Kulinarische Begegnungen 29 – Das Schokoladen-Massaker

2015, als das Restaurant „Caelis“ noch im Hotel Palace untergebracht war (inzwischen umgezogen in das Ohlahotel) hatten wir dort ein kleine, französisch angehauchtes Mittagsmenu. In einem riesigen Restaurantsaal an ebensolchen Tischen wurden in rascher Folge einige feine Gänge serviert, hier nachzulesen. 

Nachdrücklich in Erinnerung geblieben ist mir die Präsentation des Desserts, zu Rechts als „Explosion“ annonciert. Alle Teller, alle Gläser, alle Tischdekoration werden beiseite geräumt. Der Restaurantleiter kommt mit wichtiger Mine mit einer schwarzen Kunstlederdecke an den Tisch und legt diese einem Kunstwerk gleich vorsichtig auf die Tischplatte. Die Decke wird exakt ausgerichtet, fehlt nur noch, dass er einen Zollstock zum nachmessen anlegt. Alles sehr wichtig. Wir haben dann einige Minuten Zeit, uns mit der schwarzen Maserung des Kunstleders vertraut zu machen, bis ein weiterer Servicemitarbeiter zur Tat schreitet.

Auf einen silbernem Tablett werden die Ingredienzien des Desserts an unseren Tisch getragen, in einer Art und Weise als käme eine Monstranz. Hier wird nicht serviert, hier wird zelebriert, hier wird ein Ritual vollzogen, was jetzt kommt ist die Inszenierung eines Desserts, jetzt dürfen wir erleben, wie Kunst entsteht. So jedenfalls unser Eindruck angesichts der Erhabenheit und Wichtigkeit der Mienen. Alle Lässigkeit des Personals ist auf einmal einer andächtigen Spannung gewichen. Und wir haben weiter Durst…..Und langsam werden die Zwerchfellkrämpfe vor lauter lachen schmerzhaft, denn jetzt beginnt das Kunstwerk.

Da werden Cremes und Gels über den Tisch geschüttet, da werden Pülverchen drapiert, da wird weggewischt und rumgepustet, da wird flüssige Schokolade getröpfelt. Das alles geschieht keinesfalls zufällig sondern scheint einer strengen Choreografie zu folgen. Und dann das Highlight. Eine gefüllte Schokoladenkugel wird sanftest auf die Tischmitte gelegt, einer Hostie gleich zieht sie die gesammelte Aufmerksamkeit aller Beteiligten auf sich und als aus einer silbernen Thermoskanne flüssiger Stickstoff die Kugel samt Inhalt gefrieren lässt, der Dampf über den ganzen Tisch wabert, selbst dann ist das Theater noch nicht zuende. Denn nun überreicht mir der Restaurantleiter ein silbernes Hämmerchen mit der Aufforderung die Kugel mit einem Schlag zu zerstören. Nicht lieber als das. Mit einem kräftigen Hieb schlage ich auf die Schokokugel, die wie erwartet in tausend Teile zerbricht und den Inhalt über die Tischplatte zerbröselt. Mit einem „bon profit“ verzeiht sich der Kellner und wir dürfen ran an das Schlachtfeld.

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