Kleine Pause

Hier ist jetzt ein paar Tage Pause, wir melden uns aus Barcelona und aus dem Priorat wieder hier.

„Tradition trifft Innovation“ – Kochkurs im Reber’s Pflug, Schwäbisch-Hall

Kochkurs im Reber’s Pflug in Schwäbisch-Hall:

Gebratene Riesengarnele in der Schinkenkruste und warmem Melonengelee
Beeftea (stark reduzierte Kalbsbrühe)mit Rote Beete und Meerrettichschaum
Milchkalbsrücken Wellington – mal anders – (im hauchdünnen Brotteig) mit Cima de Rapa
Heisse Liebe (Vanille-Eis in der Schoko-Hülle mit heißen Himbeeren.

Danach gemeinsames Essen mit Weinbegleitung

2006 Cahrdonay Select, Weingut Wieninger, Österreich

2008 DeSilva Sauvignon Blanc, Peter Sölva und Söhne, Kaltern/Österreich

2008 Durbacher Plauelrain Spätburgunder, Laible, Baden

2007 Bönningheimer Sonnenberg Riesling Auslese, Dauten, Bönnigheim

und danach in kleiner Runde in den Weinkeller……

Landgasthof Adler, Rosenberg

Mal wieder ein spontaner Besuch in Rosenberg für ein Mittags-Degustationsmenu:

Fischgelee
Filderkraut mit Blutwurst
Atlantikbarbe mit Gemüse
Hummerbisque mit Jakobsmuschel
Rinderroulade mit Blaukraut und Kartoffelbrei
Baba Rum mit geliertem Riesling-Waldmeistersüppchen, Mango mit Himbeere und Vanille-Eis

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Ich hatte lange nichts mehr zu diesem Thema. Deshalb heute die völlig unnötigen Eiswürfel-Formen. Hier zu kriegen.

Brot, Butter und Öl

Es ist noch gar nicht so lange her, da servierten Restaurants, die was auf sich hielten, vor dem Essen zum Brot Butter und Schmalz, oder Kräuterquark. Dann kam die Phase des Olivenöls.. Tiefe Teller wurden mit Öl aus Karaffen serviert, das Brot zum eintunken. Am besten verschiedene Sorten aus verschiedenen Anbaugebieten. Das wurde annonciert wie feiner Wein. Wieder etwas später, jedenfalls nach meiner Beobachtung, wurde dann die Brotauswahl vergrößert. Selbstverständlich alles kleine hausgemachte Brötchen, mindestens 6-8 verwschiedne Sorten zur Auswahl. Die wurden angeboten, als seien sie aus purem Gold, mit einer Noblesse, die oft genau so groß war wie die Überheblichkeit der übrigen Kellner. Und nun ist wohl das Zeitalter angebrochen, wo beides serviert wird. Nichts gegen einzuwenden. Aber wenn wie meist die Butter steinhart ist, das Bort noch warm, dann könnte ich schon vor dem Menü an der Qualität des Ladens zweifeln. Es kann doch nicht so schwer sein, Butter so zu temperieren, dass sie streichfähig ist. Ich habe einfach nicht immer Lust auf Öl.

So, dass musste mal raus.

Österreichische Küche in Köln

Gar nicht schlecht: Grubers Restaurant in Köln auf der Clever Strasse, Nähe Reichensperger Platz.Traditionelle, gut gekochte österreich-Küche. Vorab zum Brot ein feines Kürbiskern-Pesto…. Und dann ein Hühnerfikasee mit Kartoffelpüree. Dazu Rieling aus der Wachau. (Winzer habe ich vergessen) Mit zusammen knapp 30,oo € aber für meinen Geschmack ein wenig überteuert. Ich vermute, das ist den Anwälten und Notaren rundum geschuldet.

Jakobsmuscheln auf Ingwer-Spinat

Jakobsmuscheln und Crevetten (in Butter und Chilli gebraten) auf Ingwer-Spinat, aussen ein Ring aus pulverisiertem Pumpernickel

Hamburger in Düsseldorf

Wie lange habe ich keinen Hamburger mehr gegessen? Der Edekaner brachte mich heute auf die Idee, mal wieder so ein richtiges Rindfleischteil zu bauen. Mit geschmälzten Zwiebeln, Tomaten- und Gurkenscheiben und darauf ein Spiegelei. Alles schön im Ring zubereitet. Und dann zwei Stück davon mit ’nem Bier. Die Gier hat mich dann wieder beim fotografieren gestört – oder war es umgekehrt?

Noch mehr vom Huhn

Hühnerbrühe mit Grießklöschen
Huhn mit Schwrzwurzel, Champignon, Erbsen mit schwarzem Reis aus dem  Ebrodelta

Rotbarschfilet mit Ingwersahne

Rotbarschfilet mit Ingwersahne, Schnittlauch und Dill, dazu gedämpfte Kohlrabi- und Kartoffel-„würfel“  (Ich muss doch noch mal genauer hinsehen, wenn die Chefin de la cuisine die Würfel schneidet, bei mir ist dauernd das Messer abgerutscht….)

