Koch des Jahres – “iChefs” in Frechen

30. September 2014

Der Wettbewerb zur Wahl des Koch des Jahres stammt ursprünglich aus Spanien. Erster Sieger damals war Jordi Cruz, der heute das Restaurant im ABAC in Barcelona leitet. Vor drei Jahren wurde dieser Wettbewerb nach Deutschland importiert und hat bisher zweimal stattgefunden.

Über das Kölner zweite Vorfinale zur Wahl des Koch des Jahres 2014 wir sicherlich an anderer Stelle zahlreich berichtet werden. Ich hatte die priviligierte Möglichkeit, einen der wenigen Plätze zu erhalten, um den “iChefs” während der Zubereitung eines Menus zuzuschauen und alle Teller probieren zu können.

Doch vor den “iChefs” hatten die Veranstalter Ignacio Rojo aus Spanien einfliegen lassen, einen Koch, der im Redzepi-Style in den nordspanischen Wäldern kocht.

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Er kocht ausschließlich mit Produkten, die er in den Wäldern findet und sein Teller “Kiefern-Erde” bestand aus folgenden Zutaten: Steinpilze und Totentrompeten, Knallbrause, entsaftete Eichenrinde, Kornblumen, Veilchen, Hagebitten-Emulsion und einer “Kräutererde”, bestehend aus Zitronen-Verbene, Pipinelle und Eukalyptus, obendrauf eine Pinien-Eis auf simulierter Eichenrinde. Das war zusammen ein herausragendes Geschmackserlebnis, insbesondere die grüne Kräutererde hätte ich am liebsten Tellerweise gelöffelt.

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Vorgabe für die Teller der folgenden drei “iChefs” waren die Zutaten Ente- Röstgemüse und Rum. Daraus sollten sie im Stil ihrer jeweiligen Küche kreative Teller entwickeln.

Los gings mit Christian Singer, Küchenchef bei Tim Raue aus Berlin. Mittelpunkt seines Tellers waren Entenherzen, die mit geschmorter Topinambur, Trüffel, Szechuan-Salz, Perlzwiebeln, die im Himbeer-Essig aufgekocht waren und Trauben. Diese Trauben waren vorher mit Red-Bull vakumisiert und angetrocknet, mit einem herausstechenden vollen Traubenaroma.

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Sebastian Frank aus dem Restaurant Horvath, Berlin präsentierte Chicore (entsaftet mit Wurzelgemüse vakuumisiert) mit einer Emulsion von geröstetem Gemüse ( 4 Stunden in Apfelsaft vakuumisiert, reduziert zu einer Konsiszent wie Soja-Soße), die mit Entenschmalz aufgebunden wurde. Dazu eine Vinaigrette aus geräuchertem Entenfell mit Brombeeren. Das Entenfleisch wurde in einer Reduktion aus 1 Liter Rum, der auf 50ccm reduziert wurde, eingelegt und dann geräuchert und pulverisiert.

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Christian Sturm-Willms, Koch des Jahres 2013 dieses Wettbewerbs aus dem Yo Sushi Club im Kameha Grand, Bonn, präsentierte eine Krokette von der Entenkeule, in Panko und Tempura ausgebacken, Pastinaken-Püree, geröstetes Brot und in Rum eingekochtes Gemüse. Toll das Schäumchen aus Misosuppe, Butter und Estragon.

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Restaurant Landgasthof Adler – Rosenberg

30. September 2014

Die Chefin de la cuisine war mal wieder in Süddeutschland und schwärmte vom neuen Menu:

Gazpacho
Gebratene Blutwurst auf Linsen mit eingelegtem Kürbis
 Landei mit Trüffelcreme, Enoki, Kräutersalat
Schwarzbrotsuppe mit Stopfleber, gschmelzte Zwiebel
Kaisergranat mit Bratwurst (feiner Majorangeschmack) Lauchgemüse, Pilze, Krustentierfond – fantastische Kombination
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Lammrücken und Couscous mit schwarzem Knoblauch

28. September 2014

Ceviche vom Schellfisch mit Avokado und Mango
Lammrücken, Couscous mit schwarzem Knoblauch, Estragon-Petersilien- Bohnen und Tomatensalsa
2011 Riesling Unerhoert – Die Weinmacher -Pfalz

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Neu im Kochbuchregal: Jürgen Dollase “Himmel und Erde”

26. September 2014

Ich war so gespannt auf das Buch des Großkritikers, der ja nicht unumstritten ist, dessen Argumentationstiefe und -Dichte mir aber schon immer gefallen hat. Und als ich ihn kürzlich persönlich getroffen hatte und er von einem Kochbuch sprach “wie es noch keines gibt”, da hatte es dann sofort den Kaufimpuls in mir ausgelöst.

