Sehr schade

Seit September 2005 bloggte Vincent Klink, Sternekoch und Besitzer des Restaurants Wielandshöhe in Stuttgart für ZEIT ONLINE. Auf scharfzüngige und humorvolle Weise berichtete er über Ernährungsfragen, Hersteller und Verbraucher, stellte Festtags- und Alltagsgerichte vor und kommentierte Küchen-Trends. Aufgrund seiner zahlreichen Verpflichtungen in seinem Restaurant, als Buchautor und als Fernsehkoch wird Vincent Klink künftig nicht mehr als “Nachgesalzen”-Autor schreiben. Seine gesammelten Blogeinträge zum Nachlesen gibt es hier.

Wie geil ist das denn

Einfach gut.

Sarah Wiener mal wieder

Jaaaa, da freuen wir uns doch mir ihr. Wie toll.

Pan Mukhwas

Pan Mukhwas, ausgesprochen Pan Marsalla, ist das indische Entschärfungsmittel, das es üblicherweise in indischen Restaurants mit der Rechnung gibt. Habe ich heute endlich mal gefunden und zum Dessert zwei Löffelchen genascht.

Pinxchos – asiatisch mariniert

Die kleinen Fleischspießchen bestehen aus Schweine- und Rinderfilts gemischt. Vorher wird das Fleisch mariniert in einer Mischung aus Teryaki-Soße, Inger und Knoblauch. Nach einer halben Stunde auf kleiner Flamme braten. Dazu einen Gurkensalat mit Glasnudeln und einem Jogurt-Zafher-Dressing. Basamti-Reis. Basta. Optisch zwar nicht der Brüller aber scharf und gut.

Die Häme über Ferran Adria

Seitdem er bekannt gemacht hat, dass er sich eine zweijährige Pause gönnen möchte, ergießt sich allerorten Häme über Ferrn Adria. Da ist von Ausgebranntsein die Rede und vom Ende der Molekularküche. Mich ärgern solche Statements immer wieder, kommen sie doch von Leuten, die entweder nie dort gegessen haben oder die nicht begriffen haben, worum es dort geht. Also kompetenzlos und sich selber disqualifizierend. Denen sei dringend die Lektüre des Buches „Ein Tag im El Bulli“ angeraten. Nicht nur Bilder gucken, sondern lesen.

Wer über Jahre die internationale Kochszene derart geprägt hat wie Ferran Adria, wer die gesamte spanische Küche zu neuen Höhe gebracht hat, wer insgesamt Forschungen und Experimente wie kein anderer Koch vor ihm geleistet hat – der verdient wesentlich mehr Respekt. Und das gilt auch für ähnliche Cracks hierzulande.

Der Dichter, der Koch und der Kritiker

Der ältere Herr vom Bodensee zählt zu den Großmeistern deutscher Literatur. Ganz sicher ist Martin Walser einer der von mir am meisten verehrten Sprachschöpfer, der beispielhaft mit Sprache umzugehen vermag. Gesten abend lief auf 3Sat ein langes Gespräch zwischen ihm und Peter Voß, Intendant des Südwestfunks. Abgesehen von der selbstdarstellenden Frageweise des Herrn Voß und seiner entlarfenden Körpersprache, hat  mir die Art und Weise des Antwortens von Walser gut gefallen. Sein Ringen um den rechten Ausdruck, sein sichtbares Bemühen unmißverständlich zu formulieren – das ist schon beispielhafter Umgang mit der deutschen Sprache.

Was mich aber im Nachklang dieses Gespräches bewegte, ist die Ähnlichkeit zwischen Dichter und Koch. Nehmen wir Joachim Wissler, Titan der neuen deutschen Küche. Auch er bemüht sich um unmissverständlichen Umgang mit seinen Lebensmitteln, ebenso wie alle anderen Sterneköche. Solche Spitzenköche tun nichts ohne Absicht. Es wird probiert (Formuliert) gedreht und gewendet. Bis jedes Detail stimmt, es entsteht ein Werk, das für sich spricht. Letztlich sind es ähnliche Prozesse des Kreierens. Und wenn dann ein Gastrokritiker auf ebensolch hohem Niveau konstruktiv das Kochergebnis testet und darüber berichtet, dann ist es wie bei Jürgen Dollase.

