Archive for April 2013

Kalbshackbällchen mit Kohlrabi-Erbsen-Gemüse

30. April 2013

Kohlrabi-Erbsen-Kerbel-Gemüse mit Kalbshackbällchen und Safranreis
2008 Maduresa – celler de roure – Valencia, viel zu kräftig zum Essen, aber gut!

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Schinkenknochenfonds mit Schweinsfüßen

29. April 2013

Tellersülze mit Sauce Gribiche
Gebratene Schweinsfüße mit Bratkartoffel und Radieschen-Ingwer- Koriander-Chili-Vinaigrette

Den Schinkenfond vom iberischen Schwein (Knochen kommen aus Barcelona mit) kochen wir üblicherweise mit einer Rinderbeinscheibe. Dieses Mal war die Idee einen Fond auf reiner Schweinebasis zu erstellen. Das brachte das wunderbare Nebenprodukt Schweinsfüße auf den Speiseplan. Die wurden nach dem Kochen ausgelöst, in Streifen geschnitten und gebraten für eine kleine Vorspeise verwendet, der klein geschnittene Fuß in geliertem Fond wurde zur Tellersülze verarbeitet. Der Fonds sehr herzhaft.

Das ist eines der ganz seltenen Essen, das die Chefin de Cuisine alleine verspeisen muss.

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Rhabarber-Kuchen

28. April 2013

Alle Jahre wieder: der erste Rhabarber wird zu Kuchen verarbeitet.
Mürbteig, leicht gebundene Rhabarberschicht, Quarkschicht (Quark, Ei, Milch, Stärke, Vanillezucker, Zitronenabrieb)

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“Buch-Gourmet” in Köln am Ende?

28. April 2013

Vor einigen Tagen bekamen wir Post von Vincent Klink, als Abonnenten seines “Häuptlings”:

“Der Internetbuchhandel hat mittlerweile ein solches Volumen, dass sich der traditionelle Buchhandel sehr schwer tut. Das alles ist bekannt, und so muss ich nicht lange erklären warum unser treuer Versender “Buchgourmet” seine Pforten schließt.
Da ich die Herstellung der Hefte alleine erledigte und das auch so wollte, nehme ich die Umstände und meine vierundsechzig Jahre zum Anlass diese vierteljährliche Mühe zu beenden. Wie wir seit der Antike wissen, ist Wiederauferstehung möglich. In irgendeiner Form geht es auf alle Fälle weiter, nur nicht mit der vierteljährlichen Schlagzahl. “
Schade, schade, schade.
 

Kabeljau mit Limetten-Basilikum-Risotto

28. April 2013

Rote Beete dehydriert, Ziegen-Schwarze-Nüsse-Creme
Die Mini Rote Beete garten im Ofen auf einem Salzbett und wurden vergessenen. Heraus kamen noch viel kleinere verschrumpelte zuckersüße Knollen.

Limetten-Basilikum-Risotto, Kabeljau, Orangensauce

2011 Botani – Moscatel seco – Jorge Ordóñez & Co. – Sierras de Malaga ( & Co steht unter anderem für seine Süßweine bekannte Österreicher Weingut Kracher)

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Ab und zu muss es auch mal restsüß sein

28. April 2013

Aus Mike’s verstrecktem Schatzkeller: ganz großes Kino, ganz edler Stoff.

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Maismehltortilla mit Hühnchen

27. April 2013

Fast Food: Maismehltortilla mit Hühnchen, Avokado, Koriander, rote Zwiebel, Tomaten-Chipotle-Sauce (Tomaten unter den Grill bis die Haut schwarz ist und sich ablöst, Tomaten mit Chipotle in Adobo, Limettensaft und Koriander mixen)

Ananas-Buttermilch-Eis mit Chili und Mandel-Maismehlstreusel

2011 Botani – Jorge Ordóñez & Co. –  Malaga – Ganrnacha (Spitzenrotwein)

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Neu im Regal: Tim Raue – My favorite things

27. April 2013

Raue

Wir hatten vor einigen Wochen das Vergnügen Gast bei Tim Raue in Berlin zu sein und dort ein großartiges Menu erlebt zu haben. (Bericht hier)

Und nun also sein Kochbuch. Sein atemraubendes Buch. Sein Bilderbuch, sein Haltungs-Buch, seine Werkschau. Fotografiert von Luzia Ellert, die schon für viele andere Köche herausragende Fotos entwickelt hat.

