Einmal quer durch die Karte hat sich die Chefin de la cuisine dort gegessen:
Kalte Erbsensuppe mit Minze und knusprigem Speck
Königsberger Klopse im Glas – fantastisch
Rindertartar mit Matjes und Rote Beete – sensationell
Rotbarbe mit Chorizio und Spargel
Landei mit Rote Beete und Spargel
Spargelcreme mit Jakobsmuschelcarpaccio und Trüffel
Kalbsnieren mit Spargelragout
Immer wieder klasse. Der erste Teller AOP mit Parmesan, der zweite mit Bottarga alla Nenne di Sardegna. Und dann Erdbeeren pur ohne alles.
Nicht schlecht die Idee des vertikalen Küchengartens. Hier zu bestellen.
Der Metzger unseres Vertrauens hatte heute eine neue Blutwurst im Angebot. Schwarzwälder Geräucherte. Und schon war klar, was daraus gemacht wird. Das, was Carles Abellan aus Barcelona mit Morcilla macht: Braten, Ingwermarmelade, rohe Schalotte. Als Tapas für Zwischendurch, nachmittags.
Und wenn schon Experimente dann weiter: Jakobsmuschel auf asiatischem höllenscharfen Nudeln mit rohen Gurken und Möhren.
Und dazu was Kräftiges:
Ab kommendem Montag im spanischen Fernsehen zu sehen, der neue Werbesport von Estrella. In und um das Restaurant El Bulli von Ferran Adria gedreht. Hier ist er.
Der Speicherfund von Claus hatte mich heute in meiner „Lonesome Cowboy-Küche“ sofort inspiriert mal wieder das zu kochen, was ich als erstes kochen konnte – und was mir heute noch wunderbar schmeckt: Rindergehacktes mit Tomaten, Chilli, Knoblauch Zwiebeln. Und dazu Petersilie, Koriander, Basilikum, Zitronenabrieb und Tomatenmark. Fertig. Mit Basmatireis.
Das wird ein wegweisendes Urteil sein:
Teilniederlage für den Feinschmecker: Das Magazin aus dem Jahreszeiten-Verlag hat den Rechtsstreit gegen den Restaurantbesitzer Hans-Joachim Brogsitter vorerst verloren. Der Wirt aus Walporzheim hatte sich nach einer negativen Kritik im Gastronomieführer der Zeitschrift ungerecht behandelt gefühlt und geklagt (MEEDIA berichtete). Nun gab ihm das Oberlandesgericht Köln recht – und unterstellt dem Feinschmecker mangelnde Sorgfalt und subjektive Berichterstattung.
Salzwiesenlamm mit gelber Beete, Puree vom gelbe-Beete-Blätter und Cannellini-Bohnen,
Rotbarsch mit Fenchel und Pastis an der Gräte mit Senfspinat und Kartoffeln
Der nicht ganz unbekannte Kölner Blogger hatte uns nun ja seit Wochen auf die Folter gespannt. Hier und hier. Also habe ich mich mit ihm kurz verabredet und bin nach Ehrenfeld um mir ein Kistchen dieses seltsamen Getränks abzuholen. Lang der Rede kurz der Sinn: Das ist ein verteufelt leckeres Stöffchen mit extremen Suchtpotential. Dringende Empfehlung: Bestellen, solange es noch etwas gibt. Hier entlang. Bei uns war die Flasche exakt nach 14 Minuten geleert. Was unbedingt für die Qualität dieses champargnerartigen Feinstoffs spricht.
Spaghetti Spargel-Carbonara mit krossem hällischen Bauernspeck und Roter Melde
Vor einigen Tagen hatte ich hier über eine relativ neue Pattiserie in Düsseldorf berichtet. Auf einen Kommentar darauf hin bin ich heute also zum Carlsplatz und habe mir bei „Törtchen – Törtchen“ ein ebensolches Miniteil zum Vergleich (und zur kurzfristigsten Unterbrechung meines Kalorien-Vorsatzes) mitgenommen. Ein Walbeeren-Törtchen. Größer? Billiger? Besser? Diplomatisch formuliert: anders.
Ein nicht ganz unbekannter Blogger und Weincrack aus Köln, der seit einiger Zeit auch unter die Jungwinzer gegangen ist und der seine Kochkunst so ganz unter den Scheffel stellt, jener Blogger macht sein eigenes Himbeeressig mit Himbeermark. Die Qualität dieses Saftes ist über jeden Zweifel erhaben und wir sind extrem sparsam mit dem Fläschchen, dass er uns freundlicherweise vor einiger Zeit zum degustieren überließ.
Und so ein profaner Tomatensalat mit Basilikum und einigen Stückchen Papillion-Käse, einigen Schalottenscheibchen bekommt dank diesem Essig eine Dimension, die ihn zur Delikatesse macht. Das restliche Sößchen habe ich dann noch pur getrunken. Kalorienarm auch heute.
