Arroz negro mit Oktopus und Gambas

Gazpacho (stückig) mit Sobrasada-Schnitte,
Arroz negro mit Oktopus und Gambas

In den Sterne-Küchen

Der Edekaner hat vor einigen Tagen von seinem Besuch bei Wissler berichtet. Dieser Bericht und die Erinnerung an unsere Besuche dort und bei anderen Sterneköchen hat mich mal wieder nachdenklich gestimmt. Das, was dort in höchster Kochkunst auf die Teller kommt, ist Kunst. Keine Frage. Hat seinen Preis, meist berechtigt. Nachkochen ist nicht, sonst wären in den dotigen Küchen nicht ganze Brigaden erforderlich.

Was mir aber zunehmend selber auffällt, ist die Tatsache, dass nur die wenigsten Gänge in Erinnerung bleiben. Das Gesamtmenu, so  toll es meistens dort auch ist, verblasst. Ich vermute, das liegt weniger an der Regelmäßigkeit, mit der wir solche Restaurants besuchen als vielmehr an der überbordenden Fülle an Aromen, Texturen und Temperaturen. Auch der Trend zum Poetischen, der Trend zu Asiatischen oder die Entwicklung zurück zu regionalen Produkten macht vor diesem Verblassen nicht halt. Wir sind keine professionellen Gastrokritiker, wir essen aus Spaß und mit Genuß. Wir zerlegen die Menus nicht in die Einzelteile, sondern lassen Kreationen auf uns wirken. Wir bekommen auch regelmäßig Inspirationen für eigenes Tun.

Was ist es, wenn ein Menu unvergesslich macht? Es ist die Gesamtheit und die Gestimmtheit eines Restaurants, es ist der Einklang aus Speisen, Service und Ambiente. Zum einen. Wirklicher nachhaltiger Genuss, das, was Unvergleichlich bleibt, sind aus meiner Sicht zum anderen aber Kreationen, die Bekanntes neu definieren. Ich erinnere mich beispielsweise bei Carmen Ruscadella an einen Spieß mit einem Würfel Wassermelone, der in Kokosflocken gewälzt war. Ganz einfach, aber eine tolle Überraschung und ein feiner Geschmack. Oder ich erinnere mich an eine Auster bei den Roca-Brüdern in Girona, die von unten erwärmt war und mit einem winzigen Hauch Limettenabrieb aromatisiert war. Ebenso bei Juan Amador an Rote Beete in drei unterschiedlichen Texturen.

Sind es die Zusammenhänge unterschiedlicher Bestandteile? Ist es die sorgfältigste Zubereitung aus meisterlichem Können? Und warum sind manche Weine zum niederknien gut?

Penne mit grünem Gemüse

Marinierte Auberginen mit Parika-Gurken-Tomatensosse (Rezept von Vinzent Klink)
Penne mit grünem Gemüse (Zucchini, Bohnen, Senfspinat, Staudensellerie) und eine Handvoll Kräuter

Geräuchertes und gebratenes Rinderfilet

Pulpo in Öl pochiert, Tomatenmousse mit Tomatengelee aus Tomatenessenz
Rinderfilet kurz über Buchen-Wacholderrauch geräuchert, im Ofen bei 90 Grad 15  Minuten, danach in Butter gebraten. Kartoffel-Walnusspüree, Portwein- Balsamico-Zwetschgen und Apfel-Calvados-Sauce

In Öl pochierter Pulpo (Making of)

Pulpo in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen. Abgießen, in ein Einmachglas füllen, Gewürze nach Gusto dazu, komplett mit Olivenöl bedecken, mit einem feuchten Tuch abdecken und für eine Stunde bei 180 Grad in den Ofen. Das Ergenis ist ein fantastisch mürber Pulpo.

Zwetschgenkuchen mit Zimt-/Nelkenstreusel

Hitzkuchen: „Making of“ aus dem Schwabenland

Die Chefin de la cuisine war mal wieder im Schwabenland unterwegs und hat nicht nur Fotos mitgebracht:

Der Hitzkuchen bestehend aus Brotteig, Kartoffelpüree, Grieben,  Zwiebeln und Schnittlauch wurde traditionell in den Dorfbackofen  geschoben, kurz bevor die Hitze zum Brotbacken erreicht war. Heute bekommt man diese Köstlichkeit aus Sauerteigbrot fast ausschließlich  im Sommer bei den Gemeindefesten. Und  die Bäckereien vor Ort  übernehmen mit freiwilligen Helfern die Produktion.

