Zander in Rotkohl und Lamm im Heu

Zander im Rotkohlsud (Idee Douce Steiner)
Lammrücken im Heu-/Salzmantel mit Bouillon-Kartoffel mit Perlzwiebel  und Rote Beete aus dem Ofen (Das Lamm war leider zu lange im Ofen und  die Sauce wurde im Eifer des Küchengefechtes vergessen zu servieren)
Schokoladencoulant mit Turrón-Eis

2007 Vall del Calas, Capcanes, Montsant
2008 Petit Batllet, Cellers Ripoll Sans, Priorat

Kurz der Rotkohlsud (weil superlecker): Schalotte in Butter anschwitzen, mit einem Wasserglas Rotwein, ein Wasserglas roter Port, ein halbes Glas Hühnerfonds und ein Wasserglas entsafteten Rotkohl dazugeben und sehr stark einreduzieren, während dessen ein Lorbeerblatt, eine Nelke und etwas Salz dazu. Fertig ist flüssiger Rotkohl.

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7 Antworten to “Zander in Rotkohl und Lamm im Heu”

  1. lamiacucina Says:

    Danke für das Rezept vom Rotkohlsud. Den Teller hab ich neulich bei Douce Steiner gegessen.

  2. Fritz Says:

    Zander im Rotkohlsud hört sich verdammt gut an.
    Interessehalber, welches Heu nehmt ihr?

  3. NUR DAS GUTE ZEUGS » Blog Archiv » Weiter geht´s Says:

    [...] Vor dem Servieren in Butter anbräunen. Dazu könnte gehen: Ein Rinderfiletchen. Etwas blanchierter und dann kurz in Butter und Sahne sautierter Spitzkohl. Und flüssiger Rotkohl! Chezulis absolut abgefahrener Rotkohlsud… [...]

  4. Sonja Says:

    Hallo, wunderschöne Bilder und ein tolles Rezept. Aber bitte, was muß ich mir unter entsafteten Rotkohl vorstellen? Wie macht man das? Viele Grüße Sonja

    • chezuli Says:

      Dafür wird der Rotkohl kleingeschnitten und durch einen Entsafter gejagt. Heraus kommt feinster roter Saft. Und der wird dann wie beschrieben weiter verfeinert…..:-)

  5. Sonja Says:

    sehr interessant, das muß ich unbedingt ausprobieren.
    Vielen Dank für Deine Antwort.
    LG Sonja

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