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Das Recht zu kritisieren hat nur der, der seine Maßstäbe nennt. Und das macht Dollase.Von Beginn an sagt es, warum er das Kochen weiterentwickelt, warum Geschmachsbildung wichtig ist, warum er Küchenprozesse anders denkt als andere es machen.

Es ist das erste Kochbuch, das ich von vorne bis hinten komplett erstmal durchgelesen habe und bereits dabei habe ich wertvolle Hinweise erhalten. Das Buch ist gemacht für ambitionierte Amateure, es werden Produkte verwendet, die relativ leicht zu bekommen sind, für die anderen gibt er selbstverständlich die Bezugsquellen an.

Gekocht hat er alle Gerichte in seiner privaten Küche am Niederrhein, fotografiert von Thomas Ruhl, der ja nun auch kein unbekannter Kölner Fotograf ist. Und Dollase ist nicht nur Kritiker, er kann auch kochen, warum das so sein muss, erklärt er direkt am Buchbeginn.

Das geht los beispielsweise mit einem Rosenkohl in neun (!) verschiedenen Variationen. Haarklein beschreibt Dollase, wie einzelne Schritte zu machen sind, was zu beachten ist, was falsch gemacht werden kann. Er stellt Kobinationen vor, die nicht nur mutig, sondern so erklärt sogar schlüssig sind. Ein eigenes Kapitel widmet er einer einfachen Zutat, der Bratwurst, und das, was er daraus macht, beispielweise als “Bratwurstfüllhorn” hat richtig Klasse. Und ist durchaus nachzukochen.

Natürlich sind auch kompliziertere Sachen dabei, beispielsweise die Degustationsreihe ” Milch zu Käse”. Hier wird Milch in 11 verschiedenen Aggregatszuständen präsentiert, in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen.

Ich hätte dem Buch eine bessere Ausstattung gewünscht. Es hätte das verdient.

Kurzum: “Himmel und Erde” ist das Beste, was ich in den letzten Jahren zum Thema essen, kochen und genießen gelesen habe. Ehrenplatz im Regal. Und *** Drei-Chezuli-Sterne.

Indischer Asia-Imbiss – Düsseldorf

25. September 2014

Zugegeben, der Name des Imbisses ist nun nicht das Kreativ-Highlight und gefunden hätte ich ihn ohne Tina Foodinas Tipp schon gar nicht. Weil sie aber eine Spezialistin für indische und asiatische Küche ist, habe ichs mal drauf ankommen lassen und bin in die Düsseldorfer Karstadt-Filiale, so wie sie es mir bei unserem letzten Treffen im Kölner Marieneck geraten hatte. Im Untergeschoss findet man diesen offenen Imbiss sofort. Gekocht wird indisch. Und zwar richtig gut. Ich bin nun nicht der Spezialist und habe auch keine Vergleichserfahrungen und kann deshalb nur “lecker” beurteilen.

Los gings mit einer sehr fein gewürzten Gemüsesuppe, mit einem leichen Hauch von Curry, danach hatte ich mir “Chicken Shai Korma” bestellt, eine Spezialität, nach einem “Rezept der königlichen Mogul-Küche”. Auch das sehr angenehm gewürzt mit einem Hauch Senfpulver und die Schärfe durch einen Schuss Jogourt gemildert, serviert mit Langkornreis. Die Porionen dort reichen übrigens locker für zwei.

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Marinierter Hawaii-Ingwer

24. September 2014

Zum ersten Mal selbst mariniert: Hawaii-Ingwer, den ich zufällig auf dem Düsseldorfer Carlsplatz entdeckte.

