Geschmorte Fenchel, Ziegenfrischkäse, Räucherlachs und Tannenhonig

Fenchel geschmort mit Ziegenfrischkäse, Räucherlachs und Tannenhonig

Pasta mit Kürbis und Lardo

Pasta mit Kürbis und Lardo

Asturianische Bohnen mit Chorizo

Asturianische Bohnen mit Chorizo – Unbedingt dazu gehört noch Morcilla, die hatten wir aber nicht und haben statt dessen Merguez genommen.

Pastarolle mit Kürbis, Spinat und Ziegenfrischkäse

Pastarolle mit Kürbis, Spinat und Ziegenfrischkäse (Idee: J. Oliver)
Reste der misslungenen Lebkuchen-Mousse
2005 Pittacum, Bierzo

Allein vom Kochen kann keiner der Grossen leben

Nie war hochwertige Küche so populär wie heute. Spitzenköche beherrschen die deutschen Fernsehbildschirme, und Kochbücher sind in diesem Jahr die Renner in Frankreichs Weihnachtsgeschäft. Vor allem Männer versuchen sich privat gern an ausgesuchten Speisen. Für grosse Küchenchefs dagegen ist das Geschäft schwierig. Allein vom Kochen kann man nicht reich werden: Ferran Adrià, für viele der beste Koch der Welt, macht mit seinem katalanischen Restaurant «El Bulli» nach eigenen Aussagen jedes Jahr einen Verlust von 300 000 €. Hier gehts weiter.

Wildhasenrücken mit Linsen

Wildhasenrücken mit Linsen und Rote Beete-Birnen-Ziegenfrischkäse-Creme

Rehrücken mit Pistazienkruste und Kürbis-Spätzle

Koproduktion von Stina-Fina und der Chefin de la cuisine:

Foie-Gras auf süß-scharfem Ananaskompott
Topinambur-Suppe mit Belugalinsen, Rote Beete Chips, Koriander und  Haselnussöl
Rehrücken mit Pistazienkruste, Kürbisspätzle und Zwetschgensosse
Lebkuchen-Mousse – ging total daneben, fest und brüchig

Kabeljau mit Lauchgemüse und Paprika-Vanille-Sosse

Ein köstlicher Weihnachtsgruß von Stippe-Füttche: Gänsesülze – Vielen Dank!
Forellenmousse mit Calvados-Äpfeln
Kabeljau mit Lauchgemüse und Paprika-Vanille-Sosse

In der Küche vom El Bulli

So sieht es dort aus. Schon was her, seit unserem letzten Besuch. Wir hoffen, dass Ferran Adrias neuer Laden in Barcelona Anfang Januar offen ist…….

Spanische Sterne

Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Ferrán Adría, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana und Joan Roca sind die Sterneköche, die zum wiederholten Mal  mit gleich drei der begehrten Michelinsterne ausgezeichnet wurden. Mehr hier.

Für Bolli: Überraschenderweise fand das Restaurant „Etxabarri“ in Atxondo, das in der Top Ten Liste der besten Restaurants der Welt geführt wird, keine Aufnahme in die neue Ausgabe des Guide Michelin.

Neu im Kochbuchregal

Die Chefin de la cuisine musste auch das haben. So mal als eigenes Vor-Weihnachtsgeschenk. Weil es auf englisch ist aber dennoch  „unsere“ Maßangeben beinhaltet, hat sie es sofort mitgenommen…..mal sehen, was daraus in eigenen Küchen nachgebaut werden kann.

Spaghetti mit Kaminwurz

Spaghetti mit Kaminwurz, Zucchini getr. und frische Tomaten

Unsere derzeitigen Stimmungsaufheller

Schinken vom Hohenloher Eichelmast-Schwein

Auf den Muschelkalkböden des Hohenloher Landes wachsen reichlich Eicheln und Buchen. Durch diese Wälder werden seit einigen Jahren die schwäbisch-hällischen Schweine zur Mast getrieben. Und daraus wird ein Schinken produziert, der einen speziellen nussig-kernigen Geschmack hat. Wir haben ihn von der Schwäbisch-Hällischen Erzeugergenossenschaft in Schwäbisch-Hall.

 

Hasengulasch mit Holundersosse

Räucherdorade mit Rote Beete-Wasabi
Hasengulasch mit Holundersosse, Kartoffel-Apfelgratin, Spitzkohl mit roten Beeren und Orangenabrieb
2007 Propiedad, Rioja

Jakobsmuscheln mit Karotten-Kreuzkümmelsud

Also das ist der erste Versuch aus Nils Henkels Kochbuch, das neu im Kochbuchregal ist: Jakobsmuschel mit Karotten-Kreuzkümmel-Sud, Karottencouscous und  Erdnüsse
Steinbeißer auf Spinat mit Rote Beete Schaum
2009 Graacher Domprobst Spätlese von Markus Molitor
2007 Passagem, Quinta de la Rosa, Douro

 

Springerle

Kaum glaublich aber die Chefin de la cuisine hatte Lust auf Plätzchen. Springerle mit Anis. Leider müssen die fertigen Teile jetzt noch liegen und wieder weich werden…….

