Archive for Januar 2012

Sepiapasta, Pulpo, St.Pierre

30. Januar 2012

Selbstgemachte Sepiapasta mit Sardellen-Kapern-Fischfond-Sauce,  gebratener Pulpo, St. Pierre mit Auberginen-Zucchini-Paprika-
Staudenselleriegemüse

Alblinsen mit Apfel, Merguez und Jakobsmuscheln

30. Januar 2012

Sellerie-Apfel-Salat mit schwarzen Nüssen und gebratene Foie gras micuit
Alblinsen mit Apfel, Merguez und Jakobsmuscheln

Gut Lärchenhof – Pulheim b. Köln

28. Januar 2012

Zu einem Golfplatz gehörend, zählt das Restaurant seit Jahren zu den renommiertesten in Köln.  Höchste Zeit, mal dort hin zu fahren und das “kleine”  Menu zu bestellen. Die Anfahrt dorthin lohnt alleine den Weg….Privatstrasse, schmiedeeisernes Tor, das sich nur per Klingel und Anmeldung öffnet.

Kurzum, das Menu war einwandfrei, wunderbar gekocht, feine Kombinationen.

Der Service aufmerksam, zurückhaltend, angenehm, das Publikum dem Ort entsprechend distinguiert.

  • Gruß aus der Küche: Krabbenbrot mit Krebsgelee und Hummerschaum, dazu ein Grapefruitgranité
  • Rindertartar mit Oktopus, Calamaretti, Paprikamarmelade, Paprika-Creme-Brulee und Oliveneis
  • Kabeljau mit marinierter Kalbszunge, schwarze Linsen, Puree vom schwarzen Knoblauch
  • Kabsfilet mit Kalbsbries im Maronencrepe, Schwarzwurzel-Ragout, Honigschalotten
  • Iberische Schweineschulter mit Petersilienpuree, Steinpilze, Popcorn von der Schwarte (Alternatibe zum Kalbsfilet)
  • Mangokompott mit Quarkknödelchen
  • Passionsfruchtsorbet, halbflüssiger Schokoladenpudding, Ganache, Schokoladenkuchen
  • Pralinenauswahl vom Wagen

Lammrücken mit knuspriger Schwarte

27. Januar 2012

Lammrücken mit knuspriger Schwarte, Linsengemüse und Rosmarinkartoffeln

 

Kalbsleber mit Birne und karamellisierten Zwiebeln

26. Januar 2012

Kalbsleber mit Birne und karamellisierten Zwiebeln, Rote-Beete mit  Blutorangen und etwas Tonka-Bohne, Kartoffelpüree
(Die Idee Tonka zu Rote Beete haben wir von Ali Güngörmüs – in dem Fall passte es auch im Gesamten)
2005 Chateau Lousteauneuf, Medoc

Freestyle asiatisch

25. Januar 2012

Blattgemüse, Paprika, Frühlingszwiebel, Garnelen mit Chili-Sauce,  gegrillte Avokado, frittierter Ingwer und Koriander-Limetten-Reis

Fast Food Werbung vs. Realität

24. Januar 2012

Mehr dazu gibt es hier.

Nachdenkenswertes zum Kellnerberuf

24. Januar 2012

Es lohnt mehrfach hin und wieder das Tagebuch von Vincent Klink zu lesen. Kürzlich hat er sich ausgelassen zum Kellnerberuf:

“Ich kenne Dreisterneläden, da stehen sich die Kellnerinnen und Kellner nach dem Eindecken, morgens ab neun und nach dem Mittagsservice bis zur Abenddämmerung, die Füße in den Bauch, weil ein König Gast nach dem Dessert drei Stunden am Digestif und am Espresso nuckelt. Freilich dieser Gast hat womöglich etwas zu feiern, dem Service ist das aber ganz und gar nicht feierlich.

Der Kellner kommt so um seine verdiene Nachmittagspause und anstatt eines üblichen Zehnstundentages werden dann halt sechzehn Stunden draus. Sicherlich, die Rechnungen in der gehobenen Gastronomie sind hoch und die Leistungen der Gastronomie sind es auch, aber dass niemand mehr servieren will und dieser Beruf aus diesen Gründen gemieden wird, wundert nicht. Schuld sind jedoch nur wenige Gäste und das Personal schon gar nicht. Schuld sind auch die Gastronomen, die sich nicht getrauen dem Gast beizubringen, dass er nicht König sondern Partner ist.”

Pane Frattau

24. Januar 2012
Pane frattau, sardisches hauchdünnes Brot in Brühe getaucht, mit Lamm-Bolo und Peccorino geschichtet, obendrauf ein pochiertes Ei
Wir haben das Pane carasau aus Sardinien mitgebracht. Robert zeigt ein entsprechendes Video.
2008 Clos du Nord, Totem Wines,  Côtes Catalanes

Linguine Carbonara – Guanciale

23. Januar 2012

Linguine Carbonara – Guanciale (aus Sardinien importiert), Eigelb,  Parmesan, Peccorino, Schwarzer Pfeffer, Micropartikel Petersilie
2008 Frühburgunder, Meyer-Näkel, Ahr

Selber räuchern.