Ingwer mit einem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden, salzen, etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann komplett in ein Glas füllen und mit einem kochenden Reisessig-Zucker-Gemisch (2 Drittel zu 1 Drittel) übergießen, Glas verschließen. Hält wochenlang im Kühlschrank. (bei mir, nicht, das ist wieder ruckzuck verbraucht). Normaler Ingwer geht übrigens genauso, der sollte dann aber vorher geschält werden.

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Petersilienspätzle, Korianderkarotten, Rinderhüftsteak

23. September 2014

Petersilienspätzle mit Brösel, Korianderkarotten und Rinderhüftsteak

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Restaurant Olio – Düsseldorf

22. September 2014

Geschmorte Kalbsschulter orientalisch – mit Kichererbsencreme

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Rübstil mit Chorizo, Petersilienkartoffeln und Spiegelei

21. September 2014

Rübstil mit Chorizo, Petersilienkartoffeln und Spiegelei
2010 Almirez – Bodega Teso La Monja – Toro

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Restaurant Club Astoria – Köln

19. September 2014

Lunch draussen auf der Terrasse. Einmal quer durch die Karte als “Lunchbox”.

Feine location, netter Service, schöne Idee, fein umgesetzt.

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Hackfleisch – Paprika – Zwiebel – Chili- Knoblauch mit Reis

17. September 2014

Ein Klassiker: Hackfleisch – Paprika -Zwiebel – Chili- Knoblauch mit Reis

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Kichererbsenpfannkuchen mit Auberginenpüree

16. September 2014

Kichererbsenpfannkuchen mit Auberginenpüree, Paprikafilets, Kräuterrahm, frischer Koriander
2011 Riesling Alte Reben – Weingut Kirsten – Mosel

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Bouchon-Muscheln und Pasta mit Bratwurst und Totentrompeten

14. September 2014

Bouchon-Muscheln in Weisswein-Zitronengras-Chilli-Sud

Sonntagspasta mit Zucchini, Bratwurst mit Totentrompeten, Eigelb, Parmesan
2011 Riesling S – Graf Adelman – Württemberg,
2010 Grauburgunder – Dr. Heger – Baden

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Marinierter Thunfisch mit Sesam

14. September 2014

Vor Jahren erstmals im Comerc24 in Barcelona gegessen und seither muss das einmal jährlich sein:

In Ingwer-Sojasoße marinierter Thunfisch mit geröstetem Sesam und Schnittlauch

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Kichererbsen-Sesam-Creme mit Beinscheiben-Ragu vom Rind

13. September 2014

Kichererbsen-Sesam-Creme mit Beinscheiben-Ragu vom Rind

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Salbeistubenküken mit Rotwein-Morchel-Sauce

12. September 2014

Salbeistubenküken mit Rotwein-Morchel-Sauce

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Rote Beete mit Zwetschgen im Rotwein-Zimt-Sud

11. September 2014

Rote Beete mit Zwetschgen im Rotwein-Zimt-Sud nach folgendem Rezept:

http://blog.dasmagazin.ch/2013/10/21/montagsdemonstration-wahre-liebe-oder-die-suesse-farbe-rot/

mit der Variante, daß statt Ziegenfrischkäse einen Ziegenblauschimmel verwendet wurde und die Marinade sirupartig eingekocht tröpfchenweise drüber geträufelt wurde.

Kichererbsen mit Spinat, Chorizo und frittiertem Ei

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Restaurant Pure White – Köln

11. September 2014

Gegartes 45-Minuten Label-Rouge- Ei mit Steinpilzen und Kartoffelschaum

7 Kostbarkeiten mit gegrilltem Jackfilet

Beides wie immer top.

