochszene derart geprägt hat wie Ferran Adria, wer die gesamte spanische Küche zu neuen Höhe gebracht hat, wer insgesamt Forschungen und Experimente wie kein anderer Koch vor ihm geleistet hat – der verdient wesentlich mehr Respekt. Und das gilt auch für ähnliche Cracks hierzulande.
Der Dichter, der Koch und der Kritiker
30. März 2010Der ältere Herr vom Bodensee zählt zu den Großmeistern deutscher Literatur. Ganz sicher ist Martin Walser einer der von mir am meisten verehrten Sprachschöpfer, der beispielhaft mit Sprache umzugehen vermag. Gesten abend lief auf 3Sat ein langes Gespräch zwischen ihm und Peter Voß, Intendant des Südwestfunks. Abgesehen von der selbstdarstellenden Frageweise des Herrn Voß und seiner entlarfenden Körpersprache, hat mir die Art und Weise des Antwortens von Walser gut gefallen. Sein Ringen um den rechten Ausdruck, sein sichtbares Bemühen unmißverständlich zu formulieren – das ist schon beispielhafter Umgang mit der deutschen Sprache.
Was mich aber im Nachklang dieses Gespräches bewegte, ist die Ähnlichkeit zwischen Dichter und Koch. Nehmen wir Joachim Wissler, Titan der neuen deutschen Küche. Auch er bemüht sich um unmissverständlichen Umgang mit seinen Lebensmitteln, ebenso wie alle anderen Sterneköche. Solche Spitzenköche tun nichts ohne Absicht. Es wird probiert (Formuliert) gedreht und gewendet. Bis jedes Detail stimmt, es entsteht ein Werk, das für sich spricht. Letztlich sind es ähnliche Prozesse des Kreierens. Und wenn dann ein Gastrokritiker auf ebensolch hohem Niveau konstruktiv das Kochergebnis testet und darüber berichtet, dann ist es wie bei Jürgen Dollase.
Rotbarsch in Safran-Pastis
28. März 2010Gekauft hatte ich den Rotbarsch, um ihn klassisch (nach Hausfrauenart) zu panieren und dann mit einem Salat zu essen. Zur Vermeidung späterer Kommentare der Chefin de la cuisine habe ich mich aber umentschieden und ihn nature gebraten. Dazu eine schnelle Safran-Pastis-Weisswein-Reduktion. Also mir hat’s gefallen……
Gewürzorganisation
28. März 2010So sieht es aus, unser Gewürzregal. Angefertigt nach Maß. Beinhaltet alles, was wir regelmäßig brauchen. Für Gläser mit Schraubverschluss, die auf dem Deckel beschriftet sind.
Käse
27. März 2010Gerade bekomme ich per Mail aus Köln ein Foto…..Kannte ich noch gar nicht, diese gar feine Sorte in der Mitte oben.
Dank an Phillipp und Mani……
Kohlrabi-Möhren-Koriander
27. März 2010Kohlrabi mit Möhren, Petersilie und reichlich gemahlenem Koriander, dazu eine wunderbar gewürzte feine Biobratwurst von Temma aus Köln. Gabs heute mittag ! Ohne Kohlehydrate…..Ich erinnere mich nicht, wann ich das letzte Mal mittags gekocht habe, mir war es aber danach….. Hausmannskost zum ersten.
Das schlimme an kulinarischen Souveniers
27. März 2010ist, dass sie meistens verteufelt gut schmecken und sie nach Verzehr nicht mehr aufzutreiben sind. Gina war in Wien auf Kulturtrip und hat von dort eine original Wiener Dürre mitgebracht. Das ist eine doppelt geräucherte gekochte Mettwurst…… Der Wahnsinn, die wird keine zwei Tage alt.
