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Restaurant Hoja Santa – Barcelona

15. März 2019

Nino Vejo als Pop-up im Hoja Santa. Will heißen: Die Taqueria macht für eine kurze Zeit die Küche im Hoja Santa. Von Paco Mendez. Im Konzern der Adria-Brüder. Und weil Ferran Adria mit Encorage im Restaurant ist, mischt der Bruder Albert Adria auch in der Küche mit, da kommt Kaviar und Langusten in Mengen an den Nebentisch………..und die Küchencrew ist in Aufruhr. Wir haben den Cheftisch mit Kücheneinblick 🙂

Weil aber auch die Chefin de Cuisine dort bekannt wie ein bunter Hund ist, wird für uns ein Spezialmenu serviert, wie stets dort perfekter Geschmack, perfekter Service, viel Spaß.

Der Pisco geht immer, erst Recht hier zu Beginn

Olivensphäre

Pizza Cäsar

Guacamole mit Seeigel

Luftkissen mit Blumenkohl und Merluza-Kaviar

flüssiger Käse mit Trüffel

Artischocke mit Pistazien-und Mandelmus

Concha fina (superfeine Muschel)

Taco mit Aubergine und Panchetta

Tortilla mit Ente und Foie Gras

Tostada mit Tartar mit sauer eingelegtem Gemüse

Taco mit Brisquet

Taco al Pastor

Taco mit Lamm

Mango und Mango-Eis mit Chamoya

 

Restaurant Hoja Santa – Barcelona

8. Juni 2016

Im vorigen Jahr war der erste Besuch dieses Restaurants eindrücklich in Erinnerung geblieben (hier nochmal zu sehen) und auch der aktuelle Besuch hatte sich -nicht nur aus optischen Gründen-  gelohnt. Das Degustationsmenu:

Aperitivo de la casa

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Im Gestrüpp versteckt: „Bananen-Chips“

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sauer eingelegtes Gemüse mit Hoja Santa (ein mex. Gewürzkraut)

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die das gesamte Menu begleitende Chili-Koriander-Soße

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das, was aussieht ein gebratener Maiskolben, ist ein extrem fluffiges „Maisbrot“, das erst durch die beiden Klechse Kaffee und Ghia Intensität erhält

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Oliven-Spähre

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geschmortes Lammfleisch in einer aus Hoja Santa und Koriander bestehenden Halbkugel

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Knusper von der Hühnerhaut (Piel de Pollo Caesar)

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Avocado – Gurken – grüne Tomaten – Gazpacho

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dieses optische und geschmackliche Highlight ist eine „Ceviche“ aus Melone, Apfel, Espuma von Hibiskusblüten

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gebratener weisser Spargel in Mandarnen-Pinienkern-Marinade

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Taschenkrebsfleisch in Salsa Pipian mit gerösteten Kürbiskernen

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Seegurke, Pistazien, Pistazienpulver mit Salsa Pipian

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„Fideos“ a la 3 chiles, Pfifferlinge

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In der hauchdünnen Hülle aus Mais sind geschmorte Lammstückchen, obendrauf scharf/sauere Zwiebeln

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Taco mit Foie gras mit Entenconfit und Mole Manchamantales

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Rochen mit angegossener Kapern-Paprika-Reduktion

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Dry aged, Mole, grüner Spargel

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Limettensorbet mit Aniskraut

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süsses Kürbiskernbrot

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„Margaritha“ Jogurt, Kokosschaum, Passionsfrucht

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Cero Maya mit Cafe, Frischkäse und Zimteis

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Restaurant Hoja Santa – Barcelona

1. Oktober 2015

Dieses Restaurant erweitert das ständig wachsende Gastronomie-Imperium der Adria-Brüder in Barcelona um die mexikanische Variante.Es ist das einzige Restaurant der Brüder, in dem (noch) zeitnahe Tischreservierungen möglich sind.

Die Speisekarte wurde vernachlässigt, denn nichts davon war bekannt, also dann das Degustationsmenu. Kleine Warnung vom Service: Es sind 17 kleine Teller…….

Dachte ich bislang bei mexikanische Küche an Tacos und Mole so war das, was kommen sollte, ein Lehrstück feinster Kochkunst des Chefkochs Paco Mendez.  Ein aussergewöhnliches Menu, serviert von aussergewöhnlich tollem Service begleitet von echter mexikanische Musik in lebendiger Lautstärke. Dass die Getränkekarte mehr als ein Dutzend Mescals und Tequillas listet, diverse Rumsorten und Coctails sei nur der Vollständigkeit halber erwähnt.

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In der offenen Küche werkeln auffallend junge Köche, im Laufe des Abends geht es dann deutlich wuseliger zu. Und dass bei den Adria-Brüdern auch immer etwas „Molekulares“ auf den Teller kommt, ist von vornherein klar.

Gemüse in Escabeche
Frittierte Banane mit Chipotlepulver
Maisbrot – Maisbisquit mit Butter und Kaviar von Chiasamen
Gazpacho von der Avocado mit Koskos und Koriander
Qeusadillas mit Pilzen, Pilzjus
Caesar Salat – frittierte Hühnerhaut, Blattsalat und Sphere vom Dressing
Tostada mit Gambas, Avocado und eine Gambasjus it Chili und Limette
Kleien Schale aus Mais, gefüllt mit Avocadocreme und gegrilltem Lamm
Austern mit Nopal-Sauce
Miesmuscheln auf Kokos, Gelbe-Pflaumen-Zitrus-Coulis
Krebsfleisch in Pipian – Sauce aus Chili, Kürbiskernene, Besam, Koriander …
Teigkissen gefüllt mit Cochinita Pibil – Schweinfleisch mit Achiote, gegrillt im Bananenblatt
Zwiebel X-Ni-Pek – mit Gemüsesauce und Orange-Habanero-Sauce ??
Taco mit Ente und Foie, Mais in drei Texturen
Pluma vom iberischen Schwein gegrillt mit Chichilo Negro
Wachtel mit „Bittersüße Schokolade“
Feige mit Mole und Käse
Pfirsich mit Verben-Eis
Mais-Erdnuss-Schokolade-Würfel
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