Archive for Dezember 2009

Senfrostbraten mit Ducca-Rosenkohl

16. Dezember 2009
Nach zehn Jahren Düsseldorf den originalen Düsseldorfer nie probiert.  Aber Senf drauf hilft. Das wussten schon Foyers des Arts:
Wenn es sie mal im Knie friert,
und ihr Hamster ständig Brecht zitiert,

tun Sie Senf drauf,
einfach Senf drauf.

Wenn es sie mal im Dekollete juckt
und gerad‘ keiner hinguckt,
tun sie Senf drauf,
einfach Senf drauf.

Zeigt das Fernsehen schon seit ewig,
nichts als einen leeren Vogelkäfig,
hat ihre Limosine Beulen,
hören ’se auf deshalb zu heulen,
tun sie Senf drauf,
einfach Senf drauf.

Verworrene Finanzen, düstere Bilanzen,
das deckt einfach fabelhaft
und kostet nicht viel Geld,
es fördert auch die Landwirtschaft
in der 3. Welt.

Wenn ihre Fernsehhäppchen schimmeln,
und im Aufschnitt Würmer wimmeln,
schickt die Post nur Mahnbescheide
und Prospekte über Werbefahrten in die Lüneburger Heide,
tun sie Senf drauf,
einfach Senf drauf.

Tun sie senf drauf,
einfach senf drauf.
Tun sie senf drauf,
einfach senf drauf.



Malloreddus oder „Gnocchetti Sardi“

15. Dezember 2009

Malloreddus oder „Gnocchetti Sardi“ mit einer kräftigen Tomatensosse (Zwiebel, Knoblauch, schw. Oliven, Kapern, Speck)

Reste-Essen

14. Dezember 2009

Aus den Resten von Samstag nacht,  am Sonntag noch mal in Ruhe:

Das große „Amuse-Geules-Essen“

13. Dezember 2009

Sie hatten alle zugesagt. 12 mehr oder weniger ambitionierte Köche, die bei uns jeweils einen Amuse-Geules-Gang bereiten wollten. Wie immer wurde diese Küchenschlacht dadurch erschwert, dass alle dauernd in der Küche rumstanden, schwätzten und kommentierten. Wohl dem, der seine Speisen zumindest etwas vorbereitet hatte.

Da keiner wusste, was die anderen kochen, wurde erst in letzter Sekunde die Menufolge beschlossen.

Wiebke und Tillmann begannen: Bruschetta mit Schinken, Feige, Minze und Mozzarella, Paprika, Basilikum

Danach wollte ich eine kleine Molekulare Spielerei zum besten geben: geräucherte Blutwurst gebraten mit Apfel-Calvadosgelee und Raz el  Hanout-Sosse, quasi die orientalische Varianten von „Himmel un Äd“.

Ebenfalls von mir vorbereitet: Pasta gefüllt mit Radicchio-Mascarponecreme (nach einem Rezept  von Antoniewicz), das ging leider etwas in die Hose, weil die Nudeln nach dem Kochen nicht in schöner runder Form blieben, sondern schräg aussahen. Die Füllung hatte auch nicht die optimale Konsistenz und durch das Chaos in der Küche hatte ich die Deko vergessen. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich der Weinkonsum noch in Grenzen gehalten.

Weiter gings mit Regi und Martin: Lachs in Olivenöl pochiert mit  Teryaki-Soya-Wasabi-Creme. Das war einwandfrei.

Danach Mani und Phillip, die gerade aus Japan gekommen  und von dort entsprechend inspiriert waren: Seeteufel im Lardomantel auf Rote Beete mit Möhren, Topinambur, Petersilienwurzel, Herbsttrompeten mit einer Kubeben-Pfeffersosse  (nach einem Rezept von Steinheuer).

Die Chefin de la cuisine: Steinbeisser mit Lachsfarce im Noriblatt auf Rote Beete, Rauch- Fischsosse und Foie, Kartoffelpüree mit Haselnussöl (nach einem Rezept  von Antoniewicz)

Christiane und Thomas hatten vorbereitet Hirschmousse mit Johannisbeersosse

und den letzten Gang steuerte Mike bei, der in Rotwein geschmortes Kalbsherz auf Schalottenpüree, Rinderfilet mit  Sardellen- Kapernkruste (nach einem Rezept von Steinheuer) komplett frisch gekocht hatte.

