Spargel – Ricotta – Lachs – Limette

Frische Ravioli mit Ricottafüllung (mit einem Hauch Limettenabrieb), schottischer Räucherlachs, gedämpfter Spargel, karamelisierte Spargelchips, Limettenhollandaise (mit dem Saft einer gegrillten Limette)

2012 Gemischter Satz – Weingut Ingrid Groiss – Niederösterreich

Crossover Tortilla-Varianten

• Weizenmehltortilla mit Auberginen-Tamarindencreme, Zander, Merguez vom Düsseldorfer Metzger, Avokado, Tomate und Limette vom Grill

• Quesadilla mit Merguez, Grilltomate, Chipotlesalsa und Idiazabal

• und noch die ein oder andere Abwandlung ohne Abbildung

• 2012 Sauvignon Blanc – Knipser – Pfalz

Gefüllter Fenchel aus dem Ofen mit Zickleinkoteletts

“Österreich vegetarisch” heißt das feine Kochbuch von Katharin Seiser, das jede Menge schöne österreichische Rezepte beinhaltet, die nachkochbar sind. “Gefüllter Fenchel aus dem Ofen”  ist uns ins Auge gestochen. Wir haben ihn mit Zickleinkoteletts bereitet, die die Chefin de la cuisine aus Barcelona mitbrachte. Fein war es, das Gemüse – und gerade deswegen werden wir nicht auf die vegetarische Seite wechseln.

2012 Riesling Berg G – Max Müller I – Franken

Zickleinkotelett mit Spargel

Zickleinkotelett, -niere mit Spargel, Olivenbrösel, Petersilienöl

2011 Weißburgunder – BattenfeldSpanier – Rheinhessen,

2010 Tinta de Toro – Almirez – Teso la Monja – Toro

Spaghetti mit Grüner Spargel-Rind-Carbonara

Spaghetti mit Grüner Spargel-Rind-Carbonara
2008 Gresa – Vinyes d‘ Olivardots – Empordà

Gambas – Erbsen – Paprikamarmelade

Erbsen auf Paprikamarmelade, Krustentierjus und Gambas von der Mittelmeerküste
2010 Botani – Moscatel – Jorge Ordoñez & Co. – Malaga

Spaghetti alla Nenne

Nenne ist Koch. Sardischer Koch (das ist wohlgemerkt nicht Italien – auf diese Unterscheidung legt er ganz großen Wert).

Es gab eine Zeit, da hatte er gute Grüne ständig nach Düsseldorf zu fliegen und hier zu kochen. Unsere Küche verwandelte sich dann immer in ein großes spektakulo, denn ausser ein paar T-Shirt war sein Koffer immer prall gefüllt mit frischen sardischen Lebensmitteln (rigorosamente sardo), die natürlich so frisch wie möglich verarbeitet werden mussten. Und als Koch hat es selbstverständlich die allerbesten Quellen.

Ich erinner e mich an eine Art “Parallelkochen”. Nenne an der einen Seite des Herdes, ich an der anderen und ich habe exakt das Gleiche getan, die gleichen Handbewegungen, den gleichen Hüftschwung, alles. Wir haben damals “aglio olio con bottarga” gezaubert, Vino floß wie immer damals in Strömen und selbstverständlich hatten seine Nudeln um Klassen besser geschmeckt als meine. Keine Ahnung warum das immer so war.

Das habe ich heute mal wieder mit nostalgischen Gefühlen gemacht. So ganz für mich. Mit Nenne im Hinterkopf und Wiebke im Vorderkopf.

Saluti a tutti in La Caletta.

Foto ist nicht nötig, die Spaghetti kennt jeder, Unterschied ist lediglich die eine oder andere Messerspitze Bottarga über die Nüdelchen. Dazu gehört ein kräftiger Roter.

 

Antipasti

Während die Chefin de la cuisine in Barcelona wie immer dort feinste Schweinereien zu genießen scheint, versuche ich kalorienreduziert und alkoholfrei über die Runden zu kommen. Aus alter Freundschaft zu Italien heute einfache Antipasti.

