Rostbraten mit Fregola, Peperonata und Zucchin

vom 30. Juni 2009

Mit Kräuterquark gefüllte Gürkchen und Forellenkaviar

Rostbraten mit Fregola, Peperonata und Zucchini

Fastfood

Einmal im Jahr muss es Currywurst geben.

Lombardische Gitarren-Spaghetti mit toskanischer bolognese

vom 28. Juni 2009

Die Gitarren-Spaghetti werden mit einem Gerät hergestellt, das an einen Eierschneider erinnert –  nur viel größer. Wir haben  diese Nudeln  aus der Lombardei mitgebracht und dazu eine Bolgnese nach dem Rezept der Enoteca Nebrasca in der Toscana gekocht:

Zwei Stangen Staudensellerie, zwei Möhren, eine Gemüsezwiebel, Knoblauch alles zusammen anschwitzen. In einer separaten Pfanne Rinderhack anbraten, danach zu dem inziwschen pürierten Gemüse geben. Eine große Dose Tomatenstücke dazu und eine halbe Flasche Rotwein. Das etwa 1,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Salzen. Fertig. Das Ganze am besten am Vortag zubereiten, denn aufgewärmt potentiert sich der Geschmack.

Ein Tag im El Bulli

Sehr spannende Einblicke in dieses legendäre Restaurant gibt das neu in unsere Küchen-Bibliothek aufgenommene Buch „Ein Tag im El Bulli“.  Ein wenig Ahnung dessen, was hinter den Kulissen abläuft, welche Planung und welche Präzision erforderlich ist um Weltklasse auf die Teller zu bringen. Dieses Buch ist dem Restaurant sehr angemessen. Ein Ausnahmebuch. Und jeden Cent der ca. 50,– € wert.

Nach Wein-Sommelier und Wasser-Sommelier nun der Tee-Sommelier

In ganz hippen Restaurants und solche, die meinen es zu sein, ist es inzwischen ja üblich, eine riesige Wasserkarte zu haben. Und da kein normaler Konsument diese edelen Wässerchen alle kennen kann, gibts als Beratung des Wasser-Sommelier. Soweit, so notwendig. Und nun scheint sich ein neuer Trend abzuzeichnen, der Tee- Sommelier, das ist jener Mundschenk, der zu jedem Gang des Menus einen passenden Tee empfiehlt und selbstverständlich frisch zubereitet. Natürlich nicht aus Beutelchen, sondern so, wie es sich kultiviert gehört, aus losen Blättern. Und irgendwann kommt dann sicherlich auch der Kaffee-Sommelier und das dazugehörende Menu.  Das mag vielleicht geschmacksbildend sein – aber braucht man das?

Die letzte Delikatesse

Ein maßloser Gourmet und renommierter Restaurantkritiker liegt im Sterben und sucht nach dem absoluten Geschmack. Als Roman bei DTV erschienen von Muriel Barberry. Eine nette Urlaubslektüre.

Kobe-Rind

Ebenfalls in der heutigen Ausgabe der FAS wird mit den Mythen über das Kobe-Rindfleisch aufgeräumt. Von  wegen tägliche Sake-Massage und ähnlicher Unsinn. Es wird ein besonderes Futte verabreicht für eine besondere Rinderrasse. Das, was bei uns als echt japanisches Kobe- Rind verkauft wird, ist hiesige Zucht. Die Japaner lassen von ihrem Fleisch nicht ein Gramm ausser Landes.

Wiener, Lafer, Schuhbeck und die anderen

In der FAS von heute ein Artikel über die neun neuen Volkssport: Kochschulen. Darin u.a.der Hinweis auf die TV-Gagen dieser Köche: Fünf-stellig. Da sind doch mal wieder die Wertigkeiten drucheinander gekommen. Jamie Oliver bekommt demnach 6-stellige Gagen für einen Auftritt. Köche als Pop-Stars?

