Archive for Februar 2012

Apfel-Pistazien-Strudel

29. Februar 2012

Apfel-Pistazien-Strudel – die sehr empfehlenswerte Füllung nach einem Rezept von H. Gerlach mit viel Pistazien, wenig getrockneten  Aprikosen, Löffelbisquitbrösel, Zimt.

Die erste Erfahrung mit Ziehteig  war spannend und es bedarf noch etlicher Versuche bis er dann wirklich  so dünn gezogen ist, wie wir das gerne hätten.

Spinat-Semmelschnitten mit Tomatensauce

28. Februar 2012

Spinat-Semmelschnitten mit Tomatensauce, Salbei und Kaminwurzflocken -
Es gibt Hartwürste im Vorratsschrank, die mehr an Versteinerungen erinnern als an Lebensmittel. Für Würste und Schinken, die kaum mit dem  japanischen Messer klein zu bekommen sind, haben wir eine Verwertungsmöglichkeit gefunden – mit der Micro-Reibe zu fluffigen Flocken verarbeiten.

2010 Cuvee N° 1, Klumpp, Baden

Hohe Rippe Dry aged

28. Februar 2012

Dry aged Beef vom Feinsten: 700 g mit Salz und Pfeffer – Rotweinzwiebel, Gemüse hat nicht interessiert

Überraschungsmenu

26. Februar 2012

Die Chefin de la cuisine hatte mal wieder die heftige Kochlust. Das ist immer dann feststellbar, wenn sie vor Kochbeginn, so als Stimmungsverstärker, Cocktails serviert. Es kam also unverhofft erst mal ein Pisco Sour. Und dann Schlag  auf Schlag:

Jakobsmuschel-Ceviche mit Avokado, Süsskartoffelchips
Kaninchenfrikadelle mit Tomatenmarmelade, (Getr. Tomaten, Tomaten, Knoblauch, Ingwer, Chili, Ahornsirup)
Kabeljau auf Fregola und Spinat mit Herzmuschelsud

Pochierter Kaninchenrücken mit Jakobsmuschel

25. Februar 2012

Kaninchenrücken, ausgelöst und gefüllt mit Jakobsmuschelceviche  (Chili, Limette, frischer Koriander, Hibiskussalz) pochiert und in  Süsskartoffelchips gewälzt.

Karottencreme (Karotten und Schalotten karamelisiert mit etwas Weißherbst und Brühe gegart),  Kichererbsencouscous und Kaninchen-Süssholz-Jus; der Jus war für das  Kaninchen leider etwas zu dominant geraten.

Zanderfilet mit Safran-Sauerkraut

24. Februar 2012

Zanderfilet mit Safran-Sauerkraut und Quark-Kartoffel-Klösschen
2010 Riesling Alte Reben, Kirsten, Mosel

Bratkartoffel mit Chili-Hack

23. Februar 2012

Bratkartoffel mit Chili-Hack-Sauce und frischer Koriander

Matjes-Salat klassisch

23. Februar 2012

Matjessalat, ganz klassisch mit Apfel, Dillgurke, Radieschen, Schnittlauch und Sauerrahm auf gebratenem Graubrot

Rindertatar mit Matjes

22. Februar 2012

Rindertartar mit Matjes, Feldsalat (und Bratkartoffel)

Tiere aus Gemüse

21. Februar 2012

Greenpeace-Kampagne gegen Gen-Food aus Moskau. Mehr hier.

Spaghetti mit Rübstiel

21. Februar 2012

Artischocken mit Foie micuit,
Spaghetti mit Rübstiel (Knoblauch, Öl, Peperoncini, Sardellen)
2009 L’ inconscient, Les Cousins, Priorat

Räucherfischfond mit Rote Beete und Forellenflädle

19. Februar 2012

Räucherfischfond mit Rote Beete und Forellenflädle
2010 Verdejo, El Transistor, Telmo Rodriguez, Rueda

Gebackene Forelle mit schwäbischem Kartoffelsalat

18. Februar 2012

Gebackene Forelle mit schwäbischem Kartoffelsalat, Ackersalat, Sauce Tartare
Die Forellen waren sehr kleine Exemplare. So haben wir die Filets  doppelt gelegt, damit sie beim Ausbacken nicht zu schnell durch garen.

