Burger mal ganz anders

21. August 2014

Buchweizen-Quarkbrötchen mit Frischkäse, Tomate, Rinderhüftsteak, Mahonkäse, Spitzkohlsalat mit viel Cumin und Koriander, Chilisauce.

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Barcelona – Restaurant Montbar

21. August 2014

Das musste als erstes, als kleiner Mittags-Snack sein:

Ajoblanco mit confierten Sardinen und dekonstruierter Tomate (best ever)

Geräucherte und konfierte Sardine auf Brot

Miniburger vom Dry-aged-Ochsen mit Zwiebelmarmelade

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Montbar, Carrer de la Diputació, 220, +34 933 23 95 90

Peru – Reiseende

20. August 2014

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Peru – Restaurant Central – Virgilio Martínez

20. August 2014

D A S Erlebnis zuletzt:
Menü „Alturas Mater” im Restaurant von Virgilio Martínez und Pia Leon.

Virgilio setzt auf Biodiversität und ist unermüdlich mit der Crew der Mater-Initiative in Peru unterwegs, um möglichst viele Pflanzen zu erkunden, katalogisieren und nach Möglichkeit dann auch in die Menus zu integrieren.

Im folgenden Degustationsmenu werden den einzelnen Gängen die Höhenmeter des Hauptprodukts zugeordnet.
Noch nie waren so viele Zutaten vollkommen unbekannt …

Tartar von Calamar und Muscheln Huarango / -5 m
Leche de tigre mit Inca-Nuss und Radieschen / 290 m
Arcilla Chaco, essbarer Ton, gekühlt mit Zitrusblüte / 3200 m
Süsskartoffel, 4 Montae getrocknet, gegrillt mit Kamillenblüten / 120 m
Vielfalt vom Mais in unterschiedlichen Texturen / 1800 m
Getrocknetes fein geriebenes Rinderherz mit Muña (Andenminze) präsentiert auf gefriergetrockneten Kartoffeln / 3900 m
Yacon – Eigelb – Cafe | Yaconwürfel, Cafesterne mit Eigelbcreme,
Palmherzen und Macambo / 1250 m
Brot mit Kräutern und Cocablättern, braune Butter / 450 m
Jakobsmuscheln in crunchy Kañihua, Sauce von Tumbo und Borraja / 0 m
Paiche (Amazonasfisch) mariniert in Airamposaft, Palmherzcreme / 148 m
Avokado, Baumtomate, Kiwicha, Rote Beete Pulver und eine Sauce aus Brühe und Muacheln / 2750 m
Pulpo, roter Mais, Aji LimoCreme von gefrorenen Kartoffeln, Perlen von Cushuro, Pulver der Mullacawurzel / 4100 m
Lamm mit Ziegenmilchhaut (knusprig) mit Yuyu-Senf, schwarzes Quinoa mit ZiegenmilchcremeEiscremewürfel von der Bahuajanuss, Camu Camu, Huampo-Sorbet, Macca / 145 m
Chirimoya, Cocblätter, Theobromas, Café / 845 m
Kakao-Infusion (o. Abb.) / 450 m
Algarobina-Würfel, Pisco Sour-Gelee, Kakao

Nach dem Essen hat Service-Chef Clever Castillo charmant und ausführlich alles zu Küche, Labor, Dachgarten,
Wasseraufbereitungsanlage gezeigt, erklärt und geduldig alle Fragen beantwortet.
Generell war das Serviceteam auffallend unaufdringlich aufmerksam!

Calle Santa Isabel 376 Miraflores, Lima, Peru
+511 242 8515

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Peru – Fischmarkt in Lima

20. August 2014

Am Strand vom Stadtteil Chorrillos ist der kleine Fischhafen von Lima. Um den Fang der Fischer zu begutachten, war es gegen mittag schon zu spät und über die Reste machten sich schon längst die Pelikane her. Ringsum kleine Fischrestaurants und Cevicherias.

