Joachim Wissler

„Joel Robuchon hat einmal gesagt: Erst wenn man an einem Gericht nichts mehr weglassen kann, ist es perfekt.“

Ralf Bos, der Gault Millau und der Heringskaviar

Bravo, Bravo, Bravo.

Ralf Bos schreibt hier einen wunderbaren Gastbeitrag zu den merkwürdigen Auswüchsen des Gault Millau. Indirekt auch zur Abstrafung von Nils Henkel.

Das Beste der Gastronomie in Alicante

Ein voller Erfolg für das renommierte Gastronomie-Event „La Mejor de la Gastronomía“, das in seiner elften Ausgabe vom 7. bis 11. November zum ersten Mal nicht wie bisher im Kursaal von San Sebastián, sondern in der Messehalle IFA in Alicante abgehalten wurde. Auf 18.000 Quadratmetern tummelten sich 70.000 statt der erwarteten 50.000 Besucher, mehr als 3.000 teilnehmende Köche aus aller Welt und über 300 Aussteller – das hat neue Maßstäbe gesetzt. Ein wunderbarer Bericht in der TAZ.

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Bananenbox und Apfelbox. Wird hier angeboten.

Spaghetti Bolognese nach einem Rezept der Enoteca Nebrasca in Camaiore

Karotten-Apfelsalat mit eingelegtem Ingwer

Spaghetti Bolognese nach einem Rezept der Enoteca Nebrasca in Camaiore (Toskana)

Neues von der Zusatzstoff-Front

Alle zwei Jahre trifft sich die europäische Lebensmittelindustrie auf der Food Ingredients, der Messe für Zusatzstoffe. Aussteller aus aller Welt bieten Kunstgriffe aus der Trickkiste der Chemie, Physik und Gentechnik für unser aller Essen. Damit die Anbieter dort nicht von Konkurrenten oder gar Journalisten ausspioniert werden, rückt man an den meisten Ständen nur belangloses Infomaterial raus. Als Besucher nennt man dann eben seine Wünsche, reicht seine Visitenkarte rüber und kann dann nur hoffen, dass man die gewünschten Daten zur Spezifikation oder Anwendungstechnik per Mail zugesandt bekommt. Die Fachleute des Anbieters prüfen dann erst mal, mit wem sie es zu tun haben. Dann kriegt er seine Infos – oder auch nicht. Mehr hier bei Deutschlandradio.

Lesetip: Forelle blau und schwarze Trüffel

In Susanne Kippenbergers Buch „Am Tisch“ (Rezension hier) ist u.a. die Rede von Joseph Wechsberg. Ich habe mir das o.g. Buch antiquarisch besorgt, in der Ausgabe von 1974. Ein großes Buch für Feinschmecker, sehr viel aus Frankreich, sehr schöne Anektoten. Literatur als Appetitanreger, im wahrstem Wortsinne. Optimale Lektüre für diese Jahreszeit. Bekommt einen Ehrenplatz im Regal.

„Sangriakompression“

Sangriafond: (original)
250 ml Rotwein
250 ml Portwein
150 ml frisch gepresster Birnensaft
Salz
3 Sarawak-Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Msp. Piment d´Espelette
1 MSp. Quatre Epices

Agar Agar

Früchte: (eigene Mischung) alles feinst gewürfelt
2 Birnen
4 getrocknete Feigen
4 getrocknete Pflaumen
4 getrocknete Datteln
Filets von 2 Bioorangen

Sangriafond mit den Schalen und Abschnitte der Früchte auf die Hälfte
einkochen.

Die Früchte mischen und in Formen verteilen.

Je nachdem welche Konsistenz gewünscht wird Agar Agar in den
Sangriafond einrühren – aufkochen und durch ein Sieb über die Früchte
geben.

Abwarten …

Das Rezept wurde im Feinschmecker 11/2009 veröffentlicht.