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Wolfsbarsch auf Garnelenrisotto

10. September 2014

Wolfsbarsch auf Garnelenrisotto,

2012 Tres bagos – Lavradores de Feitoria – Douro

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Pasta mit Bohnen, Pfifferlingen, Südtiroler Bauchspeck

9. September 2014

Pasta mit Bohnen, Pfifferlingen, Südtiroler Bauchspeck
Zwetschgenkuchen mit Zwetschgenschnaps-Sahne

2007 Zwalu – Neil Ellies – Werner Näkel – SA

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Gurkensalat mit Matjes, in Limettensaft marinierte Rote Zwiebel

8. September 2014

Gurkensalat mit Matjes, in Limettensaft marinierte Rote Zwiebel,
Katalanische Bratwurst mit Gewürzkarotten und Sesam-Kartoffeln,
2010 Akmènine – Sebastian Riffault – Sancerre (orange wine)

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Ceviche mit Kabeljau, Papaya und Avokado

6. September 2014

Ceviche mit Kabeljau, Papaya und Avokado, Leche de tigre mit Koriander, Petersilie, Minze, Estragon, Süsskartoffelpüree

2008 Weißburgunder GG – Weingut Bercher – Kaiserstuhl

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Lammrücken mit Karotten-Olivengemüse

6. September 2014

Lammrücken mit Karotten-Olivengemüse mit Minze und Koriander auf Couscous
2008 Pago de Capellanes – Rbera del Duero

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Meeräsche, Auberginenragu, frische Pasta mit Botarga

6. September 2014

Meeräsche, Auberginenragu, frische Pasta mit Botarga
2006 Ferrer Bobet – Priorat

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Barcelona – Gastrobar Llamber III

1. September 2014

Montags wird die Mittagskarte für das “Tasting-Lunch-Menu” geändert. Also war heute dort ein Pflichttermin:

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Barcelona – Restaurant The Market – Ceviche & Pisco Bar

31. August 2014

Barcelona – Restaurant Comerc 24

31. August 2014

Sentimentale Gründe haben mich einmal mehr in eines meiner Lieblingsrestaurants in Barcelona geführt. Es ist eines der ersten Restaurants gewesen, in denen wir einen Hauch von Avandgarde damals erlebt haben, als Carles Abellan noch selbst in der Küche wirkte, als er von Ferran Adrias El Bulli kam. Lange ist es her, inzwischen ist er  mehr Unternehmer mit einem halben Dutzend  Lokalen und Aktivitäten. Das tut dem Restaurant jedoch überhaupt keinen Abbruch, denn sein Küchenchef  Arnau Muñio, ist kongenialer Nachfolger. Und das “Festival de Tapas” sah diesmal so aus:

Als Aperitiv hatte ich einen Vermut, der selbstverständlich am Tisch zelebriert wurde: Ein Stückchen Orangenschale wurde durchs Glas gezogen, der Vermut durch eine entsteinte Olive ins Glas geträufelt….

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Es kam eine kalte Melonensuppe mit Limettenabrieb, dazu in separater Schale auf Eis ein Stück Melone mit Minze und Kamille

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Navazos-Niepoort, 2011 – Vinos de la Tierra de Cadiz (schmeckte toll nach Sherry)

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Blumenkohl in Reisessig und Ingwer mariniert

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Sashimi vom Seeteufel und schwarzem Sesam und schwarzen Knoblauch

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Filo-Röllchen mit einer Parmesan-Schaum-Füllung mit Basilikum und Limette

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“Pizza 24″

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“Schwamm Ceviche” – das war ein eingeweichter japanischer Pilz mit einem winzigen Stückchen Pfirsisch

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Tordieu Laurent Hermitage, 2009 – A.O.C. Hermitage

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Ceviche von der Gamba mit Pfirsisch

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Sardinen mit Orangenfilets, Wasabi und Crunch “Carquinyolis”

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Tartar von Thunfisch

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“Migas de Corral” entpuppte sich als köstliche Pilzbrühe mit pochiertem Ei, Brotkrümeln und Trüffeln

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Nelin, 2011 – D.O.Priorat

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Kabeljau mit Mangold, Miso und Kichererbsen

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Karamelisierter Reis mit Foie und pulverisiertem Popcorn

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Bruno Clair, 2010 – Bourgogne

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Seehecht unter einem Essigschaum, dazu in separater Tonschale nur zum inhalieren eine Kräuterbrühe mit dominanter Rosmarinnote

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Torna dos Pasas, Galizien

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Entrecote vom Kalb mit Sesam und Senf,  Meerrettich  – dazu eine herzhaft gewürzte Tunke

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Carajillo C24 Safran-Eis mit Nüssen

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“Grüsse C24″ Haselnuss-Espuma

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Barcelona – Restaurant Llamber III

29. August 2014

Es gibt auch richtig schlechtes Essen in Barceona. Nachdem ich mittags den totalen Reinfall erlebt habe (ein komplettes Menu unterirdisch und zurück gehen lassen, was noch nie vorgekommen ist) bin ich dann  ziemlich frustriert doch noch mal nach Borne gelaufen um im Llamber ein Häppchen zur Strärkung meines erschöpften Körpers zu nehmen. Und dort werde ich ja nie enttäuscht.