Es kommt im Schuber, hat für ein Kochbuch ein ungewöhnliches Format, ist mehr als 550 Seiten schwer und ist aussergewöhnlich interessant gestaltet. Jedes Rezept hat vier begeisternde Seiten: ein großes Ganzseitenfoto, eine zweite Seite mit dem Titel, der Beschreibung , der Komponenten etc., Seite 3 dann die Zutaten und auf der vierten Seite nochmal ein Detailfoto. Das ist ein stimmiges Gestaltungskonzept.

Die Kochkunst von Tim Raue, das, was in diesem Buch herausgearbeitet und sichtbar wird, ist geprgägt von einer Aromenwelt, die wir so wohl noch nicht kennen. Berlin meets Hongkong, asiatische Aromen mit bekannten Zutaten. Es sieht alles so einfach aus, so reduziert auf den Produktkern – vermutlich kann das nur jemand nachkochen, der weiß wie es am Ende schmecken soll. Gewiss, die eine oder andere Zutat stammt aus dem oberem Luxussegment, die eine oder andere Zutat wird auch für den Amateur schwierig zu beschaffen sein, aber das Buch vermittelt anschaulich, was wir mit asiatischen Zutaten anstellen können.

Das Buch ist toll. Es ist in meinen Augen ein ästhetisches Koch-Kunstwerk, gestalterisch und inhaltlich. Die eine oder andere Sentenz erlebe ich als zu arrogant formuliert, das sei Tim Raue aber verziehen, so ist wohl sein gesundes Selbstbewußtsein als erfolgreicher Unternehmer, das sich, wir haben es in Berlin erlebt, auf seine Mitarbeiter überträgt.

Wir sind in Düsseldorf ja bekanntlich gut mit asiatischen Lebensmittel-Läden und -Supermärkten ausgestattet. Da muss ich jetzt unbedingt mal wieder hin. Die Anregungen aus diesem Buch sind ziemlich mächtig……

Zicklein mit Ziegenkäse-Petersilien-Knöpfle

26. April 2013

Salat vom Aalrauchmatjes mit Senfsand, zubereitet nach klassischer Hausfrauenart
Zicklein mit Ziegenkäse-Petersilienknöpfle, Karotten im Ofen gegart

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Zickleinkeule mit Artischocken

25. April 2013

Grüner Spargel mit Aalrauch-Matjes-Tatar und mißglücktem Spargel-Espuma,
Zickleinkeule, Artischocken mit Olivenbrösel und Kartoffel-Bärlauch- Salat,
2009 Riesling – Meyer-Näkel – Ahr

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Spanischer wilder Spargel

24. April 2013

Bei Petras (Pilz- und Spezialitätenhändler auf der Boqueria)  gab es wilden Spargel, der noch rasch in den Koffer musste, für eine Zubereitung in Barcelona war es leider schon zu spät.
Zum blanchierten Spargel gab es eine Tomaten-Estragon-Vinaigrette mit etwas Agavenbalsam, Olivenöl, Frikadelle vom iberischen Schwein, pochiertes Ei und Ziegenkäsekräcker.

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Spanische Kochkeramik

24. April 2013

In allen Größen erhältlich und allen Spanienreisenden bekannt. Es dauerte ein paar Jahre bis wir uns an diese Art von Kochgeschirr ran trauten.Vor der ersten Nutzung werden die Töpfe 24 Stunden gewässert und beim Kochen muss nur darauf geachtet werden, dass die Temperaturunterschiede beim Angießen von Flüssigkeiten nicht allzu hoch sind.  Selbst das Anbraten ist problemlos möglich. Das Schmoren von Kaninchen, Zicklein, Huhn in diesen Töpfen bringt
ein unvergleichbares Aroma. Es geht aber auch mal nur Gemüse, wenn der Zickleinhändler geschlossen hat.

Im Zentrum von Barcelona sind nahezu alle Geschäfte, die diese Töpfe und Casserolen aus Ton in allen Formen mit Ton- oder Aludeckel anbieten, verschwunden.

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Inferno

24. April 2013

Etikett und Hersteller halten ihr Versprechen. Entdeckt in einem der vielen neuen Lebensmittel-Geschäfte in Barcelona.

“Warning: Even the most hardcore chilli fans will find this scoundrel hot! With 12 Habanero Chillies, this really isn’t for the uninitiated!”