@lamiacucina: Kompression bezieht sich sicherlich auf die Dichte des
Geschmacks

Bratkartoffel mit Grieben, Rieslingkraut und Fenchelbratwurst

Bratkartoffel mit Grieben, Rieslingkraut und Fenchelbratwurst

Mohnkuchen mit Birnen

Rehrücken mit „Sangriakompression“

Wachtelbrust auf Foie mit PX-Reduktion und lauwarmer Apfel- Preiselbeersalat
Rehrücken mit Kürbiscreme und „Sangriakompression“ nach einem Rezept  von Peter Maria Schnurr

Amuse Gueules Contest

Die Einladungen sind raus, die Zusagen alle da, die Vorbereitungen können beginnen. Wir warten nicht bis Ostern für den nächsten privaten Contest, sondern noch vor Weihnachten wollen wir im Kreis der eingefleischten Maultaschen-Kreateure ein Amuse Gueules Contest veranstalten. Quasi ein Tapas-Menu der gehobenen Art. Inspiriert durch die letzte San Sebastian Tour……Jeder baut mindestens ein „Minimenu“. Bei 10 mehr oder weniger ambinitinierten Kochlöffel-Schwingern wird das wieder ein Heidenspaß. Und alles wird fotografisch dokumentiert. Und hier veröffentlicht. Ich werde bis dahin schon mal die Weine vorkosten und vielleicht die eine oder andere molekulare Spielerei probieren.

Fasanenbrust mit Sauerkraut, Pfeffersosse mit Speck und Trauben

Gruss aus der Küche:  Fasankeulen mit Avokadocreme

Fasanenbrust (20 Min. bei 80 Grad im Ofen, danach kurz durch die  Pfanne gezogen) mit Sauerkraut,  Pfeffersosse mit Speck und Trauben –  frei nach Christian Jürgens

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Der Zwiebel-Schneider-Halter. Oder wie? Gibt es hier.

Kürbisklein mit Lebkuchen-Flönz

Der eine fährt von Köln nach Düsseldorf (Meerbusch) um sich mit feinsten Lebensmitteln einzudecken, der andere fährt in umgekehrter Richtung, um sich den Edeka-Laden auf der Düsener Strasse anzusehen. Weil: Im  sehr empfehlenswerten Weblog des Ladeninhabers gibt es ein Rezept, dass ich unbedingt sofort nachbauen wollte: Kürbisklein mit Lebkuchen-Flönz. Habe ich gemacht, mit minimaler Abweichung: Die Flönz habe ich in Weißbrotbröseln und Raz el Hanut gewälzt War sehr sehr lecker. Und der Edeka-Laden in Köln? Aussergewöhnlich gut sortiert (beim Salz, beim Ol, beim Wein).

Juan Roca hat dritten Michelin-Stern

Das wurde aber auch Zeit. Die anderen spanischen 3-Sterne-Köche sind Juan Mari Arzak, restaurante Arzak (San Sebastián),Santi Santamaría, restaurante Can Fabes (San Celoni), Ferrán Adriá, restaurante El Bulli (Rosas), Martín Berasategui, restaurante Martín Berasategui (Lasarte), Carme Ruscalleda (Sant Pau) y Pedro Subijana (San Sebastián).

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Die singende Kuchenplatte. Wer braucht denn sowas? Gibt es hier.

W Hotel in Barcelona mit Carles Abellan

Carles Abellan ist Ferran Adria Schüler und Chef des Comerc 24 in Barcelona. Er hat die Küche des neuen Hotels übernommen, das sich scheußlich am Stand von Barceloneta in die Skyline streckt. Mal sehen was aus dem Comerc24 wird….. im Dezember.

Heute abend Pflichtprogramm

ARD 20.15 Uhr. Jan Josef Liefers als Clemens Wilmerod. „Es liegt mir auf der Zunge“

ARD-Text: Am 20. Februar 1953 strahlte der Nordwestdeutsche Rundfunk die erste Kochsendung des deutschen Nachkriegsfernsehens aus. Es war Freitag, halb zehn, und kaum etwas an diesem Fernsehabend war mit heutigen Verhältnissen vergleichbar. Ein tägliches Programm gab es erst seit wenigen Monaten und noch längst nicht jeder deutsche Haushalt besaß ein eigenes Empfangsgerät. Das öffentlich-rechtliche Fernsehen steckte in den Kinderschuhen, es herrschte Pionierstimmung und als „Bitte in zehn Minuten zu Tisch“ an diesem Freitag über die Bildschirme flimmerte, ging für den Moderator der Sendung ein Traum in Erfüllung: Er hatte mit dieser Kochshow nicht nur das erste TV-Format konzipiert, das sich an Frauen richtete, sondern kurzerhand auch sich selbst neu erfunden.

