Das geht ja gar nicht

Ein Glas Wein im Beutelchen. Verschiedene Sorten möglich. Hier die Details.

 

Heilbutt im Noriblatt

Heilbutt im Noriblatt pochiert mit etwas Wasabi und Heilbutt mit Ingwer dazu Spargel mit Zitronengras gebraten und Sesam-Mayonnaise (Sesam geröstet mit Salzkristallen gemörsert und in die aufgeschlagene Mayo gerührt)

Zicklein-Maultasche mit grünen Bohnen

Zicklein-Maultasche (geschmortes Zicklein, Kalbsfarce, Rauke, Zwiebel) mit grünen Bohnen

Friedhof der Inspirationen

Kaffeekapsel-Alternative

Wenn schon Kaffee-Kapseln dann so. Ein schweizer Unternehmen bietet jetzt diese clevere Alternative.

Wobei ich unter Convinience-Aspekten bezweifele, ob sich das wirklich durchsetzen wird. Aber die Idee gefällt mir, weil so wirklich guter Kaffee verwendet werden kann. Beispielsweise der.

Siebträger bleibt Siebträger…..

Frische Bandnudeln mit Zickleinragu

Frische Bandnudeln mit Zickleinragu, Tomaten, Taggiasca-Oliven und Rauke

Restaurant Moisonnier – Köln

Thunfischburger mit grünem Salat
Ochsenbrust mit Cornichons, Spinat und Kartoffeln

zusätzlich à la carte: Rhabarber, Eis, Nüsse

Obwohl dieses Restaurant eines der besten französichen Lokale in Deutschland ist, erlebten wir beim Mittagsmenu keinerlei Einblick in die Sterneküche.

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Hier nach langer Zeit mal wieder was Überflüssiges. Obwohl……..

Gibt es hier.

Neu im Kochbuchregal: Peter Gilmore – Quay

Zugegeben – ich liebe opulente Kochbücher, aber das hier ist wirklich aussergewöhnlich. Bildgewaltig und wirkungsmächtig. Prägedruck im Titel, schwarz-weiß bedruckte transparente Trennseiten, verschiedene Papiersorten, allerfeinste Fotos und Rezepte, die für den ambitionierten Amateurkoch durchaus machbar scheinen. Das ist ein Buch für den Ehrenplatz.

„Natur-based-cuisine“ aus Australien und aus einem der 50 besten Restaurants der Welt. Eine Küche, die vorwiegend Früchte und Gemüse mit asiatischem Anklang verarbeitet. Es sind komplexe Gerichte, die hier vorgestellt werden, wunderbare Kompositionen, die auf den ersten Blick einfach und übersichtlich erscheinen, sich bei genauem Sehen aber als überaus raffiniert erweisen.

Die Gerichte werden im Detail beschrieben, die Sprache ist klar, die Maßangaben sind exakt. Wenn auch nicht alle Zutaten hier für den Amateur zu bekommen sind, so sind viele der Kompositionen so ausgefeilt dokumentiert, das geringe „Anpassungen“ möglich erscheinen. Die Eleganz der Präsentation ist dabei eine andere Frage,

Kurzum: Das ist ein Buch „State of the art“. Es ist Zen-sationell.

Geschmortes Zicklein mit Aprikose

Geschmortes Zicklein mit Aprikose, Zickleinrücken mit Raz el Hanout, Karottencouscous mit Pistazien, Koriander und Minze
2011 Riesling von der Mauer – Weingut TM. Teschke –  Rheinhessen

Kartoffel-Käse-Kümmel-Knoblauch-Püree

Kartoffel-Käse-Kümmel-Knoblauch-Püree mit Bratwurst (vom Schwäbisch-Hällischen Schwein – Metzgerei Erkes)

2010 Weisser Burgunder Endinger Engelsberg – Spätlese – Weingut Knab – Baden

Landgasthof Adler – Rosenberg II

Der Landgasthof Adler hat auf der Karte selbstverständlich auch schwäbische Klassiker – kleine Probierhäppchen davon gibt es zeitweise als Gruß aus der Küche.  Diese Mal entschieden wir uns für die große Portion als Hauptgericht. Und auch die waren hervorragend. Der Unterschied zur „Hausmannskost“? Perfekte Abstimmung, perfekte Würze, sensationeller Geschmack.