Vorab gibts dort Kartöffelchen im Knoblauchöl, danach Pescaditos fritos und dann Marclilla mit Baby-Calmar. Wunderbar.

Und als auf dem Rückweg auf dem Place del Pi ein Belgier professionell den Blues spielte, war der Tag doch wieder gerettet und mit einigen Vermuts dann auch abgeschlossen………

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Barcelona – Restaurant ABaC

28. August 2014

Es gibt Restaurants zum niederknien (siehe hier) und es gibt Restaurants, die mir Tränen der Ergriffenheit ins Auge drücken. Dazu gehört immer wieder das ABaC, das vom 36 jährigen Jordi Cruz als Küchenchef geleitet wird.

Nicht, dass es wichtig wäre, aber wenn der Restaurantleiter mich erkennend per Handschlag begrüßt und mich der Crew als Stammgast vorstellt, dann ist das Zeichen dafür, mit welcher Aufmerksamkeit hier insgesamt gearbeitet wird. Ich hatte ausdrücklich einen Tisch auf der Terrasse reserviert, auch wenn es dafür vielleicht etwas zu warm war. Und dann das “kleine” Degustationsmenu bestellt.

Dass es “State of the art” war muss wohl nicht erwähnt werden.

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Mehr zur Erheiterung des Gastes gehts los mit einer “Boody Mary”, einem aus Tomatensaft mit Tabasco und Stickstoff erzeugtem “Eis”, das mit geviertelten Kirschen serviert wird.

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Foccachia mit Fois Gras,  eine geeiste Gänseleber, mikroplan fein geraspelt, dazu im separaten Becher eine wahnsinnige Trüffel-Consome und, auf separatem Stein serviert, pulverisierte Nüsse und zweierlei Fois-Eis.

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Das ist Makrelen-Tartar mit einem ganz leichten Knoblauch-Eis, Mandeln und Öl-Balsamico Dekoration

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Danach kommen Minikartoffeln von den kanarischen Inseln mit Baby-Calmar in einer Pilzreduktion

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Unter der Cloche serviert im Rauch wird eine Brioche mit geräuchertem Aal und frisch gehobeltem Wasabi

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Das ist ein pochiertes Wachtelei mit Parmesan in einem Walnuss-Waldkräuter-Sud

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Und das, was erstmal als schwarze Masse den Teller ziert, ist ein Sepia-Tartar in der Tinte mit einem Zipfel Apfel-Schwamm

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Weiter ging es mit einer Palamos-Gamba mit Kastanien-Gnocci und konfierten Minitomaten, im Stein eingerollt ein feuchtes Tuch für die Fingerreinigung nach Aussaugen des Kopfes

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Rotbarbe mit frittierter Haut (best ever) in einem Soja-Konzentrat und Aioli

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Diesen Gang hatte ich vorher zusätzlich zum Menu bestellt: Original Kobe-Rind mit schwarzem Knoblauchschaum, Fois Gras, Aubergine und Minikartoffel

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Yuzu-Eis mit Kokos un d darunter eine Vanille-Espuma

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Geeister weißer Trüffelschaum mit Vanille und Honig-Crunch

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“Gin Tinic”-Sphäre mit Mango

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Rechnungsversüßung mit Lipstick (Himbeer)

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Barcelona – Restaurant Ten’s

27. August 2014

An dieser Stelle über das Restaurant Ten’s zu berichten, hieße Eulen nach Athen zu tragen, das ist eines unserer “Stamm-Läden”, weil feine Kost geboten wird.

Diesmal gabs Austern mit Gurken-Eis

danach ein Niedrigtemperatur-Ei mit Iberico-Schinken und Sobrasada

danach Patatas bravas mit Aioli-Espuma.

Alles wieder feinst wie immer.

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