Brüssel stoppt noch rechteitig den Öl-Wahnsinn

Auch künftig dürfen in Europas Restaurants offene Karaffen mit Olivenöl auf den Tischen stehen. Die EU-Kommission hat ein entsprechendes Verbot nach breitem Protest wieder gekippt. Sie wollte damit Gäste vor minderwertigem Öl schützen. Hier mehr.

Neu im Kochbuchregal: Total Cooking – Miguel Sanchez Romera

Das Titelbild dieses Blogs, das Fotos eines Tellers von Miguel Sanchez Romera, ist etwa 10 Jahre alt, damals waren wir in seinem Restaurant nahe Barcelona. Leider gibt es diesen Laden nicht mehr. Das dortige Menu, der damalige Abend ist eines jener kulinarischen Ereignisse gewesen, die man im Leben nicht vergißt. Zum einen, weil der Chef  tagsüber Neurologe ist und abends in die Kochrobe steigt, zum anderen, weil das Menu damals schon Aspekte der erst darauf folgenden Molekularen Küche aufwies.

Das Buch Total Cooking ist 2006 erschienen und ist leider nur noch antiquarisch zu bekommen, ich habe es aus den Restbeständen von Buch-Gourmet in Köln gekauft.

Es ist sicherlich auch dem damaligem Restaurantbesuch geschuldet, dass ich dem Buch nun nicht mehr vorurteilsfrei begegnen kann, es ist jedesmal wieder eine Erinnerung an eine sensationelles Essen. Und hier steht nun, wie das gemacht wird. Zwar auf spanisch, zwar herausragend fotografiert – aber mit Ingredienzien, die kaum zu bekommen sind. Dennoch ein feines Buch mit schönen Inspirationen. Mal sehen, was die Chefin de la cuisine darin findet.

Mike’s Spargelessen

Verabredet war ein gemeinsames Kochen, jeder kocht einen Spargelgang. In Mike’s Küche. Denn dort könne er gekühlte Getränke aus seinem Keller holen.

Während der Vorbereitungen gab es auf vielfachen Wunsch Jin’s legendären Glasnudel-Gurken-Salat zur Einstimmung.

Die Chefin de la cuisine bereitete Zander, Spargel mit Björksmör und einem Kaiserschmarrn mit Kräutern und getrockneten Tomaten.

Phillip und Mani hatten sich den Klassiker vorgenommen, Spargel mit Rügener Kochschinken und einer Sauce Hollandaise

Und Mike wie immr mit einer verwegenen Kombination: Salat aus rohem Spargel, Roter Beete und Rauke, dazu ein Sous-Vide Rindfleisch.

Und zum Dessert hatte die Chefin de la cuisine noch ein Basilikum-Panna-Cotta mit Erdbeeren vorbereitet,

Törtchen – Törtchen

Heute auf dem Carlsplatz sticht mir im Vorbeigehen etwas Gelbes ins Auge, das meinen ersten Widerstand sofort bricht: Sämtliche Vorsätze der Kalorienreduktion sind dahin, als ich dieses Passionsfrucht-Teil sehe. Und das süße Nichts war ja sowas von Geschmackserlebnis……., jeden Cent wert.

Zu Gast bei Port Culinaire beim Seafood-Tasting

Thomas Ruhl von Port Culinaire hatte eingeladen zum Alaska Seafood Tasting nach Köln.

Christopher Wilbrand von der Odenthaler Post und sein Kollege Stefan Madeheim kochten Jakobsmuscheln, unterschiedliche Fische, Lachse usw. aus Alaska. Mit dabei u.a. Heiko Antoniewicz, Helmut Zerlett und Helmut Lammenett vom gaultmillau sowie zahlreiche andere Chefs.

Nach einigen einführenden Erläuterungen von Thomas Ruhl zur Situation des Alaska-Fischfangs wurde es dann für uns richtig spannend, als es darum ging, die einzelnen Lachsarten zu unterscheiden und zu “kategorisieren”.

Und dann gings los mit Kochen und degustieren, bei Wasser und Wein über Stunden in schöner Atmosphäre. Da wurde selbstverständlich gefachsimpelt was das Zeug hält und besonders der “Molekularkoch” Antoniewicz gab bereitwillig Tipps und Hinweise zur einen oder anderen Frage der Chefin de la cuisine.

Ich habe nun nicht alle “Gänge” fotografiert, das wäre im Hause eines Profifotografen verwegen gewesen, also nur einige Schnappschüsse aus der Hüfte.