Zwiebelsuppe mit pochiertem Ei als Gruß aus der Küche
Maultaschen in Brühe
Linsen mit Spätzle und Saitenwurst

Foodzines: Around the World

A global selection of publications exploring food through innovative creative direction and photography. Hier sind sie.

Landgasthof Adler – Rosenberg

Wir waren schon wieder dort. Und wie immer klasse.

Zwiebel-Käse-Küchlein
Leberknödel in Tafelspitzbrühe
Gänsestopfleber mit Vanille-Mais-Creme. Rosinen-Trüffel-Jus
Gemüsesalat mit bretonischer Rotbarbe
Spargel im Flädle mit Wildlachs
Seesaibling mit Bärlauchcreme
Entenbrust mit grünem Spargel und Semmelknödel
Litschi
Waldmeistersuppe mit Walderdbeeren, Quarkküchlein, Tonkabohneneis

Grüner Silvaner, Weißburgunder, Spätburgunder, Weingut Manz, Rheinhessen
Pesquera, Ribera del Duero

Brüssel stoppt noch rechteitig den Öl-Wahnsinn

Auch künftig dürfen in Europas Restaurants offene Karaffen mit Olivenöl auf den Tischen stehen. Die EU-Kommission hat ein entsprechendes Verbot nach breitem Protest wieder gekippt. Sie wollte damit Gäste vor minderwertigem Öl schützen. Hier mehr.

Brathähnchen mit Kartoffel-Kohlrabi- Salat

Brathähnchen mit Schwarzbrot- und Semmelpanierung, Kartoffel-Kohlrabi- Salat

Üblichweise verarbeiten wir nur Demeter-Hähnchen, die wir aus Süddeutschland mitbringen, weil die im Düsseldorfer Raum nicht zu kriegen sind. Aber in Korchenbroich, bei der vielgelobten Metzgerei Erkes wurden Kikoshähnchen angeboten. Die Aussagen über Aufzucht und Fütterung überzeugten die Chefin de la cuisine für einen Testkauf und -lauf, der sehr poritiv ausfiel. Auch das mitgelieferte Einweg-Bratenthermometer funktionierte, wobei dieses Gimmick komplett überflüssig ist.

2011 Microvins –  *lavinyeta – Emporda

Ragu von der Rinderbeinscheibe und mehr

Gebratene Zucchini, Petersilienöl und Rauchmandeln,
Frische Bandnudeln mit Ragu von der Rinderbeinscheibe,
2008 Lemberger Astrum-  Zimmerle- Württemberg

Neu im Kochbuchregal: Total Cooking – Miguel Sanchez Romera

Das Titelbild dieses Blogs, das Fotos eines Tellers von Miguel Sanchez Romera, ist etwa 10 Jahre alt, damals waren wir in seinem Restaurant nahe Barcelona. Leider gibt es diesen Laden nicht mehr. Das dortige Menu, der damalige Abend ist eines jener kulinarischen Ereignisse gewesen, die man im Leben nicht vergißt. Zum einen, weil der Chef  tagsüber Neurologe ist und abends in die Kochrobe steigt, zum anderen, weil das Menu damals schon Aspekte der erst darauf folgenden Molekularen Küche aufwies.

Das Buch Total Cooking ist 2006 erschienen und ist leider nur noch antiquarisch zu bekommen, ich habe es aus den Restbeständen von Buch-Gourmet in Köln gekauft.

Es ist sicherlich auch dem damaligem Restaurantbesuch geschuldet, dass ich dem Buch nun nicht mehr vorurteilsfrei begegnen kann, es ist jedesmal wieder eine Erinnerung an eine sensationelles Essen. Und hier steht nun, wie das gemacht wird. Zwar auf spanisch, zwar herausragend fotografiert – aber mit Ingredienzien, die kaum zu bekommen sind. Dennoch ein feines Buch mit schönen Inspirationen. Mal sehen, was die Chefin de la cuisine darin findet.