Ofengemüse mit knusprigen Kapern

und leichtes Korianderpesto

Räucherdorade mit Orangen-Anis

Räucherdorade mit Orangen-Anis-Kompott
Radicchio-Risotto (auch hierzu passt das Orangen-Anis-Kompott perfekt)

Kalorien

von hier:

 

Hanseatische Spaghetti Carbonara

Wir hatten aus Berlin ein Stück Räucheraal mitgebracht und wie es der Zufall so will, steht im neuen Feinschmecker-Heft ein wunderbares Rezept von Frau Poletto für hamburgische Carbonara. Das haben wir dann mal sofort ausprobiert: Aal in kleinen Würfeln in Butter schwenken, Spaghetti dazu, verquirlte Eier.

Gamsrücken Version 2

Gamsrücken mit Rotkohl und Speckbuchteln (leider nicht fluffig genug)  mit Gamsfond-Zwetschgen-Sosse

Neu im Kochbuchregal

Es ist zwar noch nicht Weihnachten, aber die Besuche bei Buch-Gourmet in Köln sind noch nie folgenlos geblieben. N ils Henkel musste sein. Und das lohnt jeden Euro.Das ist ein Buch zum niederknien, erhaben nicht nur die Fotos. Mal sehen, was wir nachzukochen schaffen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Secretos“ habe ich dann auch noch mitgenommen. Von den baskischen Arzaks. Noch etwas avandgaristischer. Ein Blick in die spanische Ausgabe hier.

 

 

Gamsfilet auf Taglierini

Gamsfilet auf Taglierini mit Tomaten-Wacholder-Gin-Sosse (della Nanette)

Berlin – Rogacki

Von aussen sieht es aus wie ein Feinschmeckertempel, von innen ist es mehr als das: Eine Super-Metzgerei, eine Räucherei, ein Fischhandel, ein Nobel-Imbiss, ein Wurst-Paradies, eine Top-Bäckerei.  Und das seit 1928.  Alles unter einem Dach. Probieren kann man fast alles. Selbstverständlich in Top-Qualität. Wir hatten morgens um 11.00 Uhr dort eine phantastische Fischsuppe….

Was wir uns von dort mitgebacht haben? Eine ganze geräucherte Dorade, so noch nie gesehen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Rinderfilet von der Grillplatte

Ein herrlicher Abend mit kulinarischen Verwöhnprogramm von N&D aus B:

Rote Beete mit Ziegenfrischkäse (ohne Foto)

Lomo von der Plancha, Kartoffel-Petersilien-Püree, Radicchio aus dem Ofen und ein Tomatenchutney mit sweet smoked Paprika aus Neuseeland!!!

Die flüssigen Schätze:

Blanc et Noir brut von Becker Landgraf

2002er ZWAA vom Weingut Baumann, Schweiz – Spitze

2002 er Yacochuya, Argentinien – der Hammer, perfekt für dieses Fleisch.

Berlin – Restaurant Hartmanns in Kreuzberg

Wir sind für ein verlängertes Wochenende in Berlin, David und Nanette haben in Kreuzberg dieses Souterain-Restaurant gebucht. Und dort haben wir folgendes Menu geschlemmt. Es war wunderbar abgeschmeckt, sehr feine Kompositionen, aufmerksamer Service und auf Nachfrage den einen oder anderen Nachkoch-Tip.

Tafelspitzsülze mit confierter Jakobsmuschel und Gurke als Sorbet, Relish und Canneloni
Zweierlei Kabeljau mit Champagnerkutteln und Kapern
Gepökelte Spanferkelbäckchen mit Artischoken und Erbsenravioli
Loup de Mer mit Sepiarisotto, eingekochter Tomate und Calamaretti
Geschmortes und Gebratenes vom Hirschkalb mit Crossne, Kartoffelpüree und Spinat
Käseauswahl vom Maître Affineur Waltmann
Ravioli und Brownie von dunkler Couverture mit zweierlei von der Backpflaume

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rehfrikadelle mit Topinambur-Chips

Rehfrikadelle mit Topinambur-Chips

Im Wiesenheu gedämpftes Reh mit Mocca-Soße

• Muscheln im Zitronengras-Safran-Sud

• Reh im Wiesenheu gedämpft, Selleriepüree mit Haselnussöl, Mokka-Mole-Sosse

• Ziegenmilch-Cotta mit Cassis-Sternanis-Sosse

Küchen-Equipment

Doch, ein ganz kleines bisschen Neid ist immer dabei, wenn ich in diversen Blogs von Niedrigtemperetaur-Gerätschaften lesen, von Thermomixern und Vakuumisierern. Das sind Teile, die wir uns auch in unserer Küche vorstellen können. Auch ein Salamander würde uns gut passen. Nur: Wir haben keinen Platz dafür. Und ständig die Gerätschaften auf- und abzubauen, macht dauerhaft auch keinen Spaß, also lassen wir die Investitionen vorerst sein. Es sei denn, wir bauen uns ein weiteres Arbeitsband und verzichten dafür auf den Tisch.