Inedit, Estrella Damm, die Koproduktion mit Ferran Adria – nach Jahren mal wieder probiert. Für Freunde  klassischer und etwas herberer Biere ist dieses fruchtige, etwas künstlich schmeckende Bier gar keine Freude.

Barcelona – Ausstellung Ferran Adria und das El Bulli

17. Februar 2012

Riesgo, libertad y creativiitad – Eine Ausstellung über Ferran Adrià  und das El Bulli

Vom Minigolfplatz, Chiringuito, Grill Room zum Restaurant, der  Einstieg von Ferran Adrià, die Suche nach dem Stil und der große  Wechsel dann im Jahre 1993. In multimedialer Form wird die Geschichte,  die Entwicklung der Gerichte, die Arbeitsweisen, Abläufe, die  Techniken des El Bulli präsentiert.

Die Ausstellung ist bis zum 3.2.2013 im Palau Robert, Paseo de Grácia,
107 zu sehen www.gencat.cat/palaurobert

Hier ein paar Impressionen von dort:

Barcelona – Strand Mar Bella

17. Februar 2012

Zum Abschied Pica Pica de Escribá mit Meerblick.

Herzmuscheln in feinster Qualität,  fritierte Mini-Tintenfische, fritierte Garnelen, Patatas Bravas – die Schlechtesten ever.

Barcelona – Restaurant Avalon

17. Februar 2012

Ramon Freixa, ein von uns sehr geschätzter Koch, der sein Restaurant  leider nach Madrid verlagerte, ist auch Patron im Hotelrestaurant  Avalon.

Mittagsmenu:
Garnelenbisque mit gebratenem Kartoffelstampf
Kabeljau mit Gemüse
Leonesas – Miniwindbeutel mit Sahne

Barcelona – Schwarzer Reis mit Calamares

17. Februar 2012

Rote Beete mit Ziegenkäse aus Montsec, Mató (Frischkäse), Basilikumöl,  Pinienkerne
Schwarzer Reis mit Calamares, frische Erbsen, Meeräsche und junger  Knoblauch

Saludos a Arantxa! El pescado era lisa.

Barcelona – Iberisches Schwein gefüllt

17. Februar 2012

Iberisches Schwein gefüllt mit Bellota-Schinken und Käse aus der Garotxa, Spinat und junger Knoblauch
2006 Gotia, Mas Perinet, Montsant

Barcelona – La Torna

17. Februar 2012

La Torna, eine kleine Bar im Mercat de Santa Catarina. Für alle die keine Zeit für ein Mittagsmenu haben, gibt es die kleinen Bars im Markt, in denen man auf Barhockern Gebratenes von der Plancha  (Grillplatte) probieren kann.

Pan con Tomate – geröstetes Brot mit Tomate, Öl und Salz
Kleine Auswahl aus dem Meer – Seehecht, Gamba, Muscheln

Barcelona – Granja Viader

17. Februar 2012

Granjas sind traditionelle Milchgeschäfte in denen Chocolate oder un  Suizo (Heisse Schokolade mit Sahne) verzehrt werden. Die Granja Viader  ist eine barcelonesische Institution und etwas Besonderes unter denen  noch existierenden Granjas. 1870 wurde der „Milchladen” geöffnet, früh  wurde hier schon Milch pasteuriziert und 1931 das in ganz Spanien
beliebte Schokogetränk „Cacaolat” erfunden und präsentiert. Hier die ganze Geschichte:

www.granjaviader.cat

Die Menschenschlangen vor der Tür bilden sich erst Mittags, morgens um  9 Uhr ist es noch ein ruhiger Platz, um den ersten Cafe con leche mit  Croissant zu nehmen.