Spargel – Ricotta – Lachs – Limette

Frische Ravioli mit Ricottafüllung (mit einem Hauch Limettenabrieb), schottischer Räucherlachs, gedämpfter Spargel, karamelisierte Spargelchips, Limettenhollandaise (mit dem Saft einer gegrillten Limette)

2012 Gemischter Satz – Weingut Ingrid Groiss – Niederösterreich

Crossover Tortilla-Varianten

• Weizenmehltortilla mit Auberginen-Tamarindencreme, Zander, Merguez vom Düsseldorfer Metzger, Avokado, Tomate und Limette vom Grill

• Quesadilla mit Merguez, Grilltomate, Chipotlesalsa und Idiazabal

• und noch die ein oder andere Abwandlung ohne Abbildung

• 2012 Sauvignon Blanc – Knipser – Pfalz

Mike’s Spargelessen

Verabredet war ein gemeinsames Kochen, jeder kocht einen Spargelgang. In Mike’s Küche. Denn dort könne er gekühlte Getränke aus seinem Keller holen.

Während der Vorbereitungen gab es auf vielfachen Wunsch Jin’s legendären Glasnudel-Gurken-Salat zur Einstimmung.

Die Chefin de la cuisine bereitete Zander, Spargel mit Björksmör und einem Kaiserschmarrn mit Kräutern und getrockneten Tomaten.

Phillip und Mani hatten sich den Klassiker vorgenommen, Spargel mit Rügener Kochschinken und einer Sauce Hollandaise

Und Mike wie immr mit einer verwegenen Kombination: Salat aus rohem Spargel, Roter Beete und Rauke, dazu ein Sous-Vide Rindfleisch.

Und zum Dessert hatte die Chefin de la cuisine noch ein Basilikum-Panna-Cotta mit Erdbeeren vorbereitet,

Gefüllter Fenchel aus dem Ofen mit Zickleinkoteletts

„Österreich vegetarisch“ heißt das feine Kochbuch von Katharin Seiser, das jede Menge schöne österreichische Rezepte beinhaltet, die nachkochbar sind. „Gefüllter Fenchel aus dem Ofen“  ist uns ins Auge gestochen. Wir haben ihn mit Zickleinkoteletts bereitet, die die Chefin de la cuisine aus Barcelona mitbrachte. Fein war es, das Gemüse – und gerade deswegen werden wir nicht auf die vegetarische Seite wechseln.

2012 Riesling Berg G – Max Müller I – Franken

Zickleinkotelett mit Spargel

Zickleinkotelett, -niere mit Spargel, Olivenbrösel, Petersilienöl

2011 Weißburgunder – BattenfeldSpanier – Rheinhessen,

2010 Tinta de Toro – Almirez – Teso la Monja – Toro

Barcelona – Restaurant Alkimia

Die Chefin de cuisine hat es wieder getan: Das Akimia-Menu genossen.

Aperitivos
Knuspriger Snack mit Nüssen
Alkimia-Klassiker: Pan con Tomate: Tomatenessenz mit Olivenöl
Marinierte Sardelle auf Copanata und Ziegenfrischkäse

Kaisergranat mit Artischocken, Topinamburpüree, Mikrosalat, Knusper von Tomate und Ñoras, Petersilien-Miesmuschel-Salsa
Frische Erbsen mit Seegurke
Gamba auf Salz unter dem Grill mit Lorbeer, Nelken, Zitronenzeste gegart
Kichererbsensuppe mit Ziegenkäsesphere, Navetten, Minignocchis, Chorizo-Öl
Petersfisch mit Tomate, Gurke, Petersilie
„Pilota“ – Gehacktes vom Rind und Schweinekinn, Brot, Trüffel mit Spargel, frische Morcheln

Yoghurt-Espuma mit roten Beeren
Schokoladenganache mit Minzeis

2011 Viura, Abel Mendoza, Rioja

Es war fantastisch, alles rund von Anfang bis zum Ende.

Spaghetti mit Grüner Spargel-Rind-Carbonara

Spaghetti mit Grüner Spargel-Rind-Carbonara
2008 Gresa – Vinyes d‘ Olivardots – Empordà

Gambas – Erbsen – Paprikamarmelade

Erbsen auf Paprikamarmelade, Krustentierjus und Gambas von der Mittelmeerküste
2010 Botani – Moscatel – Jorge Ordoñez & Co. – Malaga

Spaghetti alla Nenne

Nenne ist Koch. Sardischer Koch (das ist wohlgemerkt nicht Italien – auf diese Unterscheidung legt er ganz großen Wert).