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Barcelona – Die Weine

22. April 2013

In den vergangenen beiden Wochen haben wir gefühlt mindestens 30 Flaschen Wein gekauft und probiert, nicht hinzu gerechnet jene Gläschen, die wir uns unterwegs zur Befeuchtung der trockenen oder salzgen Lippen gegönnt haben. Strahlend blauer Himmel und Sonne pur machen uns am Meer  immer extrem durstig. Alle Weine haben im Flaschenpreis zweischen 5 und 15 Euro gekostet, die offenen Weine in der Gastronomie in der Regel 2 Euro je Glas. Auffällig ist, dass es nicht einen einzigen Fratzenschneider gab, nicht eine Plörre. Weder im weißen, noch im  roten Bereich. In jeder Kaschemme wird jetzt anständiger Wein verkauft, die Gastronomie hat tolle Angebote, die für deutsche Verhältnisse mehr als fair kalkuliert sind. Kurz: Es macht richtig Spaß hier die Weinvorräte aufzustocken bzw. neu anzulegen. Bisher war unser Geschmack rigoros: deutsche Weisse und spanische Rote. Das ändert sich gerade……..

Barcelona – Restaurant Nectari

22. April 2013

Der Michelin-Stern des Kochs Jordi Esteve hatte uns für zwei unterschiedliche Mittagsmenu dorthin gelockt:

Brot in Rosenform zum katalanischen Feiertag San Jordi mit Arbequinaöl ( La Boella)

Bloody Mary, Lachs mit Frischkäse
Krokette mit Poularde, marinierte Sardelle mit Gemüse

Salat mit Garnelen
Foie micuit mit Balsamicogelee

Artischocken mit Garnelen
Wolfsbarsch mit Garnelen

Tou dels Tillers mit Membrillo (Quittengelee)
Schokoladenmousse mit Salz, Olivenöl mit Brioche

2011 Rita, Garnacha Blanca y Macabeo, Vinyes Domènech, Montsant (Klasse!!) — Grüsse übrigens nach Dernau

Alles ganz nett, ziemlich unspektakulär.

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Barcelona – Pasta mt Sardinen

22. April 2013

Gebratener grüner Spargel mit Romesco-Sauce
Spaghetti mit Sardinen, Mandel-Brot-Brösel

2012 Verdejo Afortunado – Ruedo,
2012 Cigonyes –  Macabeo und Sauvignon Blanc – Castillo de Perelada – Empordà,
2011 Garnnacha Cientruenos – La Calandria – Navarra

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Barcelona – Fischsuppe mit Fenchel

21. April 2013

Fischsuppe mit Fenchel, aus allerlei kleinen Fischen, die auf dem Markt angeboten wurden.
Bunyols – köstliches Schmalgebäck mit viel Anis, das nächste Mal werden sie selbst gemacht.

2011 El Terrat, Mas Vivenç, Tarragona, extrem fruchtiger Wein aus den Trauben Macabeo und Muscat

2011 La Creu blanc, Celler Analec, Costers del Segre – die bessere Wahl zur Fischsuppe

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Barcelona – Restaurant Lluerna in Santa Coloma

19. April 2013

Die etwa halbstündige Fahrt mit der Metro nach Santa Coloma in dieses Restarnat lohnt. Das ist für uns eine wirkliche Entdeckung gewesen: Das Degustationsmenu hervorragend, sehr fein alles abgestimmt, toller Service, attraktive Preise. Was wil man mehr? Klasse.

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Mojito – Melone mit Unterdruck aromatisiert – traumhaft zum Einstieg, das Mundgefühl etwa wie der Biss in eine Gurke.

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Grüne Oliven mit Campari gefüllt

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Weisse Bohnenespuma mit geräucherten Sardinen, Tomate, Frühlingszwiebel

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Stachelmakrele mit Piparra-Sauce, Olivenölspheren (eine sensationelle Kombination, die einen anderen Teller verdient hätte)

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Frühlingsgemüse auf Topinamburpüree (hier gilt das Gleiche: Das Porzellan unterirdisch)

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Reis mit Gambas und Schnittlauchöl – hervorragend: Garnelen in hauchdünnen Scheiben über dem Reis, mit intensivem kräftigen Garnelenfond

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Wolfsbarsch mit Morcheln und Spargel

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Geschmorte Lammschulter mit Kartoffelpüree

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Limonencreme, Hibiskusinfusion, Ingwer-Yoghurt-Eis, Basilikumgranité