Das war eine schöne und interessante Veranstaltung mit netten Service und feinen Schweinereien.

Die Preise der Top 50-Liste

Reuters hat sie zusammengestellt, die Menupreise der Top-50 Restaurants weltweit.

“Buch-Gourmet” in Köln am Ende?

Vor einigen Tagen bekamen wir Post von Vincent Klink, als Abonnenten seines “Häuptlings”:

“Der Internetbuchhandel hat mittlerweile ein solches Volumen, dass sich der traditionelle Buchhandel sehr schwer tut. Das alles ist bekannt, und so muss ich nicht lange erklären warum unser treuer Versender “Buchgourmet” seine Pforten schließt.

Da ich die Herstellung der Hefte alleine erledigte und das auch so wollte, nehme ich die Umstände und meine vierundsechzig Jahre zum Anlass diese vierteljährliche Mühe zu beenden. Wie wir seit der Antike wissen, ist Wiederauferstehung möglich. In irgendeiner Form geht es auf alle Fälle weiter, nur nicht mit der vierteljährlichen Schlagzahl. “

Schade, schade, schade.

 

Ab und zu muss es auch mal restsüß sein

Aus Mike’s verstrecktem Schatzkeller: ganz großes Kino, ganz edler Stoff.

Neu im Regal: Tim Raue – My favorite things

Wir hatten vor einigen Wochen das Vergnügen Gast bei Tim Raue in Berlin zu sein und dort ein großartiges Menu erlebt zu haben. (Bericht hier)

Und nun also sein Kochbuch. Sein atemraubendes Buch. Sein Bilderbuch, sein Haltungs-Buch, seine Werkschau. Fotografiert von Luzia Ellert, die schon für viele andere Köche herausragende Fotos entwickelt hat.

Es kommt im Schuber, hat für ein Kochbuch ein ungewöhnliches Format, ist mehr als 550 Seiten schwer und ist aussergewöhnlich interessant gestaltet. Jedes Rezept hat vier begeisternde Seiten: ein großes Ganzseitenfoto, eine zweite Seite mit dem Titel, der Beschreibung , der Komponenten etc., Seite 3 dann die Zutaten und auf der vierten Seite nochmal ein Detailfoto. Das ist ein stimmiges Gestaltungskonzept.

Die Kochkunst von Tim Raue, das, was in diesem Buch herausgearbeitet und sichtbar wird, ist geprgägt von einer Aromenwelt, die wir so wohl noch nicht kennen. Berlin meets Hongkong, asiatische Aromen mit bekannten Zutaten. Es sieht alles so einfach aus, so reduziert auf den Produktkern – vermutlich kann das nur jemand nachkochen, der weiß wie es am Ende schmecken soll. Gewiss, die eine oder andere Zutat stammt aus dem oberem Luxussegment, die eine oder andere Zutat wird auch für den Amateur schwierig zu beschaffen sein, aber das Buch vermittelt anschaulich, was wir mit asiatischen Zutaten anstellen können.

Das Buch ist toll. Es ist in meinen Augen ein ästhetisches Koch-Kunstwerk, gestalterisch und inhaltlich. Die eine oder andere Sentenz erlebe ich als zu arrogant formuliert, das sei Tim Raue aber verziehen, so ist wohl sein gesundes Selbstbewußtsein als erfolgreicher Unternehmer, das sich, wir haben es in Berlin erlebt, auf seine Mitarbeiter überträgt.

Wir sind in Düsseldorf ja bekanntlich gut mit asiatischen Lebensmittel-Läden und -Supermärkten ausgestattet. Da muss ich jetzt unbedingt mal wieder hin. Die Anregungen aus diesem Buch sind ziemlich mächtig……

Inferno

Etikett und Hersteller halten ihr Versprechen. Entdeckt in einem der vielen neuen Lebensmittel-Geschäfte in Barcelona.

“Warning: Even the most hardcore chilli fans will find this scoundrel hot! With 12 Habanero Chillies, this really isn’t for the uninitiated!”