Es gab eine Zeit, da hatte er gute Grüne ständig nach Düsseldorf zu fliegen und hier zu kochen. Unsere Küche verwandelte sich dann immer in ein großes spektakulo, denn ausser ein paar T-Shirt war sein Koffer immer prall gefüllt mit frischen sardischen Lebensmitteln (rigorosamente sardo), die natürlich so frisch wie möglich verarbeitet werden mussten. Und als Koch hat es selbstverständlich die allerbesten Quellen.

Ich erinner e mich an eine Art „Parallelkochen“. Nenne an der einen Seite des Herdes, ich an der anderen und ich habe exakt das Gleiche getan, die gleichen Handbewegungen, den gleichen Hüftschwung, alles. Wir haben damals „aglio olio con bottarga“ gezaubert, Vino floß wie immer damals in Strömen und selbstverständlich hatten seine Nudeln um Klassen besser geschmeckt als meine. Keine Ahnung warum das immer so war.

Das habe ich heute mal wieder mit nostalgischen Gefühlen gemacht. So ganz für mich. Mit Nenne im Hinterkopf und Wiebke im Vorderkopf.

Saluti a tutti in La Caletta.

Foto ist nicht nötig, die Spaghetti kennt jeder, Unterschied ist lediglich die eine oder andere Messerspitze Bottarga über die Nüdelchen. Dazu gehört ein kräftiger Roter.

 

Antipasti

Während die Chefin de la cuisine in Barcelona wie immer dort feinste Schweinereien zu genießen scheint, versuche ich kalorienreduziert und alkoholfrei über die Runden zu kommen. Aus alter Freundschaft zu Italien heute einfache Antipasti.

Gut, dekotechnisch noch nicht ganz auf dem Stand (vielleicht 5 einzelne Schälchen?), geschmacklich aber klasse.

Barcelona – ESHOB

Der ESHOB – ESCOLA SUPERIOR D´HOSTALERIA DE BARCELONA sind zwei Restaurants in unterschiedlichen Kategorien angeschlossen. Dort können die Alumni direkt ihre neuen Erkenntnisse in die Tat umsetzen. Im etwas gehobeneren Restaurant L’ escola kommen die Lehrlinge des zweiten Ausbildungsjahres zum Einsatz und versuchen in nahezu eigener Regie den Restaurantbetrieb in Griff zu bekommen. Ein Ausbilder beobachtet und steht hilfreich zur Seite.

Die Ausbildung scheint sehr klassisch orientiert zu sein und es wird dann auch erst mal der Aperitif-Wagen an den Tisch gefahren und ein Cocktail aufs Haus kredenzt. Dann folgt das Menü mit Weinbegleitung:

Foie gras mit Rinderfondgelee, Brioche und kleiner Salat ,

Moscatal de la Marina, Enrique-Mendoza, Alicante

***
Ajo blanco mit Traube, Marshmellow von der Bittermandel, Traube und Heringskaviar

Pochierter Petersfisch mit Selleriepüree und Schwarzwurzel, Schinkenjus

Miranda d’Espiells Chardonnay DO Penedès – Plörre

***
Taube „crapaudine“ mit Zwiebel und Navettenpüree

La Vicalanda Reserva Tempranillo, DOC Rioja – sehr gut!!!

***
Kokosbisquit und Caneloni mit Ananas und Tamarindo, Limonensorbet und
Rumgranizado

Anschließend gaben die Alumni dann noch einen Dessertklassiker aus: Crepes Suzette, am Tisch zubereitet

Cava Bodega Blancher

Nach jedem Gang wird man nach Verbesserungsvorschlägen gefragt und nach dem Menu kommen zwei Auserwählte von Service und Küche holen sich dann direkt bei den Gästen Lob und Gemecker.
Alles in allem bereitet der Besuch große Freude, die vor allem auch dem überaus smarten Service zu verdanken ist.

Saludos al equipo muy amable!

Törtchen – Törtchen

Heute auf dem Carlsplatz sticht mir im Vorbeigehen etwas Gelbes ins Auge, das meinen ersten Widerstand sofort bricht: Sämtliche Vorsätze der Kalorienreduktion sind dahin, als ich dieses Passionsfrucht-Teil sehe. Und das süße Nichts war ja sowas von Geschmackserlebnis……., jeden Cent wert.