Foie mit Anis und Kaffee

Die Idee ist von Thomas Vilgis. Gänsestopfleber mit Anissamen und Kaffeepulver bestreuen. Und ganz kurz braten. Besser kann es nicht schmecken, das war die beste Foie, die wir je hatten. (Foto 28.März 2009)

Prowein III

Unsere Einkaufsliste enthält nun Weine aus Südtirol, aus Emporda (Spanien) und Dauro (Portugal). Obwohl wir uns auf die Degustation von Weißen beschränken wollten, waren es dann doch wie immer wieder die roten, die uns angmeacht haben.

Prowein II

Es waren auffällig viele Winzerinnen zu sehen, nicht nur deutsche, auch Spanien lässt wohl vermehrt Frauen an die Reben. Und: die fetten Barriqueweine scheinen abgelöst zu werden von komplexen Stahltankgewächsen. Die dicken Holztöne scheinen nicht mehr internationaler Geschmack zu sein.

Besuch der Prowein in Düsseldorf

Das war anstrengend. Der Besuch der Prowein in Düsseldorf, der größten deutschen Weinmesse.Mehr als 3.000 Aussteller aus aller Herren Länder. Da muss man sich (leider) beschränken. Wir hatten wie immer unseren privaten Schwerpunkt auf die Spanier und die Portugiser gelegt und auch einige sehr feine Entdeckungen gemacht. Fotos sind auch gemacht worden, aber die taugen nichts für eine Veröffentlichung, weil alle nicht scharf…….(verstehe ich auch nicht). Fazit: Eine tolle Veranstaltung, deren Besuch jedoch gut geplant sein will.

Menu vom 28. März 2009

Foie mt Anis und gem. Kaffee gebraten, Portweinreduktion

Blumenkohl mit Korianderöl, Jakobsmuscheln und rosa Pfeffer

Kräuter-Zitronen-Kartoffelsalat mit Zander

Creme Brullee mit Kardamom, Koriander und Vanille

Bohnencreme asturianische Art mit Jakobsmuscheln

vom 27. März 2009

anschließend Lammkaree mit Ducca-Blumenkohl

Sepiafideua alio olio mit Botarga und Jakobsmuschel

vom 26. März 2009

Schwäbischer Schwartenmagen

vom 24.März 2009

Wonton-Nudeln mit Gemüse Kare-Lomen

vom 23. März 2009

Kabeljau mit süsser Misopaste

Menu vom 22. März 2009:

Gindara Saikyozuke (Kabeljau mit süsser Misopaste) gebraten mit
Paprikagemüse

Rindfleisch, Nudeln, Thaispargel, Sprossen mit Kare-Lomen-Sauce

Georgi – Weinamrhein, Köln

Sebastian Georgi war Sommelier bei Dieter Müller auf Schloß Lehrbach und hat sich mit diesem neuen Restaurant in Kölner Dom Nähe selbständig gemacht. Da er vom Start weg gute Presse bekommt, ist der Laden am Wochenende voll, ohne Reservierung geht schon nichts. Wir hatten das Überraschungsmenu:

Lachstatar, Endiviensalat, Sashimi vom Lachs

Leberknödel mit Kartoffelpüree

Entenbrust auf Frühlingsgemüse

Kalamangisorbet mit Schmandtarte

Fazit: Sehr faires Preis-Leistungsverzeichnis, auch bei den Weinen, nette Atmosphäre, aufmerksamer Service. Das Menu o.k. ohne große Überraschung, nach unserer Beobachtung hatten das fast alle Gäste (70 gehen insgesamt in das Restaurant), vielleicht lag das daran.

Scampis auf Zimtspießen mit Couscous

Menu vom 19. März 2009

Kartoffel-Blutwurst-Auflauf mit Sauerkraut

Menu vom 18. März 2009

Hühnerfrikasse in Weisswein mit Erbsen

vom 17. März 2009

Linsen mit Spätzele

vom 16. März 2009

Vorankündigung für Ostern

Das hat jetzt schon einige Jahre Tradition, dass am Ostersonntag  unsere Küche zum Schlachtfest verwandelt wird. Dann treffen sich nämlich zahlreiche Schwaben und Rheinländer in unserer Küche um Maultaschen, Ravioli, Dim Sums  und ähnliche Genüsse zu produzieren. Da jeder gehalten ist, eine eigene Füllung für die Teigtaschen zu kreieren bzw. auch zu kochen, hat es bislang immer bis weit nach Mitternacht gedauert, bis wir zumindest alles probiert hatten. Selbstverstänlich wird die Vorbereitungs- und Kochzeit auch in diesem Jahr wieder von diversen Weinen begleitet werden müssen, weil so viele Menschen in der Küche….. das fühlt sich ganz schnell nach Sauna an. Also offiziell ist das ein Maultaschenkochen mit Weinprobe, tatsächlich aber immer ein Küchenchaos mit Riesenspaß. Wobei die klassischen schwäbischen Maultaschen hoffentlich auch vorkommen werden. Da gab es schon die wildesten Versuche, chinesischer Art, italienischer Art, orientalischer Art. Diesmal werden vor allen die Ergebnisse dokumentiert werden.

