„Ich kenne Dreisterneläden, da stehen sich die Kellnerinnen und Kellner nach dem Eindecken, morgens ab neun und nach dem Mittagsservice bis zur Abenddämmerung, die Füße in den Bauch, weil ein König Gast nach dem Dessert drei Stunden am Digestif und am Espresso nuckelt. Freilich dieser Gast hat womöglich etwas zu feiern, dem Service ist das aber ganz und gar nicht feierlich.

Der Kellner kommt so um seine verdiene Nachmittagspause und anstatt eines üblichen Zehnstundentages werden dann halt sechzehn Stunden draus. Sicherlich, die Rechnungen in der gehobenen Gastronomie sind hoch und die Leistungen der Gastronomie sind es auch, aber dass niemand mehr servieren will und dieser Beruf aus diesen Gründen gemieden wird, wundert nicht. Schuld sind jedoch nur wenige Gäste und das Personal schon gar nicht. Schuld sind auch die Gastronomen, die sich nicht getrauen dem Gast beizubringen, dass er nicht König sondern Partner ist.“

Zitronen-Stubenküken (aus dem Bratschlauch) mit höllisch scharfen  Bratkartoffeln

Trotz selbst auferlegtem Kochbuch-Kaufstop landete „Aromen und  Gewürze“ von Hans Gerlach in der Küche.
Daraus die Forellenpflanzerln aus Zucchini und geräucherter Forelle  und die Feuersauce für die Bratkartoffel, die u. a. 100 g frische  Chilis beinhaltet.

2006 Cava, Reserva Familia, Juve & Camps
2010 Riesling, Kirsten, Mosel

• Lammspieß mit Auberginen-Paprika-Gewürz-Creme und Brat-Topinambur -  zum ersten Mal wurde bei dieser einfachen Garmethode auch der Bezug  zur englischen Bezeichnung „Jerusalem Artichoke“ klar. Bis auf die  Konsistenz war es Artischockengeschmack pur.

• 2010 Riesling Herzstück, Kirsten, Mosel