Schwabenglück

Herr lass Hirn vom Himmel regnen

Und da habe ich doch mal wieder ein Gerät entdeckt, das niemand wirklich braucht. Der Bananen-Schneider. Gibt es hier.

Pimp up my Spätzle

Von den Spätzle aus Kastanienmehl gab es noch Reste im Kühlschrank (was selten genug vorkommt). Nach telefonischer Anweisung der Chefin de la cuisine habe ich diese in Butter geschwenkt und mit zwei Eiern „verkleppert“ (das ist wohl ein spezieller schwäbischer Ausdruck), so lange, dass die Eier noch fluffig bleiben. War lecker, sah aber nicht so aus, dass es hier gezeigt werden kann, ein bisschen wie Klumpatsch. Muss ich jetzt einach mal zugeben…… Etwas Farbe. beispielweise mit getrockneten Tomaten hätte den Anblick erfreulicher gestaltet können.

Das kleine Schwarze

„Das kleine Schwarze“ – so der Name eines relativ neuen  Restaurants in Köln Ehrenfeld. Hier hatte „Allem Anfang..“ mich darauf aufmerksam gemacht. Also haben wir uns gestern dort erstmals getroffen und das Mittagsmenu degustiert.

Es gab kalte Grukensuppe, dann ein Schweinerückensteak mit kleinen Bohnen und Kartoffeln. Beides ganz ausgezeichnet, hinterher noch einen Schokokuchen…alles bestens. Menu für 10,– Euro, kein Grund zu meckern. Ein kleiner feiner Laden. Homepage hier.

Linsen und Spätzle orientalisch

Linsen mit Raz el Hanout, Spätzle aus Maronenmehl, dazu milde und scharfe Merguez

Tomatenrisotto (mit Tomatenessenz) Lardo

Als Gruß aus der Küche: kalte Melonensuppe (mit etwas Ingwer, Carpano und Brühe), mit Garnele
Tomatenrisotto (mit Tomatenessenz) Lardo und gebratenen Kapern

Mürbteigplätzchen gefüllt mit Feigenmus

Mürbteigplätzchen gefüllt mit Feigenmus

Rostbraten mit Popcornkruste

Rostbraten mit Popcornkruste mit etwas getr. Tomaten | Rostbraten mit  Olivenkruste (etwas zu intensiv) mit Buttergemüse

Kühlschrank räumen am Sonntag

Matjessalat mit Bratkartoffel,
Spaghetti AOP mit Pulpo und Botarga

Samstags-Menu

Die Chefin de la cuisine war mal wieder so richtig in Koch-Laune…….

Matjes mit Rote-Beete-Creme, Ziegenfrischkäse
Leicht gelierte Tomatenessenz, Jakobsmuschel als Carpaccio und  gebraten, Brunnenkressemousse
Oktopus mit Paprika, Chorizo und Sesamkartoffeln
Steinbutt im Ofen im Pastis-Nouilly Prat-Dampf gegart, Fenchelcreme,  Ofentomaten, Estragonmayonaise
Popcorn-Parfait, Birnen-Safranmousse im Strudelteig

2007er Weißburgunder SR, Meyer Näkel
2008 Riesling pur Mineral, Fürst
2008 Sauvignon blanc, Staete Landt

Wir sind jetzt Aktionär

Mit satten 8,5 % Rendite. In Naturalien. Details hier.

Ensaladilla rusa

In jeder spanischen Bar steht er, gewölbt auf einer Platte, dick mit  Mayo überzogen und mit geraspelten Ei überzogen. Der russische Salat.
Hier eine leichtere etwas abgewandelte Version: Kartoffel, Thunfisch,  Möhren, Erbsen, Ei, leichte Estragonmayonaise
dazu Sepia und gebratene Sardellen.

Leicht gelierte Tomatenessenz mit Venusmuschel

Leicht gelierte Tomatenessenz mit Venusmuschel, Seeteufel-Lardo- Päckchen, Steinpilze und Brunnenkresse. Und da das Gelee nicht so fest  war wie geplant, wurden die Pilze auf den Tellerrand ausgelagert und das sieht nun nach ziemlich dämlichem Teller-Ikebana aus.
Bohnen | Birnen | Blauschimmel mit Pancetta-Chorizo-Balsamico- Dressing, dazu Foccacia
Orangenparfait

2 Jahre Weblog „Chezuli“

Schon wieder ist ein ganzes Jahr um. Inzwischen gibt es diese Seite zwei Jahre. Waren es im ersten Jahr rd. 600 Beiräge, so haben wir uns im zweiten Jahr auf knapp 800 Beiträge gesteigert. Das meiste haben wir selber gekocht, oft waren wir in Restaurants, es sind einige Kilo Körpergewicht dazugekommen, aber das war es alles wert.