Sepiafideu mit Lachs

Sepiafideu mit Lachs mit einer Fisch-Estragon-Orangenabrieb-Cognac-Sosse

Priorat Gourmet-Tour

Ende des Jahres werden wir mal wieder nach Spanien, in das Priorato- und Montsant-Weingebiet fahren. Zum fotografieren und degustieren… und danch noch ne Woche Barcelona. Da im Priorat das Angebot an Hotels sehr mager ist, haben wir uns in Gratallops mittendrin eingebucht. Bislang haben wir nur zwei Restaurants auf der Liste. Wer also noch einen feinen Tip hat….. gerne.

Rinderbrühe mit Brätknöpfle

Rinderbrühe mit Brätknöpfle und aus dem Süden eingeflogene kleine  Maultaschen

Für Bolli…..

so sieht das Teil aus, das sich Spätzle-Schwob nennt…..Klappe auf, Teig rein, drücken, unten kommen die fertigen Spätzle raus, direkt ins Wasser. Basta.

 

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Und wieder mal ein Highlight des Unsinns: Die elektrische Sanduhr. Gibt es hier.

Spirituose Geschmacksgeber

Bisher kannte ich nur Texturgeber. Die Chefin de la cuisine (die hier als „La Bocca“  kommentiert) hat gestern aber „sprituose Geschmacksgeber“ kreiert. Gemeint ist damit ein Schuß Alkohol nach Gusto. Nur zum Verständnis.

Käse-Kürbis-Spätzle mit geschmälzten Zwiebeln

Käse-Kürbis-Spätzle mit geschmälzten Zwiebeln

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Nespresso bringt eine neue Serie Kaffekapseln auf den Markt. Mit gar lieblichem Weihnachtsgeschmack. Die Geschmacksrichtung „Lebkuchen“ hat aromatischen Noten von Orangenschale, Zimt, Honig und Biskuit. „Marille“ gibt dem Livanto eine samtige Note. Die drei Sorten sind ab Dezember erhältlich. Und natürlich gibts auch herzallerliebste Tässchen dazu.

Es ist mal wieder soweit….

… dass allerorten jene unsäglichen Weihnachtsmärkte aufgebaut werden, die auch nicht mit literweise getrunkenen Glühwein erträglicher werden. Jenes süße Gesäusel, das scheinheilige Getue um glöckchenklingelnde Engelein, der Ramsch, der dort an Mann/Frau gebracht zu werden versucht – es wird jedes Jahr schlimmer. Ich werde jedes Jahr allergischer, fast agressiver, wenn ich diese Ansammlungen netter Holzhäuschen auch nur sehe. Das Niveau sinkt. Zumindest im Rheinland, die Touristenbusse werden von Jahr zu Jahr mehr, die aktustische Belästigung dort grenzt an Wahnsinn. Heißa, was werden da für leckere Bratwürstchen verkauft, ach so leckerer Eierlikör-Punsche, Glühweine, die vor lauter Zucker kleben….Es ist nur noch  u n e r t r ä g l i c h .

Prada-Blues

Von Kindesbeinen auf den Blues-Rhythmus geeicht, fällt mir am Wochenende bei Einkauf in Düsseldorf auf einem Großbildschirm eine akustische Werbung ins Ohr. Sofortige Aufmerksamkeit des Ohres, des Auges. Klasse Musik, Honky-Tonk. Ein Uralt-Klassiker von Bill Doggett. Die Musikuntermalung für  das neue Prada-Parfum. (auf http://www.prada.com). Die Musik gibt es in ganzer Länge hier:

Spitzkohl gefüllt mit Ziegenfrischkäse, Walnüssen und Kräutern

Bohnencreme mit Chorizo aromatisiert.
Spitzkohl gefüllt mit Ziegenfrischkäse, Walnüssen und Kräutern,
Rindergulasch mit Kräuterspätzle und Sesammöhren

Apfelkuchen und Johannisbeerkuchen