Archive for the ‘Verschiedenes’ Category

Stevan Paul backt ganz kleine und ganz große Brötchen

24. Oktober 2014

Wenn Marco Kramer, Hausherr des Marieneck, der als Maitre de Plaisir sonst immer für gute Stimmung sorgt, ins Schwitzen gerät, wenn er richtig arbeiten muss, weil sein Laden bis zum Anschlag mit Foodies gefüllt ist, dann ist Stevan Paul im Kölle.

“Auf die Hand” heißt sein neues Buch, das er in der Kölner Kathedrale des guten Geschmacks vorstellte. Das war nun keine Buchpräsentation im üblichen Sinne, sondern ein Mini-Street-Foof-Festival. Nur kurz die einleitenden Worte des Autors und dann gings an die Verköstigungsstationen. Burger, Hot-Dogs, Pulled Pork, Lachsbrote – alles auf die Hand, alles von Stevan Paul und der Crew des Marienecks in gewohnter Manier vorbereitet.

Kölsch und Kölner Altbier aus der Braustelle, Weine, selbst Wasser habe ich gesehen. Und jede Menge Blogger, es wurde fotografiert was die Speicherkarten hergaben. Prächtige Stimmung auch weil am DJ-Pult eine der seltenen Northern Soul Cracks die Regler bediente. Ute, das war ganz nach meinem Geschmack…..Und dann war es doch wieder spät geworden.

Und das Buch “Auf die Hand” ist, wie der Titel verrät, randvoll mit Rezepten und Geschichten rund ums lässige Essen.

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57 Millionen Kilo Miesmuscheln

21. Oktober 2014

57.000.000 Kilo Miesmuscheln werden jedes Jahr in den Niederlanden geerntet. Das niederländische Muschelbüro und das niederländische Büro für Tourismus hatten nach Köln eingeladen, um die Holländischen Muscheln zu promoten und in einem Show-Cooking unterschiedliche Zubereitungsarten vorzustellen. Es war eine sehr angenehme Veranstaltung in lässig holländischer Atmosphäre.

Da gab es dann die traditionelle Zubereitungsart mit Weißwein, Zwiebeln, es gab eine thailändische Variante mit Curry und Kokosmilch, es gab gratinierte Muscheln und Muschelcracker mit Pesto, daneben wurde eine Gaspacho mit Muscheln präsentiert, diverses Fingerfood serviert und selbstverständlich auch Muschel-Kroketten. Gereicht dazu wurde niederländisches Brot, das mit Meerwasser gebacken war, und es gab gar nicht mal so schlechte niederländische Weissweine.

Interessant für mich das Gespräch mit dem ebenfalls anwesenden Muschelzüchter, der rohe Muscheln degustieren ließ.

Wie funktioniert die Muschelzucht in Holland? Zunächst ist die Muschelzucht limitiert. Es gibt eine feste Zahl Muschelzüchter, die von niederländischen Staat ein “Feld” auf dem offenem Meer pachten und dort jedes Jahr “Muschelsaat” ausbringen. Diese Betriebe werden über Generationen vererbt, neue Züchter kommen nicht hinzu.

Die Muschelsaat wächst dann auf dem Meeresboden zwei bis drei Jahre (die Buchon-Muscheln aus Frankreich werden bereits nach einem Jahr geerntet und sind deshalb kleiner), wird dann per Schiff und Netz geerntet  und  danach bei Versteigerungen an Großhändler verkauft, die die ausgewachsenen Muscheln bis zur endgültigen Verpackung ebenfalls noch in Meereswasser zwischenlagern. Die gesamte niederländische Muschelzucht findet auf offenem Meer vor Zeeland statt.

Niederländische Muscheln schimmern übrigens innen bläulich, spanische eher grünlich.

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Wein und Pasta im Kölner Marieneck

6. Oktober 2014

Wein und Pasta – die Kombination, die immer geht. Der Kölner Weinkeller stellt Weine während eines gemeinsamen Kochens und Essens im Kölner Marieneck vor. Der Start einer neuen Veranstaltungsreihe “Sunday wine club” von Marco Kramer.

Das war eine gelungene Premiere, etwa 10 Leute kneteten Teig, rollten Pasta, füllten Ravioli, bastelten Pestos und zauberten eine Bolognese. Sechs verschiedene Weine aus dem Chianti gabs dazu, die von der Sommeliere des Kölner Weinkellers, Katharina Fann, zwischen Töpfen und Pfannen sympatisch vorgestellt wurden.