Landgockelbrust mit Zucchini-Paprika-Gemüse

Landgockelbrust mit Zucchini-Paprika-Gemüse und Pasta mit Tomaten- Butter-Sosse
2008 Johanna, Weissweincuvee von Wöhrwag

Steinheuer, Bad Neuenahr

Neben dem bekannten Gourmettempel hat Stephan Steinheuer direkt nebenan den Landgasthof „Poststuben“. Dort gabe es heute mittag in gewohnter Steinheuer-Qualität

Rehsauerbraten mit gestovten Äpfeln, Rotkohl und Semmelknödel. (das Foto gibt leider nicht im Ansatz den feinen Geschmack wider)

Pasta mit Pancetta, Salami, Erbsen

Pasta mit Pancetta, Salami, Erbsen, getr. Kirschtomaten

Linsengemüse mit Räucheraal

Die Gastrokritiker und die Amateure

„Als Gastronomiekritiker ist Dollase bekannt für sehr präzise Beschreibungen der Gerichte, auch kritische Anmerkungen sind stets sachlich. Das ist viel wert in einem Genre, das bis heute stark von persönlichen Befindlichkeiten und reinen Meinungsäußerungen geprägt ist.“ Spiegel online von heute.

Dem kann ich nur zustimmen. Und das ist auch der Grund dafür, dass wir uns bei unseren Restaurantbesuchen jeglicher Wertung an dieser Stelle enthalten. Wir sind keine Kritiker und auch nicht kompetent. Wir sind Gäste, die Spaß an kulinarischer Kunst haben.

Element of crime

Unser akustisches Abendessen im Düsseldorfer Stahlwerk:

Asiatisches Hühnerfrikassee

Da hatte ich denn schon mal ein asiatisch angehauchtes Hühnerfrikassee  ( mit Ingwer, Zitronengras, Kefir-Limettenblätter) gemacht und dann sind die Fotos nicht vorzeigbar. Und auch von anschließenden selbstgemachten Feigen-Kaktus-Eis sind die Fotos peinlich. Das ärgert mich, weils lecker war. Und erinnert mich sehr an Claus, dem auch nicht immer das gute Zeug fotografisch gelingt.

Pochiertes Ei auf Blumenkohlcreme mit pulverisierter Hähnchenhaut

Die Chefin de la cuisine hat von Nils Henkel nachgekocht:

Pochiertes Ei auf Blumenkohlcreme mit pulverisierter Hähnchenhaut, Kopfsalatjus, Geflügeljus
Vacherin Mont d’or,  marinierte Schwarzwurzel, Birnenmus, Brunnenkresse, Pumpernikelbrösel

Apfelkuchen mit 5G-Streusel und Sahnecaramell

Apfelkuchen mit 5G-Streusel und Sahnecaramell

5G (Five Spice Pulver mit Anis, Fenchel, Pfeffer, Ingwer und Zimt)

Forellenterrine

Forellenterrine (Forellenfarce mit Forellenkaviar) mit  Räucherforellenkern im Noriblatt auf Brunnenkresse-Salicorn-Salat

Gebratener entgräteter Forellenschwanz mit Blumenkohl-Linsen-Gemüse und Brunnenkressepesto

Lunch im Restaurant Le Moissonnier, Köln

Froschschenkel mit Tamarindencreme,                                                                                                                                                                          Erbsen mit Kirsche und Brotbrösel,
Raviolo mit Fleisch-Foie-Füllung
Champignon-Foie-Fächer

Plat du jour (mit einem Glas Hauswein 20 Euro)
Rote Beete Salat, Grüner Salat, Gebratene Dorade mit Reis

Rote Beete-Spätzle mit Birnen-Zwiebelschmelze

Rote Beete-Käse (Vacherin Mont d’or)-Spätzle mit Birnen-Zwiebelschmelze
(inspiriert durch http://lamiacucina.wordpress.com/2009/03/12/rote-bete-gnocchi-mit-wirsing/)

Boulliabaisse-Knödel auf Zucchini-Paprika-Gemüse

Boulliabaisse-Knödel auf Zucchini-Paprika-Gemüse

Molekularküche im Radio

DRadioWissen von heute hat eine Reportage zur Molekularküche gesendet. Hier nachzuhören.

Kunst mit Lebensmitteln

Großes Fotokino. Mehr von diesen Lebensmittel-Fotos gibt es hier.

Rock the kitchen II

Und noch eins….klingt ziemlich nach dem goog old John Lee Hooker:

Rock the kitchen

„A shot of rhythm and blues“

Alte Beatles-Klamote. Hier von „Van the Man“ mit Linda Gail Lewis (Tochter von Jerry Lee Lewis), den ich kürtlich hier mal hatte.

Fischsuppe

Fischsuppe (Drachenkopf, Rotbarben, Merlan) mit Rouille

Skrei auf Fenchel-Mandarinen-Salat

Skrei auf Fenchel-Mandarinen-Salat,
Ravioli mit Spinat-Vacherin Mont d‘ or-Fülling mit Safranbutter (frei  nach Gerlach),
Schokoladeneis mit Blutorangen und Orangen-Chili-Galgant-Sud (Mike M. und Jin M.  aus D.

2007 Spätburgunder Brut blanc, Rudolf Fürst
2008 Sauvignon blanc, Staete Landt
2009 Erdener Treppchen Spätlese, Markus Molitor

Wo sich Zander und Hase Gute Nacht sagen

Holger M. aus K. gehört zum harten Kerne jener Koch-Cracks, die sich einmal jährlich zum Maultaschen-Contest die Teigklumpen in die Hände zum Kneten geben. Er war beim letzten Mal leider nicht dabei, was sich an der „Originalität des Schwäbischen“ durchaus bemerkbar gemacht hatte. Sie fehlte nämlich gänzlich.

Er hatte einen kompletten Hasen in die Finger bekommen und zum gemeinsamen Kochen geladen.

Dabei ist folgendes entstanden:

Vanille gebeizter Zander mit Gewürzsud, gebratenen Melonen und Rauke ( aus Tanja  Granditz „Alles klar“)
Geschmorter Hase mit Rosenkohl und Pastinakengemüse, Quarkknödel mit  Birne gefüllt
Karamelisierte Milchmädchen-Krümelkeks-Sahnetorte