Schwäbische Schwarzwurst

Ich hatte zuletzt mehrfach zum Thema Blutwurst und Morcilla geschrieben. Die Chefin de la cuisine hatte letzte Woche aus dem Schwäbischen von unserem dortigen Lieblingsmetzger in Saverwangen geräucherte Schwarzwurst mitgebracht. Die ist wesentlich dünner als die rheinische Blutwurst, stärker gewürzt und länger und intensiver geräuchert. Diese Wurst ist optimal geeeignet erwärmt zu werden. Im Schwäbischen wird sie vorwiegend als Zutat für Wurstsalat verwendet.

Übigens: Der rote Schwartenmagen aus Saverwangen findet auch im Rheinland immer mehr Anhänger. Irgendwann machen wir in Düsseldorf einen Schartenmagenimport auf……

Quarkcreme mit Kefir-Limetten

Eine wunderbare Zwischendurch-Speise ist dieser Quarkcreme mit Limetten:

Eine Tasse Läuterzucker mit dem Abrieb von 2 Limetten, einige Blätter Kefirlimetten und eine Stange zerstoßenes Zitronengras über Nacht ziehen lassen. Davon je nach Geschmack 2-3 Esslöffel zu einem halben Pfund Quark  (20%) geben und gut durchrühren. Der Quark sollte eine cremige Konsistenz haben, evtl. mehr Zuckerwasser zugeben.

Barcelona, Buddy Guy vor zwei Jahren

Mike erzählte vorige Woche, er hätte sich den Rolling Stones Film „Shine a light“ gekauft. Das erinnerte mich an ein Konzert vor zwei Jahren in Barcelonas Appolo-Theater mit Buddy Guy, der in dem Stone-Film für mich das mit Abstand beste Stück spielt. Auschnitte des Barcelona-Konzertes gibt es hier.

Wir waren bei dem Barcelona-Konzert dabei, nachdem wir am Tag vorher bei Ferran Adria waren.

Kaninchenfilet, Foie und Linsen

Das Menu vom 15. März 2009

Kartoffelürre/Leberwursttörtchen mit Endivien

Kaninchenfilet, Foie Gras, Linsensalat, Serranoschinken

Nussbisquit mit Schokoganache

Aranleón Solo 2005 aus Utiel Requena

Zander mit Morchel-, Frühlingszwiebel-, Sherryrahmsosse mit Lauch-Kartoffelpüree

Unser Menu vom 14. März 2009:

Teigtaschen gefüllt mit geräucherter Blutwurst und 2 x 2 mm grosse
Bratkartoffel mit Majoran mit Birnenmus

Jakobsmuschel auf Spinat mit Parmesanschaum und Bacon

Zander mit Morchel-, Frühlingszwiebel-, Sherryrahmsosse mit Lauch-
Kartoffelpüree (Rezept von Christian Jürgens)

Hochzeits-Testessen in Aalen

Die Chefin de la cuisine war mal wieder im Schwabenland unterwegs, u.a. um ein Testessen beim Italiener „Vito“ in Aalen zu schlemmen.

Gemüsepastete
Crepe mit Schinken und Frischkäse, alternativ: Crepe mit Käsefüllung  und mit  Tomatensosse überbacken
Entenbrust mit Honig-Senfsosse
Bruschetta mit Tomate
Arrancini
Spinatquiche
Tortelloni mit Fleischfüllung und Salbeirahm
Rinderfilet mit Weinsosse, Kalbsfilet mit Kräuterkruste, Spinat und  Möhren
Panna Cotta, Schokoladenmousse, Obst

Wildfrikadellen in Nusskruste

Hirsch-, Reh- oder Wildschweinfleisch eignet sich ganz hervorragend für Frikadellen. Ja nach Gusto mit oder ohne Schalotten und individuell abgeschmeckt, bekommen solche (unbedingt) kleinen Frikadellen einen ganz besonderen Kick, wenn sie vor dem vorsichtigen  Braten noch in kleingehackten Haselnüssen gewendet werden. Notiz an uns: Mal mit ungerösteten Erdnüssen ausprobieren.

