Der Wettbewerb zur Wahl des Koch des Jahres stammt ursprünglich aus Spanien. Erster Sieger damals war Jordi Cruz, der heute das Restaurant im ABAC in Barcelona leitet. Vor drei Jahren wurde dieser Wettbewerb nach Deutschland importiert und hat bisher zweimal stattgefunden.
Über das Kölner zweite Vorfinale zur Wahl des Koch des Jahres 2014 wir sicherlich an anderer Stelle zahlreich berichtet werden. Ich hatte die priviligierte Möglichkeit, einen der wenigen Plätze zu erhalten, um den „iChefs“ während der Zubereitung eines Menus zuzuschauen und alle Teller probieren zu können.
Doch vor den „iChefs“ hatten die Veranstalter Ignacio Rojo aus Spanien einfliegen lassen, einen Koch, der im Redzepi-Style in den nordspanischen Wäldern kocht.
Er kocht ausschließlich mit Produkten, die er in den Wäldern findet und sein Teller „Kiefern-Erde“ bestand aus folgenden Zutaten: Steinpilze und Totentrompeten, Knallbrause, entsaftete Eichenrinde, Kornblumen, Veilchen, Hagebitten-Emulsion und einer „Kräutererde“, bestehend aus Zitronen-Verbene, Pipinelle und Eukalyptus, obendrauf eine Pinien-Eis auf simulierter Eichenrinde. Das war zusammen ein herausragendes Geschmackserlebnis, insbesondere die grüne Kräutererde hätte ich am liebsten Tellerweise gelöffelt.
Vorgabe für die Teller der folgenden drei „iChefs“ waren die Zutaten Ente- Röstgemüse und Rum. Daraus sollten sie im Stil ihrer jeweiligen Küche kreative Teller entwickeln.
Los gings mit Christian Singer, Küchenchef bei Tim Raue aus Berlin. Mittelpunkt seines Tellers waren Entenherzen, die mit geschmorter Topinambur, Trüffel, Szechuan-Salz, Perlzwiebeln, die im Himbeer-Essig aufgekocht waren und Trauben. Diese Trauben waren vorher mit Red-Bull vakumisiert und angetrocknet, mit einem herausstechenden vollen Traubenaroma.
Sebastian Frank aus dem Restaurant Horvath, Berlin präsentierte Chicore (entsaftet mit Wurzelgemüse vakuumisiert) mit einer Emulsion von geröstetem Gemüse ( 4 Stunden in Apfelsaft vakuumisiert, reduziert zu einer Konsiszent wie Soja-Soße), die mit Entenschmalz aufgebunden wurde. Dazu eine Vinaigrette aus geräuchertem Entenfell mit Brombeeren. Das Entenfleisch wurde in einer Reduktion aus 1 Liter Rum, der auf 50ccm reduziert wurde, eingelegt und dann geräuchert und pulverisiert.
Christian Sturm-Willms, Koch des Jahres 2013 dieses Wettbewerbs aus dem Yo Sushi Club im Kameha Grand, Bonn, präsentierte eine Krokette von der Entenkeule, in Panko und Tempura ausgebacken, Pastinaken-Püree, geröstetes Brot und in Rum eingekochtes Gemüse. Toll das Schäumchen aus Misosuppe, Butter und Estragon.
Chezuli 