Immerwieder erstaunlich, wie schnell gemeinsames Kochen gute Stimmung zwsichen zunächst Fremden erzeugt.

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Neu im Kochbuchregal: Jürgen Dollase “Himmel und Erde”

26. September 2014

Ich war so gespannt auf das Buch des Großkritikers, der ja nicht unumstritten ist, dessen Argumentationstiefe und -Dichte mir aber schon immer gefallen hat. Und als ich ihn kürzlich persönlich getroffen hatte und er von einem Kochbuch sprach “wie es noch keines gibt”, da hatte es dann sofort den Kaufimpuls in mir ausgelöst.

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Das Recht zu kritisieren hat nur der, der seine Maßstäbe nennt. Und das macht Dollase.Von Beginn an sagt es, warum er das Kochen weiterentwickelt, warum Geschmachsbildung wichtig ist, warum er Küchenprozesse anders denkt als andere es machen.

Es ist das erste Kochbuch, das ich von vorne bis hinten komplett erstmal durchgelesen habe und bereits dabei habe ich wertvolle Hinweise erhalten. Das Buch ist gemacht für ambitionierte Amateure, es werden Produkte verwendet, die relativ leicht zu bekommen sind, für die anderen gibt er selbstverständlich die Bezugsquellen an.

Gekocht hat er alle Gerichte in seiner privaten Küche am Niederrhein, fotografiert von Thomas Ruhl, der ja nun auch kein unbekannter Kölner Fotograf ist. Und Dollase ist nicht nur Kritiker, er kann auch kochen, warum das so sein muss, erklärt er direkt am Buchbeginn.

Das geht los beispielsweise mit einem Rosenkohl in neun (!) verschiedenen Variationen. Haarklein beschreibt Dollase, wie einzelne Schritte zu machen sind, was zu beachten ist, was falsch gemacht werden kann. Er stellt Kobinationen vor, die nicht nur mutig, sondern so erklärt sogar schlüssig sind. Ein eigenes Kapitel widmet er einer einfachen Zutat, der Bratwurst, und das, was er daraus macht, beispielweise als “Bratwurstfüllhorn” hat richtig Klasse. Und ist durchaus nachzukochen.

Natürlich sind auch kompliziertere Sachen dabei, beispielsweise die Degustationsreihe ” Milch zu Käse”. Hier wird Milch in 11 verschiedenen Aggregatszuständen präsentiert, in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen.

Ich hätte dem Buch eine bessere Ausstattung gewünscht. Es hätte das verdient.

Kurzum: “Himmel und Erde” ist das Beste, was ich in den letzten Jahren zum Thema essen, kochen und genießen gelesen habe. Ehrenplatz im Regal. Und *** Drei-Chezuli-Sterne.

Peru – Reiseende

20. August 2014

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Peru – Fischmarkt in Lima

20. August 2014

Am Strand vom Stadtteil Chorrillos ist der kleine Fischhafen von Lima. Um den Fang der Fischer zu begutachten, war es gegen mittag schon zu spät und über die Reste machten sich schon längst die Pelikane her. Ringsum kleine Fischrestaurants und Cevicherias.

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Streetfood – Lima

13. August 2014

An jeder Ecke und rund um die Uhr ein großes wechselndes Angebot an Snacks, hier eine kleine getestete Auswahl:

Ceviche aus riesigen Blechschüsseln
gefüllte Kartoffeltaschen
Frittierte Süsskartoffelkringel
Tamales – Maisbrei im Maisblatt gegart in allen denkbaren
Füllungsvarianten
Rinderherzspieße

zu trinken gibt es Kräuteraufgüsse, die je nach Zipperlein zusammen gestellt werden

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Peruanische Märkte

4. August 2014

Neben der ewig langen Restaurantliste gibt es die tägliche Anziehungskraft der Märkte. Irgendeinen Grund gibt es immer. Morgens ein Fruchtsaft oder das Hotelfrühstück mit noch exotischeren Früchten aufpimpen, mittags etwas Ceviche oder mal ein knuspriges Schweinebauchbrötchen für zwischendurch.