Und hier noch einige „Making-of-Photos“

Spinat-Kichererbsen-Räucherforelle

12. Dezember 2009

Forellentartar mit Estragonmayo
Spinat-Kichererbsen-Räucherforelle

Rinderfilet nach der Bratmethode des Manairo mit Raucharomen

11. Dezember 2009

Vorab etwas Enten-Riliette vom Feinkostladen unseres Vertrauens
Rinderfilet nach der Bratmethode des Manairo mit Raucharomen,  lauwarmer gelber Bohnensalat mit Kürbiskernöl und Pinien.

Pintxos-Wettbewerb des Baskenlands

11. Dezember 2009

Nur mal so, zum Gucken. So werden im Baskenland heutzutage Tapas gebaut. Hier.

Die Rückkehr der alten Schweine-Rassen

10. Dezember 2009

Lange waren sie vom Aussterben bedroht. Doch ob Iberico oder Schwäbisch-Hällisch: Alte Rassen setzen sich bei Feinschmeckern durch. Der Grund ist das wohlschmeckende Fleisch der besonderen Rassen, das Zeit zum Wachsen bekommt. Hier mehr Details.

Verkosten wie Jürgen Dollase

10. Dezember 2009

Das 7-Punkte-Schema zur Analyse von Gerichten nach Dollase:

1. Morphologie
2. Sensorik I/Aromen
3. Sensorik II/Aggregatzustände
4. Kulinarische Konstruktion
5. Rezeption und assoziative Verknüpfungen
6. Historische und stilistische Einordnung
7. Ästhetische Wertung
Mehr dazu hier. Spannende Lektüre.

Farbiges Licht nimmt Einfluß auf das Geschmacksempfinden

10. Dezember 2009

Die Beleuchtung in einem Raum beeinflusst auch den Geschmack eines Weines: So schmeckt der Rebensaft bei rotem und blauem Licht besser als bei grünem oder weißem Licht, haben WissenschafterInnen des Psychologischen Instituts der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz herausgefunden. Details hier.

Osman 30 im Kölnturm, Köln

10. Dezember 2009

Die Einladung zu einer kleinen „Weihnachtsfeier“ führte mich in die 30. Etage des Kölnturms im Kölner Mediapark. Selbstverständlich gibts hier eine spektakuläre Aussicht über die nächtliche Stadt. Und selbstverständlich gabs auch ein Menu. Das wird in der im Erdgeschoss befindlichen Küche zubereitet und mit dem Schnellaufzügen in die 30. Etage gebracht. Dennoch alle Gänge auf den Punkt, alles durchweg anständige Qualität. Ich hatte als Hauptang einen astreinen Hirschrücken mit Schwarzwurzel-Ragout, da gabs nichts zu meckern. Kleiner Wehmutstropfen: die mit Baleys „parfumierte“ Maronensuppe war deutlich zu süss. Wunderbare Käseauswahl von „Waltmann“…..

Sonst sehr schöne Weinkarte mit moderaten Preisen. Der Service ist aufmerksam, freundlich und fix.

Es stellte sich am Schluß heraus, dass Ahmet der Auszubildende des Ladens ist. Erstaunlich. Der hat Talent.

Insgesamt für meinen Geschmack etwas zu voll, nahezu alle Tische belegt. Und alleine der Aussicht wegen werde ich im Frühjahr nochmal hingehen.

Ministrone

10. Dezember 2009

Minestrone mit Petersilienpesto
(Kräutersträusschen für die Suppe)

Dinge, die der Mensch nicht braucht

9. Dezember 2009

Der Hot-Dog Kocher. Gibt es hier.

Sitting Küchenbull: Gepfefferte Erinnerungen eines Kochs

9. Dezember 2009

Vincent Klinks neues Buch wird ja nun heftig vom Rohwolt-Verlag beworben, ich habe es natürlich als Fan gekauft und am Stück gelesen. Es ist mit ziemlich heißer Nadel geschrieben, unendliche Tippfehler, ziemlich geschwätzig, das Buch braucht unbedingt Straffung.

Inhaltlich Amüsantes aus dem Leben des Kochs, viel schwäbisches. Und interessante Blicke hinter die Küchenkulissen.

Pizzocchere mit Wirsing

9. Dezember 2009

Pizzocchere  frei nach einem nicht gefundenen Rezept aus dem Veltlin.
Buchweizennudeln, vom letzten Trip am Comer See, mit Wirsing,
Knoblauch, kusprige Pancetta,  Salbeibutter und ordentlich Montasio.

Küchenbleistift-Kochlöffel-Tropf-Stopper

8. Dezember 2009

Hier ist sie endlich, die eierlegende Wollmilchsau. Gibt es hier.