Lakritz-Sauce

Eine sehr feine Fleischsauce entsteht, wenn man in einer Flasche Rotwein  5-7 Lakritzschnecken auflöst und dann stark reduziert. Der typische Lakritzgeschmack ist dann nur noch als leichte Ahnung zu schmecken, die Sauce bekommt eine tiefe dunkle Farbe. Alle Vor-Urteile, die bei dieser Kombination entstehen können, lösen sich spätestens beim probieren auf.

Tour de Menu Düsseldorf Fehrenbach

Im Rahmen der Tour de Menu gestern bei Fehrenbach in Düsseldorf, das zur Tour angebotene Menu mit passender Weinbegleitung:

Los gings mit eine Roulade von der Wachten mit Fois Gras gefüllt als amuse bouche. Klasse Auftakt, sehr auf den Punkt. Danach eine Variation vom Bachsaibling (Tatar mit Meerrettichschaum, Roulade mit Kaperngremulata, gebeizter Saibling mit Limonencreme) auch sehr fein und stimmig. Toll auch der kross gebratene Zander mit Spinatravioli und beurre blanc.

Dann die bei Niedrigtemperatur gebratene Hochrippe mit Schupfnudeln, gefüllten Wirsing, Rotweinsauce und Sauce Bernaise. abschließend eine Variation vom Apfel ( gratinierte Apfeltarte, Apfelsorbet und Apfel-Pinienragout)

Es war ein leckeres Menu, kein Schnick-Schnack auf dem Teller, alles war sehr harmonisch gewürzt, die Weine o.k. Und der Service der Hausherrin entspannt und angenehm.

Mir war der Laden jedoch zu voll (ausgebucht bis auf den letzten Platz) – bei der Restaurantgrösse wird es für die Gäste dann einfach zu eng.

Schön auch, dass die begleitenden Weine nicht „schottisch“ ins Glas kamen, sondern durchaus das eine oder andere Mal sehr großzügig nachgeschenkt wurde.

Stabmuscheln

Italienisch heißen sie „Capelunghe“ und werden nur in den kalten Monaten angeboten. Am besten sind sie angegrillt, mit Pfefer und Salz gewürzt, vielleicht ein Tropfen Olivenöl noch dazu. In Spanien werden sie auch einfach auf die Plancha gelegt zum braten.

Hacienda Benazuza bei Sevilla

Dieses Hotel und das Restaurant vor allem ist die Alternatvie für alle, die bei El Bulli auf der Warteliste stehen. Es ist in Sanlúcar la Mayor, an der Peripherie von Sevilla. In der Küche arbeiten El Bulli Köche und das Menu ist ebenso exquisit. Wir waren von drei Jahren während unserer Andalusien-Rundreise dort und haben es ebenso genossen, wir im Jahr drauf an der Costa Brava. Auch das Ambiente hatte uns nachdrücklich begeistert.

Hier wird molekulare Küche zelebriert, mit perfektem Service und edelsten Weinen. Das war ein unverlierbares Erlebnis.

Ferran Adria

In der „Zeit“ von heute ist ein längerer Artikel über Ferran Adria – ich nehme an, das steht im Zusammenhang mit dem neuen Buch „Ein Tag im El Bulli“, das in diesen Tagen auf deutsch erschienen ist. Nächste Woche will der Meister himself nach Berlin kommen und das Buch vorstellen. Das Buch scheint ein exquisites Bilderbuch zu sein, das minutiös Einblicke in die Arbeitsweise des besten Restaurants der Welt gibt. Wir werden es auf jeden Fall in unsere Sammlung aufnehmen.

Sobrasada-Rührei mit Scampis

Sobrasada ist eine Wurst aus Mallorca, die  aus rohem und an der Luft getrockneten Schweinehackfleisch hergestellt wird und mit sehr viel Paprika gewürzt ist. Sie hält im Kühlschrank wochenlang. Etwa einen Esslöffel davon in eine warme Pfanne geben und darüber ein fluffiges Rührei bereiten. Nur leicht Rühren. Parallel einige Scampis in Knoblauch anbraten, das Ganze kombinieren. Eine tolle Vorspeise.

Museo de la cocina

Paco Roncero ist einer jener spanischen Köche, die auch hierzulande Berühmtheit erlangt haben. Er hat ein digitales „Museo de la cocina“ in seine Webseite integriert, das einen feinen Überblick über sein Schaffen dokumentiert. Mit starkem Molekular-Anteil.