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Tiramisu – Mascarponecreme, Kaffee-Eis, Schokolade

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Chupito de Brandy und Zimt und Schokoladen-Orangentrüffel

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2010 Blanc d‘Orto, Masroig, Montsant

Barcelona – Restaurant Big Fish

19. April 2013

Makis
Rührei mit grünem Spargel

Makrele mit Kürbidpüree
Entenbrust mit Kartoffelpüree mit Schinken

als Mittagsmenu

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Barcelona – Spargelrisotto mit Gallo

18. April 2013

Kirchererbsen mit Spinat , Avokado, Limette, Knoblauch, Ingwer und Sesam
Spargelrisotto mit  Gallo – Flügelbutt

2012 Paloma Cojo, Rueda
2008 Masia Serra , Emporda

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Barcelona – Restaurant Antic Forn

18. April 2013

Nachbarschaftspflege: Mittagsmenu im Antic Forn

Fideuá
Artischocken aus dem Ofen
Hamburger vom Grill
Schwertfisch vom Grill

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Barcelona – Pasta mit Fleischspießchen

18. April 2013

Pasta mit frischen Erbsen und Kräutern (Petersilie, Koriander, Minze) und Fleischspiess (mit nordafrikaischer Gewürzmischung mariniertes Ibericoschwein)
2011 Vino Amaltea de Loxarel – Masia Can Mayol – Penedès,
2011 Colors blanc – Cervoles Celler – Costers del Segre

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Barcelona – auch in Sarria

15. April 2013

 

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Barcelona – Restaurant El Canalla

15. April 2013

El Canalla, Mayor del Sarria  – – Auf einem schönen Platz im beschaulichen Stadtteil Sarria als kleiner Mittags-Snack:

Patatas bravas

Calamares a la plancha

Escalivada mit Anchoas

Hamburguesa mit Zwiebel und Käse

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Alles vom Kaninchen mit Calçots

15. April 2013

Der neben der Boqueria befindliche Bauernmarkt bietet jetzt in der Saison Calçots für den Hausgebrauch an. Das hat die Chefin de la cusine nicht ruhen lassen, sie wollte unbedingt dieses Gemüse einmal ohne Holzkohleofen zubreiten. Hat sie geschafft:

Kaninchen auf Calçots im Tontopf geschmort. Leber und Rücken kurz gebraten.
Dazu Romesco-Sauce: Ñora-Paprika, Tomate, Mandeln, Knoblauch , Brot, Olivenöl, Essig

2011 Més que Paraules, Jaumandreu, Pla de Bages
2011 Serras del priorat, Clos Figueras, Priorat
2011 Faunus de Montsant, Vino tinto joven con crianza, Ediciones I-Limitadas, Montsant

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Badalona – Restaurant Ca L’arque

15. April 2013

Sonntagsausflug an die Costa Brava und bei der Rückfahrt kurzer Stop in Badalona für einen Mittags-Snack:

Als Gruß aus der Küche: fingerkleine Kroketten

Sardinen vom Grill

Fideau mit Sepia und Garnelen

Unspektakulär aber gut.

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Barcelona – Seeteufel mit Muscheln in Safran

14. April 2013

Seeteufel mit Muscheln im Safran-Fenchel-Sud mit frittierten Artischocken
2011 Ctonia – Masia Serra – Emporadà

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Barcelona – Kokotxas mit grünem Spargel und Romesco-Soße

13. April 2013

Kokotxas mit grünem Spargel und Romesco-Soße

Brotsalat Putanesca mit gebratener Dorade

2011 K-Neia

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Barcelona – Ohla Gastrobar

12. April 2013

Als Menu del Dia gab es heute in der Ohla-Gastrobar ein feines Mittagessen. Inkl. Wein je Person 16,- Euros.

Guacamole mit marinierter Makrele
Erbsencremesuppe mit Niedrigtemperaturei, Bellota Schinken
Schwarzer Reis mit Sepia und grüner Aioli
Suquet vom Adlerfisch
Schokoladenkuchen mit Kaffee-Espuma

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Barcelona – Gambas und Minipulpos

12. April 2013

Gambas de Palamos auf Rührei mit jungen Knoblauchtrieben
Minipulpos mit Bratkartoffelsalat , dicken Bohnen, Tomatenfilets und Gremolata
2010 ritme blanc – Acustic Celler – Priorat

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