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Peru – Restaurant Rafael

20. August 2014

In einem schmucken Stadthaus in Miraflores ist Rafael Osterlings Stammrestaurant mit peruanisch-mediterraner Küche
Auf der Liste der 50 besten Restaurants in Lateinamerika steht er auf Platz Nr. 13 und ist schwer angesagt bei Geschäftsleuten internationaler Herkunft.

Wir hatten uns für eher typisch peruanisch Gerichte entschieden:

Ceviche mit gemischten Fischen, Süsskartoffelpüree mit einem Hauch Nelke, Emulsion von Leche de Tigre, Choclo-Mais – herausragend
Saltado de Lomo – Pfannengericht mit Streifen vom Rinderrücken, Gemüse nach Rafael´s Stil mit Pisco-Aroma und Wachtelei
Saltado Mar-Montaña – Pfannengericht mit Languste, Foie Gras,
Jakobsmuscheln, Linsenstampf und gebratene Banane

Wenn einen die Lautstärke nicht stört und der „Nicht-Service” ist es ein weiteres gutes Restaurant mit Karte, die man gerne, abgesehen von Pizza und Pasta von oben nach unten durchprobieren möchte.

www.rafaelosterling.pe

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Lima – Pachamanca

20. August 2014

Auf dem Weg von Lima nach San Pedro de Casta entdeckten wir im Rimac- Tal in der Nähe von Chosica am Wegesrand ein Pachamanca-Restaurant.
Pachamanca kommt aus dem Quechua und heisst Erdtopf. Fleisch, Gemüse, Süß-/Kartoffel werden in Maisblätter gepackt und unter erhitzten Steinen gegart, in Bastkörben serviert. Probieren konnten wir nicht, da noch kein Gericht fertig war und unser Zeitplan straff. Steht aber auf der Liste für die nächste Limareise.

www.pachamancaselparaiso.com

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Frische Bandnudeln mit einer Paprika-Safran-Estragon-Sauce

20. August 2014
Frische Bandnudeln mit einer Paprika-Safran-Estragon-Sauce
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Kalbschnitzel mit Salbei und Rauchfleisch

19. August 2014

Kalbschnitzel mit Salbei und Rauchfleisch, frische Bandnudeln mit Estragon-Pilzsauce

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Paella mar y montaña

15. August 2014

Paella mar y montaña – Kaninchen, Pulpo, Tomaten, Fenchel, Erbsen, viel Wacholder

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2012 vermell – celler del roure – Valencia

Die Weine aus dem Celler de roure sind empfehlenswerte Neuzugänge aus der Sommelerie in Düsseldorf-Bilk.

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Gemüse-Curry – Freestyle

14. August 2014

Gemüse Curry – Free Style mit frisch gebackenem Naan-Brot
2013 Eric Louis – Les Celliers de la Pauline – Sancerre

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Streetfood – Lima

13. August 2014

An jeder Ecke und rund um die Uhr ein großes wechselndes Angebot an Snacks, hier eine kleine getestete Auswahl:

Ceviche aus riesigen Blechschüsseln
gefüllte Kartoffeltaschen
Frittierte Süsskartoffelkringel
Tamales – Maisbrei im Maisblatt gegart in allen denkbaren
Füllungsvarianten
Rinderherzspieße

zu trinken gibt es Kräuteraufgüsse, die je nach Zipperlein zusammen gestellt werden

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Restaurant “La Gastronoma” – Lima

13. August 2014

Mitten in Miraflores, unweit der touristisches Fressmeile (Calle de las Pizzas) liegt ein kleiner ruhiger Laden / Bistro, geführt von sehr charmanten und gut aussehenden jungen Damen. Die vorwiegend italienischen Produkte und Weine sind für Heimweh geplagte und Dauertouristen interessanter.
Wir kümmerten uns um die Bierauswahl aus kleinen handwerklich produzierenden Brauereien aus Peru. Und die ist beachtlich.
Der einzige peruanische Wein auf der Karte war eine Entdeckung: gekeltert aus der Quebranta Traube, die üblicherweise nur für Pisco verwendet wird.