22. Januar 2012

Zum Räuchern nehmen wir einen ausrangierten Topf mit gut schließendem Deckel. Den legen wir zunächst mit Alufolie aus, auf das wir etwas Räuchermehl (Anglerbedarf) zum glimmen streuen. Dazu kommt je nach Geschmackswunsch Gewürze, Heu oder Kräuter.
Mit etwas Abstand zum Räuchermehl legen wir in den Topf ein Gitter und darauf dann in einer flachen Schale das zu räuchernde Lebensmittel.
Mit starker Hitze wird der Topf nun mit geschlossenem Deckel so lange erhitzt, bis es zu qualmen beginnt (am besten draussen wegen der doch starken Geruchsentwicklung).
Fisch braucht etwa 3 Minuten für eine leichte feine Räuchernote.

Forellenpflanzerl mit Birnen-Meerrettich

22. Januar 2012

Forellenpflanzerl mit Birnen-Meerrettich und Rote-Beete-Gemüse

Zitronen-Stubenküken (aus dem Bratschlauch) mit höllisch scharfen  Bratkartoffeln

Trotz selbst auferlegtem Kochbuch-Kaufstop landete „Aromen und  Gewürze” von Hans Gerlach in der Küche.
Daraus die Forellenpflanzerln aus Zucchini und geräucherter Forelle  und die Feuersauce für die Bratkartoffel, die u. a. 100 g frische  Chilis beinhaltet.

2006 Cava, Reserva Familia, Juve & Camps
2010 Riesling, Kirsten, Mosel

Mit Macis geräucherter Heilbutt

21. Januar 2012
  • Mit Macis leicht geräucherter Heilbutt auf kurz gedünstetem Salat  (Spinat, Mangold, Rauke), Mandelschaum-Sauce, frittierte  Gyoza- Teigstreifen
  • Lammspieß mit Auberginen-Paprika-Gewürz-Creme und Brat-Topinambur -  zum ersten Mal wurde bei dieser einfachen Garmethode auch der Bezug  zur englischen Bezeichnung „Jerusalem Artichoke” klar. Bis auf die  Konsistenz war es Artischockengeschmack pur.
  • 2010 Riesling Herzstück, Kirsten, Mosel

Berlin – Rutz Weinbar

21. Januar 2012

Das Inspirationsmenu von Marco Müller – 5 Inspirationen in 10 Erlebnissen

Gänseleber aus Aquitanien (Terrine, Rumtopf, Gewürzmilch) Oeuf en Cocotte, Perigortrüffel, Topinambur

Macadamianuss (Königskrabbem Vichygurke, Vanillepaprika, Sylter Royal, Roter Mangold, Beure Blanc)

Anisduft (Bison, Sauce Choron, Sardinilla de Rianxco, Gelbe Beete, Ziegenkäse, Fenchel)

Bretonische Atlantikküste (Wolfsbarsch, Bouchot-Muscheln, Rettich, Scholle, schwarzer Knoblauch, Vernbesud)

Manjari Schokolade (Molestaub, Sauerrahm, Blutorange, Tarte, Grüner Tee, Papayapfeffer)

Davor diverse Grüße aus der Küche.

Es war ein phantastisches Menu, auf den Punkt. Alles sehr fein abgestimmt. Und der Service sehr zuvorkommend und freundlich.  Ein tolles Restaurant.

Bohnen mit Miesmuscheln

21. Januar 2012

Bohnen mit Miesmuscheln, Tomate, junger Mangold
2009 Weißburgunder & Chardonnay, Gysler, Rheinhessen

Wildhasenkeule mit Pfeffer-Papardelle

18. Januar 2012
  • Rote-Beete-Shot mit Kümmel-Grissini (Kümmel fiel leider ab)
  • Wildhasenkeule mit Pfeffer-Papardelle (sehr empfehlenswerter Tipp  von Eline) mit Kräutersaitlingen, fluffiges Kürbispüree mit  Kürbiskernpesto
  • Quarkmousse mit Apfelkompott, schwarze Nüsse
  • 2008 Cannonau die Sardegna, Terreforru, Meloni

Grünkohl mit Ravioli

17. Januar 2012

Grünkohl mit Ravioli zweierlei gefüllt: einmal mit Blutwurst oder zum anderen mit  geräuchertem Mett, Zwiebelkonfiture und Pinienkernen

Die 5.000 besten Restaurants in Deutschland

16. Januar 2012

Das wagt sich Gerolsteiner mit einem neuen Restaurantführer. Ein erster Eindruck: Zweifelhaft. Und in der Reihenfolge meist nicht nachvollziehbar. Aber wer’s braucht……

Mehr dazu hier. Und die Bestenliste hier.