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“Summer of supper” in Köln – die letzte Runde

2. August 2014

Extreme Bloggerdichte herrschte bei der letzten Veranstaltung des “summer of supper” im Kölner Marieneck. Zehn Blogger im restlos ausverkauften Marieneck wollten erleben, was Jörg Utecht, der Bio-Gourmet vom Niederrhein und Natalie Simons unter dem Motto “Klüngel mit Jemöös” auf die polierten Teller zauberten. Als Überraschungs-Gast auch mit dabei Manfred Schellin, der sehr eindrücklich zeigte, welche Ergebnisse in der Kunst des Brotbackens erzielt werden können. Er hatte vor Ort vormittags ein halbes Dutzend köstlicher Brote gebacken……

Los gings mit dem “Jroos” einem Stückchen Matjes auf einem mit Anis gewürztem Brot. Schöne Kombination.

danach mit Sauerampfer und Ziegenkäse gefüllter Pfannkuchen in feinem Süppchen, dazu, wunderbar passend, eine Fenchelblüte.

Bunne, Bunne, Bunne – ein Gang auf den ich sehr gespannt war. Hier wurden dicke Bohnen püriert, mit gelben Bohnen dekoriert und von sauren Bohnen begleitet (einziger Kritikpunkt: viel zu wenig saure Bohnen…) Überraschend gut dazu  die zunächst irritierende Lavendelblüte.

Schwein, Endivie, Kartoffel – ich glaube den Gang haben die wenigsten nach rheinischer Art genossen, denn dazu musste mal alle Bestandteile vermischen. Zusammenmatschen sagt der Rheinländer. Ich liebe sowas.

Und sehr raffiniert auch das Dessert: Eis in einem Teigmantel versteckt mit Sommerfrüchten.

Die kongeniale Weinbegleitung wie immer von Torsten Goffin zusammengestellt, der diemal leider nicht dabei war und das Feld dem “Großmeister emphatischer Gastronomie” Marco Kramer überlassen hatte.

All in all: Lecker. Gute Stimmung, wahrscheinlich tausende Fotos. Gerne wieder. Auch hier wieder mein großer Respekt für die Aktiven am Herd, für 40 Leute als Amateure zu kochen ist eine echte Herausforderung. Die habt Ihr gemeistert.

Marco, Du solltest Dir ernste Gedanken machen zu einem “winter of supper”….Torsten wird passende Rotweine zu schwerem Essen finden.

Nochwas: Besonders gefreut hat mich, dass auch Astrid Paul extra angereist war und ich sie nach alle den Jahren nun auch mal persönlich kennenlernte.

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Barcelona – Cafe Shakerato

31. Mai 2014

Vor einigen Tagen in Born entdeckt. Nach italienischem Vorbild handgeschüttelter, nicht gerührter Shakerato. Nicht das letzte Mal dort.

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Barcelona – Touristisierung

28. Mai 2014

Wer sich für die Stadt Barcelona interessiert und die Auswirkungen des Tourismus auf die Stadt, dem sei der feine Film “Bye Bye Barcelona” empfohlen, zu sehen auf Youtube.com mit engl. Untertiteln. Den kann ich hier leider nicht einbetten.

Barcelona – Casa Mariol – Vermut

24. Mai 2014

Nach der einschlägigen hiesigen Presse soll das Casa Mariol einen der besten Vermuts der Stadt anbieten. Grund also, quer durch die Stadt zu fahren, ein Gläschen zu probieren und ein Fläschchen mitzunehmen. Denn  dieser Stoff wird aus 100% Macabeu-Trauben gemacht, aromatisiert mit Kräutern, die selbstverständlich in ihrer Zusammensetzung nicht verraten werden. Heraus kommt ein feiner karameliger Geschmack nach Zimt und Rosmarin.

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Barcelona – Wermut-Revival?

22. Mai 2014

Plötzlich sehe ich überall Wermut-Angebote. Fast jede Bar bietet seit einiger Zeit eigene “Vermuts” an. Ich habe gestern mal einige getestet. Das gibt es Wermut mit deutlicher Zimtnote oder solche, deren Vanille-Gechmack im Vordergrund steht. Alle waren rote Wermuts, weiße habe ich bislang noch keine entdeckt. Liegt wahrscheinlich am Ausgangsprodukt…..

 

Barcelona – Xuxos

20. Mai 2014

Was macht man morgens um 8.30 Uhr auf der Boqueria vor den Einkäufen? Man trinkt einen Cafe und ißt dazu ein Xuxo, das ist eine Art fettgebackener Berliner mit Puddingfüllung. Köstlichst. Und die besten der Stadt gibt bei ihm. Pinotxo Bar. Cristiano Rienzner weiß das.