La Gastrónoma
Libertad 439, Miraflores. Lima, Peru
Telefon (511) 447 1383
www.lagastronoma.pe

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Restaurant Canta Rana – Lima

13. August 2014

Quirlig lebendige Eckkneipe im Bario Barranco. Zugehängt von oben bis unten mit Devotionalien aus der Sportwelt. Immer gut gefüllt, der Service trotzdem geduldig und auskunftsbereit zu Zutaten und Zubereitungsmethoden.

Frittierter Mais und dicke weisse Bohnen mit Pisco zum studieren der Karte
Ceviche von Meeresfrüchten
Frittierte Calamres mit Sauce Tartar – die knusprigsten Calamares mit der besten Panierung ever !!!!

Canta Rana, Genova 101, Barranco, Peru, Telefon: +51 1 2477274

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Schmorgurken-Curry

13. August 2014

Schmorgurken Curry aus e&t (Chili, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Schw. Senf, Kokosmilch, frischer Koriander, Dill, Cashewkerne)
2013 Sauvignon Blanc R – Weingut Knauß – Württemberg

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Spaghetti AOP mit Bottarga und gebratenem Pulpo

10. August 2014

Spaghetti AOP alla Nenne mit Bottarga und gebratenem Pulpo

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Restaurant D’vine – Düsseldorf

9. August 2014

Kalbgeschnetzeltes mit Pfifferlingen und Kartoffelpuree

vorher gab es eine geeiste Lauchcremesuppe mit Krabben (nicht fotografiert, weil Uni-weiss)

Beides lecker. Weinpreise exorbitant hoch.

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Gefüllter Flügelbutt mit Zucchiniblüten

8. August 2014

Frische Sardinen 30 Min. in Limettensaft mariniert, Avokado, Tomate, rote Zwiebel
Flügelbutt gefüllt mit Pesto, frische Maiscreme, Zucchiniblüten in Parmesanteighülle

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Gambas, Rührei, Tomatenconfit

7. August 2014
Gambas aus Palamos, leicht gestocktes Rührei mit viel Shisoblättern, Tomatenconfit mit Yuzu, Chilibrot
Gambas

Bar Cordana – Lima

7. August 2014

Mitten im Zentrum von Lima entdeckten wir die Bar Cordana, von Touristen und Einheimischen gleichermaßen stark frequentiert, im Kolonialstil.

Probiert wurde:

Escabeche vom Schwertfisch

causa limeña – feine Kartoffelcreme aus gelben Kartoffeln und Chili, geschichtet mit Meeresgetier

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Restaurant “Brujas de la cachiche” – Lima

7. August 2014

Ein weiteres Traditionslokal mit großer Auswahl. Genialer Start um klassische peruanische Gerichte zu probieren. Angeschlossen eine schöne Bar, die nicht nur optisch was hergibt.

Obligatorisch zur Durchsicht der Karte: Pisco Sour
Tiraditos de Pescado y Pulpo – roher Fisch und Pulpo in feinen Scheiben aufgeschnitten, mit Limettensaft und Chili mariniert.
Rinderherzspiess mit grossem weissem Mais und Kartoffel
Saltado von Fisch – Fisch, Muschel, Tomate, Zwiebel, Paprika kurz in der Pfanne geschwenkt, Soyasauce, dazu Tacu tacu – Bohnenstampf
Creme von der Lucuma-Frucht

2013 Blanco de Blancos – Tacama

Calle Bolognesi 472 Miraflores
Lima
Teléfono +511 447 1133
http://www.brujasdecachiche.com.pe/

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Restaurant “amaZ” – Lima – Peru

6. August 2014
Wir starten in Lima mit dem Restaurantbesuch in Pedro Miguel Schiaffino´s ámaZ. Wie auch in seinem Stammhaus Malabar bietet er hier Gerichte und Produkte vom Amazonas aus dem Nordosten von Peru. Das Interieur farbenfroh und erfrischend. Die Gerichte beeindruckend:
Yuccabrot und Süsskartoffelchip mit Avokadocreme und Coconapüree !!!
Ceviche de Fortuno mit Kochbanane
Paiche (Amazonasfisch), Chorizo und Cocona auf mit Aguajopüree
Im Bambusrohr gegarter Fisch mit Zwiebel und Paprika, dazu Reis mit Kastanien
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ámaZ
Avenida La Paz 1079
Miraflores 15074,
Peru
Tel +51 1 2219393