Trüffelkaviar (Perlage de Tarufo)

16. Januar 2012

Mike hatte diese edle Zutat von Bos-Food mitgebracht und auf die Rinderhüfte mit Gänsestopfleber dekoriert. Das war der i-Punkt.

Es handelt sich dabei um ein Produkt der Molekularküche. Hier erklärt und zu bestellen. Das ist teuflisch lecker.

Wildhasenkeule mit Rübstiel

16. Januar 2012

Wildhasenkeule, Stielmus, und Kartoffelknödel (von gekochten  Kartoffeln) mit Semmelbrösel

Räucheraal gebraten mit Meerrettich-Eis

15. Januar 2012

Räucheraal gebraten mit Meerrettich-Eis und Rote Beete-Sud (aus dem  Kochbuch von Hans Horberth)
Skrei im Noriblatt mit Grünkohl und Grünkohlsud mit etwas Curry
Rinderhüfte vom Angus mit Foie Gras und Trüffel, Rosenkohl und  Kartoffelpüree – Mike M., der in der Nähe von Bos-Food wohnt und von dort allerfeinsten Trüffel-Kaviar mitbrachte.
Mini-Apfel-Marzipan-Tarte gefüllt mit Calvados-Rosinen, Apfeleis

2007 Pinot brut, Gysler
2009 Riesling GG Ihringer Winkelberg, Dr. Heger
2009 Riesling Weinheimer Mandelberg, Gysler
2009 Lemberger Himmelreich, Klumpp

Köln – Restaurant Wein am Rhein

14. Januar 2012

Kalbsbreis | Topinambur | Steckrübe
Rindertartar | Erbsenmousse | Zwiebeltarte

Wolfsbarsch | Cime di Rapa | knusprige Schwarzwurzeln – Der Fisch war  leider zu lange und zu heftig gebraten, der Stängelkohl hingegen  gartenfrisch : -), die knusprigen Schwarzwurzeln begleitete ein  Frittierfetthauch
Geschmorte Ochsenbacke | Grünkohl | Nussbutter-Kartoffelpüree

Schokoladen-Crème brûlée | Papaya | Kalamansi-Sorbet
Ananas-Beignets | Topfencreme | Zimtblüteneis

2008 Riesling Herzstück, Kirsten, Mosel
2009 Weissburgunder Haardt, Müller-Catoir, Pfalz
? Cuvee , Albrecht Schwegler, Württemberg
2007 Magnoux, Saint Antonin, Languedoc
2009 Teroldego Rotaliano, Elisabetta Foradori

Fazit: Gute Weinkarte, Essen ok – mehr nicht, wenig Service, lange  Wartezeiten – 2 Stunden bis zum Hauptgang. Selbst der Digestif aufs Haus machte das nicht mehr wett.

Video: Marinierter Lachs

13. Januar 2012

Marinierter Lachs von Paco Roncero. Hier als Video

Lachs mit Wocholder und Gin

13. Januar 2012

Lachs mit Wacholder und Gin mit Rote-Beete-Orangen-Risotto (Lachs auf der Hautseite kurz gebraten, im Sud von Gin, Wacholder,  Orange gar ziehen lassen – Impuls von e&t)

2008 embruix, Vall Llach, Priorat

Berlin – Restaurant Al Contadino

13. Januar 2012

Calamari mit Tomaten
Löwenzahnsalat mit Sardellen-Kaperncreme

Sepia mit Krebsfleisch gefüllt
Safran-Tagliolini mit Pesto und Garnelen-Tartar
Ravioli mit Kartoffelfüllung und Salsicce

Der Triumph der Dilettanten

12. Januar 2012

Hobbyköche mit Ambitionen verbringen ganze Tage am Herd, um Haute Cuisine zu spielen. Ist das Spaß oder Masochismus? Ein Bekenntnisbericht mit aktuellen Kochbüchern.

Wunderbar beschrieben in der FAZ. Hier. Kommt mir auch irgendwie sehr bekannt vor.

Wirsingwickel mit Couscous

10. Januar 2012

Wirsingwickel mit Couscous (Paprikafilet, getr. Tomaten, Schalotten,  Knoblauch, Petersilie, Harissa) Tomatenkompott und sardischer Schaf-/ Kuh-Käse

Hasenpfeffer mit Mole-Pappardelle

9. Januar 2012

Fischfrikadellen mit Ducca und Bottarga, Feldsalat,
Hasenpfeffer mit Mole-Pappardelle

Mini-Brioche zum Frühstück

8. Januar 2012

Mini-Brioche zum Frühstück

(der Briocheteig wurde abends angesetzt und morgens weiter verarbeitet  und in der Muffinform gebacken)

Schinkenknochen-Essenz

8. Januar 2012

Schinkenknochen-Essenz mit Gries-Parmesan-Brunnenkresseknöple,
Zander mit Koriander-Sauerkraut und Pommes Dauphine (Gut gepasst hätte  noch ein Riesling-Fisch-Sösschen)


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