Matjes-Filet auf Honiggurken

Menu vom 27. Juni 2009

Matjesfilet auf Honiggurken

Kaninchenrücken mit dicken Bohnen, Panchetta und Tomaten und einer Erstragonmajonaise

Puree von Rote Beete-Blättern mit Kaninchenleber

Die Chefin de la cuisine hatte irgendwo gelesen, dass man die Blätter von frischer roter Beete wunderbar verwenden kann. Also gab es nun die Premiere: Ein Puree aus rote Beete-Blättern  mit Kaninchenleber als Gruß aus der Küche. Tja, das ist schon ein wunderbarer neuer Geschmack, leicht an Spinat erinnernd aber anders.

Forellenfilet mit Kartoffel-Kohlrabi-Senf-Gemüse

vom 26. Juni 2009

Forellenfilet mit Kartoffel-Kohlrabi-Senf-Gemüse

Vanille-Lavendeltarte mit Schwarze Johannisbeercreme

Antipasti

Möhren mit Sesam, Ingwer und Koriander

Champignions mit Schnittlauchöl

Ochsenherz-Tomaten mit Anchovis

Kümmel-Koriander-Fladenbrot (ohne Abb.)

Topfenmousse mit Rotweinkirschen und Obstsalat

Rote Beete mit zweierlei Kaviar II

Also nochmal gemacht für ein Foto:

Ochsenherz-Tomaten

Auf der Rückfahrt vom Comer See letzter Stop am Luganer See. Und dort entdeckt. Und diese Ochsenherz-Tomaten schmecken genau so, wie sie aussehen.

Rote Beete mit zweierlei Kaviar

Test gelungen: Rote Beete mit Forellenkaviar und Seehasenkaviar.

Rote Beete al dente kochen (in Lorbeerwasser) abkühlen lassen, in Würfel schneiden und jeweils obendrauf etwas Forellenkaviar und Rogen vom Seehasen.

Leider ohne Foto, da zu gierig probiert……

Sterneküche auf Sparflamme

Gourmet-Restaurants im Niedergang: Viele Edellokale können sich den teuren Betrieb nicht mehr leisten. Unter dieser Überschrift berichtet die Süddeutsche Zeitung heute übder das Gastrosterben in Deutschland.

Weinkauf nach Etiketten

Ein zugegebenermaßen designaffiner Freund aus Berlin hat es neulich ausprobiert. Weine nach dem Etikettendesign zu kaufen. Hintergrund der Überlegung: Winzer, die sich mit Flaschen- und Etikettendesign beschäftigen, sind jene, die moderne Weine machen. Der Berliner Weinhändler hat ihn darin auch bestärkt und die Ergebnisse waren überzeugend. Das deckt sich mit unseren Erfahrungen aus Spanien und aus Italien. Und das, was wir bei den letzten Weinmessen gesehen haben.

Croxette mit Bottarga

vom 23.Juni 2009

Croxette mit Bottarga

Steinpilz-Champignon-Risotto mit Roquefort

Komplizenschaft

Wir hatten in den letzten Wochen wiederholt Gelegenheit  uns mit anderen Restaurantgänger-Freunden auszutauschen. Abgesehen von den Tipps und Hinweisen, von den Empfehlungen und Berichten – ich habe mehr und mehr den Eindruck, dass es Komplizen sind, die Top-Küche zu schätzen wissen. Es ist eine wissende Magie um all diese Gespräche, ein geheimes Einverständnis, über das nicht gesprochen zu werden braucht. Qualitätsesser eben. Frischeesser eben. Komisch auch, dass sie alle auch selber begeisterte Köche sind, dass sie mutig an Neues gehen und sich auch an kompizierte Dinge heran wagen.

