Kulinarische Begegnungen 13 – Josep

Von den zahlreichen noch verbliebenen authenischen Bars in Barcelona ist mir das „Cova Fumada“ eine der liebsten. Sie befindet sich in Barceloneta, dem ehemaligen Fischerdorf nahe des touristisch versauten Strandes von Barcelona. Ein großes doppelflügeliges Holztor und ein kleines vergittertes Fenster – mehr ist von aussen nicht erkennbar. Kein Schild, keine Klingel, nichts. Erst wenn das Tor offen ist, meist ab elf Uhr morgens, erkennt man eine abgerockte Kaschemme, links ein kleiner Marmortresen, dahinter wandhoch ein alter hölzerner Kühlschrank mit großen Türen, rechts eine winzige offene Küche, geradeaus ein paar Marmortische und ein Hinterausgang. Platz findet etwa vierzig Personen. Es ist eng, es ist laut und es ist toll. Die Stromkabel liegen offen, abenteuerliche Kontraktionen für Kaffeemaschine und -Mühle, das Flaschenregal hat ein schlechter Heimwerker gebastelt. Kurzum, die Bude ist Kult.

Die Kölner Leser werden sich an den alten Lommerzheim in Deutz erinnern, jenen mundfaulen und immer mürrischen legendäre Kneipenwirt. So ähnlich ist auch der Chef vom Cova Fumada. Der steht stoisch hinterm Tresen, hat alles im Blick, spricht wenn überhaupt nur mit Katalanen die Stammgäste sind.

Etwa zehn Minuten nach Öffnung ist die Kaschemme immer brechend voll, eine wartende Menschenmenge vor der Türe ist eigentlich immer normal ebenso wie die Dreier-Reihe an Gästen am Tresen, die mit den Hufen scharren um sich endlich mit den Köstlichkeiten der Küche verwöhnen zu lassen. Doch vor dem Genuss muss man Josep überwinden, bzw. ihm ein eindeutiges Zeichen geben. Josep ist so etwas wie der Platzanweiser des Restaurants. Immer, wirklich immer ist er an karierten Hemden zu erkennen, schwarze Haare, dünne Brille. Nur ihm obliegt es, die frei werdenden Sitzplätze neuen Gästen zuzuordnen, nicht immer wird dabei die Reihenfolge des Eintreffens beachtet. Er hat ein eigenes System, das aber gut funktioniert. Wer das nicht weiss und sich erdreistet ohne seine Zustimmung Platz zu nehmen, darf ganz schnell wieder aufstehen. Unerbittlich. Hier werden Regeln eingehalten. Am besten verläßt man dann rasch das Restaurant. So gehts ja nicht.

Während man sich also um den Tresen drängt, vielleicht von Chef schon ein Fläschchen Bier erhalten hat (der Wein hier ist ein Fratzenschneider, nicht zu genießen) empfiehlt es sich einen Blick in die Tresenvitrine zu werden, wo sich allerlei Muscheln, Tintenfischchen und ähnliche Kleinigkeiten tummeln und dann „Bombas“ zu bestellen und schon am Tresen zu verputzen. Das Cova Fumada gilt als Erfinder dieser Köstlichkeit, wahrscheinlich rührt auch daher der legendäre Ruf bei den Barcelonesen. „Bombas“ sind kleine Kugeln, bestehend aus einer fluffigen Kartoffelmasse (allerdings nur entfernt vergleichbar mit Kroketten), die werden hier als „normal“ mit einem Klecks Mayonaise oder als „picante“ mit einem zusätzlichen Klecks Chilisoße serviert. Hier gibt es die besten der Stadt. Und während nun die Bombas verspeist werden hat man Zeit, sich das Geschehen in der winzigen Küche auf der Zunge zergehen zu lassen. Zwei ältere Damen an einem uralten Gasherd, eine große Plancha und eine Minispülstation. That`s it. Nicht nur die Menge an Tellern, die hier beladen werden, sondern vor allem die Qualität der Speisen ist einzigartig. Produktqualität und Frische. Alles pur, alles ohne schnick-schnack. Meeresgetier, Würste, Artischocken, Kichererbsen, egal was, hier ist es top. Alleine der permanente Nachschub an Bombas ist bemerkenswert.

Ein zweites Bierchen, um die kleine Schiefertafel zu entziffern, die Carta del Dia. Jetzt gilt es, auszuwählen. Das ist wichtig. Denn solbald Josep endlich einen freien Sitzplatz offeriert  und man kaum Platz genommen hat, trommelt ungeduldig eine der beiden Serviceleute (es sind übrigens seit Jahren die gleichen und scheinen zum Inventar zu gehören) mit den Fingern auf die Marmorplatte. Gambas, Sardinen, Garbanzos mit Morcilla (Kichererbsen mit Blutwurst), das ist stets meine erste Bestellung.

In der Zeit, in der man also nun etwas entspannter auf die Teller harrt, die bald kommen werden, ist Muße, die komplette Szenerie in sich aufzusaugen. Der Lärm ist hier auf einem neuen Pegel, nicht nur von den Gästen stammend, sondern auch von Personal. Bestellungen werden in die Küche geschriehen, Porzellangeklapper. Es steppt der Bär. Und früher durfte hier auch noch geraucht werden…..Schon damals mochte ich den Laden.

Josep steht weiter im Mittelpunkt. Er ist umsichtig, freundlich, unerbittlich. Er hat den ganzen Laden im Blick, auch die Küche, er kennt die Vorräte an Frischfisch, er weiß wieviele Gambas noch da sind. Und er verständigt sich nur mit Blicken mit dem Chef hinterm Tresen. Der hat inzwischen auch „seine“ Türe auf die Strasse geöffnet, denn er muss angesichts der wachsenden Menschtrauben immer häufiger nach dem Rechten sehen. Und er verzieht keine Miene. Drinnen geht nichts mehr, Die Leute warten in Viererreihen am Tresen. Jeden Tag. Das gehört sich hier so. Das ist Normalzustand. Und wenns richtig abgeht, dann verzieht sich Josep hin und wieder durch den Hintereingang. Zigarettenpause. Habe ich schon einige Male mit ihm zelebriert, das waren immer lustige Minuten……..Bei aller Hektik, bei aller Lautstärke – die Menschen vom Service bleiben souverän, die erleben das täglich, die sind abgehärtet. Ich vermute, die gehören sogar zur Familie.

Nur einmal habe ich erlebt, dass ein Tourist nach ner Rechnung gefragt hat. Hä? Völliges Unverständnis. Dann die Reaktion: Mit Bleistift wurde die Zahlenkolonne auf die Marmorplatte geschrieben, addiert, Doppelstrich unter die Summe. „Make a photo“. Der Typ hat tatsächlich das Geschreibsel fotografiert und ehe er sich versah, war schon mit feuchtem Läppchen alles wieder blank. Das sind Situationen die ich hier so liebe.

Ein ganz klein wenig stolz bin ich ja schon, dass ich vom Chef inzwischen mit einem leichten Nicken erkannt und von Josep per Handschlag begrüßt werde. Stammgast eben. Aus obigen Gründen.

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