3 Männer, 175 Teller, keine Küche – Das Rheinkombinat an der Mosel

Unter dieser Überschrift hat Jörg hier über das Auswärtsspiel des Rheinkombinats beim Vinocamp Mosel berichtet. Und meinte damit den verabredeten ersten Tag in der Küche. Doch der in Bloggerkreisen nicht zu unrecht legendäre Claus hatte wahrscheinlich in völliger Unkenntnis der örtlichen Gegebenheiten zugesagt, auch für den Sonntag noch ein 3-gängiges Fischmenu hinzulegen. Macht er alleine, hieß es, ganz easy…..

Sonntag Morgen gegen 10.00 Uhr, die Küche noch ein Schlachtfeld vom Vortag, ungespültes Geschirr stapelt sich, Töpfe verkrustet, Kühlschrank übervoll, die Küche ein einziges Chaos. Interessiert Claus alles nicht. Es ist schon beim Filetieren des Zanders, hat schon Kartöffelchen gekocht, Schalotten parat gelegt, Gürkchen in Würfelchen zerlegt.

Jörg kann heute nicht in der Küche helfen, er hat eigene Sessions beim Weincamp zu moderieren, also wir zwei alleine. Glücklicherweise finden sich spülende Hände, wir können uns auf das konzentrieren, was sich Claus vorgenommen hat. Was solls eigentlich werden? Er ist ja so eigen in seiner Kommunikation, aber er verrät es dann doch:

Erst mal ein Tartar von der geräucherten Forelle mit Avocado und Tomätchen, dann der am Vorabend bereits vorbereitete Lachs in Rote Beete und Vodka gebeizt (Fotos der Vorberitung unten), danach soll es ein Bratkartoffelstampf mit auf der Haut gebratenem Zander geben. Soweit der Plan. Bisschen knapp das alles in zwei Stunden für die noch verbliebenen 25 Teilnehmer des Vinocamps.

Aber der Claus ist ja schlau, hat für heute eigene Pfannen mitgebracht, sein Edelmesser aus der Holz-Schatulle geschält, seine allerfeinste Kochjacke angezogen und mit einem gar fröhlichem Liedlein lässt er es mal ganz entspannt angehen. Ich soll die kleinen feinen Kartoffeln vom Lensenhof pellen (eine meiner Lieblingsbeschäftigungen in der Küche), die handverlesen kleinen Schalotten in Millimeterwürfel schneiden (kann ich gut), die Bacon vorbereiten und ansonsten permanent und überall abschmecken (meine Königsdisziplin). Avocados würfeln, Tomaten aushölen und würfeln und und und und.

Der kaum funktionierende Herd, erweitert um zwei separate Elekroplatten werden angeheizt, das dauert. Während dessen diskutieren wir das Plating, wie soll es aussehen? Wir bauen Probeteller, alles klar, wer was wie anrichtet, Servierringe liegen bereit, Teller abgezählt, das ganze Programm.

Wieso gibt es heute eigentlich keinen Köche-Wein? Irgendjemand kommt dann mit nem Fläschchen, was den Eifer nochmals deutlich erhöht. Ich reibe einem kompletten Meerettich in die Creme, das Zeug will nicht scharf werden, Wasabi wäre nicht schlecht aber nicht vorhanden, Kamoptt-Pfeffer? Nix da, versaut den Geschmack. Zwischendurch wird kurz den Spinat blanchiert, der Zander mehliert. Und dann sind die Pfannen endlich aufgheizt. Bratkartoffel auf zwei Plätzen, die 5 Meter voneinander entfernt stehen, dauernd hin und her kontrollieren, irgendwie lästig aber nicht anders zu regeln.

Dann den Zander in die Pfanne, kurz auf der Haut in Butter gebraten, zum garziehen in den Ofen. Spinat in Butter schwenken, Muskat. Wo sind die Muskatnüsse? Traumhaftes Chaos, doch Claus summt weiter ein gar fröhliches Liedlein, der alte Rocker.

Endspurt, 12.30 soll serviert werden. Auf den Punkt alles fertig. In der Küche, nicht aber im „Essraum“, in dem immer noch irgendwelche Wein-Sessions laufen, von denen wir nichts mitbekommen. Also 15 Minuten später servieren, leichte Schweißperlen auf der Stirn, der Fisch……

Claus hat Durst, stürmt zu den Winzern, will Wein, mehr Wein, ganz viel Wein. Bekommt Wein, wird wieder ruhig. Plating kann losgehen, Claus mit Pinzette, legt Preiselbeeren  e i n z e l n an, Gurkenwürfelchen  e i n z e l n, ich kann kaum hinsehen. Pro Teller exakt drei Spinatplatter, darauf einen knappen Teelöffel Merrettichcreme, darauf eine Rose gebeizter Lachs, die Preiselbeeren dazu, die Gürkchen drappieren, Balsamico-Kaviar dazu.

Danke Jörg fürs Foto.

Es war alles gut, es hat Spaß gemacht. Dank an Sven, der Maniak, der das alles alleine organisiert und auf die Beine gestellt, der herausragenden Räucherfisch besorgt und der auch sonst dafür gesorgt hat, dass das Vinocamp ne feine Veranstaltung war.