Die Chefin de la cuisine wird immer durchgeknallter was die Kombinationen und Kompositionen betrifft, sie ist nicht mehr zu stoppen. Spricht immer häufiger davon die Küche zu vergrößern, die ganze Wohnung umzubauen, diverses Equipment zu beschaffen. Die Regale der Kochbücher quillen über, der Gewürzhändler begrüßt uns per Handschlag und der Fischmensch reibt sich die Hände, wenn er uns sieht. In Düsseldorfs und Barcelonas Märkten kennt man uns ebenso wie bei den einschlägigen Weinhändlern…… Ist der Ruf erst ruiniert, schlemmt sich eben völlig ungeniert.

Wir schreiben weiter.

La Cantina – Köln

Mit meinem italienischen Friseur kann ich trefflich über die italienische Küche diskutieren, Rezepte austauschen und über Restaurants reden. Der kennt jeden Italiener in Köln und empfahl mir den relativ neuen Laden „La Cantina“ auf der Marzellenstrasse. „Iste gutte aba immer folle.“ Das stimmt. Mittags heute mal kurz dahin, alle Tische besetzt. Kleine Pastaauswahl, Antipasti aus der Frischtheke, Service schnell und aufmerksam, Nüdelchen nicht schlecht. Tollen Wein aus den Marken offen. Schon erstaunlich, weil rundum weitere Italiener sind, u.a. der legendäre „Luciano“, aber es scheint zu funktionieren. Kann man mal hin.

To do tatoo

Und wieder mal Schwachsinn in höchster Potenz. Einkaufs-Tatoos. Gibt es tatsächlich zu kaufen. Hier.

Küche 2040 – Wie IKEA die Zukunft sieht

Sehr interessante Aspekte der Küche der Zukunft sind als Konzepte für IKEA  hier zu sehen.

Kaninchekeule mit Macadamia-Kaninchenhack-Füllung

Kaninchekeule mit Macadamia-Kaninchenhack-Füllung, Sosse mit einem  Hauch Estragon, Möhren mit Mohnbutter, gegrillte Pfirsiche, Schwarzer  Reis aus dem Piemont

A Fuego negro

Nachdrücklich ist der Eindruck geblieben, den wir bei unserem Besuch in San Sebastian im „Fuego negro“ hatten. Dieses Restaurant hat nun eine neue Webseite und darin einige Fotos der sensationellen Tapas-Kreationen. Hier.

Schwarze Bohnen aus dem Baskenland

Schwarze Bohnen (alubias del pais) aus dem Baskenland … mit Zucchini  und Calamares. Diese Bohnen, die ein Vermögen kosten und die als Spezialität aus dem Baskenland gelten, haben uns schlichtweg enttäuscht. Roh peschschwarz, gekocht dann dunkelbraun, geschmacklich kein Unterschied zu den normalen dunklen oder weißen Bohnen.  Es sind eben Bohnen und sie schmecken auch so. Es kann aber auch sein, dass für diese Bohnen eine besondere Zubereitungsart notwendig ist, die sich uns aber nicht erschlossen hat.

Spitzkohl mit Kümmelkrokant

Spitzkohl mit Kümmelkrokant, Stampfkartoffel mit Schnittlauch und Mascarpone (das ist dann doch ziemlich mächtig…),  Bratwürste (unbekannter Herkunft – Gefrierschrank rechts unten)

Pasta mit sehr puristischer Tomatensosse

Zum Aperitif: Mit Thunfisch, Staudensellerie, Schalotte, Koriander,  saure Sahne gefüllte Minigurke

Pasta mit sehr puristischer Tomatensosse, Auberginenröllchen (gefüllt  mit allem was der Kühlschrank hergab – Oliven, Sardellen, Kapern,  getr. Tomaten, Petersilie )

Nelin 2007 von Clos Mogador, Priorat – ein wahres Schätzchen

Getrockneter Kawahagi

Gekauft haben wir den Fisch bei unserem Lieblingsjapaner Shockiku auf  der Immermannstraße. Wurde uns als Snack zum Bier empfohlen. Er sieht getrocknet wunderschön aus und wir sind überzeugt, dass man  daraus mehr machen kann. Bei der Recherche ergab sich lediglich dass  es sich um einen Drückerfisch handelt. Jetzt wird er erst mal in
Wasser eingeweicht und wir warten mal ab, wie sich die Konsistenz  entwickelt.
Über Tipps zur Weiterverarbeitung freuen wir uns!