„Tauberschwarz“ ist eine uralte Rebsorte, die nur noch im Taubertal auf insgesamt 8 ha angebaut wird. Die Sorte war fast ausgestorben bis ein Winzer beschlossen hatte, die letzten drei verbliebenen Rebstöcke wieder zurück zu kultivieren. Und dieses seltene Traube ist heute wieder als toller Rotwein zu haben. Sehr fruchtig mit Aromen nach Holunder, schwarzer Kirsche und Beeren. Hier zu bestellen.
Jetzt wird mal ein paar Tage schmale Koste verordnet. Heute also gehts los: Mainzer Käse, Kümmel, Senf, Zwiebeln. Ohne Bier oder sonst was Alkoholisches.
Jürgen Koch ist einer der Autoren des Blogs „Nachgesalzen“ aus der „Zeit“ und Chef des Hotel-Restaurants Lautentius in Weikersheim. Dort hatten wie den“ Tavola cucina“ reserviert, einen direkt an der Küche liegenden separaten Raum. Vorher aber noch eine Weinprobe mit der Chefin des Hauses und dann ging ein Menu los, bei dem es nichts, aber auch gar nichts zu meckern gab. Sehr feine Kochkunst, schöne Ideen, netter Service. Ein richtig tolles Restaurant. Natürlich ansonsten ausgebucht.
Da waren wir nicht das Letzte mal.
Franki Pasti Tischbuffet
Nüsse, Sandwich mit Frischkäse
Stopfleber in Pumpernickel mit Bouillongelee
mit Sternanis gebeizter Saibling
Kräuterquark
mit Innereien gefüllter Landgockel
marinierter Spargel mit Spargelschaum
Wildschweinsalami, Walnüsse mit Kräuterterrine
Tomate, Mozzarella
Gratinierter Ziegenfischkäse auf Berglinsen
Kräutersaitlinge
Fritierter Spargel mit Sesam
Bretonischer Steinbutt an der Gräte gegart, Artischocken und Tomaten-
Senfsaat-Kompott
Böff de Hohenlohe, Filet und Schulter in Tauberschwarz
Zick de Hohenlohe mit Parmetier, Grünzeug
Papayasorbet mit Korianderschaum
Rohmilchkäse aus Geifertshofen, Adolzhausen, Zurwies
Topfenmousse mit konfiertem Rhabarber, Olivenflorentiner, Oliven- und
Rucola-Eiscreme
Fraenzi „Frizzante Bavarese“
Tauberhase „Alter Wengert“ 2009
Benz Tauberschwarz 2009
Kartoffel-Spargel-Pilze-Erbsen-Gemüse mit Kalbsschnitzel und Weissweinsosse
Die Chefin de la cuisine unterwegs:
Ein schönes Gasthaus mit traumhaftem Biergarten am Stadtrand von Nördlingen. Zur Auswahl gibt es die regionale und die kreative Küche. Die Entscheidung fiel auf die kreative Küche in Tapas-Portionen:
Gebackener Kalbskopf auf braisiertem Treviso mit Paprikanage (ohne Bild) (Paniert und fritiert und vom Kalbskopf kaum was zu sehen)
Eismeerkabeljau mit Safran-Bandade, Hummer und Hummernage (Kabeljau mit schrecklicher Konsistenz und es schmeckte alles
abgestanden)
Kalbsbäckchen mit Gewürzcouscous und Datteln (Die Kalbsbäckchen klassisch perfekt, pampiger Couscous und ohne geschmacklichen Zusammenhang)
Hausgemachter Kellerschinken mit Gorgonzola-Eis mit Brunnenkresse – dieser Gang versöhnte, der Schinken, auch pur Weltklasse. Von diesem in Meyers Keller über 30 Monate kultivierten Schinken musste dann auch eine größere Menge ins Handgepäck.
Ich gebe Meyers Keller auf jeden Fall noch mal eine Chance, aber dann werde ich mich für Regionalküche entscheiden. Diese Unterscheidung erschließt sich mir sowieso nicht, da ich mir durchaus auch eine kreative Regionalküche vorstellen kann.
Hier ein Blitzüberblick:
Die Chefin de la cuisine ist wieder im Schwabenland unterwegs und da kann ich mich in der Küche so richtig gehen lassen.
Der Hamburger aus reinem Rinderhack mit Morcheln in PX, Foie gras mi cuit (nur ein kleines Scheibchen), angedünsteten Zwiebeln. Das Foto ist leider nicht vorzeigbar, aber es war sehr sehr lecker. Und um das Ganze ein wenig gesund zu gestalten hatte ich noch eine Paprika dazu geschmort, auch unter Farbaspekten.
Nicht unwesentlich zum Gelingen beigetragen hat die Flasche Näkel Riesling 2007 — trübt irgendwie die Fotolinse.
Ach was, man muss auch zu seinen Niederlagen stehen. Hier das Bild:
Mal wieder Blues vom Feinsten:
Spargel mit Räucherlachs und Ziegenfrischkäse im Kräuterflädle
Quarkcreme mit gezuckerten Erdbeeren
Tarte au citron aus der Patisserie „Pure Freude“
Pasta mit Vongele, Safran-Aglio-Olio-Zitronengras-Chili und etwas grüner Spargel,
Grüner Spargel gebraten mit Loup de mer und braune Pinienbutter
Chezuli 