Wieder zurück
26. März 2010Eine knappe Woche beruflich unterwegs und jeden Tag in nicht erwähnenswerten Restaurants unspektakulär gegessen (italienisch, türkisch, indisch). Was auffällt in Deutschland: Oft katastrophaler Service, ahnungslose und überforderte Servicekräfte, Sonderwünsche nicht berücksichtigend, die Hälfte vergessend…… Es war mal wieder so deprimierend. Trortdem sind die meisten Restaurants gut besucht, alle lächeln zufrieden. Dabei ist die Qualität auf den Tellern sehr verbesserungswürdig……
Die nächsten Tage wird hier von einfacher Kost berichtet werden. Die Chefin de la cuisine befindet sich in Südamerika, auch um die dortige Gourmetszene zu erkunden. Deshalb kocht der Küchenchef mal wieder selber, und zwar die gute alte Hausmannskost. Habe ich mir jedenfalls vorgenommen………
Kalbsfilet im Keffirlimetten-Ingwer-Nelken-Sud
21. März 2010Kalbsfilet im Keffirlimetten-Ingwer-Nelken-Sud, Spinat und Karotten-Couscous (Karottensaft, Ingwer, Zitronengras)
Apfel-Crumble mit Calvadoscreme
2008 Eigensinn von Siegrist
2008 Riesling von Münzberg
Weindinner – Zault Düsseldorf
21. März 2010Am Vorabend der ProWein gab es im Düsseldorfer Zault ein Weindinner mit Weinbegleitung, die die jeweiligen Winzer vor Ort organisierten:
Es gab Grüner und weißer Spargel mit westfälischem Schinken in verschiedenen Variationen
dazu einen 2008 Blanc de Noir, Spätburgunder, Adeneuer, Ahr und einen 2009 Muskateller, Wolf Walwey, Baden
Crepes, gefüllt mit Lachsmousse und Kerbel-Minz-Souce
dazu einen 2008 Jung-Riesling Charta, Jakob Jung, Rheingau und einen 2008 Iphofer Kronsberg Scheurebe Spätlese trocken „S“ Wirsching, Franken
Edelfische in kräfigem Wurzelsud mit Safran
dazu 2008 Ipfhofer Julius Echter Berg Grauburgunder Spätlese trocken „S“ Wirsching, Franken und einen 2008 Monzinger Halenberg Riesling, Emrich-Schönleber, Nahe
Getrüffeltes Lamm-Nüsschen mit Frühlingszwiebeln
dazu 2008 Erbacher Steinmorgen Spätburgunder, Jakob Jung, Theingau und einen 2007 Spätburgunder trocken, Adeneuer, Ahr
Erdbeercarpaccio mit gefülltem Schokoladensouffle dazu einen 2006 Monziger Frühlingsplätzchen Riesling Auslase, Emrich-Schönleber, Jahe und 2007 lottertaler-Eichberg Riesling Spätlese, Wolf Salwey, Baden
Saltimboca vom Seeteufel
19. März 2010Saltimboca vom Seeteufel, Riesengarnele mit Avokado auf Arroz negro
Zickleinkeule bei 70 Grad
18. März 2010Zickleinkeule bei 70 Grad, 10 Stunden im Ofen, Kartoffel-Zitronenstampf
Mallorca liebste Schweinerei – Sobrassada
18. März 2010Spiegel online von heute. Ein feiner Bericht über die Schweinewurst.
Weinauswahl der letzten Tage
17. März 2010Ferrer Bobet 2006, Priorat
Cabrida 2007, Capçanes, Montsant (unser Liebling)
Laderas de El Seque 2007, Alicante
Boekenhoutskloof 2003
Spaghetti mit Zucchini, Räucherforelle, Dill
17. März 2010Gurkenshot mit Minibulette
Spaghetti mit Zucchini, Räucherforelle, Dill
Weinamrhein – Köln
16. März 2010Kleines Mittagessen in Köln im Restaurant Weinamrhein:
Kalbsfleisch-Tortelloni auf Fenchelgemüse
Jakobsmuscheln mit Zwiebelraviolo
Köstlisch, fix, preiswert mit großer Auswahl offener Rot- und Weissweine.
Fleischküchle mit Oliven und getrockneten Tomaten
16. März 2010Fleischküchle mit Oliven und getrockneten Tomaten, Wurzelgemüsepüree und Bratkartoffel; vergessen: Majoran
Dinge, die der Mensch nicht braucht
15. März 2010Diesmal: Die Finger-Sicherung. Gibt es hier.
Forellenfilet mit Totentrompeten
15. März 2010Avokado-Räucherforellenmousse mit karamelisiertem Fenchel mit Ingwer und Chili
Forellenfilet mit Champignons und Totentrompeten auf Wurzelgemüse mit Gewürzcouscous (Voudavan und Harissa)
Mikes Desert: Tonkabohneneis mit Keks und Kokos-Sesamcreme
Dazu gab es einen 2007er Cabrida von Capçanes
Kaninchenroullade aus der Keule mit orientalischer Tortilla
14. März 2010Kaninchenroullade aus der Keule mit orientalischer Tortilla, Spinat und Haselnuss-Soße.
Vino: Rafael Cambra Uno 2005, Valencia
Pasta mit Spinat-Safran-Dill-Vacherin-Sosse
13. März 2010Pasta mit Spinat-Safran-Dill-Vacherin-Sosse. Ein Knallerrezept von Hans Gerlach.
Kreatives Basteln
12. März 2010
Dinge, die der Mensch nicht braucht
12. März 2010Der Kuchenteiler. Ganz große Klasse, so unnütz wie ein Kropf. Hier Details.
Paprikagemüse mit Cumin und Kartoffeln aus dem Ofen mit Korianderöl
12. März 2010Paprikagemüse mit Cumin und Kartoffeln aus dem Ofen mit Korianderöl
Aubergine gefüllt mit Zwiebelgemüse und mit Zimt aromatisiert mit Kabeljau
10. März 2010Aubergine gefüllt mit Zwiebelgemüse und mit Zimt aromatisiert mit Kabeljau (Rezept aus Port Culinaire);
Linsen, Kartoffelpüree und Stubenküken aus dem Bratschlauch