Fliegende Plätzchen

Christiano Rienzner ist Berliner Koch, der u.a. bei Ferran Adrias „El Bulli“ gearbeitet hat. Er berichtet in der ersten Ausgabe von „Le Schicken“ von seinem Besuch in Ferran Adrias Werkstatt in Barcelona und den dortigen Versuchen „fliegende“ Plätzchen zu kreieren. Das sind hauchdünne Teigplatten, die mit Helium gefüllt sind und die über dem Tisch der Gäste fliegen sollen. Einmal unanhängig davon, ob das nun klappt oder nicht und ob das nun schmeckt oder nicht – alleine die Tatsache, solche Ideen zu kreieren und solche Experimente zu machen macht einmal mehr die Ausnahmestellung von Ferran Adria deutlich.

Le schicken

Gestern sind die ersten drei Ausgaben der Berliner Zeitschrift „Le Schicken“ gekommen. Das ist ein Gourmet-Fanzine allererster Güte. Es geht dort nicht um das übliche Feinschmeckergerede sondern ausschließlich um Interwiews mit unterschiedlichen  Köchen. Und dabei erfährt der Leser dann, wie es wirklich hinter den Kulissen so mancher Feinschmecker-Tempel zugeht. Ich finde diese Zeitschrift einfach toll und schön. Hier zu bestellen.

Pasta Croxette

Pasta Croxette mit dicken Bohnen, Stangenbohnen, Erbsen und Pancetta

Wir haben sie aus der Lombardei mitgebracht, die dünnen Nudelplättchen, die wegen ihrer Optik in die Beutekiste kamen. Heute Premiere. Excellente.

Osso Bucco mit Bohnen

vom 21. Juni 2009

Kalbshaxe geschmort mit Weißwein und gelben Tomaten, dazu zweierlei Bohnen und Erbsen, Mangold

Frontalangriff auf die Sinne

Agriturismo III.

Es war ein Agriturismo mitten in einer Beerenplantage. Gelbe und rote Himbeeren, Blaubeeren, eigene Produktion an Käse und Salami, selbstgemachter Mirtillo, Honig und und und. Klasse Basic-Küche, freundliche Wirte und ein druchweg internationales Publikum von Japanern, Spaniern, Holländern, alles war während der drei Tage da. Am besten ist es wie immer in Italien natürlich dann, wenn Italiener einen ganzen Tisch besetzen, dann wird es laut, wild und fröhlich. Auch hier. Von Dongo in nördliche Richtung dann rechts. Es gibt nur eines dort.

Sonntagszopf

vom 21. Juni 2009

Hefezopf mit Anissamen

Pasta gefüllt mit Mergues

vom 20. Juni 2009

Pasta gefüllt mit Mergues mit Tomatensosse aus gelben Tomaten und Safran
Matjessalat auf Kartoffelrösti
Spargel und Lachs im Kräuterflädle mit Estragonsosse

Goldener Hirsch in Schriesheim

Gruss aus der Küche: Rindfleischsalat
Matjes auf Gurkensalat
Pochiertes Ei auf Karottensalat mit Frankfurter Sosse

Zwischengruss: Rehleber auf Selleriepüree

Wiener Schnitzel auf Kartoffelsalat
Kutteln in Riesling-Kräuter-Sosse mit Griesknödel

El Verde

Oberhalb von Mandello del Lario (Moto Guzzi-Museum) sind wir in den Bergen einer Empfehlung von Freunden gefolgt und haben in der tiefsten Pampa das Restaurant El Verde besucht. Dort gibt es nur einmal die Woche frisches Meeresgetier und wir waren zufällig am richtigen Tag dort.

Wir haben zwei unterschiedliche Gerichte bestellt: Einmal die Piatto del dia und einmal Ricco di Mare. Die Fotos sprechen für sich. Und den Wein konnten wir vor lauter Freude über das „Ein-Platten- Menu“ nicht mehr dokumentieren. Aber es ist ein sehr swchönes Restaurant in idyllischer Lage, das Essen war schmackhaft und köstlich.

Agriturismo II

Schade, dass wir nicht länger Zeit hatten um den gesamten Weinkeller zu testen….