Posts Tagged ‘molekulare Küche’

Molekulare Küche II

6. März 2009

Etwas anderes kommt hinzu: Keiner der deutschen Top-Köche kommt heute mehr ohne molekulare Küche aus. Das meint, jene Texturgeber, die von selbsternannten Kritikern als Chemiebaukasten beteichnet werden, gehören schon längst zum Standard deutscher Spitzenköche. Und das sind oftmals nur Kleinigkeiten, die den Unterschied ausmachen.

Molekulare Küche

6. März 2009

Heston Blumenthal’s “Fat Duck” ist seit ein paar Tagen geschlossen, weil einige Gäste wahrscheinlich von einem Virus Übelkeit bekamen. Und seither geht diese Meldung weltweit durch die Presse, meist ziemlich unreflektiert. Blumenthal selber hat die Presse informiert und tut es seither ebenfalls, um die Ergebnisse zahlreicher Laboruntersuchungen zu publizieren.

Jedem, der einmal ein komplettes molekulares Menu genossen hat, wird dies in bleibender positiver Erinnerung bleiben. Das hat weniger mit den optischen Präsentationen zu tun, sondern, wie ich finde, an den unglaublichen Geschmacksempfindungen dabei. Wir waren nach langer Wartezeit bei Ferran Adria, wir waren in Langen bei Juan Amador und kennen die Komposotionen von Antoniewisz . All diese waren nicht nur genußvoll, sie waren lehrreich. Und inspirierend für eigenes Experimentieren. Es schärft das Bewutsein für Kochprozesse und Zubereitungsarten, wenn man molekulare Küche erlebt hat.

Wer andere Texturen probiert als die, die gemeinhin als bekannt gelten, der wird oft auch die Esszenz des Geschmacks erleben können.

Verwegen kochen

8. Oktober 2008

Das Buch hatten wir kürzlich in Köln bei Buch-Gourmet gekauft und erst in den letzten Tag auch gelesen. Heiko Antoniewicz und Klaus Dahlbeck haben ein Buch gemacht, dass nicht nur ein “Bilderbuch” ist, sondern vor allem ein Anregungsbuch für eigene Experimente. Vielleicht liegt es an dem neulich besuchten Kochkurs bei BOS-Food in Meerbusch mit Heiko Antoniewicz: Molekulare Küche ist denke ich mehr als eine Mode, es ist eine Bereicherung klassicher Küche. Und zahlreiche Techniken von dort haben sich ja auch bereits in der “normalen” Spitzengastronomie durchgesetzt. In Barcelona macht das inzwischen jedes Restaurant, was etwas auf sich hält.

Das Buch ist rundrum klasse, gibt alle nötigen Erklärungen, beschreibt das erfordeliche Equipment, die Bezugsquellen und hat nicht nur der Fotos wegen einen Sonderplatz in unserer Sammlung bekommen.

Notiz für uns: die nächsten Versuche mit Honig und Soja-Saucen


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