Gut, dekotechnisch noch nicht ganz auf dem Stand (vielleicht 5 einzelne Schälchen?), geschmacklich aber klasse.

Drachenkopf – Guacamole – Schweinerücken

Drachenkopf gebraten, Guacamole mit Kikos (geröstete gesalzene Maiskörner)
Rücken vom Berkshire Schwein, gefüllt mit Ziegenkäse, umwickelt mit Salbei und Speck, Steinpilze und Mispeln in Vermouth

2011 Jose Pariente – Rueda,
2008 Legaris – crianza – Ribera del Duero

Pasta della chef

Nach dem gestrigen asiatischem Desaster und meinem Heißhunger auf Pasta wollte ich heute doch auf Nummer sicher gehen und habe als Mittags-Snack die Pasta arrangiert, die seit Kindesbeinen mein geheimer Favorit sind. Das “Arrangement” des Tellers ist meine Verbeugung vor der Chefin de la cuisine, die sich im Süden wahrscheinlich einmal mehr vor lachen ‘ne neue Flasche Wein öffnet.

Wen es interessiert: Über dem sanften Spiegelei befinden sich pulverisierte Oliven.

Asiatische Nudelpfanne – missraten

Das war eine Würzorgie. Was der Asiamarkt so hergibt: Yuzuponzu, Teriaki-Soße, Sesam-Öl, Soja-Soße, frischer Knoblauch (das Grün davon), ein Hauch frischer Ingwer und wie immer bei meinen gelegentlichen asiatischen Experimenten eine winzige Messerspitze von China-Omas Superschärfe. Daraus eine Marinade gezaubert  (die kalt wirklich klasse war), das Fleisch darin eingelegt und das Ganze im Wok bei großer Hitze mit vorher gekochten asiatischen Nudeln gebraten. Einige Zuccinistreifen waren auch noch dabei und unter Dekoaspekten eine kleine gewürfelte Tomate. Das Ergebnis ein einziger Reinfall, die vorher so leckere Soße schmeckte nun sehr sauer, vermutlich wegen des Yuzus (?), der ganze feine runde Geschmack war weg. Und optisch wars auch nicht der Brüller.

Wenn die Chefin de la cuisine mal nicht da ist……..

Das Foto zeige ich nicht.

Bohnen-Tomatenslat mit Basilikumöl

Bohnen-Tomatenslat mit Basilikumöl, Parmesan, Pinien, Frikadelle vom Berkshire-Schweine-Hack, Paprkafilet, knusprig gebratenes Schweinkinn (papada)

Restaurant Okinii – All you can eat in Düsseldorf

Das war mein erster Besuch dieses Restaurantstyps “All you can eat” auf japanisch, weil ich zufällig über die Immermannstraße in Düsseldorf schlenderte und auf der Suche nach High-End Soja-Soße war. Das Konzept scheint zu funktionieren, das große Restaurant war mittags sehr gut besucht.

Der Gast bekommt ein iPad in die Hand gedrückt, kurz die Regeln (s.u.) vom Service erläutert und dann geht es Schlag auf Schlag, weil die Bestellung dierkt in die Küche gesendet wird.

Das Angebot der Speisen sind Klassiker der hier bekannten japanischen Küche, allerdings in ordentlicher Qualität, der Service ist einwandfrei, das Ambiente modern aber sehr dunkel, fotografieren geht nicht ohne Blitz. Ich habe 3 Runden bestellt, danach reichte es – gekostet hat der Spaß inkl. Getränke rd. 20,– Euro.

Fazit für mich: War mal ganz nett und richtige japanische Kochkunst geht anders.