Peruanische Märkte

4. August 2014

Neben der ewig langen Restaurantliste gibt es die tägliche Anziehungskraft der Märkte. Irgendeinen Grund gibt es immer. Morgens ein Fruchtsaft oder das Hotelfrühstück mit noch exotischeren Früchten aufpimpen, mittags etwas Ceviche oder mal ein knuspriges Schweinebauchbrötchen für zwischendurch.

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Arequipa – Peru – ZIG ZAG

4. August 2014

Selbst bezeichnet der Schweizer Michel Hediger seine Küche als Alpandina. Produkte aus den Anden, Kochtechnik aus den Alpen. Wie auch immer, es war fein. Die Spezialität ist Fleisch oder Fisch gebraten, serviert auf heissem Lavastein.

Das gewählte Alpacasteak war auf den Punkt, rosarot, zart, der Geschmack ist mild. Vergleichbares Fleisch kenne ich nicht. Dazu gab es Chilisaucen, Kräuterbutter und Kartoffeln in etlichen Varianten zur Auswahl.

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Arequipa – Peru – Meerschweinchen bei Gastón Acurio

4. August 2014

Chicha, ein Restaurants von Gastón Acurio. Seit Jahren ist er international tätig und sieht sich als Botschafter der peruanischen Küche. In Peru hat er eine Kochsendung und ist in aller Munde. In einem der ärmsten Viertel von Lima unterstützt er eine Kochschule um den Jugendlichen eine kostenlose Ausbildung bieten zu können. Der
Berufstand des Kochs in Peru ähnelt dem eines Popstars.
Die andere Seite von Gastón ist sein Gastroimperium, das er mit seiner Frau Astrid Gutsche geschaffen hat. Ableger finden sich in Caracas, Mexico, Madrid etc. Im kürzlich umgezogenen Stammhaus in Lima bekamen wir trotz wochenlang vorher angekündigtem Besuchswunsch keine Reservierung, so besuchten wir das Chicha in Arequipa.

Ein Degustationsmenu gibt es nicht, die Karte etwas verwirrend. Das Restaurant hipp und lärmig, der Service lässig.
Wir entschieden uns mit zwei unterschiedlichen Meerschweinchengerichten zu starten:

Meerschweinchen, kross gebraten auf Quinoa-Salat – der Fleischanteil bestand nur aus extrem zäher Schwarte , roher, nicht marinierter Kohl lag oben auf, ein langweiliger Quinoa-Berg darunter

Meerschweinchen Pekines war etwas schmackhafter. In kleine Fladen aus dunklem Mais, wurde das Fleisch mit mariniertem Gemüse verpackt und in eine Hoisin-Chili Sauce getunkt.

Danach entschieden wir uns die Flasche Chardonnay von Intipalka auszutrinken und auf weitere Experimente an diesem Ort zu verzichten.

Calle Santa Catalina 210
Arequipa, Peru
+51 54 287360
www.chicha.com.pe/

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Arequipa – Peru – Sol de Mayo

4. August 2014

Um die peruanische Küche von Arequipa kennen zu lernen ist das Sol de Mayo eine gute Wahl.
Sehr viele peruanische Klassiker befinden sich auf der Karte. Die Auswahl fällt schwer. Es hört sich fast alles fremd und verlockend an. Am liebsten die Karte rauf und runter, doch die Portionen, die an den Nebentischen serviert werden sprechen dagegen. Wie wir in den folgenden Tagen immer wieder feststellen: die Portionen in Restaurants sind sehr üppig.
Zum Start der kleinen kulinarischen Entdeckungsreise wählten wir:

Ceviche vom Adlerfisch
Chupe de Camarones – Garnelensuppe mit Gemüse und pochiertem Ei
Corvina en salsa de camarones – Adlerfisch mit Garnelensauce