Barcelona – Die Weine

In den vergangenen beiden Wochen haben wir gefühlt mindestens 30 Flaschen Wein gekauft und probiert, nicht hinzu gerechnet jene Gläschen, die wir uns unterwegs zur Befeuchtung der trockenen oder salzgen Lippen gegönnt haben. Strahlend blauer Himmel und Sonne pur machen uns am Meer  immer extrem durstig. Alle Weine haben im Flaschenpreis zweischen 5 und 15 Euro gekostet, die offenen Weine in der Gastronomie in der Regel 2 Euro je Glas. Auffällig ist, dass es nicht einen einzigen Fratzenschneider gab, nicht eine Plörre. Weder im weißen, noch im  roten Bereich. In jeder Kaschemme wird jetzt anständiger Wein verkauft, die Gastronomie hat tolle Angebote, die für deutsche Verhältnisse mehr als fair kalkuliert sind. Kurz: Es macht richtig Spaß hier die Weinvorräte aufzustocken bzw. neu anzulegen. Bisher war unser Geschmack rigoros: deutsche Weisse und spanische Rote. Das ändert sich gerade……..

Barcelona – auch in Sarria

 

Calcotada

Nächste Woche sind wir wieder für ein paar Wochen in Barcelona. Und dort ist jetzt die Zeit für Calcots, jene frühlingszwiebel-artigen Pflanzen, die über offenem Feuer so lange gegrillt werden, bis sie aussen schwarz sind und innen butterzart. Dann werden Sie aus der schwarzen äußeren Schicht gezogen, in eine Romsco-Soße getunkt und kopfüber in den Mund geschoben.

Unser neuer Nachbar hat einen solchen Ofen und bereitet diese Schweinerei regelmäßig zu.

Das Foto ist ausnahmsweise nicht von uns sondern aus dem Netz.

Mit Essen spielt man nicht

Und wenn dann so:

Mehr von der Künstlerin hier.

Berliner Bratwurst

Neu im Regal: Dolci

Die Insel der Dolci. In den süssen Paradiesen Siziliens.

Ein Reisebericht. Und davor seinen letzten Roman “ Das Kind, das nicht fragte”. Spielt auch in Sizilien.

Chez Mani e Philipp

Nach der Enttäuschung im Bistro nachmittags nach einer üppigen Käseplatte von Affineur Waltmann und Schätzen aus dem Weinkeller noch die Lust nach etwas Fleisch…..nach 10 Flaschen Wein…..oha…

Es gibt sie noch, die tollen Läden……..

Im Gegensatz zum Rheinländer, der bekanntlich ja ein wenig zur Übertreibung neigt, ist der Schwabe mehr der bescheidene Tiefstapler. Als wir den Tip bekamen, uns doch mal in Zöbingen (Ostalbkreis) den dortigen Lebensmittel-Laden anzuschauen, ahnten wir nicht, was kommen sollte. Die Rede war von einem Tante-Emma-Laden, der eine “ordentliche” Weinauswahl haben soll.

Weit, weit untertrieben. Dieser Laden ist eine Rarität. Das ist ein “Supermarkt” wie vor 30 Jahren. Eine Ordnung der Waren ist zunächst nicht festzustellen, die Auswahl scheint vollkommen, das Angebot bis unter die Decke. Alles drängt sich auf engstem Raum um Platz zu schaffen für Wein. Dann entdeckt man hinter dem Laden noch eine Art “Schatzkammer”, in der ältere Jahrgänge lagern, doch das Highlight des Angebotes kommt erst, wenn der Inhaber den Laden abschließt und in die Scheune nebenan bittet. Das Bild gibt leider nur einen wirklich unzureichenden Eindruck in eine Ecke der Scheune wieder, das Angebot ist überwältigend und die Weinliste fast ein Buch. Und die Beratung auf schwäbisch ist für den Rheinländer fast schon Kino. Kurzum: Support your local dealer. Dringende Empfehlung an die schwäbischen Leser: Hin und zuschlagen.

Barcelona – Mercat

Entdeckt , aber nicht probiert. Avokado „Cocktail” ohne Stein.

Bypass-Blues

So, die Zwangspause hat ein Ende.

Operation, Krankenhaus, Reha – alles vorbei. Und es geht hier wieder weiter.

Neu im Kochbuchregal – Fäviken

Unsere Begeisterung für dieses Buch hat vielleicht auch damit zu tun, dass wir Mitte des Jahres in Schweden waren und dieses Restaurant und sein spezielles Konzept erlebt haben. Magnus Nilsson legt ein Buch vor, das schlüssig darlegt warum und wie er Zutaten aus der Region verwendet, wie er Fleisch und Fisch behandelt und warum das Restaurantkonzept so ist, wie es ist. Es ist auch ein Kochbuch, wenngleich die wenigsten Rezepte für uns nachkochbar sind, weil die Zutaten gar nicht zu kriegen sind. Dennoch. Ein sehr schönes und informatives und vor allem anregendes Buch, zum Komplettlesen.