“Unbegrenzt japanisch essen – die Spielregeln:

• Bestellen Sie 2,5 Stunden lang von unserer Karte.
• Lunch: Pro Bestellrunde max. 8 Items pro Person bestellbar.
• Dinner: Pro Bestellrunde max. 5 Items pro Person bestellbar.
• Die nächste Bestellrunde können Sie abgeben, wenn Sie die vorige Bestellung verzehrt haben.
• Verschwendung wird nicht geschätzt – bestellen Sie bitte nur so viel, wie sie verzehren können. Die Reste – als Folge von Überbestellung – werden für Sushi und Salads mit 1,00 Euro pro Stück und für warme Speisen mit 2,00 Euro pro Gericht berechnet.”

Bohnen – Muscheln – Calmares und Schinken

Bohnen aus Santa Pau mit Venusmuscheln, Calamares und knuspriger Schinken

Rinderfilet mit Spargel und so

Spargel gedämpft mit Tomate, Pinienkernen, Schnittlauch, Olivenöl, Parmesan und Rinderfilet

2009 Riesling – Weingut PIX – Kaiserstuhl

Calamares, Blumenkohl, Chipotle in Adobo-Mayonaise

Calamares, Blumenkohl, Chipotle in Adobo-Mayonaise

Es gibt Tage, da schmeckt kein Wein.

2011 Dusky Sounds, Sauvignon Blanc, Marlborough, Neuseeland
2011 Vendimia, Palacios | Remondo, Rioja – nichtsagend, wässrig, Null-Geschmack, Fehlkauf
2011 Setze Gallets, Celler del Roure, Valencia – leider Kork

Seezunge auf Spinat mit Morcheln und Trüffelpuree

Seezungenrogen-Rührei,
Seezunge auf Spinat, Morchelrahm, getrüffeltes Kartoffelpüree

2008 Grauburgunder -  Auslese trocken – Weingut Pix – Kaiserstuhl

Kalbshackbällchen mit Kohlrabi-Erbsen-Gemüse

Kohlrabi-Erbsen-Kerbel-Gemüse mit Kalbshackbällchen und Safranreis
2008 Maduresa – celler de roure – Valencia, viel zu kräftig zum Essen, aber gut!

Schinkenknochenfonds mit Schweinsfüßen

Tellersülze mit Sauce Gribiche
Gebratene Schweinsfüße mit Bratkartoffel und Radieschen-Ingwer- Koriander-Chili-Vinaigrette

Den Schinkenfond vom iberischen Schwein (Knochen kommen aus Barcelona mit) kochen wir üblicherweise mit einer Rinderbeinscheibe. Dieses Mal war die Idee einen Fond auf reiner Schweinebasis zu erstellen. Das brachte das wunderbare Nebenprodukt Schweinsfüße auf den Speiseplan. Die wurden nach dem Kochen ausgelöst, in Streifen geschnitten und gebraten für eine kleine Vorspeise verwendet, der klein geschnittene Fuß in geliertem Fond wurde zur Tellersülze verarbeitet. Der Fonds sehr herzhaft.

Das ist eines der ganz seltenen Essen, das die Chefin de Cuisine alleine verspeisen muss.

Rhabarber-Kuchen

Alle Jahre wieder: der erste Rhabarber wird zu Kuchen verarbeitet.
Mürbteig, leicht gebundene Rhabarberschicht, Quarkschicht (Quark, Ei, Milch, Stärke, Vanillezucker, Zitronenabrieb)

Kabeljau mit Limetten-Basilikum-Risotto

Rote Beete dehydriert, Ziegen-Schwarze-Nüsse-Creme
Die Mini Rote Beete garten im Ofen auf einem Salzbett und wurden vergessenen. Heraus kamen noch viel kleinere verschrumpelte zuckersüße Knollen.