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Arequipa + Lima vs. Barcelona

20. Mai 2014

Die Chefin de la cuisine erkundet erneut in Peru kulinarische Pfade und ich werde die nächsten vier Wochen die “to-visit-Restaurant- und Bar-Liste” in Barcelona abarbeiten. Vielleicht wird es in dieser Zeit also parallele Einträge hier geben, das hängt davon ab, wie sich die Internetmöglichkeiten in Peru gestalten . Also stay tuned.

Käserei Capriz – Vintl – Pustertal

27. April 2014

Eine außergewöhnliche Architektur hatte uns in die Käserei Capriz im Pustertal geführt. Neben einer Show-Käserei, einem Käsemuseum und einem feinem Käseladen gibt es dort ein Degustierrestaurant und mehr. Fein.

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Capriz GmbH
Pustertalerstaße 1/B
I-39030 Vintl
Südtirol – Italien

Barcelona – Warten auf Fisch

11. April 2014

Die Barcelonesen sind so geduldig. Hier warten sie auf die Öffnung einer kleinen Fischhalle/Restaurant  in Born.

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Can Roca – So dokumentieren die anderen

11. April 2014

Diese Herrschaften kommen aus Taiwan und dokumkentieren ihren Besuch bei den Roca-Brüdern in Girona so:

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Barcelona – Alimentaria 2014 – Impressionen

2. April 2014

Nach der Anuga in Köln und der Pro Wein in Düsseldorf nun auch noch in Barcelona die Alimentaria.

Ein paar Impressionen von dem, was uns aufgefallen war:

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Riesige Auswahl an Olivenölen, die fast alle an einer Olivenöl-Bar degustiert werden konnten.

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Craft Bier der Barcelona Beer company http://www.barcelonabeercompany.com

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Eine der preisgekrönten Innovationen der Messe: Ein Grillstein komplett aus gepresstem Salz, der das Würzen des Grillgutes ersparen soll.

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Ebenfalls preisgekrönt, das Etikettendesign aus Selbstklebebuchstaben “Message in einer Flasche”, mit denen man eigene Sprüche kleben kann.

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Inter Porc, ein Schinkenstand, auf dem die Servicekräfte in schweinefarbigen Röckchen servierten.

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Ganze Wände voller Schinken, irgendwann war Schluß mit dem Probieren.

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Und das waren unsere Cava-Entdeckungen:

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Die Weinbegleitung

18. März 2014

Sebastian Bordthäuser, Sommelier bei Steinheuer, schreibt einen klugen Artikel zum Thema Weinbegleitung in Spitzenrestaurants. Ich bin genau seiner Meinung. Hier lesen.

Neu im Kochbuchregal: Slow-Food Genussführer 2014

17. März 2014

Das Buch liegt jetzt schon längere Zeit hier und immer noch bin ich ein wenig ratlos. 300 Gasthäuser getestet und beschrieben von Mitgliedern der Slow-Food-Vereinigung bundesweit.

Was war Intention des Buches? Für die Auswahl der Häuser sollten die Köche bewußt auf den Einsatz von Aroma- und Zusatzstoffen vezichten, Gerichte und Rezepturen sollten bewußt in der Region beheimatet sein und durch neuen gastronomischn Anschub vor dem Vergessen bewahrt werden, und bezahlbar sollten die ausgewählten Gasthäuser auch sein, also ähnlich dem “Mutter-Slow-Food-Führer” aus Italien.

Schwerpunkt der in diesem Führer versammelten Gasthäuser ist ganz eindeutig ist Bayern und Baden-Württemberg, das mag daran liegen, dass die Federführung des Buches beim Münchener Convinium lag. Insgesamt 400 Testesser präsentieren quer Deutschland also ihre Favoriten; die Gasthäuser werden detailliert beschrieben und ihre jeweiligen Spezialitäten vorgestellt. Das ließt sich alles spannend und macht Lust, die Häuser zu besuchen.

Wenn auch die Auswahl noch etwas zufällig erscheint und wichtige Restaurants meines Erachtens fehlen, kann man gespannt sein, wie sich dieser Führer weiterentwickeln wird und hoffentlich weiter an Umfang wachsen wird. Dies hier ist die erste Version.

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Erschienen ist das Ganze im Oekom-Verlag, Details zum Buch hier.

Neu im Kochbuchregal: Cuisine int. – Hangar 7

17. März 2014

10 Jahre kulinarische Überflieger im Restaurant Ikarus - die weltbesten Köche und ihre Rezepte

Der Hangar-7 am Salzburger Flughafen ist seit zehn Jahren die Pilgerstätte für anspruchsvolle Gourmets: Unter dem Patron von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann präsentierte Executive Chef Roland Trettl allmonatlich einen neuen internationalen Spitzenkoch.