Apfelkuchen mit Mürbteig und Apfelmus, Calvadossahne

15. Februar 2012

Apfelkuchen mit Mürbteig und Apfelmus, Calvadossahne

Hasenragout mit Gin

12. Februar 2012

Kürbisravioli mit Salbeibutter und Lardo
Hasenragout mit Gin, Wacholder-Rösti, Träuble (Johannisbeeren) in Portwein

Statt Sonnentanz – Orangen-Eis

11. Februar 2012

Wenn die Chefin de la cuisine nachts um 22.00 Uhr die Eismaschine füllt, wenn empörte Kommentare angesichts der Eiseskälte aufkommen und, selten genug bei ihr, Heißhunger auf was Süsses gestillt werden muss, dann entsteht sowas: Keine Ahnung, woher sie diese Old-School-Idee hat und in welcher Ecke sie das Schirmchen gefunden hat, jedenfalls wurde diese Komposition mit ziemlichen Stolz serviert……..(ist sonst auch nicht ihre Art)

Sepiapasta mit Austern

11. Februar 2012
  • Calamares-Bohnen-Salat mit Pimientos del piquillo
  • Sepiapasta (casalinga) mit Austern (einmal durch warme Butter geschwenkt), Schnittlauchsauce auf Fischfondbasis, Weisswein, Nouilly  Prat und Semmelbrösel

Scholle mit Bellota-Schinken

11. Februar 2012

Scholle mit Bellota-Schinken, frittierter Salbei, Kartoffel-Sauerrahm-Püree

Safranrisotto, Topinambur, Bottarga

9. Februar 2012

Safranrisotto mit gebratener Topinambur, Bottarga mit einer  Kalbsfondreduktion mit Zitronenkompott, in der anderen Variante mit  Kalbsschnitzel
2008 Spatburgunder Alte Reben „SK”, Klumpp, Baden

2009 Cuvée M 2009, Klumpp, Baden

8. Februar 2012

2009 Cuvée M 2009, Klumpp, Baden -
Begeistert trinken wir uns die Tage durch eine feine Auswahl von  Klumpp-Weinen
dazu Spaghetti  Bolognese

Käseknödel mit Linsen und Feldsalat

7. Februar 2012

Käseknödel mit Linsen und Feldsalat. Die Knödel waren auf Semmelknödelbasis mit  Backsteinkäse, Kümmel und
Majoran.

Meist dämpfen wir die Knödel oder die Masse wird in Bonbonform in  Folie gegart. Ausgerechnet bei dieser labilen Masse, mit den viel zu  groben Käsestücken, kam die Idee die Knödel in Salzwasser zu sieden.  Der Testknödel war etwas weich hielt aber gut zusammen. Über die Optik  der nächsten Portion Knödel im Salzwasser wird nicht berichtet und  wurde auch nicht dokumentiert. Zum Glück hatten wir ein Teil der  Knödelmasse in Spitzkohlbläter gefüllt und gedämpft – die  geschmacklich eh elegantere Version.

Kaninchen mit Kolonialsauce

6. Februar 2012
  • Forellenbällchen im Gyoza-Teig, Räucherforellenmus
  • Kaninchen mit Kolonialsauce und Spitzkohl, Birnen und schwarze Nüsse  -Sauce sehr frei nach Schubeck – Kaninchenfond, Apfelsaft, Brandy,  Vanille, Ingwer, Mole, Kaffee)
  • 2008 Grauburgunder Auslese, PIX, Kaiserstuhl

Lachsforelle auf geräucherten Linsen

5. Februar 2012
  • Steckrübensuppe mit Räucherforellenklöschen (Farce von der  Lachsforelle mit Räucherforelle, Basilikum, pochiert im Fischfond) mit  Schwarzbrotbrösel
  • Lachsforelle gebraten auf geräucherten Linsen (frei nach Alfons  Schubeck – die Linsen werden mit einem Fond aus Fischhaut und Gräten  von der geräucherten Forelle, Limette, Ingwer, Knoblauch aromatisiert)  Dazu noch ein Schuss würzige Kalbjus.


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