Limetten-Basilikum-Risotto, Kabeljau, Orangensauce

2011 Botani – Moscatel seco – Jorge Ordóñez & Co. – Sierras de Malaga ( & Co steht unter anderem für seine Süßweine bekannte Österreicher Weingut Kracher)

Maismehltortilla mit Hühnchen

Fast Food: Maismehltortilla mit Hühnchen, Avokado, Koriander, rote Zwiebel, Tomaten-Chipotle-Sauce (Tomaten unter den Grill bis die Haut schwarz ist und sich ablöst, Tomaten mit Chipotle in Adobo, Limettensaft und Koriander mixen)

Ananas-Buttermilch-Eis mit Chili und Mandel-Maismehlstreusel

2011 Botani – Jorge Ordóñez & Co. -  Malaga – Ganrnacha (Spitzenrotwein)

Zicklein mit Ziegenkäse-Petersilien-Knöpfle

Salat vom Aalrauchmatjes mit Senfsand, zubereitet nach klassischer Hausfrauenart
Zicklein mit Ziegenkäse-Petersilienknöpfle, Karotten im Ofen gegart

Zickleinkeule mit Artischocken

Grüner Spargel mit Aalrauch-Matjes-Tatar und mißglücktem Spargel-Espuma,
Zickleinkeule, Artischocken mit Olivenbrösel und Kartoffel-Bärlauch- Salat,
2009 Riesling – Meyer-Näkel – Ahr

Spanischer wilder Spargel

Bei Petras (Pilz- und Spezialitätenhändler auf der Boqueria)  gab es wilden Spargel, der noch rasch in den Koffer musste, für eine Zubereitung in Barcelona war es leider schon zu spät.
Zum blanchierten Spargel gab es eine Tomaten-Estragon-Vinaigrette mit etwas Agavenbalsam, Olivenöl, Frikadelle vom iberischen Schwein, pochiertes Ei und Ziegenkäsekräcker.

Spanische Kochkeramik

In allen Größen erhältlich und allen Spanienreisenden bekannt. Es dauerte ein paar Jahre bis wir uns an diese Art von Kochgeschirr ran trauten.Vor der ersten Nutzung werden die Töpfe 24 Stunden gewässert und beim Kochen muss nur darauf geachtet werden, dass die Temperaturunterschiede beim Angießen von Flüssigkeiten nicht allzu hoch sind.  Selbst das Anbraten ist problemlos möglich. Das Schmoren von Kaninchen, Zicklein, Huhn in diesen Töpfen bringt
ein unvergleichbares Aroma. Es geht aber auch mal nur Gemüse, wenn der Zickleinhändler geschlossen hat.

Im Zentrum von Barcelona sind nahezu alle Geschäfte, die diese Töpfe und Casserolen aus Ton in allen Formen mit Ton- oder Aludeckel anbieten, verschwunden.

Barcelona – Pasta mt Sardinen

Gebratener grüner Spargel mit Romesco-Sauce
Spaghetti mit Sardinen, Mandel-Brot-Brösel

2012 Verdejo Afortunado – Ruedo,
2012 Cigonyes -  Macabeo und Sauvignon Blanc – Castillo de Perelada – Empordà,
2011 Garnnacha Cientruenos – La Calandria – Navarra

Barcelona – Fischsuppe mit Fenchel

Fischsuppe mit Fenchel, aus allerlei kleinen Fischen, die auf dem Markt angeboten wurden.
Bunyols – köstliches Schmalgebäck mit viel Anis, das nächste Mal werden sie selbst gemacht.

2011 El Terrat, Mas Vivenç, Tarragona, extrem fruchtiger Wein aus den Trauben Macabeo und Muscat

2011 La Creu blanc, Celler Analec, Costers del Segre – die bessere Wahl zur Fischsuppe

Barcelona – Spargelrisotto mit Gallo

Kirchererbsen mit Spinat , Avokado, Limette, Knoblauch, Ingwer und Sesam
Spargelrisotto mit  Gallo – Flügelbutt

2012 Paloma Cojo, Rueda
2008 Masia Serra , Emporda

Barcelona – Restaurant Antic Forn

Nachbarschaftspflege: Mittagsmenu im Antic Forn

Fideuá
Artischocken aus dem Ofen
Hamburger vom Grill
Schwertfisch vom Grill