Kloster Marienthal – Dernau – Dagernova

Die Dernauer Weinmanufaktur Dagernova hatte zur Fackelwanderung durch die Weinberge mit anschließendem Gänse-Essen geladen und der Eifel-Scout hatte das für uns klargemacht. Treffen im Kloster Marienthal, dort Weihnachtsmarkt, Sektempfang und Canapees. Und Spanferkel vorab. Alles, was danach kam, kann nicht dokumentiert werden, weil der sehr tolle Barrique-Frühburgnder in Strömen floss. Nicht nur die Fotos sind verwackelt.

Rheinische Schokolade von Ritter-Sport

Noch sehr viel mehr Sorten gibt es hier.

Lebensmittel der Zukunft

Was zunächst nach Science Fiction klingen mag, entpuppt sich bei der näheren Bescäftigung mit interessanten Aspekten der Lebensmittel-Industrie. Hier ein spannendes Interview aus der Schwez.

Der Schinken-Schal

Hier zu bestellen.

“Björksmör”

“Björksmör” – kommt aus Schweden und ist eine feine Butter, die mit einem besondes gewonnenem Birkenöl vermischt wird und dadurch einen ganz eigenen Geschmack erhält. Das haben wir vor einigen Wochen in Schweden das erste Mal genossen und seither hat uns die Frage beschäftigt, wie an das Birkenöl zu kommen ist. Es hat ein bisschen Korrespondenz nach Schweden benötigt bis wir nun das erste Fläschchen hier haben. Die Mischanweisung lautet 2 Esslöffel Öl auf ein halbes Kilo Butter. Umgerechnet für den Test: 1 Teelöffel auf 125 gr. Butter. Dazu ein wenig Maldon-Salz. Das haben wir mal probiert und es schmeckt so, wie wir es in Erinnerung hatten: Phantastisch.

Natürlich wird dieses feine Stöffchen ausschließlich mit schwedischen Buttermessern genossen, die wir mitgebracht hatten.

Bei Interesse an Birkenöl bitte hier: http://www.nordictaste.se. Ansprechpartner dort ist Bengt-Johnny Johansson, Öster-Övsjö 191, 840 64 Kälarne, der darauf hinweist: “We sells the oil in 12,5 cl, 25 cl, 1 liter and 5 liter packings.”

“Die Deutschen ekeln sich vor Innereien”

Mampfen wir bald nur noch Fast Food? Warum ekeln sich fast nur die Deutschen vor Innereien? Marin Trenk erforscht weltweit Esskulturen. Im Interview erklärt der Ethnologe, wie die Schweinshaxe in Thailand ankommt – und warum die Japaner die Gewinner der kulinarischen Globalisierung sind. Hier zu lesen

“Schlaraffenland” im Kölner Marieneck

Stevan Paul war da. In Köln. Auf Lesereise um sein neues Buch “Schlaraffenland” vorzustellen. Im Kölner Marieneck. Begleitet wurde die Lesung durch ein Menu, das, wie er sagte, nun bei vielen ähnlichen Lesungen ebenfalls gekocht wird. Und über die verschiedenen Ergebnisse wird er berichten.

In Köln also vor ausverkauftem Haus. Für die Weinberatung und -Begleitung sorgt einmal mehr der nicht ganz so unbekannte Kölner Blogger und Hobbywinzer Torsten G. und für kulinarische Diskussionen an unserem Tisch Nata.

Smart der Autor, gelungen die Lesung, fein die Küche, nett die Gäste. Insgesamt ein sehr gelungener Abend in einer Location, die mir immer besser gefällt. Und das Buch? Unbedingt kaufen. Macht Spaß.

Nachtschichten
Gebratene Jakobsmuscheln, Ingwer-Gurken, Wasabischaum, Queller mit Sesam und Zwetschge

Wellenreiter
Steinbeißerbäckchen, Calamari, tomatisierte Kichererbsen

Revolution
Ochsenbacke in Rotwein geschmort, Safran-Risotto, Vanillemöhren

Bauchgefühl
Grießmousse mit Honig-Zwetschgen

San Sebastian – die Welthauptstadt der Pintxos

Für Bolli

Irgendwo in San Sebastian entdeckt …. mit den besten Grüßen nach Paris in ihre Küche.