Neu im Kochbuchregal: Jürgen Dollase „Himmel und Erde“

Ich war so gespannt auf das Buch des Großkritikers, der ja nicht unumstritten ist, dessen Argumentationstiefe und -Dichte mir aber schon immer gefallen hat. Und als ich ihn kürzlich persönlich getroffen hatte und er von einem Kochbuch sprach „wie es noch keines gibt“, da hatte es dann sofort den Kaufimpuls in mir ausgelöst.

dollase

Das Recht zu kritisieren hat nur der, der seine Maßstäbe nennt. Und das macht Dollase.Von Beginn an sagt es, warum er das Kochen weiterentwickelt, warum Geschmachsbildung wichtig ist, warum er Küchenprozesse anders denkt als andere es machen.

Es ist das erste Kochbuch, das ich von vorne bis hinten komplett erstmal durchgelesen habe und bereits dabei habe ich wertvolle Hinweise erhalten. Das Buch ist gemacht für ambitionierte Amateure, es werden Produkte verwendet, die relativ leicht zu bekommen sind, für die anderen gibt er selbstverständlich die Bezugsquellen an.

Gekocht hat er alle Gerichte in seiner privaten Küche am Niederrhein, fotografiert von Thomas Ruhl, der ja nun auch kein unbekannter Kölner Fotograf ist. Und Dollase ist nicht nur Kritiker, er kann auch kochen, warum das so sein muss, erklärt er direkt am Buchbeginn.

Das geht los beispielsweise mit einem Rosenkohl in neun (!) verschiedenen Variationen. Haarklein beschreibt Dollase, wie einzelne Schritte zu machen sind, was zu beachten ist, was falsch gemacht werden kann. Er stellt Kobinationen vor, die nicht nur mutig, sondern so erklärt sogar schlüssig sind. Ein eigenes Kapitel widmet er einer einfachen Zutat, der Bratwurst, und das, was er daraus macht, beispielweise als „Bratwurstfüllhorn“ hat richtig Klasse. Und ist durchaus nachzukochen.

Natürlich sind auch kompliziertere Sachen dabei, beispielsweise die Degustationsreihe “ Milch zu Käse“. Hier wird Milch in 11 verschiedenen Aggregatszuständen präsentiert, in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen.

Ich hätte dem Buch eine bessere Ausstattung gewünscht. Es hätte das verdient.

Kurzum: „Himmel und Erde“ ist das Beste, was ich in den letzten Jahren zum Thema essen, kochen und genießen gelesen habe. Ehrenplatz im Regal. Und *** Drei-Chezuli-Sterne.

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2 Antworten to “Neu im Kochbuchregal: Jürgen Dollase „Himmel und Erde“”

  1. Claus Says:

    Ich kaufs mir. Nur wegen dir! Guck mal in die aktuelle AHGZ. Der hat den Bloggern ganz schön gegens Knie getreten.

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