Ja, es ist in diesem Buch alles fast vertreten, was in der kulinarischen Szene Rang und Namen hat. Gegliedert in die Kontinente ihrer Herkunft zeigt dieses kompakte Koch-Bilder-Lesebuch feinste Rezepte, die auch für den ambitionierten Amateur nachkochbar scheinen.

Da sind selbstverständich Rezepi, Sergio Herman, Jonnie Boer, da sind die Roca-Brüder, Ramon Freixa und viele andere, die nach Salzburg gereist waren um im Hangar 7 ihre Kochkünste vorzuführen und die dortige Küchenbrigade zu trainieren. Und Roland Tretl war vorher in den jeweiligen Küchen vor Ort…..(kein schlechter Job wie mir scheint)

Daß die Fotos im Red-Bull-Umfeld klasse sind, scheint dort selbstverständlich, dass die Rezepte minutiös formuliert sind macht das Buch zur großen Freude. Roland Tretl mischt zwischendruch persönliche Eindrücke zu den jeweiligen Köchen. Besonders die Küche außereuropäischer Spitzenköche macht das Buch zu feinem Lesestoff.

Kein Wunder, daß Jürgen Dollase 2 Sterne für das Buch vergibt. Mir gefällt es ausserordentlich.

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Sardine, Sardelle, Sprotte – das große Who is Who der winzigen Fische

28. Februar 2014

Chez Matze ist einer der interessantesten deutschsprachigen Blogs, nicht nur was die Informationstiefe betrifft sondern auch das Spektrum der Themen, über die er spannend zu berichten weiß. Alles über kleine Fische findet man wunderbar beschrieben hier.

Spaingourmettour

19. Februar 2014

Das spanische Außenhandelsinstitut hat bis voriges Jahr eine wunderbare Zeditschrift herausgegeben “Spaingourmettour”, die magels Finanzierungsmittel nun eingestellt ist. Sei kurzem sind aber alle Ausgaben online zu lesen auf englisch hier.

Creme Brulee-Törtchen

19. Februar 2014

Allerfeinstes Creme Brulee-Törtchen von hier:

Bernstein & Inbar
Lorettostraße 16
40219 Düsseldorf

www.bernsteinundinbar.de

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Support your local dealer

9. September 2013

Für die schwäbischen Leser:  Franz Denzer, Weinfreak aus Zöbingen, über dessen Laden ich an dieser Stelle schon mehrfach berichtete, wird in den nächsten Tagen ein Zweitgeschäft im Zentrum von Ellwangen (Marienstrasse 26) eröffnen. Die Vorbereitungen jedenfalls machen einen aufgeräumten Eindruck. Also: ab 12. September in Ellwangen.

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Düsseldorfer Gourmet Festival – Impressionen

23. August 2013

Ein paar Impressionen vom Düsseldorfer Gourmet Festival auf der Königsallee bei strahlendem Sonnenschein……..

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Was Weisses

22. August 2013

Das sind meine Favorits dieser Woche.  Ist ja auch irgendwie seit einiger Zeit eine Familie….aus Ahr und Baden. Grüße nach Dernau.

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20. August 2013

Ich glaubs ja kaum:

Jetzt sind es schon fünf Jahre fast täglichen knappen Geschreibsels.

Keep watching.

Dank allen, die uns verfolgen.

Und Dank auch allen, die ähnliches tun – auch ausserhalb unserer blogroll.

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Bollis Hagelwein 2012 Grêle

13. August 2013

Katja von “bolliskitchen” hat sich in letzter Zeit mit ihrem Blog ziemlich rar gemacht und lässt statt dessen bei facebook den Bär täglich mehrfach steppen. In den letzten Wochen hat sie dort ständig Fotos eingestellt, in denen an irgendeiner Stelle ein Rosewein zu sehen war. Wir haben ja bekanntlich keine Ahnung von Roseweinen und auch keine Neigung zu französischen Weinen. Aber weil Bolli nun immer wieder ziemlich deutlich Werbung für diesen Tropfen zu machen schien, habe ich mir mal einige Fläschchen besorgt, diesen Händler hatte mir vor Monaten ein ebenfalls nicht ganz unbekannter Kölner Blogger und Weincrack empfohlen.

Interessant ist die Geschichte des Weins allemal, hier nachzulesen, und jetzt ist auch klar, warum Katja das Zeug wie Wasser zu trinken scheint. Leichtes Stöffchen.

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