Rotbarsch in Safran-Pastis

Gekauft hatte ich den Rotbarsch, um ihn klassisch (nach Hausfrauenart) zu panieren und dann mit einem Salat zu essen. Zur Vermeidung späterer Kommentare der Chefin de la cuisine habe ich mich aber umentschieden und ihn nature gebraten. Dazu eine schnelle Safran-Pastis-Weisswein-Reduktion. Also mir hat’s gefallen……

Gewürzorganisation

So sieht es aus, unser Gewürzregal. Angefertigt nach Maß. Beinhaltet alles, was wir regelmäßig brauchen. Für Gläser mit Schraubverschluss, die auf dem Deckel beschriftet sind.

Käse

Gerade bekomme ich per Mail aus Köln ein Foto…..Kannte ich noch gar nicht, diese gar feine Sorte in der Mitte oben.

Dank an Phillipp und Mani……

Kohlrabi-Möhren-Koriander

Kohlrabi mit Möhren, Petersilie und reichlich gemahlenem Koriander, dazu eine wunderbar gewürzte feine Biobratwurst von Temma aus Köln. Gabs heute mittag ! Ohne Kohlehydrate…..Ich erinnere mich nicht, wann ich das letzte Mal mittags gekocht habe, mir war es aber danach….. Hausmannskost zum ersten.

Das schlimme an kulinarischen Souveniers

ist, dass sie meistens verteufelt gut schmecken und sie nach Verzehr nicht mehr aufzutreiben sind. Gina war in Wien auf Kulturtrip und hat von dort eine original Wiener Dürre mitgebracht. Das ist eine doppelt geräucherte gekochte Mettwurst……  Der Wahnsinn, die wird keine zwei Tage alt.

Wieder zurück

Eine knappe Woche beruflich unterwegs und jeden Tag in nicht erwähnenswerten Restaurants unspektakulär gegessen (italienisch, türkisch, indisch). Was auffällt in Deutschland: Oft katastrophaler Service, ahnungslose und überforderte Servicekräfte, Sonderwünsche nicht berücksichtigend, die Hälfte vergessend…… Es war mal wieder so deprimierend. Trortdem sind die meisten Restaurants gut besucht, alle lächeln zufrieden. Dabei ist die Qualität auf den Tellern sehr verbesserungswürdig……

Die nächsten Tage wird hier von einfacher Kost berichtet werden. Die Chefin de la cuisine befindet sich in Südamerika, auch um die dortige Gourmetszene zu erkunden. Deshalb kocht der Küchenchef mal wieder selber, und zwar die gute alte Hausmannskost. Habe ich mir jedenfalls vorgenommen………

Kalbsfilet im Keffirlimetten-Ingwer-Nelken-Sud

Kalbsfilet im Keffirlimetten-Ingwer-Nelken-Sud, Spinat und Karotten-Couscous (Karottensaft, Ingwer, Zitronengras)
Apfel-Crumble mit Calvadoscreme

2008 Eigensinn von Siegrist
2008 Riesling von Münzberg

Weindinner – Zault Düsseldorf

Am Vorabend der ProWein gab es im Düsseldorfer Zault ein Weindinner mit Weinbegleitung, die die jeweiligen Winzer vor Ort organisierten:

Es gab Grüner und weißer Spargel mit westfälischem Schinken in verschiedenen Variationen

dazu einen 2008 Blanc de Noir, Spätburgunder, Adeneuer, Ahr und einen 2009 Muskateller, Wolf Walwey, Baden

Crepes, gefüllt mit Lachsmousse und Kerbel-Minz-Souce

dazu einen 2008 Jung-Riesling Charta, Jakob Jung, Rheingau und einen 2008 Iphofer Kronsberg Scheurebe Spätlese trocken „S“ Wirsching, Franken