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Sol de Mayo
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“Summer of supper” in Köln – die letzte Runde

2. August 2014

Extreme Bloggerdichte herrschte bei der letzten Veranstaltung des “summer of supper” im Kölner Marieneck. Zehn Blogger im restlos ausverkauften Marieneck wollten erleben, was Jörg Utecht, der Bio-Gourmet vom Niederrhein und Natalie Simons unter dem Motto “Klüngel mit Jemöös” auf die polierten Teller zauberten. Als Überraschungs-Gast auch mit dabei Manfred Schellin, der sehr eindrücklich zeigte, welche Ergebnisse in der Kunst des Brotbackens erzielt werden können. Er hatte vor Ort vormittags ein halbes Dutzend köstlicher Brote gebacken……

Los gings mit dem “Jroos” einem Stückchen Matjes auf einem mit Anis gewürztem Brot. Schöne Kombination.

danach mit Sauerampfer und Ziegenkäse gefüllter Pfannkuchen in feinem Süppchen, dazu, wunderbar passend, eine Fenchelblüte.

Bunne, Bunne, Bunne – ein Gang auf den ich sehr gespannt war. Hier wurden dicke Bohnen püriert, mit gelben Bohnen dekoriert und von sauren Bohnen begleitet (einziger Kritikpunkt: viel zu wenig saure Bohnen…) Überraschend gut dazu  die zunächst irritierende Lavendelblüte.

Schwein, Endivie, Kartoffel – ich glaube den Gang haben die wenigsten nach rheinischer Art genossen, denn dazu musste mal alle Bestandteile vermischen. Zusammenmatschen sagt der Rheinländer. Ich liebe sowas.

Und sehr raffiniert auch das Dessert: Eis in einem Teigmantel versteckt mit Sommerfrüchten.

Die kongeniale Weinbegleitung wie immer von Torsten Goffin zusammengestellt, der diemal leider nicht dabei war und das Feld dem “Großmeister emphatischer Gastronomie” Marco Kramer überlassen hatte.

All in all: Lecker. Gute Stimmung, wahrscheinlich tausende Fotos. Gerne wieder. Auch hier wieder mein großer Respekt für die Aktiven am Herd, für 40 Leute als Amateure zu kochen ist eine echte Herausforderung. Die habt Ihr gemeistert.

Marco, Du solltest Dir ernste Gedanken machen zu einem “winter of supper”….Torsten wird passende Rotweine zu schwerem Essen finden.

Nochwas: Besonders gefreut hat mich, dass auch Astrid Paul extra angereist war und ich sie nach alle den Jahren nun auch mal persönlich kennenlernte.

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Pulpo-Gamba-Reis mit geräuchertem Paprika

1. August 2014

Pulpo-Gamba-Reis mit geräuchertem Paprika, gegart im Krustentierfond

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Matjes, Gurken-Fenchel-Salat, Basilikumöl, Dill, Roggenbrot

1. August 2014

Matjes, Gurken-Fenchel-Salat, Basilikumöl, Dill, Roggenbrot

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Dry-Aged vom Niederrhein

31. Juli 2014

Jörg, der bekannte Gemüse-Gourmet vom Niederrhein und Mitglied der “CCG” (Cologne Culinary Gang), der am kommenden Freitag die letzte Veranstaltung des “Summer of supper” mit Natalie zelebrieren wird, hatte mich kürzlich nicht nur auf die einschlägigen Bauernhöfe und Ziegenkäsereien am Nierrhein hingewiesen, sondern auch gleich einen Tip zur Metzgerei Erkes in Korschbroich mitgegeben. Also sind wir dorthin (zum Glück gibts ja Navigationsgeräte….), haben aber kein Schwein, sondern Dry-aged-Rind mitgenommen, das auf den Grill kam, der mit reiner Buchenholzkohle aus dem Schwäbischen befeuert wird. Das Fleisch war ein Traum.

Gambas mit Röstbrot und Koriander-Jalapeno-Öl
Roastbeef , Tomatensalat mit Salsa Criolla, hausg. Ketchup
2013 Wunderkind – Rheinhessen

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