Schöne neue Lebensmittel-Welt

8. Dezember 2009

Lebensmittel mit Zusatznutzen, auch funktionelle Lebensmittel oder Functional Food genannt, werden zukünftig eine immer größere Rolle in unserem Nahrungsmittelangebot spielen. Davon zeigten sich die Experten beim Innovationskongress des Bonner Agrar- und Ernährungs-Netzwerks (baen) und des Clusters Ernährung.NRW zum Thema „Lebensmittel mit Zusatznutzen – Chancen und Risiken“ im November in Bonn überzeugt.Hier die Details.

Kartoffel-Blutwurststrudel mit Sauerkraut und ordentlich Kümmel

8. Dezember 2009

Hefezopf

7. Dezember 2009

So sieht er dann immer wieder aus. Der selbstgemachte Sonntags-Hefezopf mit Erdbeermarmelade. (Auf dem Bild ausnahmsweise mal mit wenig Butter….)

Zander mit Kartoffel-Meerrettichpüree und Lauch gedämpft in Weißwein- Thymiansud

7. Dezember 2009

Maronensuppe
Feldsalat mit Moscardini, Tomaten, Paprika und Botarga
Zander mit Kartoffel-Meerrettichpüree, Lauch gedämpft in Weißwein- Thymiansud

Düsseldorf – Olio

5. Dezember 2009

Oyster-Shot mit jap. geriebenem Rettich, Wasabi, Wachtelei
Thunfischtartar-Crostini und einer geschmacklich guten  Tomatenmarmelade – ich wusste nur nicht so recht wohin damit. Und die  Zeit der Chillistrings ist doch vorbei. Oder?
Saltimboca vom Seeteufel mit Safranrisotto
Kalbsleber und Zampone (gefüllter Schweinsfuß) mit Linsen – bis auf  den völlig unpassenden Pak Choi alles gut aufeinander abgestimmt,  Leber auf den Punkt gegart, die Zampone köstlich

Safran-Gnocchi mit geschmorten Tomaten o. Abb.
Marokkanischer Gemüsecouscous o. Abb.

Loempias mit asiatischem Gurkensalat

4. Dezember 2009

Loempias sind Frühlingsrollen nach indonesischer Art. Die können unterschiedlich gefüllt sein. Diese Variante ist mit scharf gewürztem Lammhack, schwarzen Oliven und Gemüse gefüllt. Dazu asiatischer Gurkensalat mit Glasnudeln, Ingwer, Knoblauch und Teriaki-Soße mit einem Hauch Schärfe durch Oma-Soße.

Weisheit

4. Dezember 2009

Lieber zu viel getrunken als zu wenig gegessen.

Kürbis-Safran-Maronen-Risotto

3. Dezember 2009

Gestern abend also war Anna dran mit dem Herbstklassiker: Kürbis-Safran-Maronen-Risotto. Dazu französisches Maishähnchenbrust. Und nur leichter Hilfe der Chefin de la cuisine. Hinterher auf Wunsch aller eine tolle mousse…., die hat sie alleine gezaubert!!

Vinzent Klink’s Statement

3. Dezember 2009

„……deshalb darf ein Feinschmeckerrestaurant auch einen fröhlichen Geräuschpegel haben, was schon so manchen Elitegourmet bei uns aus dem Haus getrieben hat. Früher sind die Leute in die Kirche gegangen, wenn sie sakralen Atemstillstand suchten. Heute glauben solche Hartholzgourmets, ein Restaurant müsse gewissen Autismus bedienen.“ Aus seinem Online-Tagebuch auf www.wielandshoehe.de. Wegen solcher Statements liebe ich ihn. Hartholzgourmets – das trifft es so auf den Punkt…..

Gastköchinnen

2. Dezember 2009

Wir haben diese Woche hübschen Besuch: Pia (14) und Anna (14). Das erfordert eine Neuorganisation unserer Küche, weil die beiden abwechselnd kochen wollen. Das heißt zunächst Kochbücher wälzen, diskutieren (weil die meisten Sachen mögen Mädels in diesem Alter ja nicht) und dann entscheiden, was am nächsten Tag gekocht wird.

Also jetzt: Gestern abend zauberte Pia „Penne alla norma“ nach einem Rezept von Jamie Oliver. War richtig lecker. Auberginenstreifen, Knoblauch, Ricotta  und Basilikum in Tomatensoße köcheln lassen…. Vorher gabs Bruschetta.

Wiener Schnitzel mit schwäbischen Kartoffelsalat

1. Dezember 2009

Wiener Schnitzel mit schwäbischen Kartoffelsalat