Edelfische in kräfigem Wurzelsud mit Safran

dazu 2008 Ipfhofer Julius Echter Berg Grauburgunder Spätlese trocken „S“ Wirsching, Franken und einen 2008 Monzinger Halenberg Riesling, Emrich-Schönleber, Nahe

Getrüffeltes Lamm-Nüsschen mit Frühlingszwiebeln

dazu 2008 Erbacher Steinmorgen Spätburgunder, Jakob Jung, Theingau und einen 2007 Spätburgunder trocken, Adeneuer, Ahr

Erdbeercarpaccio mit gefülltem Schokoladensouffle dazu einen 2006 Monziger Frühlingsplätzchen Riesling Auslase, Emrich-Schönleber, Jahe und 2007 lottertaler-Eichberg Riesling Spätlese, Wolf Salwey, Baden

Saltimboca vom Seeteufel

Saltimboca vom Seeteufel, Riesengarnele mit Avokado auf Arroz negro

Zickleinkeule bei 70 Grad

Zickleinkeule bei 70 Grad, 10 Stunden im Ofen, Kartoffel-Zitronenstampf

Mallorca liebste Schweinerei – Sobrassada

Spiegel online von heute. Ein feiner Bericht über die Schweinewurst.

Weinauswahl der letzten Tage

Ferrer Bobet 2006, Priorat
Cabrida 2007, Capçanes, Montsant (unser Liebling)
Laderas de El Seque 2007, Alicante
Boekenhoutskloof 2003

Spaghetti mit Zucchini, Räucherforelle, Dill

Gurkenshot mit Minibulette
Spaghetti mit Zucchini, Räucherforelle, Dill

Weinamrhein – Köln

Kleines Mittagessen in Köln im Restaurant Weinamrhein:

Kalbsfleisch-Tortelloni auf Fenchelgemüse

Jakobsmuscheln mit Zwiebelraviolo

Köstlisch, fix, preiswert mit großer Auswahl offener Rot- und Weissweine.

Fleischküchle mit Oliven und getrockneten Tomaten

Fleischküchle mit Oliven und getrockneten Tomaten, Wurzelgemüsepüree und Bratkartoffel; vergessen: Majoran

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Diesmal: Die Finger-Sicherung. Gibt es hier.

Forellenfilet mit Totentrompeten

Avokado-Räucherforellenmousse mit karamelisiertem Fenchel mit Ingwer  und Chili
Forellenfilet mit Champignons und Totentrompeten auf Wurzelgemüse mit  Gewürzcouscous (Voudavan und Harissa)
Mikes Desert: Tonkabohneneis mit Keks und Kokos-Sesamcreme

Dazu gab es einen 2007er Cabrida von Capçanes

Kaninchenroullade aus der Keule mit orientalischer Tortilla

Kaninchenroullade aus der Keule mit orientalischer Tortilla, Spinat und Haselnuss-Soße.

Vino: Rafael Cambra Uno 2005, Valencia

Pasta mit Spinat-Safran-Dill-Vacherin-Sosse

Pasta mit Spinat-Safran-Dill-Vacherin-Sosse. Ein Knallerrezept von  Hans Gerlach.

Kreatives Basteln

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Der Kuchenteiler. Ganz große Klasse, so unnütz wie ein Kropf. Hier Details.

Paprikagemüse mit Cumin und Kartoffeln aus dem Ofen mit Korianderöl

Paprikagemüse mit Cumin und Kartoffeln aus dem Ofen mit Korianderöl

Aubergine gefüllt mit Zwiebelgemüse und mit Zimt aromatisiert mit Kabeljau

Aubergine gefüllt mit Zwiebelgemüse und mit Zimt aromatisiert mit Kabeljau (Rezept aus Port Culinaire);
Linsen, Kartoffelpüree und Stubenküken aus dem Bratschlauch